2017. 12. 5. 07:00

늦가을 쪽파로 향신간장과 향신기름을 두둑하게 만들었습니다. 

향신간장과 향신기름은 올 늦여름부터 여러가지 이유로 시작하게 되었는데, 쓸모도 너무 좋고, 만드는 방법이 계기성있게 되니 여러모로 너무 좋습니다. 


가장 큰 이유는 매번 사오게 되는 대파를 알뜰하게 꽉 차게 써먹어보자는 차원에서 시작되었고, 여기에 조선간장을 우리음식에 보다 적극적으로 사용해보자는 마음과 의지도 보태져서 꾸준히 만들어 사용하게 되었습니다. 


일단은 대파사올때마다 푸른잎부분이 너무 많아 시들기전에 다 음식에 사용하지 못한다는 점을 이용하니 대파 떨어질때마다 즉 대파 사올때마다 의례 하는 일로 만들어버리니, 번거롭다 여겨지지도 않고 꾸준히 만들수 있게 되었습니다. 

거기다가 음식맛을 전반적으로 좋게 해주니 더할나위없는데다가 우리음식 전반이 '왜간장'으로 일색화되는게 너무안타까웠는데, 우리간장(조선간장)으로 모든 음식을 거의 다 요리할수 있게 해주니 무엇보다 기쁘고 좋습니다. 


또, 향신기름은 풍미가 너무 좋아 밑간에서부터 무침부터 조림, 찌개까지 톡톡한 역할을 하니 기쁘게 향신간장과 향신기름을 만들지않을수 없습니다. 


아직 몇차례 안되지만, 횟수를 세질않아 정확하지 않지만 요번이 6번째는 족히 넘는듯 합니다. 

이번은 가을에 만드는 것과는 달리, 겨울용이라 겨울에는 조선대파를 사다 화분에 심고 먹기때문에 향신간장과 기름을 만들수 없을터여서 한창 가격이 저렴한 쪽파를 이용해 만들었습니다. 



넉넉히 많이 만드는 것보다 자주 적당량씩 만들어가면서 버릇이되게 하는게 좋기때문에 그러하려고 했는데, 이번에는 조금 양을 넉넉히 만들었습니다. 향신간장이 '장아찌'용도로 너무 좋아서 (딱히 새로 장물을 끓이거나 하지않고 바로 사용할수 있음) 이것저것 늦가을 갈무리에도 적합하고 겨울장아찌를 만드는데도 도움이 될듯해서 또, 그간 만들어보니 보관상에도 딱히문제가 없는듯 하여, 조금 넉넉히 만들어봤습니다. 


그간 꾸준히 제글을 읽어보신 분들이라면, 능히 알아채시겠지만, 처음 만나는 분들은 조리법에 '향신간장'과 '향신기름'으로 주로 소개하다보니 상당히 피로하셨으리라 싶어요. 

그런데, 우짭니까! 앞으로도 쭉 그러할듯 합니다. 허니, 이참에 다시한번, 확인하시고 '향신간장'과 '향신기름'을 만들어쓰는것을 고민해보셨으면 합니다. 


저도 맨처음에는 굳이 이런걸 만들어써야하나 하고 구찮아했는데, 여러가지 도움이 크게 되니깐 오히려 더 좋습니다. 

저는 '대파'를 사오는 주기에 맞추어 만드는데요. 각자 사정따라 향신채의 사용에 따라 주기를 맞추면 됩니다. 

그러면, 번거롭기보다 의례 그러려니 하면서 버릇이 됩니다. 



어쨌거나, 향신간장과 향신기름은 대파의 쓸모 차원에서도 만점!이고, 음식의 맛과 풍미를 내주는데도 만점!입니다. 

주저할 이유가 없습니다. 쪽파든, 대파든 한창 가격이 저렴하고 풍성한 제철이오니, 한차례 만들어보고 나의 생활주기, 음식주기에 맞나 안맞나도 확인해보고, 음식맛도 달라지는지도 확인해보는 시간을 가지면 좋을듯 합니다. 


