간단하고 맛있는 별미, 갈치무조림입니다.
갈치는 작년 여름부터 '대풍'이라는 소식이 있었지만 실제 그것을 느끼기까지는 시간이 조금 걸렸습니다.
갈치가 여름대표생선이라 여름부터 생산량이 느는 것은 당연한 것이지만, 그간 생산량이 계속 급감했던탓에 상대적으로 '대풍'이라는 표현을 쓴건 아닌지 싶습니다. 여하튼, 늦가을 초겨울에 들어서면서도 늘어난 생산량이 줄지않고 꾸준히 잡혀오고 있다고 소식은 전해집니다. 하지만, 앞에서도 말했지만, 그간 생산량이 워낙 급감했던탓에 상대적으로 많이 잡힌다고 느끼는 것뿐이니 가판대에서 가격추이를 보시고 적절하다싶으면 적당하게 사다 맛보시면 될듯합니다.
우리나라 어종은 대략 1만톤정도 한해 생산되면 무난하게 구입해 먹을수 있는 정도이고 그 아래면 만만히 먹기는 부담스러워지고 5천톤가량이면 어종특급관리에 들어가야 합니다. 물론, 인기있는 어종같은 경우는 최소가 1만톤이고 그 이상 너끈하게 잡혀야 감당이 됩니다. 인기가 덜한 어종은 5천톤내외면 무난하고 만만하게 먹을수 있습니다. 허니, 그간 즐겨먹어왔던 어종은 조금 줄여 먹도록 하고, 생산량이 안받침이 되는지 안되는지도 궁금해하고 조금은 낯설어했던 어종들은 친근해지려고 노력하면 경제적인 부담도 줄고 수입산에 의존하지않고도 얼마든지 우리바다에서 나는 어종으로 밥상을 꾸릴수 있습니다. 그런점을 명심하고 바다사정을 언제나 고려해 들여다볼줄 알고, 바다가 건강하고 풍성하게 내어주기를 맘쓰며 먹을수 있었으면 합니다.
얼마전 제주바다에서는 지난해보다 두배가량 갈치가 잡혔다고 합니다. (지난해에는 바닥을 기었으니깐요.)
겨울장터, 마트, 시장에 갈때 어판대 가격추이를 확인해보시고 적절하면 사다 구이도 해먹고, 조림도 해드시면 될듯합니다. 여름에는 도매가격은 내려갔는지 몰라도 실제 판매가격은 그다지 내려가질 않았는데요. 겨울에는 다소 내려간듯하니, 그에 맞게 챙겨드시면 될듯합니다.
며칠전에 지인분이 갈치낚시를 했다며 여러마리를 보내주셨습니다. 그덕에 구이로만 아껴가면서 먹곤하던 갈치를 조림으로 한판 챙겨보았습니다. ( 딱히, 갈치가격이 안정적이지않아 탐내질 않았던터라 현재 장터시세도 잘 모릅니다.)
일단, 선물이라 감사히 받긴했지만, 손질이 여간 신경이 쓰이더만요. 역시 양이 많으면 손질이 흠..힘겹습니다.
받은날로 바로 은비늘 벗겨내고, 지느러지 자르고 내장빼내고 적당한 길이로 썰어 올리브오일발라 조림용, 구이용으로 적절히 나누어 냉동실에 휙~ 넣어삤습니다.
그리고 다음날 맛이 궁금해, 무넣고 조림부터 했습니다.
사실, 갈치는 '남해'갈치가 엄청 맛있습니다. 한반도 남쪽바다 어디면 다 똑같을 것같은 갈치이건만, '남해바다'갈치가 살살 녹는맛이 최고입니다. 제주도 갈치보다 한수위라 할수 있습니다. (물론, 이건 순전히 제입맛에 따른 것인데요.)
이번에 지집에 도착한 갈치가 남해바다 갈치라해서 내심 기대를 엄청 했습니다.
정말 살살살 녹는 맛이 최고입니다. 두께는 작은편에 속하는 갈치인데 어찌나 스르륵 녹아버리는지.
양념장에 쓰윽 비벼 먹는 밥도 꿀맛!입니다. 잘 익은 무도 샤르륵 녹으며 안겨옵니다.
너무 맛있어서, 감탄소리 한가득 꽉찬 저녁상이였습니다.
갈치자체가 맛있어서 양념장으로 뭔가를 더하지않아도 너무 맛있는듯 싶습니다.
당분간은 별미찬 걱정없이 밥상을 든든히 차릴수 있을듯 합니다.
