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가을철요리/늦가을

바다장어, 간단하고 맛있게 즐기는 방법~

바다장어, 간단하고 맛있게 즐기는 방법입니다. 

하나는 새콤달콤한 양념에 버무린 것이고, 하나는 매코롬하게 버무려 바삭한식감에 촉촉하고 부드러운 장어살점에 각각의 양념맛을 더해 맛있게 먹을수 있습니다. 


보통 장어하면 민물장어가 대표적인데요. 가격도 비싸고 자연산은 거의 만나기 어렵습니다. 그건, 민물장어는 치어일때는 바다어귀에 있다가 강가로 올라오는데, 우리나라강들은 민물장어가 올라올 길목을 죄다 막고 있어서 거의 불가능하다고 합니다. 그래서, 대부분이 양식을 하고 있는데, 치어가 또 대부분(99%) 중국산이여서, 효능은 만병통치수준인데 실상 키워내는 내용은 이래저래 걱정거리가 적지않습니다. 


최근, 양식새우관련해서도 근처의 양식장에 자꾸 폐사하는 양이 늘어 조사를 요구했다가 독한 살균제를 뿌려 양식해왔음이 밝혀졌었습니다. 최근까지 합쳐 3년동안 그랬다고하니.. 이건, 비단 양식새우에만 국한된것이 아니라 여겨져서 양식업 전반에 대한 세밀한 검토가 필요하다 여겨집니다. 

먹는 우리들도 마냥 효능에 휩쓸리지말고, 어떻게 키워지는가에 대해 더 많은 관심을 가져야 합니다. 


어쨌든, 오늘 소개할 장어는 바다장어입니다. 여름철 보양식으로 아주 유명해져서 그때는 가격도 좀더 비싸지는데요. 요즘 한창 장터에서 아름아름 보이긴 하지만 꽤나 꾸준히 판매하고 있길래, 또 살짝 덜 말린것을 판매해서 가격도 저렴하고 해서 사왔습니다. 딱히 손질할 것도 없이 깔끔하게 말려진 것이라 그대로 냉동했다가 필요할때 바로 꺼내 요리하면 되는터라 불편함없이 후다닥 만들어 맛있게 챙겨먹었습니다. 


그리고, 장터뿐 아니라 시장에도 간간히 판매하고 있으니 만나기 그리 어렵지않을 듯하오니, 가격만 맞으면 사다가 맛있게 챙겨먹으면 될듯합니다. 바다장어도 수입산이 솔찬하니, 냉동된 것은 피하고, 대가리, 뼈나 내장을 제거하지않은 것으로 구입하던가 작으마한 체구인 것으로 고르면 수입산을 걸러낼수 있습니다. 또, 한창 제철이라고 요란할때는 수입산도 대거 들어오니 그 철을 피하는 것도 하나의 방법이기도 합니다. 



우리가 즐겨먹는 바다장어는 대략 3종류정도 되는데요. 갯장어, 붕장어, 먹장어가 있습니다. 

갯장어는 이빨이 매우 날카롭게 생겼구요. 붕장어는 순둥이처럼 생겼습니다. 먹장어는 눈이없고 꼼장어라고 부릅니다. 

민물장어(뱀장어)는 몸통뼈를 제외하고 잔가시가 없지만, 갯장어와 붕장어는 잔가시가 상당히 많습니다. 이것만 유념해서 요리하면 어려움없이 맛있게 챙길수 있습니다. 


먹장어는 사실, 미국산이 엄청 유통되고 있습니다. (손질은 생각보다 엄청 쉽습니다. 껍질이 힘들일필요도없이 아주 잘 벗겨집니다.) 허니, 원산지 확인이 요청됩니다. 여름즈음해서 직거래장터에서 직접 껍질벗겨주면서 판매하곤 했는데, 그런것이 아니면 '수입산'이 대부분이다 라고 생각하면 될듯합니다. 


바다장어는 여름부터 가을겨울까지 장터에서 적은양이지만 꾸준히 생물이 나옵니다. 몸통이 굵직하면 가격이 비싸고 또 여름이라는 보양식문제가 걸리면 가격이 올라가지만 작으마하고 여름을 피하면 가격이 그다지 비싸지않으니 여름을 피해 적절하게 챙겨먹으면 될듯합니다. 통계상으로는 모르겠으나 적은양이 유통되는 것으로봐서는 그다지 많이 잡히는 것같지않으니 보양식으로 많이먹자 할 것이 아니라 적절하게 챙겨먹는 것으로 만족하는 것이 좋을듯 싶습니다. 



