바다가 내어주는대로 먹어요! 울금 조기구이,임연수어구이~

오늘은 늦은감이 많은 요리랍니다.

봄철생선몇가지 소개를 하려고 합니다. 여름이 벌써 훌쩍 들어오고 있는데..말이죠.

양해를 먼저 구하고 글을 써봅니다. 봄철 시장과 장터를 돌아다녀보면서 봄철에 잘 보이지않던 생선들이 자주 보이기 시작한것도 있구, 봄이 제철인데 잘 만나지 못했던 생선도 있습니다. 하여, 몇가지를 정리하는 차원에서 써보려고 합니다.

오늘 소개할 요리는 조기구이랍니다. 조기는 봄철에 가장 맛있는 생선임에도 불구하고 올봄에는 작년에 비해 절반가량이 잡히지않았다고 합니다. 그래서 장터에는 명절즈음해서 수입산조기가 있었던것이 아니라 거의 1년연중 중국산조기가 넘쳐나곤 했습니다.

결국은 봄철이 다 지나갈때쯤해서 아쉬운 마음에 국산조기를 구입해서 맛을 보았답니다.

워낙, 우리바다가 현재 해산물관련해서는 바닥을 치고 있는터라 새삼스러운 일은 아닙니다. 

이젠 국산조기를 만나는일도 참으로 어려운일이 될듯합니다. 아껴서 먹어야하는 생선으로 '조기'도 들어가야할듯합니다.

지금상태에서 조기를 많이먹자고 하면 '중국산을 먹자'라는 꼴밖에 안됩니다. 

이런 사정을 이해하고 조기를 즐겨많이 먹던 습관도 조절할 필요가 있을듯 싶습니다. 

올봄에는 시장에 돌아다니면서 이상한 점을 발견했습니다. 

하나는, 겨울에 잠시 얼굴비추고 사라지는 해산물 2가지가 봄이 다 끝날때까지 작은시장에서부터 큰 5일장까지 계속 보이는 것이였습니다. 그중 하나가 '임연수어'였구요, 또 하나는 '생물아구'였답니다. 둘다 당연히 국산입니다. 

국산 임연수어는 겨울에 잠깐 동해바다쪽에서 잡히는 생선입니다. 유통되고 있는 임연수어는 98%가 수입산입니다. 그만큼 국내에서 많이 잡히지않는 생선중 하나가 되였는데.. 올봄에는 5월중하순까지 '동해안 임연수어'가 계속 판매되었답니다. 이상하여, 판매상에게 물어보니 본인도 요상하다며 이맘때는 안나오는데 계속 잡힌다고 하네요. 

하여, 임연수어를 겨울에도, 봄철에도 잘 챙겨먹었답니다. 그사이 한번쯤 소개하려다가 저희집은 '구이'외에 조림은 선택받은 생선만 가능한지라.. 딱히 소개를 못했습니다. 거기다가 지금이 일시적인 현상인지..앞으로도 그럴런지..판단이 안되었답니다. 

또, 생물아구가 늦봄까지 계속 장터에 아주 싼가격에 판매되고 있었답니다. 유통되는 아구도 98%가 수입산입니다. 생물아구는 잘 만날수 없었는데, 올초(겨울)부터 늦봄(5월)까지 계속 판매되어 제가 봄철요리로 한번 소개해드리긴 했는데.. 잠시 그러려니..했는데, 의외로 아직까지도 '생물아구'가 판매되고 있답니다. 이때를 놓치지 마시고 잘 챙겨드시면 좋을듯 해요.(여전히 장터나 시장에서 만난다면, 생아구로 맛있게 챙겨드세요!)

기본 '해산물제철찾기'는 '우리바다가 내어주는데로 먹자'이기때문에 장터나 시장에서 엉뚱하게 '철잃은 해산물'을 만나도 낯설어 하지않고 잘 구입한답니다. 농산물은 철을 잃어버리면 우리에게 많은 것을 잃은상태로 오지만, '철잃은 해산물'은 조금 다르답니다. 

바다가 들쑥날쑥한것이니 바다사정대로 많이 내어주면 많이먹고 적게 내어주면 적게 먹는것이 더 중요하답니다. 오히려 해산물은 '제철'에 먹는것이 더 의미가 없습니다. 왜냐면 '제철해산물'은 '수입산'으로 대거 채워지기 때문입니다. 

