무슨 간장을 먹고 있었던 걸까?

무슨간장을 먹고 있었던 건지 한번 돌아보는 시간이 되었으면 한다. 

해마다 문제점이 나서고 있음에도 그 경각심이 떨어지고 본질적인 문제로 접근하지 못하는듯하여 정리차원에서 글을 쓴다. 

간장은 메주를 띄워 발효숙성시켜 만든 것을 가르킨다.

하지만, 요즘 요리에서 보편적으로 사용하는 것은 '간장' 본연의 의미와는 다르다. 

그래서 용어를 정확하게 정리하기위해서, 메주를 띄워 발효숙성을 거쳐 만든 간장을 '조선 간장 '이라고 부르고 18세기말 19세기초에 들어온 일본식간장을 '왜간장'이라 부른다. '왜간장'은 양조장에서 만들어져 단기간 숙성을 거쳐 만든 간장을 말한다. 

조선간장은 숙성기간에 따라 장의 색깔과 맛이 달라 쓰임새도 다르게 사용해왔다.

크게는 맑은간장, 중간장, 진간장등으로 나누어 담근지 1-2년된것은 국간장으로 사용했고, 중간간장은 나물과 찌개에 사용했으며, 담근지5년이상 된것은 색감과 맛이 진해 진간장이라하여 조림요리에 사용하였다.

(판매하는-시판되는- 진간장은  본연의 진간장 의미와는 완전 다르다.) 

조선간장은 단기일에 가공되어 판매하기가 어렵고 또 가정에서 담가먹는 것으로 오랜시간 되었왔던지라 왜간장이 공장에서 대대적으로 생산(1930년)되기 시작하면서 우리들음식의 양념도 입맛도 점차적으로 '왜간장'에 길들여지기 시작했다. 

왜간장은 양조간장으로 양조장에서 곡류에 누룩균등을 배양해 발효숙성시킨 간장을 말한다. 

하지만, 우리나라에서는 '양조간장'으로 정착된것이 아니라 '화학간장'으로 자리매김되면서 문제는 발생한다. 

문제는 입맛의 변화도 심각하지만,길들여진 입맛을 제어할 방법이 없다는 점이 가장 큰 문제이다.

더군다나 왜간장이 가지고 있는 장점이 발현되었다기 보다는 대대적인 생산에 맞추어 만들다보니 간장을 아주 간단한 화학처리와 첨가물로 범벅이된 간장을 만들어 내면서 심각한 문제들을 발생시키고 있다는데 있다. 이렇게 만들어진 간장은 '산분해간장' 혹은 '아미노산간장'이라 부르는데, 이 간장을 만드는 과정에서 생성되는 물질들이 발암물질 혹은 유독성물질이라 엄격한 규제가 필요하다는 목소리가 커지고 있다. 

이런 우려의 목소리가 커진데에는 '산분해간장 혹은 아미노산간장'이 이미 우리나라 모든 음식에 무분별하게 대량으로 사용되고 있기때문이다. 가장 크게는 식약청에서 이에 대한 규제가 엄격하지 못하고  너무 소홀하다는 점이다. 그로인해 위험한 간장이 아무렇지않게 유통되고 일반가정에서부터 학교급식,외식에 대대적으로 사용하고 있다는 점이다. 

그럼, 현재 가장 많이 먹고있는 왜간장부터 알아보자! 

현재 유통되는 왜간장에는  양조간장, 산분해간장, 혼합간장이 있다.  

양조간장은 대두나 탈지대부, 곡류에 누룩균등을 배양해 발효숙성시킨 간장이다. 

산분해간장은 단백질원료를 염산으로 가수분해해 그 여액을 가공한 간장이다.

혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 혼합 가공해 만든 간장이다. - 양조간장이 1%만 들어가도 혼합간장이 된다. (국간장,재래간장은  '조선간장 ' 범주에 들어간다.)

-간장을 구입할때는 반드시 뒷면을 확인하고 무슨간장인지 알고는 먹자!

간장은 현대 우리요리에서 빠질수없는 주요 양념이다. 그러함에도 직접 담가 만드는 조선간장은  만드는 여정, 시간 이런것들이 까다로운 관계로 일반가정에서는 대부분이 구입해서 사용한다. 사용용도는 국이나 나물에 사용하는 간장은 국간장(조선간장)을 사용하고, 볶음,조림등의 각종 양념에는 왜간장( 양조간장, 산분해간장,혼합간장)을 사용한다. 

