2016. 3. 9. 10:58




유난히 봄이 오는 길목이 추웠지만 봄을 조금씩 조금씩 열어내더니 이상하게 급격한 온도상승으로 남쪽지방같은 경우는 초여름같은 날씨를 보이고 있습니다. 봄이 무르익기도 전에 훌쩍 여름날씨로 들었다 나왔다를 반복할 듯합니다. 여기에 추운날씨(꽃샘추위)도 길게 지속된다고 하니, 올 봄은 우여곡절이 더 많은시기가 될듯합니다. 

그래서 늦겨울 초봄식재료는 여전히 3월 중반까지 겨울갈무리 그리고 봄마중음식으로 하나씩 마무리하면 될듯합니다.


봄이 시작되는 3월은 초봄식재료와 더불어 언땅이 풀리면서 봄볕에 돋아나는 새순(여린순)들을 챙겨먹는 시기입니다. 

겨울동안 뿌리로 숨죽이고 살다가 봄볕에 기지개를 펴는 식재료들이라 봄의 에너지가 넘쳐나는 식재료들입니다.  

대표적인 것이 들나물이고 나무순도 기지개를 조금씩 펴기 시작하고, 바다가 근처 들나물 갯나물, 바닷속 해조류도 봄볕에 성장을 왕성하게 시작합니다. 그래서,3월은 들나물과 나무나물, 바다들나물 갯나물, 바다봄나물을 잘 챙겨먹는 시기입니다. 


또, 한창(2월중하순부터) 씨를 뿌리거나 모종을 사다가 심은 봄채소들이 여린것들이 나오는 시기이기도 합니다. 

겨울에 뿌리로만 살다가 첫순을 내보이며 자라는 채소들도 있고 늦겨울에 심어 단기일에 재배가 되는건 수확되고 조금길게 재배되는 작물은 여린순들을 솎아내는 시기이기때문입니다. 이것을 유념해서 새순과 여린채소들을 번갈아 챙겨먹으면 됩니다. 


해산물은 겨울부터 봄까지 먹는 해산물이 있고, 봄에 특색있게 생산되는 해산물도 있습니다. 하지만 기본은 '우리바다가 내어주는대로 먹는다'는 기본 원칙을 잘 세우는것이 가장 중요합니다. 여전히 봄에 먹는 제철해산물이라며 요란한 것들은 수입산으로 대거 줄을 갈아탔기때문입니다. 수입해산물은 절대로 제철해산물일수 없다는 점을 꼭! 기억해내시길 바랍니다. 



이번 자료는 대략 시기를 나누면, 3-4월이 될듯합니다. 개월(달)수는 매년 바뀔수있고 또 현재 꽃샘추위는 길고 따뜻해지면 초여름같은날씨라서 식재료들이 어떻게 성장할지 걱정이 앞서는지라 시기별로 정확하게 들어맞지는 않을수 있으며 대략이라는 점을 유념하고, 현재의 기온변화가 미치는 영향등도 고려해서 봄철밥상을 지혜롭게 차려내면서 우리들이 먹고 살아내기위해 하는 모든 행동들이 기온변화에 어떤영향을 미치고 있겠는가도 가만히 돌아볼줄 아는 그런 봄날이였으면 합니다.  


언제나 그렇듯이 부족한 자료입니다. 그간 경험하고 배워왔던 내용들을 종합해내는 것이니, 저 또한 봄철밥상을 채워내면서 변동되고 시정되어야 하는것들은 채워낼 것입니다. 마찬가지로 장터와 시장을 유심히 살피면서 또 농작물 생산풍토와 재배여건들도 눈여겨 보면서 봄철식단과 밥상을 차려내시길 바래봅니다. 



1. 초봄식재료는 꽃샘추위가 있는동안은 잘 챙겨먹습니다. 

냉이, 시금치, 봄동  


①냉이 : 가을부터 겨울까지가 제철. 초봄까지 챙겨먹습니다.


올 봄은 진입시기는 추운기간이 길어지고 또 그러면서도 낮기온은 초여름날씨같기때문에, 추운날이 지속되는 동안은 초봄식재료를 챙겨서 먹습니다. 냉이는 겨울이 제철인지라 봄이 시작되면 뿌리가 질겨집니다. 그러니 봄을 마중하는 추위가 있는시기까지가 가장 맛있습니다. 마무리차원에서 챙겨먹으면 됩니다. 


▲ 첫번째사진이 참냉이, 두번째 사진이 황새냉이입니다.


장터에 가면 음력대보름을 지나고 나면 유난히 뿌리가많은 것들을 한아름 판매하곤합니다. 자세히 들여다보면 냉이같기도 합니다.

잎은 아주 짧고 뿌리는 상당히길고 굵습니다. 황새다리처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름입니다. 뿌리가 아삭하고 단맛이 상당히 강합니다. 봄마중식재료로 좋습니다. 만난다면 꼭! 챙겨보시길 권합니다. 


② 시금치: 겨울채소로 잘못 알려진 봄채소입니다. 늦겨울부터 봄중턱까지 챙겨먹습니다.


시금치는 원래 봄이 제철인 봄채소인데, 겨울채소로 대량재배되는 탓에 겨울채소로 알려졌습니다.

하지만, 늦가을에 심어 초봄에 맛보는 토종시금치(뿔시금치)가 있습니다. 줄기는 가늘고 잎은 뾰족합니다. 단맛과 식감이 아주 좋습니다. 이 시금치는 늦가을과 초봄에 만날수 있습니다.


▲ 첫번째 사진은 겨울시금치(재래종)이고, 두번째사진은 뿔시금치(토종시금치)입니다. 


올겨울이 워낙 따뜻했던터라 겨울시금치도 늦겨울쯤에야 맛이 들었습니다. 초봄까지 챙기면 될듯합니다.

