2015. 11. 9. 07:00

살살녹는 맛에 향긋함이 진하게 너무 좋은, 청어취나물조림입니다.

청어는 가을부터 겨울까지 제철입니다. 청어는 이미 80년대즈음 연근해에서 안잡히다가 90년대들어가면서 많이 잡히기는 하였으나 대중적소비가 되지않아 어부들이 잘 잡지를 않았다고 합니다. 특히나, 겨울에 유명한 과메기는 한때 청어가 안잡히면서 '꽁치'로 만들면서 청어과메기는 거의 보기 힘들었는데, 요새는 청어과메기를 만나는 것이 어렵지않게 되었습니다. 


이런 현상은 어찌보면 당연한지도 모릅니다. 이제 우리나라 연근해에서 '꽁치'는 거의 잡히지않습니다. 잡히지않는 꽁치에 미련을두고 계속 고집할 연유가 없다고 생각합니다. 이에 따른 식습관도 빠르게 고쳐야 한다고 생각합니다. 안잡히는 꽁치를 먹자고 욕심내기보다는 잘 잡히는 청어를 즐겨먹는 문화를 적극적으로 만들면 된다고 생각합니다. 물론, 우리나라 바다 연근해 어종을 살리기위한 대책을 세우는것이 가장 중요합니다. 근몇해동안 어획량이 급감한 어종이 상당히 많아졌기때문입니다. 이에따른 긴급대책은 반드시 필요합니다. 


더불어, 먹는우리들도 우리바다에서 안잡히는 어종이나 해산물에 집착할 것이 아니라 많이잡히는 것들로 음식문화를 만들데 대해 더 적극적으로 고민해야 합니다. 그런차원에서, 오늘의 요리는 시작되었습니다. 

청어는 여전히 낯설은 어종이기는 합니다. 하지만, 너무나 맛있는 생선이기때문에 많은분들이 사랑해주리라 확신합니다. 

개인적으로는 원양산 혹은 수입산 꽁치나, 수입산 고등어를 먹는것보다 우리바다에서 풍성하게 잡히는 제철청어를 즐겨먹는 것이 몸에나 경제적인면에서 훨씬 이득이라고 판단합니다. 


해산물에 있어서 '제철'의  의미는 '풍성하다'와 '맛이 좋다'라는 두가지  의미를 가지고 있는데, 이것에 충실한 제철해산물은 현재 별로 없습니다. 그것이 우리나라 바다현황이고 사정입니다. 이런사정을 무시하고 많이 먹자고 떠드는 일이나 여기에 맞짱구치는 건 결국 수입산으로 즐기자라는 꼴밖에 안됩니다. 그래서, 제철해산물은 오히려 거꾸로 아껴먹고 걱정해주는 해산물로 현재는 자리잡아야합니다. 먹는우리들의 태도변화가 정말로 중요합니다. 


이에비하면, 청어는 제철해산물의 자격을 다갖추고 있습니다. 풍성하게 잡히는 데다가 맛도 좋기때문입니다. 가을부터 맛이 좋아지기 시작합니다. 가을부터 겨울까지 맛좋은 청어와 친숙해지고 즐겨드셨으면 합니다. 

풍성하게 잡힌다는 건 가격도 저렴하다는 것이니 싸게 질좋은 식재료를 먹는다는 의미이기도 합니다. 

이거야말로 감사할일입니다. 연근해 바다사정이 한해한해 심각해지고 있는 여건에서, 풍성하게 잡히는 어종이 있다는건 축복입니다. 덜 친숙하더라도 사랑스럽게 대하고 즐겨먹을수 있었으면 합니다. 


물론, 많이 잡힌다고 마구잡이로 먹자곤 할수 없습니다. 많이 잡힐수록 감사히 먹고 또 고갈되지않도록 섬세한 방책도 필요합니다. 이미 우린 너무 많은 귀한 어종들을 짧은시기에 멸종시켜가면서 먹어왔습니다. 그사실을 잊지않고 우리가 해산물을 대한다면 바다도 우리에게 더 많은 것을 내주리라 생각합니다. 



