김장, 어떻게 할까?

김장은 겨우내 먹을수 있는 김치를 담그는 것을 말하는 것인데요, 대량생산토대(1970년 농약과 비료에 잘 적응한 중국배추개량)가 마련되고 또 오래저장할 수있는 기술(김치냉장고 등)이 발달되면서 다음해 김정전까지 먹을수 있는 양까지 발전해 김장이 엄청난 규모로 커져왔습니다. 

여기다가, 김장김치하면 배추김치로만 굳혀지다보니 '배추'가 매해 늦가을이 되면 그 수량에 따라 요동치는 범위도 나날이 늘어만 가고 있습니다. 또, 김장양이 워낙 규모가 크다보니 그것을 해내는 '노동'도 만만치않게 되었습니다. 

하여, 늦가을만 되면 김장을 어떻게 담글지 그 규모에서부터 가격시세, '노동분담'까지 여러가지 고민에 쌓이게 됩니다. 

우리들 김장문화는 몇가지 돌아볼것이 많습니다. 하나는 '겨우내 먹는다'는 점을 다시한번 잘 상기해야 하고, 또 하나는 '배추'만이 김장김치가 아니라는 것입니다. 이에 맞추면, 양이 많아야 할 필요성이 적어집니다. 자기집이 겨우내 먹을양을 가늠해내는 것이 필요치 않을까 싶습니다. 또, 다양한 김장김치를 담가는 쪽으로 관심을 기울이는 것이 좋을듯 싶습니다. 

어느것이나 그러하지만 하나의 품목에 집중해서 생산해내게 하는 문화는 대단히 위험합니다. 배추김장문화는 점전적으로 줄여나가야 한다고 여깁니다. 배추만이 겨우내 먹을수 있는 김치가 아니기때문이고, 무, 갓, 쪽파, 총각무 등이 있으니 적절하게 담가 겨우내 두루 먹는것이 좋다고 여깁니다. 안그러면 '배추'생산에만 목매여 생산토대도 기형화되고 기후변화가 만만치않은 조건에서 매해 생산량이 출렁일것은 불을 보듯 뻔한 일이기 때문입니다. 이건, 생산하는 농민, 먹는 우리들 모두에게 좋지않은일입니다. 

물론, 점점 가족단위가 작아져서 김장담그는 가정도 점점 줄어들고 있고 그 규모도 점점 줄어들고 있기는 하지만, 근본적인 문제의식을 담고 있다 여겨지지않아서, 우리가 조금만 더 자신들의 음식문화를 들여다보고 '배추'만 김치로 여기는 문화나 '배추'만 김장한다고 여기는 고정적인 틀을 빨리 벗어던지는 것이 우리김치문화를 좀더 풍성하게 만들어 낼수 있는 지름길이라 여깁니다. (비단, 김장만이 아니라 김치문화를 보다 풍성하게 만들기위해서는 배추만이 김치재료로 여기는 풍토는 빨리 바뀌어야 계절별 김치들이 많아지고 다양한 계절김치들이 풍성하게 밥상을 채워줄듯 합니다.)

매번 알려드리지만, 현재의 배추는 호배추 즉 중국종자배추를 개량해 농약과 화학비료에 잘 적응하게 만들어낸 배추입니다. 우리나라 대랑생산토대는 종자의 기형화, 농약과 화확비료범벅으로 점철되었습니다. 이로인해 종자의 토대도 박살났고 대량의 농약과 화학비료탓에 땅도 황폐화되었습니다. 눈부시게 '양적' 비대화는 실현되었으나 그 내면은 오히려 썩고 있었던 것입니다. 그래서, 양이 많이 생산된다는 것에 뿌듯해하고 기뻐할일이 못되는 것입니다. 

어쨌거나, 한번에 많은양을 담그는 김장문화도 '겨우내먹는양'으로 조정해내고, 김장김치의 종류도 배추뿐만아니라 다양하게 늘려내 겨우내 먹는 김치가 배추김치로만 국한되지않게 만들어봤으면 합니다. 

김장은 내손으로 담근지 여러해가 되갑니다. 직접 담그기 시작하면 고민도 구체적이게 되고 이러저러한 시행착오들도 하나씩 시정되어 갑니다. 누굴 도와준다는 입장에서 김장을 하면 아무것도 제것이 되지않습니다. 참 희한합니다. 결혼하고 매해 시댁에서 김장을 해왔건만 정작 내손으로 하려니 아무것도 내지식 내경험이 없는 겁니다. 그때 알았습니다. 

'제머리로, 제손으로 하지않는건 그 어떤것도 내것이 될수 없다는 것이구나' 음식도 자기머리로 하지않으면 내음식이 되지않는다는걸 깨달았습니다. 김장같은 경우는 워낙 양이 많아 사실 엄두가 나지않았던 것도 사실인데, 이제는 양도 점진적으로 줄여나가고 계절별김치들도 안착되어 갑니다. 

