2017. 11. 20. 07:00


2017년가을 갈무리 첫번째입니다. 

가을갈무리는 가을중턱부터 늦가을까지 진행합니다. 그건, 가을식재료들이 풍성하기때문에 그때 그때 짬짬이 챙겨가면서 마무리하기때문입니다. 이미, 여러가지 가을식재료들을 갈무리하면서 가을을 보내고 있어서 새삼스러울 것은 없지만, 혹여, 아직 시작 못했다면 서두르시라고 권하는 차원에서 글을 담았습니다. 


제철을 꼬박 잘지키며 먹자면 계절갈무리를 그 무엇보다 잘해야 합니다. 제철식재료가 영양많다고 떠드는 건 요란하지만, 제철을 지켜가며 먹고있는가는 잘 돌아보지 않으려고 합니다. 


제철식재료가 중요한만큼, 제철을 지켜가며 먹을줄 아는 버릇을 들이는 것은 더할나위없이 중요한 일입니다. 

그러자면, 그 계절에 풍성하게 잘 챙겨먹는것과 더불어 그계절 갈무리를 애틋하게 잘 마감하는 것이 중요합니다. 

그런 과정이 쌓이고 쌓이다보면 우리살이 되고 우리삶이 됩니다. 먹거리습관은 그래서 '삶을 가꾸는 일입니다. 

 

제철찾기여정을 하면서, 제철식재료가 제철에 풍성하지 못하는 사회적 환경과 여건도 가슴 미어지게 아팠지만, 철없는 식재료를 너무 열렬하게 환호하면서 즐기는 우리들 식문화도 무너지게 아팠습니다. 


계절식재료를 잘 챙고먹고자 한다면, 그계절에 잘챙겨먹는것보다 그계절 끄트머리에서 '갈무리'늘 잘하는 것을 권합니다. 

갈무리를 하다보면, 그계절을 어떻게 살았나 돌아보기도하게되고, 내년에나 만나는 애틋함도 무럭무럭자라고, 내년까지 잘 기다려 낼것을 다짐하기도 합니다. 또한 갈무리재료로 '겨울나기'를 잘 해내면 다른계절 철없는 식재료와 수입식재료, 가공식품없이도 얼마든지 밥상을 꾸릴수 있다는 자신감,자부심도 커집니다. 


그런차원에서, 계절갈무리를 더많이 사랑하고, 아끼고 우리들 삶으로 내려앉기를 간절히 바래봅니다. 


계절갈무리 방법은 주로 '말리기' 또는 '장아찌'등이 있습니다. 기본은 겨울나기용 (또는 다음계절 전까지) 으로 자기집이 소화할만큼의 양으로 매해 조절해가면서 자기집만의 갈무리방법과 갈무리재료를 활용방도가 잘 자리잡으면 됩니다. 

또, 무리하게 '건조기'를 이용하는 것보다 볕과 바람을 최대한 이용해 갈무리를 하기를 강력히 권합니다. 


그래야 볕과 바람이 어떠한지 살펴보면서 식재료가 자연으로부터 온다는 기본적인 사실에서부터 자연을 잘 가꾸며 먹을줄 알아야 한다는 것을 놓치지않고 살아가게 해줍니다. 


별거아닌것 같아도 상당히 중요합니다. 

식재료는 자연의 영향을 상당히 받기때문에 (특히나, 제철식재료는 절대적으로 계절영향을 받습니다.) 우리들밥상에 아주 큰 영향을 미칩니다. 갈무리를 하는과정에서 계절의 소중함, 제철의 소중함을 하나씩 담아내다보면, 무엇을 가꾸어야 우리들 먹거리가 건강하겠는지도 찾아내게 됩니다. 허니, 가을볕과 바람을 잘 살펴보면서 하나씩 하나씩 가을갈무리를 잘 해내시길 바랍니다. 






1. 무 갈무리 (무말랭이와 시래기)


무는 가을대표식재료입니다. 올해는 작황에 문제가 없어서 가격도 무난하고 맛도 아주 좋습니다. 