이런 사용범주가 다른것은 간장이 가지고 있는 맛의 차이에서 비롯된다. 조선간장(한식간장)은 첫맛이 짜게 느껴지지만 깔끔한 짠맛이기 때문에 국물요리에 좋다. 하지만, 국물요리에 왜간장을 사용하면 왜간장이 가진 단맛때문에 국맛을 왜곡시키기 때문에 국물맛의 제맛을 내기가 어렵다. 또한 나물도 마찬가지로 깔끔한 나물맛이 안난다. 그래서 나물과 국은 꼭 조선간장(한식간장)으로 간을 해야 한다고 우리어머니대분들에게 배워왔고 요리하면서 그렇게 하는 것이 맞다는 걸 또 배우게 된다. 

뿐만이니라 우리나라 한식요리에 조선간장을 쓰면 더 잘 어울린다. 깔끔한 짠맛이 식재료의 제맛을 손상시키지않기때문이다. 

그외의 조림,볶음에는  이미 단맛이 들어있는 간장으로 그맛을 내면 편하기 때문에 왜간장을 그밖의 요리에는 주로 사용한다. 돌이켜보면, 버릇처럼 요리에 넣고 먹어왔던 듯하다. 오늘날에는 왜간장으로 모든 요리를 한다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 사용범위가 넓고 많은사람들이 애용해왔다. 왜간장없이 요리한다는 건 아마 상상하지 못할 정도이다.그러함에도 왜간장의 구체적인 종류가 무엇인지 잘 알지를 못했고 현재 가장 많이 먹고있는 간장이 어떤간장인지를 잘 생각하지 않고 요리하고 또 먹어왔다. 

얼마전 (2015년 2월11일자 경향신문) 기사가 나면서 다시한번 경각심을 가지자는 차원해서 글을 써본다. 

글의 요지는 '산분해간장이 유해하다'는 것이고, '식약처가 4년전부터 안전관리종합계획을 마련하겠다고 했지만 아직도 아무런 대책을 세우고 있지않다는 점을 강조했다'는 것이다. 

 그럼, 산분해간장이 왜 유해한가에 대해서 알아보자!

산분해간장의 또다른 이름은 '아미노산간장'이다. 내생각을 더하자면, '화학 간장'인것이다. 

산분해간장은 6개월이상 숙성과정을 거치는 양조간장이나 조선간장과는 달리 염산과 가성소다처리로 불과 15일정도면 제조 가능하다. 이 과정에서 유해물질인 3-MCPD(모노 클로로프로판디올)과 DCP(디클로로프로판), 식용여부가 확인되지않은 레블린산과 화학염 등이 생성된다. 3-MCPD(모노 클로로프로판디올)과 DCP(디클로로프로판)는 다수 국제기구에서 발암가능성과 정자수및 기능감소, 유전독성 등이 있다고 규정된 물질이다. 

이 문제는 일본에서도 80년대에 난리가 났었었고, 우리나라에서도 여러차례 문제가 되었었다. 

급기야는 3-MCPD(모노 클로로프로판디올)과 DCP(디클로로프로판)이 함량을 제재하기 이르렀고 그 함량이 적게나오는 것으로 감시하는 것은 중요한 문제로 되고 있다. 아예 이 물질들이 생성안되게 할수는 없나보다.

유럽에서는 3-MCPD(모노 클로로프로판디올)의 잔류허용치가 0.02㎎/㎏  인데 비해 우리나라는 0.3㎎/㎏ 이다. 유럽은 간장을 그다지 많이 사용하는 나라가 아닌데도 그 허용치가 상당히 낮은데 비해, 우리나라는 모든 요리에 너무나도 많이 사용하고 있음에도 불구하고 허용기준이 높다고 판단된다. 오히려 너무나 많이 사용하고 있는 우리나라가 더 많은 감시와 제재가 있어야 한다. 

화학간장(산분해간장 혹은 아미노산간장)에서 나오는 3-MCPD(모노 클로로프로판디올)의 잔류량을 유럽수준으로 빨리 전환시켜야 한다. 

아예 안나오게 하는 방법을 추구하는 건 당연하다. 그것이 현재 화학간장공정에서 불가능하다면, 잔류량으로 그 기준치를 엄격하게 다루어야 한다. 왜냐면, 우리나라는 심각할정도로 모든요리에 아주 많이 사용하고 먹고 있기때문이다. 

현재 화학간장의 사용넓이와 양을 봤을때 더더욱 간절한 문제이기도 하다. 