어쨌거나, 간만에 만만하게 생선요리를 할수있게 되었습니다. 딱히, 더 머리를 쓴 요리는 안나올듯하고요. 갈치가 맛있으니 '구이'로, 무넣고 조린 조림으로 번갈아 챙겨먹을듯 합니다. 그러다 독특한 조림이 생각나면 소개하도록 하겠습니다.
여하튼, 어판대에서 가격이 무난하다면 적절히 사다 맛보시면 좋을듯 합니다.
갈치무조림
재료: 갈치2마리, 무1/3개, 양파1개, 대파1대
갈치밑간: 된장1큰술, 생강청1큰술, 포도주2큰술, 홍삼액2큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 후추약간
무삶기: 다시마우린물4컵, 향신간장1큰술
양념: 향신기름1큰술, 현미유1큰술, 향신간장1큰술반, 비정제설탕1/2큰술
※ 갈치무조림은요,
적당하게 썬무를 잘 익힌후 냄비에 담고, 밑간한 갈치넣고 조려낸 것입니다.
㈎ 갈치손질
- 구입할때 기본 손질(토막내서)을 해서 구입하는 게 좋습니다.
㉠ 갈치가 토막나지않았다면, 먼저 은비늘을 벗겨냅니다.
- 은비늘은 최대한 제거하는게 좋습니다.
- 칼로 꼬리쪽부터 쭉 긁어내면 됩니다. 옆에 키친타월을 두고 닦으면서 긁어냅니다.
㉡ 길쭉한 지느러미 잘라냅니다.
-대가리를 중간정도 자르고 당겨내면 내장까지 따라 나옵니다.
- 그리곤, 적당한 길이로 썰어냅니다. ( 꼬리쪽부분은 길게, 몸통쪽은 짧은길이로 적당히 자릅니다.)
㉢ 내장이 있던 부위를 가위로 잘라 펼쳐 안쪽 내장과 검은막을 깔끔하게 제거합니다.
- 동시에 몸통뼈에 붙은 막 아래 핏물을 깔끔하게 제거합니다.
- 이래야 쓴맛, 비린내가 없어집니다.
㉣ 깨끗하게 씻어 준후 물기빼서 올리브유발라 적당량씩 담아 냉동보관합니다.
㈏ 무삶기 및 곁들임채소준비
㉠ 무는 1센치안짝으로 썰어 4등분한후 물 적당량을 넣고 푹 삶아줍니다.
-젓가락이 푹 들어갈정도로 삶아줍니다.
㉡ 대파, 양파,고추 등을 준비해 적절하게 썰어놓습니다.
㈐ 갈치밑간
㉠ 얼려두었던 갈치는 미리 꺼내 냉장고에서 해동시킵니다.
㉡ 해동된 갈치에, 생강청, 된장, 고춧가루 등등의 준비한 양념을 넣고 버무려놓습니다.
㈑ 조리기
㉠ 무가 잘 삶아졌으면, 향신간장을 넣어 간을 해줍니다.
㉡ 준비한 채소 절반 (대파흰대와 양파채)을 올려줍니다.
㉢ 밑간한 갈치를 그위에 얹어주고 (그릇에 붙어있는 양념도 죄가 긁어서 올려줌)
㉣ 향신기름과 현미유 약간을 둘러주고 바글바글 끓여줍니다.
- 중간중간 양념을 끼얹어 줍니다.
㉤ 어느정도 끓여졌으면, 모자란 간을 확인해 조절하고, 대파잎부분과 고추다진것을 넣고 마무리~
갈치 손질
갈치가 큰 박스에 담아져 왔습니다. 대략 20마리남짓. 으아.. 어찌 손질하누. 하는생각에 머리가 아찔했습니다.
저는 갈치은비늘을 깔끔하게 벗기는 편이고, 생선내장있던 쪽도 엄청 깔끔하게 손질하는 편이라. 정말 시간이 엄청 걸렸습니다. 이래서, 먹는건 뭐든 적당히 사다 적당히 먹어야 한다고 강력히 생각했습니다. ^^
보통은 토막내 사오기때문에 은비늘을 벗기는게 여간 손이 많이 갔는데, 길쭉할때 한번에 쓰윽 긁어내고 토막낸후 여러번 헹굴때 한번더 깔끔히 긁어냈습니다.
대충(최대한) 은비늘부터 벗겨내고, 지느러미는 가위로 꼬리쪽부터 대가리방향으로 쭉 잘라내고, 대가리를 반쯤 자른후 잡아당겨 내장까지 빼냈습니다. 그리고 갈치길이에 따라 세토막, 네토막으로 적절히 잘라냈습니다.
