2016. 9. 25. 07:00

올해는 초가을맛을 특별하게 배우는듯 싶어 글로 담아봅니다.

매해, 똑같이 하는일이건만 마음가짐이 달라서인지 초가을에 색다른 맛에 한창 빠져있습니다. 

초가을은 여름을 배웅하고 가을맞이 준비를 하는 시기입니다. 어찌보면 여름의 끝자락이라고 해도 될만한 시기이기도 합니다. 다만, 아침 저녁으로 쌀쌀 기운이 돌아 가을도 가까이 오고있음을 느낍니다. 


지독히도 더웠던 여름을 끝내는 시기이건만, 여름식재료들을 하나씩 갈무리하면서 이것이 '초가을맛'임을 새롭게 배웁니다. 매년 제철시기를 마무리한다는 그냥저냥한 시기, 또는 어정쩡한 계절과 계절이 공존하는 시기라고만 여겼는데, 여름갈무리가 얼마나 중요한지도 배우고, 여름갈무리맛이 또 얼마나 밥상을 든든히 해주는지도 새삼 배웁니다. 


역시, 배우고자하는 마음가짐없이는 그 어떤 것이 내게 온다한들 내것이 될수 없음을 배웁니다. 

자기것이 된다는건, 자신을 오로지 통과해야만 가능한일이니 수만가지를 내가 했다한들 내것이 될수있는건 그리 많지않은가봅니다. 작년과 매반 다를것이 없건만, 올 초가을은 유난히 특별하게 다가옵니다. 아마도 계절의 변주가 심해지는걸 온몸으로 배워서가 아닐까싶습니다. 점점 심각해지는 계절과 날씨의 변주는 예상범위를 뛰어넘고 있고, 계절과 계절이 넘어가는 시기가 특히나 더 심해져서 먹거리생산에 여러가지 문제를 발생시키고 있으니, 그 상황에 어찌 대처해야할지를 조금 남다르게 고민했던 듯싶습니다. 


또, 매해 계절별로 시기를 지나보니 제철식재료는 그 계절 끝트머리쯤 가야 제맛이 든다는 것을 배운터라 계절초입부와 계절이 절정에 이르는시기보다 계절의 끝트머리가 더더욱 제철식재료를 잘 챙겨야한다는 걸 깨우쳤기때문입니다. 


한때는 제철 초입부 부터 그 계절식재료를 먹어보겠다고 덤벼들기도 했는데, 몇해 돌아보니 이르게 재배한 작물들이였습니다. 그러니, 제맛이 들었을리 없었습니다. 느즈막히 맛보는것이 얼마나 제철찾기에서 중요한가를 새삼 배우게 해주었습니다. 






최근, 추석만 보아도 그러합니다. 음력8월15일은 사실, 가을식재료들이 나오는 시기가 아닙니다. 그럼에도 초여름부터 키워 초가을에 가을식재료를 내놓으려고하니 인위적인 화학비료와 농약도 많이 써야하고 거기다가 재배풍토가 대왕크기 아니면 이쁜모양새 만을 강조하니 맛은 싱겁고 닝닝하고 크기와 모양만 어여쁩니다. 여기다가 '대목'이라는 즉, 생산한만큼의 값보장이 안되니 그나마 소비가 받쳐주는 명절에 맞추어 죄다 생산과 수확시기를 맞추니 추석은 많이 먹기대회가 되어버립니다. 늦여름에 날씨가 안받쳐주면, 초가을 생산농가는 난리가 납니다. 생계에 치명타를 입기때문입니다. 


이런사정에 소비량이 증가한다는 것을 역이용해 '수입산'도 대거 끌어들이는 시기가 명절시기(추석과 설)가 되곤합니다. 

이러다보니, 철없고 맛없는 식재료와 질나쁜 수입산이 범람하는 시기가 초가을시기라 할수있습니다. 

계절의 맛도, 식재료의 제맛도 그 어느하나 제대로 담겨질수 없는 식재료가 넘쳐납니다. 

이 어수선함을 매해 마주하니, 씁쓸함도 한계치에 달했습니다. 고쳐내기에는 여러각도가 고민되어야 하기때문입니다. 

기본적으로 생산해내는 사람들에 대한 생계가 안정적으로(일상적으로) 보장되지않는 문제가 가장 큽니다. 

거기다가 추석과 설 명절음식이라는 고정틀과 음식문화가 기형적이고 바르지않습니다. 


우리나라 먹거리생산구조에서 생기는 문제에서부터 먹는사람들의 음식문화에 이르기까지 걸쳐있는 문제라서 겉으로 들어나는 몇가지 음식문화, 생산풍토만 가지고 만지작 거릴수 없어서, 그간 추석과 설명절에 대한 글을 쓰고자 했다가 이번에도 놓치고 말았습니다. 어쨌건, 초가을은 '추석'도 품고 있기때문에 (가을 중턱에 맞이하기도 하지만 그건, 몇해안됨) 계절에 변주로 인한 다양한 문제에서부터 굵직한 우리들음식문화까지 걸쳐있으므로, 어떻게 초가을식단을 짜야할지는 고민이 많이 필요합니다. 


