겨울식재료 총정리1탄 (초겨울편)

겨울식재료 총정리 1탄, 초겨울편입니다. 

늦가을이 길어지다보니 겨울식재료정돈하는 마음은 살짝 느슨해졌습니다. 매번 겨우겨우 만들어내었는데 조금은 여유롭게 준비할수있게 되었습니다. 현재 기상상태로 보아서는 겨울진입도 꽤나 시간이 걸릴듯하고, 겨울식재료도 추위가 완연하게 찾아와야 제맛이 드는것이 많아서 그것을 유념하여 자료를 보시는 것이 좋을듯 합니다. 

그래서, 겨울식재료를 바로 들어가기보다는, 초겨울(늦겨울)식재료를 다시 확인하고 겨울식재료를 어떻게 선택하는 것이 좋을 것인가를 고민하는 자리가 되면 좋을듯 합니다. 그런 관점에서 이번 자료는 준비되었고, 그리 채워나갈 것입니다. 

겨울식재료는 겨울이라는 계절을 잘 이해하면 보입니다. 겨울은 봄을 잉태하는 계절입니다. 봄을 태어나게 하는 계절이기때문에 '쉼'을 가져야 하는 계절입니다. 단순히 추워서 자라지않는다가 아닙니다. 땅이 쉬는시간을 갖게 해주는것이 필요한 계절이 바로 '겨울'입니다. 그렇다고 땅이 온전하게 쉬지않습니다. 땅속은 충분하게 봄을 준비하느라 바쁩니다. 말그대로 '잉태'를 하는 시간이기때문입니다. 지금 우리네 땅은 너무 고달픕니다. 1년내내 쉬지를 못합니다. 땅의 영양을 다 뺏어가면 당연히 그 땅에서 자라는 것들이 온전할리가 없습니다. 그만큼 또 인위적인 화학비료주고 농약으로 키워내야만 합니다. 

휴식시간을 주는것 만으로도 땅은 제역할, 봄을 잉태할 준비를 충분히 할수있습니다. 그것을 보장해 주는것이 대단히 중요하다고 생각합니다. 하여, 겨울철에는 겨울을 이겨내는 식재료외에는 인위적으로 키워내는 식재료들을 삼가했으면..하는 바램이 있습니다. 

겨울을 거스르려고  석유팍팍 써가며 온실에서 키워지는 철모르는 식재료들이 참으로 안타깝습니다. 이건 낭비 중 낭비이거니와 땅도 망가뜨리고 식재료도 망가뜨리는 일이며, 동시에 먹는사람도 그다지 건강해지지않습니다. 

다른계절에 비해 겨울철에 철잃은 식재료들은 유난히 더 낭비가 심합니다. 그러니, 좀더 신경써서 겨울식재료를 대하고 먹는 우리가 되는것이 중요합니다. 

그런 차원에서, 겨울식재료는 작년부터 제안했던 것이 있습니다. 하나는 말린나물을 먹는것이고, 하나는 가을곡물(잡곡)을 잘 챙겨먹는 것입니다. 한해동안 잘 말려두었던 제철나물들을 하나씩 꺼내서 맛보며 봄을 기다리는 것입니다. 동시에 가을에 수확한 가을곡물(잡곡)을 충분하게 잘 먹으면서 겨울철을 든든하게보내는 것입니다. 이 두가지만 잘 해도 겨울은 든든해질것이라 여깁니다. 

이러기위해서는 봄,여름,가을 꾸준하게 겨울에 먹을거리를 준비하는 바지런함이 필요합니다. 겨울식재료는 그래서 1년을 꾸준히 준비해온 먹거리를 챙겨먹는 소중한 시간이되기도 합니다. 또한 가을에 다 챙겨먹지 못한 우리잡곡들을 알뜰하게 챙겨먹으면서 잡곡의 소중함을 배우면 좋습니다. 

이런 기본 방향에다가, 겨울을 이겨내고 크는 겨울식재료들을 곁들여 챙겨먹으면 됩니다. 