향신간장과 향신기름은 아직 완전한 계량법이 정착되지는 않았습니다. 또, 정확한 계량법으로 안착되는 것도 반대합니다.

자기집 사정에 맞게 능숙하게 노련하게 만들어내 즐기면 됩니다. 그런차원에서 참조하세요! 







쪽파로 향신간장과 향신기름 만들기


대표재료: 쪽파 3/4단. (절반이상은 간장에, 절반이하는 기름에 사용함.)

향신간장재료: 조선간장 5컵 반,양파 1개반, 배1/2개, 양파껍질크게 한줌반, 쪽파뿌리크게 두줌, 다진생강1큰술, 통마늘 1줌,  대추 한줌. 다시마우린물1컵반, 포도주 1컵반, 조청 1컵반  

향신기름재료: 국산쌀로 만든 현미유 3컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 배1/4개. 양파1/2개  


※ 향신간장과 향신기름은요,

조선간장과 국산쌀로 만든 현미유에 향신채 듬뿍 넣고 끓여 걸러낸 것입니다. 

기본, 간장과 기름은 조선간장과 국내산기름을 사용할 것을 권유합니다. 


㈎ 쪽파 손질 

㉠ 쪽파는 껍질 벗겨내고 뿌리 잘라냅니다. 

 - 자른 뿌리는 깨끗하게 씻어 향신간장에 넣어주면 좋습니다. 

 - 벗겨낸 잎중에 싱싱한 것은 다듬어 사용합니다. 

㉡ 먼저, 물에 충분히 담갔다가 (대략 10분정도) 흐르는물에 깨끗하게 헹궈 물기빼줍니다. 

㉢ 전체분량의 절반정도는 적정하게 썰어 놓습니다. 

㉣ 나머지 절반은 하얀부분에 가깝게 (전체길이 10센치 가량되게) 퉁하고 잘라줍니다. 

  - 하얀부분은 남겨두고 파대용으로 요리에 사용하고, 잎부분만 향신간장과 기름에 사용합니다. 


㈏ 그밖에 향신채 준비 

㉠ 양파, 양파껍질, 배, 대추, 통후추, 통마늘, 다진마늘, 다진생강등을 준비합니다. 

   - 이밖에 조청과 다시마우린물, 포도주 등이 있습니다. 

   - 향신간장에 사용할것과 향신기름에 사용할 것을 구별해 준비합니다. 

㉡ 오래 끓이지않으므로, 준비한 향신채는 최대한 즙이 빨리 빠져나오게 손질해 준비합니다. 

  - 양파와 배는 끊어지지않게 채썰고, 대추는 칼집 넣어주는 등. 


㈐ 끓이기 

㉠ 각각의 냄비에 쪽파 적당량을 나누어 담고, 향신채를 각각 소복하게 담습니다. 

 -향신간장은 향신기름보다 양이 많으므로, 그에 맞게 향신채양을 늘려 담습니다. 

 - 향신기름에는 대추, 후추, 양파껍질과 파뿌리가 들어가질 않습니다. 

   그대신 양파채를 조금 넉넉히 넣고, 다진마늘과 다진생강, 배 또는 배즙은 필수! 

㉡ 불을 켜고 뭉근하게 끓입니다. 

   - 향신간장은 센불에 끓여도 되고, 향신기름은 약불에서 천천히 끓여줍니다. 

㉢ 향신채가 숨이 죽고 색도 바래고 나른해지면, 불을 끕니다. 

   - 향신간장은 한번 끓으면 중간불에서 끓여주고, 향신기름은 끓어오르면 더 약불로 줄여 향신채 색감이변하면 바로 불을 끕니다. 

㉣ 그대로 냄비째 식혀둡니다.

 - 향신간장은 뚜껑을 덮고 식히고 향신기름은 열고 식힙니다. 

㉤ 다 식혔으면, 걸러 보관병에 담습니다. 

 - 향신간장은 면보에 거르고, 향신기름은 고운채를 이용해 거릅니다.  

 - 보관은 반드시 냉장보관합니다. 


준비


쪽파가 가격도 저렴하고 적은양으로 사는게 더 손해같아서 1단 사왔습니다. 2천원이니깐. 정말 싸죠. 