여기에, 늦가을에 심어 봄에 나오는 (재배기간이 깁니다) 제대로된 시금치맛을 담은 '토종시금치'도 맛본다면 더할나위없을듯  합니다. 물론 만나기는 그리쉽지는 않지만, 장터에 돌아다녀보면 겨울시금치와는 다소 다른 시금치가 있습니다. 판매하는 분에게 물어봐서 구입하면 됩니다. 


③ 봄동: 봄채소입니다. 겨울나기를 한 배추입니다. 늦겨울부터 봄 중턱까지 챙겨먹습니다.


봄동도 봄채소입니다. 봄마중채소이기도하고 봄이 무르익기까지 맛있게 챙겨먹으면 됩니다. 

특히나 따뜻했던 겨울탓에 봄동도 느즈막히 맛이 들기시작했으니 3월중후반까지 챙겨먹으면 됩니다.



노지봄동은 겨울나기를 했던터라 더 고소하고 단맛이 강합니다. 겉잎이 진하고 거친것으로 구입해서 먹으면 좋습니다. 



2. 봄볕을 받고 성장하는 들나물과 봄철채소를 챙깁니다. 

달래, 쑥, 머위,돌나물, 민들레,섬쑥부쟁이, 도라지, 돌미나리, 


봄채소는 '봄볕'을 받고 성장했다는 것이 가장 중요합니다. 봄볕에 언땅이 녹으면서 싹을 틔우는 나물들을 챙겨먹는 겁니다.

그리고, 2월중후반에 씨를 뿌리거나 모종을 심어 가꾼 봄채소를 챙겨먹습니다. 

워낙 철을 앞당기고 들쑥날쑥하게 키우는통에 제철의 개념도 의미도 상실했지만, 이것만 잘 유념하면 봄 제철식재료를 챙기는 건 어려움이 없습니다. 


보통 3월은 언땅이 녹으면 나오는 싹이라서 대략 길이로 판단한다면 손한뼘(엄지와검지를 벌렸을때)길이 안쪽에 해당됩니다. 3월이 지나고 4월이 들어서면 왕성한 성장을 해서 잎도 풍성해지고 길이도 더 길쭉해집니다. 이런 외형적판단으로 대략 봄철식재료를 구분하는 것도 방법의 하나가 되겠습니다. 채소도 마찬가지입니다. 3월이면 아직 제대로 성장하지않은터라 솎은채소, 여린채소 형태입니다. 4월이 들어서야 봄채소들도 제몸을 갖추게 됩니다. 이런 특성을 고려하면 봄볕을 받고 성장한 봄나물과 봄채소를 구별해낼수 있습니다. 


1) 봄볕에 성장하는 들나물


①달래 


달래는 봄과 가을에 수확합니다. 

달래는 겨울재배도 많이해서 겨울에 두세번 수확을 마친상태라 상당히 길쭉한 길이이며 볕을 받지못해 연한녹색입니다.

봄볕을 받고 언땅에서 자란 달래는 여린순입니다. 잎길이도 짧고 짙은 녹색을 하고있습니다. 

노지달래 (자연산달래)를 맛보면 그 향이 상당히 진합니다. 여린순부터 제대로 성장할때까지 잘 챙깁니다. 



첫번째 사진이 3월달래, 두번째 사진이 4월 달래입니다. 날이 따뜻해지기 시작하면 잘 자라니 그때부터는 여린순보다는 길이가 어느정도 성장한것으로 챙기면 됩니다. 두사진다 '자연산 달래'(노지달래) 입니다. 


②쑥과 돌나물

쑥과 돌나물도 대표적인 봄나물입니다. 

봄에나는 새순을 챙겨먹습니다. 새순의 길이는 3-4센치정도입니다. 그정도 길이부터 조금더 성장할때까지 챙겨먹습니다. 

3월에는 짧막하고 여리게 생긴 것으로 챙기면 됩니다. 쑥은 새순이 돋고나면 잘 자라기때문에 길이가 길쭉해지면 쓴맛이 상당히 강해집니다. 여리고 짙은 녹색인것을 구입하면 됩니다. 



돌나물은 길이가 짧고 마디가 없는 것이 자연산입니다. (위 ▲두번째 사진) 길이가 1센치에서 1.5센치정도 됩니다. 

거기에 잎이 꽃모양으로 다닥다닥 붙어있습니다. 시설재배돌나물은 길이가 3-4센치정도되고 하얀줄기에 잎이 흩어져 붙어있습니다.


▲ 첫번째 사진 (시설재배 돌나물), 두번째사진 ( 자연산 돌나물)


시설재배 돌나물과 자연산 돌나물입니다. 구별이 가지요?

시설재배는 잎과 잎이 엉성하고 길이도 길쭉합니다. 인위적인 온도와 촉성비료를 주기때문에 급작스런 성장으로 인해 크기는 기본 비대하나 야무진맛과 영양은 제대로 축적하면서 키워지지않습니다. 그것이 제철채소와 뚜렷한 구분이 됩니다. 


자연산돌나물도 성장하면 길이가 길어지기는 하지만 그렇다고 재배돌나물처럼 흰줄기가 많이 보이지않습니다. 성장속도가 다르기때문입니다. 자연의 속도를 맞추어 먹는것이 봄맛이 아닐까. 그런차원에서 자연산과 재배나물의 차이점과 구별을 조금씩 배워나가며 봄이주는 성장과 맛, 영양이 무엇인지를 배웁니다. 


③머위

머위도 대표적인 봄나물입니다. 언땅에서 제일먼저 싹을 내놓습니다. 

3월에는 순으로 먹고 4월에 진입하면 줄기가 많이 자라 줄기대를 챙겨먹습니다. 

자라는 속도를 보면서 여린순부터 줄기대까지 알뜰하게 챙겨먹으면 됩니다. 



위 첫번째사진은 자연산(노지)머위입니다. 자연산 또는 노지나물은 크기가 들쑥날쑥하고 뿌리쪽줄기부분이 보랏빛을 강하게 띄고 있습니다. 쓴맛이 있지만 이 쌉싸래한 맛이 나른한 봄날입맛을 살려주는 역할을 합니다. 장터에 가면 만날수 있습니다. 


