2017. 12. 3. 07:13

2017년 가을 갈무리 두번째입니다. 

가을 대표식재료인 유자, 무청, 무, 당근, 감 등을 하나씩 갈무리해가고 있습니다. 


계절갈무리는 제철식재료을 잘 챙겨먹기 위한 가장 중요한 방도중의 하나입니다. 단순히 그 계절의 아쉬움을 담아낸다기보다는 다시 돌아올 그계절까지 더 알뜰하게 제철식재료에 충실하게 식단을 짜들어가기 위함입니다. 


매계절마다 그 계절 갈무리를 잘하는 것은 제철식재료를 맘껏 잘 챙겨먹는 것보다 더 중요합니다. 

갈무리를 잘 함으로써, 제철식재료가 부족한 겨울부터 초봄시기까지 한해 갈무리한 재료들로 식단을 짭니다. 

이것이 버릇이되고 삶이되면, 외국식재료와 공장제재료, 철모르는 식재료에 눈길 하나 주지않고도 얼마든지 든든하게 겨울-초봄시기를 보낼수 있습니다. 이시기를 이렇게 보내는 것이 버릇되면, 제철식재료로만 식단을 짜는게 수월해지고 제철식재료가 얼마나 소중하고 귀한가에 대해 더 절박하고 애절하게 느낄수 있습니다. 


그런차원에서, 계절갈무리는 그 계절 끄트머리, 다음계절 초반부에 집중해서 악착같이 해내려고 하면 좋습니다. 


가을갈무리는 가을초입부부터 여름식재료를 갈무리 하는것에서부터 가을중턱부터 가을식재료갈무리를 서두릅니다. 

늦가을과 초겨울에는 갈무리 막바지입니다. 버릇을 들이는것이 한번에 욕심낸다고 되는 것이 아니니 한번에 욕심을 내기보다는 차근히 자기삶과 생활에 비추어 차근히 욕심내어 진전시켜내면 됩니다. 


꾸준히 가을날은 갈무리를 해오던터라, 이미 1차로 소개를 했고, 이번에는 조금 독특하게 갈무리를 하고 있어서 몇가지 첨언해 글을 담습니다. 참조하시고 가을갈무리, 성과있게 해내시길 바랍니다. 



먼저, 유자부터 소개합니다. 

유자는 늦가을 초겨울열매입니다. 매년 이맘때 장터에 한자리 차지하는 귀한 열매인데요. 주로 '과일청'으로만 담그기만해서 유자가 가진 독특한 풍미와 맛을 온전하게 우리밥상에 다 담지 못하는 것이 못내 아쉬웠습니다. 

레몬보다 '유자'로 풍미와 맛을 좋게 만든 우리들일상음식이 많아졌으면 하는 바램이 간절해집니다. 


유자청도 차뿐만아니라 다양한 음식양념으로 쓸수 있지만, 그렇게 잘 되지않아 올해는 방법을 달리했습니다. 

껍질은 말리고 속과 씨는 식초에 퐁당 담갔습니다. 말린껍질은 장물만들때나 고기나 해산물요리할때 적절하게 사용하도록 하고, 식초는 새콤한 음식에 두루 사용하면 될듯해서 일단, 발효식초는 만들기 어렵고 있는 식초에 담그는방식으로 시작해봅니다. 개인적으로 유자청을 만들어 두고 있기는 했지만, 그간 욕심을 내어도 잘 되지않아 고민이 많았습니다. 

여러가지 과일청이 지집에 있는것도 하나의 이유가 되기도 하지만, 음식만들때 딱히 생각나질않습니다. 그게 더 문제. 


어쨌거나, 껍질을 말려서 여러가지 장아찌 장물만들때도 넣어보고, 이것저것 실행을 해 봐야 할듯 합니다. 

식초는 속과 씨를 따로 담아 각각 현미식초에 담가두었는데, 얼마전 초장을 이것으로 만들었는데 조금만 넣어도 상큼하니 아주 좋더만요. 두고 요리에 쓰기에 유자청보다 더 나은듯해서 일단 맘에 쏙듭니다. 

쓰임새는 앞으로 차근히 알려드리도록 하겠습니다. 


일단, 유자가 나오는 시기가 정해져있는터라, 혹여 저처럼 유자쓸모를 고민하셨던 분들은 한번 시도해보시라고 얼렁 담았습니다. 




무청은 기본 시래기를 만드는 것에 집중해왔는데, 올해는 무청장아찌를 한번 담가봤습니다. 

