2016. 6. 20. 07:00

2016년 여름 첫번째 김치, 총각무깍두기입니다. 

보통은 물김치로 시작하는데, 이번에는 총각무로 시작했습니다. 매년 늦봄과 초여름사이에 꼭 두어번 정도는 담그게 됩니다. 하나는 총각무김치, 하나는 깍두기로 이렇게 담게됩니다. 여기에, 좀더 욕심을 내면, 총각무동치미를 만들어 먹곤했습니다. 총각무는 늦봄즈음해서 초여름까지 김치재료로 아주 좋습니다. 무김치를 많이 좋아한다면, 총각무를 이용해서 김치를 여러가지로 담가보는 것도 좋구, 또 익는속도를 조절해서 한여름이 오기전까지 넉넉하게 챙겨먹을수도 있습니다. 

또, 총각무(알타리무)는 늦가을에도 만날수 있기때문에, 그때 또 담가 맛나게 초겨울을 열어내면 됩니다. 


김치는 제겐 언제나 만만하면서도 든든한 찬입니다. 

몇가지 공정만 잘 이해하면 사실 김치는 그다지 어려운것이 없습니다. 다만, 그것이 얼마큼 자기것이 되느냐에 따라 어려움을 느끼는 무게가 조금 다를뿐입니다. 물론, 번거로운 것도 다소 존재하지만 그 번거로움이 또 김치가 가진 매력일수밖에 없습니다. 중요한건 자주 얼만큼 즐기느냐이고, 그에 맞게 자기손에 얼만큼 익숙해지느냐입니다. 


처음은 김치는 꼭 내손으로 담그고프다는 욕심에서 시작했다가 지금은 습관, 버릇이 되어버린듯 싶습니다. 

매년 그 계절마다 담그지만, 그때마다 매번 조금씩 달라집니다. 그건, 그때마다 사정이 다르고 재료들도 다소 달라지기때문입니다. 그래서, 속을 들여다보면 똑같은 건 거의 없습니다. 아마, 이것이 요리의 매력일지도 모릅니다. 

만드는 사람에 따라, 재료별 구성에 따라, 사정따라 하나같아지는 건 없으니깐요. 

그래서,매번 똑같은 것 같은데, 또 다른 김치가 나오곤 합니다. 


총각무김치는 늦봄과 초여름에 조금더 신경을 씁니다. 기간이 이맘때가 제철인것도 있지만, 무김치를 워낙 좋아하는 누규가 있어서요. 그런데, 통무는 봄과 여름에 나오는 건 도통 맛이 없어서 요리에도, 김치재료로도 사용하지않아서 더더욱 총각무를 신경쓰게 됩니다.  그래서 어떤해에는 양을 무리해서 많이 담가 하나는 폭 익혀 바로 먹기시작하고 하나는 앞의 익것이 거의 먹어갈때쯤  천천히 냉장고 익혀 두었다가 꺼내 먹곤도 합니다. 


다행히, 직거래장터앞에서 '총각무'만 (줄기없이) 팔곤하는데, 잘되었다 싶어 덥썩 사왔습니다. 

작년에도 만나긴 했었는데, 그때는 이렇게 파는줄 몰라서 못챙겼거든요. 올해는 어찌나 반갑던지. 마침 김치거리를 찾고 있었는데 만난것이기도 하고, 깍두기가 좋겠다 싶었는데 만난것도 그러하고요. 

들고오기에는 무거웠지만, 기분좋게 사왔습니다.



깍두기는 무를 깍뚝깍뚝하게 썰어 담그는 김치인데, 총각무도 그렇게 썰어서 담그면 됩니다.

폭 삭혀서 현재 아주 맛있게 챙겨먹고 있습니다. 깜박?하고 찹쌀풀을 안쒀서 찹쌀풀없이 담갔구요. 

잘 익어서인지 찹쌀풀없이 담가도 맛있네요. 왠간해서는 찹쌀풀을 다 넣어서 (김장김치빼고) 담그는 편인데, 담그는날 일이 많았던(다른일로) 터라 신경을 못썼습니다. 그런날도 있는거죠. 뭐. (글쎄 절이고 양념버무리려니깐  생각나서 어케 할수가 없었습니다.) 여하튼, 넣어주면 더 좋지만 이번에 담근건 딱히 차이가 없어서 찹쌀풀 없이 담가도 될둣합니다. 



이번에는 절이기를 잘했던건지. 아님 총각무가 수분이 별로 없어서인지. 깍두기 국물이 그다지 없어요. 양념이 찰싹 잘 달라붙어서 더 좋네요. 잘 익어 맛있으니깐 딱히 별불만없이 아주 맛있게 흡족하며 먹고 있습니다. 

