2013.12.02 16:00

오늘은

김장김치 첫번째 이야기 통배추김치입니다.

(김장김치 시작글은 요기에 있어요~~

☞ 속이 다 시원하다, 김장김치1.(들어가며) 참조)




김장하면 통배추김치로 모두 알고 있기때문에 당연히 여겨지기 마련입니다.

하지만, 김장이라는 뜻은 겨우내 먹기위해 담그는 김치를 뜻한다고 합니다.

그러니 김장하는 김치의 종류는 다양할수있다고 생각합니다.


그런데 희안하게도 

늦가을부터 맛있어지는 식재료가 무와 배추이니 

이 식재료를 빼고 김치를 할수있는 방법이 있을까나...하는 생각이 듭니다.


영양도 맛도 최고일때 담그는 통배추김치

우리는 보통 김장김치라고 부르기도 합니다. 


우야튼, 김장김치는 준비하는 과정에서 숙성되기까지 참 수고로움이 많은 김치입니다. 

그만큼의 수고로움이 있기에 겨우내 먹을수있는 귀한 음식이 만들어지는 것이기도 하고 

우리네 밥상을 든든하게 채워주는 지도 모릅니다. 


배추김치를 늦가을이 아닌 계절에 담가보신분들

혹은 드셔보신분들.. 그 차이점을 아실것입니다. 배추자체의 맛이 다르기 때문에 

아무리 좋은 양념으로 맛을 내본들 늦가을 배추맛을 따라갈 방법이 없답니다. 


이것이 자연이 주는 힘이라고 생각합니다. 

찬바람 맞으면서 차곡차곡 알차게 키워진 배추는 다른계절에 아무리 귀하게 대접해서 키워낸들

그 맛을 낼수가 없습니다. 


그래서 김장김치는 배추의 최고의 영양을 가장 과학적인 조리방법인 김치라는 방식으로 탄생되었기에 

1년중 이 김장김치만한 최고의 음식은 없다고 생각합니다~~


제철음식의 최고봉은 바로 김장김치입니다ㅎㅎ

이러니 사랑하지않을 수 없고 아끼지 않을 수 없습니다. 





제남편이야기를 빌어...씁쓸한이야기 하나 해봅니다.

사업 관계상 중국인들(조선족)을 만나는 일이 있는데.. (조선족은..정확히 이야기하면 중국인입니다...)

김치본토(한국) 에서 김치를 배워왔다며 담그시는 조선족들이 많다고 합니다.

그런데...그분들이 담그는 방법은 사카린과 미원을 넣고 만드는 것을 비법이라며 자랑스럽게 이야기 한다더군요...

아... 그렇게 만들어진 중국김치를 저희는 온갖식당에서 마주하고 있습니다....


소수 몇몇 조선족의 이야기...일지도 모릅니다. 

그래도 저는 너무 씁쓸했습니다. 한국에서 배운 김치...가 조미료로 넣어 만드는것이라니...

어디서 배운것인가 했더니...식당에서 배운것이랍니다...

아........ 서글퍼집니다.


김치 한국인의 대표음식이라 손꼽지만,

자기손으로 만들어 내놓을수있는 사람이..점점 줄어든다는 사실이 참 슬퍼집니다.

저는 많은 분들이 용기내어, 자주 담그고 자주 만들어서 

정말 자랑스럽게 자기집만의 김치가 꼭  있었으면 합니다.


만드는 실력..그거 반복하다 보면 느는것이 자연적인 결과입니다.(저도 긴시간이 걸렸답니다..)

적은양이라도 함 도전하시길~~저는 언제나 응원합니다~~

김치를 담그는 그 모든 분들을요~~



 김치를 담그는 모든 분들을 저는 너무나 자랑스러워 한답니다ㅎㅎ



김장김치는 요새 절임배추도 많이 유통되고 있어서 

예전처럼 많이 힘들지않아요, 저처럼...우직?하게. 아니 미련?하게 절이고 ..하는 사람두 있지만..서두

꼭 그것이 정답이 아니기때문에 

김장을 시작했다는 것 그자체가 저는 중요하다고 생각합니다. 

