2015. 8. 31. 07:00

늦여름, 초가을 밑반찬으로 너무 좋은 '돼지고기 죽순 장조림'입니다.

'죽순'은 제철시기가 '늦여름에서 초여름'이여요. 이때가 대나무의 어린순 (죽순)을 캐는 시기거든요. 그런데 대나무는 아시다시피 엄청 쑥쑥 크는 통에 어린순이 금새 키다리가 되곤해요. 그래서 이시기를 놓치면 죽순을 못만나게 됩니다.


이맘때 장터에 나가면 '죽순'을 만날수 있습니다. 이때 사다가 늦여름과 초가을즘에 먹을 양만큼만 냉동했다가 찬으로 만들면 아주 좋을듯 싶어요. 요즘 한창 늦여름, 초가을 식재료로 초여름식재료를 저장해서 쓰는 방법이 좋겠다는 판단이 들어서요.

시기도 여름재료라서 어울림도 나쁘지않고, 늦여름 초가을이 딱히 식재료가 마땅치않을 시기라서 더더욱 괜찮은 방법같아요.

그 연장선에서 만든 밑반찬이라고 여기면 될듯 합니다. 


죽순은 판매하는 품종이 대략 2종류가 되는데요. 하나는 '맹죽' 이고, 또 하나는 '분죽'이여요. 

맹죽은 보통 통조림으로 만나는 품종이여요. 오동통하게 원뿔모양으로 생겼고 식감은 아삭함을 가졌어요. 그에 비해 분죽은 길쭉하고 호리호리하게 생겼고 쫄깃한 식감을 가졌어요. 맹죽이 먼저 포문을 열고 나오기 시작하다가 분죽이 초여름까지 나옵니다. 

이때, 챙겨서 요맛죠맛 즐기셔도 좋구요. 얼마의 양은 말려서 가을겨울 그 어느날 나물로 즐기시기도 하구요. 얼마의 양은 남겨두고 늦여름 초가을에 먹는거여요. 아주 괜찮은 방법 같아요. 

특히나, 죽순은 더위를 식히는데 너무 좋은 식재료이기때문에 늦여름 초가을 더위를 이기는데 더할나위없이 좋습니다. 


그런차원에서, 초가을 찬으로 준비해봤습니다. 마침 밑반찬도 떨어졌고 해서 겸사겸사 만들어봅니다. 

돼지고기 장조림 만드는 방법에 죽순만 포옥 담가주면 되요. 쉽쥬?

혹여, 죽순이 없는데 어쩌냐구 하시는 분들은 지금 한창 나오고 있는 '꽈리고추'로 해도 될 듯합니다. 

아주 맛있게 만들어진 장조림이니깐 참고하셨다가 다양한 제철채소들과 궁합 맞추어서 만드시면 될듯해요. 



돼지고기는 야들야들 부드럽고, 죽순은 쫄깃아삭해서 둘의 궁합이 너무 좋습니다.

죽순과 고기 길이가 맞았으면 더 좋으련만, 고기살때 안심을 통으로 줄줄 알았는데..제가 딴짓하는 사이에.. 글쎄 장조림용이라니깐 다 썰어주신거 있쥬? 그래서.. 길이를 못맞췄어용. 내년에는 죽순을 조금 짧게 썰어 두어야겠어요. 

그대신 죽순을 상당히 얇게 썰어서 보관했는데 고건 잘한것 같아요. 쫄깃하면서도 아사삭한 이 죽순의 식감이 또 돼지고기에는 없는 특별함이 있어서 더 맛있게 느껴집니다. 


장조림양념장 색만 봐도 알겠지만, 맑고 깨끗하쥬? 맨입으로 먹으면 짭조롬하지만 그리 짜지않아서 아주 좋아요. 요즘 날씨가 아침저녁 선선하다고 해도 낮은 엄청 뜨거우니깐요. 적은양일경우는 슴슴하게 해서 얼릉 드시고요. 조금 많아서 밑반찬으로 두실때에는 짭조롬하게 만들어야 상하지않아요. 뭐, 보관에도 먹기에도 딱! 좋아요.



죽순양이 조금 많은 듯해서 고기양도 평상시 하던것보다 늘렸어요. 

사진은 만들었을때 바로 찍은것인데요. 요즘 한창 먹으니 더 맛있어요. 

지집은 장조림을 오래 끓이지않거든요. 장물에 담가지면서 고기가 더 맛있어져요.ㅎㅎ

고기넣고 장물을 오래끓이면 장물로 콜라겐이 나가서 국물이 식으면 고체가 되요. 적당히 끓여주시는것이 좋아요. 


아무튼, 늦여름찬 초가을찬으로 너무 좋아요. 한여름에는 뭘 오래끓이는 것이 힘드니깐 늦여름쯤에 만들어 밑반찬으로 즐기시면 너무 좋아요! 









