2015. 9. 2. 07:00

초가을 김치 두번째 담갔습니다. 초롱무김치입니다.

초롱무는 여름에만 나오는 김치재료입니다. 여름에 키워 늦여름,초가을에 만날수 있습니다. 총각무보다 우람하고 늦가을 동치미용무보다는 작습니다. 간혹 더 우람한것도 있기는 합니다. 여름에 키우다 보니 무가 단단하지는 않습니다. 상당히 무릅니다. 

하지만 이점을 잘 이용해서 늦여름 초가을김치를 담그면 좋습니다. 어짜피 늦여름 초가을용 김치재료가 만만치않기때문이지요.


이맘때가 가장 김치담글 재료를 찾기가 어렵습니다. 그래서 '초롱무'로 초가을김치를 담가 가을김치가 나오기 전까지 맛있게 챙겨드시면 될듯합니다. 매년 만나기는 했지만, 선뜻 김치를 담그지는 못했습니다. 너무 우람한 크기가 낯설어서요.

한여름에 키워지는 것인데, 한여름에는 무가 성장하기가 어렵거든요. 초롱무는 개량을 해서 여름을 견딜수있게 만들었다는데..

그 낯설음이 너무 커서 우찌 저렇게 키울수가 있을꼬..하면서 항상 제외시키고 김치를 담가왔습니다. 

그런데, 올해는 한번 시도를 해봅니다. 이유는 마땅한 김치거리를 찾기 어렵다는 점이고, 또 하나는 이시기만 나오는 김치재료라서 이시기(늦여름과 초가을)에 간단하게 (짧은기간) 즐기면 좋겠다는 판단입니다. 


무가 봄과 여름에는 워낙 맛이 덜들어서 그런 무로 김치를 담글때는 '양념'을 쎄게 하게 됩니다. 무자체가 '맛'이 없기때문이거든요.

그래서 될수있으면 '양념'맛의 김치보다는 김치재료의 맛 그대로를 존중하고 즐기는 방향에서 제철인 '늦가을'에 담그는 것을 더 좋아합니다. 어째뜬, 초롱무는 한여름이 지나 수확되는 종자인만큼 그에 맞게 짧은기간 냉큼 챙겨서 알뜰하게 먹고 가을을 맞이하면 될듯합니다. 


이시기를 잘 이겨내면, 여린 조선무도 조만간 나올테고 토종무들도 하나씩 얼굴을 보이기 시작합니다. 그때까지는 조금 아쉬워도 요거이 어디냐..하는 감사의 마음을 담아 담가봅니다. 



담근지 얼마되지않았는데 김치익은 냄새는 정말 끝내줍니다. 잘 담갔네! 이런 생각이 코끝에서부터 듭니다.

썰어서 맛보니 아직 무속까지는 맛이 안들었어요. 그래도 이맘때 이런 김치를 만나는 건 '축복'이구나 하는 생각하면서 꺼내자 마자 사진 찍었습니다. 생기기는 우람하게 생겼지만 여리디 여린 속살을 가져서 아사삭 아사삭 하는 소리가 부드럽게 입안가득 넘쳐납니다. 시원한맛도 가득 들었습니다. 여름에 키워진 식재료들은 왠간해서는 '시원함'맛이 가장 돋보이는 맛입니다. 

그 맛을 고스란히 가지고 있네요. 



늦가을무는 단단함이 좋아서 오래두고 먹어도 아작아작 씹는 맛이 너무 좋은데 반해, 초롱무 여름무는 오래두고 먹으면 안될것 같아요. 아직 먹는 초기단계라서 뭐라 말할수는 없지만, 무가 여려고 수분이 너무 많아서 오래두면 겉면이 물러져서 씹는 식감이 상당히 반감할 듯합니다. 그러니, 많은 양을 담기보다는 짧은기간 먹을수 있는 양으로 담가 가을맞이용으로 즐기세요. 



