2017. 10. 17. 07:00

2017년 여름갈무리를 마무리합니다. 

여름갈무리는 가을중턱까지 진행합니다. 여름식재료가 한해 수확작물인 관계로 여름부터 가을중턱까지 수확하기에, 그에 맞게 여름갈무리도 가을중턱즈음해서 완료가 됩니다. 


해마나 날씨우여곡절이 많아 가을중턱까지 꾸준히 여름갈무리를 하기가 어려웠습니다. 올해는 8월 1달동안은 비가 연일 왔고, 9월에 들어서면서는 가물정도로 비가 잘 오질 않았습니다. (지역별 다소 편차가 있기는 하지만 대부분) 

몇해동안 여름갈무리는 날씨곡절때문에 늦여름부터 시작하기도 하고, '말리기'같은 경우는 잦은비에 망치기도 종종 했습니다. 올초가을은 볕이 짱짱한날이 많아(태풍이 크게 오질않았고) '말리기'는 부지럼만 떨면 거뜬하게 해낼수 있었습니다. 


9월 한달은 '말리기'로 여름갈무리를 집중했다면, 10월 여름갈무리는 소금물에 삭히기로 마무리합니다. 

여기에, 미쳐 소개못한 여름갈무리 음식 하나를 소개합니다. 



'오이짠지'입니다. 올 여름에는 여름식재료들이 우여곡절을 겪은탓에 한여름 왕성한 수확이 있어야 하는데도 그게 어려워 수량도 줄고 가격도 다소 오름세에 있었습니다. 특히나 여름이 시작되는 초여름부터 한여름중반까지 기간이 길어지면서 만만하게 챙겨먹던 여름식재료들을 줄여서 먹게 되었습니다. 그중 하나가 '오이'인데요. 가을중턱이 지나면 내년여름에나 만나기에, 어떻게 챙겨먹을꼬 하다 초가을에 가격이 조금 (여름에 비해) 저렴해졌길래 사다가 짠지를 만들었습니다. 


오이에 굵은소금 왕창 뿌려 무거운 돌 올려 내비러 두었습니다. 그랬더니 오이수분은 쫙 빠지고 쪼골쪼골 단단해졌습니다.오잉? 오이지보다 더쉽고 식감은 오이지 못지않고 만들기도 쉽고 보관도 오래되니 아주 괜찮은 방법같아 2천원어치 더사와 소금 왕창 넣고 돌을 올려놨습니다.  그리고 물이 왕창 쏟아져 나왔길래 그대로 냉장보관했습니다. 물이 노래지면 한번 끓여주면 될듯하고, 그전에 맛보면 끝날 양이라서 이번에는 이것으로 오이갈무리를 하고 내년에는 만만간단찬으로 소개하면 되지않을까싶습니다. 



오이 짠지 5개를 꺼내 쫑쫑 썰어 짠기빼고 고춧가루 향신기름, 참기름, 통깨, 다진마늘약간에 조물조물 무친 것입니다. 오이지무침이라 여기면 될듯합니다. 오이지보다 더 오돌거리고, 오이향도 짙습니다. 

오이지와 다른점이 있다면, 누렇게 익질않고 푸른색이 그대로 있다는 점입니다. 물론, 장기보관한다치면 색감은 누렇게 익을듯 합니다. 적은양으로 해본것이고 저장보다는 조리법을 확인하고 맛을 보는 차원이였던터라 색감변화까지 보질 못했습니다. 


어쨌든, 아주 괜찮습니다. 요방법으로 내년여름에는 오이짠지를 담가 밑반찬으로 두둑하게 챙겨놓으면 좋을듯 합니다. 


이제 노지오이는 끝물이고 10월중순을 접어들면 만날수 없습니다. 허니, 욕심내지마시고 이런 방법이 있구나 하고 내년여름에 왕창 욕심내어 담가먹자구요. 


오이지는 여린오이로 장마전에 담그는게 가장 좋은데요. 올 여름은 가격이 만만찮았고 많은양을 만들기에는 불편해서 올해는 아예 시도조차 하질않았고 특히나 무더위에 소금물을 팔팔 끓여 식힌다는게 보통일이 아니라서요.

근데, 이방법이면 무더위에도 끄떡없이 만들듯 합니다. 가격만 날씨탓에 오르지만 않는다면, 무난하게 담가 여름내내 가을까지 즐길수 있을듯 하오니, 기억해두셨다가 내년여름에 잘 챙겨먹자구요. 



이제, 오이와 마찬가지로 '가지', '노지부추', '상추'도 내년여름에 만나기로 하고 마무리를 합니다. 

가지는 여전히 가격도 저렴하고 양도 푸짐합니다. 한여름내내 맛난 찬거리였는데, 적당량은 말려두기도 하시고 여름동안 가장 맛있게 먹었던 가지요리 한두가지 해서 마무리하시면 될듯합니다. 


