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겨울철요리/늦겨울

너무 맛깔난 늦겨울별미! 생물아귀불고기~

쌀쌀한 늦겨울에 너무 맛있는 겨울별미, 생물아귀불고기입니다.


아귀는 겨울이 제철인 해산물중 하나지만, 현재 유통되는 아귀는 대부분이 수입산(중국산과 미국산등)입니다. 98%가 수입산입니다. 거기다가 철없이 마구 수입해대느라 더더욱 수입산이 넘쳐납니다. 우리나라에서는 겨울에 잡히는데요. 많은 양이 잡히지않고 있고, 크기도 우람하지않습니다. 겨울부터 봄철까지 국내산 생물아귀 장터에서 아름아름 만날수 있습니다. 올해는 작년12월부터 종종 많이 보이기 시작했고 한파에 잠시 주춤했어요. 그래도 꾸준하게 생산되는지(양은 적지만) 계속 장터에서 고정적으로 만날수 있었습니다. 


생물아귀와 냉동아귀의 구별은 '간'의 유무여부입니다. 간이 워낙 부드럽기때문에 냉동해서 가져와 해동하면 사라지고 없는터라 아예 빼서 냉동한후에 수입합니다. 그래서 아귀간이 있냐 없냐로 따지면 국내산인지 수입산인지 구별해낼수 있습니다. 

선도가 밭쳐주지않으면 아귀간이 있는 상태에서 유통, 판매가 어렵기때문입니다. 이점만 잘 알고 있으면 신선아귀,제철아귀를 잘 챙길수 있습니다. 


많이 잡히고 있는 상황이 아니라서 많이 먹자고 하기보다는 생물아귀가 보이는 시점, 즉 늦겨울에서 봄으로 가는 길목 즈음해서 한번씩 맛보면 좋을듯 합니다. 작년에는 봄이 무르익을때까지 길게 얼굴을 보여주었습니다. 올해도 그러할런지는 모르겠습니다. 

만난다면 귀하게 챙겨서 알뜰하게 먹어보면 될듯합니다. 

크기는 작으마하고 가격도 저렴한 편입니다. 우람한크기만 집착하지않으면 '생물아귀'를 저렴하게 맛있게 챙겨먹을수 있습니다. 


얼마전 수산신문기사를 보니, 2015년 수산물 수입물량이 백만톤을 넘어섰습니다. 상당한 물량이고 일본이 후쿠시마원전사고이후 잠시 먹는양이 줄어든 통계때문에 우리나라가 세계1위 수산물 수입국이자 1인당 수산물 먹는 양으로는 세계제일이 되고 말았습니다.

우리바다에서 나오는 양은 적은데 먹는양은 세계1위이니 대부분 수입산 수산물로 배를 채운샘입니다. 

바다는 육지와 다르게 하나로 연결된 유기체입니다. 남의 바다라고 해서 흥청망청 먹을수 있다고 생각하는 건 너무나 탐욕스런 욕망의 하나입니다. 조금만 줄여 먹는 습관이 필요하지않을까 하는 생각이 강하게 들었습니다. 


조금만 신경쓰면 인기해산물은 아니지만 우리나라바다에서 제철지키며 나오는 해산물들이 꽤나 있습니다. 그것들을 신경써서 챙겨먹는 습관이랑 바다가 내어주는대로 먹는 습관을 길러야 합니다. 그래야 저질수입산 해산물이 들어오는 길도 차단할수 있고, 우리바다를 더 애착있게 가꾸는데 신경쓸수 있습니다. 먹는것들이 자꾸 불안해지는데에는 '우리들의 과도한 식탐'도 주범임을 인정하고 조절할줄 아는 습관을 기르는데 보다 신경을 써야 합니다. 그럴수 있는 식습관이 필요하다고 수입수산물 100만톤.그 무게가 알려줍니다.


요즘은 '제철해산물'을 하나의 상표나 유행처럼 먹는 듯합니다. 그러다보니 그 해산물이 우리바다에서 제대로 내어주고있는가를 보는 것이 아니라 '수입해산물을 많이 먹자'며 오히려 떠들고 있는 듯합니다. 제철해산물은 절대로 수입산으로 대체할수 없는 이름입니다. 자기나라 산과 들, 바다에서 나는 것을 제철먹거리라 하는 것이니 당연히 해산물도 자기나라 바다에서 풍성하게 내어주는 것들을 제철해산물이라 불러주는 것입니다. 유행따라 상표처럼 수입산 해산물도 '제철해산물' 꼬리표와 모자를 쓰니 이 얼마나 기만적인 식습관이며 음식문화인지를 돌아보게 합니다. 


