2015. 4. 27. 07:00

봄철 3번째 김치로 부추김치를 담갔답니다.

부추는 뿌리로만으로 여러해를 살아갑니다. 겨울철 죽은듯이 있다가도 따뜻한 볕이 나기 시작하면 어김없이 다시 새순을 내놓습니다. 그만큼 생명력도 상당히 강합니다. 영양성분도 무기질을 비롯하며 비타민B군도 많이 들어있어서 간에 참 좋은 채소입니다.

거기다가 한반도 전역에서 무리없이 잘 크기때문에 친근한 식재료입니다. 

그러한 부추도 가장 맛있고 영양이 많은 때가 있습니다. 그것은 바로 봄이랍니다. 당연히 첫순을 내놓은 그순간이랍니다. 여러번 잘라서 먹기때문에 겨울을 뿌리로만 버티다가 새순을 내놓은 그때를 잘챙겨먹으면 보약못지않게 좋습니다. 


현재 우리나라에서 재배되고 있는 부추는 대부분이 그린벨트라는 품종이구요, 일본종자랍니다. 

이품종으로 대거 정리가 된데에는 여러가지 이유가 있지만, 가장 크게는 수확량이 많다는 것입니다. 길쭉하고 단기간에 여러번 수확할수있다는 점에 주목하다보니 그리되었답니다. 이건 비단 부추만 그러하지않습니다. 왠간한 우리나라 채소들의 재배현황이기도합니다. 그러다 보니 단기간에 빠르게 성장하게 키우다 보니 영양이 채워질 시간이 없는 것입니다. 그래서 밍밍하고 크기와 부피만 커지고 실제 수확량에 비해 영양은 그리 채워지지않고 비실비실하게 키워집니다. 보기에는 그럴싸하게 보이지만, 실제로는 제대로 성장하지않았으니 그야말로 허우대만 멀쩡하고 그 식재료가 가진 유명한 영양과 효능은 무늬만 있게 되었답니다. 


이것이 현실인데..(이 현실을 반영하지않고)그에 비해 식재료 효능이야기는 만능처럼 온통 떠들며 이야기합니다. 부추가 온전하게 제 영양그대로 섭취하려면 충분한 성장시간은 갖추고 재배되어야 합니다. 그러자면 토종부추만한 것이 없습니다. 

비록 크기도 작고 여러번 수확할수는 없지만, 그렇기때문에 영양소를 식재료안에 차곡차곡 채워낼수있습니다. 그야말로 보약인 것입니다. 봄철에는 1년연중 마주하는 그린벨트 부추말고 토종부추를 꼭 챙겨드시라고 권합니다. 


토종부추는 말그대로 우리나라 토양에 적응을 하였기때문에 토양의 영양을 온전하게 잘 흡수할수있을 뿐만 아니라 성장과정에서도 자기속도에 맞춰 크기때문에 더더욱 좋은 식재료입니다. 이건 토종부추만이 아니라 토종식재료 전반이 그러합니다. 

제철에는 '토종식재료'를 좀더 관심있게 챙기고 만나는 시간을 갖는건 대단히 중요하다고 판단합니다. 

제철의 맛을 제대로 갖춘 식재료가 바로 토종식재료이기때문입니다. 만나기가 쉽지는 않지만, 노력한다면 그래도 마주할수는 있답니다. 또한 많은 사람들이 찾아준다면, 더 많은 재배농가가 생겨날것이라 확신합니다. 


토종부추는 첫수확할때 보면 줄기끝에 보랏빛이 있답니다. 줄기길이도 10센치내외입니다. 한뼘안에 쏘옥 들어옵니다. 그리고 줄기끝이 둥그렇습니다.기본적으로 길이가 짧고 진한녹색을 하고 있으니 구별하기는 그리 어렵지않을 것입니다.

장터에서 마주한다면 봄철에는 꼭 챙겨드셨으면 한답니다. 1년연중 먹는 맹맹한 부추와는 정말 다르답니다.

당연히 영양도 몇배나 많이 들어있습니다. 무기질같은 경우도 두배차이가 납니다. 그외영양도 마찬가지입니다. 그만큼의 성장속도를 지켰기때문이랍니다. 



저는 빠르게만 키워내고 수확량만 많으면 된다는 식으로 키워내다보니 우리식재료 전반이 엉망진창이 되었습니다. 단순히 '제철'만 잃은 것이아니라 '식재료'가 가진 가치, 존재이유도 잃어버린듯 싶습니다. 

제철식재료라고 하면서 요란한 것일수록 그 값어치가 자꾸 떨어지는데에는 바로 '돈중심'의 생산태도가 한몫했고 사회가 그것을 부추겼고, 먹는 우리들이 장단을 맞추었기때문입니다. 


제철식재료를 진정 즐기고자 한다면, 우리들 현재 식재료생산구조를 더 들여다 봐야합니다. 

겉모양만 비슷하게 닮았다고 같은 식재료가 될수없다는 것을 저는 매번 철이 돌아오는 시기마다 배우게 됩니다. 