자~ 보기에는 엄청 투박하게 생겼지만, 이거 맛으로는 아마 생선조림중에서는 최강입니다. 이렇게 맛있는 생선조림은 처음입니다. 


너~~~무 맛있습니다. 보는것과 달라서 이건 반전도 반전이지만, 입을 정말 즐겁게 해줍니다. 

우선, 취나물인데요. 요건 올 초여름에 '참취' 산나물를 데쳐서 냉동실에 넣어두었던 겁니다. 고걸 꺼내서 밑간해서 같이 조려주었습니다. 완전 최고! 최강!입니다. 참취가 초여름이 제철인데요. 그때 사면 줄기가 굵직하고 잎도 우람하고 취향도 최고입니다. 나물로 먹거나 나물밥을 해먹으면 그 향에 반해버립니다. 그냥저냥한 재배취나 철잃은 취나물과는 비교불가입니다. 

이런 굵직한 참취는 냉동했다가 꺼내 요리해서 그 취향을 즐기는데요. 이번에 냉동실 정리하면서, 꺼내놓았다가 마침 청어도 사왔구 해서 같이 조림을 했습니다. 정말, 탁월한 선택이라고..말하고 싶습니다. 


참취의 보드랍고 향긋한 향이 생선의 비린내와 잡내를 꿀꺽! 해버렸습니다. 식감까지 좋아서 조림보다 더 인기가 많았습니다. 

거기다가, 청어가 살이 이렇게 부드럽고 살살 녹는겐지, 정말 맛있는 생선이라고 칭찬 엄청해주면서 먹습니다. 뭐, 청어가 잔가시가 정말 많습니다. 그럼에도 불구하고 살살녹는 맛에 야들야들 향긋한 참취나물때문에 모든 것이 용서됩니다. 암요. 용서안할수가 없습니다. '참취와 청어'우와 ~~ 환상 그자체의 만남입니다. 



여기에, 모든 맛은 된장으로 내었습니다. 아주기냥 끝내줍니다. 

참취가 생선이랑 잘 어릴리리라고는 별로 생각못했는데, 와우~  즐겨먹는 생선조림에 함께 곁들여내시면 다 어울릴듯합니다. 

지금은 많이 늦은감이 있습니다만, 뮈 내년 늦봄 초여름에 '참취' 잘 챙겨놨다가 가을겨울 생선조림에 맛있게 챙겨먹으면 될듯합니다. 초여름 제철생선으로는 전갱이나 부시리가 있으니 고렇게 합방해도 좋을듯 하구요. 

우째뜬, '참취'는 요물입니다. 산나물 그 자체로의 품격도 높거니와 생선과의 조합도 짱! 그 이상입니다. 

내년에는 열심히 챙겨놔야겠습니다~~~ 아쉬워하지 마시고요. 늦봄과 초여름 제철에 참취를 말려두신분 있으시면 끓는물에 푹삶아내고 그대로 식혀서 물기꽉짠후 된장과 들기름에 밑간해서 생선조림에 넣고 만드시면 됩니다. 그것도 맛이 나쁠것 같지않습니다.


먹는것도 아쉬움은 한껏 남겨둬야 제철에 기다린 보람도 있고 그런 기다림이 또 더 맛있게 해주는 '특별양념'이기도  합니다. 



그리고, 청어! 진짜 너무 살살 녹아서 깜짝 놀랐습니다. 참취가 만든 요술일까요? 아마도 제철이라 그러한듯싶어요.

크기도 다른계절보다 우람하고 오동통합니다. 정말 살살 녹는다는 표현외에 할 맛이 없습니다. 

거기다가 '곤이와 이리' (암수 생식기)가 한가득이라서 더 특별나게 맛있었습니다. 

제가 왠간해서는 생선내장을 잘 안챙겨먹는데, 너무 싱싱한데다가 내장에 이것외에는 암껏도 없는거여요. 따로 분리할 것도 없구해서 챙겨서 조림에도 넣었습니다. 엄청 맛있습니다. 


