단맛!으로 배우는 요리의 즐거움, 과일청과 천연당(비정제설탕)~

* 비정제설탕 입니다. 입자가 조금 굵직합니다.

단맛을 내는 양념을 무엇으로 쓸것인가는 요리의 기초의 기초중에 해당하는 질문입니다. 

그러면서도 깊이있게 고민을 못하는 부분이기도 합니다. 

너무 깊게 고민할 필요는 없지만, 한번쯤 무엇으로 단맛을 내고 있는가는 생각해보아야 합니다. 

저는 아주 간단하게만 생각했습니다. 

설탕..당연, 설탕이겠지요^^ 그리고 물엿 이정도 쯤으로 생각해오다, 흰설탕이 안좋다고 해서 황설탕으로 바꾸고, 물엿은 수입옥수수전분이나 수입식재료로 당을 만들어 내기때문에.. 물엿도 안쓰고 그러다가 조청으로 바꾸었습니다. 조청은 우리쌀로 만든 것으로 쓰게 되면서 <단맛>의 새로운 경험을 하게됩니다. 상당히 <단맛>이 풍부하다는 것을 알게됩니다. 그러면서 꿀은 특별한 요리에 사용하는 정도로만 쓰고, 주로 사용하는 것은 황설탕과 조청으로 단맛을 내는것으로 하고 밥상을 차려왔습니다. (물엿은 꼭 뒷면의 구성성분을 잘 살펴보시고 쓰세요! 무엇이 들어간지 알아야 어떻게 사용할지 고민하게 된답니다.)

한창 올리고당이 좋다는 소문?이 났을때.. 몇가지 확인해보니, 올리고당은 좋은 당임에는 틀림이 없지만, 100% 올리고당이 들어간 물엿은 없었습니다. 최대치가 50%입니다 나머지 50%는 일반 물엿재료와 같을 뿐더러.. 수입산재료도 많이 들어있습니다. 거기에다가, 올리고당은 열에 약하기 때문에 우리나라의 조리고 볶고 하는 다양한 찬을 만드는데 사용하기에는 부적합 합니다. (올리고당은 생채요리 즉 불없는 요리에 사용하는것이 좋음)

고로..올리고당도 제겐.. 필요한 <단맛>양념이 아닌게 됩니다. (단맛을 내는 양념류는 대부분이 수입옥수수전분으로 많이 냅니다. 수입옥수수는 유전자변형곡물 (GMO)일 가능성이 아주 높답니다.)

그러고 제철찾기를 하면서.. <단맛>을 과일로 만들어내면 어떨까..생각하면서 제철의 맛과 풍미를 단맛에 담아내면 그것도 재미난 맛이겠다 싶어서 열심히 제철과일들로 청을 담갔습니다. 설탕소비 엄청했습니다..

그러면서 과일향이 솔솔나는 <단맛>에 즐거운 요리를 할 수 있었습니다. 또한 제철과일로 만드는 기쁨도 있었고, 숙성과정을 거치면서 달라지는 향과 깊이를 느껴가면서 <깊어가는 단맛>의 재미, 배움, 이런것들이 있었습니다. 

그렇게 시간이 흘러오니.. 과일청으로 요리하는 것이 일상화되었고, 과일청의 특성에 따라 사용하는 것도 조금씩 배우게됩니다. 

저는 그런 우여곡절을 통해서 매년 담그는 과일청을 선별하고 또 새롭게 도전할 과일들을 찾아나서기도 합니다. 

상당히 재미났고 달콤한 향이 나는 단맛..그 맛이 주는 기쁨을 조금씩 알아갔습니다. 

올해 들어서니, 그간..조금 찜찜했던 문제를 이제 부딪혀야 겠다 싶어서 .. 정제된 설탕이 아닌 천연당(비정제설탕)으로 <단맛>을 바꿔봐야겠다는 생각을 했습니다. 사탕수수로부터 설탕은 만들어지지만, 그 설탕이 문제가 되는 것은 정제하는 과정에서 단맛성분외에 영양소를 다 깎아버리고 오로지 당분맛만 남기니 맛은 달지만 영양이 없고 열량만 높아져서 현대인의 가장 큰 문제로 계속 회자되고 있는 것입니다. 물론, 밀가루, 쌀도 마찬가지입니다. 

천연식재료에서 정제했지만, 한부분만 빼어내어 먹기때문에.. 당섭취가 혈액에 높아져서 온갖 현대 질병들을 만드는 암초가 되고 있는 것입니다. 이를 알고 있음에도 행동으로 옮기기 까지 참..오래걸렸습니다. 그러고보면, 사람은 안다고 다 실천하는 것은 아닌것 같습니다. 