④민들레

민들레도 대표 봄나물입니다. 재배가 많이 되고 있습니다. 

여린 순을 챙겨 먹으면 됩니다. 쌉싸래한 맛이 강해서 봄철입맛을 돋구는데 큰 역할을 합니다. 


자연산 토종민들레는 뿌리째뽑아와 꽃송이도 달려있게 판매합니다. 꽃송이는 제거하고 뿌리는 긁어낸후 삭혀서 김치로 담그면 고들빼기같은 맛이 납니다. 그러나 자연산이라고해서 덥썩 구입하면 안됩니다. 서양민들레는 공해에 아주 강해서 나쁜공기를 흠뻑먹고 자랍니다. 꽃으로 구분하는지라 잎모양새로 판단하기는 어렵습니다. 그러니, 재배 토종민들레로 구입하는 것이 좋습니다. 


하얀꽃과 연한노랑꽃은 토종민들레이고, 짙은노란꽃은 서양 민들레입니다.

토종민들레는 공해에 약해 깨끗한 공기가 있는곳에서만 자랍니다. 



⑤섬쑥부쟁이

섬쑥부쟁이는 봄과 가을에 만나는 나물입니다. 

부지깽이, 또는 울릉도취, 쫑취라는 잘못된 이름으로 판매되고 있습니다. 섬쑥부쟁이는 향이 좋습니다.

유명해지면서 시설재배가 많아져서 겨울에서 판매되곤 하는데요. 봄철에 여린순으로 챙겨먹으면 좋습니다. 

또, 말리면 그향이 더 좋아지니 짬짬히 말려두는 나물로 찜해놓고 말리기를 시작하면 됩니다. 

워낙 아무곳에서나 잘 자라는통에 가격도 상당히 저렴합니다. 잘 챙기면 됩니다. 



⑥도라지 

도라지는 봄이 제철입니다. 언땅이 녹을때 캔 도라지를 맛보면 좋습니다. 뿌리가 연하고 아삭하고 단맛도 강한편입니다.

요즘 재배풍토 전반이 우람하고(슈퍼) 크기가 큰것만을 강조하다보니 우람하게 개량한 것들이 많습니다만, 오랫동안 재배해서 먹어왔던 '재래종'을 맛보는 것이 좋습니다. 크기는 작고 아담하게 생겼습니다. 


중요한건, 도라지를 봄에 먹는 것을 즐기는 것입니다. 워낙 명절에 맞추어 캐내느라 가을이나 겨울이 제철인줄 알고 있지만, 도라지뿌리에서 싹이나기전에 먹는 것이 가장 맛있고 영양이 좋습니다. 또, 명절에는 수요량도 많기에 중국산도 많이들여놓습니다.

손질하는것이 그다지 어렵지않기때문에 될수있으면 손질안된 것으로 구입하는 것이 좋습니다.   



황사나 미세먼지가 특히나 많은 봄철에 도라지가 제철이고 맛있으니, 제철일때 '재래종'으로 구입해서 봄날에 즐기는 습관을 길러보는 것도 좋을듯 합니다. 


⑧돌미나리

돌미나리도 대표적인 봄나물입니다. 미나리는 논에서 키우는 물미나리, 밭에서 키우는 밭미나리가 있는데, 봄이 무르익으면서 싹을 틔우는 돌미나리(자연산)를 챙겨보는 것이 좋습니다. 밭미나리는 대부분 돌미나리로 재배합니다만 너무 과도하게 성장시켜 키우기때문에 길이가 여린것으로 구입하는 것이 낫고 봄날에는 자연산과 비교하면서 맛보는 것도 좋은 버릇이 될듯합니다. 

봄이 무르익기전까지는 여린 것으로, 봄이 중턱에 진입하면 길이가 성장한 것으로 이렇게 순차적으로 챙겨먹으면 됩니다. 



⑨쑥부쟁이 원추리 , 씀바귀

쑥부쟁이, 원추리, 씀바귀도 대표적인 봄나물입니다. 

7-10센치내외의 길이로, 여린 나물을 챙겨먹으면 됩니다. 


▲첫번째 사진 (쑥부쟁이), 두번째 사진(원추리)


쑥부쟁이는 육지쑥부쟁이라 할수있는데요. 향은 섬쑥부쟁이처럼 가지고 있지않습니다. 주로 나물과 비빔밥용으로 즐겨먹습니다. 

장터에서 만날수 있습니다. 


쑥부쟁이나, 원추리는 둘다 꽃이 참 이쁩니다. 여린순으로 봄날에 잘 챙겨먹으면 됩니다. 



▲ 씀바귀순, 씀바귀뿌리

봄날이 시작되면 장터에서 많이 만나는 것이 씀바귀순입니다. 그리고 봄이 무르익으면 뿌리만 모아 판매합니다.

쓴맛이 상당히 강한편입니다. 연한소금물에 쓴맛을 제거하고 무쳐먹습니다. 

여린순부터 뿌리까지 잘 챙겨먹으면 됩니다.


2) 봄에 첫 수확하는 봄채소


①부추

부추는 봄부터 초여름, 또는 초가을까지 수확합니다. 그리고 겨울잠을 자고 봄에 언땅이 녹으면 첫싹을 내놓습니다.

그 첫번째 부추를 초벌부추라고 하는데, 겨울을 뿌리로만 살다가 내놓는 싹이라 영양적으로 우수합니다.


부추도 오래전에 재배한 작물이지만, 현재는 그린벨트라는 외래종으로 대거 정리되어 재배되고 있습니다.

부추의 효능과 영양은 고서에서 나온것을 퍼다나른 것인데, 그 영양과 효능은 토종부추에 있는 것입니다.

그러니, 토종부추 또는 조선부추 초벌수확한 것을 맛보는 것이 좋습니다.  


▲첫번째 사진이 토종부추, 두번째 사진이 그린벨트부추입니다.