노지부추는 봄중턱부터 가을내내 여러번 수확해 먹는데, 이제 마무리 하고 내년봄에 다시 만납니다. 

봄에 비하면 가을부추는 살짝 질긋하기는 하지만, 하우스부추하고는 비교할수 없을만큼 튼튼한 식재료입니다. 

이맘때는 데쳐서 나물로 먹거나 콩가루찜을 해먹어도 좋구요. 마지막 부추김치로 갈무리해도 좋습니다. 애틋하게 챙겨보시길. 


노지상추도 이제 마무리할 시기입니다. 지난번 겉절이가 너무 맛있었습니다. 익히지않고 두고먹는 찬으로 먹었는데, 기간이 오래되어도 아삭함도 끝내주고 맛도 좋아서 별미찬으로 인기가 좋았습니다. 

하여, 쌈도 싸먹고 겉절이도 한판 만들어 두는것으로 마무리하려고 합니다. 



오늘글은 오이짠지만들기와 무침을 소개하고, 고추와 깻잎삭히기를 간단하게 소개합니다. 

참조해서 여름갈무리 알차게 마무리하시길 바랍니다. 






오이짠지무침

재료: 오이짠지5개

양념: 고춧가루2큰술, 향신기름1큰술, 참기름1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진파약간, 통깨약간 


※ 오이짠지무침은요,

여린 오이를 소금 적당량을 뿌려준후 무거운 돌로 눌러 둡니다. 먹을양만큼 꺼내 쫑쫑썰어낸후 소금기를 빼낸후 간단양념에 버무리면 됩니다. 


㈎ 오이짠지 만들기

㉠ 씨가 적은 여린오이가 적합 합니다. 소금양은 좀 많다 싶을정도로 뿌려주면 됩니다. 

- 사실, 실험적으로 한것이라 계량을 정확하게 하질 않았습니다. 

㉡ 그리고 무거운 돌을 척하니 얹어 놓습니다. 

 - 오이 크기에 따라 다르겠지만, 다음날 정도 되면 왠간한 오이수분은 다 빠져나옵니다. 

 - '무거운 돌' 요거이 아주 중요합니다. 수분을 빨리 빼주는데 중요한 역할을 합니다. 

㉢물이 오이위로 올라오면 김치냉장고에 보관하면 됩니다. 

 - 그리고 부옇게 물이 변하면, 따라내 한번 끓여준후 식혀 부워주고 냉장보관하면 됩니다.


무치기

㉠ 오이지처럼 쫑쫑 썰어 물에 담가 짠기를 빼줍니다. 

- 상당히 짜기때문에 여러번 물을 갈아 짠기를 잘 빼줍니다.

㉡ 오이지처럼 물기를 꽉 짜 담은후 갖은양념에 무쳐내면 끝!


9월에 산 오이로 담근 것인데요, 어찌될지 몰라 소개를 못했습니다. 

보통은 사다 쌈장에 콕 찍어먹곤 했는데, 몽땅 양보해 '짠지'를 한번 담아봤습니다. 2천원어치 2번사다 담근거니깐 대략 10개정도 됩니다. 


여하튼, 사진도 나중에 찍은거라, 담그는 과정사진도 없습니다. 

오이위로 물이 올라왔는데, 금새 먹을 것이라 다 버렸습니다.  오래두고 먹을 것이라면 오이에서 나온 수분을 그대로 두고 돌에 눌러 냉장보관하면 됩니다. 



절반꺼내, 쫑쫑 썰어 물에 담가 짠기를 빼주었습니다. 상당히 짜므로, 여러번 물을 갈아주면서 짠기를 빼주는게 좋습니다. 안그럼, 아유짜 이말만 나옵니데이~~


면보에 담고 물기를 꽉 짜줍니다. 



볼에 담고, 향신기름, 참기름, 고춧가루, 다진마늘, 다진파, 통깨넣고 조물조물 무쳐주면 됩니다


오이 짠지만 만들어두면, 요로코롬 무침으로도 먹고, 비빔국수에 곁들여 먹어도 좋고, 물국수에 곁들여도 아주 맛있습니다. 무엇보다 언제든지 꺼내 만만하게 밑반찬 마련할수 있으니 아주 좋을듯 싶습니다. 



고추와 깻잎 삭히기 


재료: 고추 적당량, 깻잎 적당량

소금물: 10%의 농도 


※ 고추와 깻잎 삭히기는요,

고추와 깻잎을 손질한후 보관통에 담은후 돌로 눌러주고 10% 농도의 소금물을 부어 노랗게 삭히는 것입니다. 

이렇게 삭힌것을 고추지, 깻잎지라 부릅니다. 


손질

㉠ 고추와 깻잎은 일단 노지재배 한것으로 구입합니다. 

   - 물에 식초약간을 넣어 적당히 담가두었다가 깨끗하게 헹궈줍니다. 

㉡ 고추는 끝부분을 살짝 잘라주고 꼭지부분도 적당하게 잘라줍니다.  