단, 청어는 잔가시가 정말 많습니다. 어케 손질할때 빼내고 싶어도 워낙 많은지라 하기가 쉽지가 않습니다. 실같은 2센치길이의 잔가시가 촘촘히 몸에 박혀있습니다. 살을 발라 몸통뼈를 확인하니 흠.. 보통생선은 납닥하게 좌우 양쪽으로 뼈가 나누어있잖아요.

청어는요 몸통뼈에 뺑둘러서 2센치잔가시가 솜털처럼 박혀있어용..ㅎ 상상이 가시나요? 딱히 입에 거슬리지않을땐 꼭꼭 씹어 먹어도 별 탈은 없는데요. 거슬리기 시작하면 간가시빼느라 계속 손을 갖다대야해요. ㅎ


그럼에도 불구하고 청어를 이 가을에 꼭! 챙겨드시라고 강력 추천합니다. 

연유는 잘 잡히기때문이고, 지금이 가장 맛있기때문입니다. 가격도 저렴하고 가을영양도 가득 채웠으니 이만한 가을건강식재료는 없다는 판단입니다. 먹는거야 다소 불편해도 우리바다사정을 봤을때 이 얼마나 감사한 일인가요? 

분명, 불편함보다 살살녹는 청어맛에 감탄하실껩니다. 






살살 녹는 맛에 향긋함까지 한가득! 가을별미!

청어 취나물 조림 


재료: 청어2마리 , 참취 크게 4줌 , 조선대파1대, 청양고추2개 

청어밑간: 양파청1큰술, 된장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1큰술 생강1작은술

참취밑간: 되장2큰술, 들기름1큰술  

양념: 고춧가루1큰술, 현미유1-2큰술, 국간장1큰술, 다시마우려끓인물 2컵 



청어취나물 조림은요, 

기본, 청어손질을 잘하는 것이 가장 중요하구요, 나머지는 청어와 참취를 밑간해주는 것입니다. 

이것만 잘하시면 아무 문제없습니다.


우선, <가을겨울>청어손질은 사올때 대가리만 제거해서 사옵니다. 내장이 워낙 맛있고 좋기때문에 버리지말고 챙기시면 좋아요. 물로 한번 씻어준후 볼에 담고 꼬리끝쪽에서부터 칼날을 이용해서 비늘을 제거해줍니다. 청어비늘을 떡졌다는 표현이 딱 맞거든요. 떡진 비늘이 나옵니다. 살살살 늙어주면 됩니다. 

그리고, 배쪽 아래부분을 보면 항문이 있습니다. 거기서부터 해산물전용가위나, 칼을 이용해서 대가리쪽까지 쭉 배를 가릅니다. '곤이와 이리'를 살살 빼내고나면 막이 있습니다. 그 막을 찢어서 그안에 고인 핏물과 지저분한 것들을 제거해줍니다. 

핏물은 최대한 깔끔하게 제거해줍니다. 배안쪽 주변의 검은막도 벗겨냅니다. 그리고 깨끗하게 씻어주면 됩니다. 


'곤이와 이리'는 암수의 생식기인데요. 가을이 아니고서는 맛볼수 없답니다. 곤이는 알인데요 톡톡 터지는 맛이 좋구요. 이리는 감미로울정도로 부드럽고 고소합니다. 


손질이 끝난 청어는 먹기좋게 어슷하게 썰어내구요. 단맛양념과 된장, 기타양념으로 밑간을 해줍니다. 


'참취'는 이미 초여름에 데쳐서 물기를 살짝만 짜서 냉동했던 것입니다. 냉동실에서 꺼내 자연해동시킨후에 물기를 살짝 제거한후 된장과 들기름에 밑간해주면 됩니다. 


보통 우리가 호칭하는 '취나물'은 재배취가 대부분입니다. 야리야리하고 여린것들입니다. '참취'는 취나물중에는 최고의 맛을 가졌고 늦봄과 초여름에만 채취합니다. 그시기에 데쳐서 냉동보관하면 1년연중 아무때고 먹어도 그향과 부드러운식감 모두를 놓치지않고 먹을수 있습니다.  



장터에서 청어가 크기도 오동통하고 가격도 저렴하고 제철이고 해서 일부러 사왔습니다. 

