쌀쌀한 날이면 먹게되요! 새우달걀찜~

참새우를 넣은 달걀찜입니다. 

찬바람이 부는 가을,겨울에 잘 어울리는 요리입니다. 물론, 1년연중 아무때고 먹어도 맛있습니다.

다른계절은 잘 생각나지않다가 찬바람이 불어오는 가을부터 겨울내내 종종 잘 챙겨먹곤합니다. 

달걀은 저렴한 가격에 많은 영양소를 챙길수 있는 식재료이기는 하지만, 요즘처럼 공장축산이 만연한 조건에서는 '달걀을 낳는 닭'에 대한 걱정을 안할수가 없습니다. 결국 달걀의 질은 '달걀을 낳는 닭'에서 결정될테니깐요. 

그런데, 달걀의 질을 판별할 기준을 도통 알려주지않으니 알수가 없습니다. 알려주는 것이라곤 달걀포장지에 쓰여진 기업들의 광고인데, 그것을 곧이곧대로 믿는다는건 바보같은 일입니다. 사실, 기업들의 광고는 '사기' 수준이니깐요.

그래서, 어떤 기준으로 달걀을 판단하고 선택해야하는지가 항상 고민이 됩니다. 

많은분들이 고민이 될듯하여 몇가지 자료와 이야기를 담아봅니다. 

우선, 달걀의 건강함을 무엇을 두고 판별할것이가 인데요. 두가지 점에서 판단하면 됩니다. 하나는 사육환경, 하나는 먹이입니다.

(사진 첫번째가 케이지 사육, 사진 두번째가 평사 사육)

( 이것이 방사 사육)

사육환경은 케이지, 평사, 방사 사육이 있습니다. 케이지사육은 발이 땅에 닿지않고 좁디좁은 케이지를 차곡차곡 쌓아두고 감금하여 키우는 것을 말합니다. 평사사육은 바닥사육이고, 방사사육은 자연속에 방목하여 키운 것입니다. 

당연히 자연에서 방목하여 키운것이 가장 환경적인면에서는 건강하게 키운것에 속합니다. 

하지만, 마트에서 구입할때보면 마치 방목하여 키운것처럼 홍보된것들이 가격은 몇배나 높게해서 받고 있습니다. 여기 속내를 들여다보면 '평사'에서 키운것을 '방목'하여 키운것처럼 포장한것입니다. 물론, 케이지사육보다야 '평사'사육이 조금더 나은 환경이기는 합니다만, 자연에 풀어놓고 키우는 방목과는 전혀 다른 것입니다. 평사사육도 촘촘히 즉 꽉채워서 건물에 가두어 키우는 농가가 많기때문입니다. 닭이 움직일수 있는 여건을 전혀 주지않고 발만 땅에 닿아 키우는 곳이 많다는 것입니다.

(현재, 우리나라 산란계농가중 방사사육농가는 12개밖에 되지않습니다. 동물복지인증을 받은 곳은 67개정도 되는데 대부분이 평사사육입니다. 앞에서 살펴봤듯이 '평사사육'도 문제점이 많아 '동물복지인증을 받은 곳이 55개정도밖에 안되는 겁니다.) 

그래서, 달걀포장지에 그림만 보고 판단하는 것은 '거짓홍보'에 속는 것이나 다름없습니다. 

이렇게 속지 않으려면 방법은 하나입니다. 사육환경을 정확하게 표시하게 하는 겁니다. 홍보(광고)가 아니라 '표시'를 해야 어떤환경에서 컸는지 판단할수 있습니다. 케이지사육같은 경우는 케이지 크기를 표기하는 것, 평사사육은 사육땅에 키우는 마리수를 표기하는것을 구체적으로 상세하게 표기해서 사육환경에 대한 엄격한 통제가 되었으면 합니다. 

이래야만 허위로 광고하며 사기치는 행태를 바로 잡을수 있습니다. 

