2015. 2. 17. 07:00

겨울별미, 갓김치 방어찜입니다. 

방어는 겨울에 맛있는 생선입니다. 주로 횟감으로 유명하다보니 가정에서 여러가지로 즐겨먹지 못하는 듯해서.. 고등어 대신 겨울에는 방어를 즐겨먹었으면 하는 바램을 담아 몇가지 요리를 해서 먹고있답니다. 

지난번에는 묵은지에 맛있게 조려먹었고, 이번에는 묵은 갓김치로 조려보았습니다. 

묵은 갓김치는 생선찜이나 고기찜을 하면 그 맛이 기가 막히답니다. 갓이 가진 특유의 톡쏘는 맛이 생선과 고기로 이동하여 생선과고기가 유별나게 맛있어지고, 갓김치또한 생선과 고기의 기름진 맛이 담겨져서 더 맛있어진답니다. 

갓김치찜은 등푸른생선과 아주 잘어울리는데 방어도 아주 잘어울립니다. 겨울에 꼭 챙겨드시면 좋을듯합니다. 

작년에는 간단한 구이나 간장조림으로 맛을 즐겼는데, 올해는 묵은지로 먹어보고 있답니다. 

방어가 담백하고 고소한맛이 좋아서 '고등어'로 즐겨드셨던 그 어떤 조리법과도 다 어울립니다. 

여전히 생소해하시는 분들은 걱정 붙들어매고 즐기시면 될듯합니다.


얼마전, 장터를 갔다왔습니다. 다가올 설명절때문에 장터가 정말 복잡하고 사람들이 넘쳐났습니다. 

하지만, 제눈에 비친 장터는 참으로 가슴터질듯 아팠습니다. 

생선가판대의 90%는 수입산 해산물이였습니다. 그 어느 생선가판대를 쳐다봐도..그러했답니다. 


세네갈 갈치,노르웨이 고등어,미국(혹은 기니아산) 가자미, 중국산 조기, 러시아 임연수어,러시아 동태, 모리타니아 문어..토막낸 중국산 꽃게, 죄다..바다건너..서해를 건너서 혹은 태평양을 건너서 ..혹은 대서양을 건너서..그렇게..가판대에 꽁꽁 얼린채로..진열되어있었습니다. 지금은 조개가 철이 아닌데..널부러진 대합은 칠레산이거나 폐루산이고..(대합은 봄철이 제철이고 요즘 잘 안잡혀 생산량이 거의없다고 함) 요즘 꼬막은 일본산이 판을치고 있다고 하고..(꼬막은 이제 생산량이 거의 감소하였답니다.) 여기저기 포뜬 동태포가 널렸는데..그 동태포는 또 물먹인 동태포라고 하고..(해동하면 물이 한바가지정도 나옵니다.) 머리잘린 굵직한 문어다리는 아프리카 모리타니아산... 넘치듯이 판매합니다.


한참을 돌아다니는데..맘이 또 무거워졌습니다. 

설명절이면 그래도 우리해산물이 차례상에 올라야하는데.. 그러기는 글렀구나..하는생각이 드니.. 우리 차례상도 우리바다가 내어주는대로..바뀌면 안될까?하는 생각이 들었습니다. 


우리밥상이 초국적밥상이 된것이 이젠 일상이라..차례상이라고 뭐 다를까..하겠지만..해도 해도 너무 심하다는 생각입니다.정말 우린..우리가 생산하고 키운것으로 밥상을, 차례상을 차릴수 없는 ...그런 상태인거...또 확인을 하니.. 무척이나 씁쓸해집니다. 하루라도 빨리, 해산물은 우리바다가 내어주는대로 먹는 습관...빨리 바뀌어야 할듯합니다. 

그래야, 명절 차례상도 바뀌지않을까..싶습니다.   


제가 겨울해산물 상태를 꾸준히 이야기했고, 그에따라 꽁치는 청어로, 고등어는 방어나 다랑어로 바꿔먹자고 제안했습니다. 우리바다에서 꽁치와 고등어가 많이 잡힌다면 굳이 이런 제안을 할 이유가 없습니다. 꽁치는 잘 잡히지않고 있고, 고등어는 그 수확량이 점점 줄어들고 있답니다. 이런 조건에서 먹는양은 줄지가 않으니 자꾸 대량 수입하고 있고 언론과 방송에서는 꽁치와 고등어가 등푸른생선으로 영양이 풍부하다며 연일 많이 먹자고 합니다. 그럼 수입산으로 먹자는 건데.. 그러니, 자반도 노르웨이 자반, 통조림도 대만산 원양어산 꽁치로 만들고 있답니다.