김장김치가 가장 어려운건 아마도 '노동'이 아닐까싶습니다. 그래서 절임배추도 점점 많아지고 있는 것인데요. 양을 많이 담그는집은 고민해보면 좋을듯 하고, 조금 적은양으로 담그면 그다지 절이는 것도 어렵지않습니다. 

어쨌거나, 저는 올 김장은 어찌할꼬 고민을 했는데요. 두번에 나누어 담을까 생각중입니다. 

기본은 조금 수월하게 담글수 있는 것으로 하려고 맘을 먹었습니다. 워낙 많은 노동이 들어가니깐 생각만해도 머리가 지끈해서, 매해 늦가을마다 큰 부담이라 올해부터는 양도 전적으로 줄여서 조금 수월하고 또 즐겁게 , 부담스럽지않게 만든것이 대단히 중요할 듯해서 한번은 겨울용김치 (초봄 대략 3월까지 먹는양으)로 담그고, 한번은 초겨울 중반쯤에 묵은지용으로 담글까 생각중입니다. 

여기에, 사이 사이 여유가 좀더 생기면, 백김치나 통배추물김치를 담글까도 생각중이고요. (대략 배추 2통정도로) 

이렇게 고민한데는 기본, 김장을 하면 상반기(5-6월까지) 맛있게 먹을수 있기는 한데요. 4월까지만 먹을수 있으면 4월부터는 열무도 나오고, 5월이 시작되면 총각무도 나오고 하니 그때까지 얼추 챙겨먹으면 되고 그럼, 김장김치를 찾지않기때문에 '묵은지'용으로 찌개거리나 볶음으로 사용하게 되는데, 나머지양은 그럴바에는 아예 '묵은지'용으로 담그는 것이 낫지않을까싶은 거여요. 

'묵은지'용 김치가 따로 있는 건 아닌데, 김장김치처럼 '생새우'나 '청각 갓, 미나리'등 양념이 많이 필요치않고 오래두고 먹은 것이니 조금 짜게 담그는 것, 양념은 간소하고 단촐하게 만들면 되는 것이라서 배추가 초겨울까지 생산되니깐 초겨울 끄트머리 쯤 느즈막히 담가도 되지않을까. 그리 생각하고 있습니다. 

어때요? 다들 김장준비는 잘 되어갑니까?

기본양념은 마늘, 고춧가루, 생강은 나오는시기에 맞추어 미리 사다두어야 하고, 새우젓, 멸치액젓 등 젓갈류도 될수 있으면 여유있을때 가을중턱쯤에 사다 놓으면 좋구요. 멸치액젓은 아직 모르겠지만, 새우젓같은 경우는 '중국산'도 너무 많아서 김장때말고 조금 이르게 구입해놓으면 좋아요. 

생새우, 청각, 갓, 무, 쪽파, 미나리 등은 늦가을에 장터 시세를 지켜보면서 김장하는날 사도 되고, 며칠 여유를 두고 사다두어도 됩니다. 생새우같은 경우는 가을중턱쯤 되면 장터에서 판매를 시작하는데요. 가격이 들쑥날쑥하니 저렴하고 질이 좋을때 미리 사다두고 냉동했다가 사용하면 되요. 청각은 마른것을 불려서 사용해도 되고, 생청각을 구입해도 되요. 안넣는 분들도 있으니 필요하신분들은 이맘때 장터에서 구입해다가 다져서 냉동했다 쓰면 되요. 

무같은 경우는 가격이 이제 조금 안정세에 들어갔는데요. 다발무로 사다가 여건이 되면 김치도 담가내고, 무청은 말려 시래기 말들고 무말랭이도 만들고요. 또, 당장 안해도 무끝만 잘 썰어내면(줄기가 다시 자라지않게) 서늘한(너무 춥지않은)곳에 보관하면 겨우내 먹을수 있기때문에 여유가 되면  넉넉히 사다가 차분히 무말랭이도 만들고 무음식도 두둑하게 챙기면 될듯 합니다. 

쪽파, 갓, 미나리는 김장 있기 며칠전에 사다 손질해 두고 양념버무릴때 사용하면 되구요. 미나리는 넣어도되고 안넣어도 되요. 작년에는 가격이 무척 비쌌거든요. 가격시세를 보고 괜찮으면 넣고 아니면 통과.

집집마다 김치속양념이 다르기때문에 제가 이야기한 것이 고정틀이 아니라는 점을 기억하시고, 중요한건 자기집에 맞는 겨우내 먹을 김치를 잘 마련하는 것입니다. 

