통조림하고 비교말어요 살점이 끝내줍니다. 다랑어 감자조림~

요리 이야기를 하기전에... 

밥상요리사들이 절대로 놓쳐서는 안되는 이야기이기 때문에 잠시 돌아봅니다.

수천년간 우리민족과 함께 울며 웃고 사랑하고 꿈꾸며 살게 해준...쌀이 2015년 1월 1일부로 수입쌀에게 그 자리를 내어줍니다. 

정부는 높은 관세율로 절대 그럴일이 없을거라 하지만, 쌀수출국은 절대 그런생각이 아니겠지요, 그때도 어쩔수없다며 지금처럼 자립경제의 마지막 토대, 보루인 쌀마저 내놓겠다고 하는터에... 다른 이유가 대수겠습니까?  또 다른 이유만들어서도.. 관세를 내려놓겠지요, 이는 이미 여러나라에서 겪은 일이고 불을 보듯 뻔한 일입니다. 이제 수입쌀이 내년 1월1일부로 우리앞에 쏟아져 들어올 것입니다. 

'안사면 되지, 안먹으면 되지'라는 단순한 생각만으로는 이 상황의 심각성을 놓치는 것이랍니다. 

우리나라 식량자급율은 20여% 정도밖에 안됩니다. 이정도면 엄청 심각한 수준의 자급율입니다. 그나마 쌀이 쌀자체 자급율이 80%대를 유지하고 있어서 이지, 쌀 자급율까지 무너지면, 우리나라는 식량자급율은 금새 바닥을 칠것입니다. 

쌀 자급율은 90%까지 유지하며  통일벼생산이후에 쭉 이어오다, 2차 관세유예기간 (2004년-2013년)동안 10%대나 떨어져 80%대로 떨어졌습니다. 수입개방이 되면, 그 떨어지는 %대는 상상 그이상이 될것입니다. 그러면, 농가는 줄어들게 될것이고 농지도 줄어들고 도미노처럼 쌀생산 토대가 무너져 다시는 회생할수없는 지경에 이르게 됩니다. 국내산 쌀을 아무리 사먹고 싶어도 사먹지 못하게 되는 것도..곧 목격하게 될지도 모른다는 얘기입니다. 그래요, 100번 양보해서, 집밥은 안전하다고 칩시다. 집 밖은 안전치 못합니다 .수입쌀로 도배가 될것입니다. 

원산지를 속였네 마네 하며 보도거리가 되겠지만, 당연, 돈에 목숨거는 사회에서.. 싼 수입쌀 나두고 국내산쌀을 써가며 돈버는 장사치가 얼마나 될까여? 설령 있다 한들, 그 수는 정말 작을 겁니다. 우리네 사정이 다 그렇잖아요..

그럼, 이젠. 이핑계 저평계 되다가...우리쌀..이제 역사속으로 사라지는거..두 눈 똑바로 뜨고 보게 될 것입니다. 

아주 잔인한 이야기 같지만, 설마..그러겠냐 싶지만.. ..이것이 우리앞에 곧 펼쳐질 현실이랍니다... 지난 7월18일 쌀개방 정부 발표에..제가 눈물이..나는 이유입니다.

정부정책은 밥상 변화의 가장 절대적인 역할을 한답니다. 어떻게 정부가 결정하냐에 따라 우리밥상의 구성도 질도 바뀌게 됩니다.

마치 개개인의 경제적능력에 따라 밥상의 차이가 나는 거라 생각하겠지만, 혹은 개개인의 요구에 의해 달라진다고 생각하겠지만...절대 그렇지않습니다. 정부정책으로 우리는 지난 수세월동안 수많은 밥상의 변화를 지켜봐왔습니다. '나' 개인이..좌지우지할 영역을 넘어서는 대대적인 변화랍니다. 

이제, 우리는 그 엄청난 변화를 또 목도하면서 오늘도 내일도 밥상을 차려야합니다. 

이미 다 내어주었기때문에 이미 국적잃은 밥상을 마주하며 오늘을 살고 내일을 꿈꾸며 살아왔는데.. 뭐 대수겠는가..싶겠지만, 주식(식량)을 빼앗기면, 이야기는 달라집니다. 이젠..아무것도 우리것이 없다는 것이랍니다. 스스로 자기를 먹일 것이 없다는 거... 이거..나라로써의 존재이유 조차도 물어봐야 할만큼 심각한 이야기랍니다. 

어떻게 해야되냐구요?.....두눈 똑바로 뜨고, 정신바짝 차리고..지켜봐야지요.. 어떻게 마지막보루  쌀을 내어 버리는지..

그리고 더 정신 바짝 차리고..밥상를 차려야겠지요... 저두...정신차리구요...

