여름식재료 총정리3탄 (여름 해산물편)

여름식재료 총정리3탄입니다. 

이번 글에는 여름해산물를 담았습니다. 

생각보다 여름식재료가 정말 많습니다. 그만큼 여름엔 식재료들이 왕성하게 자라기때문에 그러합니다. 

그래서 여름은 다른 계절의 식재료를 탐하기보다는 여름식재료 자체만으로 즐기셔도 너무나도 좋은 계절이랍니다. 여름식재료 잘 챙겨서 여름을 잘 이겨내시길 바래봅니다. 

지난 글에서는 초여름식재료(1탄)와 여름채소와 곡물(2탄)을 썼습니다. 

아래글을 참조하세요!

☞여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

여름은 기본적으로 식재료성장이 좋은 관계로, 우리나라 토양과 환경에 잘 적응한 '토종식재료'에 대한 관심을 많이 가져줄것을 요청했습니다. 워낙 대량생산에 맞추어 식재료 전반이 생산되다 보니 '비료와 농약'은 필수처럼 곁들여져서 키워지게 됩니다. 그에 비해 토종식재료는 자연재해나 해충에 강하기때문에 비료나 농약없이도 튼튼하게 잘 큽니다. 그래서 토종식재료가 가진 맛을 배우는 것은 여름철에 대단히 중요합니다. 장터나, 5일장에서 판매하고 있으니 잘 찾아서 꼭! 챙겨드셨으면 합니다. 그만큼의 값어치가 충분히 있답니다. 

1. 여름해산물 

우뭇가사리, 꼬시래기 꼴뚜기, 오징어, 전갱이,병어, 덕대, 양태(장대),갯장어, 먹장어, 붕장어,부시리, 다랑어

 

여름해산물은 일반적인 다른계절 해산물과 마찬가지로 '제철찾기'는 제외랍니다.

기본은 언제나 '우리바다가 내어주는 대로 먹는것'이 기본입니다. 우리바다가 넉넉하게 내어주지 못하는 사정과 관련된 것이니 그점을 꼭 유념하시길 바랍니다. 기본 '제철'이라는 의미는 많이 생산된다 라는 뜻과 가장 맛있다는 뜻이 같이 포함된 의미입니다.

하지만, 현재 우리나라 해산물은 절대 그뜻에 부합되지가 않습니다. 많이 잡히지않을 뿐더러 바다의 수온변화까지 있어서 새롭게 정리를 해나가야 합니다. 보편적으로 아는 제철해산물 지식은 기억 뒤편으로 내어보내시길 바랍니다. 

또한, 방송과 언론, 인터넷공간에서 떠드는 '제철해산물' 에대한 정보는 한귀로 듣고 한귀로 흘리시는것이 좋답니다. 

왜냐면, 넉넉하게 우리나라 바다에서 생산되고 있다고 판단하기 어렵기때문입니다. 그래서 '장터'나, '시장'에서 판매되는 우리나라 해산물을 보면서 '해산물 먹기'를 해야합니다. 물론, 현재 판매되는 해산물의 6-80%가량이 수입산이기때문에 '바다가 내어주는대로 먹는 일'도 그리 쉽지않답니다. 하지만, 눈여겨보지 못하는 제철해산물을 찾아내고, 유명하지는 않지만 그나마 바다가 내어줄수 있는 해산물을 찾아내는 일이 해산물 제철찾기의 핵심내용입니다. 바다근처에 살지않아서..쉽지는 않지만, 그간 보아온것들을 정리해봅니다. 여전히 자료는 부족하답니다. 또한 딱 한계절만 머물고 있는 해산물이라고 정하기에도 어려움 있습니다. 

무엇보다 우리바다에서 내어주는 해산물이 현재 많지 않다는 점을 각인하는 것이 가장 중요합니다. 

해산물이 가장 맛있는 철에 먹는것이 좋지만, 그럴수 없다는 걸 우리가 어서빨리 알아야 합니다. 제철과 상관없이 많이 나오면 먹고 그렇지않으면 먹지않는 태도가 너무나도 필요한 때입니다. 