알아도 마음이 간절해야 행동으로 옮기나 봅니다. 

저는 이제 그 마음이 생겼습니다.< 천연으로부터 오는 단맛>이 궁금해졌고, 그 <단맛>에 길들여지고 싶어졌습니다. 

저는 시댁에서 요리할때가..조금 힘이 듭니다. 이유는 이 <단맛>때문입니다. 당뇨환자가 있는 관계로 <당뇨설탕으로 알려져있는 인공 감미료>을 쓰기때문에..도통 단맛의 강도를 정하기가 참으로 어렵습니다. 약간만 넣어도 단맛이 강하게 나기때문에.. 얼만큼 넣어야 할지도 난감하고 맛볼때마다 강렬한 단맛때문에..저는 전체맛을 가늠하기가 참 어렵습니다. 한창 유행처럼 <단맛>은 강하고 열량은 적기때문에 설탕대용이다 뭐다 하며 요란했고, 최근에는 <사카린>이 문제없다며, 우리나라만 깨림직스러워한다며 방송에서 대대적인사용을 권하기도 합니다. (아마 기업들은 엄청 환호했겠지요..^^)

그런데, 저는 이 인공적인 <단맛>이 참 싫습니다. 먹기에 거북합니다. 이 맛이 음식점에 갔을때 특히 많이 나는데..그 맛이 나면..뭔가를 먹었다는 느낌보다는 < 그 자극적인 단맛>에..인상이 찌푸려집니다.  모든 맛을 가려버리기때문입니다. 맛있게 먹었다보다 아..참 음식 다네..달어...이런말만 나오니깐요..

그리고 이 강렬한 단맛은 점점 더 강한 단맛을 요구하게 되는 듯싶습니다.물론 요리할때는 설탕보다는 적게 넣게 되겠지만, 강렬한 단맛으로 길들여졌기때문에 나머지음식들은 왠간한 단맛이 아니면..단맛으로 느껴지지가 않습니다. 애초에 설탕을 적게먹으려고 했다고 하는데..오히려 더 많이 요리에 ,음식에 단맛양념을 넣는듯 싶습니다. 저는 더 강렬한 단맛! 이..먹을땐 칼로리를 줄일지는 몰라도 점진적으로 강한 단맛에 길들여져서 오히려 몸을 망가뜨리는 주범이 된다고 생각합니다. 

저는 오히려 당뇨가 있으신 분들에게 천연당(비정제설탕)을 권하고 싶습니다. 

<천연당>은 단맛도 있지만, 다양한 영양성분도 같이 가지고 있어서 당흡수를 조절해줍니다. 

참으로 과학적이지요^^, 쌀도 밀도 마찬가지 현미로 통밀로 먹으면 당분흡수를 다른 영양소들이 자연스럽게 조절해주듯이요

암튼, 너무 그 <천연의 단맛>이 너무 궁금해져서 얼릉 구입했습니다. 

생각보다 가격도 일반 설탕보다 싸고 단맛도 훌륭했습니다. 저는 이 <비정제 설탕의 단맛>에 지금 한창 길들여 지는 중이랍니다

너무 맛있습니다. ㅎㅎㅎ 오히려 정제 설탕보다 더 달게 느껴졌습니다.  정말 <맛있는 단맛> 이 이런거구나..하는 생각이 들었습니다. 

단맛이 적을거라 생각했는데..그렇지도 않구, 잘 녹지않을거라 생각했는데..그것도 아닌것 같구...

저는..맘에 쏘옥 들었습니다. 그래서 그간 해왔던 과일청도 이제는 <비정제설탕, 천연당>으로 재우고, <비정제설탕, 천연당>을 요리할때마다 사용하면서 천연당이 주는 <단맛>이 어떻게 어우러지는 가도 지켜볼 요량입니다. 

구입한지는  1개월이 조금 지난듯 싶어요, 요리에 사용한지는 2주정도 됬구요, 아직 더 많은 사용이 필요로 하지만, 저는 이미 맘을 정했습니다. 이 단맛으로 저희밥상을 채울려고 합니다. 