양도 엄청나구요. 일단, 껍질벗겨 뿌리 잘라내고 잎끝도 손질했습니다. 


그리고, 넉넉하게 물에 담가 두었다가 헹궈 씻어 물기 빼주었습니다. 

여기서, 몇줄기는 빼서 '멸치무침'에 넣어먹었구요. 그래도 전체양에 지장을 주지않을만큼 너무 많아 다 사용하면 아니될듯해서, 꾀를 냈습니다. 


늦가을 김치할때마다 쪽파를 사오면 쪽파와 갓을 묶어서 김치에 주로 담가 김치로 양보하기에는 아닌것같구. 그렇다고 다 사용하자니 너무 많구. 어찌할꼬 하다. 전체양의 절반은 일단 사용하고, 나머지 절반중 잎은 금새 시드니깐 그건 향신장과 기름에 넣어삐고 흰부분쪽만 어느정도 남겨두자하고 손질했죠. 



근데, 너무 근사한 방법이더만요. 흰부분은 잘 상하질않아 냉장보관해 음식에 대파 대신 두루 사용하니 아주 좋더라구요. 

그간 조선대파로 향신간장을 만들게 되었던 계기가 흰대는 짧막하고 잎이 길어 보관해 사용하면 잎이 금새 상해서 그런건데, 쪽파도 조선대파랑 비슷꾸리한 생김새라 그와 비슷하게 썰어 남겨두었더니 쓸모가 길어졌습니다. 


쪽파 사오면, 이렇게 잎부분은 먼저 다 사용하고 흰대부분만 적당량 남겨두고 요리에 사용하면 버리는 것 없이 야무지게 쓸듯 합니다. 참조~~


향신간장 끓이기 


향신간장과 향신기름은 같이 만듭니다. 동시에 냄비에 각각 담고 불위에 올려두면 되니깐요. 

따로 만드는게 더 불편합니다. 


일단, 향신간장만들 냄비에 쪽파 적당량을 깔아주고, 그위에 양파, 배, 통마늘, 생강, 통후추, 쪽파뿌리, 양파껍질, 대추 등을 담습니다. 



그리고, 조선간장, 다시마우린물, 조청, 포도주를 넣고 불을 켭니다. 


센불로 끓이다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 향신채가 노곤해질때까지 끓여줍니다. 

향신채소가 빨리 노곤해질수 있도록 최대한 작으마한 크기나 칼집을 넣거나 해서 넣어줍니다. 



다 끓였으면,  충분히 식혔다가 면보에 걸러 줍니다. 


향신기름 만들기 


냄비에 쪽파 적당량 깔고, 양파채, 배채, 다진마늘, 다진생강 얹고 현미유를 붓습니다. 



약불로 켠후 끓어오른다 싶으면 더 불을 줄여 뭉근하게 끓여줍니다. 

향신채가 노곤해지면, 완전하게 식힌후 고운채로 걸러 냅니다. 



자, 보관통에 담습니다. 


요번에는 조금 많아 큰 유리병에 담았습니다. 먼저 쓰고 있는 것이 있어서 그때 그때 덜어쓰면 될듯 합니다. 



사실, 고백하자면 이러저러한 이유가 있어서 만들기 시작했지만, 가장 크게 제몸을 움직이게 하는건 음식을 맛있게 해주기 때문입니다. 음식을 맛나게 해주는데 주저할 이유가 없기때문입니다. 

거기다가 파도 알뜰하게 사용하게 해주지. 조선간장도 원없이 모든 요리에 다 사용하지. 앗싸!


온전하게 버릇이 들었다 말하기에는 아직 부족하지만, 몸에 익숙해져 간다고 말할순 있습니다. 

아마, 이변이 없는한 '향신간장'과 '향신기름'없이 요리하는 일은 없을 것입니다. 

허니, 적극 참조하셔서 제가 느끼는 뿌듯함과 음식이 달라진 풍미와 맛을 같이 느껴갔으면 합니다. 




 





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Posted by 제철찾아삼만리

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