수입해산물을 제철모자까지 쓰고 먹기보다는 우리바다의 사정이 왜 이모양인지 걱정하는 것이 지금 대단히 절박합니다.

어떻게 먹을것인가. 그 고민이 깊어져야 하는 이유이기도 합니다. 배부르게 먹는 것보다 안정적으로 우리들에게 내놓을수 있는 땅과 바다, 산과 들을 가꾸는일이 절박하다는 이야기입니다. 

이는 '건강함'이 개인이 노력해서 얻을수있는 것이 아니라 사회적으로 보장되야 가능하다라는걸 확인시켜줍니다. 

우리, '배부름에 대한 즉흥적인 만족'(자극적인 식탐)보다는 먼미래까지 안정적으로 보장해줄수있는 먹거리를 고민하고 걱정하는 식문화가 뿌리내릴수 있게 조금만더 '사색'하며 먹을수 있는 마음가짐을 가졌으면 합니다. 


수입산 수산물 100만톤. 그 무게에 잠시 글도 무거웠습니다. 양해바랍니다. 저또한 끊임없이 스스로의 식습관을 돌아보는일을 게을리하지않으려고 합니다. 같이 그 무게를 잠시 느껴보는것도 좋을듯 싶습니다. 



사실, 이맘때쯤이 생일음식으로 아귀요리를 꼭 하게됩니다. 같이 푸짐하게 별미로 챙겨먹었습니다. 

장터에서 4마리에 1만3천원주고 사왔어요. 중간크기3마리 작은거 1마리정도 되더라구요. 무게는 꽤나 나가 무겁게 들고왔습니다. 

보통은 2마리에 5천원하니깐요 그만큼 사다가 맛보시는 것도 좋을듯해요. 


보통은 찜으로 해먹는데, 아귀불고기로 만들어보았습니다. 될수있으면 생물해산물은 최대한 양념을 줄이고 그대로 먹는것이 가장 좋아요. 아귀수육이나, 맑은탕도 좋구요. 한번더 먹게되면 수육을 택하지않을까 싶어요. 이번엔 매콤한 양념으로 했어요.

거기다가 된장으로 먼저 데쳐놓고 볶아서 수분이 나오질않아 굳이 전분을 부어 걸쭉한 양념맛을 만들필요가 없어서 더할나위없이 좋았어요. 오히려 전분양념으로 만들면 양념맛으로만 기억하게되는데, 요건 양념이 살점에 잘 배여들어 아귀의 맛을 더 잘 느낄수 있게해주어 더 맛있었어요. 완전 강추하는 음식입니다. 


장터에서 생물아귀를 만나다면 덥썩 사다 별미로 챙겨먹으면 아주 좋을듯 합니다. 맘에 쏘옥 드실껩니다. 



콩나물은 찜용으로 보통 굵직한 것을 사용하고 또 콩나물대가리를 떼어내곤 하더군요. 저는 사실 그게 맘에 안들어요.

또 직접키운 콩나물을 그리할수가 없잖아요? 다 챙겨먹어야죠. 하여, 살짝 데쳐서 아삭하게 물에 담갔다가 건져 바닥에 깔아주었어요. 찜이 아니니, 굳이 같이넣고 볶지않아도 되구요. 또, 양념이 워낙 겉보기는 얇게 속으로는 깊게 된지라 아삭한 콩나물과 곁들여 먹으면 너무 맛있습니다. 


감탄하면서 너무 맛있게 먹었습니다. 어쩜 이리 맛있는겐지. 







아귀불고기

재료: 국산 생물아귀4마리(중간크기3마리, 작은거 1마리), 콩나물 크게 4-5줌, 논미나리1/2단, 청양고추2개, 토종 통마늘4알, 대파1개 

아귀 데치기: 물 넉넉히, 된장4큰술, 다진생강1큰술 

양념: 현미유2큰술, 고춧가루5큰술, 양조간장3큰술, 비정제설탕1과1/2큰술, 통깨약간  


아귀불고기는요,  

아귀를 손질해서 먼저 된장을 푼물에 데쳐줍니다. 이러면 비린내도 잡고, 또 간도 배여 아주 맛있어집니다. 이대로 수육으로 드셔도 좋습니다. 

이것만 신경쓰면 나머지는 후다닥 볶아내기만 하면 끝입니다. 


