2016. 1. 12. 14:00

천연조미료 만들기 첫번째, 볶은 참깨입니다. 

조미료라 함은 '음식의 맛을 내기위해 넣는것'을 말합니다. 우리말로 '양념'에 해당합니다. 

천연양념이라 쓸껄.그랬나. 하는 생각이 드는구만요. 아무튼, 천연조미료가 나름 존재이유가 된것이 화학조미료가 비대해지고 그로인해 발생할수 있는 불안감때문에, 반사적으로 만들어진 이름같아요. 큰범위의 '양념'이라는 것으로 두루 사용하면 되는데.

그간, 워낙 가공식품과 음식에 여러가지 첨가물과 방부제,발색제,색소 등등으로 사람을 너무 놀래키니깐 특별하다는 의미에서, 혹은 화학이 아니라 천연이다를 강조하기위해서 만들어진, 어찌보면 비정상적인 언어일수도 있다는 생각이 불현듯 드네요. 


그럼에도 불구하고, 굳이 '천연조미료'라는 이름을 붙여 '참깨'이야기를 하려는건, 참깨가 가진 양념으로서의 멋진 매력을 담아보려고 하는 것이고, 두번째는 수입산 (중국산과 인도산)으로 거의 점령된 그 안타까운 것에 대해 우리가 고민을 조금 더 해봐야하지않을까싶어서 써봤습니다. 


참깨,우리나라사람들은 '참'이라는 말을 아주 특별하게 생각하는 듯합니다. 으뜸이라는 표현을 이리 멋들어지게 한글자로 표현하기니깐 말이죠. 되물림이 오래된, 즉 검증된 '참'자가 들어간 것들은 죄다 으뜸중에 으뜸인 것이 많습니다. 요즘처럼 가짜라는걸 숨기기위해 허위로 만들어내는 말들과는 사뭇 다릅니다. 특히, 유통되는 해산물명칭(원래명칭은 아닌데 굳이 참을 붙여 부름) 같은 경우는 거의 우기기수준의 '참'자를 사용합니다. 


아무튼, 얼마나 고소하면 참깨라고 불렸겠는가는 상상만으로도 충분히 가능하지만, 이미 우리음식문화에서 '고소함' 대명사는 '참깨'가 아니고서는 담아내기가 어렵습니다. 각종음식에 고명처럼 들어가기고도 하고, 분명 고명수준인데 입안에서 톡톡 터지는 고소한 맛은 그 어떤 식재료도 그 어떤 양념도 따라갈수가 없습니다. 정말 사랑스러운 '양념'입니다. 

음식점은 거의 '떡칠'수준정도로 양껏 뿌려 내놓기도 합니다. 물론, 그렇게 사용하는 참깨는 '인도산'이거나'중국산'입니다. 

국내산 참깨로는 그리 흩뿌려 내놓을수가 없습니다. 가격차이가 중국산과는 6-7배 이상이니깐요. 


수입산이 이렇게 점령하게 된데에는 단순히 수입산이 싸서 경쟁력이 생겨서가 아닙니다. 대량수입하다보니 국내산생산이 줄어들게 되었고 그러다보니 작은생산량때문에 가격이 폭등하게 된것입니다. 이러다보니 점점 생산량은 더 외소해지고 가격은 더오르게 될것입니다. 그러다가 우리나라에서 아예 생산되지않고 수입산으로 연명하게 되겠지요. 

우리나라 대부분의 식재료들은 이런 운명을 가지고 있습니다. 그건 전적으로 대대적인 정부의 수입정책때문입니다. 

그래서 수입산은 우리먹거리체계를 전멸시키는 주범이며, 불안한 먹거리의 근원지입니다. 

정신못차리는 정부가 수입정책을 중단할때까지 어쩔수없다며 밥상을 차릴수는 없습니다. 그전에 농민이 죽고, 그전에 우리땅에서 자라는 식재료가 없어질지도 모르기때문입니다. 어떻게든 우리땅에 건강한 우리식재료가 자라날수있게 해야 합니다. 

