겨울식재료 총정리2탄( 채소, 해조류편)

겨울식재료 2탄 겨울채소와 겨울해조류 이야기입니다.

겨울은 추워야 겨울이고, 또 겨울이 추워야 봄을 알뜰하게 잉태해서 그 한해가 힘차게 시작을 열어낼수 있게 해줍니다.

추워지는 시기가 상당히 늦어지면서 늦가을식재료들이 아직까지 성장을 하고 초겨울식재료들은 제맛이 들지않아서 최근 장터에 가보면 식재료들이 죄다 엉성하기 그지없습니다. 

비록 많은곳에서 하우스재배를 하고있기는 하지만, 하우스에서 크든, 노지에서 크든, 날씨의 큰변화는 상당히 크게 미칩니다.

그래서 늦가을부터 맛있어서 지는 겨울식재료들도 제맛을 갖추기는 여간 힘들듯합니다. 

제가 봤을때는 보통 드셨던 겨울음식들을 다 뒤로 미루어 드시는 것이 제맛을 느낄수 있을듯 합니다. 

아무리 철을 어기고 만들어내는 것이 대세라 할지라도 자연의 큰변화를 못느낄수 없습니다. 그만큼 민감하고 영향력이 큽니다.

노지에서 자라는 제철채소들은 작은변화에도 잘 견디는지라 특별한 문제가 없겠지만 그래도 맛에서 차이가 나리라 조심스럽게 판단하고 있습니다. 이러한 지점들을 우리가 확인하면서, 자연의 변화가 우리일상에 미치는 것들이 얼마나 크고 우리모두를 아프게 하는일인지를 배웠으면 합니다. 자연이 아프면 우리들도 아플수밖에 없다는 그 소박한 진리를 너무 까먹고 살아가는 우리들. 결국 우리들도 자연의 일부분이라서 자연의 영향을 지대하게 받으며 그들의 도움없이 단 한순간도 살수 없는 나약하고 부족한 존재이거늘.

오만하게 수많은 자연을 필요이상 망가뜨리며 몸살을 앓는 지구를 만들고 말았습니다. 

매일먹는 우리들 음식들도 자연으로부터 왔을터, 그 자연을 조금이라도 덜 고생시키면서 그리고 아껴가면서 조금만 덜 망가지게 할수만 있다면.. 최선을 다해야 하지않을까. 그리 생각해봅니다. 우리가 할수있는 작은일. 그것을 찾아낸다면 더할나위없이 좋을듯합니다. 개인적으로는 '소박하게 살고' '소박하게 먹고' 하는일이 가장 중요하지않을까 싶습니다. 

늦가을이 길어지고, 겨울진입이 늦어지니 제철찾기의 걸음도 고민이 많습니다. 

또 이러한 현상이 앞으로의 계절들에게는 어떻게 미칠지도 한없이 걱정스럽습니다. 4계절은 서로 맞물려 가기때문에 서로에게 영향을 강하게 끼치기때문입니다. 그래서 올겨울은 한끼한끼 챙겨먹으면서, 제철음식을 먹는다는 것은 그만큼 자연을 사랑하는 일이라고 자연을 아끼는 일이라고 이것이 바로 우리들삶을 보듬고 자기책임을 깨우치고, 자기책임을 감당해내는일이라고 말할수 있었으면 합니다.   

늦가을이 아직 무르익지않은 관계로 초겨울식재료를 먼저 정돈했구요. 겨울에 맛있어지는 겨울식재료를 이번글에는 담아봅니다.

하나는 채소와 열매편이고 하나는 해조류입니다. 겨울열매가 많지않아서 채소편에 얹어봅니다.

겨울채소는 사실 더덕을 제외하고 나머지는 몽땅 제철이 초봄 혹은 봄철입니다. 안타깝게도 개량종들이 철을 앞당기는 바람에 모두 겨울식재료로 순식간에되어버렸습니다. 이사실을 이번자료준비하면서 알게되었습니다. 

그러면서, 고민이 많아졌습니다. 겨울식재료가 넉넉치 않아 개량종이라도 받쳐주는것이 어디냐며 항의하실분도 있을듯합니다.

하지만 개량종이 대량생산을 목적으로 탄생했기때문에 대량생산은 땅을 망가뜨리는 주범이며, '많이먹자'는 식탐을 부추기는 주범입니다. 땅과 우리몸을 천천히 망가뜨리는 장본인이됩니다. 그런점에서 봤을때 고민을 해야합니다. 

겨울은 땅이 쉴수있게 해주고 먹는우리들도 식탐보다는 한해를 결산하면서 한해동안(봄부터 가을까지) 산과 들이 내어준 여러식재료들을 알뜰하게 보관했다가 하나씩 꺼내 찬을 만들어 먹으며 음식의 소중함을 배우는 것이 바람직하다 여겨집니다. 

그런차원에서 말린나물을 겨울철 시작과 중반까지 더 된다면 늦겨울까지 잘 챙겨먹는 것을 버릇을 들이면 겨울제철음식을 한껏 챙겨먹은것이라 판단합니다. 

여기다가 바다는 겨울에 해산물이 많습니다. 많은 양은 아니지만 고맙게도 겨울에 맛있어져서 우리앞에 오는 작고 아담한 겨울바다식재료들을 번갈아 챙겨먹으면 됩니다. 

이번 겨울식재료 2탄은 이런 차원에서 준비하고 마련했습니다. 

그런점을 꼭! 유념하셨으면 합니다. 또, 겨울채소는 더덕을 제외하고 1월중하순이 되야 제맛이 듭니다.(개량종도) 그전 (12월과 1월중순까지)는 묵나물과 더덕, 그리고 해조류( 파래, 감태, 매생이, 김)를 잘 챙겨드셨으면 합니다. 