초겨울은 아직 겨울을 이겨낸 식재료들이 맛들때가 아니라서 가을부터 겨울까지 먹을수있는 식재료들을 잘 챙겨먹는것으로 자리잡으면 좋을듯 합니다. 그러면서 겨울밥상을 어떻게 차려낼것인지 큰틀에서 고민을 하는 시간을 가지면 될듯합니다. 

언제나 그렇듯이 부족한 자료입니다. 제가 느낀만큼 배운만큼 담는 공간이라 그러합니다. 부족함은 겨울을 보내면서 하나씩 채워지리라 믿어보면서 글을 시작합니다. 

1. 가을부터 먹기시작해서 겨울에도 챙겨먹는 식재료 

식재료가 계절에 딱딱 끊어지듯이 계절을 나누어 나오지 않기때문에 시기를 정하는 건 사실 그리 쉬운일도 아니고 또 정확하다고 말하기도 어렵습니다. 나름 계절을 나누어 식재료를 분류하고 있지만 한계지점을 가지고 있다는 것도 유념할 부분입니다. 

다만, 대략적인 큰 범위안에 있다는 것으로 이해하시면 될듯합니다. 

우선, 겨울식재료는 가을부터 맛있어지는 식재료들이 겨울까지 먹을수 있는 것들이 많은터라 그것부터 확인하면서 초겨울식단을 짜면 좋을듯 합니다. 특히나 겨울식재료들은 겨울이 무르익어야 맛이 드는 식재료들이 많기때문에 초겨울까지는 겨울에도 챙겨먹을수 있는 가을식재료들이 초겨울식단을 채워주는데 중요한 역할을 합니다. 또한 겨울내내 먹을수 있는 가을식재료도 있기때문에 개괄적으로 확인하는 차원에서 참조하시면 됩니다.  

채소, 열매및 견과류, 해산물, 곡물로 꼭지를 나누어서 정돈했습니다. 

1) 채소

①연근, 우엉,당근, 무

연근, 우엉, 당근, 무는 대표적인 뿌리채소들입니다. 가을부터 수확해서 겨울까지 챙겨먹는 식재료들입니다. 

가을식재료들도 가을이 무르익어야 맛이 들기때문에 늦가을쯤에 수확하는 것들이 가을맛을 가장 많이 담고 있습니다. 그러니 어찌보면 초가을쯤이 가을식재료가 빛기나고 제맛을 즐길수 있는 시기이기도 합니다. 특히나 뿌리채소는 뿌리에 영양을 축적해서 먹는 식재료인만큼 땅속에서 잘 영그는 시간이 가장 중요합니다. 단기간 재배보다는 계절을 타고 그 계절을 오롯이 담아 성장하는 식재료가 가을식재료의 깊이를 담아낼수 있습니다. 

가을부터 먹기시작하지만 초겨울에 더 잘 챙겨먹으면 그만큼 영양적 섭취도 좋고, 맛도 제맛으로 꽉차 있습니다. 가을과 더불어 겨울에도 잘 챙겨먹으면 좋습니다. 

덧, 가을을 제철로 잘못알고 있는 대표적인 뿌리채소 도라지, 더덕입니다. 도라지는 봄, 더덕은 겨울입니다. 다음편 겨울식재료편에서 다루어봅니다. 도라지는 봄식재료에서 다룹니다. 

②배추, 갓 , 늙은호박, 냉이, 고들빼기

배추와 갓은 늦가을과 초겨울이 가장 맛있습니다. 김치용으로도 잘 챙겨드시면 되고, 쌈으로도 먹으면 너무 좋습니다.

토종배추는 한겨울에 들어서면 만나기어렵습니다. 초겨울까지 만날수 있으니 겨울국으로 아주 훌륭하니 챙겨보시면 좋겠습니다. 

고들빼기는 서리를 맞아야 가장 맛과 영양이 좋습니다. 워낙 올해는 늦가을날씨가 따뜻했던터라 초겨울까지 잘 챙겨드시면 좋을듯합니다. 김치용으로도 좋고 겉절이로도 쌈으로도 좋습니다. 쓴맛을 좋아하시는 분들은 잘챙기면 더더욱 좋구요. 