이것이 진정한 '웰빙'이라 여깁니다. 우리땅에서 자라지 않는다면, 수입해서 연명하는 처지라면 그어디서 '건강'을, '안전'을 담보받는단 말입니까? 우리땅에서 자라야 나서는 문제도 조목조목 따져가며 고쳐내는 것이지. 수입산으로 연명하는 처지에서는 감내놔라 배놔라 할수 없을 것입니다. 독이 들었어도 수입산밖에 없다면 그 독을 우리는 먹게될것입니다. 지금도 그러하고 있으니깐요. 


현재의 음식과 요리속의 참깨, 그 고소함뒤에는 수입산이 자리했다는 사실을 우리는 똑똑히 봐야합니다. 

양념이라 많이 놓치기 쉽습니다만, 어찌보면 더 많이 우리음식과 가까운곳에 흔하게 사용하는 식재료이기도 합니다. 

이렇게 알게 모르게 들어온 수입식재료들이  우리피와 살이되어 얼만큼 우리를 행복하게 해줄것인가는 곰곰히 돌아봐야 하겠지요. 




참깨는 국내생산량이 1만 7천톤 정도 된다고 합니다. 8만톤이상을 수입해서 먹고 있다고 합니다.

중국산, 미얀마산, 인도산까지해서 8배이상을 수입해서 먹고있습니다. 근데, 수입하는 정부의 행태를 보니 '국제무역관계'에서 고관세를 물면서 수입해야 하는 물량이 있고, 전면 개방전에 '저관세'로 수입하는 고정양이 있습니다. 그런데 정부가 그간 의무수입량보다 몇배나 늘려서 수입해내고 있었던 겁니다. 아래도표의 참깨만 보더라도 어마어마한 양을 저관세로 들여놓았습니다.

이러니, 참깨농사가 될턱이 없습니다. 최근, 밥쌀용 수입문제도 이런 문제와 똑같습니다. 정해진 저관세물량인데 정부가 앞장서서 물량을 늘려대고 있으니 '고관세'의미가 하나도 없어지게 되었습니다. 농산물을 보호하겠다던 그 말은 새빨간 거짓말인겁니다.


이문제는 단순히 '농민'만의 문제가 아닙니다. 농민이 없다면 먹는우리도 고통속에 살게됩니다. 

이렇게 저관세로 수입산을 대거 들여놓으니 농사지어 본전은 커녕 빛더미에 쌓여 살수밖에 없게되고 먹는우리는 불안전한 저질의 수입산으로 연명하며 끼니를 채워야 합니다. 


농민이 행복하게 농사짓고 보람을 느껴야 키워지는'농산물'이 건강해지는건 당연합니다. 이 이치를 어찌 정부는 깨닫지 못하는지 모르겠습니다. 근본적으로 농축수산물은 수입개방에 관련해서 문제가 있다고 주장하지만, 그걸 정부가 못하겠다면,제발, 저관세수입물량 늘리는 일은 안했으면 합니다. 기만입니다. 그렇게 수입산 들여놓으면 도대체 뭐가 좋다는 건가요?

우리농민이 죽겠다는데, 그말은 안들리나봐요. 농민이 죽으면 먹는우리들도 위험하다는 사실말예요. 저관세 물량 늘리는데 힘쏟지말고, 농가가 생산하는데 어려움이 없게 만드는데 더 많이 신경써줘야 합니다. 그것이 정부가 진정 해야할입니다. 

농민을 지켜야 '국민'이 건강해지고 행복해지는 겁니다. 농민을 버리고 죽이는 정부는 미래가 없는 정부, 건강을 팔아먹은 정부입니다. 



너무 화가 나서, 몇자 적는다는것이 길어졌습니다. 