그점을 다시한번 확인하면서 여름해산물을 정리해봅니다.

1)우뭇가사리와 꼬시래기

보통 해조류는 봄이 제철입니다. 우뭇가사리도 봄에 채취해서 말린것을 늦봄부터 판매하기 시작합니다. 

꼬시래기는 대대적인 양식이 성공하면서 몇해전부터 물량이 엄청 늘었는데요. 초여름까지 수확하는듯 합니다. 최근에 염장해서 판매를 하고 있답니다. 물론 말려서 1년연중 판매하기도 합니다. 

우뭇가사리는 우무묵의 원재료이구요. 또 한천가루로도 사용되는 재료입니다. 

여름더위를 식혀주는데 우무묵만한 것이 없으니깐요. 여름에 잘 챙겨드시면 됩니다. 

말린것으로 사다가 푹끓여 묵을 만들어 드시면 된답니다. 만드는방법도 일반 묵만다는 것보다 훨씬 쉽습니다. 

자세한 방법은 아래글을 참조하세요!

☞2014/08/05 - [제철요리/여름] - 우무묵만들기와 즐기기!!, 우무콩국,우무냉채~

꼬시래기는 바다국수라 불릴만큼 길이가 상당히 길답니다. 

현재 많은곳에서 판매하고 있으니 초여름에 챙겨서 잘 드시면 됩니다. 

여름까지 맛있게 챙겨먹을수있는 해조류가 있다는 것만으로 감사할 일입니다. 

2) 봄부터 초여름까지 먹는 해산물

준치, 밴댕이,갑오징어, 호래기(꼴두기),딱돔(금풍생이)

봄에 소개를 해드리 못한터라 여기에 곁들입니다. 초여름까지 만나기도 하는 것들도 있구요. 가을에 다시 만나는 것들도 있답니다. 아쉬워하지 마시고 기억하셨다가 내년봄에 잘 챙기시면 된답니다. 

①준치 

준치인데요, 봄철에 잠깐 비추고 사라지는 생선이랍니다. 몸에 가시가 워낙 많지만 맛하나는 정말 좋다고 합니다. 

저도 장터에서 한번정도 만났는데요. 그때는 청어가 봄에 보이네..하며 지나쳤답니다. 알고보니 준치였답니다. 그 귀한 녀석을 못알아보고 그만 놓쳤지 뭡니까?.. 내년에는 꼭 챙겨묵으리라..다짐 또 다짐했습니다.ㅎ

가시가 많아서 먹기불편하다고도 하는데, 워낙 맛있는 생선이라 그정도는 감수할수있을듯 합니다. 얼굴 잘 기억했다가 봄철에 장터에서 만나면, 휙~낚아챕시다!

② 밴댕이 

늦봄과 초여름까지만 만나는 생선입니다. 주로 횟감으로 즐기시는데요. 보통은 산지가 아니면 회로 즐기기 어려워요. 워낙 성질이 급해서 잡히자 마자 죽기때문이랍니다. 조림이나 구이로도 맛이 좋다고 하니 챙겨셔 드시면 될듯합니다. 너무 늦게 소개해서 ..내년봄에나 만나야 할듯합니다. 뼈째먹으면 고소한 맛이 일품인 횟감중의 하나입니다. 이녀석도 얼굴 기억하셨다가 내년봄에 또 낚아봅시다! 

③ 딱돔(금풍생이)

봄철에 만나는 생선이라는데, 저는 말린것으로 장터에서 종종 만났답니다. 무슨생선인지 몰라서 그동안 잘 못챙겼답니다.

(남쪽바다)현지에서는 꽤나 맛좋기로 유명하다고 합니다. 봄철에만 만날수있고 또 수확량이 많지않아서 생물로 장터에서 만나기는 대단히 어렵답니다. 남쪽해안근처에 사시는 분들은 기억하셨다가 (뭐, 이미 잘 알겠지만요.) 봄철에 잘 챙겨드시면 될듯합니다.

저는 기회가 되면 말린것으로다 한번 생선살 맛좀 보려고 한답니다. 