식약처는 더이상 차일피일 미룰것이 아니라 화끈하게! 딱뿌러지게! 결단하고 그 시행방침을 내놓아야 한다. 

더불어 화학간장을 생산하는 공장에서도 더 엄격한 기준으로 생산해서 국민들의 불안감을 줄여주어야 한다. 

이것이 사회적장치로 해결이 되지않는다면, 우리는 현재 먹고있는 '간장'에대해 좀더 긴장감있게 대해야 한다. 

현재, 무슨간장으로 요리하고 있는지..한번 돌아보는 것이 중요하다.

또한 무슨간장을 선택했는지도 '제머리'로 생각해봐야 한다. 

우리의 단순한 생각만으로 요리가 되지않는다는것이다. 가공된양념류 즉, 공장에서 만들어지는 양념류는 항상 긴장하면서 구입하고 그 내용이 무엇인지 꼼꼼히 따지는 버릇, 습관을 가져야 한다. 

무엇이 들어갔는지도 알아야하고 그것이 미치는 영향에 대해서도 조목조목 묻고 따져야 한다. 

우리나라의 가공식품(공장식품)은 대량생산이라는 것과 맞물리면서 제품의 안전성에 깊이를 두고 생산하지 않고 오로지 돈벌이를 위해 제조되었기때문이다.  

이를 사회적으로 제재장치를 만들어내고 그것을 꾸준하게 관리하고 점검하지않는다면 얼마나 위험한 독이 우리안에 들어올지 모를일이다. 또, 요란하게 떠들지 않으면 절대 바꿔주지않는다는 데에.. 더 쓰리고 속상하다. 

이 글은 사실 상당히 긴시간이 걸렸다. 그러면서 내자신에게도 몇가지 질문이 있어서..글을 마무리 못하고 차일피일 미루다 오늘에야 마무리를 한다. 먹거리 즉 식재료 (가공식품까지 포함해서.)에 대해 문제를 지적할때 여러가지 걱정거리가 있었기때문이다. 

과연 나는 어떤간장을 사용하고 있는가?를 진지하게 물었고, 나또한 직접 간장을 만들고 있지않기때문에.. 그부분을 어떻게 풀것인가에 대해 고민을 한참동안 했고, 또 문제제기가 적절한가에 대한 생각도 .. 해봤다. 

결론은 우리의 의지와 상관없이 너무 무분별하게 사용하는 간장에 대해 경각심을 가지는 건 대단한 중요한 일이라 판단했다. 

그리고 우려되는 지점을 어떻게든 해소하고 그 방향에서 '가공식품 (가공양념류 포함)'이 만들어져야 한다는 공감대를 얻는 것만으로도 의미가 있겠다고 판단했다. 

사실, 간장의 가장 큰 고민은 '어떤 콩으로 만드느냐' 이다. 수입콩으로 대부분이 만들어지기때문이다. 

수입콩은 현재 유전자변형콩이다. 유전자변형콩으로 만든 간장에다가 발암물질까지 생성되는 화학간장... 이라니.. 더더욱 걱정스럽다. 우리콩으로 만들어내는 일 정말 시급하다. 

양념류를 포함해서 가공식품에서 유전자변형곡물을 안사용하게 하는 것이 가장 좋다. 

하지만, 그것이 안된다면,  '유전자변형곡물을 사용한다고 표시를 하는것' 이정도는 강제해줘야 한다. 정말, 너무 소박한 요구 아닌가? 왜? 이요구를 안들어주는지..정말 모르겠다. 

그리고, 화학간장(산분해간장)에 대해 발암물질 잔류량을 유럽보다 더 엄격하게 해주길 바란다. 

사실, 유럽은 간장을 잘 쓰지도 않는데도..우리보다 훨씬 높은 수준에서 강제한다. 우리가 더많이 먹고 더많이 사용하는데..우리가 더 높은수준에서 엄격하게 관리하고 통제하는것이 맞지않은가? 

어떤 간장을 선택했고, 어떤 간장으로 매일 요리하고 있고, 어떤 간장을 먹고 있는지를 돌아보길 바란다.

그리고 어떤간장으로 이제 자신의 요리를, 매일 먹는 음식을 어떻게 할것인지.. 더 진지하게 생각해보길 바란다. 이것이 '어떻게 먹을것인가'에 대한 성숙한 고민으로 발전하는 계기가 되길..또 바란다. 

사진출처: 구글이미지에서 가져왔음.

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