무를 사오면 퉁하고 밑둥있게 썰어서 널어 말려왔는데요. 종종 낱개로 떨어지는 녀석들이 있는데, 고것도 잘 널어서 말렸습니다만, 올해는 고것들만 모아서 '장물'에 퐁당 담가두었습니다. 그리곤, 얼마전 꺼냈는데, 오호~ 장물이 짜지않아서였는지 새코롬하게 '삭혀'졌습니다. 아직 밥상에 내놓지는 못했는데요. 조만간 소개하겠습니다. 

기본, 향신간장에 다시마우린물, 조청을 1:1:1 비율로 넣었는데, 다시마우린물을 조금 줄이고 간장과 조청의 비율을 조금 높여야할듯 싶네요. 너무 잘 삭혀져서 ..어찌 맛을내야하는지. 고민이 되고 있습니다. 

일단, 장물과 조청을 조금더 넣어 간을 세게해서 베란다에 내두었습니다. 


무청을 데쳐서 장물에 담근 것인데, 절이는 과정을 안해서인지 금새 삭혀졌습니다. 

다음번에는 요것을 보완하면 되지않을까 여기고 있습니다. 


어쨌거나, 무청으로 시래기뿐만아니라 장아찌를 담그니, 가을무를 사오면 버리는것 하나없이 알뜰하게 먹는듯하여 좋더이다. 혹여, 무청갈무리를 하시는 중이라면  참조하시면 될듯합니다. 



당근과 무는 짬짬이 말리고 있습니다. 

기본은 김치용으로 곱게 채썰어 말리는 것과 납작하게 썰어 장아찌용으로 나누어 말리고 있습니다. 

김치용은 겨울부터 다음해 가을철까지 두루 사용하면 될듯하고, 장아찌는 보통 그계절 한가지 재료로 담그는게 보통인데 요로코롬 말려둔 것이 있으면 적절하게 넣어 오돌한 식감도 살리고 다양한 식감도 추가하니 더 좋을듯 합니다. 




감, 열심히 말리고 있는데요. 줄에 매달아야하는데 채반에 널어말렸더니 말려지기는 딱히 나쁘지않는데, 색감이 어여쁘지는 않습니다. 볕에 말려서 그런가.. 매달아 말린것은 바람이 전체적으로 맞는데 비해, 채반은 채반에 막혀 통풍에 어려움이 있나봅니다. 시커멓게 변하는게 좀 많아 걱정했는데, 먹는데는 문제가 없습니다. 


그 누구에게 보일려고 만든게 아니라서 전 문제가 없지만 자꾸 옆에서 상했다고 구박주는통에...흠...

어쨌거나 이미 한차례 말려진 것들은 김치냉장고에 쏙 들어갔구요. 통으로 말렸던 것들은 하얗게 분이났습니다. 시중에 판매하는 것처럼 어여쁜 색이거나 물렁하지않습니다. 엄청 딱딱합니다. 뭘 잘못한듯하긴한데, 지집 여건상 뾰족한 방법이 없습니다. 일단, 썩지않고 잘 말려지면 그만. 


일단, 워낙 올해 감이 유난히 작황이 좋아 엄청 저렴합니다. 개인적으로는 '설탕'대용으로 어찌해서든 써먹으면 너무 좋을듯 해서, 말려두기를 하는건데요. 매해 감이 작황이 좋으리라 예상하기가 요즘 날씨변주가 너무 심해, 어렵습니다. 

허니, 기회가 닿고 욕심이 난다 하문, 적절량사다 말려보시고 '간식'보다는 '설탕대용'으로 써먹을 방법과 묘수를 찾아내시면 좋을듯 합니다. 



감을 말리다보니 감껍질이 한아름입니다. 아..어찌할꼬. 

바짝 말렸다 여겨져서 일단 분쇄기에 휘릭 갈았는데, 은근히 끈적 거림이 있네요. 그만큼 당분이 많다는 건데, 갈아둔것을 입에 넣어보니 떫어요. 음...어찌사용할꼬.  


일단, 갈아서 김치냉장고에 넣어삤습니다. 어디에 써먹어야 할까요? .... 



이것저것 가을갈무리를 하다보니, 이래 저래 두둑해졌습니다. 

갈무리를 신경쓴만큼, 겨울부터 내년가을이 오기까지 알뜰하게 잘 사용할 계획도 마련해야 할듯싶습니다. 







유자 갈무리


재료: 유자 5천원어치, 현미식초 7컵. 


※ 유자 갈무리는요,

유자를 설탕에 재우는 방법이 있고, 말리기와 식초만들기가 있습니다. 