장터에서 여수에서 가져와 살짝 말려 판매하는 건어물집이 있는데요. 거기서 작으마한 갯장어를 8마리에 만원가격으로 판매하길래 한번 맛보자며 사왔습니다. 손질(몸통뼈와 내장을 제거해서)해서 살짝 말려진 상태였고, 펼쳐진 살점을 접으면 작으마한 크기의 갯장어였습니다. 두마리씩 냉동실에 넣어두고 한번씩 꺼내 간단하게 조리해서 먹었습니다. 


장어요리하면, 복잡하고 어려우리라 여기지만, 저는 아주 간단하게 해먹는 편입니다. 전분가루 가볍게 입힌후 팬에 노릇하게 구워내 간단양념장을 만들어 후루룩 끓여지면 구워낸 장어를 넣고 살짝 조려주기만 하면 됩니다. 

한번은 새코롬하게, 한번은 매코롬하게 만들어 먹었습니다. 워낙 조리시간도 짧고 만들기도 간단하기때문에 무척 좋습니다. 더 신경쓴다면 양념장을 더 으리으리하게 만들면 되요. 그건, 취향껏! 



장어는 기름진맛이 있기때문에 새코롬하게 양념장 만들어 조려도 맛있습니다. 

저는 '오미자청'으로 그 맛을 냈는데요. 새콤한 맛이 강한 과일청이면 되고, 없으면 식초로 대신하면 됩니다. 



매코롬한 양념에 조려도 맛있습니다. 여기는 고춧가루를 기름에 녹여 만든것이니 별 어려움없이 만들수 있습니다. 


앗! 여기서 주의사항은요, 살짝 말린 것이고 제가 밑간을 하지않았는데 장어가 엄청 짰습니다. 아마도 말리면서 소금간을 한듯합니다. 이걸 몰라서, 오미자소스 장어강정은 쪼매 짰습니다. 하여, 매콤하게 만들때는 짠맛을 아예 빼고 요리했어요. 

허니, 구워낼때 장어맛을 한번 본후 양념장 간을 조절하는 것이 좋을듯 합니다. 기본 생물로 사면 짠맛은 없어요. 참조~


 






바다장어강정


재료: 갯장어 4마리 

구이옷: 돼지감자전분 적당량 

오미자소스: 오미자청2큰술, 양조간장1큰술, 생강주1큰술, 다진마늘2작은술, 후추약간 

매콤양념: 포도씨유1큰술반, 고춧가루1큰술, 포도청2큰술, 생강주1큰술, 다진마늘2작은술  



바다장어강정은요,

손질(몸통뼈와 내장제거)해 놓은 것 또는 직접 손질해주는 곳에서 사와서 몸통에 잔칼집을 넣어준후 적당한 크기로 썰어 전분가루에 묻혀 노릇하게 구워낸후 좋아하는 양념장에 살짝 조려내면 됩니다.


바다장어는 민물장어와는 다르게 잔가시가 워낙 많기때문에 반드시 '칼집'을 잘게 넣어주어야 합니다. 잔가시지만 여간 많기때문에 칼집을 넣어 끊어주어야 먹을때 불편함없이 아주 맛있게 먹을수 있습니다. 꼭! 주의!


생물을 구입했을 경우에는 (특히나 직접 손질해준다면) 몸통뼈도 꼭 챙겨와서 대가리도 넣고 향신채 적당히 챙겨넣고 푹 고아주듯 끓여낸후 그 육수에 양념해서 조려내면 더 끝내줍니다. 참조~

또, 몸통에 가볍게 밑간해주는 것도 놓치지말아야 합니다. 


반건조를 구입했을 경우에는 손질이 깔끔하게 잘되었는지 비린내가 심하게 나지않는지 등등을 잘 눈여겨보고 구입해야 하고, 짜게 말려지지는 않았는지 확인하는 거 신경쓰고요. 그에 따라 밑간은 향신채만 살짝 하는 것으로 하고 짠맛이 확인되면 그에 대한 대책을 세워 양념장을 만들면 될듯합니다. 


양념장은 취향껏 하되, 먼저 바글바글 끓여주다가 구워낸 장어를 넣고 양념이 스며들때까지 살짝 조려주면 됩니다. 


앗! 구이옷 입혀 구울때 주의사항은요, 살쪽을 바닥에 닿게 해서 먼저 구운후에 껍질쪽을 구워야 합니다.

수축하는 정도가 살쪽과 껍질쪽이 달라서 그러한 것이니 주의바랍니다. 안그럼 모양이 어글어집니다.  


장터에서 살짝쿵 말려진, 반건조 장어를 구입했습니다. 8마리인데, 살 펼쳐서 폭이 3센치좀 넘으려나...