그래서, 오늘은 생선구이에 대한 몇가지만 참조하시면 될듯합니다.

제가 원래 뭘 꾸미는걸 잘 못하는데.. '애플민트'를 곁들여 봤습니다. 왜냐구요? 집에서 너무 우람하게 크고 있어서리 가지치기했어요. 요즘, 허브도 우리나라것으로 쓰려고 하다보니 몇해전에 산 허브들이 이젠 '나무'가 되었어요. 하여, 가지치기해서 빠싹 말렸답니다. 종종 사진찍을때 사용할 예정이랍니다. ㅎ 딱히 쓸일이 없어서용. 있는 나무를 죽?일수도 없구요..ㅋㅋ

조기가 약간 노랗지 않습니까? '울금가루'를 이용해서 생선구이를 해먹는답니다.

'울금'은 우리나라 삼국시대 이전부터 키워진 식재료입니다. 강황과 햇갈려 하시는데, 강황은 열대식물이고, 울금은 온대식물이랍니다. 그러니 강황은 인도산이구요. 울금은 국산이랍니다. 생기기는 비슷하게 생겼지만, 효능이 엄청 많다고 유명한 '커큐민성분'이 울금에 훨씬 많다고 하니 굳이 인도산 강황을 먹을필요는 없을듯 합니다. 

소위, 카레가 건강하다며 요란하지만 내용을 조금더 들어가면 '커큐민'효능을 나열해놓은 것이랍니다. 그러니 카레도 '커큐민'성분이 얼마나 들어갔느냐가 중요한 판단 기준이 됩니다. 하지만, 우리나라 카레는 100% 가공식품(공장제품)입니다. 이미 공장에서 향신료와 화확조미료를 적정?한 비율로 조합해서 만든 공장제품이지요. 그래서 막연하게 '카레'가 건강하다고 홍보하거다 떠드는것은 본질을 외면한 잘못된 건강상식이랍니다. 카레포장지 뒷면의 구성성분을 보면.. 저는 그다지 믿음직 스럽지는 않답니다. 

오히려, 커큐민성분이 많은 '울금'을 일상 요리에 잘 활용하는것이 더 좋은 방법이라고 생각합니다. 

아직, 울금을 많이 활용을 못하고 있는데요. 저희집 생선구이에는 꼭 들어간답니다. 색도 고와서 생선을 구워놓으면 더 먹음직스럽구, 많은양은 아니지만, 매번 생선구이할때마다 소량의 울금을 먹을수 있어서 1년정도 꾸준히 해왔답니다.

점점더 넓혀서 여러가지에 응용하는 것을 과제로 일단은 남겨두고요. 울금은 가을에 나온답니다. 생강처럼 생겼는데 속이 아주 노랗답니다. 이렇게 좋은 우리향신료를 외면하면 안될듯해서, 좀더 많은 방법으로 즐겨야 할듯해요. 같이 방법을 찾아보자구요! 

요건, 임연수어구이 입니다.  노르스름하니 맛나게 구워졌지요? 요것도 노란 울금가루넣고 구웠어요!

국산 임연수어는 수입산 임연수어에 비해 크기가 정말 아담합니다. 

동해안쪽에서는 '새치'라고도 불리우기도 합니다. 임연수어는 담백하면서도 고소한 맛이 일품이랍니다. 거기다가 껍질이 상당히 맛있어서 껍질에 밥올려 돌돌 말아먹으면 정말 맛있습니다. 올봄에 어찌 많이 잡혔는지.. 저희집은 너무 맛있게 잘 챙겨먹었답니다. 

가격도 착한편이고 이렇게 구워내놓으면 맛있어서 인기만점이랍니다. 

혹여, 아직도 장터나 시장에서 '국내산 동해안 임연수어'를 만난다면 꼭 챙겨드시와요~ 

임연수어 생물 사진입니다. 보통은 내장을 빼고 쫙~ 펼쳐서 판매된답니다. 왜그런지는 모르겠어요. 집에서 내장을 손질해본적이 없어요.  그래서 사진을 찍을때 몸통을 보여주려고 겹쳐서 모양을 갖춘후에 찍었답니다. 임연수어를 손으로 쥐면 손아귀안에 쏘옥 들어오는 몸통이랍니다. 상당히 작지요? 살이 워낙 연하고 뼈도 연해서 노릇하게 구워내면 뼈째먹어도 된답니다.