개인적으로는 여름식재료들을 갈무리 하는 것들 또는 늦여름 식재료로 추석명절음식을 짜자고 이야기하고픈데, 대부분의 사람들은 콧방귀도 안뀔것 같습니다. 지금 우리가 벌려내고 있는 추석명절음식문화는 사실, 제대로 이어받은 문화가 아닌데, 통념으로 굳어진 것이 답답할 노릇입니다. 뭐, 기회가 되면 좀더 깊이있게 추석명절음식과 설명절음식에 대해 이야기해보면 될듯합니다. 

지레짐작, 너무 튀고 거친글이될까 걱정이되서 쓰지않은것이 못내 아쉽게 느껴져서 한꼭지 담았습니다. 


앞으로도 '초가을시기'는 추석명절이 걸쳐있을 것이라서 고민을 안할수 없게될 것입니다. '추석과 설'이 도대체 우리에게 무엇인지를 이제 진지하게 고민해야 하지않을까 싶습니다. 그안에서 우리들의 먹거리문화 음식문화에 대한 진지한 성찰이 필요하며, 생산구조에 대한 근본적인 대책 또한 내와야 합니다. 아니그런다면, 초가을시기는 매해 어수선함의 극치요, 맛없는 식재료 범람시기요, 식탐만 부추기는 시기로 우리들 숨통을 조이는 또다른 짐이 되고 말것입니다. 


추석과 설명절만 되면, 철없는 식재료와 수입산이 장터, 시장, 마트에서 한판 거하게 춤추는 모습에 얼마나 씁쓸해하고 가슴쳤는지 모릅니다. ( 그래서, 그즈음해서는 장터도 잘 가지않을뿐만아니라 간다면 늦여름식재료들만 사 가지고 옵니다.)


어쨌거나, 이런 깝깝한 시기임에도 흔들림없이 저는 초가을맛을 챙겼고 지금은 한창 빠져있는 중입니다. 

초가을시기에는 늦여름식재료와 여름식재료 갈무리가 가장 중요하다는 걸 몸으로 배웠기에, 배운대로 식단을 짜고 준비하느라 부산했습니다. 


하나는 말리기요, 하나는 삭히기입니다. 

늦여름에는 '말리기'에 빠져있었고, 초가을에는 '삭히기'게 빠져있습니다. 


물론, '말리기'도 볕좋은날에는 꼬박 신경써서 해내지만, 요즘한창 '삭히기'에 맛들어 그 맛에 한창 빠져 너무 뿌듯해하며 지내고 있습니다. 그러면서 여름식재료에 대한 특별함을 더 소중히 여기기 되었습니다. 초가을시기에 늦여름식재료들로 채우는 것이 가장 맛있는 식단을 짜는 것이라는 걸 알게해주었습니다. 

더위에 강한 식재료가 여전히 더위가 공존하는 시기에 빛이 나는건 당연한일 일테니깐요. 

그것을 이제서야 배우다니.. 그래도 지금 배운것이 어디냐며 여름식재료에 대한 초가을 알뜰한 사랑이 시작되었습니다.



한여름 든든함을 채워주었던 '호박, 가지, 고추'를 늦여름부터 말렸습니다. 작년 초가을에 너무 잦은비가 많아(여러개의 태풍으로) 말리기를 잘 못했던것이 신경쓰여, 늦여름부터 차근히 말리기를 시작했습니다. 그과정에 또 비가 몇번와서 (소나기) 망친것들도 있었지만, 그탓에 조금 덜말린 말랭이들도 생겨 맛있는 찬으로도 챙겼습니다. 


말려지면서 주는맛이 각각 독특해서 그 독특한 맛이 초가을맛이구나를 배웁니다. 

호박은 속까지 퉁퉁 썰어 말려보기도 하고, 속을 빼고 말려보기도 하고, 노랗게 익은 늙은호박도 말려보았습니다. 각각 식감, 맛이 다릅니다. 넉넉하게 꾸준히 가을중턱까지 말려서 초가을식단에도, 겨울,봄시기에도 든든하게 맛볼 요량입니다. 


'가지'는 올해 처음 말리기를 시작해서 그 쓰임새를 늘려보고 있는 중입니다. 무언가를 도전한다는 건 재밌습니다. 

이것저것 요모조모의 쓸모를 만들기 위해 녹이 쓴 제머리를 회전시켜주는 기특한 녀석입니다. 