야채는 미나리와 콩나물만 준비하면 되구요. 취향따라 양파, 당근등을 넣어도 됩니다. 될수있으면 수분이 없는것이 좋구요. 

아귀양이 적당하다면 굳이 전체양을 늘리는 부피 큰 야채는 피하는 것이 좋습니다. 


아귀손질은 아귀주둥이를 잘 제거해주면 됩니다. 그리고 입안쪽에 있는 뾰족한 이빨들을 찾아 제거해주면 되구요.

이것만 신경쓰면 아귀손질은 특별한 어려움이 없습니다. 뼈도 워낙 물렁뼈수준이라 칼로도 잘 썰리고 주방가위로도 잘 잘라집니다. 


조리법은 향신채를 기름에 넉넉하게 볶다가 고춧가루넣어 색감을 만든후 데친 아귀를 넣고 나머지양념넣고 버무려주듯 볶다가 마지막에 미나리넣고 마무리하면 됩니다. 



아귀가 살짝 겉면이 말랐죠? 장터에서 여수산 아귀를 구입했는데요. 수분이 살짝 날아갈 정도로 말려진 상태에서 구입했어요.

아귀간도 다 있구, 또 살짝 말려진 아귀가 살점이 더 맛있거든요. 사오자 마자 저도 손질하기 전까지 채반에 널어 두었어요. 



보이는 겉면만 마르고 뒤집어 얼굴을 보니, 흠..역시 생물이더군요. 

으아~~ 정말 생김새만 보면 이것으로 음식을 한다는 것이 항상 놀라움 그 자체입니다.

거기다가 이런 괴물?을 손질하는 '저'도 신기할따름입니다. 

오랜시간 밥상을 차려왔기에 무덤덤할듯한데. 저는 매번 할때마다 깜짝 깜짝 놀랍니다.

역시, 요리는 손질로부터 시작한다는 말이 맞는말이여요. 

이런 손질을 해보면서 먹어야 '브레이크없는 식탐'을 제어할수 있을 것같아요.그죠?



아.. 우선 '간'부터 떼어냈구요. 그리고.. 몸통을 퉁퉁 썰었습니다. 적당한 크기로 썰어주면 됩니다. 

그리고 주둥이.. 흠.. 주방가위를 꺼내 오려냈습니다. 그리고 입안쪽에 있는 뾰족뽁족 여러군데 있는 것들도 주방가위로 도려내듯이 잘라냈습니다. 먹을때 너무 위험하기때문에 꼭! 제거해줘야 합니다. 이것만 신경쓰면 나머지는 어려움없이 손질할 수있습니다. 아자!



먹기좋게 썰어낸후, 깨끗하게 헹궈줍니다. 핏물도 잘 빠지게 해주고요. 

( 아귀껍질을 벗겨서 손질하는 법도 있던데, 아귀껍질이 익으면 쫀득하니 맛있어요. 벗기지말고 그대로 요리하세요. 거기가 콜라겐이 많아요. 영양상으로 떠들자면요..) 


채반에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 



아귀를 된장푼물에 데쳐줍니다. 살짝 삶아준다고 생각하면 됩니다.

간도 배이고, 비린맛도 잡습니다. 

물은 아주 넉넉하게 붓습니다. 그리고, 된장4큰술, 다진생강1큰술을 넣습니다.

(요렇게만 해서 수육으로 만들어 고추냉이장에 콕 찍어먹어도 아주 맛있을듯합니다.) 



된장푼물이 팔팔 끓기시작하면 물기뺀 아귀를 넣어줍니다. 

저는 살짝보다 더 익혀주었습니다. 



데친건 채반에 건져 물기를 빼줍니다. 헹구지않습니다. 

그러면서 먹기 사나와보이는 뾰족한 것들은 주방가위로 쓰윽 잘라주었습니다.



자, 부재료 손질입니다. (아귀양이 넉넉한 터라 미나리와 콩나물만 준비했습니다.)

논미나리입니다. 늦가을부터 수확하는데요. 겨울에 노지에서 재배하곤 합니다.

원래 미나리는 봄이 제철입니다. 논미나리는 늦겨울쯤부터 챙겨먹으면 될듯합니다. 

작은 1단을 구입했습니다. 잎은 떼어주고 줄기만 모아줍니다. 

논미나리는 논에 물을 넉넉하게 해서 키우는지라 거머리가 있을수 있습니다. 

꼭! 식촛물에 넉넉하게 담갔다가 손질해주세요. 



적당한 길이로 썰어서 식촛물에 담가두었다가 깨끗하게 헹궜습니다. 