작으마한 녀석들인데 올망졸망하게 말려서 팔길래 가격도 적절하고 양도 푸짐한듯 해서 한번 맛보자며 사왔습니다. 



이빨보이죠? 갯장어입니다. 개를 닮았다고 해서 붙여진 이름이여요. 

여하튼, 아주  깔끔하게 손질해 꾸덕꾸덕 말렸습니다. 하여, 사오자마자 두마리씩 묶어서 냉동실에 넣어두었습니다. 


그리고, 두마리씩 꺼내 한번은 새코롬하게, 한번은 매코롬하게 해서 즐겼습니다. 

무척이나 조리법이 간단해서, 아주 편리하게, 맛있게 먹었습니다. 


우선, 대가리는 툭~ 썰어내고요. 몸통은 어슷하게 칼을 뉘여 잔칼집을 쭉~(꼬리끝까지) 내줍니다. 그러면 잔가시가 썰리는 소리가 싹싹 납니다. 그리곤 먹기좋은 크기로 퉁퉁 썰어냅니다. 깨끗하게 손질되었고 양념에 버무릴 것이라 딱히 밑간은 하지않았는데요. 혹여, 도톰한 장어로 준비했다면 후추나 소금약간으로 밑간해주면 됩니다. 


쟁반에 돼지감자전분 적당량을 덜어두고 장어에 가볍게 입혀줍니다. 비닐봉지에 담아 흔들어도 됩니다. 



너무 두껍지않게 살살 털어가면서 묻혀주고요. 달궈진 팬에 기름두루고 장어살쪽이 바닥에 닿게 구워냅니다. 

노릇하게 구워지면 뒤집어 노릇하게 구워주면 됩니다. 너무 살점이 얇은 장어는 살짝만 구워주고요.

바삭한 맛을 살리고프면 바싹구워내면 됩니다. 또 촉촉한 맛을 살리고파도 살짝만 구워내도 됩니다. 취향껏!



구워낸후에는 다른 쟁반에 덜어두면 되구요. (양념장은 구운팬에서 바로 만들어쓰면 됩니다. 기름이 많다싶으면 조금 닦아내고 하면 되구요.) 새코롬한 양념은 '오미자청'을 선택했는데요. 새콤한 맛이 강한 과일청을 쓰면 간편하게 만들수 있습니다. 없다면 식초와 설탕등으로 맛을 조정하면 됩니다. 

오미자청2큰술, 양조간장1큰술, 생강주1큰술, 다진마늘2작은술, 후추약간을 넣고 바글바글 끓어오르면 

구운 장어를 넣고 양념이 배여들도록 살짝 조려주면 끝!

( 생강주는 없으면 소주나 남은술로도 대체 가능함. 포도주도 아주 좋음) .  



매운양념은 사실 그다지 맵게는 안되었는데요. 반건조장어가 짭조롬한 맛이 강한탓에 붉은색만 입히는 것으로 대신했는데요. 맵게 하자면, 청양고추를 다져넣거나 매운고춧가루로 넣으면 됩니다. 

포도씨유1큰술반, 고춧가루2작은술, 포도청2큰술, 생강주1큰술, 다진마늘2작은술을 넣고 바글바글 끓여준후 구운 장어를 넣고 살짝 조려내면 끝! 

(건조하면서 소금간을 했는지 장어가 유난히 짜서, 간장양념은 이번에는 뺐어요. 참조! 장어가 짭조롬하지않다면, 양조간장1큰술정도를 넣어주면 됩니다.)   


앗! 향신채로 다진마늘을 사용했는데요. 다진생강으로 대체해도 좋습니다. 


자~

접시에 담습니다. 


너무 간단하게 근사한 찬을 만들어내니깐 무척이나 뿌듯하더만요.

다만, 반건조된 장어가 짜리라 상상치못해서 오미자소스 장어강정은 쪼매 짰습니다. 밥많이 먹으면서 해결했습니다. 



두번째 할때는 그것을 유념해서 달콤한양념에만 했더니 훨 낫더만요. 그래도. 제입에는 짠맛이 강하던데요.

우쨌거나 근사?하게 밥많이 먹으면서 해결했습니다. 혹여, 반건조 해산물을 살때는 짭조롬한 맛에 유의해야 겠어요. 

(한여름에도 반건조 생선을 샀는데, 아오..그건 정말 소태였어요. 설마 가을생선을 이리 짜게 말릴줄이야..)



저처럼 짜게 말린 반건조해산물만 안걸린다면, 요로코롬 강정으로 해서 챙겨드시면 아주 간편하고 맛있게 먹을수 있으니깐요 한번, 챙겨보세요!







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