비린내가 없는 생선이라 그점은 참 좋아요. 다만, 임연수어는 잔비늘이 정말 많아요. 칼날로 꼬리쪽에서부터 쭉 훑으면 생각보다 많은 비늘양에 깜짝 놀라기도해요. 임연수어는 껍질이 너무 맛있기때문에 수고스럽더라도 비늘을 잘 벗겨내주세요!

봄이 제철이지만, 잘 잡히지않아요. 아껴서 먹어요!

울금 조기구이 

재료: 국산조기3마리

구이옷: 찹쌀가루1큰술, 감자전분1큰술, 울금가루1/4작은술 

우선, 국산조기 구별법부터 확인하고 넘어갑니다.

국산조기 구별법

국산조기는 우선, 대가리에 다이아몬드가 있구요. 측선이 선명해요! 중국산은 측선이 흐릿하답니다. 

조기를 국산조기는 대가리부위가 굴곡이 있는 반면, 중국산은 둥그스름하답니다. 

생선구이를 어떻게 하면 맛있는지 잠깐 확인하고 갑니다.

생선구이 맛있게 하는 방법

석쇠나 오븐에 구울때는 구이옷없이 구우면 된답니다.

팬에 구울때는 구이옷이 있으면 구울때 나는 생선비린내도 잡아주고요, 바삭한맛이 더해져서 더 맛있답니다.

구이옷에 허브나 울금가루등을 곁들여서 향미나 색깔을 추가하면 더 맛있답니다.

하지만, 뭐니뭐니해도 생선은 기본손질을 잘하는 것이 맛있는 생선구이를 하는 비법이 되겠습니다.  

자~ 그럼 손질법 들어갑니다. 

조기를 구입하면 판매자가 물어옵니다. 소금을 쳐줄까요? 하고요. 그럼, 네라고 합니다.

사오는 동안 살짝 소금간이 되면 손질하기도 훨씬 편리하답니다. 소금이 살을 단단하게 해주는 역할을 하기때문입니다.

저는 가끔 '아니오'라고도 합니다. 제가 직접 할때도 많답니다. 생선살이 무른 것들은 구입할때 소금간을 해주고 가져오는 것이 손질할때 조금 낫습니다. 참조!

조기도 여느생선과 손질법은 같은데요. 지느러미 제거해주고요. 

칼날로 꼬리부터시작해서 대가리부분방향으로 비늘을 긁어냅니다. 

비닐제거기가 있으면 편리해요! 하지만 없으면 칼로 하면된답니다. 비늘이 사방으로 튈수있으니 비늘벗기는 작업을 할때는 살살 조심하면서 하는 것이 좋답니다. 손에 힘을 빼고 살살살 하면 됩니다. 

잔비늘은 하수구를 막는 범인이오니, 비늘을 벗긴후에 비닐은 따로 모아 버려주세요! 

비늘을 다 벗겼으면 깨끗하게 씻어주면 끝!

다 씻은후에는 물기를 닦아주고, 한번 먹을양만큼 '자소엽가루'약간과 올리브유약간을 넣고 살살 버무려준후 냉동실에 넣습니다. 

허브가루나 후추도 괜찮습니다. 올리브유는 생선이 냉동되어 보관되는 동안 산패를 막기위해 사용하는 것이랍니다. (올리브유는 낮은 온도에서 고체가 되기때문에 생선막을 형성해서 공기와의 접촉을 차단해줍니다.)

구이옷은 찹쌀가루1큰술, 감자전분1큰술, 울금가루1/4작은술을 넣고 잘 섞어줍니다. 

찹쌀가루와 감자전분가루를 같이 섞어서 사용하는 것이 훨씬 더 맛있어서 저는 항상 이렇게 합니다. 

울금가루양은 더 늘리셔도 무방하답니다. 다만, 너무 많이 들어가면 금새 타니깐, 너무 욕심은 내지마세요!

옷을 잘 입혀준후 한번 털어냅니다. 가루가 너무 많이 묻지않게요.

달궈진 생선전용팬에 현미유 두르고 생선을 올려줍니다. 