이맘때는 통무로 담근 깍두기보다 몇곱절이나 맛있습니다. 기회가 된다면 꼭 찜해놓고 담갔으면 합니다. 

여름나기밥상이 아주 든든해집니다.



이맘때 먹었던 작년 여름김치들을 모아봤습니다. 작년 여름에 먹은 김치들 (여름김치) 입니다.




아직 두달여정도(대략) 여름이 남았으니, 그때까지 무슨김치들로 올해는 채워낼지는 모르겠어요. 비슷할까요?

아마, 비슷꾸리하게 그러면서도 다르게 담그게 될듯합니다. 필요하신분들은 참조하면 좋을듯 합니다. 


총각무깍두기는 여름에 본격적으로 진입하기전쯤에 담가 여름진입전후로 맛나게 챙겨먹게 될듯합니다. 이시기에 마땅한 무김치로는 제격인듯 싶습니다. 지집 가까운 시장에서는 총각무는 이시기에 잘 안팔아서 조금 수고롭게 움직여야 하는데요. 장터나, 시장의 여건을 확인해보고 '총각무'판매가 여전하다면 사다가 총각무김치도 괜찮구 깍두기도 괜찮구 국물 넉넉히 부어 물김치를 담가도 괜찮습니다. 취향껏! 챙겨보시면 될듯합니다.  



총각무 깍두기


재료: 총각무 한무데기 (줄기없는 총각무 3단정도), 실파 적당량  

절이기: 굵은소금 크게 두줌 

양념: 고춧가루 3/4컵, 멸치액젓5큰술, 새우젓2큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 산머루청5큰술, 양파큰것반개 , 배(작은것)1개



총각무깍두기는요,

기본, 김치공정(손질, 절이기, 헹구기, 양념만들기, 버무리기, 숙성)을 잘 하면 됩니다. 


손질은 총각무줄기(무청)가 있는 것을 구입했을경우에는 줄기 겉잎은 떼어내고 속 몇줄기만 남겨놓습니다. 겉잎을 좋아한다면 잘께 쫑쫑 썰어 같이 담그면 되구요. 아니면 말려서 시래기로 먹어도 됩니다. 

그리고, 무에 흙이 많아서 깨끗하게 씻은후에 깍뚝썰어주면 되는데, 너무 주름이 많아 채소전용수세미로도 안씻겨져서 필러(감자껍질깍기)로 최대한 얇게 껍질을 벗겨내 버렸습니다. 수세미로도 깔끔하게 씻어진다면 필러는 될수있으면 안사용하는 것이 좋습니다. 


깍뚝깍뚝 퉁퉁 썰어낸후 굵은소금 적당량 넣고 절여줍니다. 날이 더운날이여서 촉촉해지고 수분이 적당히 빠지면 잘 절여진 것입니다. 그럼 한번 정도 물에 휑궈주고 채반에 밭쳐 줍니다. (총각무가 워낙 수분이 적은터라 될수있으면 물기를 빼주는 시간을 갖지말고 그전에 양념준비를 마무리해서 채반에 올려두자 마자 버무리는 것이 촉촉한 김치를 만들수 있습니다. 참조


찹쌀풀은 쑤는 것이 좋은데요. (이번에는 빼먹었지만) 쑨다면, 재료손질 전에 만들어두고 한김 식혀놓습니다. 


양념은 절이는동안 만들어 두고 절여 헹궈놓자마자 버무려줍니다. 


이때! 버무릴때는 무부터 먼저 고춧가루1큰술에 살짝 버무려 색깔이 입힌후에 버무리면 색이 더 곱게 물들어집니다. 참조~


다 버무린후에는, 보관통에 담고 하루나 반나절 폭 익혀준후 냉장고에 보관하면 됩니다. 


부재료는요, 실파,양파, 배로 선택했는데요. 실파는 총각무살때 얹어주셨어요. 실파는 대파여린것인데요. 이맘때는 쪽파보다 싸고 김치담그기양으로는 제격인듯 싶어요. 


김치레시피는 다른것보다 개량이 제겐 참 어려워요. (제 윗세대분들이 손짐작으로 맞추시는걸 이제야 알듯하기도 하고요) 김치재료를 주로 마트나 시장이 아닌 5일장에서 주로 구입하다보니 일정한 규격과 양이 되지않아서 매번 글을 쓰면서도 아쉽기도 하고 안타깝기도하고 그렇습니다. 하지만, 중요한건 '양'에 대한 감각 또한 자주하다보면 늘게된다는 것입니다.


