2014. 11. 21. 16:00

늦가을에 맛있는 총각김치!

그에 비해 저는 늦가을까지 기다려서 담그질 못했답니다. 

워낙 늦가을김치들이 겨울에 먹는 김치들이 많아서.. 이것저것 챙겨서 담그다 보면.. 놓치기 일쑤랍니다. 

이번에는 꼭! 제철에 담가보자고 맘먹고 있던터라.. 김치양을 조금씩 줄여서 늦가을에 맞게 담갔답니다. 

총각무는 늦은봄쯤에도 출하되기는 하지만, 늦가을이 가장 맛있는 철이랍니다. 


또 얼마전 통무김치도 담근터라..일이 많아지는 것이 번거롭지만, 통무는  통무맛이고..총각무는 또 다른맛이니..

에고..  통무김치는 1달정도 숙성되야 가장 맛있습니다. 그래서 아직 글도 못올리고 있답니다.


총각김치는 이번에 담그면서 쪽파김치도 같이 담가버렸습니다. 

쪽파김치는 봄철에 담그고 그밖에는 김치담글때 남은양념에 약간씩 담가먹는데..올해는 자주 그리하지 못한 듯도 하고..혀서 담그는 김에 같이 담가버렸답니다. 


원래 요리라는 것이 자주 하는 사람이 실력있는 요리를 만들수 있듯이 김치도 자주 담그면 그만큼 실력이 늘어납니다. 

늦가을에는 김치재료가  너무 많아서 이것저것 욕심내면 정말 많이 담글수있답니다. 

번거롭고 몸이 피곤하기는 하지만, 겨울에..든든하려면 어쩔수가 없습니다. 

저희집은 겨울에 김치를 즐겨먹거든요, 뭐, 평상시도 그러하지만..


이번 늦가을은 적은양으로 담가 즐겨보려고 하는 중인지라.. 생각보다.. 일이 상당히 많아지네요^^

주요 김치 식재료인 갓,고들빼기,무,배추 등이 모두 늦가을이 제철인지라.. 이거..이거..하나씩만 담가도 4가지이지요

거기다..갓도 종류가 많지..무도 통무, 총각무, 토종무..에휴.. 일반배추 조선배추까정.. 아...많다.. 올해는 좀 무리해서 해보구요 차분이 맛보고 즐기면서..내년은 우짤란가..하면서 고민해봐야겠어요..ㅎㅎ 

진짜 올 늦가을에는..김치식재료만 배워도..벅찬 계절이 될듯합니다. 



총각김치입니다. (알타리무라는 이름이 있기는 한데..표준명은 총각무라고 하니..총각김치라고 불러주세요!)

총각무는 늦가을이 가장 맛있는데..이 맛있는 계절을 꼭 놓치게 되어 너무 아쉬워서 올해는 무리를 해서라도 꼭 담갔습니다. 매년 통무김치를 넉넉하게 담다보니..사실 엄두를 못내었는데..올해는 통무김치를 1통(12리터)만 담갔어요.. 그래서 여유도 있구..통무김치는 통무를 물 넉넉히 부어 국물과 함께 먹는 김치랍니다. 빨간국물에 떠서 먹으면 시원한 맛이 일품이여서 겨울내내 맛있게 먹거든요^^ 그 김치가 있으니..총각무김치는..담글생각도 안했는데.. 한창 맛있게 먹고 있을때면..총각김치를 찾아서리..이번에는 원없이? 먹어보라고.. 적은양이지만 담가삤습니다. 


총각무는 늦가을에 맛보면 아작아작 씹는 소리가 너무 맛있어서 그맛에 밥맛이 한층 좋아집니다. 

단단한 총각무가 정말 맛있습니다. 실온숙성 이틀이 지나 꺼내 맛보면서 사진찍었습니다. 아직 새콤한맛이 덜 들었습니다. 

하루 더 실온에 두었다가 냉장고에서 잘 익으면 될듯합니다. 


김치식재료도 사실, 제철을 잃어버린지 오래되어.. 제철을 아는것이 쉽지만은 않았습니다.

하지만, 김치를 담가보면 제철에 담가야 김치가 훨씬 맛나다는 걸 알게됩니다. 

아직 덜익었지만, 맵지도 않고 달달한 총각무맛이 너무 좋습니다. 

기분좋게 꺼냈다가 맛보고 더 맛있게 익어다오! 주문을 걸어봅니다.ㅎ




쪽파김치입니다. 