절대..이런방식이 우리바다의 꽁치와 고등어를 절대로 키워내지 못한답니다. 

우리바다의 현 상태를 정확하게 직시하고 무분별한 해산물 식습관 돌아봐야 합니다. 당연히 근본적인 '우리바다살리기'에 집중하지않고 수입만해대는 정부정책도 반드시 고쳐야 합니다. 



요즘은 장터만 가면..참..씁쓸합니다. 그러다보니 글도 점점 우울합니다. 

먹는것이 즐거움을 줘야하는데.. 우리들 먹거리사정이 너무 심각하다보니 그것을 눈으로 다시 확인할때마다 가슴이 철렁 내려앉습니다. 도대체 어디부터 손을 대어야 할지가 답답해지기 때문입니다. 

하지만, 답이 아예 없는 건 아닙니다. 우리들의 먹거리가..영..상태가 안좋다는 걸..똑똑하게 보기만이라고 한다면 그 답을 찾는일은 그리 어렵지않습니다. 현실을 똑바로 보는 눈, 그것만 있다면 우린, 절망할 필요가 없답니다. 

왜냐면, 현실을 똑바로 보는 눈은 그 문제를 풀수있는 지혜도 같이 주기때문입니다. 


우리바다가 맘껏 해산물을 내어줄수있는 상태가 아니랍니다. 시급하게 치어부터 종패에 이르기까지 어족자원복원과 재생을 위한 대책을 무엇보다 집중해야 합니다. 온힘을 기울여야합니다. 우리도 이에 대한 관심을 가져야하고 우리바다가 내어주는대로 먹는습관을 반드시 가져야 합니다. 그래야 수입산으로 이 모든 현실을 덮고 어영부영 넘어가려는 정부정책도 고쳐낼수있답니다.  



방송도 언론도,정부도 이런 현실을 자꾸 외면하고 있어서..제 목소리에 더 힘이 들어가나봅니다. 

물론, 제가 할수있는일이라는 것이..너무 미약하고 보잘것 없어서...얼마나 전달될런지 모르겠습니다.

마음이 움직이신다면, 우리.. 이제라도 우리바다가 내어주는대로 ..먹어봅시다! 


앗! 묵은 갓김치에 방어를 조려먹으면 정말 맛있답니다.ㅎ

지집은 방어가 많이 낯설었던 생선중 하나인데요, 열심히 노력중입니다. 어케든..정들고..맛들고..혀서.. 겨울별미로 자리잡으려고 합니다. 우선은, 묵은지(배추김치)와 묵은 갓김치가 톡톡히 역할을 했습니다. 

방어가 살점이 엄청 푸짐하기때문에 한 젓가락만으로도 입안가득 찹니다. 갓김치 쭈욱 찢어서 돌돌말아 먹습니다.

캬~~ (술도 안먹었는데..) 이런소리가 마구 나옵니다. ㅎ  갓김치짱! 방어짱! ㅎㅎㅎ 





* 보시는 왼쪽 위가 방어, 아래가 다랑어입니다.  크기는 그옆에 있는 고등어나 대구를 놓고 비교하심..대충 크기가 어느정도인지 아시겠지요? 보통 장터에서 지금 보시는 것보다 작은것도 판매합니다. 









갓김치가 더 맛있어지는 겨울별미~

갓김치방어찜 


재료: 방어1/2개, 갓김치 적당량 (한번먹을량이 3-4줄기씩묶었음.4묶음 꺼냈음)

방어밑간: 양파청1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 양조간장1큰술,고춧가루1큰술, 생강주1큰술, 후추약간 

양념: 비정제설탕1큰술, 국간장1큰술, 다시마우려끓인물2컵 



방어는 손질법이 어렵지않습니다. 다만, 크기가 여느 생선보다 크기때문에 집에서 썰기에는 다소 어려울수있으니 생선사실때 구이용과 조림용으로 구별해서 썰어오시는 것이 편할듯합니다. 저는 워낙 생선손질을 꼭 해봐야..궁금증이 풀리는 지라..될수있으면 제가 직접 손질합니다. 저는 대가리와 내장만 빼달라고하고 몸통째..가져왔습니다. ㅎ

우선, 생선비늘을 제거해줍니다. 몸집에 비해..비늘이 아주 곱고 작습니다. 꼬리부분에서부터 머리방향으로 칼로 쓰윽 긁어주시면 됩니다. 생선좋아하시는 집은 생선비닐제거도구를 구입하시는 것이 아주 유용하답니다. 