아직 지집도 낯설어하는 생선인지라 가을겨울 자주는 아니지만 꼬박 챙겨먹고는 있었습니다. 그런데, 겨울에 먹는 청어보다 가을 이맘때 먹는것이 훨씬 더 부드럽고 살살 녹네요. 살이 오동통하게 올라서 그런지 더더욱 맛있네요. 잘 챙겨드셨으면 합니다. 

크기는 요즘 한창 판매하는 작은고등어 크기만해요. 이정도면 꽤나 큰편에 속합니다. 보통은 훨씬 작거든요. 

크기는 큰데 가격은 또 저렴해서 5마리에 5000원이였어요. 원래 제철해산물은 풍성하기때문에 가격도 저렴하고 제철이기때문에 또 영양도 한가득이여요. 그런면에서 '청어'는 가을에 완전 만점짜리 어종이여요. 꼭! 신경써서 챙겨드시면 좋아요!



조림으로 먹겠다고 하니 대가리만 잘라서 주더군요. 다행이다 하고 왔어요. 저는 '손질'은 맡기지않거든요. 

제손으로 해야 생선과도 친해지고 그래야 알뜰하게 잘챙겨먹게 되더라구요. 

아무튼, 손질해줄때는 몰랐는데 대가리만 제거한 이유가 있었어요. 내장이 한가득이여요. 특히 지금이 알을 품을 시기라서 그러한지 배가 빵빵합니다. 


일단, 집에 가져와서 깨끗하게 씻어준후 '비늘'부터 제거해줍니다. 

요거이 쪼까..불편하기는 한데요. 다른계절에는 그리 많던 비늘이 이번 건 손질할것두 없이 별로 없었어요. 꼬리부분이랑 등쪽부분만 있었어요. 희한하다.. 분명 판매상이 손질할때 비늘을 제거하지않던데..하면서요. 아무튼, 칼등으로 꼬리쪽부터 대가리방향으로 쭉 훑으면 떡진 비늘이 나옵니다. 신경써서 잘 벗겨내면 됩니다. 


그리고, 배쪽을 보면 '항문'이 있는데요. 항문에서 대가리쪽까지 쭉 잘라 펼치면 내장이 한가득 있습니다. 

암컷은 알을, 수컷은 이리를 .., 그럼, 얌전히 꺼내 다른볼에 담아두고 살살 씻어주기만 하면 됩니다. 


곤이와 이리를 제거하면 '막'이 있는데요 그 막을 찢어내고 벗겨내면 몸통뼈에 한가득 피가 고여있습니다. 깨끗하게 물에 담가 씻어냅니다. 그러면서 주변의 검은막도 깨끗하게 제거해줍니다. 핏물을 깨끗하게 제거하는 것이 생선비린내를 제거하는데 가장 중요한 역할을 해요. 요것만 잘 할줄 알면, 생선요리는 능숙하게 잘 해낼수 있습니다. 



두마리는 제외하고 나머지는 보관을 합니다. 

따로 손질했던 내장을 가른배에 넣어 (짝은 잘 맞춰서요) 준후, 자소엽가루약간과 올리브유약간 뿌려 골고루 발라주고 냉동실에 보관합니다. (자소엽가루는 여름에 말려서 만들어요. 없다면 후추가루로 대신하면 됩니다.)



두마리는 어슷하게 한번 썰어내고 십자칼집도 어슷하게 내주고요.

내장고 두개 골라 담습니다. 



그리고, 양파청1큰술, 된장1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 고춧가루1큰술을 넣고 조물조물 버무려놓습니다. 

내장은 너무 부드러워서 옆에 두기만했어요. 


밑간해서 바로 조리해도 무방하지만요, 30분에서 1시간 정도 재워두었다가 요리하면 더 좋아요!



냉동실에서 꺼낸 '참취'입니다. 꺼내서 그대로 실온에서 해동하면 됩니다. 

해동이 안되었다면 그대로 물에 담가 해동하면 됩니다. 

데친나물을 얼려 보관할때는 수분이 어느정도 있게해서 얼려야 냉동전의 식감을 그대로 유지할 수있어요. 

그리고 아무나물이나 냉동한다고 똑같은 식감을 갖는건 아니기때문에, 종류를 구별해서 해주세요!