'고추'는 한창 찹쌀가루와 우리밀섞어 뿌려 쪄준후 말리기를 했는데요. 방법도 어렵지않고 만들어 두면 후다닥찬이 만들어지는 지라 너무 좋았습니다. 초가을에 거의 다 먹어버려서, 늦가을, 겨울용으로 한차례 말려두어야 겠다 이리 생각하고 있습니다. 또, 매운 붉은고추를 짬짬이 말려둡니다. 대략 2000원어치씩 사다가 볕에 말려두면 됩니다. 이렇게 말려두면 내년봄까지 하우스고추 안사도 되고, 맛있는 매운맛을 밥상에 채울수 있어서 아주 좋습니다. 양도 많이 필요치않으니 한번 혹은 두번정도로 말려두기를 하면 됩니다. 매해 이렇게 말려둔 매운홍고추는 정말 든든한 향신채로 밥상을 채워줍니다. 


말리기는 아니지만, 여기에, 빠진 '오이'는 워낙 제가 특별하게 여기는 여름식재료인데, 올해는 '여린오이'가 아니라 늙은오이를 너무사랑하게 되었습니다. 한여름부터 나오는 늙은오이로 짠지를 만들어 지금까지 먹고있는데, 반했습니다. 

늙은오이가 오이향도 짙고 든든한 밑반찬으로 초가을식단을 채워주니 사랑스러움이 남달라집니다. 


먹기만 할줄알지 농사한번 지어보지 못한 제가, 말리기를 하면 어느새 농부가 된 느낌이 듭니다.

한쪽면이 꾸덕하게 말려지면 하나씩 뒤집으면서, 바싹 잘 마른 여름식재료들을 한아름씩 담아내면서 작으마한 보람, 뿌듯함이 채워집니다. 농사일에 어찌 비교할랴마는, 도심에서 제가 할수있는 작은 농사일같습니다. 그런 마음으로 '말리기'는 초가을 식단차림에서 '보석'같은 존재입니다. 



최근은 한창 '삭히기'에 빠져 헤어나오질 못하고 있습니다. 

이렇게 '삭히기'가 매혹적인지 몰랐습니다. 처음은 근래의 장아찌 담그는 풍경이 너무 피클같아보이는 것이 싫었고, 양조간장(왜간장)으로 담그는 것도 그다지 맘에 들지않아 소금물에 삭히기가 경제적이기도 하고 만들기도 수월한듯 싶어 하기시작했습니다. 또, 그맛이 좋아 매해 여름식재료들 중 몇가지는 꼭 '삭히기'를 해서 장아찌로 만들어두곤 했습니다. 


그러려니 했는데, '깜짝' 놀라며 맛본 '고추지'덕에, 고추삭히기에 한창이고, 여기에, 깻잎도 삭히고, 고춧잎도 삭히고, 고들빼기도 삭히고 있습니다. 삭혀두기만 하면 언제든지 꺼내 찬으로 내놓을수 있으니 이만한 든든함은 없을 것입니다.

특히나 계절의변주가 심한 초가을에 흔들림없이 준비할수 있는것이라 맘에 쏙들고, 삭히기도 쉽고 삭혀지기만하면 후다닥하고 찬으로 만들수 있어서 너무 반했습니다. 



요즘 한창 밥상에서 '고추지' 덕을 보면서 마음이 더더욱 끌리고 빨려들어가고 있는 중입니다. 

어찌나 맛있던지. 오늘날 만드는 대부분의 장아찌는 공장제 식초맛이라 할수 있는데, 숙성해서 내놓은 새코롬한 익은맛은 정말 남다릅니다. 고추지가 잘 삭혀져 새코롬해지니 그맛이 일품!입니다. 공장제 식초가 줄수없는 '맛'입니다. 양념에 무친 고추지는 퉁퉁 썰어 담아내고, 간장양념에 담가진 고추지는 얇게 쫑쫑 썰어 찬으로 먹고있습니다. 초가을밥상에 '감초'입니다. 

(늙은오이는 이제 끝물인데요. 늙은오이를 만날때까지 잘 챙겨먹을 요량입니다. 늙은오이맛에 반해버렸으니깐요. 오도독 너무 맛있습니다. 늙은오이 짠지덕에, 오이의 익은맛이 얼마나 소중한지도 배웁니다.)


지금 삭혀지고 있는 고춧잎은 삭혀지면 김치양념에 버무릴 것입니다.  콩탁콩탁 궁금해! 궁금해! 하면서 기다리는 중이고, 깻잎은 한창 삭혀지고 있어서 '깻잎지'를 해볼요량입니다. 고들빼기는 뿌리를 먹고자하면 늦가을이 좋습니다. 그때가 영양적으로 최고조이기때문에 챙기면 좋은데, 매해 그때쯤이 가을식재료들이 몰려있어서 김치담그기가 너무 버거워, 올해는 초가을에 담가보려고 삭히고 있는 중입니다. 그대신 뿌리영양은 제외되는 셈이지만, 잎을 잘 챙겨먹는다 셈치고 담가삤습니다. (늦가을김치를 상당히 많이 담는편인데, 김장까지 맞물려 매해 너무 힘겨워, 고들빼기는 앞으로 초가을로 뺄 생각입니다.)