설탕은 우리나라에 없는 것이라..사실 많이 먹는것을 권장하고 싶지는 않습니다. 저도..향후에 숙제로 안고 점진적으로 줄여갈 방법을 찾아 볼 것입니다. 권장한다면, 저는 조청을 권하고 싶습니다. 애매하고 불안한 식재료들로부터 당분을 빼온 물엿보다는 풍미도 좋구 일반 물엿보다 당성분도 훨씬 좋습니다. 조청은 물엿보다 농도가 찐해서 눌러짜쓰기가 조금 불편하기는 합니다만, <단맛>의 풍미는 물엿이 절대로 따라 올수가 없답니다. (당연히 조청은 국산쌀100%로 만든 것으로 사용해야지요, 원재료가 무엇인지는 꼭! 확인필요!)

그것이 요리의 차이, 맛의 차이를 작지만 은근히 차지하게 됩니다. 그 작은 차이가 크게 느껴질때 요리의 기쁨! 이런 것도 맛볼수가 있답니다. 

요리에서 절대로 빠질수 없는 <단맛> , 식재료의 단맛을 최대한 활용해서 사용하는 것이 가장 좋습니다. 

보통은 과일을 이용한 단맛인데.. 우리나라는 과일로 단맛을 내는것이 아직 잘 길들여진것 같지않습니다. 저만 보더라도 과일은 과일로 먹는것이 더 좋으니깐요^^, 이것도 요리를 해가면서 하나씩 풀어가야 하는 숙제로 남겨둡니다. 

천연당(비정제설탕)을 마냥 좋다고만은 이야기 할수는 없습니다. 원재료를 어떻게 키우고 운반해왔는지를 잘 모르기 때문입니다. 

이것이 수입식재료의 가장 큰 문제점입니다. 수입식재료는 이 문제를 가장 중요하게 봐야하고 그 문제가 해결되야 한다고 생각합니다. 

하지만, 우리나라의 수입식재료의 대부분은 싼 원가를 만들어내기 위해 수입하기때문에, 안전성 문제는 계속 염두에 두고 구입해야 한다고 생각합니다. 그러함에도 불구하고, 저는 비정제설탕을 구입하고 그 맛을 알아가고 있습니다. 

영양성분이 정제설탕보다 많아서 비정제설탕을 구입한 거나 사용할 려고 맘을 먹은 것이 아닙니다. 

정제가 덜된 설탕, 말 그대로 천연이 주는 단맛이 너무 궁금하고, 그 궁금증이 행동까지 옮겨지게 된것입니다. 

그리고 그 맛을 알아가면서, 요리하면서 어떻게 달라지는지 그 차이점들을 알고 싶어졌습니다. 이 호기심과 궁금증이 또 어떤결과를 줄지 저도 잘모르겠습니다. 다만, 그 작은 차이를 알아가면서 <단맛>이 주는 요리의 즐거움을 하나씩 배우게 될것이라는 점입니다. 

더불어 나서는 문제도 하나씩 알게되고 또 맘이 움직이면 또 다른 행동으로 고쳐나가리라 생각합니다. 

그간, 과일청으로 단맛을 즐겨오면서 (2년 정도 되어갑니다.) 과일이 주는 풍미가 참 멋들어진다고 느꼈답니다. 

무엇보다 향이 참 좋습니다. 맛있는 향이 코끝에 닿아서 요리하기도 전에 기분이 엄청 좋아집니다. 흥분도 됩니다. 이 향과 단맛이 요리에 어떤영향을 미칠지도 궁금해지고, 요리하는 사람에게 마치 마법을 안겨다 준듯한 기분이 들어서 신나게 요리할 수있게 해줍니다. 

잠깐 과일청에 대해 돌아보면, 

<매실청>은 유명하지요^^, 거의 안담그는 분들이 없을 정도인듯 싶어요, 저는 2년에 한번꼴도 담그는 듯 싶습니다. 

매실청은 주로, 김치에 사용합니다. 김치를 1년연중 담그는지라 이것에만 사용해도 모자랄때가 가끔 있어요. 그래서 그밖에 요리에는 자주 사용하지는 않는답니다. 요즘은 조금 생각이 바뀌어서 나머지 과일청으로 김치에 응용해 볼까..하는 생각을 해보고 있기는 합니다.^^

초밥의 단촛물을 만들때 꼭 사용하구요, 그 밖의 새콤달콤한 요리를 할때 종종 씁니다. 하지만, 다른 과일청이 많아서 사용이 점점 줄어들고 있답니다. 

<양파청>은 과일청이라고 하기에는 애매하지만, 몇년전부터 사용하기 시작했는데 상당히 자주 사용하는 청이랍니다.

고기와 해산물 밑간할때 빠지지않고 사용합니다. 양파를 좋아해서이기도 하고, 양파청이 나름 고기나 해산물의 잡내를 잡아주거나 연육작용을 잘 도와주어서 입니다. 그리고 다른 단맛을 덜 추가하게 만드는 점도 강점입니다. 매년 담그는 청 중의 하나랍니다. 