토종부추는 길이가 아주 짧막하고 부추끝이 뭉퉁하고 살짝 보랏빛(잎끝에서)이 돕니다. 또 짙은녹색입니다. 

그에 비해 그린벨트부추는 상당히 길쭉하고 연두빛입니다. 봄에 자란 봄부추를 맛보고 싶다면 길이는 짧막하고 짙은녹색을 띈 부추를 구입하면 됩니다. 부추향이 다릅니다. 장터에 가면 많이 판매하니 구별해보면서 맛을 보면 좋을듯 합니다. 


② 조선대파 

겨울을 잘 이겨낸 초봄대파가 아주 맛있습니다. 조선대파는 혹한 겨울에도 잘 자랍니다. 뿌리가 워낙 길어서 그 뿌리로 겨울을 버텨냅니다. 일반대파는 개량종으로 추위에 약해 남부지방에서 키워냅니다. 작년12월부터 따뜻한 겨울, 1월 혹독한겨울이였던터라 일반대파작황은 아주 엉망이지만, 조선대파는 꿋꿋하게 잘 자랐습니다. 그것이 장점입니다. 

겨울내내 베란다에 키워먹었는데 정말 영하18도까지 내려간 날씨에도 정말 잘 버티고 잘 자라더군요. 


그렇게 잘 버틴 조선대파가 봄이면 잘 키워져서 판매됩니다. 그것을 사다 김치를 담그면 아주 맛있습니다. 또 여러요리에 부재료로 사용해도 좋습니다. 


▲ 두 사진 모두 조선대파


조선대파는 뿌리는 길고 흰대늘 짧고 잎줄기도 짧은편이나 야무진 맛을 가지고 있습니다. 겨울을 이겨낸 조선대파, 봄날에 챙겨먹으면 좋습니다. 장터에서 판매합니다. 


③솎아낸 여린채소

얼갈이, 열무 

봄채소들은 2월중후반에 씨를 뿌려키우거나 모종을 심어 키우므로 3월에 들어서면 아직 다 성장하지 못하고 여린것들은 솎아냅니다.

그것을 구입해서 먹으면 좋습니다. 대략 봄채소는 4월 중후반에 들어서야 제대로 성장이 완료됩니다. 

그 전까지는 여린 채소들로 챙겨먹습니다. 



▲ 첫번째사진 (솎은 얼갈이), 두번째사진 (솎은 열무)

3월달에 장터에 가면 벌레도 살짝 먹고 여리디 여린 열무와 얼갈이를 판매합니다. 한창 솎음을 해주는 시기라 장날에 맞춰 솎은 채소를들 가져와 판매합니다. 자연스럽게 자연의 속도에 맞게 키운 것이니 잘 챙겨보면 좋습니다. 

이맘때(솎아내는 시기)에 우람하게 성장한 것들은 가온재배채소이거나 촉성비료재배입니다. 천천히 자연의 속도에 맞게 먹는것도 맞추면 그것이 제철식재료를 먹는 식습관이 됩니다. 


선배추


 

 

 

▲ 그간 먹어왔던 조선배추들입니다.

봄과 늦가을에 만납니다. 봄에는 여린 조선배추들이 많습니다. 4월쯤되면 조금더 성장합니다. 

기본 생김새는 위와 같습니다. 우람한 무청처럼 생긴 것도 있고 겨자잎같이 생긴것도 있습니다. 또 얼갈이랑 비슷한데 크기가 큰 것이 있습니다. 모양새를 확인해 두었다가 아름아름 맛보며 '배추의 제맛'맛을 배워보는 것도 좋습니다. 

(물론, 늦가을, 초겨울이 훨씬 맛있습니다만, 봄에도 익숙해지면 초겨울에는 더 맛있게 챙길수 있습니다.)


우리가 먹고 있고 알고 있는 배추는 '중국종자 배추'입니다. 20세기초에 중국에서 들어와 일제시기 재배종용했고 1960년대부터 대량재배가 되었습니다. 우리가 낯설어서 그렇지 조선배추는 오래도록 우리땅에 적응한 배추입니다. 하나씩 맛을 배우고 채우며 어떻게 키워냈는가가 중요한가를 배우면 좋을듯합니다. 


마늘(풋마늘, 마늘종)


풋마늘(잎마늘)과 마늘종은 마늘을 키우며서 여릴때 먹는 것인데, 잎마늘 같은 경우는 아예 종자를 따로 개량해서 사시사철 재배되고 있습니다. 하지만 마늘도 따뜻한 봄날기운을 좋아하는지라 봄볕에 성장한 풋마늘(잎마늘)을 챙기면 좋습니다. 

대략 마늘성장시기(5월중하순부터 나옴)를 보면 3월 중하순경에 풋마늘, 4월 중하순경에 마늘종이 나옵니다. 마늘종은 마늘이 출하되기 대략20일에서 1달전쯤에 뽑아내는 꽃대입니다. 대략 이시기별로 풋마늘과 마늘종을 구입해서 먹으면 제맛과 제영양을 챙길수 있습니다. 



풋마늘은 수입산에대해 잘 모르겠지만, 마늘종은 4계절 중국산으로 신선채소로 수입합니다. 

국내산과 구별지점은 시기로 4월중하순에 생산된 마늘종은 대부분이 국내산이고, 그외계절은 중국산이라고 여겨도 무방합니다. 

또한, 생김새는 국내산은 꽃봉우리가 있는 지점이 들쑥날쑥한 반면, 중국산은 꽃봉우리가 있는 지점이 일정하고 길쭉합니다. 

시기상만 잘 구별해도 중국산과 구별은 어렵지않습니다. 


3.봄볕에 틔운 나무순은 4월초중순경부터 챙깁니다. 


나무순도 봄나물이지만, 초봄에 만날순 없습니다. 기본 벚꽃이 피는 시기전후에서 나무순도 자라기때문입니다. 

나무가 충분히 땅의 영양을 흡수하는 시기가 되야 순이 나오기때문입니다. 그래서 땅에서 자라는 나물들과는 먹는시기가 다릅니다. 