제철찾아삼만리, 목놓아 울고 싶었습니다. 그래서 울었습니다. 제철찾기를 시작하며 이렇게 큰 난관은 처음인지라..저도 어찌해야할지..

제철찾는 길도 참으로 어려웠던 길이였는데...쌀마저 무너진다고 하니.. 앞이 캄캄했습니다. 어디서 답을 찾아야 할런지..저도 모르겠습니다.

다만, 지금의 정부의 쌀개방선언과 계획은 '어쩔수없다' 최선의 방법이라고 이야기하는 것에 동의할수 없다는 것이고, 

자기심장을 내어주고..그 어떤것을 가져오면..그 무엇이 소용있겠는지..저는 되묻지 않을수없습니다. 

마음을 다잡을수없어서...서두를 길게 이야기했습니다. 우리가 외면하고 싶어도..그럴 수없는 코앞에 닥친 문제라.. 그리했습니다.

어떻게 생각하시든, 우리밥상은 이제 처음부터 다시 차려내는 '고행' ,그 강도가 더 높아졌다는 것입니다. 

우리 밥상요리사들에게..주어진 무게가 더 무거워졌다는 겁니다. 그 무게를..덜기위해..우리.. 함께 머리를 맞대고..<어쩔수없지..>가 아니라 분노든, 울분이든 내어놓고 맘껏 소리쳐 봅시다. 내문제로 아파하다 보면...그 답도..알게되지않을까....

자! 그럼 요리이야기로 들어갑니다. 

다랑어와 감자로 칼칼하게 조려보았습니다. 

다랑어는 한창 모란장에서 매번 갈때마다 팔고 있어서, 올 초에 너무 맛있게 먹은터라, 참치통조림과 비교할수없는 맛이고 가격도 착한 편이여서, 저는 덥썩 사왔습니다. 다양한 조림요리에도 무척이나 잘 어울려서 감자와 꽈리고추 꺼내 조려보았습니다. 

다랑어는 참치로 이름을 불리우지만, 표준어는 다랑어입니다. 다랑어는 난류성어종으로 우리나라에서 잘 잡히지않는데..작년겨울부터 종종 잡히는 겐지 장터에서 자주 마주쳤습니다. 아주 대량잡히는 것은 아니지만, 장터에 나올 만큼은 잡히는 듯싶습니다. 

원양어선에서 잡히는 것은 대형 다랑어이지만, 장터에 나오는 다랑어는 방어정도 크기입니다.

집에서 충분히 손질한만한 크기입니다. 참치통조림으로 다양하게 요리를 해오셨다면, 그 만큼 다랑어도 많은 요리를 할수있답니다. 

저는 통조림으로 담아낸  맛보다는 ,원래맛을 더 많이 즐기기를 강조하고싶습니다. 

편리함이야 통조림을 따라갈수는 없겠지만, 맛과 영양을 이야기하면 생물을 따라갈 수는 없기때문입니다. 

더군다나, 다랑어는 이제 시간이 흐르면 흐를수록 우리땅에서 자주 잡히는 생선으로 될지도 모릅니다. 그만큼 우리나라 바다가 점점 온도가 올라가서 한류성 어류는사라지고 난류성 어종이 점점 증가하고 있기때문입니다. 

너무 많이 먹자고 하지는 않겠지만, 참고해서 다랑어로 맛난 밥상 챙겨보세요~~

통조림맛과는 비교할수없을만큼 아주 맛있답니다. 요리법도 특별하게 해야하는 것이 아니라 평소 즐겨오시던 생선조림방식으로 해도 잘 어울리기때문에 딱히 어려움 없이 조리해 드실수 있답니다. 그밖의 특별한 요리법은 자주 먹다보면 더 많이 나오겠지요^^

김치에 조려먹고싶었으나.. 지난번에 전갱이로 나간것두 있구해서.. 감자와 꽈리고추가 집에 있으니, 그에 맞게 조리해보았습니다. 

감자의 포슬함이야 두말하면 잔소리!!!, 다랑어의 푸짐하고 쫀득하며 담백한 살점은..정말 최고!!입니다. 

그러면서..우리가 잘 알고있는 통조림 맛하고는 아주 딴판이라.. 정말 깜짝 놀라기도 합니다. 

살점이 부서지지않는 것도 그러하고, 담백함도 어찌나 좋은지, 매콤한 양념에 잘 어울려서 배부르게? 생선살을 발라먹는 이 기분...

우리나라 대대로 먹어왔던 명태, 건조방법에 따라  노가리, 코다리, 황태 그리고 상태에 따라 동태, 생태까지 그이름이 무성할만큼 

우리네밥상에 오래도록 사랑받아왔는데..우리바다에서는 이제 절대로 잡히지 않습니다. 

국내산이라고 한다면, (조금 이해가 안되지만..) 국내어선으로 원정가서 잡아온것을 뜻하니.. 엄연히 이야기하면 외국산입니다.