또, 초가을시기가 마땅한 김치거리가 없는 점도 감안했습니다. 매해 초가을에 고들빼기기 장터에 많이 판매되었는데, 철보다 이르다 여겨 그간 눈 질끈감고 모른 체했었는데, 그럴필요가 없었습니다. 고들빼기는 봄과 가을에 잎을 챙겨먹고, 늦가을 초겨울에는 뿌리를 챙겨먹으면 되는 거드라구요. 보통은 일주일정도 삭히는데 초가을 고들빼기라서 3-4일정도 삭힐 예정입니다. 참조하세요! ( 다른것과는 다르게 고들빼기 삭히기는 옅은 소금물에 삭힙니다.)- 소개할때쯤이면 너무 늦을듯하여 살짝 귀띔해주는 겁니다!



호박, 오이, 가지, 깻잎, 고추... 이렇게 사랑스런 식재료인지 미처 몰랐습니다. 

매해 먹어왔던것이고 소박한 식재료인데, 그 소중함을 이제야 깨닫는듯 합니다. 여름에도 빛이나지만, 초가을에 더 빛나는 여름식재료라는 걸, 이렇게 삭힌맛, 말린맛으로 배웁니다. 


말리고 삭히는 건 가을중반까지 가능합니다. 대략 10월 중순경쯤까지 될듯합니다. 뭐, 노지수확이 마무리되는 시점까지니깐요. 만날수만 있다면 기간은 조금더 연장될수 있습니다. 다만, 하우스수확만 피하면 좋을듯 합니다. 


'삭히기'는 정말 간단합니다. 소금물(15에서 20% 농도)에 퐁당 담가두기만 하면 됩니다. 삭혀지는 기간은 최소 일주일정도이고, 누렇게 색이 변하면 다 삭혀진 것입니다. 오래두고 먹고프면 짠기 농도를 더 높여주면 되고, 중간쯤에 삭힌물을 따라내고 짙게 소금물을 만들어 또 퐁당 담가두면 됩니다. 문제는 '삭혀지는 기간'인데요. 그냥 기다려주면 됩니다. 


'말리기'는 볕과 바람이 좋으면 거져 얻는 식재료입니다. 볕과 바람의 움직임에 귀기울여보면서 하나씩 욕심내어 말려보세요! 당연히, 먹을만큼 말려보는 겁니다. 그리고 맘에 쏘옥 들면 매해 내것으로 삶이 되게하면 됩니다. 


초가을맛의 정수는 '말리기'와 '삭히기'이니, 가을이 무르익기전에 소박하게 꾸려보시기 바랍니다.

기다림이 주는 멋스러운맛을 배우기, 바람과 볕의 움직임에 기울여보기, 이것만으로도 '초가을'이 주는 특별함을 채우게 될것입니다. 


매해 해왔음에도 이제서야 내것이 되었다니 하는 반성과 이제 초가을맛을 배웠으니 내삶에 꼿꼿하게 잘 세워야겠다는 다짐과 의지가 솟아오릅니다. 이제 초가을은 계절의 변주에 들썩거리는 식단이 아니라, 말리기와 삭히기로 풍성하게 채우는 시기가 될거라 여기니 뿌듯합니다. 


철없는 식재료가 계절의 변주를 이길리 없고 견딜리 없습니다. 그래서, 작황이 안좋았고 가격은 폭등했습니다. 

매해 초가을은 가물면 가문대로, 비가 많이 오면 오는대로, 가격폭등에 춤췄습니다. 철모르는 식재료를 대량 재배하기때문이고, 철모르는 식재료 먹는것을 즐겨하기때문입니다. 결국은 날씨탓이 아니라 우리 재배풍토가 문제였다는 걸 깨달았으면 좋겠습니다. 


물론, 날씨의 변주는 심각합니다. 하지만 제철식재료였다면 큰 타격을 받지않습니다. 오히려, 잘 적응해서 매해 잘 살아나서 또다른 능력자가 될 것입니다. 그래서 제철식재료는 앞으로도 더더욱 중요하고, 재배풍토로 굳건하게 자리잡아야 하며, 먹는이들도 제철을 기다려 먹는 습관으로 바꿔야 합니다. 


제철을 잘지키고 기다리기위한, '말리기'와 '삭히기'를 해보면서, 두계절이 공존하는 환절기 또한 우리에겐 4계절 못지않은 아주 소중한 시기임을 배웁니다. 초가을 이런 배움이 넘치길 바래봅니다.  








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Posted by 제철찾아삼만리

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