이것을 강조하는 이유는 최근들어 가온촉성재배 두릅이 성행하기때문인데, 그중 크게 고민이 되는건, 중국산원목을 대거 들여와 난방해가며 꽃꽂이처럼 물에 담가키운다고 합니다. 3월초순경부터 판매하는 (4월이 아닌) 두릅은 죄다 중국산 원목 촉성재배두릅입니다. 나무에서 정상적으로 싹틔운 두릅과는 향과 맛이 떨어집니다. 봄의 영양을 담았다고 요란하게 떠들기에는 너무나 부족합니다.


이것을 보면서, 모양새만으로 식재료를 구분하는 건 정말 잘못된것이라는 판단입니다.

또한 효능과 영양만을 떠들면서 어떻게 키웠는가를 볼수있게 해주지않는 식재료홍보내용도 터무니 없기는 마찬가지입니다.

산나물의 제왕이라는 이 명예로운 이름이 촉성재배두릅에게 줄수 있는건가요? 


두릅 


▲ 첫번째 사진 (촉성재배 두릅), 두번째 사진 (자연산 두릅 )


촉성재배 두릅은 물만 먹여 키운다는데, 나무가 물만 흡수해서 나무순을 내놓는 것이 아니지않습니까? 땅의 영양을 천천히 흡수하며 순을 틔우는 것인데.. 거기다가 촉성재배는 값도 비쌉니다. 난방비값입니다. 영양과 맛이 좋아서 비싼것이 아닙니다. 


▲첫번째 사진 (촉성재배두릅), 두번째 사진 (자연산두릅)


나무순은 천천히 4월이 들어서고 초중순경에 맛보는 것이 제대로 된 봄나무순을 맛보는 길같습니다. 


이밖에, 음나무순, 오가피순, 다래순, 화살나무순, 죽순 등은 4월 초입부에 다시 정리해서 올리겠습니다. 

나무순이 나오는 시기는 이른봄이 아니라 봄이 무르익어야 나옵니다. 그건 나무의 특성이라 그러합니다. 나무가 준비되야 순이 나오는 거니깐요. 그점을 꼭! 명심하면 봄볕받고 성장한 나무순 잘 챙겨먹을수 있습니다. 



4. 바다봄나물 (갯나물과 해조류) 제철'봄'에 잘 챙겨먹읍시다. 


 세발나물, 방풍나물/ 미역, 다시마, 톳, 모자반


바다봄나물은 두가지 영역이 있습니다. 하나는 바닷가 근처에서 나는 나물들이고 하나는 바다속 해조류입니다. 

바다갯나물도 여러가지가 있지만 두가지만 소개합니다. 


1) 바다 갯나물 


①방풍나물 

방풍나물도 유명해지면서 시설재배가 많아지고 있습니다만, 봄날에 여린순으로 챙겨먹는것이 가장 좋습니다. 

좀더 성장하면 쓴맛이 상당히 강해집니다. 향이 좋고 쌉싸래한 맛도 가지고 있습니다. 봄나물로 제격입니다. 

3월 중하순경에 손한뼘( 엄지와 검지 벌렸을때 길이)정도일때 챙겨먹습니다. 



②세발나물

세발나물도 유명해지면서 대량재배,겨울재배가 한창입니다만, 봄나물인만큼 봄별에 성장한 여린것들로 챙겨 먹는것이 좋습니다. 

겨울에 재배되는 시설재배 세발나물은 값만 비쌉니다.(난방비값입니다. 영양값이아닙니다.) 

여러 들나물과 함께 챙겨먹으면 됩니다. 



▲ 첫번째 사진 (자연산 세발나물), 두번째 사진(시설재배 세발나물) 

봄이되면 노지에서 재배된 세발나물이 대량 나옵니다. 가격도 저렴하고 봄영양을 담고 있으니 이것을 챙기면 됩니다. 

수확도 여러번 할수있으니 3월내내 잘 챙겨먹으면 됩니다. 



2) 봄 해조류 (미역, 다시마, 쇠미역, 톳, 모자반 )

안타깝게도 봄에 잘 챙겨먹지 못하는 해조류이기도 합니다.

대량 양식이 되면서 다시마와 미역같은 경우는 초겨울부터 생산해내는 통에, 생물은 봄에 그 얼굴조차 보기 힘이 들어집니다. 

바다봄나물이니, 바다가 추웠다가 따뜻해시작하면 자라는 해조류입니다. 이때 수확한 것들이 가장 영양이 많습니다. 

늦겨울에서 초봄즈음해서 챙기면 더더욱 좋습니다. 기본적으로 말린것들은 3-5월사이에 수확한 것들입니다. 


해조류는 기본적으로 몸의 독소를 빼주는 역할을 합니다. 또 무기질이 풍부합니다. 봄철영양으로는 최고입니다. 봄에 생산된 해조류를 즐기는 것을 습관화하면 나른한 봄날무게를 이겨내기 아주 좋습니다. 


① 미역


▲위사진은 자연산 미역과 말린 자연산미역입니다. 

요즘 한창 (3월초순경) 자연산 햇 미역을 수확해서 말리기를 합니다. 자연산미역은 말리면 하얀분도 많고 데치지않고 그대로 말리기때문에 색이 고르지않습니다. 두번째 사진이 첫수확한 햇자연산미역인데, 미역귀까지 뽑아 말려도 길이가 길지않습니다.

저런 색감을 가지고 있으니 챙겨보시기바랍니다. 데치지않고 말려서인지 짙은 향과 맛이 가득입니다. 


생미역(양식산)도 막바지로 판매되고 있으니 초봄까지 최대한 챙겨먹으면 됩니다. 


②다시마와 쇠미역(곰피- 다시마과입니다.)

▲ 다시마와 쇠미역 (곰피)

다시마와 쇠미역도 봄이 제철입니다. 봄에 수확한것이 영양이 꽉차있습니다. 생물로 만난다면 잘 챙겨먹습니다. 