아마..평생 먹지않을까..싶은데요^^

<오미자청>은 말린오미자로 만들었는데요, 생오미자로 담그는 것은 가을에 담그면 되는데..초봄부터 담그겠다고 설치더니..말린것으로도 가능하다고 혀서..만들었답니다. 으찌나 색이 곱고 이쁜지.. 보기만해도 마냥 좋기만했습니다. 처음 만들고 나서는 음료로도 많이 마시고 요리로도 조금씩 사용하게 되었는데, 기름진 고기나 생선류 요리 밑간으로 사용하면 정말 환상적입니다. 오미자의 5가지맛이 어울어져서인지 알수는 없으나, 누린내, 잡내 잡아주는 귀신ㅎㅎ 같은 느낌입니다. 새콤달콤한 요리에도 종종 사용해봤는데 그것도 아주 좋습니다. 식초나 설탕양을 줄일수 있는것도 매력적이였습니다. 만들어서 2-3년정도 쓰고 있습니다. 매년 담그지는 않지만, 떨어질때쯤 꼭 담그고 싶은 과일청이랍니다. 

<머루포도청>포도가 많이  나오는 가을에 꼭 담가보고 싶어서 좋아하는 머루포도로 후다닥 담갔답니다.

쓰면 쓸수록 매력덩어리 과일청입니다. 향도 너무 좋구, 풍미도 너무 좋구, 어느요리에도 무난하게 잘 어울리고, 특히 샐러드처럼 간단하게 무쳐먹는 요리에 사용하면 그 진가가 강렬하게 나옵니다. 또 해가 가면 갈수록 그 풍미가 진해서 아주 멋진 <단맛>이라고 생각합니다.

서양에서는 발사믹식초라고 해서 번역하면 맛있는 식초.. 그것이 포도식초입니다. 저는 시판 발사믹식초를 몇가지 맛보았는데요..(제가 서양에서 이야기하는 원조 발사믹식초를 아직 만나보지 못해서 일수도 있지만) 머루포도청에 식초넣고 만들어 낸것이 훨씬 맛있었습니다. 

이웃님중에 샐러드를 많이 즐기시는 편이라면, 저는 <포도청> 강력하게 추천합니다. 최고! 입니다. 

포도청은 아쉽게 올봄에..그 바닥을 보였습니다. 올 가을에 다른 포도로 담글 예정입니다. 기대 만발입니다. 

그밖에, 복숭아청, 산다래청, 보리수청, 개복숭아청을 계절별로 담갔습니다. 

물론, 지금 없습니다. 다 먹었습니다. 복숭아청은 복숭아 좋아하시는 분들은 꼭 담그시면 좋을 듯싶습니다. 상당히 무난한 단맛입니다. 은은한 복숭아향이 나오는 것도 장점이고, 어떤요리에도 다양하게 쓸수있다는 점도 장점입니다. 저는 물엿대용으로 아주 많이 즐겨 사용했습니다. 복숭아 만원어치 사다가 했는데. 아주 재밌고 맛있게 요리 할수있게 해주었습니다. 

산다래청은 새콤할 줄 알았는데 그렇지 않았구요, 톡톡 씹히는 씨앗이 아주 재미난 맛을 주었습니다. 이것도 무난하게 사용했습니다. 

보리수청은 한창 잔기침을 심하게 하는 뉘님을 위해 담갔는데..효능은 이것만 먹으면서 증상을 확인한 것이 아니라서..뭐라 말하기는 그렇지만, 암튼, 나았습니다. 개복숭아도 잔기침에 좋다고 해서..담갔구, 향이 참 좋아서 맛나게 먹었습니다. 

복숭아청, 산다래청, 보리수청, 개복숭아청은 그 맛이 하도 궁금해서 담갔답니다. 또, 저희집에 어울리는 과일청을 찾기위해 시도해본것이기도 하구요^^이렇게 시도를 해보는 과일청은 아직 많이 남았답니다. 또 궁금증이 하늘을 찌를때 만들어서 요리하며 맛보며 즐길 예정이랍니다. 

<사과청> 작년가을에 담가 이제 슬슬 맛보고 있는 중입니다. 

깜짝 놀라고 있는 중입니다. 사과건지를 걸러놓고 3-4개월쯤 지난듯 한데.. 꿀향이 나요^^ 이건 뭔 조화인지...