동시에, 우리들 식재료 재배현황도 맞딱뜨리게 됩니다. 가끔은 무섭습니다. 너무 처참하게.. 무너져버린 재배태도때문에..깜짝 놀라기도 합니다. 그러나 당연한 일인지도 모릅니다. 이미 우리사회는 끔찍하리만큼 '너를 죽여야 내가 산다'는 그 무한경쟁으로 무장되었으니깐요.  그 사회의, 그 농축수산물일수밖에 없습니다. 

먹는 우리는 뭐 고상한가요? 우리도 별반 다르지 않고 '경쟁'에서 살아남으라고 농민들에게 윽박지르기만 하니깐요. 정부는 더 말할 필요가 없어요. 농민을 벼랑끝으로 몰고있는 장본인이니깐요. 


그렇다고, 이런 상황을 마냥 마주하면서 마냥 맛있다면서 먹을수는 없습니다. 

조금이라도, 제철식재료를 잘 먹고 온전하게 즐기고자 한다면, 이제부터라도 값어치있게 키워내는 토종식재료 재배농가를 귀중히 여기고 더 아껴주어야 한다고 생각합니다. 저는 토종식재료를 재배하는 사람들은 '자부심'이 있는 멋진 분들이라고 생각해요. 

왜냐면 , 빨리키워 많이 수확하면 돈이 됩니다. 그것을 거부한것이니..왠간한 철학? 고집이 아니면 사실 버텨내질 못한답니다. 


'맛있고 건강한' 식재료인 토종식재료를 재배하는 농가가 많아지는건 우리먹거리가 건강해지는 것이고 결국은 우리몸이 건강해지는 일입니다. 보다 많은 분들이 그리 생산하길 바라고, 먹는 우리들도 토종식재료를 보다 많이 즐기려고 노력해야 한다고 생각합니다. 

비록 많은 변화를 줄수는 없을지 몰라도 이런 작고 하찮은 움직임들이 어찌보면 이 삭막하고 잔인한 세상을 조금이나마 따뜻하게 사람답게 만드는 원초적인 힘인지도 모릅니다.  


그래서 토종식재료로 제철의 맛을 배우는일은 가장 귀중한 맛을 배우는 것인지도 모릅니다. 

올봄에는 토종부추로 제철의 맛을 배워보시기 바랍니다.


토종식재료는 절대 철을 거스르지 않습니다. 

제철을 지키지않는 토종식재료는 없답니다. 그만큼 제철식재료중에서 최고! 최상의 식재료입니다. 

제철음식과 식재료가 영양이 많다는 건 다 아는 기본상식이지만, 토종식재료가 제철음식의 정수라는 사실을 아는이는 별로 없습니다. 토종식재료가 무한경쟁재배풍토에서 자꾸 밀려나고 있기때문입니다.  제철식재료를 강조하면서 토종식재료를 빼놓기 이야기한다면 그건 본연의 제철을 이야기하는 것이 아니랍니다. 제철식재료는 오로지 토종식재료로 그 값어치를 갖출수있기때문입니다. 


올해는 토종식재료로 제맛을 배운다면, 그것만큼 귀한 배움이 없을 것이라 생각합니다.

제철의 맛은 이렇게 하나씩 배워가는 일이라..저는 그리생각합니다. 



부추김치는 담그기가 정말 쉬운 김치랍니다. 봄철에 꼭 담가서 드시길 바랍니다.

계절김치가 넘쳐나는일은 대단히 중요한 일이랍니다. 김치가 우리나라 대표음식이기는 하지만, 계절음식으로 우리가 즐기고 있지 못하다면, 겉으로만 우리나라를 대표하는 일일뿐, 우리일상에는 아무런 가치도 가지지 않게됩니다. 


계절별로 특색있게 김치를 담가먹는일은 가장 멋진 제철음식을 즐기는 방식이라고 생각합니다. 

봄에는 봄철식재료로 다양하게 김치를 담가먹는일, 그건 제철음식을 사랑하는 사람이라면 당연히 1순위가 되어야 합니다.

보통은 김치담그는일이 손질하고 절이고 양념에 버무리고 숙성하는 일이라서 시간도 만만치않고 번거롭기 일쑤지만,부추만큼은 그중 단연 간단함의 최고봉이랍니다. 꼭 챙겨드시와요~ 


봄철김치는 많은 양을 담그지 않는답니다. 그만큼 날씨도 따뜻하고 다양한 식재료도 풍성하게 나오는 시기인지라 한번 담가 오래먹기보다는 제철식재료로서의 맛을 즐기는 방향에서 소량으로 담가 산뜻하게 먹고 즐기시면 됩니다~~


개인적으로는 김치를 담그는일이 마냥 번거롭게 어렵다고 느끼시는 분들이라면, 봄철김치를 자주 담그라고 권한답니다.

봄철김치는 김치배우기에 딱! 좋은 계절이랍니다. 적게 자주 만들다보면, 자신감도 붙고 그러다 보면 '달인'이 되는 겁니다. ㅎ

매번 성공할수는 없지만, 많이 자주 담근사람을 이길수 없는 법입니다. 