   - 바늘이나 이쑤시개로 구멍을 잘게 내주면 좋지만, 손이 많이 가므로, 끝부분만 2미리정도 잘라냅니다.      

㉢ 깻잎은 노지에서 재배한터라 잎뒷면에 흙이나 지져분한 것이 많습니다. 충분히 담가두었다가 한장씩 씻어 보관통에 담습니다. 


㈏ 삭히기

- 장기보관하고 플때는 소금농도를 15-20%로 해서 삭히면, 내년까지 끄떡없습니다. 

- 소금농도 10%로 하면 일주일 정도면( 길면 2주) 노랗게 삭습니다. 

  그럼, 꺼내서 헹궈준후 간장: 다시마물:조청을 1:1:1 비율로 섞은 물을 부은후 보관하면 됩니다. (간장장아찌)

- 취향따라 김치양념, 고추장양념에 버무려 바로 먹어도 되고 저장해놓고 먹어도 됩니다. (고추장 장아찌)


준비


요즘 장터나 시장에 가면 장아찌용 고추라면서 무더기로 판매합니다. 

한창 한여름에 고추도 가격이 비쌌다가 9월부터 가격이 제자리로 돌아왔습니다. 살짝 매콤한 맛이 있는 것이 맛있으니깐요. 매운맛이 있는가 없는가도 확인해보고, 크기도 너무 우람하지않은게 좋으니 크기도 좀 확인하고 구입하면 됩니다. 


많은양을 욕심내지 않아도 되고, 삭혀서 먹을양만큼을 항상 염두에 두고 담그시면 됩니다. 

매년 담그기때문에 자기집 양을 선정하는데는 어려움이 없을 것입니다. 

처음 담그시는 분들은 대략 2-3천원내외로 담가 즐겨보고 어느정도 양이 좋을지 판만하면 좋을듯 합니다.


2천원어치도 꽤나 풍성한 양이여서 저는 두번에 나누어서 담았습니다. 



먼저, 식초 살짝 넣은 물에 담가 두엏다가 헹궈준후 가위로 끝부분을 살짝 잘랐습니다. 그리고 줄기가있는 꼭지부분도 1센치안짝으로 잘라 보관통에 담았습니다.


소금물 만들어 붓기 


저는 사실 게을러서 20% 농도 소금물에 담가 내년여름즈음해서 건져내곤 합니다. 

올해는 일주일후에 다 꺼내려고 10%로 담갔습니다. 



고추는 잘 눌러주질않으면 잘 삐져 올라옵니다. 작은돌 여러개를 얹어서 올려주었습니다. 

작년에는 접시로 눌러주었는데요. 조금 무거운것으로 눌러주는게 좋을듯해서 돌로 눌렀습니다. 


1통은 벌써 노랗게 삭고 있고, 1통은 며칠전에 담갔습니다. 

노랗게 익으면 간장물(간장:다시마물:조청=1:1:1인데, 올해는 향신간장이 있으므로 향신간장: 다시마물:조청을 1:0.5: 1의 비율로 섞어둘 생각입니다.)에 담가두고 두루두루 챙겨먹을 요량입니다. 


깻잎은 3묶음에 2천원어치를 사다 식초탄물에 적당히 담가두었다가 흐르는 물에 한장씩 씻어 보관통에 담았습니다. 



작으마한 돌들을 올려주고  10%농도 소금물을 만들어 부어주었습니다. 



깻잎지는 사실 작년것이 남아있어서 이번에는 이걸로 마무리합니다. 



사실, 오이짠지는 여름갈무리로 챙기기에는 너무 아깝습니다. 

진즉에 여름에 담가두었으면 좋았겠다는 생각이 많이 들었습니다. 올해는 여름식재료들이 여름철에 수확에 어려움이 있어서 많은양을 저렴하게 즐기질 못했기에, 사실 알았다고 해도 올 여름은 못 담갔을 것입니다. 


어쨌거나, 내년여름에는 여린 노지오이 사다 적절하게 짠지로 담가두고 여름밑반찬으로 만만하게 두둑하게 챙겨야 겠다 그리 다짐했습니다. 



오독오독 시원한 오이향이 너무 좋습니다. 오이지는 새코롬하게 익은맛이 난다면, 오이짠지는 오이향이 납니다. 

식감은 오이지와 별반 다르지않습니다. 


오이짠지 덕분에 조금은 오랬동안 오이맛을 챙기며 가을밥상을 차릴수 있게 되었습니다. 

또, 내년여름 밑반찬도 찜꽁 예약 해두게 되었구요. 


계절갈무리를 버릇들이면, 계절찬을 아끼고 소중히 여기는 마음까지 덤으로 생깁니다. 

가을마중은 여름갈무리를 잘하는 것에서부터 시작합니다. 

좋은 버릇하나 만든다치고 여름갈무리 잘 해보시길 바랍니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리

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