좀더 맛을 더 즐기다가 글을 썼으면 더 많은 주의점이나 장점을 더 담았을낀디.. 제가 며칠 바쁜 일정때문에 급하게 정돈하게 되었어요. 거기다가 이 김치는 지금이 아니면 못담그는 김치라서요. 한시라도 얼릉 올려내면 가을맞이김치담그는데 조금이나마 도움이 될까해서요.ㅎ


앗! 생기기는 정말 맛있게 생겼잖아요? 김치 익은내도 아주 환상적입니다. 다만, 무가 속까지 안익었다능..ㅋㅋ







초롱무 김치


재료: 초롱무2단 (8천원어치), 실파1/2단, 양파1개, 홍고추12개(2000원어치), 

절이기: 굵은소금1컵, 물 3리터

양념: 고춧가루3/4컵 , 멸치액젓1/2컵+ 2큰술 , 새우젓1/4컵, 딸기청1/2컵, 마늘 2줌  



초롱무김치는요,

기본 김치담그기와 다를바는 없어요. 다만, 초롱무가 여름에 자라서 늦여름과 초가을에 나오는터라 무가 상당히 무릅니다.(단단하지않아요.) 그래서 오래두고 먹는 김치로 하기보다는 얼릉담가 짧은기간에 먹는것이 가장 좋습니다.

늦여름 초가을 김치로 간단하게 담가 먹고 가을김치(가을에 수확하는)를 담그면 될듯합니다.


가을에 나오는 무와는 식감이 다릅니다. 늦가을무는 단단하면서 아작거린다면, 이 초롱무는 아사삭한 식감이 강해요. 연하다는 느낌이 강하게 전해집니다. 그점을 잘 활용하면 좋을듯 합니다. 


아직 많이 맛을 본것이 아니라서 단정짓기는 어렵지만, 김칫국물이 자박하게 있는것이 더 잘 어울릴듯해요. 김치를 다 담그고 물1리터물에 소금1큰술, 설탕1큰술 이렇게 녹여서 양념통 씻어서 휙~ 붓는것도 좋을 것같아요. 


기본 무김치 담그듯이 담갔어요. 통으로 담그기에는 부담스럽고, 총각무처럼 4조각내려니깐 그것도 너무 우람하고..반갈라서 통무김치 담그듯이 담갔어요. 방법은 편리한대로 하시구요. 워낙 무가 무르다보니 칼질을 많이하면 안될것 같아서 반만 가른것인데요. 많은 양이 아니면 상관은 없을듯 하기도 해요. 


초롱무 먹으면서 늦가을 무와 비교하면 '초롱무'가 정말 많이 울것같아요. 초롱무 그자체(성품?)를 잘 요해하고 그 장점을 잘 활용하는 지혜가 필요할듯 해요. 



요거이 초롱무입니다. 대충 어떻게 생긴녀석인지 아시겠죠? 언뜻 보기에는 총각무같은데 우람하기가 엄청납니다. 요녀석은 그나마 얌전한 크기에 속합니다. 더 우람한것도 있더이다. 지집 시장에서는 몇해전부터 초롱무를 팔지않아서, 원정?(조금 가까운편에 속하는 원거리 시장)나가 사왔어요. 그런데, 그동네는 제가 깜짝 잘 놀라는데, 초롱무를 기본 손질을 다 해놓으신거 있죠?

초롱무겉면을 칼로 긁어놓은데다가 무와 줄기가 만나는 곳도 깔끔하게 정돈해서 팔더라구요. 이런이런..

그래서 손질을 다 해놓으셨네요? 하고 물으니, 상인 왈, 이렇게 안하면 안사간다고 하네요.


원정?온 시장은 여러가지식재료를 언제나 손질을 참 많이 해놓고 판매하곤 합니다.그때마다 참으로 부지런한 상인들이다 라고 생각했는데, 사가지않아서 고육책으로 한다고 하니..맘이 살짝 무거웠어요. 저야 손질한 식재료는 원래 안사는 편인데, 죄다 손질한것만 파니깐 어쩔도리가 없었어요. 그덕에 번거로운 손질없이 금새 김치를 담갔삤어요. 조금 원거리라 이 무거운 초롱무를 들고 오는것이 땀나고 어깨가 뻑쩍지근했지만요. 



무길이가 엄지검지를 펼치면 되는 크기정도여요. 그보다 더 긴녀석도 있었구요. 두께는 단면 지름이 5-6센치정도 되는듯해요. 대충 얼만한 크기인줄 아시겄쥬?  

손질을 해놓으셨기때문에 몇단인지 잘 모르겠어서.. 두단정도 달라고 해서 가져왔어요. 



너무 깔끔하게 손질을 다 해놓으셔서..딱히 두번 손가는 일 없이 바로 썰어서 절였어요.