정부정책으로 참깨도 이젠 얼만큼 우리땅에서 키워질지 모르겠습니다. 그래도..버텨주시길.. 그래도 이겨내시라고..말할수 밖에 없는 제가 참 미워지네요. 그런마음으로, 비싼가격이지만 국산참깨와 국산참기름을 사다 먹고 있습니다. 

비싸다고 그 값이 농부에게 다 돌아가지도 않으니, 될수있으면 직거래로 구입하는 방법을 찾아보는것이 좋을듯 합니다. 

가을에 수확하면 넉넉하게 사다가 서늘한곳에 보관했다가 먹을양만큼 씻어서 볶아 먹으면 됩니다. 



얼마전, 친정집에서 건네받은 참깨입니다. 덕분에 1년은 거뜬하게 먹을수 있을듯 합니다.

볶지않은 깨는 이렇게 납닥하게 생겼습니다. 볶아내면 오통통해집니다. 물방울모양처럼 생겨서 정말 어여쁩니다.




참깨는 이렇게 생겼습니다. 저 하얀꽃이 씨방을 맺으면 80알에서 100여알이 한씨방에 들어있다고 합니다.

9월경에 수확해서 세워서 말렸다가 씨를 털어냅니다. 씨방이 여물면 깨가 쏟아진다고 합니다. 그 쏟아지는 모습이 하도 이뻐서 '깨가 쏟아진다' 그말도 그리 어여쁘게 사용되었나봅니다. 


우리참깨의 고소한맛이 사라지질 않길..바래봅니다. 








참깨볶기

재료: 국산참깨 적당량


참깨볶기는요

참깨를 볼에 담고 물을 적당량 부어준후 체에 여러번 걸러준후 물기빼서 팬에 고소하게 볶아내면 됩니다.


씻는방법은 여러번 물을 갈아주면서 체에 여러번 걸러, 깨보다 무거운 돌이나 이물질을 제거해주는 겁니다.

깨에 물을 부으면, 깨보다 무거운 건 가라앉습니다. 가라앉은 것들을 버리고 체에 걸러낸 참깨는 다른볼에 담아두고 이것을 반복하면 됩니다. 이때! 들깨는 동동 뜨지만, 참깨는 물을 먹고 가라앉기도 합니다. 그러니 휘저어가며 참깨가 떠오를때 건져내면 됩니다. 안그럼, 멀쩡한 참깨 많이 버립니데이~


볶는방법은 걸러낸 참깨를 체에 밭쳐 물기를 잘 빼줍니다. 그대로 두면 잘 안빠집니다. 체를 이리조리 돌려가며 남은 물기를 빼주거나, 털어주면서 물기를 빼내야 합니다. 물기가 있으면 아무래도 오래볶아야하닌깐 이래저래 낭비입니다. 

체는 고운것으로 준비하고요. 깨가 작으니깐요. 깨가 빠져나가지않을정도의 굵기면 됩니다. 


물기를 잘 빼준후 중약불에서 볶아냅니다. 톡톡 터지는 소리가 나고 노르스름하게 변하면 다 된것입니다.

입에 넣어 맛을 보는것이 제일 확실합니다. 습기가 없고 고소한맛이 강합니다. 그럼 다 된것입니다. 

한김 식혀서 보관통에 담아 사용하면 됩니다. 기본은 볶아서 단기일에 사용할건 냉장고에, 장기간 사용할건 냉동실에 두고 사용하면 됩니다. 



두컵정도만 꺼내 씻었습니다. 



물을 받습니다. 



체로 살살살 걷어냅니다. 한꺼번에 다 걷어내지말고 조금씩 걷어내면서 위로 뜨는 이물질도 제거해줍니다. 

이때! 주의할점은 참깨는 물을 잘 머금습니다. 그래서 물먹은 참깨가 가라앉습니다. 체로 살살 물을 흔들어주면 다시 떠오릅니다. 그때 낚아채면 됩니다. 



