2017. 9. 28. 07:02

간단하고 너무 맛있는 '초가을 당면잡채'입니다. 

초가을식재료들로 챙겨먹은 '당면잡채'입니다. 초가을은 여름갈무리에 집중하는 시기인데요. 그시기에 챙겨먹으면 너무 좋습니다. 하나씩 말려두기했던 식재료들 활용도도 확인해볼겸, 또 말린나물이 들어가서 식감이 혹여 부담스러울까 우려되 '당면'도 넣고해서 잡채를 만들었습니다. 


잡채는 우리나라 고유음식이고 각각(여러재료 바다,산, 들,강)의 재료들 특성에 맞게 준비해 한데 어울어지게 담아낸 음식입니다. 여기에 외국식재료인 '당면'이 들어간건 근대에 시작한것이고 현대에 와서 대중적으로 친근해졌을뿐입니다. 

당면이 나쁘다거나 안좋다는 것을 이야기하고자 함이 아니라, 당면이 없으면 잡채가 아닌줄로만 알고 있는 '기형화된 우리음식문화'가 가슴아플뿐입니다. 잡채는 그뜻그대로 그 어떤재료를 넣어도 무방합니다. 그 폭과 넓이, 깊이가 워낙 넓기때문에 그러합니다. 문제는 '잡채' 본연이 가지고 있는 소중한 매력을 '당면'에 꽁꽁 가두고 있기에 너무나 안타깝습니다. 


오히려, 당면을 빼고 계절별로 또 취향따라 다양한 여러식재료들을 한데모아 내고자 하는 '잡채' 본연의 특색을 살린다면 세계 어디에서도 볼수없는 독특하고 우리들입맛에 딱맞는 근사한 '잡채'가 만들어질것입니다. 

어떤식재료들을 한데 모아볼까? 전체적인 어울어진 맛을 무엇으로 맞출까? 계절마다 이런고민을 즐겨하다보면 계절식재료들의 조화에 그 누구보다 능숙해지면서 제철음식도 더 화사해지고 제철음식을 즐기는 방법도 근사해지지않을까.


그런차원에서, 당면을 넣어먹던 잡채는 '당면잡채'라 불러주고 '잡채'를 우리들 일상음식으로 더 확장시켜 다양함의 극치를 살려봤으면 합니다. 잡채는 '어울어짐'을 최고로 두는 음식이라 여러식재료들의 조화를 상상하고 만든다면 우리음식이 가진 강점이 얼마나 놀라운가를 배울뿐만 아니라 일그러지고 기형화된 오늘날 음식문화를 바꾸는데도 큰 도움이 되리라 여깁니다. 



 될수있으면 당면을 빼고 잡채를 만들려고 하고있는데, 이번 잡채는 '말린나물'이 들어가는관계로 전체적인 식감에서 부드러움이 있어야 할듯해서 넣어봤습니다. 


한창 말리기를 했던 '가지, 팽이버섯, 사과'를 넣어봤습니다. 여기에, 이제 끝물이라는 '조선호박'도 넣었습니다. 

사실, 말린나물들이 어떤맛으로 올지 상상이 안되었는데, 너무 맛있구만요. 



말린가지는 쫄깃 쫀득한 식감이고 말린팽이버섯은 찰진 쫀득함이랄까. 말린사과는 달콤한맛에 아삭하기까지해서 끝내줬습니다. 뭐, 호박이야 아삭아삭 달큰하니 맛나구요. 

골라 먹어도 좋고 한 젓가락에 두루 잡아 먹어도 맛있습니다. 어울어짐도 좋고, 각각재료로 살아있어서 '잡채'임을 뽑냅니다.  '당면'도 조금은 부담스러울수 있는 말린채소들의 쫄깃함을 잡아주어 전체적으로 근사하고 너무 맛있는 식감입니다. 



혹여, 여름갈무리로 말리기를 하고 있다면 말린재료 듬뿍넣고 당면잡채 챙겨보시면 좋을듯 합니다. 

한데 어울어진맛이 어떨꼬 궁금해하면서 말이죠. 



면이 들어갔으니, 찬보다는 끼니로 챙기시는게 좋습니다.

'어울어진맛'에 집중하면서 먹는것도 좋은 방법이구요. 뭐. 취향껏! 능력껏! 재량껏! 즐기시길. 







초가을 당면잡채


재료: 조선호박1/2개,말린가지 적당량, 말린사과 적당량, 말린팽이버섯 적당량,당면200g,양파1/2개 

호박절이기: 소금약간

말린가지 밑간: 향신간장1큰술, 향긴기름1큰술, 비정제설탕1작은술,  

양념: 향신간장3큰술, 향신기름2큰술, 양조간장1/2큰술, 비정제설탕2큰술, 참기름약간, 통깨약간  


※초가을 당면잡채는요,

초가을식재료와 당면을 곁들여 만든 잡채입니다. 초가을 여름갈무리재료로 만들면 좋습니다. 

각각의 재료별 특성을 살려주는 방향에서 만들면 됩니다. 