④갑오징어 

갑오징어는 봄과 가을이 제철입니다. 수확량이 많지않아서 긴기간 만나지는 못합니다. 

또한 활어로 만나기도 상당히 어렵습니다. 활어는 가격이 아주 높구요. 대부은 검은먹물을 뒤집어쓴채로 장터에서 만나는데요. 

봄과 가을에 장터에서 만나면 챙겨드시면 된답니다. 일반 오징어보다 살점이 도톰하고 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 아주 좋답니다. 갑오징어는 외식업체에서 사용하는 아주 작으마한 것은 수입산이구요. 손바닥만하게 큰것은 국산이랍니다. 

올봄에는 늦게 잡혔는지 초여름까지 판매되고 있네요. 마주하면 구입해서 맛보시면 된답니다. 

⑤ 호래기(꼴두기)

꼴두기는 오징어랑 비슷하게 생겼지만, 꼴두기는 눈에 안경?을 썼구요. 오징어는 안경을 안썼답니다. 

눈의 모양새를 보면 알수있구요. 크기도 워낙 차이가 나기때문에 금새 알아챌수있습니다. 

다만, 어린오징어랑 헷갈리수는 있지만, 눈의 모양만 보면 알수있답니다.

꼴두기도 봄과 가을이 제철입니다. 주로 횟감으로 즐기는데요. 내장째 쪄서 먹기도 한답니다. 

너무 늦게 글을 첨부해서..안타깝지만, 내년봄이 있으니깐..몇가지는 가을에도 만난다니깐 그때까지 잘 참아봐용~

3) 오징어

오징어는 여름대표식재료랍니다. 여름부터 겨울까지 챙겨드시면 된답니다. 봄에는 금어기로 우리나라에서는 잡지않습니다. 

겨울부터(1월) 초여름(6월)까지는 원양 오징어를 판매한답니다. 그것도 포클랜드 해역이라고 하니..어마어마하게 먼곳까지 가서 잡아온답니다. 그렇게까지 잡아서 먹을필요가 있을까..싶습니다. 봄철에는 오징어를 안먹는게 낫지않을까여?

금어기를 정했다는 건 그만큼 오징어가 국내에서 잡히지않는다는 걸 보여주는 것입니다. 바다온도가 올라가고 있는 현상과도 무관치않습니다. 그래서 동해뿐만아니라 서해에서도 잡힙니다. 무분별하게 마구잡이로 잡고 마구잡이로 먹는 우리들 습성에도 문제가 없다고 할순 없습니다. 맛있는 오징어를 오래도록 국내에서 먹으려면, 금어기도 잘 지켜내고 금어기동안은 우리도 안먹는 습관이 필요하다 판단합니다. 

초여름부터 햇오징어가 잡힙니다. 햇오징어는 가을겨울에 먹는 오징어에 비해 크기도 아담하고 상당히 부드럽답니다. 

그래서 보통은 여름횟감으로 즐겨먹곤 합니다. 

부드러운 식감이 유난히 좋으니 여름에는 그 맛을 최대한 살려서 즐기시면 될듯합니다. 

4) 전갱이

전갱이는 남쪽해안가에서는 상당히 인기있는 생선이라는데, 고등어에 밀려 그 진가를 알아보지 못하는 생선중 하나입니다.

생기기는 고등어와 비슷하게 생겨보이지만, 조금만 자세히 들여다보면 옆면에 굵직한 뼈가 툭 튀여나와있답니다. 

그래서 보통은 판매할때 그부분을 제거한채로 판매합니다. 

여름부터 잘 챙겨드시면 된답니다. 담백한맛이 아주 좋답니다. 작년한해 판매하는 것을 보니, 여름부터 봄까지 꾸준하게 판매되더이다. 많은양은 아니지만 꾸준하게 선보이고 있었답니다. 구이나 조림으로도 아주 잘 어울리기때문에 신경써서 챙기시면 아주 좋을듯 하답니다. 고등어에 비해 유명세를 타지 못했고, 또 고등어에 비해 많이 잡히지도 않았기때문에 낯설은 생선중 하나입니다.