봄철김치 자주 담그기! 그 재미에 푹 빠져보시면 좋겠답니다~ 







봄철 세번째 김치~

토종부추 김치



재료: 토종부추 두손으로 크게 쥐어 한가득 

절이기: 멸치액젓1과1/2큰술

양념: 찹쌀풀1/2컵, 멸치액젓1/2큰술, 새우젓1과1/2큰술, 딸기청3큰술, 고춧가루4큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술



부추김치는 뿌리쪽부분을 잘 손질만하면 절이고 양념하기 등등이 하나도 어려울 것이 없답니다. 정말 쉬운 김치랍니다. 

부추를 적당량 집어서 가지런히 물에 담가 뿌리부분의 지저분한것들을 떼어내거나 벗겨내줍니다. 



앗! 부추손질에 들어가기전에 찹쌀풀을 쑤어줍니다. 

찹쌀풀은 봄철요리에는 들어가는 것이 좋지않을까싶어요. 풋내는 줄여주는 역할을 하니깐요.

거기다가 김치재료에 양념이 찰싹 달라붙게하는 역할도 하고, 김치를 잘 숙성시켜주는 역할도 한답니다. 

다만, 오래두고 하는 김치에는 풀을 쑤는것이 별로 좋지않답니다. 금방 익기때문이여요. 

찹쌀풀은 1/2컵의 물을 냄비에 담고 팔팔 끓입니다. 찹쌀가루1/2큰술+물1-2큰술을 잘 섞어준후 물이 팔팔 끓으면 쪼로록 따라주면서 저어줍니다. 맑고 투명해지면서 농도가 걸쭉해지면 불을 끕니다. 그리고 잘 식혀둡니다. 


부추는 손질이 끝났으면 물기를 빼줍니다. 그리고 물기를 뺀 부추를 옴폭한 볼에 담아줍니다. (부추가 세워지면 더 좋아요!)

멸치액젓1과1/2큰술을 뿌리부분쪽에 뿌려줍니다. 뿌리쪽부분이 쏘옥 멸치액젓을 빨아들이면 된답니다.

전체적으로 절이지 않습니다. 잎부분은 너무 얇고 여리기때문에 나중에 양념으로도 충분히 숨이 죽기때문입니다. 절이는 시간은 30-1시간 내외로 해주시면 됩니다. 오래 걸리지않습니다. 



절여지는 동안 양념을 준비합니다. 

식힌 찹쌀풀1/2컵, 멸치액젓1/2큰술, 새우젓1과1/2큰술, 딸기청3큰술, 고춧가루4큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술을 넣고 섞어줍니다. 여기에 부추 절였던 액젓을 같이 섞어줍니다.(절였던 부추를 빼내면 남은 액젓을 부워주시면 됩니다.)


준비된 양념을 부추뿌리부분을 골고루 발라줍니다. 



적당량 손에 쥐고 양념을 쓰윽 발라줍니다. 먹기좋게 말아줍니다. 

근데..너무 짧아서리..안말립니다. 하여, 반으로 접었답니다. 반으로 접어서 차곡차곡 보관통에 담습니다. 



실온에서 하루에서 하루반나절 정도 나두었다가 냉장보관합니다. 날씨가 더 더워지면 숙성시간은 조금 줄여주시면 되요.




자~ 그릇에 담습니다.

하루정도 지나 냉장고에 넣기전에 찍었답니다.

지금 한창 먹고 있답니다. 매년 제일 처음 담그는 봄김치였는데. 이번에는 세번째로 밀렸어요..ㅎ

초벌토종부추는 열무김치 담그는 통에 .. 겉절이와 부추김밥, 비빔밥에 잘 챙겨먹었지요.

그래도 빼먹을수없어서 이번 장터에 가서 사와서 김치부터 담갔습니다. 



하루나 실온에 나두었는데..익지를 않아서리 반나절 더 나두고 냉장고에 넣었어요.

새콤한  발효된 맛이 살짝 있는것이 맛있어서요. 뜨끈하게 갓한 밥에 척 얹어서 맛나게 먹습니다.

식재료가 귀중하다는 걸 배우게 되면 먹는것도 왠지 마구 먹으면 안될것 같은 생각이 불현듯 듭니다.


부추향이 참 진하게 퍼져옵니다. 뿌리부분줄기는 아삭아삭합니다.ㅎ

질긋하지 않아서 너무 좋구요. 입안가득 부추향이 나서 너무 좋습니다.



이제 저는 봄철외에는 부추를 잘 먹지않습니다. 

토종부추만을 귀하게 먹고자하는 제 마음이 담긴 것이랍니다. 


봄철에 토종부추 맛있게 챙겨드시고, 부추의 제맛! 꼭 배우고 즐기시는 시간이 되시길 바래봅니다.

영양은 덤이랍니다. 



<더보기1>

봄 첫번째 김치 담갔어요 , 쪽파김치~

봄철 두번째 김치 담갔어요!, 열무김치~

<더보기2>

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 空空(공공) 2015.04.27 10:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    입에 침이 고입니다
    좋아하는 김치중 하나 ㅎ