늙은호박은 늦가을에 수확하는데 저장은 겨울내내 할수있습니다. 이맘때 구입해 놓으면 겨울이 마냥 든든해져옵니다.죽도 끓여먹고 말려놓기도 하고, 호박씨는 덤입니다. 알뜰하게 챙겨보십시오.

냉이는 가을부터 맛볼수 있습니다. 특히나 가을냉이는 잎을 챙겨먹고 향이 좋아서 잎채소로 더할나위가 없습니다. 

그런데, 요즘 날씨가 워낙 따뜻하고 그기간이 길어지다보니 냉이가 꽃대를 세우기 시작해서 늦가을냉이가 엄청 질겨졌습니다. 

냉이는 꽃대를 세우는 시기가 초봄쯤입니다. 지금이 그날씨와 똑같으니 이러한 일이 벌어진것입니다. 원래 가을냉이는 연한것이 특징인데 뿌리부분이 상당히 질겨져서 다소 먹기가 어려울지경입니다. 야들야들한 뿌리여야 하는데 손으로 잡으면 딴딴합니다.

이럴땐 뿌리를 제거하고 잎만 챙겨드시는 것이 나을듯 싶습니다. 

냉이는 서리가 내리고 겨울을 맞으면 가을잎을 다 내려놓고 새로 잎이 돋아납니다. 그때는 잎보다는 뿌리를 챙겨먹습니다. 잎은 땅에 납짝 붙어있습니다. 가을냉이는 잎이 엄청 무성한 편입니다. 

냉이는 가을부터 먹기시작해서 겨울이 제철입니다. 겨울에 뿌리를 잘 챙겨드시면 되구요. 늦가을 초겨울냉이도 챙겨드시면 되겠습니다. 다만, 현재날씨가 꽃대를 세울만큼 따뜻했기때문에 잎줄기부분을 먹는것으로 해야 할 것같습니다. 

기타, 쑥갓, 아욱도 초겨울까지 맛볼수 있습니다. (노지재배일경우) 제가 정리하는 모든 식재료는 노지재배를 기본 전제로 쓴다는것 아시죠? 

 

2) 열매 및 견과류

①모과, 유자

모과와 유자는 지금 한창 장터에서 판매되고 있습니다. 늦가을에 맛이 드는 열매이기때문입니다. 

초겨울까지 만날수 있으니 잘 챙겨보십시오.특히나 향이 좋은 열매들이라 차로 만들어두면 멋들어진 차를 초봄쯤에는 먹을수 있습니다. 다만 아쉬운것은 모과는 생으로 먹기가 곤란할정도로 떫어서 차외에 응용하기가 어려울듯하고, 유자같은 경우는 수확기간이 짧고 장기보관이 어려워서 생물로 만드는 요리가 별로 없다는 것입니다.

기회가 된다면, 유자같은 경우는 너무 향긋한 향이 좋기때문에 초겨울에 생물유자를 이용한 다양한 요리를 즐길수 있다면 초겨울이 향긋한 밥상으로 가득채워질듯합니다. 우리, 같이 연구해봐요!!!

그밖에, 사과, 배, 감, 대추도 겨울내내 잘 챙겨드시면 됩니다.  

②밤, 호두, 잣, 땅콩,은행  

견과류는 가을에 무척이나 강조했던 식재료입니다. 가을에 구입해서 겨울내내 알뜰하게 챙겨먹는것이 중요합니다.가을에 수확한 햇호두와 햇잣을 구입해서 가을부터 겨울내내 꾸준하게 적당량씩 챙겨드셨으면 합니다. 특히나 겨울에 견과류를 챙겨먹으면 추위를 이겨내는데 도움이 많이됩니다. 

땅콩도 마찬가지로 가을부터 겨울까지 잘 챙겨드셨으면합니다. 가을에 수확한 생땅콩을 사다가 볶아먹어보기도 하면 좋구요. 다양한 요리에 곁들여 먹어도 좋습니다. 

밤은 숙성한것이 더 달콤합니다. 초겨울쯤이 정말 달달한 밤을 맛볼수있습니다. 가을부터 챙겨서 겨울간식거리로 챙겨주어도 아주 좋을듯합니다. 냉동보관했다가 쪄서 먹으면 아무렇지않다고 하니 그렇게 하셔도 되고 냉장보관했다 판매하는 겨울밤을 사다 드셔도 나쁘지않습니다. 