오늘 소개할 것은 말리기와 식초만들기 




㈎ 유자껍질 말리기 

㉠ 유자는 식촛물에 담가두었다가 (5분에서 10분정도) 뽀독 뽀독 씻어 물기 빼놓습니다. 

㉡ 칼집을 반으로 내어 속과 껍질을 분리합니다. 

㉢ 작은수저로 과육을 퍼냅니다. 

㉣ 벗겨진 껍질은 적절하게 채썰어 줍니다. 

   - (원형 기둥이라 여기고) 윗부분을 먼저 썰어내고 몸통부분을 펼쳐서 채썰어주면 찢어지는 것없이 잘 썰어집니다. 

㉤ 채반에 널어 볕에 말리면 끝!


㈏ 유자속과 씨 식초에 담그기 

㉠ 껍질과 분리된 과육을 볼에 담고 으깨어 씨를 빼냅니다. 

㉡ 씨를 따로 모아냅니다. 

㉢ 으깨진 과육과 씨를 각각 보관통에 담고, 적당량의 식초를 부어 주면 끝! 


유자손질 


장터에서 유자 5천원어치 사왔습니다. 

참 어여쁘게 생겼습니다. 빛깔도 곱구요. 우리나라사람들이 '유자'를 레몬보다 더 사랑하고 맘껏 즐기길 바랍니다. 

늦가을 초겨울이면 항상 우리들곁에 오는 열매인만큼, 이시기 악차같이 챙겨서 유자향을 1년내내 우리들밥상에 온통 뿌려냈으면 합니다. 


일단, 물에 담가 식촛1큰술을 넣고 담가두었습니다. 동동 뜨기때문에 물속에 담가주는걸 여러번 해주어야 전체적으로 잘 씻져집니다. 5분정도 담가두고 여러번 눌러주기를 해주면 되지않을까 싶습니다. 



다 담가졌으면, 뽀독뽀독 소리가 나게 껍질을 깨끗하게 씻어주고 물기빼 담아놓습니다. 


껍질 채썰기 


유자는 껍질이 도톰한데요. 칼을 슬쩍 대고 반을 가른후 손으로 벌리면 잘 쪼개집니다. 과육까지 썰어내지 말고 껍질만 칼집을 넣어준다 여기면 됩니다. 그래야 과즙이 나오는걸 방지해 깔끔하게 알뜰하게 다 챙길수 있습니다. 


속알맹이는 작은수저를 이용해 폭 빼내면 금새 빠집니다. 



껍질은 그냥 썰면 찢어집니다. 웃부분과 아랫부분이였던 곳을 먼저 썰어낸후 채썰면 최대한 알뜰하게 채썰수 있습니다. 

몸통 채썰고, 그리곤, 윗부분과 아랫부분도 채썰어주면 됩니다. 


채반에 담아 볕에 내어두면 됩니다. 


씨 빼내기 


발라낸 과육은 볼에 담고 위생장갑끼고 조물조물해서 씨앗도 빼내고 과즙도 나오게 합니다. 

(사실, 과즙이 맑게 나오는 것으로 기대했는데, 그렇진않더이다.) 



해보시면 아시겠지만, 흠..씨앗이 정말 많습니다. 씨는 빼내는 족족 다른 보관통에 담아삡니다. 


식초에 담그기 


씨를 빼내고 으깨진 과육을 보관통에 담고 현미식초를 적당량 부었습니다. 

아직 정확한 계량범위를 모르겠어서 보관통크기에 맞추어 식초를 부었습니다. 대략 4컵정도. 



씨를 담은 보관통에도 식초를 부어주었습니다. 대략 3컵정도 


그리고 뚜껑닫고 베란다에 내두었습니다. 


식초라 맛을 보고 뭘 설명하기가 어렵습니다. 무척 십니다. 


향후 요리하면서 그 쓸모는 빛이 날듯합니다. 


일단, 껍질말리기든 식초담그기든 엄청 쉬우니깐요. 많은양 욕심내지마시고 5천원어치 정도만 사다 한번 해보고 유자의 쓸모의 크기를 확장시켜 봅시다. 




무청 갈무리


재료: 무청 적당량, 

장물: 향신간장, 다시마우린믈, 조청  


※무청 갈무리는요,

가을무의 줄기를 말리거나, 장아찌를 담급니다. 


㈎ 말리기 

-무청은 무밑단이 있게 줄기를 잘라낸후 

-팔팔끓는 소금물에 데쳐서 물기짜 서늘하고 바람이 잘통하는 곳에 말려줍니다. 