반만 갈랐습니다. 



절이기는 김치양이 대폭 늘어나지않는한 기본적으로 굵은소금1컵에 물3리터를 준비합니다. 



손질한 초롱무를 적당량 덜어서 소금물에 담갔다가 건져서 다른 대야에 옮겨놓습니다. 

그리고 웃소금약간을 뿌려줍니다.



이렇게 소금물에 담갔다가 순차적으로 다 건져서 웃소금을 살살 뿌려준후 남은 소금물은 채에 걸러서 위에 다 부어줍니다.

빈 대야에 물 넉넉하게 받아다가 그위에 척하니 얹어놓습니다. 

기본 여름에는 날이 따뜻해서 절이는 시간이 오래걸리지는 않지만, 초롱무가 워낙 우람하고 건장하니..무거운것으로 눌러서 절여줍니다. 



찹쌀풀은 절이기전에 미리 만들어 두세요! 요건 아주 간단하니깐 번거로워하지만 않으시면 후다닥 만들어냅니다.

물1컵을 작은냄비에 담아 끓여주고요. 찹쌀가루1과1/2큰술에 물3-4큰술을 넣고 찹쌀물을 타놓습니다. (가루를 잘 녹여주어야 함.)

물이 팔팔 끓기시작하면 찹쌀물을 쪼로록 부어주면서 저어주면 끝! 색깔이 투명해지고 걸쭉해지면 끝!



이번김치도 늦여름과 초가을김치니깐 햇홍고추를 사용합니다. 근데, 햇홍고추가 점점 우람해지더군요. 갯수는 12개정도인데 양이 많아요. 여름식재료로 김치를 담그면 닝닝한 맛이 있어서 홍고추는 그 맛을 보강해주는데 큰 역할을 합니다. 꼭! 챙기세요!

과일은 딱히 없어서 이번에는 황도를 넣었어요. 복숭아가 요즘 제철이고 너무 맛있잖아요. 복숭아가 없다면 단맛양념을 더 추가하심되요. 양파1개, 햇마늘2줌, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓1/4컵을 요렇게 넣고 휘리릭 갈아줍니다. 



절여진 상태를 확인합니다. 

다 절여지면, 기본적으로 절이기 전에는 소금물밖으로 나와있던 김치재료가 물속으로 요로코롬 들어가있어요. 희한하죠?ㅎ 무가 우람하다보니 휘어지는 정도를 확인하기가 난감하지만 그래도 양쪽으로 잡고 휘어보세요! 어느정도 잘 휘어진다 싶으면 된거여요. 



그럼 깨끗하게 두어번 헹궈줍니다.  헹구는 시간이나 방법은 흙물이 나오지않을때까지가 사실 원칙이여요. 

깨끗하게 손질된것이라면 굳이 많이 헹굴필요는 없어요. 많이 헹구면 짠기가 빠져서 절이는것이 도로아미타불.이 될 가능성이 높아져요. 최대한 빨리 헹궈내고 헹구는 횟수도 최대한 줄이는 것이 좋아요. 



물기는 충분히 빼주세요! 워낙 물을 많이 품고 있는 김치재료라서요.. 



실파는 깨끗하게 손질해서 준비해주고요. 앗! 초롱무 절이기가 끝나기 2-30분전쯤 같이 담갔다가 건져내주세요! 따로 절이기는 번거로우니 초롱무절이던 소금물에 담갔다가 건져내 행궈주면 좋아요. 


양념은 갈아놓은것에 찹쌀풀, 고춧가루 3/4컵, 다진생강1큰술, 딸기청1/2컵을 붓고 섞어줍니다. 

양념을 버무리고 보니 조금 많았어요. 양파나 복숭아를 작은것으로 사용하시구요. 홍고추도 갯수보다는 양으로 결정하시는 것이 좋을듯해요. 물론, 만든 양념은 다 사용했어요. 그래서 간이 살짝 슴슴한듯해서 액젓 2큰술을 더 넣었어요. 



물기뺀 초롱무를 넣고 쪽파1-2줄기랑 같이 줄기에 엮어서 돌돌 말아주었습니다. 

그리고 보관통에 차곡차곡 담았습니다. 남은 양념은 사이사이에 부어주었어용.