특히, 생다시마는 아주 맛있습니다. 만날수만 있다면 꼭 챙겨 생다시마의 식감을 꼭 체감했으면 합니다. 염장다시마와는 완전 다릅니다. 쇠미역(곰피)는 다시마과입니다. 그나마 봄중턱까지 얼굴을 보이곤합니다. 잘 챙기면 됩니다. 


③톳과 모자반  

▲첫번째 사진이 톳, 두번째 사진이 모자반


갈색빛이라 모아두고 판매하면 잘 구분을 못할때가 있습니다. 톳은 길쭉한 잎이 붙어있고 모자반은 동글동글알갱이가 붙어있습니다. 둘다 톡톡 터지는 맛이 아주 일품입니다. 다시마와 미역에 비하면 생산량은 아주 많이 모자라지만 봄철에 꼬박 챙겨먹으면 아주 좋은 해조류입니다. 봄철에는 해조류만 번갈아 잘 챙겨먹어도 봄날은 거뜬해질 것입니다. 


해조류는 제철인 봄에 먹을수 있게 생산하는 풍토와 먹는습관을 가지는 것이 가장 중요할듯 싶습니다. 

최소, 빨라도 늦겨울부터 먹기시작해서 초봄과 봄이 무르익기까지 먹을수 있게 생산해주었으면 좋겠습니다. 


5. 봄해산물(해조류는 제외)은 제철보다 얼마나 많이 생산되느냐가 중요합니다.


해산물을 먹는 바른 방법은 우리바다 사정을 잘 요해하고 먹는 것입니다. 우리나라 바다사정이 그리 좋지못한 사정이라 그간 알아왔던 제철해산물을 맹목적으로 이해하고 먹으면 '수입산'을 먹으며 제철음식 먹었다며 처량한 위로를 해야합니다. 

제철해산물은 기본 가장 풍성하게 바다에서 나오고, 값도 저렴하며 맛과 영양이 가득한 해산물을 말합니다. 


현재, 제철해산물이라며 미디어를 떠돌고 있는 정보들은 우리바다사정을 고려하지않고 효능과 영양만을 앞세워 마구잡이로 홍보하고 있습니다. 우리바다가 그간 제철해산물이라 일컫는 것들을 풍성하게 내놓지 못하기때문에 무늬만 제철해산물이요, 속 내용은 '수입산'입니다. 이점을 꼭! 명심하고 제철해산물이냐 아니냐가 중요한것이 아니라 우리바다가 풍성하게 내놓고 있는가 아닌가를 기준으로 먹는습관을 빠르게 바꿔야 합니다. 


그런차원에서 우리바다사정을 민감하게 쳐다볼줄 아는 눈이 필요합니다. 바다수온이 올라가는것이나 바다생태계의 변화, 바다사막화, 바다부유화 등등 여러가지 문제들이 나서고 있으며, 그에 따라 연근해 바다조업이 계속 떨어지고 있습니다. 

여기에, 바다수온이 올라가면서 해산물의 지형도도 바뀌어 가고 있습니다. 이런 저런 사정들을 반영해서 식단을 짜고 먹는습관을 바꿔내야 수입산해산물로 떡칠한 제철해산물 요리며, 음식문화를 조금이라도 바꾸어낼수 있습니다. 


언제나 강조했듯이, '어떻게 키워냈는가' '어떻게 키워내고 있는가'를 볼줄 아는 눈이 생겨야 제대로된 식문화를 만들어낼수있고 건강하고 지속가능한 식재료생산토대를 만들어낼수 있습니다. 한순간도 먹을것 없이 살수없는 우리들에게는 정말 중요한 문제이고, 앞으로 먹거리문제는 인류의 가장 첨예한 문제로 되고 있기에, 자기나라 바다에서 오래도록 건강한 해산물을 지켜내고 가꾸는일은 중차대한 문제입니다. 


계절마다 강조하지만, 우리바다를 가꾸는데 더 많이 신경써야할 시기입니다. 

바다가 내어주는대로 먹는 습관이 절박한 이유입니다. 


1)최근 근황 확인 

먼저, 겨울부터 지켜본 해산물에 대한 이야기를 하면서 봄 해산물이야기로 들어갑니다.


▲ 국산 고등어

고등어는 회유성어류이고, 가장 맛있는 시기는 가을입니다만, 현재 우리나라 바다수온이 상승한 관계로 따뜻한 여름부터 고등어가 연근해로 들어오고 있고 기간도 겨울까지 길게 머물고 있습니다. 크기는 아주 작은(통조림용)크기부터 300g 미만이 풍성하게 잡혔습니다. 중급이상은 오히려 잡히지않아 가격이 상당히 비쌉니다. 작은크기로 즐기면 되겠습니다. 가격도 상당히 저렴하고 작다고 해서 맛이 없지않으며 살이 적지도 않습니다. 최근에 5마리에 5000원주고 작은것을 샀는데 무게도 꽤 묵직하고 오동통하게 살이 올라 아주 맛있었습니다. 살이 쫀쫀한 것이 끝내줍니다. 큰것에만 집착하지않으면 워낙 중급이하가 많이 잡힌터라 저렴하게 맛있게 즐길수 있습니다. 봄이 무르익을때까지 내어줄지는 모르겠습니다. 가판대를 확인하면서 수량이 적으면 그만 먹으면 됩니다. 


▲ 동해 임연수어(새치), 생물 국산아귀 

임연수어와 아귀는 겨울이 제철이나 많이 잡히는 어종이 아닙니다. 그래서 90%이상 냉동수입산이 장악하고 있습니다. 

작년에는 동해안 임연수어가 봄철내내 많이 잡혀 장터에서 만날수 있었습니다. 지금도 한창 많이 판매하고 있습니다. 크기는 수입산보다 월등히 적습니다. 그리고 배를 펼쳐서 내장제거하고 판매합니다. 위사진처럼. 가격은 5마리 5천원입니다. 가격도 저렴하고 맛도 담백고소하니 맛있습니다. 봄날까지 꾸준히 내어준다면 알뜰하게 챙겨 먹으면 됩니다. 