특히나 가을무는 무청을 달고 판매되는터라 무청도 잘 챙겨 먹습니다. 

적절하게 잘 챙겨먹으면서 무말랭이도 만들고 시래기(무청말린것)도 만들어 둡니다. 

무청은 늦가을까지만 나오는터라 11월안에 잘 챙겨서 말려내고, 무는 초겨울까지 수확하니 그때까지 말리기를 하면 됩니다. 



무청달린 무를 사와 말리면 됩니다. 가을식재료 말리기는 대부분이 볕에서 말리지만, 무청은 (소금물에)데쳐서 그늘에서 말립니다.  줄기나물이지만 잎도 풍성해서 엽록소를 가두기위해서 이렇게 말려야 색감도 좋고 영양도 꽉 잡을수 있습니다. 

이제 막바지이니, 차근히 챙겨서 말려두시기 바랍니다. 




무말랭이는 초겨울까지 말릴수 있으므로 차근히 가을무 챙겨먹으면서 적정양은 말려두기로 빼내 찬찬히 만들어두는게 좋습니다. 작년에 말린 무말랭이 쓰임새가 너무 좋아, 2종류로 나누어 말렸습니다. 

하나는 곱게 채썰어 말렸고, 하나는 납작하게 썰거나깍뚝모양으로 썰어 말렸습니다. 

채썬건 겨울,봄, 여름 김치재료에 써보려고 하고, 나머지는 '장아찌'용으로 쓰려고 합니다. 



무말랭이를 주로 '무침' 또는 '볶음'정도로만 즐겼는데, 김치부재료로 쓰임새가 좋다고해서 올해는 그용도로 말려두기를 해봅니다. 또, 장아찌용은 작년에 시작한것인데, 올해는 모양을 좀더 다양하게 해서 만들어둡니다. (장물에 담가두기만 하면 되는터라 만들기도 무척 수월합니다. 일단, 만들어 두면 만만한 밑반찬이 두둑해집니다.)



장아찌용은 납작하게 썰어낸것 하나, 깍둑썰기)사각모양이 되게) 해서 말렸습니다. 얍상하고 넙적한 것도 맛있지만, 도톰하면 또 어떤맛을 줄지 궁금해서 만들어봤습니다. 장아찌용은 여러모양이 좋더라구요. 



무말랭이는 쓰임새에 따라 썰기를 달리해서 말리면 더 좋습니다. 

무침용, 김치용, 장아찌용 등으로 나누어 다양하게 말려보시길 바랍니다. 


올가을은 유난히 무가격이 좋으니, 주저할 필요가 없을듯 하고 무말랭이 쓰임새가 많아지면 철모르는 무를 구입하지않고도 얼마든지 식단을 짤수 있으니 더할나위없습니다. 


또, 더 욕심내시는분들은 '무짠지'를 담그셔도 좋을듯합니다. '동치용무'처럼 아담하고 단단한 무를 사다가 짠물(20%의 농도 소금물)에 퐁당 담가두면 됩니다. 겨우내 날이 추워 딱히 소금물이 변하지않습니다. 늦겨울즈음해서 상태확인하고 한번 물을 휘릭 끓여 식혀 부어주면 끄떡없습니다. 


올해 가을무는 잘 챙기먹기도하고, 갈무리도 넉넉하게 해보심이 좋을듯 합니다. 

그렇게 알뜰하게 말려낸 '시래기와 무말랭이'로 다음해 가을날이 오기전까지 덕보셨으면 합니다. 더불어, 시래기와 무말랭이 요리도 더 풍성해지길 기대해봅니다. 





2. 생강과 감 말리기 



생강과 감도 가을대표 식재료입니다. 제철찾기여정을 하면서 처음 말려봅니다. 

그간, 생강은 설탕에 재워 '청'으로 만들었고, 감은 열심히 부지런히 홍시가 되면 먹느라 딱히 말리기를 생각해 본적이 없었습니다. 근데, 올해부터는 말려두기를 해서 그 쓰임새를 내년에 확인해보려고 시작해봤습니다. 

 

가을갈무리를 준비중이라면, 참조하시면 되겠습니다. 


