2015. 10. 2. 07:13

가을배추와 가을무로 만들어본 보쌈입니다. 

아직 배추와 무가 제맛이 들지는 않았지만, 섞박지김치를 담글때 1통남은것으로 한번 차려보았습니다. 

마침 산행갔다가 여린 김장무를 뽑아와서 팔길래 사온것도 있구해서 겸사겸사 만들어봤습니다.


배추쌈은 생으로 먹는것이 좋지만 아직 맛이 덜들었으니 절여놓구 그러면서 무도 말려봤어요. 한창 볕이 좋을때라서 꾸덕꾸덕 잘 말려지더군요. 반건조 정도의 상태라 보쌈속이 더 맛있어졌어요. 


조촐하게 차렸는데, 언제나 그렇듯이 너~무 간만해 해주는 고기반찬이라 엄청 맛나게 잘 먹습니다.

배추도 맛이 덜들었는데 절여서 내놓으니 맛있구요, 오도독오도독 아작아작 맛있는 소리내는 반건조무무침은 정말 끝내주게 맛나고만요. 아침부터 무썰어 말리고 배추는 연한 소금물에 절여놓구 저녁때쯤 고기삶아 퉁퉁 썰어 내놓았어요.


생각만해도 맛있는데 소리까정 맛있으니깐 밥상이 엄청 흥겨워집니다. 



돼지고기는 삼겹살을 잘 안먹는지라 앞다리살로 준비했습니다. 


돼지고기는 사실, 해야할 이야기가 참 많습니다. 한해 우리나라사람이 먹는 마리수가 1천400만마리나 됩니다. 돼지는 태어나면서부터 도축될때까지(5-6개월) 항생제를 달고 삽니다. 그기간동안 120키로그램의 몸무게를 채우기위해 살 잘찌는 곡물사료를 먹습니다. 농장수는 줄어드는데 키워지는 마리수는 줄지않으니 점점 더 작은공간에서 움직일 틈도없이 키워지고 있습니다.


누누히 강조해왔던 어떻게 먹을것인가의 핵심고민은 어떻게 키워졌는가 이기때문에 이부분을 다뤄보려고 했으나 맘이 많이 무겁더군요. 키워내는 농가나, 먹는 우리나..고칠점이 너무 많기때문입니다. 

우리나라 육류소비량이 2014년 세계11위이더군요. 한해 우리나라 육류소비하는 마리수가 9억마리나 되니.. 어마어마합니다. 그렇게 많이 먹는데 어떻게 키워졌는가에 대해 심각하게 고민하지 않는다면 더 큰일이 될듯합니다. 계속되는 AI, 구제역발생과도 무관치 않을듯 합니다. 기회를 마련해서 어떻게 고기를 먹을것인가에 대한 고민을 정돈해봐야겠어요. 


아무튼, 이렇게 많은 생명체를 희생해가며 살아가고 있는만큼 어떤삶을 살것인가에 대한 고민도 더 깊어져야 할듯합니다. 



하여간, 맛있는 보쌈 사진 올려놓고..너무 무거운 이야기를 꺼냈습니다. 

요즘 이런 생각하거든요. 우리가 먹는것에 조금만더 불편해할 줄 안다면, 마구잡이로 키워지는 식재료에 대해 조금 덜 걱정해도 되는날 금방 오지않을까 하구요. 







맛있는 소리에 더 푸짐해집니다.

가을보쌈

재료: 돼지고기앞다리살 1근, 통배추1/2통, 무작은것1개,  

무채양념: 반건조무말린것 크게 두줌, 멸치액젓2큰술 새우젓1큰술, 고춧가루2큰술, 매실청3큰술 , 다진마늘1큰술, 생강1과1/2작은술, 배1/4개, 대파약간, 통깨약간 

고기삶기: 고기가 푹 잠길정도의 물, 향신채 ( 대파뿌리말린것1줌, 통마늘1줌, 통생강1개, 통후추10알, 양파1/2개), 된장2큰술



가을보쌈은요

아직 배추와 무가 제맛이 덜 든 관계로 몇가지 신경써서 만드시면 좋아요.

배추는 소금에 적당히 절여서 먹으면 부드러운쌈이 되는데다가 간도 배여서 맛있게 느껴져요. 

