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겨울철요리/한겨울

시래기 꺼낸 김에 챙겨먹었어요! 장어탕~

시래기 꺼낸 김에 챙겨먹은, 장어탕입니다. 

겨울찬으로 시래기를 꺼냈는데요. 절반은 나물로 챙겨먹고 남은건 어떻게 할꼬하다 냉동실에 있던 '바다장어'를 꺼내 처분차 만들었습니다. 


아마, 바다장어가 없었다면, 냉동실에 잠자고 있는 생선류들 중 몇가지 선별해서 '어탕'을 끓이지않았을까싶어요. 

겨울철에 주로 냉동실 정리겸해서 먹곤해요. 어탕을 어렵지않게 겨울철에 주로 하는터라 별 어려움없이 하게 되었습니다. 

그까닭은 생각보다 무척 쉽기때문이기도 하고, 또 어탕맛을 좋게해주는 '재피'가 있기때문에 그러합니다. 


일단, 장어탕이든, 어탕이든 재료를 푹 삶아주는 것만 잘 해내면 되고, 먹기 불편하지않게 잔뼈를 잘 걸러내 주는 것을 신경쓰기만 하면 그다지 문제될것이 하나없습니다. 

여기에, 혹여 비릿한맛이 걱정되니 만만한 향신료' 재피'를 구비해놓으면, 언제든지 누구라도 맛깔나게 끓여낼수 있습니다. 



▲'재피'는 우리나라 토종 향신료입니다. 고추가 없을때에는 고추대신 김치에 넣어 먹기도 했다고 하고요. 얼얼한 매운맛과 매혹적인 향을 가졌습니다. 붉은빛깔의 열매이고 말려서 사용합니다. 

일단, 향이 정말 좋습니다. 아마 한번 이향에 반하면 그깟 외국 향신료에 눈길하나 주지 않을 정도입니다. 


그간, 제철찾기여정을 하면서 '향신료'로 쓸만한 우리식재료들을 살펴보았는데요. 몇가지 특색있는 것들이 있기는 한데, 향이 가장 좋다라고 손꼽을 만한 건, 재피가 아닐까싶습니다. (정말 매혹적인 향을 가졌습니다.)


가을장터에 가면, 가을에 수확한 재피를 판매합니다. 즉석에서 갈아주기도 하고, 통으로 사와 갈아쓰는 후추통에 넣고 갈아가며 써도 좋습니다. 이왕 향을 즐긴다면 그때 그때 갈아쓰는 것이 더 향이 좋기는 합니다. 

개인적으로는 '후추'대용으로 아주 좋습니다. 다만, 길들여지질않아(친숙해지지않아) 아직 낯설어하는게 빨리 풀어야 하는 숙제입니다만,. 어쨌거나, '재피'덕에 '어탕'이며 '장어탕'은 굳이 불편해 하지않으면서 만만하게 만들수 있게 만들어줍니다. 



시래기도 준비됬겠다, 장어만 푹 끓여서 걸러놓고 시래기밑간해 후루룩 한번 끓여 내놓은 것입니다. 

어찌나 구수한지. 어찌나 고소한지. 

뜨끈하게 밥 말아 먹으니 추위도 날아가고 몸도 기운이 불끈! 넘쳐납니다



장어의 진한 고소함끝에 머무는 매혹적인 향이 있어요. 그것이 '재피'여요. 

그사이사이로 부들부들한 시래기가 씹을 것도 없이 후루룩~~~ 넘어갑니다. 

김장김치만 꺼내놓고 밥말아 먹으면 아무것도 부러울것 없는 든든한 밥상이 됩니다. 



보기에는 엄청 투박하고 거칠어보여도, 한번 맛보면 그 맛에 반해버리는 것이 어탕류가 아닐까 싶어요.

그래서 그맛을 아는 사람은 사진만 봐도 군침이......넘치실껄요?

저도, 얼마나 맛있는지 아니깐 불편함을 개의치않고 매해 만들어 먹는지도 모릅니다. 


어쨌거나, 시래기를 꺼내 손질했다면 어탕거리를 챙겨보는 거, 아주 좋을듯합니다. 







장어탕 


재료: 갯장어4마리(작은것), 손질한 시래기크게 세네줌

장어삶기: 통마늘5알, 다진생강1/2큰술, 생강주반컵, 헛개열매끓인물 9컵, 통후추1/2큰술, 재패1작은술

시래기밑간: 된장1큰술, 고춧가루1과1/2큰술, 들기름1큰술


장어탕은요,

장어를 향신채를 넣고 푹 삶아준후 갈거나, 살을 걸러서 밑간한 시래기를 넣고 한소끔 끓여내면 됩니다. 


※장어외에, 미꾸라지 또는 작은민물고기, 담백한 바다물고기 등도 같은 방법으로 만들면 됩니다. 

 (각생선들의 손질법은 따로 주의를 기울이는 것만 신경쓰면 됩니다. 기본 원리는 같습니다.)


㈎장어 푹 삶기

장어탕은 민물장어(뱀장어), 바다장어 붕장어, 갯장어 중에 선택해서 만들면 되지만, 민물장어는 너무 비싸고 바다장어가 만만합니다. 그대신 바다장어는 잔가시가 많으니 푹 삶고나서 제거해주는 걸 신경써야 합니다. 


㉠손질한 장어를 적당하게 썰어줍니다. 

- 장어탕 거리로 챙기요량이면, 구입할때 대가리와 몸통뼈까지 꼭!챙겨서 가져옵니다. 