저는  쪽파는 봄에 첫번째로 나오는 쪽파로만 김치를 담그고 그외에는 김치하다 남은 양념에 버무리기만해서 간단하게 챙겨먹습니다. 쪽파도 1년연중 나오다보니..사실..언제가 제철일꼬..하며 고민을 가장 많이하게되었답니다. 

쪽파는 봄과 가을이 제철이랍니다. 그중 맛이 더 좋은 계절은 봄이랍니다. 봄에 첫수확한 쪽파를 꼭 챙겨드시면 좋을듯합니다. 


쪽파김치를 워낙 좋아하는데..제가 잘 담가주질 않아서리.. 다듬을때 도와준것도 있구혀서.. 선심썼습니다. 

쪽파김치두 휘리릭~담갔습니다. 총각김치양념을 조금 넉넉하게 만들어서 남은양념으로 쓰윽 발라 만들었답니다. 

이것도 이틀이 지났는데..아직 안익었습니다. 하루더 상온이 나두었다가 냉장보관합니다. 

쪽파는 살짝 매운맛이 도네요ㅎ


김장전에 담가드시면 좋을듯합니다. 

제가 김치를 담그는 것은 힘들지만 좋아하는 이유는 열반찬이 안부럽기 때문입니다. 

여러반찬이 아니여도 맛있는 김치 하나면 충분하기때문에.. 아시져? 






늦가을에 더 맛있답니다~

총각김치와 파김치 


재료: 총각무2단, 쪽파1단

찹쌀풀: 물1컵+ 찹쌀물(찹쌀가루1큰술+3-4큰술)

양념: 고춧가루1과1/2컵, 멸치액젓1/2컵,새우젓1/4컵, 매실청1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 양파(큰것)1/2개, 사과(큰것)1/2개, 배즙1/2컵 



초롱무와 총각무 구별을 잘 못하는듯해서..이번에 좀 찾아봤습니다. 

우람한 크기이고 주먹만하지요^^ 총각무랑 비슷해서.. 주먹크기가 아닌것도(아래사진) 있어서리..


* 참고 사진입니다. 구글 이미지에서 가져왔습니다. 초롱무입니다. (위 아래가 다 초롱무랍니다. 참조하세염!)




총각무는 아래부분이 뭉퉁하면서도 볼록튀여나왔어여..ㅎㅎ  초롱무는 매끈한 편이면 총각무는 겉면이 많이 울퉁불퉁한 편이여요..뭐, 자꾸 눈으로 익히다 보면 알게됩니다..ㅎ


무도 워낙 종자가 많아서리.. 공부하다보니..진짜 한도 끝도 없더이다. 다행인것은 외래종이 별로 없다는거..그것이 그나마 위안입니다. 요즘..귤도 99%가 외국종자라고 하니..답답할 뿐입니다. 그이야기는..뭐 기회가 되면..또 해봅시다. 


자, 총각무2단을 사왔습니다. 파시는분은 석단을 사라고 조르셨지만, 이번에는 과감히..아니요라고 했어요 잘했쥬~

거절을 잘 못하는 편인데.. 양이 늘면..손질하는것도 먹는것도 부담스러운지라..딱 필요한것 만큼만 사는거 그거 중요하답니다.^^


우선, 붉은흙이 너무 많이 붙어서리 먼저 깨끗하게 씻은 후에 손질을 했습니다. 

물에 담가 씻어준후에, 작은칼로 줄기와뿌리부분은 칼로 도려내고 잔뿌리나 주름은 칼로 쓱쓱 긁어서 제거해줍니다. 

그리고 굵은것은 먹기좋게 반갈라주었습니다. 더큰것은 4조각내구요, 아주 작은것은 통으로 나두었습니다. 

줄기는 한뼘길이 만한것이 대부분이였는데요, 절반정도 자르거나, 긴것은 두번정도 잘라주었습니다. 



손질한 총각무는 한곳에 담아두고요, 다른 김치대야에 물1/3분량정도 담은후에 소금1컵을 넣고 녹여줍니다. 

손질한 총각무를 적당량씩 덜어 소금물에 담갔다가 건져서 대야에 다시 담으면서 웃소금약간씩을 흩뿌려줍니다. 



차곡차곡 담아준후 남은 소금물을 다 부어줍니다. 그위에 대야(물담은)을 올려 절여줍니다. 

절여지는 것은 시간보다 절여진상태를 확인하는 것이 가장 현명하답니다. 무가 마지막사진처럼 휘어지면 잘 절여진것입니다. 



찹쌀풀은 총각무를 손질하기전에 먼저 쑤웠다가 식혀준비합니다.