2-1, 감말리기 


감은 홍시용감으로 말렸습니다. 단감은 일본품종이 90%이상이라 그사실을 안뒤로는 잘 안먹습니다. 

그에비해 홍시용감은 재래종자나 토종종자가 대부분입니다. 이 얼마나 귀한 열매인지. 

거의 모든 우리나라 식재료가 외래종자로 갈아탔는데 종자가 지켜졌다는건, 그만큼 쓰임새가 많았거나 아니면 상업용(돈벌이)으로 발전할수 없었거나 둘중 하나입니다. 


사실, 개인적으로 '감'을 환장할만큼 좋아합니다. 하여, 좀 많이 먹는편인데요. 먹기에만 바빴지 말려볼생각을 터럭만큼 한적이 없는데, 곶감으로 김치양념에 갈아 쓰는것을 알고는 너무 욕심이 났습니다. 보통 김치할때 쓰는 과일은 저장과일(사과,배)로 써왔는데, 곶감을 쓸수있다면 너무 괜찮겠다 싶어서 올해는 먹는거 ...쫌 양보하고 말려보기로 했습니다. 



일단, 통으로 썰면 말리기 어렵지않나..그런생각이 들어서 8조각내어 말려봤습니다. 

그러다가 통으로도 한번 말려볼까? 안되면 말구 되면 좀더 해보지 뭐. 하면서 말렸습니다. 



생각보다 잘 말려지더라구요. 아마도 날씨가 건조해서(비가 없어서) 채반에 그대로 두기만했는데 잘 마르더이다. 

요즘은 찬바람에 더 잘 말려졌습니다. 


껍질도 쓸모가 있다고 해서 따로 모아 바짝 말려놨습니다. 


일단, 해보니 감은 볕도 좋아야 하지만, 바람과 찬기온이 영향을 크게 주는 듯합니다. 

생각보다 잘 말려집니다. 겉면이 금새 꾸덕꾸덕 해지니, 그다음은 걱정없이 말렸습니다. 


말랑말랑해지기 시작한건 홍시로 호로록 먹고, 단단한 것들은 껍질 벗겼는데요. 만질때는 분명 단단했는데, 껍질을 벗기면 끈적거리면서 미끄럽드라구요. 고게 쪼끔 신경쓰이고, 나머지는 채반에 올려 볕들고 바람 잘통하는 곳에 올려두기만 하면 되더이다. 한면이 마르면 뒤집어 주는것만 신경쓰면 되요.



한두개 썰어 말리다 어느정도 말려지면 한쪽으로 밀어두고 또 썰어서 옆에 두고 말렸습니다. 


지금은 사진보다 짙은색이 납니다. 검은빛이 강해졌습니다. 조만간 '분'도 생기려나...?



통으로 말린건, 아직 맛을 못봤구요. 조각내 말린건 맛을 봤는데, 쫀득쫀득 찰지더이다. (뭐, 곶감맛이죠.)

제게는 집에서도 이리 말려진다는게 신기할뿐입니다. 오잉? 이게 말려지네 하문서 매일매일 상태를 점검하고 있습니다. 


그러면서 잘말랐나 야금야금 먹기도 하고요. 혹시 걱정되어 '줄줄이' 매달아 볼까도 생각했는데, 딱히 날씨도 무난하고 바람도 좋고 찬기운도 좋고 우선 감이 잘 말려지니 별다른 방법을 마련하지않고 채반에 쭉~~담아두었습니다. 가끔 방향만 바꾸어 뒤집어주기만 했습니다. 


어쨌거나, 처음해보는일이라 신기하기도하고 다 말려지고 나면 어찌 사용해 알뜰하게 맛볼꼬 하면서 말리고 있습니다. 


감은 재래종자와 토종종자가 여전히 지켜진다는 것만으로도 충분히 사랑스럽습니다. 

대부분의 과일과 열매가 외래종자로 정리된것에 비하면 정말 감사할 일입니다. 가을에 감 잘 챙겨드시고 또 잘 말려서 알뜰하게 야무지게 잘 먹어보자구요. 