작은김치통 2통에 나누어 담았어요. 아오..생긴건 정말 맛나게 생겼어용.ㅎㅎ

하루 꼬박 숙성시켜주었구요. 숙성시킨 후에 김치냉장고에 넣었습니다. 

무김치는 폭 익은것이 맛있어서 하루 숙성시켰구요. 김치냉장고에는 최소한 5일정도는 냉장숙성시켜 드시는 것이 좋을듯 싶어요. 

냉장고에 3일있다가 먹으니 아직 속까지 덜익었어요. 




자~

냉장숙성 3일뒤에 꺼냈습니다. 맛보는 차원에서 꺼냈어요. 궁금해서요.ㅎㅎ

코끝에 마구 달려오는 맛있게 익은냄새는 정말 미치게 만들정도네요..ㅎㅎ 끝내주게 잘 익었습니다. 냄새는요.ㅎㅎ

보기에도 끝내주게 맛나게 생겼쥬?ㅎㅎ


근데, 아직 생맛이 나용.ㅋ 무가 아직 덜익었어요. 그래서 며칠이 더 기대됩니다.

초가을 입맛을 잘 챙겨주리라 믿어보렵니다.



이 크기대로는 한입에 넣을수가 없어요 도톰하게 썰어서 밥상에 올렸어요. 

아직 덜익었지만, 맛있게 한그릇 비웠습니다. 냄새로도 음식을 먹기도 하는데, 요녀석은 잘익은 냄새가 너무 좋아서리..안먹어도 뭔가를 거뜬하게 든든하게 먹은 듯한 착각을 줍니다.



아사삭한 식감이 참으로 돋보이는 초롱무김치입니다. 

늦여름 초가을에 챙겨서 가을맞이밥상 맛있게 차려보세요! 


초롱무는 그간 수많은 김치를 담가봤지만, 처음 담가봐요. 그만큼 편견이 참 무서워요. 

이제는 여름무 초롱무를 초가을에 챙겨먹으면서 '늦가을무'을 더 애타게 기다리면 될듯해요.ㅎ


아사삭한 식감을 잘 살리면 맛있는 김치로 자리잡을듯 해요. 요것을 못하면 무른김치가 되는거구요. 

초롱무의 장점이면서도 단점인것 같아요. 당연히 우린, 장점을 확~ 붙잡아야죠. 

그럴러면 시행착오도 또 필요할듯 하네요. 늦여름 초가을은 '초롱무'랑 친해져보는 거여요. 

그러다보면, 아사삭한 맛이 강점인 초롱무를 더 사랑할지도 모르지요. 그리되길..바래봅니다.  


<더보기1> 

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이~


<더보기2> 가을식재료를 정리하고 있어요. 참조하세요!

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

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제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://0572.tistory.com BlogIcon 『방쌤』 2015.09.03 02:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    사진 보면서 김치가 익어가는 그 특유의 냄새,,향기??ㅎ
    혼자 상상해봤습니다
    와~~너무 좋네요~~^^
    가을이 이제 막 시작되었는데 벌써 두번째 김치라니,,
    김장 한 번 하면 그냥 몇달은 날려보내는 저로서는 도저히 상상이 가지 않는 부지런함입니다^^ㅎㅎㅎ

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2015.09.03 07:05 신고  댓글주소  수정/삭제

      김치익은냄새가..예전에는 그다지 좋다는 생각을 못해봤는데..제가 늙었는지..엄청 요즘은 좋아요. ㅎ

      김치는 적은양으로 자주 담그려고해요. 친숙해지면 능숙해지니깐요.ㅋㅋㅋ 적은양으로 도전하면 부담스럽지않아요. 버릇들인다는 차원에서 한번쯤 시도해보시는 것도 좋아요.

  2. BlogIcon 열무 2018.11.05 23:59  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    반가워요 소중한 글 잘봤어요.

    초롱무. 알타리무. 동치미무, 저는 무종류를 3~4가지 쯤 알고있는데 오늘 알타리무 샀는데 초롱무?첨듣는 품종 이길래 검색했는데
    딸기청 복숭아 신기한 재료들로 만드셨네요

    무우 설명을 정말 잘해주셔서 도움이 됨니다
    종류가 이렇게 만은지 몰랐어요

    어떤 맛인가요?? 딸기청은 ?어떻게 만드는건지
    쨈으로도 되는지요?