해조류편에서 다루겠지만, 파래,감태, 매생이 김은 겨울이 제철이지만, 미역, 다시마, 톳, 모자반 등은 제철이 봄입니다. 미역,다시마 톳, 모자반은 늦어도 늦겨울부터 맛봐야 제맛이 시작됩니다. 이점도 유념해주세요. 매번 알려드리곤 있지만 워낙 식재료가 철다투어 앞지르기 하는통에 장보면서 찾아내기란 여간 힘드니깐요. 

언제나 그렇듯이, 식재료 정리는 제게는 몸살을 앓는일입니다. 우리식재료들이 얼마나 망가졌는가를 확인하는 일이기도 하는 것이라 그러하며, 그 확인하는 걸음걸음에 아픔이 뼈속까지 스며들기때문입니다. 

부족한 자료지만 이마음을 전하고 싶었고 그 마음이 고스란히 가닿아 겨울식단을 짜는데 자그마한 도움이 되길 바래봅니다. 

1. 겨울에 맛있어 지는 식재료 

1) 채소

시금치,봄동, 겨울초, 대파, 냉이, 더덕  

겨울채소는 기본적으로 겨울을 지내고 난 후에 먹는 식재료를 말합니다. 즉, 겨울을 이겨낸 힘을 가진 식재료를 뜻하는 것입니다. 그렇다면 가장 맛있는 시기는 늦겨울 초봄쯤이 되겠습니다. 그러함에도 불구하고 초겨울부터 겨울식재료를 맛볼수 있는건 하우스재배와  따뜻한 남부지방에서 많이양이 생산되기때문에 그러합니다. 

안타깝게도 남부지방에서 재배되는 수많은 겨울채소들은 어느시점부터 대량재배가 왕성해지기 시작하면서 단기간에 수확할수있는 개량종으로 대부분 바뀌었습니다. 그러면서 우리들의 입맛도 대부분이 여기에 길들여져왔습니다. 

이번 자료를 준비하면서 느리게 크더라고 계절의 힘을 이겨내고 크는 토종겨울식재료들을 조금더 신경써서 맛보면서 따뜻한곳에서 자란 겨울개량종식재료들과 맛을 비교해볼 생각합니다. 그러면서, 겨울에 맛을 익힌, 맛을 키운 겨울식재료들의 제맛을 익히는 시간이 될듯합니다. 이에 맞추어 자료도 그리 준비해봤습니다.  

① 시금치

시금치는 조선초기부터 재배했을 거라고 하니 꽤나 오랫동안 즐겨먹어왔던 식재료중 하나입니다. 

재래종 혹은 토종 시금치는 재배기간이 90일정도 걸리기때문에 늦여름에 심으면 늦가을쯤해서 만날수 있고, 늦가을쯤에 심은 것은 초봄쯤에 만날수 있습니다. 그러니 장터에서 늦가을과 초봄에 만날수 있습니다. 가장 맛있는 시기는 초봄이라고 합니다. 

그러니 시금치는 봄철채소에 들어가는 것이 맞겠습니다. 빨라도 늦겨울쯤이 되겠습니다. 

저는 시금치가 겨울식재료라고 굳건하게 믿고 있던터라 늦가을과 초봄에는 그다지 시금치를 눈여겨 보지 못했습니다. 

얼마나 잘못 알고 있었는지 , 그리고 매번 철을 어기며 키워지고 개량종과 외국종자가 대거 한자리 차지했다는걸 알면서도 굳이 시금치만큼은 특별한 생각을 해본적이 별로 없었습니다. 이번 자료를 준비하면서, 역시 그 어느것 하나 제대로 크는 식재료가 없구나 하는 생각과 겨울에만 잘 챙겨먹으면 된다는 막연한 생각으로 식재료를 또 대했구나 하면서 이런저런 생각을 했습니다.

우리가 겨울에 마냥 즐기고 있는 겨울에 맛보는 시금치는 조금은 따뜻한 남부지방에서 재배된 개량종자 시금치였습니다. 

개량시금치는 다수확도 장점이지만 기간이 40여일정도 걸리니 1달 10여일 정도면 수확이 가능해서 그리도 많은양이 초겨울부터 쏟아지듯 나왔던 것입니다. 겨울시금치가 유명해지면서 섬초도 각각의 섬이름까지 달고 나오고, 포항초, 남해초 등등의 이름들을 달면서 지역의 얼굴인양 해왔지만 대부분이 개량한 시금치라고 하니 안타까울뿐입니다. 

따뜻한 남부지역의 특성을 고려해도 최소한 1월하순경이나 되야 토종시금치는 맛이 들듯합니다. 그만큼 키우는 시간이 오래걸리기 때문입니다. 남부지역에서도 토종시금치를 키우는 곳이 적지만 있다고 하니 최대한 늦게 나오는(1월말경에서 2월) 시금치로 맛보는 것이 그나마 겨울시금치의 제맛을 느낄수 있을듯 합니다. 

위의 사진은 토종 뿔시금치입니다. 뿔시금치라 함은 종자가 뿔이 나있어서 그런 이름이 붙여진듯 합니다.

매번 늦가을과 초봄에 장터에서 만나곤 했지만 저는 철없이 자라는 시금치라 여기고 딱히 신경써서 보지 못했습니다. 그런데 곰곰히 생각해보니 이 시금치는 1년연중 보이질 않고 딱! 늦가을과 초봄에만 만날수 있습니다. 그것도 제가 자주 만나곤 하는 나이 지긋한 할머님들이 주로 내다 파십니다. 매번 맛있는 시금치라며 내가 오늘 뽑아왔다고 하셨는데.. 겨울도 아닌데..시금치를 키우셨을까..했습니다. 알고 보니 제때 키운 제철시금치, 토종시금치였습니다. 아이쿠나. 눈앞에 두고도 제맛을 놓쳤구나하면서 반성도 많이했습니다. 이번 늦가을이 길어지고 따뜻해지면서 조금 늦게까지 만날수 있었던터라 냉큼 사와서 요즘 한창 맛보고 있습니다.