그나저나..용기내어 도전하신 분들~~ 

내년 한해 더 큰 복 받으실껩니다ㅎㅎ








통배추김치


재료: 배추25포기, 무7개, 쪽파1단,홍갓2단, 미나리1단

절이기: 굵은소금6-7키로

양념: 양파7개(작은것),사과2와1/2개, 배2와1/2개, 생강5줌, 마늘5컵, 새우젓3과1/2컵, 멸치액젓7과1/2컵, 생새우600g, 

청각600g, 매실청 4컵, 고춧가루19컵






배추는 7망을 구입했구요 망이 한뼘 가까이 벌어져서 여며지지 않을정도로 컸답니다.

김장김치용배추는 큰것보다 중간크기정도가 좋아요.. 

근데 제 단골집 야채가게가 ...크고좋은것만 팔려구해서...

다른집보다 믿을만해서 ...작년에는 지금보다는 중간크기정도를 아주 싸게 팔아서 다행이였는데..


우야튼, 배추7망에 집안이 가득찼답니다..

무는 2다발샀구요, 한다발에 5개무가 달려있었어요


제가 간혹...배추양념이나 배추에 대한 개량을 할때 가장 난감한것이..

1다발, 혹은 1단..이것이 좀 ..무게나 양이 각양각색인듯하여... 


작년보다 무가 너무 커서 갯수를 줄였더니.. 무채가 살짝 모자랐어요...

그래서 무채는 무채를 썰어서 담은 통으로 기억해야 정확할듯해요,  저는 12리터 김치통2통으로 꽉차면 될듯하더이다. 


김치개량할때, 배추포기, 무갯수로 무조건 맞추면 안된다는점~~꼭 기억해두세요!!



쪽파, 홍갓, 미나리를 준비합니다.

올해는 미나리 한번 넣어봅니다. 여짓껏 넣어보지는 않았는데..

적은양으로 한번 넣어봅니다. (매년 김장이 똑같으면 재미없잖아요ㅎㅎㅎ)



이렇게 집에 배달되니...집안가득 채소밭!!!!ㅎㅎㅎ


무는 배추 배달하기 전날 구입해서 미리 손질해두면 수월합니다. 올해는 같이 구입했는데..

나눠서 손질하는 것도 수월하게 하는 방법인듯합니다.



배추부터 손질 들어갑니다. 


배추는 우선 뿌리부분부터 칼로 잘라줍니다. 그리고 뿌리가 잘려나간만큼 떨어지는 겉잎은 떼어주고

배추에 붙은 겉잎은 칼로쳐서 속배추길이와 맞춰줍니다. 


저는 작은배추가 딱2개정도여서 그것만 요렇게 겉잎을 쳐주고 

나머지 몽땅은 너무 배추가 커서 김치양이 너무 늘듯하여 겉잎을 왠간한것은 다 떼어주었어요ㅠㅠ



그리고 배추뿌리부분 정가운데에 칼을 대고 힘껏 잘라줍니다. 

엄청 단단해서 몸무게를 싣고 잘라주었습니다. 

보통은 배추의 2/3부분까지 칼집을 넣어주고 나머지는 손으로 쫘악 벌리면 됩니다. 

이것이 .좀 어렵다고생각이 드시면..

칼을 넣어보면 단단하다가 연해지는 부분이 느껴집니다. 

딱 거기서 멈추면 딱 맞습니다. 


이렇게 배추의 2/3부분까지 칼집을 넣어주는 이유는 

끝까지 칼로 잘라도 되지만.. 그럴경우 배추의 잔잎들이 정말 많이 떨어져 나와요 

나중에 절이고 헹굴때 보면 속노란 이쁜 배추가 마구 떨어져나와있어요..ㅠㅠ


남은 1/3부분을 칼이 아닌 손으로 찢어주면 

배추잎이 알아서 찢어져서 최대한 버리는 배추잔잎없이 김장을 할수있기때문이랍니다. 