몸통뼈사이의 피도 아주 깨끗하게 제거해줍니다. 그리고 어슷하게 저며썰어줍니다. 몸통이 워낙 두껍다보니 2-3센치두께로 저미는 것이 좋답니다. 


갓김치는 재작년에 담근것이랍니다.^^ 제가, 생선조림용으로 남겨둔것인데..절반정도만 꺼내봅니다. (남은건..또 해먹을것이 있는지라..ㅋㅋ) 갓3-4포기에 쪽파2-3줄기씩 묶어 놨던지라 4묶음정도 꺼냈습니다. 아주 새콤합니다. 당연 톡쏘지요..ㅎ짜릿하다는 말이 가장 잘 어울리는 김치랍니다. 



방어는 먼저, 양파청1큰술로 조물조물 버무려놓습니다. 그리고 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술을 넣고 또 조물조물 해준후에, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 생강주1큰술을 넣고 버물버물해줍니다. 



냄비에, 꺼내놓은 갓김치 절반을 바닥에 깔아줍니다. 그리고 밑간한 방어를 올려줍니다. 그리고 남은 갓김치를 그 위에 덮어줍니다. 



다시마우려끓인물2컵을 붓습니다.  갓김치가 워낙 새콤한지라 비정제설탕1큰술과 고춧가루1큰술을 넣어 색감을 더 빨갛게..했습니다.ㅎ 팔팔 끓여줍니다. 팔팔 끓기시작하면 10여분 정도 뚜껑열고 끓이다가 뚜껑을 덮어주고 푹 마저 끓여줍니다. 

앗! 간이 슴슴한듯하여 국간장1큰술로 간을 더했습니다~



잘 조려졌으면, 대파넣고 한소끔 더 끓여준후 마무리~




자~

그릇에 담습니다. 


접시가 엄청 큰것인데..3토막만 올려도..엄청 푸짐하답니다.ㅎ

아으..갓김치만 먹어도 맛있구, 방어만 집어 먹어두 푸짐하고 맛있습니다.

당연, 돌돌말아 먹어야지요.ㅎ 톡쏘는 짜릿함이 너무 좋습니다. 



묵은김치가 주는 기쁨인지, 제철방어가 주는 푸짐함인지..ㅎ

아무튼, 맛있게 푸짐하게 맛있게 먹었습니다~



이제, 겨울도 슬슬 도망갑니다.

설명절이 끝나면 봄날도 빠르게 올듯합니다. 겨울이 다 가기전에 방어로 맛있는 겨울밥상 알차게 채워보세요!

방어가 낯설은 분들은 묵은지로 맛을내시면 무난하고 특별하게 맛있게 챙겨드실수있으니 걱정 붙들고요, 이미 즐기셨던 분들은 뭐..구이로 조림으로 그밖에 다양한 조리법으로 방어 맛있게 챙겨드시와요~~


앗! 이웃님들 한창 고향으로 달려가고 계시겠네요!

가고 오는길 모두 조심하시고 설명절 가족들과 따뜻하고 행복한 시간 되시길 바랍니다~


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겨울 식재료 총정리 1탄



제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~



Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 空空(공공) 2015.02.17 09:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 맛있어 보입니다^^

    즐거운 설 명절 보내세요
    설 음식 준비에 또 바쁘시겠ㄴ네요..

  2. Favicon of https://0572.tistory.com BlogIcon 『방쌤』 2015.02.17 10:48 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    겨울이 제철이라 요즘 방어가 좋다고 하더라구요~
    거기다 갓김치까지 더했으니..맛은 뭐~~^^ㅎ

  3. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.02.19 11:40 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    갓과 방어, 웬지 잘 어울릴 것 같은 식재료네요.
    갓김치는 원래 잘 안먹었는데, 어머님이 익은 갓김치를 권하셨는데
    너무 맛있어서 그 다음부터는 아주 팬이 되었습니다.
    방어는 생김새는 아는데 아직 먹어 보지는 못했어요.
    고등어찜과 같은 느낌으로 보면 될까요?
    웬지 그럴 것 같은...느낌이...
    갓이 들어가서 그런지 맛이 훨씬 깊을 것 같습니다.
    ^^