꿀통인가?하고 다시 맛보기를 여러번...분명 우리집 꿀통은 바닥을 들어내고 깨끗하게 통을 씻어낸것으로 기억하는데...

여러번 반복해서 맛을 보니 알싸한 맛도 나오면서..진한 단맛이 강하게 밀려들어옵니다. 오호..희한할세...그러구 있는 중입니다.

약간 알콜..기운 같기도하고.. 그렇다고 술맛이라고 하기에는 거시기하고... 암튼..톡쏘는 쏴한 맛이 상당히 인상적인 맛입니다. 

요리에 넣으면 왠지 모든 맛을 압도할 듯한 맛! ...그래서..이거 요리하면 어떻게 변할지..호기심이 엄청 발동되고 있습니다. 

요리하고 맛보면서 사과청은 또 저희집에 어떤 풍미로 밥상을 즐겁게 해줄지..기대 만발입니다.

사실, 단과일을 청으로 만드는것이..뭐가 좋을꼬..하는 의문이 많이 들었는데..청으로 만들어도 아주 괜찮구나..생각하게 만든 과일청이였습니다. 

또 그밖에, 유자청, 모과청, 귤청, 레몬청을 담갔었지요

하여간..많이 실험?하기는 했습니다.

레몬청은 식초대용으로 한번 써보겠다고 몇년전에 만들어서 아주 맛나게 잘 먹었습니다. 

식재료가 외국재료라.. (제철찾기하면서 대체할수있는 것을 찾고 있는 중...)  한번 먹은것으로 땡! 했습니다. 

유자청은 격년에 한번씩 담그는데요, 주로 차로 먹기만 하는 것이 너무 아쉬웠는데 올해 응용방법을 좀 찾아서리.. 매년 담가볼 생각입니다. 

모과청은 담그기는 하는데..저희집은 차로 잘 안마셔서리.. 제가 물김치에 주로 사용해서 다 먹었습니다.ㅎㅎㅎ

나쁘지않았습니다. 다만, 모과청이 김치에 어떤 맛으로 담겨졌는지..알길이 없다는 것이..문제면 문제...ㅎㅎ

귤청은 여름음료로, 혹은 겨울과 봄음료로 차갑게, 혹은 따뜻하게 먹으면 청량감이 정말 좋습니다. 

매년 담갔더니..그양이 많아서리.. 요즘은 잘 사용못하고 있어요^^ 나름 몇가지 요리들에 넣어보면서 응용범위를 알아가고 있는 중이랍니다. 샐러드를 자주 해먹으면 요거 아주 좋은데..생각난김에..귤청으로 만든 샐러드 좀 즐겨 먹을 방법을 찾아내야겠네요 

앗! 딸기청은 숙성중이여요^^

올봄에..우여곡절로 담근 과일청입니다. 

이제 건지 건져내고..3개월 정도 더 숙성시킨 뒤에 그 어느날 맛볼 것이랍니다. 색깔도 너무 곱구 향도 너무 좋답니다. 

숙성과정에서 나오는 향이 너무 좋아서 매년 봄에 담가볼까..생각하고 있답니다. 

글을 쓰고나니..많이 담그기는 했네요

그러구도 아직도 담글게 있다고 하니..ㅎㅎㅎ 

여하튼, 자기집에 맞는 과일청을 찾아가는 것도 저는 <단맛>을 채워가는 과정이라고 생각합니다. 

올해는 비정제설탕으로 저희집 <단맛>을 채워보려고 합니다. 그간 만들어왔던 과일청들을 다시 담그면서 그 차이도 가늠해보고 요리에서 어떻게 달라지는 지도 엄청 궁금합니다. 

이것이 제 요리에 어떤 영향을 줄지 ..아직은 모르겠지만, 익숙해진< 정제설탕의 단맛>이 아닌 <자연스러운 단맛>을 맛보며 요리하며 즐겨보려고 합니다. 이미, 맘을 빼앗겼지만, 이로 인해 요리가 한층 즐거워 질듯합니다. 

이미 오래 요리를 해왔지만, <단맛>에 대해서도 아직 배울것이 참 많습니다. 

아주 사소하고 소소한 맛이라고 생각되지만, <단맛>도 어떻게 채워나가느냐에 따라 맛도, 요리도 달라질 수 있다는 것을 새삼 돌아보게 됩니다.

무엇으로 <단맛>을 채울것인가.. 별거 아닌 고민같지만,

아주 사소하고 그러면서도 특별함을 안겨줄수 있는 요리의 즐거움, 맛의 즐거움이 아닐까?

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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