그럼, 먹이에 관한 것입니다. 어떤먹이를 먹인것인가가 중요한데, 현재 인증에 의한 판단을 하자면, 유기축산물이냐 아니냐와 무항생제냐 아니냐를 따지고 있습니다. 유기축산물인증은 그나마 인증이 효력이 있다고 판단되지만, 무항생제인증제는 항생제를 사용하는 곳과 미묘한 차이정도밖에 안난다고 하니 분별하는데 큰 기준점이 되지않을듯합니다.   

(유기축산물인증은 유기사료를 먹이고 향균제 등을 비롯한 화학약품을 일절 사용하지않고 닭이 활발하게 움직일수 있는 공간을보장해 줘야 받을수 있습니다. 무항생제인증은 의약품을 사용했을시 해당약품 휴약시 2배의 기간이 지나면 받을수 있고 잔류량이 식약처가 고시한 식품공전상 10분의 1 이하면 괜찮다고 판단하는 거라, 아예 안사용했다는 판단이 되지않는 겁니다. )

자, 이렇게만 판단하면 끝인가? 하는 의문이 듭니다.

왜냐면, 요즘 식품기업들이 구석구석 끼여들어 중소농가 생계를 위협하는일이 비일비재하기때문입니다. 브랜드란은 전체달걀농가의 25%밖에 안됩니다. 75%의 중소형농가가 마치 불량달걀을 생산하는 것처럼 오도하고 먹는우리들도 그리 알고 있기때문입니다.

현재의 포장되어 나오는 기업형 단걀들은 겉포장만 요란하지 내실있는 달걀이라고 내세울만한 것이 그다지 많지않습니다. 

하지만 점점 광고와 홍보가 요란해지면서 고급화이미지만을 내세우니 본질적인 달걀의질, 건강함을 따지기에는 턱없이 부족합니다. 

여기에, 중소형 농가들은 돈으로 홍보를 따라잡을수 없으니 점점 몰락의 길을 걸어갈수 밖에 없고 그에 따라 달걀값은 질과 상관없이 가격만 올라갑니다. 현재, 달걀농가수는 점점 줄어드는데, 1개농가의 사육마리수는 두배이상 늘었습니다. 이는 공장형축산이 더 확산되고 있다는 걸 증명하는 것입니다. 그러니 브랜드란이 우리에게 줄 혜택이라는건 높은가격에 낮은질의 달걀이라는 것입니다. 

이시점에서 고민하나 더해야 합니다.

먹는우리들의 건강을 고민하는 것과 중소형 농가들의 생계를 같이 고민해야 합니다. 

저는 가끔 산행들머리에서 어디에도 등록되지않았지만 자유롭게 방목하여 키우는 닭농가를 만나곤 합니다. 물론 생산량은 극히 작습니다. 많이 팔아야 달걀3판입니다. 닭도 몇마리 키우지않습니다. 하지만 씩씩하게 키운 닭만큼이나 달걀도 신선하고 건강합니다. 

이런 농가가 많아져야 한다는 겁니다. 

지금처럼 식품대기업만이 할수있는 기계화, 첨단화 인증설비를 구축하는 것만으로 신선한 달걀이 나온다고 판단하는건 그 속내를 들여다 보지 못하는 위험한 처사입니다. 대량생산만을 목적으로 하는 곳에는 음흉한 돈내가 나기 마련이고 그 돈내는 식재료를 독스럽게 만드는 주범이 되기때문입니다. 그래서 식품기업에서 생산하는 여러 가공품과 식품들이 끊임없이 문제를 발생하고 있는 것입니다. 

그럼 어쩌자는거냐? 이런 질문이 나오겠지요.

첫번째는 브랜드화된 달걀에 너무 마음을 뺏기지 말자는 것이고. 두번째는 공장형축산에 대한 문제의식을 조금 더 많이 갖자는 겁니다. 공장형축산은 인간에게도, 동물에게도, 자연에게도 너무나도 많은 피해를 안겨주고 있습니다. 이를 시급하게 고쳐내는 일이 필요합니다. 그러자면, 정부도, 농가도, 먹는우리도 각각의 고쳐야할 자기몫이 있습니다. 