은행도 가을 햇은행사다가 냉동보관하면 겨울내내 즐길수 있습니다. 밥에도 넣어먹고 살짝 볶아서 먹어도 쫀득하니 너무 맛있습니다. 음식의 고명으로 사용해도 근사합니다. 

견과류는 언제나 강조하지만 가을 겨울에 잘 챙겨드셨으면 합니다. 

3) 해산물

①고등어, 삼치, 가자미, 청어, 오징어 

고등어는 가을에 제철이지만,요즘 바다수온이 상승하면서 회유성 어종이 한반도바다에 일찍부터 대량으로 들어온다고 합니다. 

특히,고등어가 조금 크기가 작은 것들로 대량 잡혔습니다. 하여, 작은 생물고등어는 아주 풍년입니다. 이에 맞추어 씨알작은 고등어로 챙겨드시면 되겠습니다. 씨알이 큰것들은 잡히는양이 많지않아 가격도 비쌉니다. 

해산물같은경우는 제철의 의미는 많이잡히는 것이 핵심입니다. 가격도 싸고 맛도 좋아지는 시기가 맛물리면 그리됩니다. 하지만, 요즘 바다수온변화가 심해서 제철의 의미를 온전하게 가지고 있는 해산물이 거의 없습니다. 그래서 바다가 풍성하게 내어주는 시기만 잘 챙겨야 합니다. 여짓껏 알아왔던 제철해산물의 고정관념은 다 털어내는 것이 제철해산물을 옳게 먹는 방법입니다. 

그런점에서 고등어는 씨알작은 것으로 알뜰하게 사다가 적당량씩 챙겨먹으면 되겠습니다. 씨알이 작다고 앝볼만한 크기는 아닙니다. 오동통하게 살도 쪄서 괜찮습니다. 이렇게라도 내어주는 바다가 얼마나 고마운 것인지를 아는 일이 더 중요합니다. 

삼치도 가을부터 잡기시작합니다. 제철은 봄철이나 겨울내내 적당량씩 챙겨먹으면 됩니다. 몇달전부터 씨알작은 삼치들이 대거 잡혔습니다. 가격도 저렴합니다. 삼치도 큰것만 선호하지 말고 많이 내어준다면 작은 크기로 선회에서 먹는것도 좋은 방법입니다. 

삼치가 작다고 해서 꽁치만한것은 아니니깐요. 중형 고등어보다는 훨씬 큽니다. 

삼치도 작은어종이 꽤나 잡히고 있으니 크기에 집착하지 말고 고등어와 더불어 번갈아서 적당량씩 챙겨드시면 초겨울밥상이 풍성하겠지요?

청어는 지금이 한창 제철입니다. 청어맛이 삼치처럼 담백하고 가자미처럼 살살 녹는 맛입니다. 다만 잔가시가 꽁치처럼 많은데요

꽁치보다 길어요. 그런데 이번에 먹어보니 별로 개의치않고 먹어도 될만하더이다. 거기다가 알도 꽉차고 살점도 푸짐해서 너무 좋습니다. 가격도 완전 저렴합니다. 맛까지 좋습니다. 많이 나오고 맛이 좋은 이런 생선은 만나기 어려운데 청어가 딱! 걸맞습니다.

과메기로도 요즘 많이 만들기도 하지만, 저는 생물이 훨씬 맛있습니다. 국민생선으로 굳건하게 자리잡았으면 좋겠다는 생각입니다만, 청어가 또 언제까지 잘 잡혀줄랑가 알길이 없어서 그리 욕심은 못내겠습니다. 

하지만, 청어가 꾸준하게 많이 잡히고 있었는는데 소비량 즉 인기가 별로 없어서 그간 잡아도 바다에 버렸다고 합니다.(돈이 안된다고 판단한겁니다.)  이것만큼 손해가 없습니다. 이렇게 맛있는생선을 그리고 잘 잡히는 생선을 ..이렇게 하면 천벌받는다고 저는 생각합니다. 청어랑 친해졌으면 합니다. 수입산 꽁치보다 백만배쯤 더 맛있고 건강합니다. 