총각무가 절여지는 동안 양념은 준비합니다. 


고춧가루, 멸치액젓1/2컵,새우젓1/4컵, 매실청1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 갈은 양파(큰것)1/2개, 갈은 사과(큰것)1/2개, 배즙1/2컵을 넣고 섞어줍니다. 쪽파는 1/5단분량만 꺼내 적당하게 썰어 준비해놓구요 

전체김치양념에서 1/5분량만 남기고 총각무김치양념으로 사용합니다. 나머지 1/5분량은 쪽파양념으로 사용합니다.  



총각무는 잘 헹궈준후 물기를 빼자마자 양념에 버무리는 것이 좋답니다. 물이 나오지않기때문에 너무 물기를 꽉빼면 나중에 김치가 뻑뻑해져요..  양념에 물기뺀 총각무를 넣고 버무려줍니다. 



5리터자리 김치통에 꽉 찼습니다. 이틀 숙성시키니 조금 가라앉았습니다. 




쪽파는 우선 손질을 잘 해놓으시구요, 요거이 만만치않지요^^  총각무부터 절여놓구 그리고 손질하시면 된답니다. 

깨끗하게 씻어 준비하구요, 총각김치에 넣은 분량을 제외하고 남은 4/5단 분량의 쪽파를 볼에 세워두고 멸치액젓3큰술로 절여줍니다. 총각김치를 헹구기 30분전쯤 절여주시면 된답니다. 
그리고 총각김치를 버무렸던 대야에 절인 쪽파를 담습니다. 그리고 절인 액젓을 부어줍니다.
그리고 남은 총각김치양념1/5분량을 넣고 버무려줍니다. 고춧가루가 약간 모자란듯하여 1큰술을 더 넣어주었습니다.
그리고 매실청3큰술도 추가했습니다.  


양념으로 먼저 뿌리부분을 버무려준후 잎까지 고루 발라줍니다. 그리고 잠시 나두었습니다. 숨이 조금 죽으라구요

숨이 어느정도 죽으면 적당량씩 집어서 돌돌 말아줍니다. 



차곡차곡 보관통에 담습니다. 3리터자리에 조금 모자르게 담겨졌습니다.




자~

그릇에 담습니다. 

상온에서 이틀숙성된 것입니다. 

아직 생거같지요?ㅎㅎ 아직 안익었어요^^ 날이 추워서인지.. 하루 더 익혀야할듯합니다. 

새콤하게 익어야 총각김치는 맛있지요 ~~ 

아직 덜익었지만, 아작아작 소리도 이쁘고, 달큰한 총각무맛이 너무 좋네요 덜익으면 맵던데..이번 총각무는 아주 맛있는 무인가봐요 달달한것이..익으면 정말 맛나겠어요~~



파김치도 아직 덜익었습니다. 

총각김치랑 마찬가지로 하루더 실온에서 숙성시킨후에 냉장보관할 것입니다. 

맛있게 익어다오~~



사실, 김치는 식재료 손질이 번거롭지 담그기는 쉬운 요리중 하나랍니다. 

김치를 자주 하다보면 김치만큼 중요한 반찬이 없다는 걸 알게됩니다. 

그리고 계절별로 즐기기 시작하면 김치의 제맛도 조금씩 배우는듯합니다. 


맛있게 익어서 12월즈음에는 한창 맛난 밥상을 채워줄듯합니다. 

맛있게 익어다오~~


숙성시간까지 걸려서 글을 올리다보니..이번 늦가을김치는 다 늦을듯합니다. 그래도 양해해주세요!

이미, 전년도에 올린글도 있으니..그걸 참조하셔도 되구요^^

이번에는 토종식재료도 맛보고 즐기면서..김치식재료의 제맛도..조금씩 배우는 그런 계절이 될듯합니다.

매번 담그지만, 양도 조금씩 다르고, 하는방법도 약간씩 변하기도 합니다. 

토종김치식재료는 아직..적응이 잘안되어서리..도전정신으로 하고 있는 중인지라..뭐라 평가하기는 어렵지만..올 늦가을 배우면 내년에는 조금 능숙?하지않을까 싶어요 그런 작은 기대를 품고..정신없이 김치담그고 있답니다.