정부는 식품기업에게만 이득을 주는 공장형축산형태를 빨리 뜯어고쳐야 합니다.  중소형농가를 살리는데 총력을 기울여야 합니다. 

그들을 살리는 방향에서 축산업을 관장해야 공장형축산이 줄어들고 식품기업의 위탁농가에 대한 횡포도 줄어들수 있습니다. 이렇게 되야 먹는 우리도 안심하고 먹을수 있습니다. 

또한, 먹는우리도 지금처럼 많이 싸게 먹겠다는 심보를 고쳐야 합니다. 먹는우리는 변하지않으면서 '먹거리'가 문제가 있다고 요란하게 소리치는 것도 '나쁜먹거리'를 계속 끌어안고 가겠다는 것과 다를바없는 것입니다. 

현재, 공장형축산이 멈추려면 정부의 규제가 절박하지만 여기 못지않게 싸게 많이 먹으려고만 하는 우리들의 식탐을 반드시 줄여내야 합니다. 왜냐면 공장형 축산은 싸게 많이 팔려고 공장처럼 생산하는 거니깐요. 

'먹거리'문제는 그래서 정부에 강력하게 요구하면서도 먹는우리자신이 끊임없이 자신의 식탐을 돌아봐야 합니다. 

이것이 병형되지않으면 수많은 먹거리문제는 기업의 탐욕과 우리들의 식탐이 뒤범벅이되어 그 끝을 모르고 질주하면서 '독'만 가득한 세상을 만들고야 말것입니다. 

또한, 먹거리의 공포에 대한 인식전환을 반드시 해야 합니다. 

가공식품 즉 공장에서 식품을 만들기 시작한때로부터 지금까지 식품기업은 오로지 '공포'를 생산했고 '그 공포'를 또 먹고 자라왔습니다. 먹거리를 공포스럽게 만든 주범이 식품기업이면서, 또 기업의 회생 동아줄이 바로 먹거리 공포이기도 합니다. 분명 먹거리를 공포스럽게 만든 장본인인데 그 주범이 아닌양 떠들면서 어느새인가 그 먹거리공포를 덮어주는 착한 먹거리기업으로 포장해서 상품을 비싼가격에 판매해 떳떳하게 회생합니다. 그래서 어찌보면 가공식품의 역사는 먹거리를 공포스럽게 만든 역사이며, 동시에 먹거리공포로 이윤을 배로 올린 역사입니다. 여기에 '먹거리에 불안해 하며' 먹는 우리들은 언제나 농락당하면서 먹거리를 공포스럽게 만든 자들을 떳떳하게 재포장시켜주는데 일등공신이 되곤 합니다. 

오늘날 먹거리에 나서는 문제는 한두가지가 아닙니다. 그때마다 그 공포에 한숨만 짓거나 그먹거리를 안먹는것으로 결론지어서는 절대로 해결되지않습니다. 먹거리의 문제. 그 근본을 정확하게 볼수있어야 하며, 그 근본문제를 고쳐내라고 요구하지않으면 '공포'는 표면에서는 사라질지 몰라도 다시 두배 세배의 공포물로 등장합니다. 이건 이미 역사가 증명하는 바입니다. 

특히나 정부의 '회수'방침정도로는 문제가 절대로 해결되지않습니다. 또, 문제를 발생한 곳의 처벌만 하면 끝날수 있는게 아닙니다. 

그렇게 생산하게 하는 풍토가 무엇인지, 제도적장치에서 나서는 문제가 무엇인지를 봐야합니다. 

'먹는우리들'이 먹거리에 나서는 문제들을 정확하게 볼줄아는 눈이 생겨야 이것을 가지고 장난치는 기업들을 멈추게 할수있습니다. 

또한, 기업에 슬슬 눈치보며 아니 기업의편에서서 국민을 기만하는 정부도 정신차리게 할수 있는겁니다. 