- 대가리와 몸통뼈가 구수하고 진한맛을 내는데 큰 역할을 하기때문입니다. 


㉡냄비에 썬 장어를 담고 잠길만큼 넉넉하게 붓고 향신채를 넣고 푹 삶아줍니다. 

-향신채는 마늘, 생강, 후추,대파 등이면 되고 '재피'는 꼭! 넣습니다. 

-살이 뭉게질정도, 뼈가 으스러질 정도로 푹 삶습니다. 


㈏갈기 및 거르기

보통 어탕에 사용되는 물고기들은 어린것으로 사용하는 탓에 푹 고아내듯 삶아내면 뼈까지 으스러지게 되지만, 조금 큼직한 물고기는 굵은뼈가 있는터라 갈기전에 먼저 굵은체에 걸러 굵은뼈를 제거해줍니다. 

여린물고기로 끓인다면 먼저 갈아주고 체에 잔뼈들을 마저 걸러내면 됩니다. 


㉠ 푹 잘 삶아졌으면 한김 식힌후 체에 거릅니다. 

- 대가리나 몸통뼈를 넣고 삶았다면 먼저 이뼈들을 제거해주는 게 좋습니다. 


㉡그리고 곱게 갈아줍니다. 


㈐밑간한 시래기넣고 끓이기

㉠손질한 시래기에 밑간을 해놓습니다. 

-된장 또는 국간장, 고춧가루, 다진마늘 등을 넣고 조물조물 무쳐놓습니다. 


㉡갈아놓은 것에 밑간한 시래기를 넣고 한소끔 끓여냅니다. 

-모자란 간은 국간장으로 조절합니다. 


※취향따라 들깨가루를 상차림에 곁들여도 되고, 끓일때 살짝 넣고 끓여주어도 됩니다. 

시래기 대신 우거지도 괜찮습니다. 



5일장터에서 살짝 말려진 갯장어를 구입했었습니다. 작으마한 녀석들인데 마릿수는 좀 많았습니다. 

장어강정으로 잘 챙겨먹고, 냉동실에 넣어두었던 것인데, 이번참에 꺼내 다 챙겨먹었습니다. 


퉁퉁퉁 대가리까지 썰어서 냄비에 담고, 헛개열매끓인물 넉넉히 붓고 통마늘, 다진생강, 통후추, 재피도 넣고 푹 삶아주었습니다. 


(헛개열매끓인물은 겨울에 즐겨먹는 음료중 하나인데, 딱히 밑국물로 사용하려고 한건 아닌데, 돌솥밥해먹고 슝늉끓일때 넣어 끓였더니 엄청 맛나더라구요. 그래서 다양한 음식에 밑국물로 아예 사용하면서 음료로도 먹고 해야겠다하고 요즘 한창 사용하고 있습니다. 참조~)




'재피'는 5일장터에 가면 약재상에서 판매하는데요. 아주 작은되에 1만원해요. 그러니, 5천원어치만 사다가 사용해보고 향후 어떻게 사용할건지 고민하면 좋을듯해요. '재피'는 혀를 마비시키는 듯한 '얼얼한'맛이 상당히 강하기때문에 소량만 사용하니 5천원어치면 충분할낍니다. 또, 즉석에서 갈아주기도하니 통으로 사와 갈아서 쓸것인지 간것을 사다 사용할건지 판단하면 될듯하여이다. 



시래기 손질법은 얼마전 소개한 관계로 아래글을 참조하세요! 

간단하고 맛있는 겨울찬 35, 시래기나물~


손질한 시래기는 1-2센치로 잘잘하게 썰어줍니다. 그리고 된장, 고춧가루, 들기름을 넣고 조물조물 무쳐놓습니다. 


장어를 푹 삶으니, 뿌옇게 짙게 육수가 우러나왔습니다. 살살 국자로 누르니 살들이 산산이 부서집니다. 

작으마한 장어라 한김 식힌후 휘리릭 갈아주었습니다. 



그리고 체에 걸러내 냄비에 담습니다. 


밑간한 시래기를 넣고 한소끔 끓여줍니다. 



가운데까지 부글부글 끓어오르면 끝!


자~ 

뚝배기에 담습니다. 

아오~~ 어쩜 이리 고소한지. 한수저 한수저 먹다보면 장어탕속으로 빨려 들어갈것만 같습니다. 

매운고추 살짝 다져넣었는데  칼칼하니 좋더이다. 

여기에, 부들부들하게 잘 손질해 준비한 시래기는 씹을것도 없이 후루룩 후루룩 빨려들어옵니다.  



뜨끄한 밥과 김장김치만 있으문, 아무것도 필요치않습니다. 

너무 맛있고 너무 든든합니다. 당연히 뜨끈하기때문에 추운속을 달래주고 데워주는데는 최고!입니다. 



저는 투박한 음식을 상당히 좋아하는데요. 투박하다고해서 만만하게 여길 만한 음식이 없더라구요. 

마치, 우리들 삶 하나하나가 거칠고 투박하기 그지없지만, 그렇다고 만만한 존재들은 아니라고 그리 말하는 것같아 아마 더 사랑하는지도 모릅니다. 



꼭! 장어탕일 필요는 없지만, 시래기 한판 손질했다면 담백한 작은생선들로 푹 고아내듯 끓여내 어탕으로 챙겨보시는 건 어떨지 싶습니다. 








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