아삭한 줄기맛이 상당히 매력적입니다. 거기다가 단맛도 잘 머금었습니다. 할머님 말씀에는 초봄이 훨씬 더 맛있다고 합니다. 

당연하겠지요. 겨울의 힘을 갖었으니 뿌리가 더 달달해졌으리라 판단합니다. 그때 또 맛보면서 그간 못알아본 시금치에 대한 미안함을 털어내야겠습니다. 잎이 전체적으로 뾰족하고 길쭉한 편이고 줄기는 아주 얇고 호리호리하고 데쳐놓으면 아삭함이 무척이나 좋습니다. 이번에 밥상에 내놓으니 시금치 맛이 다르다면서 무척 맛있다고 하더군요. 속으로 엄청 기뻤습니다. 그차이를 맛으로 알아보다니..하면서요. 늦가을에 이만한 채소가 있다는 것이 참으로 고마웠습니다. 매년 늦가을에는 토종시금치를 맛보며 즐겨야겠다고 다짐을 했습니다. 장터에서 늦가을에 만난다면 꼭! 맛보시길 권해봅니다. 당연히 초봄에도 챙겨먹으면서 더 어떻게 맛있어 졌는지 꼭 확인도 해볼랍니다. 

위 두 시금치도 토종시금치입니다. 처음 소개한 뿔시금치와는 조금 다르게 생겼지요? 

맨 처음 소개한 시금치는 늦가을에 만난것이라서 줄기가 땅에 붙지 않았지만, 요 토종시금치들은 한겨울을 버티고 자란터라 바닥에 납작 붙었습니다. 겨울노지식재료는 이것이 가장 큰 특징입니다. 추위를 이겨내기위한 식재료의 분투기일껍니다.

바닥에 납작 붙어야 얼지않고 잎이 살아있을 터이니깐요. 그래서 한겨울에 나오는 노지식재료는 납닥한것이 특징이니 납닥한 시금치를 구입하는 것이 그나마 맛있는 시금치를 고르는 요령이 되겠습니다. 

위의 두 시금치는 제가 만났는지를 알지 못하기때문에 구체적인 설명은 드리기 어렵습니다. 올해 신경써서 꼭 맛을 볼 예정입니다. 만날수 있을런지 모르겠습니다. 

느리게 키워지지만 제맛을 한껏 담은 토종시금치를 많은 곳에서 키웠으면 합니다. 그러면서 먹는 우리들도 늦겨울, 초봄까지 기다려줄줄 아는 마음을 가져야겠다는 생각을 했습니다. 느리게 키워지는 것이 이리 천덕꾸러기처럼 대접받는것이 영 맘이 편치않습니다. 

제대로 키워지는것인데, 마치 무슨 열등생처럼, 무슨 낙오자처럼 대하다보니 재배풍토가 완전 망가졌습니다. 

느리게 키워지는 것이 아니라 제모습갖추며 제속도로 키워지는 식재료가 많아지는것이 땅에도 우리몸에도 가장 좋습니다. 

시금치도 제속도로 키워졌으면 하는 마음이 간절해 집니다. 

위 두사진은 개량종시금치입니다. 어떻게 눈으로 구분이 가실런지 모르겠습니다. 

대부분 겨울시금치는 개량종이라 보면 됩니다. 그것이 섬에서 왔던 포항에서 왔던 남해에서 왔던지요. 

더 가슴쓰리고 아픈건, 초봄이 제철인 시금치가 대량재배와 개량종으로 인해 겨울로 당겨졌다는 사실입니다. 

물론 시금치도 철없이 생산되는 여러식재료중 하나로 여름재배도 왕성하고 유럽종자로도 키워지고 남미종자로도 키워지고 있습니다. 1년연중 만나는일도 그리낯선 풍경은 아닙니다. 그나마 겨울에 따뜻한 남쪽지방에서 대거재배하는 관계로 겨울철식탁을 책임져오고 있었지만 그것또한 그리 반가운일이 아닙니다. 이것도 경쟁이 붙어서 점점더 철을 앞당기기 대회를 할듯합니다.

딸기가 겨울에 나오는것도..이런과정을 거쳤기때문입니다. 대부분의 식재료들도 그러했습니다.

그래서, 시금치는 더 아파오는지도 모르겠습니다. 올 겨울은 시금치 맛보며, 또  어떻게 먹을것인가를 고민하는 시간이 되여야 할듯합니다. 

② 겨울초 

겨울초는 삼동초라고도 불리우고 월동초라고도 하고 하루나라고도 불리웁니다만, 유채와는 다르다고 합니다.

유채랑 같은 것이라 여겼는데, 유채는 여린순을 먹는 것이고, 겨울초는 배추과에 가깝다고 합니다. 

또, 유채잎은 미끄럽고 부드럽다면 겨울초잎은 거칠고 까칠하다고 합니다. 

1960년대부터 대대적으로 키워지면서 늦겨울부터 초봄에 김치재료로 챙겨서 먹어왔다고 합니다. 

워낙 유채순과 겨울초가 혼동되어 부르기도 해서 여전히 혼란스러운 식재료 중 하나입니다. 

우선은, 시기상으로는 늦겨울과 초봄에 김칫거리, 국거리로 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 

가끔 장터에서 열무비슷한데 길이는 조금 짧은듯한 것을 팔곤했는데, 그것이 겨울초인것 같습니다. 