초가을 밑반찬으로 최고!

돼지고기 죽순 장조림


돼지고기 450g, 죽순크게두줌 

돼지고기삶기: 물6컵, 양파껍질1줌, 파뿌리1줌, 통마늘1줌, 통생강1/2개. 통후추10알, 

양념: 고기삶은물3컵, 양조간장3/4컵, 비정제설탕6큰술, 마른 매운홍고추2개 



돼지고기 죽순 장조림은요,

기본 장조림은 장조림재료를 다 익힌다음에 장에 조려내야 합니다. 

같이 장을 넣고 조려내면 단백질성분이 열에 의해 단단해지면서 양념이 스며들지 못하게 하는데다가 더더욱 질겨지게 만듭니다. 먼저 재료를 푹 익혀준후에 장을 넣고 조려내면 양념도 골고루 배이고 부드러운 장조림을 만들수 있습니다. 

'단백질성분이 많은 재료'를 장을 넣고 조려낼때에는 이점을 꼭! 주의하셔야 합니다. 


야들야들 부드러운 장조림의 기본은 앞에서 말한대로 먼저 돼지고기를 속까지 폭 익혀줍니다. 다 익은 돼지고기를 잘게 찢은후 간장과 단맛양념을 넣고 한소끔 끓여내듯이 조려주면 됩니다. 이미 고기가 다 익었기때문에 어느정도 양념이 스며들면 불을 끄면 됩니다. 


고기는 안심으로 합니다. 살코기가 많은 부위면 다 괜찮습니다. 

고기손질은 핏물을 잘 빼주는 것만 하면 됩니다. 그건 물에 담가두었다가 여러번 물을 갈아주면 됩니다.


고기삶기는 육수를 내는 것이 아니기때문에 물이 팔팔 끓을때 넣어 겉면을 익혀준후 센불에 10여분정도 삶아줍니다. 고기를 잘게 듬성 듬성 썰어서 삶으면 시간이 그리 오래 걸리지않습니다. 큰 덩이로 삶을때에는 시간을 더 잡아줍니다. (앗! 고기를 작은크기로 썰때는요  꼭 결방향으로 썰어야 되요. )


당연히 고기에 젓가락으로 찔러보아 핏물이 따라올라오지 않을때까지 삶아야 합니다. 

근데, 이번에 정육점에서 장조림 한다니깐 조그만 덩이로 썰어주셔서 센불에 10분정도 삶으니깐 완전 다 익었어요. 


고기를 삶을때에는 마른양파껍질을 넣어주면 고기색깔도 이쁘게 나오고 영양적으로도 아주 좋아요! 

퀘르세틴 성분이 양파껍질에 10배이상 많거든요. 마른것이 없으면 양파껍질 깨끗하게 씻어서 넣어주면 되요. 


다 삶아지면 고기를 결대로 먹기 좋게 찢어준후 냄비에 담고 고기삶은 육수에 간장과 단맛양념넣고 후루룩 한소끔 끓여주고 1-2분정도 더 끓여주다가 불을 끄면 됩니다. 

 

죽순은 기본 쌀뜨물에 1시간 정도 푹 삶아서( 늦봄에요.) 적당하게 썰어서 냉동실에 먹을량만큼 보관한 것입니다. 꺼내서 해동없이 물에 넣고 팔팔 끓여줍니다. 센불에서 10여분 푹 삶아줍니다.  장조림에 넣는 죽순은 얇게 썬것이 훨씬 더 잘 어울리네요. 



돼지고기는 안심으로 삶기좋게 결방향을 살려서 정육점에서 썰어주었어요. 

그리고 바로 사와서 조리하는 것이라 핏물이 그다지 많이 나오지 않았어요. 물에 담가서 핏물을 뺏습니다. 오래 담가두지않고 몇번 물을 갈아주면서 빼주었습니다. 



죽순은 냉동실에서 깨내 냄비에 담고 물 넣고 팔팔 삶았습니다 .대략 고기 익히는 시간까지 삶아주었어요. 

냉동실에 보관한 죽순은 다시 한번 푹 삶아주면 늦봄 그대로의 상태로 되요. 



돼지고기 삶는 물은 우선 물 6컵을 붓고 말린양파껍질 크게 1줌, 말린 대파뿌리 크게1줌을 넣어주고요.

생강1/2개분량, 통마늘 1줌, 통후추 10알 을 넣고 팔팔 끓여줍니다. 



팔팔 끓기시작하면, 핏물뺀 돼지고기를 넣어줍니다. 

이때 불세기를 센불로 바꿔서 넣어주세요. 고기가 들어가면 온도가 내려가거든요. 