뚜껑을 덮고 구워주다가 노릇해졌다 싶을때 확인해서 뒤집어 줍니다.

(생선전용팬은 생선만 굽는것으로 꼭! 따로 준비하시구요. 팬뚜껑이 있는걸로 준비하시면 기름도 덜튀여서 좋답니다.)

강황가루가 들어갔을때는 쉽게 탈수있기때문에 주의를 해야합니다.

기본적으로 생선구이는 불조절이 대단히 중요합니다. 

팬을 '뜨겁게 달궈놓는것'이 가장 중요하구요, 달궈지면 기름을 적당량 두르고 생선을 바로 올려줍니다. 

한면이 노릇하게 구워질때까지 뒤집지 않습니다. 노릇하게 구워지지도 않았는데 자꾸 뒤집으면 생선살이 다 부스러집니다. 노릇하게 구워지면 바로 뒤집어 주시구요. 이때! 중약불로 불을 낮춰주고 은근하게 오래 구워주시면 된답니다.계속 센불로 구우면 금새 탄답니다. 물론, 기름을 중간에 한번더 살짝 넣어주시구요!

자~ 노릇하게 구워졌습니다.

그릇에 담습니다. 

생선구이는 저희집이 정말 많이먹는 요리중 하나랍니다.

생선요리를 다양하게 할수없는..나름의 사정이 있어서요. 

우째뜬, 생선은 구이가 좋습니다. 기본 생선맛을 배우는데 제일 좋은 방법인듯싶어요. 

조림은 양념맛으로 먹는것이라면, 구이는 생선맛으로 즐길수있으니깐요. 낯설은 생선같은 경우는 기본 구이를 해서 맛을 본후 결정합니다. 다시 먹을것인가 말것인가를요.ㅎ 

울금이 들어가서 생선구이가 더 맛있게 보이지요? 찹쌀가루가 들어가서 바삭함도 끝내준답니다. 

껍질까지 아주 맛있게 챙겨먹습니다.

제가 제철찾기하면서 왠간한 생선들을 다 구워먹어봤는데요. 

이렇게 구이옷 잘 입혀서 먹으면 맛없는 생선은 딱히 없었던듯싶어요!

국산 조기는 잘 먹자고 이야기하기는 힘들구요. 

생선가판대에서 자주 보이는 국산생선이 있으면, 그녀석으로다가 찜꽁해서 맛있게 챙겨드시면 된답니다~

요건, 임연수어구이여요, 몇해전부터 국산임연수어를 알게되어 겨울에만 챙겨먹었는데, 올해는 봄철내내 챙겨먹었어요

너무 담백하고 또 수입산과 달리 살이 연하고 뼈도 연해서 바싹잘구워내면 뼈째 아주 고소하게 먹을수있답니다.거기다가 껍질이 워낙 맛있기때문에 껍질만 챙겨드셔도 흡족하실껩니다. 

국산임연수어는 상당히(아주많이) 연하기때문에 손질할때도 부들부들하고요. 구울때도 조심조심해야 한답니다. 그것만 잘하시면 '국산임연수어'구이 밥상에 내어놓기 무섭게 금새 없어진답니다. 

이것도, 아직까지 혹여 만날수있다면요, 꼭 챙겨드셔보세요! 

때에 맞추어 글을 못올린 사정을 잘 이해하시리라..

우리바다가 내어주는대로 먹다보니, 해산물요리소개는 엉뚱할수도 있답니다. 그점.양해바랍니다.

'제철해산물'은 욕심을 버리는 일이 가장 중요하더라구요. 우리바다가 많이 내어준다면 많이 먹고 그렇지않다면 먹는것을 줄이는 일이 생각보다 쉽지는 않지만요. 그렇게 하나씩 하다보면, 어떻게 먹을것인가?는 식탐을 조금씩 줄여가는 것이라는 걸 배우게 됩니다. 특히나, 우리나라 해산물사정이 점점 나빠지고 있어서.. 더더욱 식탐을 줄여나가는일이 절박하게 요구됩니다. 

쉽지는 않은 일이지만, 하나씩 해나가면서 '어떻게 먹을것인가'그 고민에 더 성숙해지길 바래봅니다. 

<더보기 > 최근 여름식재료를 하나씩 정리하고 있어요! 참조하세여

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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