겨울초도 하우스재배와 남부지역재배확대로 인해 점점 계절을 앞당기고 있습니다만 대략 늦겨울쯤부터 챙겨 초봄까지 즐겨먹으면 좋습니다. 이맘때가 채소가 부족할시기인지라 봄동과 더불어 함께 챙기면 좋을듯 싶습니다. 

올해는 여린유채순과 겨울초의 차이점만 배워도 좋은 겨울나기가 아닐까 생각합니다. 

③봄동

봄동은 겨울에 노지재배를 하는 배추를 말합니다. 겨울에 자라기때문에 결구(모아지지않고) 땅바닥에 납닥하게 붙어 성장을 합니다. 봄동도 늦겨울에서 초봄이 제철입니다. 구정설 이 지나야 맛이 들기시작합니다. 구정이후부터 3-4월초까지가 적정한 제철시기이며 봄을 알리는 채소, 봄을 열어내는 채소입니다. 봄동도 앞다투어 빠르게 재배하다보니 늦가을부터 얼굴을 보이기시작하더니 이제는 겨울채소로 자리를 잡았습니다. 늦겨울부터 챙겨먹어야 겨울을 이겨낸 고소한맛이 한가득 담겨있습니다. 

그때부터 즐겨 챙겨먹으면서 봄을 기다리고 봄을 맞이하면 될듯합니다. 

노지재배한 봄동은 짙은 초록색이고 겉잎이 굵고 거칩니다. 하우스재배 봄동은 연한연두빛이고 겉잎이 부드럽습니다.

고르는 방법은 뒤집어 뒷면의 뿌리부분과 겉잎의 색을 보면됩니다. 뿌리부분이 굵직하고(잘린 단면이 넓습니다. 500원짜리 동전보다 더 큽니다.) 뿌리부분이 붙어있는 겉잎이 짙은 초록색에 거칠고 두껍습니다.   

겨울을 한껏 이겨낸 맛. 그 차이를 배우는일이 이번겨울에는 가장 중요한 맛입니다. 

대부분의 겨울채소가 늦겨울과 초봄이 제철인데 앞다투어 재배수확하느라 철을 앞당기게 되었습니다. 

조금만 느긋하게 생각하고 제맛 즉 겨울맛을 찾으면 겨울을 이겨낸 채소들을 제대로 맛볼수 있습니다. 

④ 대파

대파는 서늘한 기온을 좋아하고 한파도 잘 적응하는지라 한반도 전역에서 재배되고 1년연중 만날수 있는 향신채 중 하나입니다. 

늦가을부터 겨울 초봄까지 수확하는 대파가 가장 맛있습니다. 

대파도 개량종으로 대거 정리되면서 남쪽지방에서 재배되는 대파가 겨울대파를 책임지고 있습니다, 개량종 대파는 한파를 이겨내지 못하기때문에 비교적 따뜻한 남쪽지방에서 겨울철에 대량 수확합니다. 그에비해 조선대파는 한파를 아주 강하게 잘 이겨냅니다. 

그도 그럴것이 고려시대 이전부터 재배해서 먹었다고 하니 토종대파는 우리땅에 가장 적합하고 적응을 잘했기때문에 가능한 것입니다.  늦가을쯤에 구입해서 화단이나 화분에 심어두고 겨울내내 잎부분을 뜯어 챙겨먹으면 좋습니다. 

또, 조선대파는 겨울철을 잘 이겨내기때문에 늦겨울에서 초봄쯤에 나오는 것으로 챙기면 대파맛중에는 최고라 할만큼 맛있습니다. 

올겨울에는 한번 챙겨드셔보시길 권합니다. 

위사진처럼 조선대파는 한파에 끄떡이 없습니다. 알고보니 뿌리가 상당히 깁니다. 겨울을 이겨낼수 있었던건 뿌리의 힘인 것 같습니다. 위 오른쪽(보는방향)사진을 보면 뿌리가 길고 흰부분의 길이가 짧고 전체적으로 짧막한 대파가 조선대파입니다. 그옆의 길쭉하고 굵은대파는 개량대파입니다. 보시는바와 같이 뿌리가 짧습니다. 뿌리차이가 맛의차이 영양의 차이를 만들고 계절을 이기는 힘의차이를 만들어내나봅니다. 요즘 한창 장터에서 조선대파 뿌리를 판매합니다. (줄기가 살짝 달린) 겨울에 집에서 가꾸어 먹으라고 판매하는 겁니다. 잘 챙겨서 겨울내내 맛있는 대파맛 즐겨보시길 바랍니다. 

⑤ 겨울냉이 

냉이는 이미 가을식재료에도 소개했고, 또 초겨울식재료로도 소개했지만, 겨울냉이에 대한 이야기를 정확하게 해야할듯해서 다시 담았습니다. 냉이는 음력대보름이 지나면 꽃대를 세우기 시작합니다. 봄에 꽃을 피우고 씨를 남긴후에 여름에는 사라집니다. 그리고 가을에 다시 싹을 내옵니다. 이때가 가을냉이입니다. 가을냉이는 아래사진을 보면 (왼족사진) 줄기가 위로 뻗어있는 것을 확인하수 있습니다. 그리고 잎길이도 길쭉합니다. 뿌리가 아직 깊숙하게 내리질 않아 연한 뿌리가 특징입니다. 

가을냉이는 9월하순경부터 이르면 만날수 있고 서리가 내리기 전까지 맛볼 수있습니다. 서리가 내리고 나면 잎은 다 시들고 겨울을 보내다가 땅이 빠싹 붙어서 짙은 보라초록색으로 자라납니다. 이때 뿌리도 깊숙이 자라게 됩니다. 잎은 작고 뿌리는 길고 또 잎들이 납작하게 붙어 열려진채로 성장합니다. 한겨울부터 음력대보름까지가 겨울냉이 제철입니다. 