하지만, 고등어보다 (개인적으로) 훨씬 맛있습니다. 유명한 생선들은 다 바닥을 치고 있거나 수입산으로 대거 채워지고 있는터라, 유명세에는 밀렸지만 그렇다고 맛이 떨어지지않기때문에 여름부터 잘 챙겨드시면 밥상이 든든할것입니다. 

5) 병어

병어는 늦봄부터 겨울까지 챙겨드시면 된답니다.

보통 추석이나 구정즈음해서 가격이 엄청 폭등하기도 합니다. 그래서 명절시기만 피하시면 그리 비싸지않은 가격에 챙길수 있답니다. 담백한 희살생선이라 찜이나 조림으로 많이 먹습니다. 

병어와 비슷하게 생긴 '덕대'라는 생선이 있는데요. 구분법이 있기는 하지만, 너무 섬세한 부분이라서요. 생선좌판으로 생선을 만나는 우리들로써는 그다지 유용한 정보는 아닌듯 싶어요. 늦봄부터 장터에서 만나면 챙겨드시면 된답니다. 

6) 양태 (장대)

양태 혹은 장대라고 부릅니다. 여름생선이랍니다. 아마, 장터에서는 아래사진으로 만나실껩니다.

주로 말려서 아가미밑에 막대기 꽂아서 판매된답니다. 살이 상당히 찰져서 손질하다가 깜짝 놀란답니다. 

회로도 찰진맛에 반할듯 합니다. 말려서 조림으로 드셔도 좋다고 합니다. 제사상에 자주 오르곤 했는데.. 굳이 챙겨먹지는 못했답니다. 그런데 겨울에 이와 비슷한 종자인데요. '성대' (겨울이 제철)를 맛보고서는 생각을 봐꿨답니다. 살점이 워낙 찰져서 구이로도 맛있고 찌개로도 살이 푸짐하니 단단하게 그대로 있어서 아주 맛있더군요. 양태도 그러할듯 해서 이제부터는 잘 챙겨먹으려고 한답니다. 조금 낯설어 하시는 분들도 계실듯한데, 생긴것과는 다르게 맛있는 생선이니 잘 챙겨드시면 될듯합니다. 다양한 조림으로도 잘 어울리니 마른것을 사다가 드셔도 좋을듯 하구요. 

7)바다 장어

장어는 민물장어와 바다장어가 있는데요. 민물장어는 뱀장어라고도 해요. 여기는 해산물이니 바다장어를 소개합니다.

바다장어는 갯장어, 붕장어, 먹장어가 있답니다. 

여름이 제철이니 잘 챙겨드시면 됩니다. 바다장어는 기본적으로 민물장어(뱀장어)와 달리 유난히 잔가시들이 많습니다. 손질할때 잔칼집넣는것을 신경쓰셔야 합니다! 바다장어는 종류와 상관없이 장터에서 만나면 잘 구입해서 드시면 됩니다. 

다만, 먹장어는 산지가 아니면 많이 유통되지않는답니다. 껍질이 벗겨진채로 수입산도 꽤나 많습니다. 

그리고 바다장어도 유명해졌는지.. 아니면 잡히지가 않는건지.. 수입산이 꽤나 늘었답니다. 페루산이 꽤나 수입되더군요.

수입될때 대가리를 자르고 배가르고 손질해서 얼린채로 유통됩니다. 여름이 아닌계절에 얼려서 유통되는 장어는 수입산이라고 생각하시면 될듯하구요. 될수있으면 구입할때 '대가리' 유무를 확인하시고 구입하시면 좋을듯 합니다. 당연 원산지확인 필수입니다. 

앗! 장어는 대가리나 뼈를 버리고 오지 마시구요.(손질해줄경우) 꼭 챙겨서 푹 고아 소스로 사용하면 좋구요. 탕이나 찌개를 끓일때 살점이랑 같이넣고 끓이면 더 구수하니 맛나답니다. 

갯장어는 '개'와 닮았다고 해서 붙여졌어요. 이빨도 상당히 무섭구요. 하지만 생긴것과는 다르게 담백하니 잘 챙기시면 됩니다.