㈎ 각각의 재료 준비

㉠ 호박, 양파, 말린가지, 말린팽이버섯, 말린사과, 당면을 준비했습니다. 

 -호박은 돌려갂아 곱게 채썰어 소금에 절여준후 물기 꽉 짜서 향신기름에 볶습니다. 

 -양파는 채썰어 소금약간넣고 살짝 볶아줍니다. 

- 말린가지는 쌀뜨물에 불려서 향신간장과 향신기름에 밑간해 설탕약간 넣고 볶습니다. 

- 말린사과와 팽이버섯은 '당면'을 삶아낸후 볶을때 같이 넣어 볶아줍니다. 

㉡ 당면은 끓는물에 7-8분 삶아준후 찬물에 헹궈 주고 팬에 넣어 간장양념해 볶아줍니다.    


㈏ 한데 모아 섞기

- 당면에 양념이 잘 배여들었으면, 준비한 재료들을 한데 섞어 마무리간을 하면 끝!



준비 


조선호박, 말린가지, 양파, 말린팽이버섯, 말린사과, 당면을 준비했습니다. 



조선호박은 양쪽끝(속이 없는부위) 잘라내고 가운데부분을 돌려깍기해 세로로 길쭉하게 채썰었습니다. 



소금약간에 재워둔후 물기 지긋이 짜서 팬에 담아 향신기름에 볶았습니다. 

향신기름이 없다면, 다진마늘약간넣고 들기름에 볶아주면 좋습니다. 



말린가지는 쌀뜨물에 불려 씁쓰래한 맛을 잡아준후 보드랍게 불려지면, 향신간장과 향신기름에 밑간해 놓습니다. 

(국간장과 들기름으로 밑간하면 됩니다) 



양파는 향신기름에 볶다가 소금약간 넣어 간해 아삭하게 볶아줍니다. 



밑간한 가지도 팬에서 볶아주다 부드러워지면 '설탕'약간 넣어 조금 달큰하게 만들어줍니다. 


다 볶았으면 한데 모아 식혀놓습니다. 



당면은 팔팔끓는물에 7-8분 센불에서 투명하게 될때까지 삶아줍니다. 



잘 삶아졌으면, 채반에 밭쳐 헹궈주고 물기가 있는채로 팬에 담습니다. 


향신간장, 비정제설탕을 넣어 당면 밑간을 해주고, 말린사과와 말린팽이버섯을 넣어 같이 볶습니다. 



당면의 부족한 수분도 보충하고 말린 팽이와 사과도 촉촉하게 불려지라고 '헛개열매끊인물'을 넣어주었습니다. 


향신기름도 넣어 볶습니다. 당면에 양념이 잘 배여들때까지 볶아줍니다. 


한데 모아 섞기


볶아둔 재료들을 한데 모아 담은후 살짝 데운다는 느낌으로 섞어주고 모자란 간이 있나 확인하고 '양조간장' 약간, 통깨듬뿍 넣고 마무리~~




자~

그릇에 담습니다. 


어떤맛일꼬. 궁금해 궁금해!! 하면서 한젓가락! 으아~~

식감천국이랄까. 아작아작 달큰한 호박이며, 쫄깃한 가지며, 달큰 쫀득한 사과며, 입에 착착 감기는 차진 팽이버섯하며, 끝내줍니다. 



말린팽이버섯은 말릴때는 뭉쳐서 말려주는게 관리상 편하고 음식에 넣을때는 한가닥씩 찢어서 넣는게 좋습니다. 

역시나 실오라기 같아도 찰진 쫄깃함이 너무 좋습니다. 


말린사과는 어디에 써먹을꼬 고민중이였는데, 잡채에 들어가니 요거 별미입니다. 오잉? 이런식감이? 쫀득거리면서 달큰한 맛이 올라오니깐 정말 놀랍더군요. 설탕의 단맛과는 다른 근사한 단맛을 내어주어 아주 맛있었습니다. 



한젓가락 휘릭 감싸 한입 넣으면 다양한 식감과 맛에 반하게 됩니다. 

아마, 그것이 '잡채'의 매력이겠지요. 


당면잡채가 명절날 또는 특별한날 챙겨먹는 음식으로 자리를 잡았지만 고정틀(무엇무엇이 들어가야한다는)에서 벗어나질 못하고 있습니다. 여러식재료의 어울어짐(조화)을 최대치로 끌어올리는 것이 '잡채'이니, 그 어떤 한계, 틀에 가두는건 잡채가 아닙니다. 무한대의 상상력과 창작이 가능한 것이 잡채! 이니, 우리들의 상상력과 창작을 담는일만 남았습니다. 


그 무엇보다 '제철' 식재료들의 어울어짐이 빛나는 잡채가 많아졌으면 좋겠습니다. 


자, 가을중턱으로 접어들고 있습니다. 

여름갈무리, 차분히 알차게 잘 해내시길. 그러다가 '맛깔난 잡채'도 한판 잘 챙겨보시와요~~ 










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Posted by 제철찾아삼만리

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