'동치미'도 겨우내 먹는 대표김치인데, 이것도 겨울에 살려내면 좋을듯 하고, 총각무도 한창 맛있는 시기인데 김장철에 밀려 담그질 못하는듯 한데, 방법을 찾아보면 좋을듯 하구요. 이밖에, 백김치, 갓김치, 고들빼기 김치 등등 자기집에 맞는 것으로 하나씩 풍성하게 늘려가면 노동도 수월하고 머리찡하게 아픈것도 좀 풀리지않을까싶은데요. 

또, 적은양 담그려는데 그게 잘 안되는 분들같은 경우는 같이 고민하면 좋을듯 싶어요. 

기본적으로 많은 양을 담그는 집은 절임배추를 사용하는 것도 나쁘지않다고 여기는데, 여기에 길들여지면 절이는 방법을 모르게되요. 그다지 어렵지않게 절일수 있으니 작은양으로 절여가는 방법도 배워가며 김장김치를 담가보는 건 어떨지싶습니다. 대략 9포기에서 12포기로 12월 초순경에 담글예정이고, 12월 말경이나 1월초순경에 묵은지용(9포기정도)으로 담글예정이여요. 

이러면, 부재료도 그다지 많이 살 필요도 없어서 가격변동에 민감해하지않으면서 또 손질하는 노동도 좀 주니깐 수월하구요. 두번에 나누는 것이 또 부담스러울지 모르겠는데요. 올해 한번 해보고 이게 낫다 싶으면 이것으로 안정화시킬려고 합니다. 저는 일하는 사람이 수월하고 편해야 한다는 것이 대단히 중요하다 여겨요. 물론 그렇다고 기본공정마저 무시하고 할수는 없기때문에 양을 줄이는 방법으로 노동의 강도를 줄여내려고 하는 것이고 이것이 잘 자리잡으면 적게 알뜰하게 담가 먹는 집도 많지않을까싶습니다. 

최근, 배추값이 폭등하고 여타 김치부재료들값도 여전히 높아 김장을 아예 포기한 집들도 많고 '김장문화'가 요란한듯 한데도 여전히 수입중국산김치가 우리나라 전반 음식에 한자리 차지하고 있는걸 보면 아직 우리생활이 되지 못했다는 것을 보여주는 듯해요. 김치는 그 무엇보다 우리삶에 녹아드는 것이 중요한 것이지 요란한 말뿐인 '김치사랑'은 필요치않습니다. 

적은양이여도 담글줄 알고 즐길줄 아는 문화가 절박한 이유입니다. 

개인적으로 이리 나누어 담는다는 것으로 정리하니, 늦가을(11월)이 엄청 맘이 편합니다. 

혹여, 너무 부담스러워 담기를 포기했다거나 시댁이나 친정에 얹혀서 김장하셨다면 이번에는 작은양으로라도 한번 직접 담가보길 권해봅니다. 시작이 어렵지 한번 결심하면 매해 달라지는 맛을 배우게 되니 우리일생에 나쁠건 없습니다.

여하튼, 김장 이야기를 하면서 이래저래 길어졌는데요. 

1년내내 계절별 김치가 살아있고 우리들밥상에 넘치는 것이 더 중요해요. 일반식당과 음식점에서도 자기김치를 자랑으로 아는 것이 중요하구요. 그러자면 '배추'로 국한하는 김치문화는 빠르게 바뀌어야 합니다. 

또, 부담스러울정도의 많은양의 김치담그는 문화도 일정 수정되어야 한다고 여깁니다. 만드는 사람이 수월하고 즐거워야지요. 그래야 김치도 맛있어지는 법입니다. '김치'가 담그는 것이 부담스럽지않고 즐기는 것이 되어야 그 누구도 만들기를 좋아하고, 그 누구도 만들기를 어려워하지 않아야 보다 많은 사람들이 '김치'를 삶의 한가운데 두지않을까싶습니다. 

자기집의 김장문화, 한번쯤 돌아보면서 노동은 힘겨운것이 무엇에서 시작되는지, 또 양은 얼만큼으로 조정해야 하는지. 겨우내먹는 김치는 배추말고 추가해볼것은 없는지. 또, 매 계절별로 계절김치는 어떻게 안착시킬 것인지를 두루 두루 고민하면서 '김치' 담그기가 재미지고 우리들삶을 더 풍성하게 채우는데 힘이되길 바래봅니다. 

<더보기1> 최근 늦가을 식재료 정돈했습니다. 참조하세요! 

☞2016년 가을 식재료 총정리3탄 (늦가을편,11월)

☞쌀쌀해지면 콩나물 키우기~

☞<어떻게 먹을 것인가> 6, 표백한 오징어 진미채

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<더보기2> 참고하면 좋아요

☞제철식재료가 중요한 까닭

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