아귀는 '노란내장(간)'이 있느냐 아니냐로 수입산과 구별합니다. 수입산은 냉동인데다가 유통경로가 길어 '내장(간)'을 제거합니다. 

아귀내장은 부드러운 고소함이 끝내줍니다. 워낙 부드럽기때문에 생물이 아니고서는 존재할수가 없습니다. 

아귀간을 확인하고 구입하면 되고, 크기는 조금 작으마한 편입니다. 그래도 두세마리에 5천원정도 하고 (물론 큰녀석은 1마리에 만원도함.) 얼마전 장터에서도 그가격에 판매되고 있었고 수량도 적지않은 편입니다. 봄이 무르익기전까지 작년에도 많이 만났는데 올해도 그럴런지 모르겠습니다. 만나면 잘 챙겨서 맛보면 되겠습니다. 


▲간제미와 삼치

간제미는 겨울부터 봄철내내 장터에서 판매합니다. 수량도 적지않습니다. 또 수입산이 없습니다. 봄철까지 챙겨먹으면 됩니다.


삼치는 원래 봄이 제철입니다만, 삼치도 회귀성 어류라 높은수온탓에 한반도에 머무는 기간이 변했습니다. 그래서 가을부터 많이 잡혔습니다. 다 성장하지 못한 크기지만 큰편에 속하는 생선이라 작아도 살점이 많습니다. 저렴하게 구입해서 맛볼수 있었습니다. 

큰 삼치도 가격이 비싸지않았습니다. 봄이 제철인데 얼만큼 풍성하게 내어줄지는 모르겠습니다. 대략 30-35센치 길이의 삼치3마리 만원이였으니깐요. 여전히 잡히는 양이 줄지는 않은듯 합니다. 여기에 참조해서 가판의 현황을 봐가면서 너무 비싸지않으면 구입해서 먹으면 됩니다. 


2) 중국산(수입산)으로 도배된 봄철해산물 


① 주꾸미 : 보호관리하고 조업조정이 필요한것 아닌가?

봄만되면, 봄주꾸미라며 주꾸미먹기, 홍보하기가 요란합니다. 하지만, 주꾸미는 현재 80%이상 중국산(수입산)입니다. 

활어로도 수입되기때문에 살았냐 죽었냐는 원산지를 구별하는 기준이 되지못합니다. 

국내산은 3월 중반쯤 되야 유통된다고 하니 아직 멀었습니다. 생산량도 턱없이 모자랍니다. 

그래서 국내산 가격은 생물 1키로에 3만2000원 (산지가격) 냉동 2만원. 이거 미친가격입니다. 그만큼 생산이 되지않고 수요량이 많아 가격만 오르고 있는 것입니다. 여기에 중국산도 1키로에 1만8천원정도 합니다. 아무리 국내산의 절반가격이라고해도 만만치않은 가격입니다. 이런 사정인데도 요란하게 떠들며 제철주꾸미 먹자고 하는건, 수입산을 대거 끌어들여 먹자는 꼴밖에 안됩니다.



주꾸미는 봄철제철해산물이 아니라 보호하고 관리에 들어가야 하는 해산물이 아닌가싶습니다.

생산량이 늘수있는 대책을 세워낸후 충분히 생산이 되면 그때가서 봄해산물로 사랑받는 것이 맞는것 같습니다


매년 주꾸미가 제철이라며 요란한 봄을 맞을때마다 '제철해산물'의 실상을 마주하게 됩니다. 

국내해산물은 기본 가격으로 판단하면 수량이 많이 생산되는지 아닌지를 구별할수 있습니다. 

값이 폭등하고 터무니없이 비싸다는건, 그만큼 안잡힌다는 뜻입니다. 안집히는데 '제철'이 무슨소용이란 말입니까?

비싼가격인 이유가 영양때문이라고 생각하는 건 오산입니다. 수요량때문에 비싸진겁니다. 거기다가 언론과 미디어가 요란하게 떠들기때문이고 무분별한 제철해산물에 대한 집착같은 식탐때문이기도 합니다. 


주꾸미를 보면서, 제철해산물의 올바른 정의, 이해, 식습관을 가지는 계기가 되길 바랍니다. 


②바지락: 4월이 되야 국내산은 만날수 있고 수량이 적습니다. 

12-2월3월까지는 중국산 바지락입니다. 생물로 들여옵니다. 최근 들어, 조개류는 거의 대부분 수입산이 장악했습니다. 

특히, 유명한 조개류일수록 그러합니다. 백합, 개조개(대합) 등입니다. 


조개류는 봄철이 제철인데, 우리나라 갯벌사정이 워낙 열악해져서 생산량이 2000년이후 완전 급감했습니다. 

많이 생산되지 못하는 터라 4계절내내 내어놓을수 없습니다. 봄과 가을에 채취를 하는데, 수량이 적습니다. 

많이 먹는데 집중하기보다는 바다갯벌사정을 어떻게든 고쳐내고 가꾸는데 힘을 쏟아야 합니다. 


바지락도 집중관리 해산물로 들어가야 하지않나..그리 고민이 됩니다. 생산량이 늘수있는 대책을 긴급세우고 그때 맞추어 봄과 가을에 제철이라며 떠들며 즐겁게 먹는것이 현명한 식문화 식습관이 아닐까요?




③ 참조기

조기는 명절에 워낙 유명하게 소비되는터라 제철이 언제인지도 잘 모를듯 합니다. 봄이 제철입니다. 

하지만, 조기도 생산량이 매해 급감하고 있는터라 제철에 먹자말자를 논하기가 어렵습니다. 

다만, 명절시기에는 중국산이 넘치는데 비해, 봄철에는 다소 중국산이 적다는 건데.. 얼마전 장터에서 확인해보면 그렇지도 않은듯합니다. 여전히 중국산 참조기가 냉동되어 판매되고 있었습니다. 