무는 반나절 정도 살짝만 말려서 먹으면 식감이 좋아서 맛있게 먹을수 있어요. 이부분만 잘 신경쓰시면 맛있는 가을보쌈만들수 있습니다. 


쌈속재료는 가을과일과 같이 곁들여서 무쳐놓으면 단맛도 자연스럽고 식감도 더해져서 더 맛있어요.


고기삶는것은 고기가 잠길정도의 물을 넉넉히 넣고 집에 있는 향신채몽땅 넣구요. 중요한건 된장을 풀어서 삶아주는 겁니다.

또 중요한건 삶는시간과 불세기입니다. 센불에서 20분, 중간불에서 20분 정도면 왠간해서는 다 잘 익습니다. 

고기양이 많을경우 (1근이상일경우)에는 센불,중간불,약불 각 30분씩 알람시간 맞춰놓고 삶아주면 됩니다. 

센불, 중간불에 20분에서 30분 각각 삶아준후 젓가락으로 찔러서 피가 안나오면 다 익은것입니다. 다 익으면, 약불에서 5-10분사이로 삶아준후 불을 끄면 촉촉하고 맛있는 보쌈용 고기가 나와요. 


고기를 불세기를 달리해서 삶는 이유는 센불에서 먼저 고기겉면을 익혀주어야 고기육즙이 달아나지않습니다. 

그 상태에서 중간불로 옮겨 익혀주면 안까지 촉촉하게 잘 삶아집니다. 시간을 정해놓고 불세기를 달리하면 딱히 신경쓸일없이 다른일 보면서 고기를 삶을수 있으니깐 편리해요. 



무는 얼마전에 산에 갔다가 들머리에서 김장무를 뽑아왔다며 팔길래 사왔어요. 당연히 줄기도 있었죠. 그 줄기는 이미 말려져서 제입속으로 ..들어갔구요. 고건 조만간 올릴께요.  무는 아직 덜커서인지 한뼘길이정도 되었어요. 도마에 올려놓으니 세개의 무가 폭 안겨들어오네요. 



깨끗이 씻어서 두개만 썰었습니다. 1개만 말리기에는 써는것이 더 아까운듯하여. 보쌈용으로 먹을것은 살짝 말리고 남은것은 바싹 말려두면 되겠다 싶어서 두개다 썰었구요. 나머지 1개는 무조림이나..기타등등으로 먹으려고 남겨둡니다. 



반으로 퉁 썰어준후 도마에 썬 단면을 엎어놓구 1센치 정도로 도톰하게 썰어줍니다.

그리고 비슷한 두께로 채썰어줍니다. 



채반에 담아 말려줍니다. 지집은 볕이 잘 안들어와서 하루죙일 말렸어요. 아침부터 오후 늦게까지. 

볕만 좋다면 반나절정도면 충분할낍니다. 겉면에수분이 바싹 마르기만 하면 되요. 속안은 말랑말랑하구요.

그래야 불리지않고 그대로 양념하면 되거든요. 



배추도 무 썰어놓을때 같이 절였어요. 따로따로 신경쓰기 싫어서요.ㅎ

섞박지할때 산 배추라서 엄청 우람해요. 푸른 겉잎을 다떼어 어제 소개했던 배추말이밥 만들었구요.

노란것만 남겼는데도 도마에 한가득 차요. 



뿌리부분을 칼로 도려내면 되는데..너무 커서 쓰윽 끝부분만 썰었어요. 

그리고 단면이 보이게 세워서 하나씩 뜯어?내었지요.



굵은소금1줌을쥐고 흩뿌려줍니다. 그리고 물3컵정도를 그위에 부어주고 

뒤적 뒤적 위아래 섞어주고요. 그대로 내비두었습니다. 

물3컵에 소금1줌넣고 녹여준후 배추를 넣어도 되요. 



배추가 숨이 죽으면 위아래로 몇번씩 뒤집어주기를 하면 됩니다.

그리고 다 절여졌다고 판단되면 살짝만 헹궈준후 채반에 밭쳐 물기빼주기만 하면 됩니다. 

이때! 주의점은요. 물에 담가서 헹구면 짠기가 금새 사라져요. 흐르는물에 아주 살짝만 헹궈주세요.

물기를 빼주고 먹는시간까지 시간이 길다면 차곡차곡 담아 냉장고에 넣어두었다가 꺼내면 됩니다. 