장터를 오래 다녀보니, 늦봄쯤해서 갯장어는 나오고, 몸통도 붕장어보다는 작은크기인듯 싶어요. 아담한 사이즈는 보통 갯장어더라구요. 붕장어보다 갯장어가 좀더 담백한 맛이나요.  

붕장어는 여름으로 깊어지면 질수록 우람해집니다. 어른팔뚝만한 굵기도 장터에서 선보이곤 합니다.

크기 만큼이나 살점이 아주 두텁답니다. 갯장어보다 기름진맛입니다. 초가을까지 만나는 듯하니, 여름에 잘 챙겨드시옵소서.

먹장어는 생김새를 잘 모르는듯해서 일단은 담았는데요. 대부분이 껍질벗겨서 만나는지라..

눈이 없어서 먹장어랍니다. 보통 장어는 껍질읏 벗겨서 먹지 않는데요. 먹장어는 껍질이 홀라당? 벗겨진답니다. 미끄덩한 진액도 상당히 나오고요. 손질이 만만치 않더라구요. 당연히 장터나 시장에서 만나기도 쉽지않아서.. 혹여, 만난다면 구입해서 맛보시면 된답니다.  

8) 농어

농어는 여름에 만나는 대표 생선인데요. 생긴것이 정말 아름답다라는 생각이 들정도로 은빛이 반짝반짝한답니다. 위의 농어는 저도 만나보지 못했구요. 주로 점농어를 만났습니다. 점이 박혔는데, 그래도 너무 이쁘답니다. 꼭! 은으로 만든 옷을 입은듯이 곱게 생겼답니다. 저는 늦봄에 20여센치정도 되는 것을 만났는데요. 구이로 먹어봤습니다. 엄청 맛있는 생선입니다.

여름에는 크기가 상당해져서 가격도 만만치않습니다. 대부분이 회(활어)로 즐기는듯해서 생물로 만나기가 여간 어렵습니다.

하지만, 만난다면 잘 챙겨서 구이,조림,탕으로 드시면 된답니다. 살은 담백하면서도 달큰한맛이 올라서 상당히 맛있습니다. 

8) 민어

민어는 여름대표 보양식으로 유명합니다. 크기도 어마어마합니다. 그래서 가격도 만만치 않습니다. 하지만 그만큼 여러부위를 다양하게 즐길수 있는 생선이기도 합니다. 재작년부터 20-30센치정도크기의 여린민어(통치)가 계절에 상관없이 자주 장터에서 만났습니다. 겨울부터 봄까지 잡히는 듯했습니다. 초여름에도 작으마한 크기로 여전히 판매되고 있었구요. 

워낙 커다란 민어는 몸값도 비싸지만 워낙 보양식으로 유명해서 장터나 시장에서 여름에 만나는 건 대단히 힘든일입니다.

장터나 시장에서 만나는 작으마한 민어(통치)지만, 담백하고 맛있답니다. 생김새를 잘 보아두었다가 여름장터에서 만나시면 챙겨서 맑은탕으로 끓여드셔보세요! 아주 시원하니 맛있습니다. 저는 구이로도 챙겨먹는데요. 담백하고 고소하니 아주 맛있습니다. 

여름말고 다른계절에도 보이길래 수입산인가 하면서 물어봤는데.. 통치(어린민어)는 수입산이 없는듯 싶어요. 

가격도 착한편이니 부담없이 구입할 수 있답니다. 최근에는 굴비처럼 말려서 엮어서도 판매하고, 자반처럼 판매하기도 합니다. 

여름 대표생선이기는 하지만, 다른계절에 만나도 맛있게 잘 챙겨드시면 됩니다. 여름에 만난다면 당연히 덥썩 챙겨오시구요. 

9) 부시리

부시리는 '방어'와 정말 비슷하게 생겼답니다. 낚시를 하거나, 회를 즐겨먹지않는다면, 구분법을 파악하기가 쉽지않습니다.

하지만, 부시리는 여름생선, 방어는 겨울생선이니, 여름에 만나면 '부시리, 겨울에 만나면 '방어'다..그리 생각하시면 되겠습니다. 