'늦겨울'이 겨울냉이의 제철입니다. 12월 중하순부터 대량재배한 하우스냉이가 나오기 시작합니다. 당연히 눈,서리도 맞고 큰 노지재배 냉이가 좋습니다. 그만큼 뿌리에 영양도 한가득 간직하고 있을 테니깐요. 그러니 급하게 서두르지 마시고 1월중하순부터 챙겨먹으면 될듯합니다. 색은 짙은 초록에 보랏빛을 머금은 것으로 고르고 잎은 납작하니 바닥에 퍼지듯이 큰것을 고르면 됩니다. 

요것은 황새냉이입니다. 땅이 녹을때쯤 캐먹는 냉이라고 합니다. 뿌리가 굵고 아주 깁니다. 아삭한 식감이 일품입니다. 생으로도 무쳐먹고 살짝 데쳐서도 먹습니다. 장터에서 2월 중하순경부터 판매합니다. 아삭함도 좋고 단맛도 일반냉이보다 훨씬 강합니다.

초봄식재료로 소개하는 것이 맞겠지만 겨울냉이를 이야기 하는김에 함께 곁들였습니다. 

겨울이 끝나갈때쯤, 봄이 시작될때쯤에 맛보면 너무 좋습니다. 아직 재배농가가 따로 있는 것같지는 않고 부지런한 분들이 땅이 녹을때쯤 캐와서 판매하는 듯싶습니다. 겨울내내 이 긴뿌리로 견뎠으니 영양은 으뜸이겠지요? 겨울을 마무리할때 챙겨보면 될것 같습니다. 

⑥더덕

더덕은 겨울대표식재료입니다. 겨울에 맛이 가장 좋습니다. 

더덕은 늦여붐을 시작으로 가을중반까지 꽃을 피웁니다. 그 꽃이 다지고 사그라들면 열매를 맺은후에 다 사그라들고 겨울이 되야 더덕의 영양을 그대로 챙겨먹을수 있습니다. 더덕의 진한향이 온전하게 담겨있을 수 있는 시기입니다. 잎이 있거나 꽃이폈다면 그곳에 온힘을 기울일수 밖에 없으므로 영양이 뿌리에 온전하게 있을수 없습니다. 꽃이지고 겨울을 맞이한 시기가 더덕이 제일 맛있습니다. 이때 잘 챙겨먹으면 너무 좋습니다. 겨울식재료중 유일하게 겨울시작과 함께 가장 맛있는 것이 더덕입니다. 잘 챙겨드시면 됩니다. 

우리나라 추석명절문화로 제철을 바꿔버린 대표식재료가 더덕과 도라지입니다. 더덕은 겨울, 도라지는 봄철이 가장 맛있습니다. 

몇개월 재배해서 내놓을수 있는 식재료가 아니라서 한번 키워지면 아무때고 캐서 먹을수 있다고 생각할수 있지만, 식물이 가진 특성을 가만히 따져놓고 보면 제철의 시기가 다를수밖에 없습니다. 더덕은 자연산,재배더덕이 있고, 재배더덕중에도 산재배더덕과 밭재배더덕이 있습니다. 재배환경에 따라 향과 영향이 다릅니다. 가장 산에 가깝게 키운것이 향과 영양이 좋습니다. 

또, 1년,2년,3년재배 더덕이 있는데, 1-2년재배는 살이 덜차 무게가 현격하게 적게나갑니다. 3년정도는 되야 50g이상 된다고 합니다. 또, 더덕과 도라지는 뿌리를 키워먹는 식재료라서 한번 심은곳은 7년(더덕) 혹은 9년(도리자) 동안 다시 심지않아야 한다고 합니다. 그만큼 땅속영양을 한껏 뿌리로 가져가는 식재료라서 그러합니다. 

더덕을 겨울에 산다고 해서 겨울제맛이 든 더덕이 아닐수도 있습니다. 가을 추석때 대대적으로 수확했다가 냉장저장해서 가을내내 ,겨울동안에도 판매하기도 합니다. 거기다가 얕은 흙에 묻어두었다가 꺼내오기도 한다고하니 겨울에 수확한 더덕이라 눈으로 확인하기가 여간 어렵습니다. 다만, 구정즈음하여 새로 캐와서 판매하지않을까 하는 생각과 그즈음에 소비량이 나름 받쳐주니 가격도 다소 오를듯합니다. 이런점들을 감안해서 겨울철 언제쯤 먹어야겠는지 판단하고 고르면 될듯합니다. 

위 사진은 왼쪽이 자연산 더덕이고 오른쪽이 재배더덕입니다. 뇌두(뿌리윗부분)부분이 차이가 현격하고 나고 몸통도 다르다는 걸 보여줍니다. 몇가지 확인해보니 재배더덕은 잎줄기가 더 길게 대략 3배정도(자연산에 비해) 크기때문에 뿌리가 자연산보다 얇상하다고 합니다. 더덕도 인기가 높아지다보니 재배농가가 많아졌습니다. 그러면서 대량재배를 하려다보니 제초제까지 써가며 키우는 곳도 있다고 합니다. 산이 아닌곳에서 자라다보니 다양한 문제가 발생하겠지만 그렇다고 제초제까지 쓴다면 대량재배가 꼭 우리들에게 좋은것만을 안겨주는 것이 아니라는걸 보여주는듯 합니다. 

겨울식재료 특히 채소부분에는 겨울이 시작됨과 동시에 맛이들어 먹을수 있는 채소가 거의 없어서 '더덕'은 겨울에 보배같은 존재이기도 합니다. 또 더덕은 산에서 자라왔던 것이나 산나물에 속합니다. 산의 속성과 재배환경을 잘 마련해서 키우는건 더덕자체를 위해서도 먹는 우리들을 위해서도 대단히 중요한 문제입니다. 재배하는 농가의 자부심에도 중요한 문제가 됩니다. 