국내산 참조기는 명절시기보다 다소 가격은 저렴합니다. 중국산과 구별하는 방법은 전체적인 길이에 비해 배가 있는부위가 오동통 넙데기하게 생겼습니다. 중국산참조기는 전체적으로 균등하게 길쭉하게 생겼습니다. 

봄철에 가격이 무리스럽지않다면, 적은양 사다 챙겨먹으면 될듯합니다. 



3) 봄에 나오는 해산물 


① 멍게와 봄멸치

멍게는 대부분이 양식산입니다. 이제 출하가 시작되고 있는 중입니다. 3월 중후반으로 들어가면 대량 쏟아져나오니 그때맞추어 챙겨먹으면 저렴하게 풍성하게 먹을수 있습니다. 이르게 출하하는 건 가격만 비쌉니다. 참조.

자연산 멍게는 올록볼록한 것이 없고 비단결처럼 표면이 부드럽고 전체적으로 붉은빛을 냅니다. 주로 동해안에서 채취하는데, 그건 산지나 가야 맛볼수 있을듯 합니다. 너무 욕심내지 마시고 멍게를 무척이나 좋아한다면 도전하는걸로. 


멸치는 봄과 가을이 제철인데, 조금 이르게 (2월말경) 멸치어장이 제주도바다에 크게 형성이되어 아주 풍서하게 잡혔다고 합니다. 

이에 따라 멸치를 먹이로하는 갈치,고등어 등등도 많이 잡히게 될듯합니다. 

봄멸치는 연해서 젓갈용으로, 가을멸치는 뼈가 굵어져서 구이나 조림용으로 먹습니다. 아직 제주도바다에서만 어장이 형성된지라 점차 북상하면 3월 중하반기쯤이면 생멸치는 장터에서 만날수 있습니다. 그때맞추어 챙겨보면 될듯합니다. 



② 뻥설게(쏙)과 갯가제 

봄철이면 만날수 있는 해산물들입니다.

뻥설게(쏙)는 새우맛에 가깝고, 갯가제는 가제맛에 가깝습니다. 생김새와 맛이 다릅니다.

뻥설게는 장터에서 만나기 어렵고(산지가 아니고서는), 갯가제는 봄이 무르익으면 장터에서 만날수 있습니다. 

갯가제는 몸통 전체에 가시가 많아 손질이 만만치 않지만 맛하나는 끝내줍니다. 

낯설어하지 않으면 저렴하 가격에 맛있게 챙길수 있는 봄해산물중 하나입니다. 







4) 기타 

나머지 봄해산물은 봄이무르익으면(다음편 자료에) 소개하도록 하겠습니다. 

또한, 나무순과 산나물도 다음편에 싣습니다. 

특히나 산나물은 늦봄이 제철입니다. '취나물'과 '곤드레'나물이 대량재배되면서 이른봄부터 판매하는데요. 산나물 특성상 나무순이 무성하게 자랄때쯤이 가장 맛있습니다. 그때가 늦봄,초여름입니다. 그러니 느긋하게 기다렸다가 산나물의 제맛을 보시길 바랍니다.

그런 차원에서 다음편에 싣습니다. 


그리고, 봄열매는 봄에 성장해서 열매를 맺는 것이라 초봄에 나올수가 없습니다. 늦봄이나 초여름이 되야 열매가 익습니다. 그때 수확한 것이 봄열매인지라 다음편이나 초여름편에 싣게 될듯합니다. 


이상으로 봄철식재료 정리2탄을 마무리합니다. 


6. 마무리


1탄을 준비할때는 그간 경험한내용과 모아둔 자료로 시간적 내용적 압박없이 조금 수월하게 할줄 알았는데, 2탄을 준비해보니 근황과 구입할때 주의할점등을 담느라 시간소요가 엄청 많았습니다. 시기별로 구분하는 것이 현실적인 식단을 짜는데 도움이 될듯하여 바꾼것인데, 생각보다 어렵습니다. 다음 3탄은 봄식재료가 꽃피는(풍성한) 시기라서 자료또한 만만치않을듯합니다. 

최선을 다하겠지만, 짐짓.. 부담스럽습니다. 그 부담스러움이 부족한자료가 되게하지않을까 걱정부터 앞섭니다.

하지만, 부족한 것은 매번 올리는 요리글에서 보완한다는 점을 유념하신다면 조금 맘 편하게 준비할 수있을듯합니다. 그점 언제나 양해바랍니다. 


오늘의 자료는 대략 지금부터 4월 중순정도까지 식단을 짜는데 도움이 돌수있게 최대한 신경써서 만들었습니다. 

봄에 성장하지도 않는 봄나물, 제철의 의미를 잃은 봄해산물 그 틈바구니속에서도 봄에 성실히 자라게 키워내는 손길이 있으니, 소중히 여기며 봄철 밥상을 차려내었으면 합니다. 도움이 되셨다면 응원한판 크게 하소서~~



<더보기1>2016년 봄철 식재료 정리자료 

2016년 봄철 식재료정리 1탄 (늦겨울, 초봄)


<더보기2> 작년(2015년) 봄철식재료 정리 자료 

봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)


제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요!


Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2016.03.09 13:28 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보기만 해도 좋네요.
    나물들, 생명의 나물들...
    맛과 향이 여기까지 전해지는 것 같아요.

  2. 행인555 2016.03.09 19:28  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    늘 토종식물을 함께 소개해주셔서 잘 보고 있습니다. 감사합니다~!

  3. Favicon of https://lara.tistory.com BlogIcon 4월의라라 2016.03.10 21:36 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와~ 완전 총정리에요. 저 많은 먹거리가 나는 우리나라에 감사한 마음이 절로 생기네요.
    봄이 다 가기전에 부지런히 찾아 먹어줘야겠습니다. ^^

  4. 효주아녜스 2016.03.23 11:25  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    제철음식은 몸과 마음에도 듬뿍~~ 건강을 주는것 같아요. 감사합니다~^^