장터에서 생선을 만나는 사람들은 구별법으로 찾아내기가 만만치 않을 듯 싶어요. 설령 안다한들..횟감이 아닌이상 맛의 차이도 구별하기 어렵구요. 방어와 비슷한 생선이 여름에 보이면 '부시리'로 아시면 되겠습니다.

크기가 큰 편이라서요 한마리 사다 구이도 드시고, 조림으로 다양하게 드시면 되겠습니다. 

'방어'와 맛이 같은지는 아직 제가 확인을 못했답니다. 장터에서 '부시리'를 팔랑가..그것도 확실치 않구요. 

만나면 '방어'와 뭔차이인지 맛이나 봐야겠습니다. 

10) 다랑어

다랑어는 보통 참치로 부르지만, 정식이름이 다랑어랍니다. 이제 조금은 친숙해져야하는 생선이기도 합니다. 바다수온이 올라가면서 열대어들이 최근들어 많이 잡히고 있답니다. 그중 하나가 '다랑어'입니다. 

재작년부터 여름장터에서 겨울장터까지 만나곤 했답니다. 

참다랑어(윗사진)는 언뜻보기에는 고등어같아보이는데 엄청 오동통하게 생겼답니다. 두손으로 감싸 몸통을 잡아도 다 안잡힐정도로 굵습니다. 길이는 4-50센친정도 합니다. 다랑어치고는 작은편이지요^^, 통조림으로 먹는 참치와는 맛이 완전 다릅니다.

담백하기가 일품이랍니다. 살점도 단단해서 푸짐하게 먹을수있습니다. 가격도 상당히 착하답니다. 

여름부터 선보이니 장터나 시장에서 마주하면 덥썩 구입해서 구이, 조림으로 즐기시면 되겠습니다. 

종종 가다랑어(아래쪽사진)도 장터에서 보입니다. 줄무늬가 아래쪽에 있답니다. 제가 참다랑어만 맛봐서리 가다랑어와의 차이점은 잘 모릅니다. 올해는 가다랑어 맛좀 보고 그 차이를 알아봐야겠어요.

다랑어는 1마리만 사도 무게가 상당하답니다. 사올때 기본손질을 해서 가져오세요! 워낙 뼈가 굵은지라 집칼?로는 잘 안들어요.

몸통이 워낙 도톰하다 보니 단면으로 썰어오셔서 구이로 드시면 고거이 '스테이크'가 된답니다. 소스는 새콤달콤한 맛에 맞추시면 왠간하게 다 어울립니다. 손질에서 주의할것은 핏물이 여느 생선들과 다르게 양이 많고 응고가 많이 되어있답니다. 깨끗하게(생선전용 칫솔로) 다 제거해서 드셔야 더 맛있답니다. (핏물은 비린내의 주범이니..어느 생선이나 깨끗하게 제거해주세요!) 특히, 한번에 다 먹기에는 양이 많기때문에 보관하실때는 기름진 생선이니 '올리브유'를 꼼꼼이 발라서 냉동하시는 것 잊지마시구요.

이상, 여름 해산물입니다. 대략적으로 소개한것이오니 참조하시면 될듯합니다. 

원래는 여름열매와 묶어서 담으려고 했는데..시간만 끌듯하여, 일단락 짓고 다음편에 여름열매편으로 여름식재료 총정리는 마무리할까합니다. 

여름식재료를 정리하다 보니, 여름도 상당히 풍성한 식재료로 넘칩니다. 그런데 우린 왜? 철을 잃었을까여?

철없는 것이 보편화되다보니 제철식재료에 대한 중요함을 잃어버리고 사나봅니다. 

맛있는 여름식재료로 풍성하게 여름밥상 채워보시길 바랍니다. 

물론, 해산물은 우리모두가 넉넉하게 먹을만큼 바다가 내어주지 못하지만, 귀하게 소중하게 먹는다면 그 값어치가 새롭게 다시 만들어지지않을까 싶어요. 

덧,첨부된 사진은 점농어사진(제사인이 들어간 사진)을 제외하고 구글이미지에서 가져왔음.

<더보기>  

☞여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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