바닥에 흙, 돌알갱이 등등이 깔렸습니다. 요건 확~ 부어버리면 됩니다. 

흙이나 돌알갱이가 안나올때까지 씻어주면 됩니다. 



다 씻은 후에는 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 깨가 안빠져나오는 고운체로 준비하시길!

물기는 최대한 빼주면 볶기가 훨씬 수월해집니다. 볶는시간도 단축되고요. 

탁탁 털어서 물기를 빼주고요. 체를 요리조리 돌려서 물기가 중간에 머물러 있지않게 해주면 됩니다.



저는 바로 볶지않고 물기를 조금 빼주는 시간을 가졌습니다. 

그랬더니 뭉쳐지지않고 쏟아지는거 보이죠? 요정도 물기를 빼서 볶아주면 시간도 줄고 볶기도 수월하니깐 좋아요. 



팬에다 물기뺀 참깨를 붓고 중약불에서 볶아줍니다. 



처음 볶을때 보면, 볶음주걱에 요로코롬 몇알갱이씩 달라붙어요. 아직 수분이 있는거죠.

근데. 조금만 더 볶아내면 또로록 다 떨어져요. 



타닥타닥 참깨 볶는소리가 나기 시작하고 그 소리가 많아집니다. 

색깔도 갈색빛깔이 살짝씩 감돌기 시작도 하고요. 



전체적으로 갈색빛이 연하게 돌면 이때 맛을 봅니다. 

입에 넣으며 바삭하고 고소한맛이 확 퍼지면 잘 볶아진것입니다. 

약간 촉촉하고 쫀득한맛이 나면 덜 볶아진것이니 맛봐가면서 완성을 확인하세요! 



자, 다 볶아지면 한김 식힌후에 보관통에 담아 사용하면 됩니다. 



하나는, 당장 사용하는 통에 넣고 하나는 자그마한 보관통에 담아 냉동실에 넣었어요. 

볶은 참깨. 한알 한알 귀하게 음미하면서 맛봅니다.

아오.. 이리 소중한 고소한 맛이라니. 아마, 우리나라사람이라면 이 참깨의 고소한맛을 그 어데 비교할데를 찾지 못할 것입니다.

또한 사랑하지않는 사람도 없을 것입니다. 그만큼 절대적이기도하고, 막강한 고소함입니다. 

그런데, 그 고소함이 이제는 수입산으로 채워지고 있으니 통탄할 일입니다. 



천연조미료 참깨. 그 가치를 우리가 버리면 안될듯합니다. 

생산하는 농부가 있어야 밥상의 '고소함'도 채워진다는 사실을 우리 기억해냈으면 합니다.


참깨를 키워내는 농가가 잘 버텨주고, 먹는우리가 애써 찾아주길 포기하지않는다면, 정부의 수입정책만 바뀌면 됩니다.

그럼, 저렴한 가격에 국내산 참깨를 만나는 일도 어렵지않고 맘놓고 먹을수 있게 됩니다. 그런날이 빨리 왔으면 좋겠네요.

그 여정동안, 어렵게 키워내는 농부나 비싼값 치루며 먹는 우리들이나 잘 버텨냈으면 합니다. 


천연조미료 참깨. 그 귀한 고소한맛! 우리밥상에서 채워봅시다. 



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2015년 블로그 결산1

제철식재료가 중요한 까닭


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. BlogIcon 김수현 2016.01.12 20:57  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    천연조미료 시리즈를 시작하시나봐요 기대많이 하겠습니다 저도 식재료도 중요하지만 어떤 양념을 쓰는가가 참 중요한것 같아요 제가 좋아하는 참깨네요 엄청난 양의 수입산에 깜짝 놀랐습니다 참깨 볶는법도 알려주셔서 감사합니다

  2. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2016.01.13 03:15 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저도 집에서 볶아서 먹기는 해요...유기농인지는 모르겠지만