또, 늘게되면, 나설수있는 혹은 나서는 문제들에 대해 재빠르게 시정이 가능하게 됩니다. 그런점을 채워가는것이 어찌보면 삶이 아니겠는가싶구요. 그래서, 김치레시피는 자기손으로 해봐야 늘고, 또 자기손에 익숙해지고 자기입맛에 맞는것으로 하나씩 가꾸어 가게됩니다. 그런점을 항상 유념해주시길 바랍니다. 


커다란 봉다리?에 한가득 줄기가 없는 총각무들이 들어있었습니다. 가격은 3000원이였습니다. 크기는 주먹만한것부터 검지속가락굵기만한것까지 다양하게 들어있었습니다. 특별하게 왜 이렇게 파느냐는 질문은 안했는데요. 이맘때 줄기가 상태가 안좋아서인지 이렇게 총각무만 모아서 판매하곤 합니다. 가격도 저렴하고, 또 '무'만 필요한터라 들고 집까지 오기는 정말 어깨가 뽀사지는 일이지만 해냈습니다. (가끔 생각합니다. 제어깨가 가장 먼저 망가지리라..)



이날 생일상준비로 부산했던것도 있고 이래저래 일이 너무 많아 후딱 손질해 절여두기부터 하느라 찹쌀풀 쑤는것을 깜박 놓쳤습니다. 준비할때는 제일먼저 풀부터 쒀놓고 시작합니다. 


생각보다 총각무양이 많더라구요. 깨끗하게 씻어주자며 물을 붓고 씻는데, 주름이 생각보다 깊고 많아 힘이 더 들어가는듯 해서 필러로 얇게 벗겨내버렸습니다. 줄기는 약간만 남겨 버무릴때 사용합니다. 


퉁퉁 (한입크기로) 썰어 담고 굵은소금 크게 두줌정도를 넣고 슬슬 버무렸습니다. 그리고 대략 1시간정도 지나 무를 옆으로 몰아봤더니 물이 흥건하게 빠져나왔습니다. 총각무도 촉촉하고 말랑말랑해졌습니다. 하여, 한번 씻어준후 물기빼 담았습니다. 


양념은 고춧가루 3/4컵, 멸치액젓5큰술, 새우젓2큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 산머루청5큰술 넣고 잘 섞어준후, 양파큰것반개 , 배(작은것)1개를 갈아 넣어주어 만들었습니다. 


우선, 무부터 고춧가루 1큰술로 슬슬슬 버무려 색깔부터 내놓고, 준비한 양념을 넣고 버무려줍니다. 



실파는 크게 세네줌 정도면 됩니다. 총각무구입할때 얹어주신것이라 양은 그다지 많지않아도 되니 김치재료구입할때 1000원어치 사면 충분할낍니다. 


총각무 버무릴때 같이 넣고 버무려도 되고, 양념에 실파를 먼저 살살 버무린후 무랑 버무려도 상관없습니다. 길이는 2-3센치길이로 썰어주면 됩니다. 


보관통에 담으니, 5리터통에 꽉찹니다. 흠.. 익을때 넘치려나 하는 걱정이 앞서긴 했으나, 그러진 않았습니다. 

혹여 걱정스러워 뚜껑을 꽉 여미지않고 닫아주기만해서 익혔습니다. 새코로함 익은내가 나기 시작했을때 냉장고에 넣었습니다. 담글때 여전히 조선배추 열무김치가 조금 남아있어서 그것을 먹을때까지 냉장고에서 두었다가 앞의 김치를 마무리할때쯤 꺼내 먹고 있습니다. 


얼마전부터 꺼내먹고 있습니다. 

아오~~ 너무 잘익었어요. 거기다가 식감도 너무 좋습니다. 아작아작 맛있는 소리에 여름밥맛이 꿀맛입니다. 



김치를 담글때는 이래저래 번거러워도 담가놓으면, 언제나 든든함 그 자체입니다. 

다른찬이 그다지 부족해도 턱하니 자리를 지켜주니 이만한 계절찬이 어디있나 싶습니다. 



밥상이 완성되기도 전에, 총각무김치의 맛있는 익은내가 군침을 돌게합니다. 

또 밥을 먹기시작하면  맛있는 소리에 식탐을 더 부릅니다. 

당분간은 총각무깍두기 덕에, 맛난 여름밥상이 될듯합니다. 


늦기전에, 총각무 만나면 여름나기용 김치로 얼렁 담가두면 좋을듯 합니다. 

여름밥상을 기특하게 든든하게 채워줄 것입니다. 




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Posted by 제철찾아삼만리

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