거참, 달걀문제 이야기하다가 정말 많은 걸 이야기해버렸네요. 

매번 사건화되는 먹거리문제를 하나씩 다루려고 했는데. 그러자니 너무 딸려서 한번에 몰아서 썼습니다. 

제발, 눈에만 보이는 문제에 휘둘리지 않기를 바랄뿐입니다. 돈에 미친세상에서 돈벌이만을 위해 별짓을 다하는 기업들에게서 생산되는 먹거리가 멀쩡할것이라 믿는건 정말 바보스러운일입니다. 그러니 여기에 장단맞춰 춤추지말고 생산환경, 즉 구조적문제를 고쳐내지않는한 건강식품은 없다는 걸 인식하고 먹거리문제를 개인적인 웰빙의 문제가 아닌 사회적문제임을 더 깊숙하게 들여다보길 바랍니다. 

제가 마트를 잘 안가기 때문에, 사실 제고민에서 '달걀'은 그다지 고민을 하는편이 아닙니다.

하지만, 몇해전만 하더라도 마트에 가면 '달걀' 하나만 사려고 해도 온갖 포장지를 다 읽으면서.. 참. 뭘 골라야하나..걱정이 한아름이였습니다. 물론 그때도 시장통에서 갓 낳온 달걀1판을 오히려 더 즐겨 사먹곤 했는데요. 마트에서 식재료를 구입하는 분들이 많아져서 그런분들에게 어떤고민을 했으면 좋을까 하는 마음으로 써봤습니다. 

그래도 맘이 불편하지요? 구조적문제는 당장 해결되지않으니깐요. 저는 중소규모의 산란계농장이 지역별로 직거래장터랑 연결이 되었으면 하고, 한살림이나 생협등과 관계를 맺었으면 해요. 대형식품기업에 종속되지않고 (위탁농가가 되지않고) 자유롭게 보람있게 생산하고 판매할수 있는 공간이 열렸으면 좋겠어요. '작게생산하는 곳'이 사랑을 많이 받았으면 해요. 사회적으로 보장해주는것이 가장 좋지만 현재로서는 생계가 위협을 받으니깐 그렇게 해달라고는 요구할수는 없어요. 하지만 그렇게 키우겠다고 마음먹은 분들은 꼭 잘 버텨냈으면 해요. 그리고 이런분들은 잘 지켜주는일이 그나마 우리가 할수있는일 아닐까. 

저는 공장형축산 고민이 되지 시작하면서 고기류나 유제품, 달걀 등등은 먹는것을 대폭 줄였어요. 불안해서라기보다는 우리가 너무 불필요하게 많이 먹고있다는 판단때문에 그러해요. 육체노동을 많이 하는 분들은 잘 챙겨먹어야 한다는 생각이고 몸움직임이 덜하다면 조금 줄여서 먹는것이 좋지않을까. 세상의 스트레스를 먹는것으로만 해소하려는 분위기도 사실 너무 맘에 안들고요. 

달걀도 정말 흔하게 먹는 식재료인데, 대폭줄여 어쩌다 한번 먹거나 하는 수준으로 줄였어요. 그러다보니 블로그에 올라갈일이 별로 없네요. 그나마 올리게 되면 이런 글이나 왕창 써놓구요. 밉죠?  제가 할수있는일이 이것밖에 없는거 같아서요. 양해바랍니다. 

오늘 요리는 이미 여러차례 소개했는데요. 거기에 참새우 살짝 얹은것 밖에 특별한건 없어요. 

뭐, 항상 저는 우기기 대마왕이니깐요. 이렇게 해놓구선 아주 특별한것인양 떠들기 좋아하잖아요?

아무튼, 뜨끈하게 만들어서 추위도 잊고 든든하게 먹었습니다. 