㈏ 장아찌만들기

㉠ 낱개로 떨어진 무청들을 모아 소금물에 데쳐낸후 장물에 담급니다. 

㉡ 장물은 간장: 다시마우린물: 조청= 1: 0.5: 1 비율로 맞춥니다. 

  - 간장은 향신간장이 좋고 없으면 양조간장으로 하되, 국간장과 섞어서 씁니다. 

  - 양조간장은 색감을 너무 검게 만들기도 하거니와 장아찌가 우리나라전통조리법인만큼, 조선간장(국간장)으로 담그는 것으로 바뀌어야 합니다. . 



무청말리기(시래기만들기)


이미, 여러차례  소개한터라 간략소개만 합니다. 

무밑둥있게 썰어낸후 팔팔끓는 소금물에 데쳐 헹궈낸후 물기짜서 옷걸이에 널어 말렸습니다. 



바람이 잘통하고 서늘한 곳이여어 푸른색이 삽니다. 


장아찌만들기


무밑둥에 붙질않고 낱개로 떨어진 무청을 어이할꼬 고민하다 조림이나 '지짐이'를 해먹려고 하다가 장아찌를 한번 담아보면 어떨까싶어 담갔습니다. 조림이나 지짐이도 맛나지만, 한번에 다 먹게되는 것이라면, 장아찌는 두고 먹을수 있으니 좀더 나은듯하기도 하고, 어떤맛을 내어줄지도 궁금했습니다. 



일단, 데친것을 물기짜서 보관통에 담고, 향신간장, 조청, 다시마우린물을 넣고 담가두었습니다. 


일주일도 안되었는데, 금새 노랗게 삭혀졌습니다. 삭힐려고 한건 아닌데. 

새코롬하게 익은내가 진동합니다. 어이할꼬. 너무 간이 슴슴했다 여겨, 향신간장과 조청을 조금더 넣어주었습니다. 


생각해보니, 데친무청이 소금에 절여지지않은터라 (또는 말려지지) 장물이 슴슴해진듯 합니다. 

그것을 고려해 장물이 조금더 짜게 해서 담그면 무난하지않을까싶습니다. 


다 완성된 장아찌는, 쫑쫑 썰어 참기름에 무쳐내면 된다고 합니다. 볶아도 되구요. 


어찌될지는 조만간 소개하겠습니다. 



자, 이상으로 가을갈무리2를 마무리합니다. 


가을갈무리는 가을을 잘 마감하는 것이도 하지만, 한해를 마감하는 것이기도 합니다. 

그해 작물이 가을에 종료되기때문에 그러합니다. 

그래서, 가을갈무리는 그 어느계절보다 묵직합니다. 


가을갈무리에 맞추어 한해마감 갈무리도 서두르면, 다음 한해 시작을 여유있게 할수 있습니다. 

제철식재료야 말리고 장아찌담그고 하면되지만, 사람의 한해 삶을 갈무리하는건 그리 쉽지가 않습니다. 

특히나 오늘날처럼 앞도 뒤도 들여다보지않고 매시각을 살게 만드는 사회에서는 더더욱 힘겹습니다. 

그래도, 정신줄 놓지말고 제정신으로 제머리로 세상을 들여다보고 제머리로 살아내는 우직한 시간들이 필요합니다. 


워낙 힘겨운 삶을 살아내다보니, 연말에는 흥청망청 망가지기 대회하듯 시간을 보내는 것이 많아집니다. 

하지만 힘겨운삶이 어디로부터 기인했는지, 우리가 어쩌다 이런삶을 살게되었는지 더 또렷하게 들여다봐야 합니다. 


가을갈무리는 어찌보면 우리들 한해 삶을 큰 범위에서 돌아보고 우리사회가 어떻게 바뀌어야 하는지를 모아내는 시간이이여야 합니다. 


다사다난했던 2017년. 촛불로 열어낸 2017년 

아직, 우린 성과물을 만나지 못했습니다. 

우리가 얼마나 변화발전했는가를 돌아봐야 합니다. 

'주인의 책임과 몫'은 커지는 거지 줄어드는게 아니기 때문입니다. 


누가 주인인가를 물었던 촛불.

우린 지금 세상의 주인인가를 물어야 하는 시기입니다. 

적폐청산의 주인도, 새세상을 여는 주인도 우리자신이기때문입니다. 


무엇이 우리가 주인되기를 막아나서고 있고, 

어떻게 해야 우리가 사회 주인으로의 책임과 역할을 온전하게 할수 있겠는지 

올 한해를 더 깊이있게 돌아보시길. 







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Posted by 제철찾아삼만리

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