인기가 많아지는 식재료일수록, 대량재배가 많이 되는 식재료일수록 재배풍토에서 위험한 요소들이 많이 감지가 됩니다.

거의 대부분의 식재료재배가 그러하기때문에 그식재료의 특성에 맞게 제대로 잘 키워지는가와 제맛이 들었을때 판매하고 제철에 먹을줄 아는 우리들의 눈이 필요할때입니다. 

올 겨울은 더덕의 맛을 제대로 배워보는 시간으로 두고 겨울채소로의 값어치를 겨울밥상에 담아보았으면 합니다.   

2) 열매

겨울열매는 그다지 많지가 않습니다. 겨울에 수확하는 열매인데, 제철이라 할수있는 건 '귤'뿐입니다. 하지만 정확하게 따지고 들어가면 남부지방 특히 제주도의 따뜻한 겨울에 재배되는 것이니 온전한 한반도 겨울열매라고 하기는 어렵습니다.

하지만, 그나마 제주도에서 귤을 겨울철에 생산해주기때문에 겨울철 상큼한 귤맛을 볼수 있습니다.

하여, 독자적으로 글을 나누지 않고 채소편에 곁들여 담습니다. 

귤 

귤은 대표적인 겨울열매이지만, 여름부터 생산되어 철을 잃어가고 있습니다. 거기다가 종자문제는 우리나라 식재료를 통틀어서 가장 심각하다고 판단하는 열매이기도 합니다. 99.%가 외래종자로 키워지고 있습니다. 이어찌 통탄을 안할수 있단말입니까?

제가 통탄하는 내용은 다른것이 아닙니다. 고려시대부터 먹어왔던 귤이 99% 일본종자에의해 키워진다는건 농가재배풍토에도 먹는 풍토에도 심각한 문제가 있었다는 걸 보여주기 때문입니다. 국내산이냐 아니냐가 중요한것이 아니며, 종자값이 외국으로 나가냐 마냐의 문제가 아닙니다. 그건 부수적인 문제에 지나지않습니다. 최소 10%도 토종귤을 재배하는 농가가 없고 그것을 찾는사람이 없다는건 우리사회가 무엇을 중심으로 살아가고 있는지를 전적으로 보여주는 것입니다. (현재 0.4%만이 토종귤을 재배하고 있습니다.)

철을 어기고 앞다투어 재배하는 풍토도 가슴쓰리고 아픈데, 식재료의 근본뿌리이며 본성이며 심장인 종자를 우리것으로 최소한의 범위조차 가꾸어내지 못했다는건 '돈앞에 다 내려놓은 것'입니다. 오늘날의 귤은 그래서 더빨리, 더많이 생산하는 것이 중요한것이 아니라 느리더라도 제값과 제몫을 해내는 토종귤을 복원하고 확대하는 것이 가장 중요합니다. 

최소한 키우는 농가의 자부심만큼은 지켜야 하지않겠습니까? 먹는우리도 겨울철 많이 먹기대회하지말고 제대로 귀하게 여기며 먹을줄 아는 태도도 시급합니다. 토종식재료는 느리게 크고 많이 열리지 않습니다. 느긋하게 기다릴줄 알고 소박하게 먹을줄 아는 식습관을 간절하게 필요로 합니다.  

* 토종귤 '뽕깡'

늦가을부터 앞다투어 귤이 산더미처럼 쌓여 팔고있는 장터와 시장, 마트를 보면서 저는 '귤을 왜 먹어야 하는지'를 찾지 못했습니다.

종자를 잃은 식재료는 어찌보면 '영혼'을 잃은 식재료이고 심장을 잃어버린 거품 그자체인지도 모릅니다.

겨울에 철잃은 딸기를 보며 눈물을 흘리는 것보다 겨울에 귤을 보며 가슴치는 일이 더 멍들게 합니다.

우린 왜? 99%외래종자로 일색화된 이상황을 모른채 겨울귤을 그토록 사랑했을까요?

제가 가슴치는건 99%가 될때까지 이 사실을 알지도 알려고 하지도 않았다는 사실이 참으로 무섭습니다.

사실, 거의 대부분의 식재료가 외래종자로 대거 키워지고 있기때문에 귤만 문제삼을수도 없는일입니다.

겨울귤은 제철삼만리여정에서 또다른 쩌릿한 아품의 대표이름이 될듯합니다. 

한겨울 상큼하고 향긋한 어여쁜 귤이 우리들 전반의 식재료문제 그 중심에 서있다는 걸 잊지않으려고 합니다. 

'우리씨앗으로 우리땅에서 느리게 제대로 키우는 가치' 

그리고 그 가치를 알아보고 느긋하게 기달려 소중하게 먹을 줄아는 우리가 되는일. 

겨울귤은 아마도 먹는우리들에게 더많은 질문하는지도 모릅니다. 무엇을 보고 먹어야 하는지를..

3) 해조류

해조류는 여러차례 제철을 지켜가며 먹어보자는 이야기를 해왔습니다. 그런 연유에는 양식업이 발달하고 대량화되면서 시기를 점점 앞당기고 있기때문입니다.그 어떤 식재료도 자기철을 잃어버리면 덜 크게되고 덜 영양을 머금게 됩니다. 

바다도 마냥 내어줄수 있는 자연공간이 못되고 있는 것이 현 우리바다의 여건이고 사정입니다. 양식업도 여기에 충실하게 방향을 맞추어 대량생산과 이르게 생산해내는것에 집중하지 말아야합니다. 천천히 해조류가 넉넉하게 자랄수 있는 시점에 키워내야 합니다.