새우달걀찜

재료: 달걀3개, 

고명: 참새우약간, 당근약간, 대파약간 

양념: 다시마우려끊인물 달걀이랑 동량 (160g), 소금1/2작은술 

새우달걀찜은요,

달걀양과 물양을 같이 잡고 섞은후에 소금간하고 체에 걸러주고 찜통에 넣고 쪄내면 됩니다.

10분정도 찌다가 고명살짝 올려주고 5분정도 더 쪄주면 어여쁜 달걀찜이 됩니다.

찜기에 찌는 것이기때문에 달걀무게와 섞는물의 양이 동량이 되게 하면 딱! 좋습니다. 부들부들 최고!

입안에서 샤르륵 녹는맛이 아주 좋습니다. 다만, 고명에서 물이 나올수 있는 것이라면 물량을 그에 맞게 살짝 줄여주는 것이 좋습니다. 특히 해산물 같은경우는 소량일경우는 그다지 영향을 미치지않지만 조금 많이 넣겠다 싶을땐 물량을 조금 적게 넣어주고요

이렇게 조정하기 싫다면 해산물을 익혀서 사용하는 것도 하나의 방법이 되겠습니다. 

부드러운 달걀찜의 비법은 체에 걸러주는 것입니다. 주요하게는 물의 양도 그 영향을 미치지만, 체에 걸러내는것도 영향을 미칩니다. 달걀의 끈을 체에 걸러내면서 부드러운 식감을 줄수 있게 합니다. 

체에 거르는 일은 그다지 어렵지않으니 버릇만 들이면 이방법만 하게됩니다. 물과 섞은후에 체에 내리는 것이라서 어렵지않고 또 체아래쪽에 젓가락이나 수저로 긁어가면서 내리면 빨리 내려갑니다. 

물 동량, 체에 거르기. 이 두가지만 신경쓰면 아주 부드러운 달걀찜 보장입니다. 

그리곤 찜기에 올려 타임머 맞추어 두고 김이 오를때 달걀찜을 넣어두고 10분이 되면 준비한 고명 올려주고 5분더 익혀주면 끝!입니다. 달걀양에 따라 불세기에 따라 시간차이는 있을 수 있으니 이쑤시개로 푹 찔러서 묻어나지않으면 다 된것입니다.

확인하고 꺼내면 더 안전합니다. 

저는 '한살림'에서 non-gmo 달걀을 구입합니다. 유전자변형곡물사료를 쓰지않은 달걀입니다. 

많은 곳에서 이렇게 키우길 바라지만, 여간 힘든일입니다. 우리나라는 유전자변형곡물이 1천만톤 수입하는데 그중 75%가 가축사료로 사용되고 있다고 합니다. 어마어마하죠? 그러니, 우리가 키우는 대다수의 가축들은 유전자변형곡물로 키워진다고 봐야합니다. 

이얘기는 또 길게 할 시간이 주어지겠죠. 그때 담아보겠습니다.  

달걀을 많이 먹지않으려고 하니깐 먼거리라서 자주 사오지를 못합니다. 다음번에는 토종닭 달걀이랑 번갈아서 먹어보려고 해요. 

산란계도 다 수입산닭이라서요. 아무튼..달걀 하나 먹으려고 해도 고민이 참 많아집니다. 에고.

달걀에 동량의 다시마우려끓인물을 넣고 잘 섞어주고, 소금1/2작은술로 간을 해줍니다. 

그리고, 체에 밭쳐 걸러줍니다. 이때! 젓가락이나 수저로 체아래에 대고 달걀물을 끊어주듯이 쓰윽 체밑을 긁어줍니다.

체에 다 내렸으면, 찜을 할 그릇에 참기름 살짝 똑 떨어뜨려 쓰윽 발라주고

그위에 거른 달걀물을 담습니다. 

그리고 호일로 덮어주고 가운데에 십자로 작은 칼집을 내어줍니다. 

김이 오른 찜기에 올려줍니다. 

그럼, 달걀이 쪄지는 동안 (10분정도 타임머를 맞춰두고) 고명을 준비합니다. 

참새우 약간, 당근, 대파약간을 준비했습니다. 