마지막 사진은... 꺼꾸로 기억해가지공...1/3부분에 칼집을 넣고 쪼갯더니 힘도 더많이 들고 

잎이 부러졌드라구요...배추1개를 요래...만들었다죠...ㅋㅋ

(통배추를 자주 담그지않으니...기억이 ...자꾸..사라져요.. 첫배추는 이렇게 되었쥬~)

이웃님들은 첫배추도 이쁘게 쪼개주세요~~



배추손질을 다한후 

이제 절이기를 준비합니다. 


김치대야 큰것을 준비해서 물2/3분량으로 물을 채운후 굵은소금4과1/2컵을 녹여줍니다. 

(좀 빨리절이고 싶으실때는 미지근한 물에 절이시면 좀 빨라집니다~참조)


굵은소금은 20키로나 30키로를 사서 베란다에 내두고 2-3년간 간수를 빼줍니다.

바닥에 벽돌을 두고 그위에 소금포대를 올려놓으면 됩니다.

(아주 예전에는 바닥에 금이간 항아리를 간수빼는 용으로 사용했다네요...~참조)


기본손질을 한 배추심지부분에 칼집을 넣어줍니다. 

그리고 소금물에 푹 적셔줍니다. 



이때, 양손으로 배추끝을 눌러줍니다.

(사진은 찍으려니 한손으로 잡았는데요.... 양손으로 배추밑둥 양옆을 눌러주면 되요)  

배추잎들이 속까지 쫙 벌어져서 소금물이 다 들어가게요 

그럼 배추가 안쪽부분까지 쫘악 찢어져요

(칼집은 끝부분에만 내줘야 되요, 너무 많이 내면 2조각으로 완전히 나누어져요)

 (완전히 나누어지면..절일때 좀 손이 많이가요...)


소금물에 속까지 들어가게 담갔다가 건져낸후 

배추끝잎부터 한장씩 굵은소금약간씩을 뿌려줍니다. 

(이때 소금알갱이가 줄기끝에 닿을수 있도록 배추잎을 하나 하나 잘 벌려서 넣어주세요)

그리곤 윗쪽 단면에 듬뿍 뿌려주세요~




김장용 특대형(20포기)2개를 준비해서

욕조에 두고 김장용봉지에 소금물에 담가 소금뿌린 배추를 차곡차곡 담습니다. 

그리고 김치대야에 물 넉넉히 받아 올려놓습니다. 


이제부터는 잘 절여지기를 기다리면 됩니다. 

시간은 날이 많이 추웠던 관계로 좀 오래걸렸답니다. 

언제나 그렇듯이 절이는 것은 시간을 정해놓고 하시는 것보다

식재료가 절여진 상태를 잘 확인하는 것이 제일로 중요합니다. 


덜 절여지면 물이 많아져서 양념이 다쓸리고 간도 엉망이 된답니다..

하여, 절이기는 제일로 중요한 작업입니다



저는 절이는 중간쯤(절이기 시작한지 12시간 후에)에 아래쪽까지 절여진 상태를 확인해보면서

위아래를 뒤바꾸어주고 덜 절여진것은 덜절여진 부분에 소금약간씩을 뿌려서

차곡차곡 다시 담아줍니다. 


그리고 4-6시간후  잘 절여졌는지 확인을 해봅니다. 

배추가 완전하게 휘어져야 합니다. 

단단하다고 느껴지는 것이 있으면 그부분은 소금약간 넣고 더 절여주어야 합니다. 

저는 다 잘 절여졌습니다. 

만약. 얼마의 양이 덜 절여졌다면..   이후 헹구고 물기빼고 ..등등 시간이 많으므로 

따로 모아서 다시 소금뿌려 절여놓습니다. (시간이 걸려도 꼭  잘 절여진후 담그는것이 가장 지혜로운 방법입니다~)



다 절여진것이 확인이 되면 

배추를 2조각으로 마저 잘라내고 배추끝부분을 잘 다듬어 줍니다. 

(절인후에 다듬는것이 배추에 상처를 안주고 힘도 덜든답니다~)




그리고 깨끗한 물에 2-3번정도 씻어줍니다. 

(소금기도 적당히 씻어주는 역할도 하지만, 배추잎사이사이 이물질을 제거해주는 역할이라

물에 담가 힘껏 헹궈주세요~~)


헹궈낸후에는 뒤집어서 차곡차곡 올려놓습니다. 