지금도 넘치는 김치지만..또 담글생각에..정신이 없능...이런이런.. 이번주 장터에 갔다가 토종무를 만났는데..너무 탐이나는거여요..김치담그면 얼마나 맛있을꼬...하면서 말이쥬.. 에구..욕심쟁이..  조금이라도 담그고 맛보고싶은 욕심..올 늦가을에는 맘껏 내보고..평해보고..내년에는 아주 알차게 담글꺼구만요..ㅎㅎ 


늦가을이 제겐 너무 바쁜계절이지만,

토종김치식재료를 배우는 기쁨만큼은 참 소중하답니다. 아직도 맛을 모른다는..그런 겸손함도 안겨주기도하구요

또 이번에 맛봤다고 단정하지는 않으려고 한답니다. 아직은 맛을 낼줄 모르는 제솜씨가 있으니깐요..

부족함을 알아가는 것도..배움에서 가장 큰 성과가 아닐까..싶네요 


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~



Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://newday21.tistory.com BlogIcon 새 날 2014.11.22 12:06 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    한 큐에 두 종류의 김치를.. 이건 우리 마눌님도 가끔 보여주시는 신공이라.. 먹는 사람들만 신난다는^^

  2. Favicon of https://wanderingpoet.tistory.com BlogIcon 너의길을가라 2014.11.22 22:44 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    3번째 공감..^^*

    으아.. 아삭아삭, 맛있게 생겼네요?
    갑자기 밥 한 공기에 총각김치를 먹고 싶다는 생각이..
    조금 늦긴 했는데..
    그렇다고 아주 못 먹을 시간은 아닌데..
    이거..
    어라..
    ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

  3. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 空空(공공) 2014.11.24 10:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    총각김치와 쪽파 김치
    전 쪽파김치쪽에 손이 가겠네요 ㅎ

  4. 감꽃 2014.11.24 11:55  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    쪽파김치를 담글때도 파에 간을 하는군요. ㅠ.ㅠ 히~ 저는 파김치는 간 하지 않고 담그는줄 알았어요. 그래서 제가 파김치를 담그면 파가 밭으로 갈려고 그러드라구요^^ 이제 또 팁하나 알아갑니다. 아주 살림에 범벅이라니깐요. ㅎ.ㅎ //// 참!! 제철님~ 질무하나 있어요. 이번에 김장을 하느라고 재료준비하면서 당근하고, 생강을 다발로 사서 좀 많이 남았어요. 생강은 생강청을 다무겄는데... 당근은 어떻게 해야 할까요?? 당근만으로 하는 요리는 없는거 같은데요

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2014.11.24 15:18 신고  댓글주소  수정/삭제

      아.. 여름쪽파는 절이지않고 담가도 되요..
      나머지계절은 살짝 절이기는 하는데..푹절이지 않아도 되요..
      생으로 해도 무방해요..양념에 버무려놓구 숨죽을때까지 잠시 기다리면 되는걸요 뭐..딱히 큰차이 없으니..속상해하지마세요!
      당근..음... 옛날생각나네요..어릴적 울아부지가 한포대씩사서 생으로 아침저녁으로 주구장창 먹었는데..
      저도..당근의 독자적인 요리는..아직 못해봤어요.. 당근이 연하면 갈아서도 드시고, 당근은 볶아먹는것이 훨씬 영양적으로 좋거든요..
      매요리마다 왕창 곁들여서 드시는 건 어때요? 당근으로 빵도 만든다던데..저는 안해봐서리...육수낼때 써도 아주 좋다고해요..
      그밖에는..몰러요..ㅠㅠ 암튼..지혜롭게 맛있게 챙겨드시와요~~

  5. 바람 2014.11.28 00:56  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    사진의 비쥬얼 만으로도 군침이 꼴깍 합니다^^~
    아직도 김치는 영원한 숙제로 남아있는 어려운 과목이랍니다 ㅎㅎ
    특히니 총각김치는 제 남편이 제일 좋아하는 김치라지요.
    여기서도 운 좋으면 일타리무를 만날때가 있답니다.
    신주단지 모시듯 데리고 와서 김치를 담그지만 딱 한번 실수로 너무 맛난 김치를 먹은뒤론 한번도 제대로 된 김치를 만들지 못하고있는 아지매랍니다.
    너무 부러워요. 이리도 맛깔난 음식이랑 보물같은 식재료를 찿아내고 귀히 여기는 바람님이요~~~

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2014.11.28 06:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      아..거기서도 총각무를 만난다구요? 우와 보물을 만난듯하겠어요
      타향땅에서 김치를 담근다는 것만으로도 얼마나 소중한데요
      멋져요~~

      이곳은 겨울이 와야하는데..날이 상당히 따뜻해서리 얼마전 산입구에서 개나리가 활짝 피였답니다. 우찌된일인지..ㅎ
      바람님! 오늘도 웃음가득 행복가득 넘치시길 바란답니다~~