참새우는 장터에서 봄과 가을에 작으마한 것으로 가끔 판매를 합니다. 

요건 자연산이라서 수염도 엄청 깁니다. 크기가 다만 새끼손가락만합니다. 조금 큰건 약지만하기도하구요. 

하지만, 수입산이 아니라서 맘에 들고 크기도 아담해서 여러가지요리에 부재료로 사용하기 좋아요. 

껍질째 (기본 수염정도만 손질해고) 냉동보관했다가 필요할때 적당량씩 꺼내 요리에 사용해요.

( 장터에서 해산물가게 들릴때 눈여겨 보면 약지나 새끼손가락만한 새우를 가끔 만나요. 그럼 덥썩 사다가 사용하면 좋아요. 

가격은 한바구니에 5000원정도 해요.)  

손질한 새우는 한줌 정도되요. 먹기좋게 듬성듬성 잘랐어요. 

당근과 대파는 색감을 위한 거니깐 잘게 다져주면 되요. 

찜기에 올린지 10분 정도 되면 뚜껑을 열고 고명을 올려줍니다. 이때 뜨거우니깐요 조심하구요.

살짝 고명들이 잠겨요. 윗부분이 아직 덜 익어서요. 그래도 윗부분이 보이게끔 잠기니깐 상관없어요. 

만약에, 고명수준이 아니라 달걀찜 안쪽까지 넣고 싶다고 할때는 찜기에 올린지 7분쯤에 뚜껑열고 고명을 툭툭 던져주면 안으로 쑤욱 들어가요. 그리고 찐지 10분쯤 되서 윗부분모양을 내기위한 용도로 몇개만 더 올려 모양을 잡아주면 되요. 

고명을 올려주고 5분정도 더 쪄내면 완성입니다. 

불안할때는 이쑤시개로 콕 찍어서 달걀물이 묻어나지않으면 다 익은거여요. 

자~

찜기에서 꺼내봅니다. 

꺼낼때 뜨거우니 꼭! 조심하시구요. 

달걀찜이 찰랑찰랑~~ 보기만해도 군침이 꼴까닥 넘어갑니다. 한입 크게 수저로 뜨면 찰랑찰랑 호잉.. 

입안에 쓰윽 밀어넣으면 감미롭습니다. 어쩜 이리 부드러운겐지. 이맛에 달걀찜을 저는 만듭니다. 최고!

참새우가 고명으로만 올리게에는 너무 많아서리 7분쯤 되었을때 안쪽에다 몽땅 투하했거든요. 그랬더니 물이 조금 많아졌어요.

뭐, 그래도 부드럽기는 최상이여요. 새우맛이 국물에서 잔뜩 나요. ㅎㅎㅎ

앗! 참새우는 부드러운 고소한맛이여요. 샤르륵 녹는 고소한맛이라고 표현해야 딱 맞아요. 시판되는 새우살은 쫀득한 찰진맛이라면 참새우는 꼬소한맛에 부드럽게 쓰윽 없어지는 맛이여요. 독특하죠? 

암튼, 부드러운 맛에 감탄하며 먹는 달걀찜입니다. 

뜨끈하게 먹는 터라, 추운날에 만들어 겨울밥상에 내놓으면 속도 든든해집니다. 

자주 먹지않는대신, 한번 만들어 먹을땐 요로코롬 신경써서 부드러운맛을 최상으로 느끼면서 먹어요. 

괜찮죠? 

날이 추워질때 한번씩 챙겨서 드셔보세요! 부드러운맛에 감탄! 뜨끈한 맛에 속도 든든! 

<더보기> 2015년 블로그 결산과 겨울식재료 정돈했어요! 참조하세요!

☞겨울식재료 총정리3탄(해산물편)

☞겨울식재료 총정리2탄(겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄(초겨울편)

☞2015년 블로그 결산2 (계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

☞2015년 블로그 결산1

☞제철식재료가 중요한 까닭

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제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

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식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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