이건 우리가 버린 식재료가 아니라, 식재료가 우리곁을 떠나간 것입니다. 이건..우찌해야 하노..

그리고, 다랑어는 수입산으로만 먹어오다 가두리양식이 성공해서 국내산 공급이 될뿐만아니라, 우리바다에서 잡히고 있는 것이 현재 바다상황,상태입니다. 바다가 변하고 있는 것이죠, 이밖에도 많은 변화가 조금씩 인듯하나..점점 많아질듯 싶습니다. (오징어가 서해에서 잡히고, 민어가 남해에서 잡히고.. 등등..)

바다가 따뜻해져서 국내바다에서 안잡히는 생선...멀리 원정가서 잡아오는 것 혹은 수입하는 것을 계속 먹어야 할지..

우리바다에서 갑자기 잡히는 생선.. 수입해서 먹거나 태평양까지 원정가서 잡아오거나..하던 것이..우리바다에서 턱하니 잡히기 시작했는데... 우짤런지... 그 고민은 어제오늘 해야하는 고민은 아닌듯싶습니다. 밥상을 차려보면서.. 이런 숙제들도 하나씩 풀어가야 할듯 싶습니다. 

저는.. 우리에게 없는거..욕심내지 말자입니다. 더불어, 우리 바다가 내어주는데로..먹자...이것이 제가 생각하는 해산물제철찾기랍니다. 

과도하게 욕심내거나 고집부리면..바다가 망가져요.. (그래서 고갈된 어류 조개류도 상당수랍니다.)

통조림하고 비교하면 안되요, 정말 살점이 맛있답니다. 

다랑어 감자조림 

재료: 다랑어2토막, 감자2개, 조선대파2대, 청량고추2-3개, 꽈리고추크게 1줌 

다랑어양념:양파청1큰술, 양조간장1큰술, 다진마늘1큰술, 생강1작은술, 고춧가루1큰술 ,생강주1큰술 

양념: 다시마 우려끓인물1과1/2컵, 양조간장4큰술, 양파청3큰술, 고춧가루 5큰술, 생강주3큰술, 설탕1큰술, 생강주3큰술 

* 1큰술: 15㎖  ,1작은술5㎖, 1컵 200㎖

다랑어 조리법은 익숙한 생선조림방법으로 하면 다 무난합니다. 

개인적 생각은 김치랑 엄청 잘어울려서.. 통조림은 찌개정도에 넣지만, 김치찜으로 만들면 아주 기가막힐듯 합니다. 조만간 소개^^하겠쥬~뭐..

다랑어는 꼭 고등어 2-3마리를 붙여서 놓은듯한 크기랍니다^^ 

장터에서 보시면 꼬리는 아주 얇고 몸통은 두손으로 감싸 잡으면 꽉차고 조금 남을 듯한 두께입니다.

빵빵하다고 표현하면 딱 맞을듯한..

장터에서 토막내주는데로 가져왔습니다. 이번에는 대가리부위까지 주셔서...어떻게 먹을까 고민했는데..한번 대가리 구이한번 해먹어봐야겠습니다.

손질은, 등푸른생선과 별반 차이없이 하시면 됩니다.

다만, 다랑어 피가 상당히 많이 나옵니다. 깨끗하게 헹궈주시고 뼈사이에 많이 고여있으니, 주방용 칫솔(손질전용)로 살살 문질러주면서 물로 씻으면 아주 깨끗하게 씻겨져 나갑니다. (생선핏물은 최대한 깨끗하게 제거해줘야 비린내가 안난답니다. )

2마리에 10000원주고 샀는데요, 들고 오기 무거울정도로 '한무게' 했습니다. 배를 갈라 토막낸 것이라 2조각씩 덜어 먹을 분량을 제외하고 

올리브유약간, 후추, 허브가루약간 뿌려 꼼꼼하게 발라준후 종이호일에 감싸 냉동실에 넣어둡니다.

(생선이나 고기류는 올리브유로 발라 냉동보관하면 산패를  줄일수있습니다. 참조)

감자는 도톰하게 썰어주고요, 양파는 반개만 굵직하게 채썹니다.

 꽈리고추 크게1줌, 조선대파2대, 청양고추2-3개 정당하게 썰어놓습니다. 

냉동한 다랑어 2토막을 꺼내 해동해놓습니다. 다랑어가 두께가 만만치않아..해동이 쫌..길었어요^^

다랑어는 간단하게 양념을 먼저 해줍니다. 

양파청1큰술로 먼저 골고루 발라주고, 다진마늘1큰술,다진생강1작은술, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 생강주1큰술을 넣고

잘 버무려 놓습니다. 

그리고 전체양념장을 만듭니다.