(절일때는 노란 속이 보이게(위로) 절이고 물기뺄때는 배추겉잎이 보이게 담아야 잘 절여지고 잘 물이 빠진답니다~)


그리고 적당량씩 덜어 채반에 담아 남은 물기를 마저 더 빼줍니다. 

(물기는 손으로 배추잎을 집었을때 물기가 거이 안나올 정도가 좋습니다.) 


배추의 물기가 거이 빠졌을때 꼭 할일!!

배추속 빼기~~ 보쌈 먹을거 챙겨야지요ㅎㅎㅎ


뉘님은 행복한 미소지으며 배추속 빼고 있었답니다~



앗!! 절임배추20키로는 잘 절여져서 당일날(목요일)에 도착했구요 

씻을필요없이 깔끔하게 왔더라구요.. 8-9포기분량이었구요, 바루 물기빼기시작해서 같이 속넣는 작업을 했답니다 

(절임배추로 김장을 하면 훨씬 순조로울듯 해요~)




자~~이제 양념입니다.  

절이는 동안 하심 되겠슴돠~~

절이는 시간 많으니 절이기가 끝나면 하기 시작하면 됩니다. 

(배추절이기 전에 기본 손일은 다해놓으시구요~)


저는 배추절이기 전에 쪽파, 무, 미나리 , 홍갓은 기본손질을 해서 큰비닐에 담아두었어요ㅎㅎ

무손질한 사진은 어데갔는지..모르겠어요..ㅠㅠ


쪽파는 잘 다듬어 주시고

미나리는 거머리가 많이 붙어있더라구요... (미나리는 올해 처음 넣는것이라 1단만 넣어봅니다.ㅎ)

식초한방울 떨어뜨려 담가놨다가 헹궈주 됩니다. 


홍갓도 잘 다듬어 주시고요.




생청각은 물에 담가 부유물을 제거해주고 채반에 밭쳐 흐르는물로 씻어줍니다. 

(곱게 다져서 준비하면 됩니다)

청각은 시원한 맛도 내주지만, 젓갈비린내를 중화시키는 역할을 해줍니다. 

작년부터 넣기시작했는데..맛이 좋아서 올해도 챙겨서 넣고 있습니다~


양파, 배, 사과, 생강을 준비합니다. 

무는 배추절이기를 시작하면 바로 썰어주세요~~

저는 채칼로 휘리릭~~했어요ㅎㅎ 12리터김치통 2통에 꽉차면 될듯합니다. 

길이는 3-4센치정도가 좋구요 굵기는 너무 얇지않으면 될듯해요



손질한 홍갓, 미나리, 쪽파를 3-4센치크기로 썰어줍니다. 

양파7개(작은것), 배2개반, 사과2개반, 생강5줌은 핸드믹서기로 휘리릭 갈았습니다~




우선, 무채에 고춧가루1컵을 부어 물들이기를 해줍니다. 

그리고 양념재료 모두를 넣고 섞어줍니다. 

(청각다진것, 생강양파 배 사과 간것, 홍갓,미나리,쪽파, 새우젓3과1/2컵, 매실청 4컵, 멸치액젓7과1/2컵, 고춧가루18컵(총19컵)

다진마늘5컵,생새우600g)


찹쌀풀은 오래두고 먹는 김치에는 않넣습니다. 양을 적게해서 짧은기간에 드실때에는 넣으셔도 됩니다~



속을 발라줍니다 


바르는방법은 배추를 위쪽으로든, 아래쪽으로든, 혹은 옆으로 두든 상관은 없습니다. 