해조류도 철을 어기고 크게되면 그만큼 성장이 덜된터라 몹쓸짓을 해가며 키워야합니다. 땅에서도 철을 어기고 키우려면 수많은 농약과 비료를 주어야 하는것과 같은 이치입니다. 

해조류 중 미역, 다시마, 톳, 모자반은 봄나물입니다. 바다 봄나물인것입니다. 봄철에 가장 맛있고 영양도 한가득입니다. 이맘때 맞추어 생산해내고 이맘때 맛있게 감사하게 먹을수 있도록 해주는것이 중요합니다. 

초겨울부터 이르게 나오는 해조류 특히 미역, 톳, 모자반은 가히 엉성하기 짝히 없습니다. 이런 엉성한 식재료를 파는 것도 문제요. 이런 엉성한 식재료를 먹으며 기뻐하는 것도 문제입니다. 설령 몸이 비대해져서 판다고 한들 정상적인 몸이라 할수 없는 것입니다.

자연에 기대여 크는 식재료들은 자연의 속성을 거스르며 키우면 병납니다. 

미역, 다시마, 톳, 모자반 등은 봄철에 바다봄나물로 사랑받았으면 좋겠습니다. 

김, 파래, 감태, 매생이 

겨울에 먹을 수있는 제철 해조류는 김, 파래, 감태, 매생이가 있습니다. 겨울이 되야 맛있는 식재료입니다. 

겨울장터에 가면 가장 많이 만날수있습니다. 겨울철 밥상을 더할나위없이 든든하게 만들어줍니다. 

①김

김은 양식업이 상당히 발달했습니다. 한해 양식으로 생산하는 양이 대략 31만톤 정도 되니 어마어마한 양입니다. 

이렇게 많이 생산되는만큼 걱정스러운 것도 참으로 많습니다. 더 많이 생산하고자 염산을 뿌리는 일도 생겨 사회적 문제로도 제기되었습니다. 물론 소수의 일이라고 하고 요즘은 아예 무산김이라는 간판을 크게 달고 판매도 합니다. 하지만 저의 판단은 많이 생산하고자 하는 곳에서는 언제나 문제가 발생한다고 여기고 있는터라 많이 생산되는만큼의 자연훼손(바다훼손)을 돌아봐야한다는 것입니다. 그것을 놓치면 우리로인해 망가진 바다가 우리에게 더 많은 고통을 주리라고 저는 생각합니다. 

대량생산에 너무 목매지말고 어떻게든 바다생태계를 보존하고 아끼는 방향에서 천천히 제대로 키우고 생산하는 것을 최우선에 두고 하길 간절히 바랄뿐입니다. 

김은 몇해전부터 종자문제가 심각하게 대두됨으로 인해 일본종자김이 70%나 차지하고 있었던 것을 현재 국산종자김이 60%로 확대되는 상황이 벌어졌습니다. 그만큼 많은 김양식업계 종사하는 분들도 문제의식을 가지고 하나씩 고쳐나가고 있다고 판단합니다. 

우리나라 식재료의 대부분은 양적강화에만 매달린채 생산된터라 외국종자를 대거 들여왔던 연유도 여기서 기인합니다. 이제는 보다 본질적인 종자에 문제에서부터 키우는 터전 즉 산과들 바다를 보다 덜 훼손하면서 생산할수있는 질적강화에 더 심여를 기울여야 합니다. 

그림 순서대로 참김, 방사무늬김, 모무늬돌김, 잇바디돌김.  

전세계적으로 김은 80여종이 넘지만 우리나라에서는 대략 10여종 정도 된다고 합니다. 

참김, 방사무늬김, 모무늬돌김, 잇바다돌김 등 4종정도가 양식이 되고 있습니다. 이렇게 봐가지고는 어떤김으로 만들어지는지 도통 모를듯싶습니다. 우선 참김은 대부분이 일본종자로 키워지고 있습니다. 최근 국내토종종자로 바꿔가고 있습니다. 주로 김밥용김을 만듭니다. 두번째 방사무늬김이 재래김에 속합니다. 불에 구워 간장에 콕 찍어먹는 김이라고 하면 아시겠죠? 얇고 김향이 좋습니다. 돌김은 주로 자연산이라 생각하기쉽지만 양식도 꽤나 합니다. 모무늬돌김, 잇바디돌김이 그러합니다. 돌김은 주름이 많아 김이 도톰하게 만들어지고 거친식감이 있어 방사무늬김과 섞어서 만들기도 한다고 합니다. 그밖에 파래김은 방사무늬김에 파래를 섞어서 만든 김입니다. 

돌김은 추위가 약해서 11월즈음해서 첫수확을 하기 시작하고 참김, 방사무늬김도 12월부터 봄까지 수확을 한다고 합니다. 

김은 첫수확한 김보다는 두번째부터 수확한김이 영양적으로 단백질을 더 많이 가지고 있어 더 맛있다고 합니다. 그러니 겨울이 진입하면 챙겨먹기 시작하면 될듯합니다. 김이 가장 맛있는 시기는 1-2월입니다. 이때를 놓치지않고 챙겨드시는것도 좋은 방법입니다.

겨울에 영양많은 김을 먹을수 있다는 건 어찌보면 축복입니다. 추위를 이겨가며 키워내는 농가가 있기때문입니다. 그들의 노고가 빛이 나자면 바다가 그 무엇보다 건강해야 한다고 생각합니다. 김이 바다와 강이 만나는 지점에서(연근해) 양식되기때문에 강이 깨끗해야함은 말할것도 없는 이야기입니다. 김을 오래도록 건강하게 먹자면, 바다와 강환경을 가꾸는데 소홀할수 없습니다. 