고춧가루5큰술, 양조간장4큰술,양파청3큰술, 생강주3큰술, 설탕1큰술, 생강주3큰술을 섞어놓습니다. 

냄비에 썰어둔 양파채를 바닥에 깔아줍니다.

그위에 도톰하게 편썬 감자를 올려줍니다. 

그위에 양념한 다랑어를 올려줍니다.

그리고 다시마우려끊인물1과1/2컵을 붓습니다. 그리고 준비한 양념장을 넣어줍니다. 올리브유 약간을 뿌려줍니다.

센불에서 팔팔 끓여주다가 중약불로 조려줍니다. 

어느정도 조려지면, 꽈리고추, 대파, 청양고추 넣고 한소끔 더 끓여주고 불을 끕니다. 

자~

그릇에 담습니다. 

다랑어와 감자, 꽈리고추를 담아냅니다.

포슬포슬한 감자맛도 너무 좋구, 칼칼한 꽈리고추맛도 좋습니다. 

당연히, 다랑어의 푸짐하고 쫀쫀한 살점도 너무 맛있습니다. 

허허..거참.. 이거 참 맛있네..라는 말이 자꾸 나오게 됩니다.

다랑어는 이제..우리가 조금은 주목?해야하는 생선이 아닌가..하는 생각을 했습니다.

그만큼 바다의 수온이 올라갔고, 다시 내려간다고 보기 어렵기 때문입니다. 그밖에도 남해안쪽에서는 열대성어류들이 계속 많이 잡히고 있는 현황인지라 .. 또한  한류샹어류들은 대거 북상해서 우리바다에서 아예 안잡히거나, 개체수가 상당히 줄어들고 있습니다. 

요즘은 눈에 띄게 벌어지고 있는 일인지라.. 조금은 당황스럽고 마냥 좋게만 볼수는 없는 노릇이기는 합니다. 

그래서 그간 즐겨먹어오던 해산물도 우리네 바다에서 잡히지않는다면, 즐겨먹는것도 줄여야 하지않을까...

안그럼 수입산만 대거 늘어나니.. 그것도 좋은 일은 아닐듯 싶습니다. 

더불어, 다랑어는 불포화지방산이 많은 대표적인 등푸른 생선입니다. 등푸른생선의 효능이야 더 이야기 할필요는 없겠지만,

많은 사람들이 놓치는 부분을 짚어보자면, 그만큼 기름진 생선이기때문에 손질보관유통문제를 잘 해결해야 합니다. 

산패가 빨리 일어날 수 있기때문입니다. 산패가 진행된 기름은 아무리 좋은 기름이라도 몸에 당연히 해롭습니다. 

그래서 등푸른 생선은 손질법도 꼼꼼하게 해주고, 보관에도 신경을 많이 써야 합니다. 그래야 온전하게 등푸른생선의 영양을 다 흡수할수있답니다. 

이젠, 캔으로만 먹고 즐겼던 다랑어를 조금은 더 다양하고 푸짐하게, 그리고 색다르게 즐길수있게 된듯합니다. (뭐, 마냥 기쁜일은 아닌듯하나..)

통조림은 보관상 기름을 넣기때문에 다랑어의 기본적인 맛을 많이 가린듯싶습니다. 

가공식품으로 식재료의 맛을 알게되고 그 맛에 길들여지다보면, 원재료의 맛을 상당히 낯설어 하게 되더이다.

가공식품은 어쩔수없이 오래보관해야 하는 특성때문에..다양한 첨가물이 당연히 들어갑니다. 그래서 이로인한 불상사도 번번히 벌어지는 거구요.

거기에, 그 맛까지 원래 식재료 맛인양 착각하게 됩니다. 그래서 통조림맛을 너무 절대시해서 <맛>의 기준으로 잡지않기를..바래봅니다. 

 

될수있으면, 원재료맛을 제맛으로 느껴보는 것을.. 저는 편리함보다 우선시 하는 우리들의 미각이 되었으면 ...합니다. 

저는 꽁치통조림 자주 많이 먹는 편이였는데.. 제철에 생물꽁치 먹으니 그 맛이 더 좋더이다. 그래서 통조림은 잘 안먹습니다.^^

 

앗! 다랑어는 제철구분이 약간 어려워요.. 현재로써는 원래는 겨울이라고 하는데.. 제가 한여름에..장터에서 만났으니...음...이걸 어케 이해해야 되누..

바다가 정신줄 놓은겐지..다랑어가 정신줄 놓은겐지..제철과 상관없이 연중 잡히는겐지.. 암튼..우리와 친숙해지다보면.. 제철에 더 많이 만나겠지요.^^ 

<더보기>

겨울에 맛본 다랑어 입니다. 궁금하신 분들은 여기를 참조하세염~

☞ 참치캔과는 맛이 달라, 새끼 다랑어 구이와 조림~

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~