내장없는 토막은 볼에 담아두고, 내장있는 토막은 일일이 가위로 가른후 내장을 쫙 빼내고 몸통뼈사이에 있는 핏물, 검은막도 깔끔히 제거했습니다.
여러번 깔끔하게 씻어 물기 빼준후, 적당량씩 소분해 올리브오일발라 냉동실에 보관했습니다.
무삶기
무는 김장할때즈음(전후)해서 넉넉하게 사두는 편입니다. 그때 사두었던 것을 잘 보관했다 겨우내 먹습니다. (따로 사지않고) 최근에는 1개씩 꺼내 무말랭이를 말리곤 했습니다.
크게 세토막을 낸후 가운데부분만 사용했습니다.
1센치안짝으로 편썬후 4등분하고 냄비에 담습니다.
다시마우린물 4컵을 붓고 푹 삶아줍니다. 젓가락으로 찔렀을때 폭 들어가면 완성.
갈치밑간
무가 삶아지는 동안, 갈치 밑간을 합니다.
된장, 생강청, 고춧가루, 포도주, 홍삼액, 다진마늘, 후추 등등으로 조물조물 버무려놓습니다.
된장으로 밑간하면 구수하니 맛있는 생선조림이 됩니다.
홍삼액은 필수양념이 아니니 있으면 넣고 없으면 통과, 포도주는 있으면 넣고 없으면 과일주 또는 소주로 대체가능
생선 또는 해산물, 고기요리에 밑간할때 '된장' 또는 '국간장'으로 밑간하면 한층 맛을 살려주니, 놓치지 마시옵소서~
조리기
곁들이는 채소는 양파는 채썰고, 대파는 흰대는 반갈라 2센치 남짓하게 썰어내고, 푸른잎은 어슷하게 썰어놓고 고추는 잘게 다져놓습니다.
무가 잘 익었으면, 향신간장1큰술을 넣어 줍니다.
그위에 절반의 양파채와 대파흰대를 올려줍니다.
밑간한 갈치를 양념과 함께 올려주고, 남은 양파채 올려주고, 향신기름과 현미유를 두른후 푹 익혀줍니다.
중간 중간 양념을 위로 끼얹어주가다 모자란 간을 추가하고( 향신간장, 국간장, 비정제설탕 약간씩 추가) 대파잎, 다진고추넣고 한소끔 끓여내면 끝!
자, 그릇에 담습니다.
아오~ 어찌나 맛나던지. 갈치에 집중하느라 다른찬은 거들떠 보지도 못했습니다. 김장김치 하나에, 갈치조림만으로도 환상적인 밥상이 되더이다.
샤르륵 녹아삐는 갈치맛이 어찌나 좋던지. 역시 남해갈치야~~그런소리가 여러번 튀여나오면서 같은 바다인데, 해역상 그다지 거리가 큰차이가 나는것도 아닌데, 뭔 차이일꼬 하문서. (사실, 지집시댁 고향이 남해인데, 갈치에 대한 자부심이 엄청납니다. 저는 그냥 그러려니 했는데, 남해에서 보내준 갈치를 먹어보곤 반해버렸습니다. 그런 연고로, 갈치먹을때마다 어디갈치가 맛난지 왁자지껄 떠드는게 일이라... 좀. 별스럽습니다. ) 어느바다 갈치이건, 갈치가 잘 잡히는게 중요하고, 그래서 우리나라 사람들 누구나 언제든지 맘껏 잘 챙겨먹을수 있는게 중요합니다.
이런 맛난 갈치가 잘 잡혀서, 우리들 밥상을 두둑히 채워준다면 얼마나 좋을꼬.
제주해역에 멸치떼가 많아져서 갈치도 많아졌다고 하던데, 멸치덕에 맛보는 갈치인 셈입니다.
갈치무조림은 일반생선조림하는 기본방법과 동일해서, 가자미, 고등어, 방어, 임연수어, 동해안까나리(양미리), 우럭 등에도 잘 어울립니다. 전체적인 생선양에 따라 조금의 조정만 하면 됩니다.
기본, 조림을 만만하게 해서 먹을만한 어종이 점점 줄어들고 있고 수입산으로 대거 대체되고 있는터라 맘이 많이 불편했는데, 간만에 만만하게 맘편히 조려내니 좋고, 맛까지 기가막히니 별거없는 찬인데 호화스런 밥상이 되었습니다.
꼭 갈치가 아니여도 되니, 장터에서 어판대에 적절한 녀석들이 있으면 무넣고 한판 조려드시면 어떨까싶습니다.
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