그중 가장 냉동해서 오랬동안 맛과 식감이 전혀 변함이 없는 것이, '참취'와 '곤드레'입니다. 둘다 초여름(l제철)에 나오는 것으로 구입해서 데쳐서 냉동하면 다음 봄 늦게 꺼내 먹어도 생것이랑 차이가 나지않을 정도로 그대로 보관이 됩니다. 

나머지 나물은 사실, 그렇게 되지않고 뻣뻣해집니다. 보관기간이 길지않습니다. 이점은 꼭! 유념하셔야 합니다. 



해동이 되었으면 물기를 적당하게 짜주고 먹기좋은 크기로 썰어준후, 된장2큰술, 들기름1큰술로 조물조물 밑간합니다. 



자~ 기본밑간이 다되었으면, 냄비에 3/2분량의 참취를 바닥에 깔고 그위에 청어를 올려줍니다.



그위에 남은1/3분량의 참취를 깔아줍니다. 그리고 다시마우려끓인물2컵을 부어줍니다. 



그리고 고춧가루1큰술, 현미유1-2큰술을 넣어줍니다. 



그리곤 팔팔 끓여줍니다. 한소끔 끓어오르면 중불로 줄여 청어가 익을때까지 조려줍니다. 

모자란 간은 국간장1큰술로 맞추었습니다. 

다 익었으면 대파와 청양고추어슷썰어 넣어주고 국물끼얹어 뒤섞어준후 불을 끕니다. 




자~

그릇에 담습니다. 


아오~ 이보다 맛있는 생선조림은 감히 없다 라고 말할정도로 맛있습니다. 

정말 최고의 궁합이고 참취와 청어가 갑절은 맛있어졌습니다. 

기본은 참취가 생선조림에 어마하게 잘 어울린다는 것과 청어가 지금(가을)이 가장 맛있다는 것이 오늘 요리의 중요한 지점이 되겠습니다. 생기기는 정말 투박함도 일등이지만, 맛도 최상입니다. 



요즘, 육류나 생선류를 '된장'으로 맛을 내면서 곁들이는 부재료도 우리식재료와 더 가까워진듯합니다. 

당연히 깔끔한 맛도 최상이구요. 젤로 중요한건 식재료의 제맛을 가장 잘 살려주는 양념이 아닌가싶습니다. 


사실, 제철식재료의 장기보관법을 '냉동'으로 하는것은 그다지 권장하고픈 맘은 없습니다. 그런데, 참취나 곤드레, 그리고 죽순같은 경우는 냉동보관을 하면 1년이 지난후에 먹어봐도 그식감이 그대로인것이 마냥 요술같습니다. 제가 다 실험을 해봤거든요. ㅎ

가장 중요한건 제철에 적당량 먹는것이 참 좋은데, 저도 욕심쟁이 식탐대마왕입니다. 또 냉동실에 숨카두고픈걸 어쩜니까! 이런이런...

저도 '참취'가 생선과 이리 잘 어울릴줄은..정말 상상도 못했습니다. 내년에 엄청 참취욕심낼듯합니다. 으이그..



청어는 너무 살살 녹아서 그것도 깜짝 놀랐습니다. 설마 참취가 만든 요술은 아닐께죠? 

청어! 가을날 감사하면 먹을수 있는, 몇안되는 '제철해산물'다운 생선입니다. 이렇게 맛있는 청어, 가을날 안챙겨드신다면 엄청 후회하실껩니다. 살살 녹는 청어, 가을날 풍성하게 내어주는 우리바다에 감사해하며 맛있게 잘 먹어봅시다. 


지집은 과메기를 잘 안먹어서요. 생물청어를 잘 챙겨먹을듯해요. 다양한 요리법이 많아나와서 더 많이 사랑받았으면 합니다. 



<더보기>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.11.09 11:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    취나물 도 정말 좋아하는데. ..
    취나물은 건조된거 물에 불려서 먹은거 밖에는 없어서요.
    신선한 거는 다 맛있을거 같읍니다.

    곤드레 나물은 한번도 먹어본적이 없어서요.

    정말 맛있어 보입니다.
    최고!