그리고 다시 끓어오르기 시작하면 대략 센불에서 10분정도 푹 삶아줍니다. 

시간보다는 고기가 폭 익을때까지 삶아주면 됩니다. 워낙 크기를 아담하게 썰어주셔서 금새 다 익었습니다. 

고기 익은것의 확인은 젓가락으로 고기를 푹 찔렀다 뺏을때 뺀구멍 사이로 핏물이 올라오지 않으면 다 익은 것입니다. 확인작업은 필수!!



삶은 죽순 건져서 볼에 담아두고, 고기는 결결이 먹기좋게 찢어 놓습니다. 



고기삶은물 3컵 ( 면보에 걸려주시면 되는데요. 이번고기는 기름이 거의 없어서 걍 컵으로 담아서 넣었어요.)을 붓고 양조간장 3/4컵을 붓고 비정제 설탕 6큰술을 넣어줍니다. 

고기과 죽순이 합쳐지니 양이 꽤되어서 장을 넉넉하게 했어요. 그리고 꽈리고추나 버섯을 넣고 조리실때는요, 같은 원리를 활용하면 되요. 먼저 고기처럼 삶거나 데쳐놓는 것을 해놓으시면 되요. 왜냐면 수분이 장만들때 나오면 간조절이 어려워요. 


수분제거를 위해 부재료를 먼저 데쳐놓거나 삶아주는것만 잊지않으시고 양만 전체적으로 얼추 맞으면 현재의 양념장으로 만드시면 아주 잘 어울릴 겁니다. 



여기에 찢어둔 고기와 삶은 죽순을 넣어줍니다. 



그리고 매운 마른 고추2개를 물로 씻어준후 가위로 쫑쫑 썰어서 넣어줍니다. 

요건, 매콤한 맛이 은은하게 국물에 배여서 더 맛있게 해주는 역할을 합니다. 



그리고 한소금 팔팔 끓여주고 1-2분 정도 더 끓여준후 불을 끕니다. 

5분내외로 끓어주시면 되요. 장이 식으면서 또 배여드니깐요. 걱정 붙들어매셔도 됩니다. 

이렇게 끓여야 국물이 식었을때 끈적 거리지않고 맑고 깨끗한 국물을 더 맛있게 챙겨드실수 있어요. 



자~
접시에 담습니다. 
야들야들 부드러운 돼지고기랑, 아사삭 하면서도 쫄깃한 씹는맛의 죽순이 너무 궁합이 좋아요.
만들자 마자 먹어도 맛있었지만, 차게 냉장고에 두었다가 꺼내 먹어도 맑은 국물 쭈욱 끼얹고 촉촉하게 먹으니 더 맛있어요.
요거 씹는맛도 너무 좋고, 너무 맛있어요! 너무 짜지도 않고 그렇다고 너무 슴슴하지도 않아서 먹기에 너무 좋아요.매콤한 맛은 강하지않고 은은하게 담겨져서 그리 신경쓰이지않으니 그것도 너무 좋구요. 



보시기에도 촉촉하니 부들부들 야들야들 맛있겄쥬? 

이맘때 매번 별미 밑반찬으로 챙겨줘야겠어요. 너무 괜찮아요. 늦봄 초여름에 더 부지런해야 겠다는 생각이 듭니다.



고기반, 죽순반이라서 양도 푸짐하고 맛도 좋아서 너무 든든한 밑반찬이 되었어요.

'죽순'을 늦여름,초가을에 꺼내서 챙겨먹는일을 이제 안정적으로 해볼려고 해요. 그런 차원에서 만든 것이니깐요.너무 아쉬워마시구요. 기본 장조림양념은 너무 맛있으니깐요. 다른 부재료식재료 (꽈리고추나,버섯, 메추리알 등등 )로 만드시면 되요. ]

내년 늦봄에 우리 죽순 잘 챙겨서 맛있는 초가을 밑반찬 든든히 만들어봐요. 


< 더보기> 가을식재료를 정리하고 있어요. 참조하세요.

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


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제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://0572.tistory.com BlogIcon 『방쌤』 2015.09.03 02:00 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오랫만에 들렀네요~~
    그간 잘 지내셨죠?^^
    돼지고기나 소고기 장조림은 너무너무 좋아하는 찬인데
    죽순이랑 함께 만든 장조림은 처음 보는것 같아요~
    그냥 살짝~ 더하기만 된다니까 다음에는 죽순도 올려봐야겠네요^^

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2015.09.03 07:01 신고  댓글주소  수정/삭제

      너무 반가워요. 저도 못 방문해서요.. 조만간 갈께요. 요새 정신도 없구 그래요. 그래도 먼저 찾아와 주시고 해서 너무 고마워요.

      요즘은 요리 자주 하시나봐요. 너무 반갑네요.