가자미는 가을부터 먹기시작해서 겨울내내 챙겨먹는 어종입니다. 워낙 종류가 많아서 얼만큼 잡히는지 집계가 되지않습니다. 

하지만 장터에서 몇년 봐온바로는 그다지 많이 잡히지않나봅니다. 미국산 냉동가자미(냉동된 손질가자미)만 천지입니다. 

될수있으면, 손질되지않은 가자미로 사는 것이 수입산을 구입하지않는 방법이구요. 초겨울에 들어서면 가자미가 알도 꽉차고 살도 살살 녹아서 정말 맛있습니다. 또 늦가을,초겨울 말린 가자미도 종종 만날수 있으니 그것을 구입해 즐기셔도 좋을듯 합니다. 

초겨울에는 고등어, 삼치, 청어, 가자미로 번갈아 적당량씩 골고루 챙겨드시면 될듯합니다. 

아, 오징어도 챙겨드시면 됩니다. 오징어는 여름이 제철이고 그때는 야들야들하고 여리게 생겼구요. 가을이 되면 살이 오르고 굵고 커집니다. 가을겨울에는 반건조나 말린 오징어를 드시는 것도 하나의 방법이 되겠습니다. 풍성하게 먹자곤 할순없지만 초겨울생선들과 번갈아서 챙겨드시면 될듯합니다. 

4) 곡물

①녹두, 팥, 콩, 수수, 조, 기장, 피, 햅쌀, 현미, 찹쌀 

곡물은 보리,귀리,밀을 제외하고 대부분이 가을에 수확합니다. 가을부터 겨울내내 잘챙겨먹는것이 정말 중요합니다. 

다양한 우리나라 토종곡물이 있습니다. 하나씩만 번갈아 챙겨먹어도 겨울나기가 거뜬합니다. 

밥에 잘 챙겨먹는것이 좋겠습니다. 겨울밥은 잡스럽게 만들어 먹는것이 좋습니다. 가을에 수확한 곡물을 챙겨먹는것만으로 감사한 일이라는 걸 우리가 배운다면 그것만큼 소중한 밥상이 없을 것입니다. 

땀흘려 농사짓지도 않는 우리가 감사히 먹을일만 하면되는데 그것이 무엇이 어렵겠습니까?

토종곡물은 미래를 내다보아도 중요하고, 우리땅도 비옥하게 만들어주고 당연히 우리몸도 건강하게 만들어주니 얼마나 보배같은 존재입니까? 아는만큼 먹을수 있습니다. 토종곡물과 더 친해지는 겨울밥상이 되길 간절히 바래봅니다. 

이미, 가을곡물에서 소개를 한차례했지만, 이번겨울에 맛볼려고 생각하고 있는 곡물을 소개합니다. 

개골팥과 이팥입니다. 

붉은팥만 있다고 생각한다면 정말 오산입니다. 토종팥 종류가 정말 많습니다. 종류별로만 챙겨먹어도 끝내주는 겨울이 될듯합니다. 

개골팔은 개구리모양을 닮았다고 해서 붙여졌다고 합니다. 껍질이 유난히 얇고 달달한 맛이 좋다고 합니다. 얼굴 기억해놨다가 한번 챙겨보면 좋을듯 합니다. 

이팥은 일반팥보다 작고  모양새가 전체적으로 길쭉합니다. 아직 맛은 못봤고 올 겨울에 만날지도 아직 의문입니다. 하지만 신경썼다가 챙겨볼 요량입니다. 

여기에, 검은팥, 엇그루팥, 잿빛팥 ,예팥 등등이 있습니다. 포슬포슬한 맛을 좋아하신다면 토종팥도 다양하게 챙겨먹어보면 좋을듯 합니다. 우리곡물들의 이름은 정말 이뻐요. 누가 지었을까요? 농사를 지어왔던 농민들의 마음이 담긴것 같아 이름만 불러도 배불러옵니다. 우리도 밥상에서 어여쁜 토종곡물이름을 불러가며 밥맛을 본다면 그것만큼 뿌듯하고 든든한일은 없을 것입니다. 

갓끈동부콩과 어금니동부입니다. 