절여진 상태는 가장 단단한 줄기부분이 활처럼 엄청부드럽게 휘어지면 됩니다. 



무와 배추 준비가 끝났다면, 고기삶기에 들어갑니다. 

고기는 앞다리살이라서 모양이 일정치는 않아요. 정육점에서 썰어준대로 그대로 삶았는데요.

도톰하다 싶으면 크기를 잘라서 넣어주시면 더 빨리익어서 좋아요. 

그렇다고 너무 잘게 조각내시면 육즙이 단면으로 많이 빠져나가니깐요. 

냄비크기에 맞추어서 자르시면 되요. 



우선, 물 적당량 냄비에 붓고 된장2큰술을 풀어줍니다. 체에 밭쳐서 풀어줍니다. 

안그럼 된장이 뭉쳐있어요. 그리고, 향신채 양파1개, 말린대파뿌리1줌, 통마늘1줌, 통생강1개, 통후추10알 정도 넣고 팔팔 끓여줍니다. 



팔팔 끓기시작하면 고기를 넣고 센불로 20분 푹 삶습니다. 



고기한쪽이 두툼한데..안썰었더니 물이 줄면서 위로 나왔어요. 그래서 열심히 뒤집어가면서 삶았어요.

물은 폭 잠기도록 넉넉하게 넣고 삶아야 잔손이 안가여..


그리고, 20분더 중간불로 푹 삶아줍니다. 그리고 젓가락으로 확인해봅니다. 

핏물이 안나오면 5분정도로 약불에 두고 삶아주고 끝냅니다. 


사실, 1근정도는 센불, 중간불 각각 20분정도 삶으면 다 잘 익거든요. 확인할 필요도 없는데요.

고기가 물위로 올라오는 바람에..젓가락 확인이 필요했어요. 물 넉넉히 넣고 끓이시면 걱정 붙들어 매도 됩니다.

그래도 안전이 제일이니..확인하는 것은 잊지마시구요. 



고기 삶는동안, 보쌈 속을 만듭니다.

반건조 무말랭이랑, 배를 준비했습니다. 

배는 추석선물로 들어온것이라 엄청 우람하더만요. 1/4분량만 준비해도 되겠어서 그리했습니다. 


반건조 무말랭이는 말려놓구 보니 너무 굵직한거여요. 그래서 일일이 반쪼개서 준비했어요. 

말릴때 조금 얇게 말리시면 한 0.5센치두께로 썰어서 말리면 될듯하네요. 참조~~



먼저, 반건조 무말랭이부터 양념합니다. 

멸치액젓2큰술 새우젓1큰술, 고춧가루2큰술, 매실청3큰술,다진마늘1큰술, 생강1과1/2작은술을 넣고 조물조물 버무려 놓습니다.



채썬 배1/4개, 대파약간, 통깨약간 넣고 버무려주면 끝! 

주의할점은요, 무에서는 물이 안나오는데..배에서는 물이 계속 나와요. 

먹기직전에 무쳐서 바로 드시는 것이 좋습니다. 다음날 먹어도 맛있기는 한데요. 배에서 물이 조금 많이 나와용. 참조~



고기는 다 익었으면 먹기좋게 썰어줍니다. 




자~

한판 차려봅니다. 

특별하지않은데, 뭔가 특별한듯한.. 생각에 더 푸짐해보입니다.

반건조무말랭이가 아주 특별함을 더많이 줍니다. 요. 오도독 거리는 소리에 밥상이 들썩들썩합니다. 

절여진 배추에 보쌈속만 넣고 먹어도 아주 맛있습니다. 



어때유? 너무 든든하겠쥬?


사실, 보쌈은 늦가을, 초겨울 김장할때 먹는것이 제일로 맛있습니다. 김장노동하고나서 먹는맛이 또 추가되고 무와 배추도 제맛이 들때라서 1년중에 가장 맛있는 보쌈을 먹을수 있는 시기여요. 

하지만, 가을날 보쌈 생각이 난다면, 가을무와 배추로 한번 만들어보세요. 



이제, 날이 부쩍 추워지네요. 

날이 추워지면 감기걸리기 쉬워요. 가을식재료 든든히 챙겨드시고 멋진가을날 만들어 가시길 바래봅니다.



<더보기1>가을식재료를 정리하고 있어요. 참조하세요!

☞가을식재료 총정리 4탄 (가을열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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