꼭 염두할 것은 양념속이 배추줄기끝까지 발라져야하고 쓰윽 바르기보다는

양념을 살짝 흘려준다는 느낌으로 톡톡톡 내려주면서 발라주는것이 포인트 되겠슴돠~~


잘 발라주면 겉잎으로 잘 감싸주면 되겠슴돠~~



김장용 5포기용 비닐(소)을 두장을 준비해서 

김치통에 양쪽으로 깔아준뒤 차곡차곡 담아두고 

마지막에 비닐한장을 넣어 공기를 완전하게 차단시킨후 김장비닐봉투를 꼭 감싸 끈으로 묶어주었슴돠~


작은분량으로 담아놓으면 공기접촉이 작아서 

오랬동안 아삭하게 맛있게 그맛 그대로 드실수있습니다~~

작은통이 있으면 잘 담아서 비닐밀착시키고 우거지로 덮어주면 되구요


저처럼 김치통이 크다고 판단되면.. 나눠서 요렇게 밀봉해서 반쪽씩 꺼내 먹으면 된답니다~~

(김치는 공기접촉을 최대한 줄이면 맛보존하기 좋습니다.

적은통에 나눠담는것이 가장 좋은데..김장용김치는 그럴통이 아니여서..

김장용비닐에 나눠담아 담그고 있어요 

상당히 효과 봤답니다. 공기접촉이 적어서인지.. 아삭하고 시원함을 정말 오랬동안 맛볼수있었답니다

다음해 초여름까지 정말 싱싱하게 맛있게 먹었습니다.)




2-3일간 실온에서 숙성시켜줍니다. 

그리고 김치냉장고에 보관하면 되겠습니다. 


저는 보름정도 김치냉장고에 두었다가 먹기시작합니다.


맛있게 익어주기를 애타게 기다려봅니다ㅎㅎㅎ





자~그릇에 담아보았습니다

담근 다음날..  하루 쉬면서 김치통 정리할때.. 꺼내보았답니다


간도 적당한지 줄기몇개 떼어 먹어보기두하공ㅎㅎㅎ

맛이 시원합니다~



이런말이 떠오르죠

잘담근 김장김치 열반찬 안부럽습니다ㅎㅎ



제손으로 김장한지 4년차... 말이 4년차지 4번째입니다.

해마다 조금씩 조금씩 맛이 채워지는 과정을 느껴보는 일도 참 재미나네요ㅎㅎ

물론 뉘님은...고통스런 초반..을 겪기도 했지만... 그것도 웃으며 이야기 할수있으니.. 

저도 한걸음 한걸음... 김치의 제맛을 배워가고 채워가고 있는 중이지요~~






김장중 당황?한일. 양념이 모자랐답니다...ㅠㅠ

배추가 엄청 크기는 커요...작년보다 양념양을  늘렸는데도... 겉절이를 간신히?했어요...ㅎㅎ 보쌈도 간신히? 먹구요ㅎㅎㅎ.

보통은 반찬통에 넉넉히 남겨두고 맛있는 보쌈 한번더 해먹는데 말이죠...

작년에도 30포기했거든요...그러니 포기수로 양념을 맞추면 안된다는 결론...4년차가 되어도 양념양 조절은 매년 숙제예요ㅎㅎㅎ

배추의 규격을 정확하게 조절해달라고...뉴규?에게 부탁해야 하나봐요...ㅋㅋ

혹시... 양념이 많이 모자랄경우에는 무채다시 준비해서 새우젓갈, 고춧가루를 더 추가해서.. (기타양념이 남아있으면 더 넣구요..) 다시 보강한후에

김치에 버무려주고 버무린김치는 가장늦게 묵은지용으로 드시면 되겠슴돠~(원래 묵은지는 양념이 많이 필요없거든요ㅎㅎ)




하기는 힘들어두 

맛있게 익기만을 기다리는것이 마냥 행복하답니다~

또 어떤 맛으로 밥상의 즐거움을 안겨줄지...ㅎㅎ 


저는 꼭 11월말쯤이나 12월초에 하거든요...ㅎㅎ

 저보다 늦게  김장하시는 분들도 꽤나 계시더라구요  화이팅!!! 입니다~~



이글을 처음부터 보시고 싶어하는 분들을 위하여 .. 글을 안내합니다.

☞ 속이 다 시원하다, 김장김치1.(들어가며)

☞ 겨울간식과 찰떡궁합. 백김치~(김장김치3)

김장하는날 최고의 별미,김장보쌈~(김장김치4)



제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는  공간입니다. 


제철식재료에 대한 사랑은  

 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고  

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산 분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리