갓끈동부콩은 콩깍지가 정말 길어도 너무 깁니다. 하여 이름이 갓끈동부.ㅎㅎ 콩깍지가 갓끈처럼 생겼습니다. 장터에서 만났었는데 그때는 저게 뭐지. 이러면서 지나쳤습니다. 어찌나 후회되는지 꿈에도 나타납니다. 지금은 다 수확한터라 갓끈모양의 콩깍지를 찾기는 어렵고 알갱이가 저렇게(첫번째 사진) 생겼으니 꼭 챙기리라 다짐해봅니다. 장터에서 눈부릅뜨고 찾아봐야겠어요.

어금니동부는 이미 한차례소개했습니다. 제가 소개한건 아직 덜여문 어금니동부였는데요. 여물면 주황빛(짙은살구빛)의 어금니모양을 합니다.

맛은 정말 끝내줍니다. 포슬포슬한 맛이 아주 좋습니다. 밥에 한창 넣어 먹었는데 정말 맛있었습니다. 요즘 장터에서 보니 판매하더군요. 1되에 6000원정도 하니 욕심내보시면 좋을듯 합니다. 

오리알태콩과 콩나물입니다. 

오리알태콩은 토종 콩나물콩입니다. 나물용 콩입니다. 이콩으로 콩나물을 길러 먹으면 끝내줍니다. 콩나물의 제맛이 무엇인지 가르쳐줍니다. 고소한 콩맛이 제대로입니다. 겨울에 콩나물기르기를 하면 좋습니다. 겨울에 채소가 많지않습니다. (하우스재배말고요.)

콩나물, 숙주나물(녹무)등을 키워 먹는것을 겨울철에 버릇들이면 아주 좋을듯 싶습니다. 

지금 한창 장터에서 오리알태콩도 판매합니다. 신경써서 챙겨두었다가 겨울철 콩나물로 든든하게 챙겨보세요! 

그밖에, 

피, 조, 기장, 수수, 현미, 찹쌀 등도 밥에 넣어 골고루 챙겨드십시오.

좋아하는 곡물이 있다면 떡이나 지짐으로 만들어 드셔도 더더욱 좋구요. 뭐든 꾸준히 먹을수 있는 방법이 가장 잘 챙겨먹는 방법입니다. 밥에 넣어먹는것부터 시작하면 좋을듯 합니다. 거칠거칠한 밥이 우리몸도, 우리땅도 건강하게 만드는 지름길임을 잊지마시구요.

자, 초겨울식재료는 여기까지 입니다.

늦가을식재료들을 정돈하는 차원에서 정리했습니다. 부족한 자료지만 초겨울식단을 짜는데 어려움이 없겠지요?앞에서도 길게 이야기 했지만, 올 겨울식재료는 예년보다 늦게 챙겨먹는것이 좋을듯 싶습니다. 날이 추워져야 하니깐요. 

늦가을 식재료들을 알뜰하게 챙겨먹는것으로 초겨울을 잘 이겨내시길 바랍니다. 

겨울식재료자료는 앞으로 두개정도 더 나갈예정입니다. 

다음편은 채소와 해조류편이고, 그 다음편은 해산물 편입니다. 

해산물이 양이 많아서 해조류를 따로 떼어놨습니다. 열매는 많지않아 다음편에 몰아 담습니다. 

모든 자료는 11월안에 끝내려고 합니다. 그리고 한해 정리도 마무리 할 생각입니다. 그런 관계로 요리글이 다소 줄 예정입니다. 양해바랍니다. 이렇게 하는 연유는 가을을 한해끝으로 하고 겨울부터 한해시작으로 잡고 살아볼려고 해서입니다.

그래서 12월은 끝내는 달이 아니라 무언가를 시작하는 설렘이 가득한 달로 만들어보려고요. 괜찮죠?

한해 정돈까지 하려고 보니 싱숭생숭합니다. 그래도 11월, 마음 먹은대로 잘 달려볼랍니다.

<더보기1>

☞계절별 제철식재료 정리, 2014년 결산2

☞겨울 식재료 총정리 1탄 ( 올 2월에 정리한글)

<더보기2>

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

☞가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

☞가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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