2-2. 토종생강 말리기


생강은 제철찾기여정을 하면서 중국종자로 대부분 길러진다는 것을 알면서 사실 충격받았습니다. 

양념의 재료만큼은 우리종자로 길러지는줄 알았는데, 아니였습니다. (마늘, 대파 등) 

그래서, 토종생강을 애써 찾아 먹어보기로 했습니다. 가을날마다 사다 절반은 양념용으로 갈아 냉동시켜두고 절반은 '청'을 만들어 지집 주요양념으로 쓰고 있는데요. 


올해는 말려봅니다. 그간 꾸준히 청을 만들었던 탓에 양도 넉넉히 있는 것도 이유가 되었고 다른쓰임새로 사용하고파서 그리합니다. 


일단, 토종생강과 중국종자 생강을 구별해봅니다. 



▲위 사진의 윗줄은 토종생강이고 아랫줄은 중국종자 생강입니다. (우리가 일상으로 먹고 즐기고 있는 생강은 바로 중국종자 생강입니다. )


토종생강은 향이 아주 짙고 좋습니다. 중국종자 생강과 비교가 되지않을정도로 좋습니다. 크기가 전반적으로 아담하게 생겼습니다. 그리고 껍질을 벗겨놓으면 약간 연푸른색이 있습니다. 그에 비해 중국종자 생강은 알크기가 크고, 색도 밝은노랑입니다. 


또, 토종생강은 껍질이 아주 잘 벗겨지고, 아무리 많이 넣어도 쓴맛이 나지않습니다. 그에 비해 중국종자 생강은 껍질벗기기가 어렵고 양을 많이 넣으면 쓴맛이 납니다. 


크기가 작은편이라 가격이 살짝 비싸지만 적은양만 넣어도 향이 진하기에 쓰임새로 치면, 가격대비 더 훌륭합니다. 

당연히 영양과 효능도 월등히 앞섭니다. 


정확하지 않지만, 지집 김치가 맛있어진 까닭은 토종생강이 아닐까 합니다. (워낙 김치재료에 다양하게 많은 양념이 들어간터라) 탁 꼬집어서 이것때문이다 라고 하기에는 확신할수 없지만. 분명 토종생강을 양념으로 쓰면서 '맛'이 좋아진건 확실합니다. 


개인적으로 생강향을 참 좋아하고 생강을 좋아하는데, 토종생강을 만나고서는 더 사랑하게 되었습니다. 

생강청도 쓰임새가 너무 좋아 최상으로 만족하고 있는데, 더 욕심을 내어 '말려두기'를 해 더 다양하게 써보렵니다. 


가을장터에 가면, 토종생강을 많은 곳은 아니지만 그래도 꼭 판매합니다. 허니, 꼭! 작은양이라도 사다 '청'이든 '말려두기'든 '갈아'두든 해서 꼭! 맛보시길 강력추천합니다. 


2근에 5천원했습니다. 물에 담가 흙부터 씻어내고, 다시 물에 담가 껍질을 벗겼습니다. 



작은칼로 쓰윽 긁으면 금새 벗겨집니다. 분질러가면서 벗겨내면 됩니다. 

썰때는 뉘여썰지말고 새로로 세워서 썰면 조각이 남지않고 고스란히 다 챙겨 말릴수 있습니다. 


채반에 널어 가을볕에 바짝 말립니다. 



생각하기론, 장물만들때(향신간장, 육수 등) 사용해보려고 하고 있고, 가루로도 만들어볼까? 생각중입니다. 

어쨌거나 잘 말려졌습니다. 


생강청은 토종생강을 갈아서 비정제설탕과 동량을 넣고 버무려 담아 내년 봄부터 사용하면 됩니다. 

자세한건, 아래글을 참조하세요! 




이밖에, 여러 가을식재료들을 잘 챙겨먹으면서도 갈무리도 짬짬이 준비하시면 됩니다. 

가을식재료는 초겨울까지 대부분이 수확하므로, 그때까지 아름아름 잘 갈무리하시길 바랍니다. 









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Posted by 제철찾아삼만리

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