특히나 꾸준히 갯병이 창궐해서 해마다 번갈아서 발생하고 그 범위도 작지않아 김양식장이 폐사하기를 반복해왔습니다. 먹는우리들이야 김값이 비싸지나 마냐만 따져왔던듯 싶습니다. 겨울철 맛있는 김 챙겨먹으면서 바다의 소중함도 챙겨볼줄 알았으면 합니다. 

②파래 

파래는 늦가을부터 겨울 그리고 봄까지 채취합니다. 양식하는 곳이 많지않고 대부분이 자연산을 채취합니다. 

파래는 잎이 넓은 갈파래와 실오라기처럼 가늘고 긴 잎파래가 있습니다. 

우리가 주로 먹는 파래는 갈파래 즉 잎이 넓고 길이가 짧은 파래입니다. 갈파래로만 만든김이 청태김입니다. 파래향과 쌉싸래한맛도 강한편입니다. 고추장양념을 해서 밑반찬으로 먹거나  굽지않고 바로 간장에 싸서먹기도 합니다. 

(실오라기처럼 가늘고 긴 잎파래는 가시파래입니다. 현재 감태라고 부르고 있습니다.)

파래는 무채와 함께해서 새콤달콤하게 무쳐서 먹기도 하니 겨울철 입맛 돋구기에도 너무 좋습니다. 늦가을 초겨울부터 나오기 시작하니 그때부터 겨울내내 잘 챙겨먹으면 되겠습니다. 

③감태 ( 실제 이름은 가시파래)

가시파래를 감태라고 현재 보편적으로 부르고 있습니다만, 감태는 다시마목 미역과로 길이가 짧은 다시마처럼생겼습니다.

완전 종이 다른 것입니다. 저도 감태라 불러왔는데, 이제는 가시파래라고 불러야겠습니다. 

위의 사진이 감태입니다. 몇해전부터 양식에 성공해서 재배되고 있습니다. 생김새가 미역과 다시마 그 중간쯤 되는거 같죠?

감태와 구별하기 위해서라도 가시파래를 감태로 부르는 것은 시정되야할듯 싶습니다.

가시파래는 보통 먹는 파래(갈파래)에 비해 길이가 길고 실오라기처럼 가느다랗습니다. 향도 일반파래보다 좀더 진합니다. 

12월부터 2월까지 채취한다고 하니 겨울철 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 겨울찬으로 대단히 좋습니다.

일반파래보다 향이 더 진해서 상당히 매력이 있습니다. 가시파래로 만든 김은 구워먹지않고 참기름이나 들기름에 쓰윽 바른후에 소금약간 뿌려 밥에 싸먹으면 진향파래향에 흡뻑 빠집니다. 얇고 느슨하게 만드는 김이 있고, 뭉쳐서 말린 것도 판매합니다. 

마른 것들은 보통 12월 하순경쯤이나 되야 만날수 있습니다. 생으로도, 말린것들도 알뜰하게 챙겨먹으면 될듯합니다. 

④매생이 

매생이는 한창 인기가 많아지면서 양식업도 발달했습니다. 12월부터 2월까지 채취합니다. 이시기에 4-5번정도 채취한다고 합니다. 가시파래(감태) 보다 더 가늘고 끈적거림도 있습니다. 색은 짙은 (검은빛이 도는) 초록색입니다. 파래나 가시파래(감태)는 생으로 요리해서 먹는다면, 매생이는 익혀서 먹는편입니다. 매생이도 한겨울이 되야 맛이 좋아집니다. 한겨울에 뜨끈하게 국으로 챙겨먹으면 될듯합니다. 

가시파래(감태)와 매생이를 잘 구별못하는 듯해서 작년사진을 꺼내봤습니다. 둘을 같이 놓으니 구분이 되지요?

일반 파래는 이렇게 뭉쳐서 이쁘게 말아놓지않고 물김처럼 흐트러져서 판매됩니다. 겨울철 장터에 가면 흔히 볼수있는 모습입니다. 

각각의 특성별로 번갈아 잘챙겨서 드시면 될듯합니다. 물김 이야기가 빠졌는데요. 물김은 하루만 지나도 보라색(붉은색)으로 변합니다. 그날 사다가 판매하는 곳이 아니면 만나기가 어려울듯 한데요. 무침으로 먹어도 좋구 국으로 끓여먹어도 아주 시원하니 맛있습니다. 전으로 먹어도 끝내주고요. 다양하게 겨울철 해조류를 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 

자, 이상으로 겨울철 채소와 해조류, 열매편을 마칩니다. 

다시한번 강조하지만, 겨울철 채소는 더덕을 제외하고 겨울이 무르익어야 맛이 듭니다. 그런만큼 초겨울, 즉 겨울이 진입하고 한겨울이 오기전까지는 겨울철해조류와 말린나물들을 챙겨먹는것이 어떤가 싶습니다. 

계절별자료를 준비할때마다 언제나 마음한편을 쓸어내곤 합니다. 그만큼 우리나라식재료의 민낯은 너무나 속상하게 만듭니다.

아는마큼 아파오고 또 아픈만큼 그 사랑의 깊이도 달라지리라 생각합니다. 

마음이 무거운 만큼 겨울밥상을 채워가는데 더 신중하고 소박하게 차려야겠다는 생각을 하게됩니다. 

부족하지만 겨울밥상을 차리는데 작으마한 도움이 되셨길 바래봅니다. 

다음편은 마지막편 해산물편입니다. 

겨울해산물이 맛있는 것들이 많지만, 그 속사정을 들여다보면 또 아픔 한가득입니다. 

현재 준비중이기는 하나 다음주에 여러가지 일이 있어서 가능할지 모르겠습니다만 최선을 다해보겠습니다. 

<더보기1>

☞겨울식재료 총정리1탄 (초겨울편)

<더보기2>

☞계절별 제철식재료 정리, 2014년 결산2

☞겨울 식재료 총정리 1탄 (올 2월에 정리한글)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

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