거머리 2마리 나왔습니다. 



채반에 밭쳐 물기빼 놓습니다. 



콩나물은 오리알태(토종 콩나물용 콩)로 겨울내내 정말 든든하게 챙겨먹고 있습니다. 

미리 평상시 먹던것보다 많은 양이 필요할듯해서 넉넉한 채반에 콩을 담아두고 키웠습니다. 

한아름입니다. 껍질 벗겨내는 것만 하고 대가리나 꼬리부분을 제거하지 않습니다. 



아삭함을 살리는 것이 최대 관건. 

하여, 팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐준후 흐르는 찬물에 헹군후 차가운 물에 소주1잔정도 붓고 그대로 담가둡니다. 

소주를 살짝 부어서 담가놓으면 아삭함이 훨씬 좋아지는데다가 아삭한 식감 또한 오래갑니다. 

아삭함을 원할때 사용하면 좋을듯한 방법입니다. 

요리가 완성될때까지 담가두었다가 마지막즈음해서 채반에 두고 물기빼놓으면 됩니다. 



살짝 향신채를 볶다가 양념을 할 것이라, 향신채 준비를 합니다. 

토종마늘은 편썰고, 대파는 퉁퉁 적당하게 썰어줍니다. 

(요즘 대파도 엄청 비싸던데, 저는 초겨울에 조선대파 사다가 길러가며 먹는데요. 왠지 돈번거같은 기분인거 있죠?

대파가격과 상관없이 겨울에는 초겨울대파사다가 화단에 두고 조금씩 길러먹으면 좋아요!) 



기본 준비가 끝났습니다. 이제는 볶아주기만 하면 됩니다. 

우선, 현미유 넉넉하게 붓고 편마늘부터 노릇하게 볶다가 대파도 넣고 노릇하게 볶아줍니다. 

그리고 불을 끄고, 고춧가루(전체5큰술 중에 2큰술정도) 넣고 살살 볶아줍니다. 



그리고 데쳐놓은 아귀를 넣고 뒤섞어주며 볶습니다. 



그리고 양념을 합니다. 양조간장3큰술, 비정제설탕2큰술, 고춧가루3큰술을 넣고 잘 버무려주면서 볶아냅니다. 

앗! 양이 워낙 푸짐해서요. 볶음주걱 두개로 볶아주심 되요. 



너무 뻑뻑한 듯하여, 아귀데친물 반컵을 부어주었습니다. (1/4컵씩 나누어부어줬음.)

(아귀를 단단하게 데쳤더니 수분이 전혀나오질 않네요..ㅎ)  



아귀에 양념이 잘 배여들었으면, 미나리넣고 휘리릭 뒤섞어줍니다. 



그리고 청양고추약간 넣구요 통깨뿌려 마무리~



자~

그릇에 아삭한 콩나물부터 깔아준후 그위에 소복하게 담습니다. 

아오~~ 어쩜 이리 맛있는겝니까!

양념이 흐르지않고 쏘옥 배여드니깐 이거 너무 맛있습니다. 

보통 아귀찜을 보면 흐르는 양념맛에 콩나물맛으로 먹지않습니까? 그것과는 완전 딴판이여요. 

오로지 아귀맛을 느낄수 있어서 너무 좋습니다. 된장으로 데친것도 아주 잘 한것 같구요. 

양념도 흐르지않아서 너무 좋구요. 아귀맛이 돋보이는 깔끔하고 맛깔난 아귀불고기입니다. 



아귀살점은 부드럽게 녹아들고, 아귀껍질은 쫀득하고, 아삭한 콩나물이 입을 흥겹게 해줍니다. 

보통 먹는 아귀찜보다 훨씬 깔끔한 맛에 반하실껩니다. 



이번에는 생일음식이라 양을 조금 많이 한편인데요. 2마리분량이면 충분하실껩니다.

양념이라 부재료는 레시피보다 절반정도로 하면 맞을듯하고요. 자기입맛에 맞추면 됩니다.


아귀덕에 입이 엄청 호강했습니다.  늦겨울 초봄에 한번쯤 꼭! 챙겨드세요! 

아귀가 참 귀한 해산물임을 요즘 절감해요. 겨울과 초봄사이가 아니고선 생물아귀는 만나기가 정말 어려워요.

그만큼 안잡히는 것이니 마냥 많이 먹자곤 할순 없어요. 장터에서 만나 기회가 된다면, 요로코롬 한번 챙겨드세요! 



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