초여름에 담가요! 앵두청과 보리수청~

초여름열매로 과일청을 담갔습니다.

과일청은 제철찾기과정에서 '단맛'을 배워가는 하나의 과정으로 제가 하나씩 만들어 가고 있었습니다.

올해 들어가면서 하나씩 정돈하고 있는데요, 매년 담으려고 맘먹은 몇가지를 제외하고 줄여가고 있답니다.

그러던중, 꼭 담가야겠다고 맘을 다시 먹게된 과일청을 몇가지 담게되었답니다.

그중 하나가 앵두청이고 나머지가 보리수청이랍니다.

앵두와 보리수는 늦봄에서 초여름에 만날수있는 열매입니다.

하지만, 앵두같은 경우는 매년 만나는 횟수나 양이 현격하게 줄어들고 있네요. 그것이 너무 안타까워 올해는 꼭 담으려고 맘을 먹고 있었습니다. 과일도 대량화시대를 맞기전에는, 앵두는 귀한 열매중 하나였다고 해요. 열매중에는 첫번째로 맞이하는 것이라 귀하게 챙겨먹었다고 하네요. 새빨갛고 앙증맞게 이쁘고 새콤한 맛이 사람의 맘을 들었다 놨다하는 그런 멋진맛이 앵두에는 있습니다.

요즘은 과일이 죄다 '달달한맛'에 모든 촛점을 맞춰서..새콤하게 계절을 머금도 익혀진 과일이 그리흔치않습니다. 어찌보면 '앵두'는 그런 추억도 담겨져있지만, 우리에게 '과일'은 어떤 존재인가를 묻고 있는건 아닐까..그런생각을 했습니다.

우람하게 키우는데, 단맛만 백배 증가하게 만들어지는 과일들을 보면서.. '앵두'의 소박하고 새콤하게 잘 익은 맛을 우린 기억해냈으면 했답니다. 하여, 적은양이지만 매년 담가볼 생각입니다. 새콤한 앵두청이 내어주는 풍미를 제 요리에도 아주 잘 어울릴듯해서요.

보리수는 몇해전 담그고 맛보고 다시 담그려고 생각을 하지 않았는데... 막상 1년만에 보리수를 만나니 반가운 맘에 그만 담고 말았답니다.(이넘의 충동질을 대체 언제 멈출랑가..ㅠ)  재작년에 담고 작년은 안담갔어요. 보리수는 의외로 은은하니 괜찮아서 매년은 아니지만 한해걸러서 한번씩 담가두면 좋겠다 싶어서 담갔답니다. 보리수는 사실 그냥 못먹어요. 떫은 첫맛이 워낙 강해서요. 지집에 잔기침을 하는 분?이 계셔서리..재작년에 담가서 나름 효능?을 봤답니다. 물론, 이것이 효능을 발휘했다고 말하기는 힘들어요. 잔기침에 좋다는 건 제철음식으로 죄다 챙겨먹었기때문이죠.뭐. 거기다가 보리수청을 매일 먹은것도 아니고..음식에 한두수저 들어간것이니깐요^^

여하튼, 과일청은

제철이 얼마나 중요한가를 매번 생각하려고 철을 완전히 잃어버린 딸기로 담그는 '딸기청'

과일의 맛이 어떠해야 하는가를 매번 묻는, 철 잘지키지만 사라져가는 앵두로 담그는 '앵두청'

'토종과일'의 맛을 제대로 알려주는 '산머루청'

육류와 해산물요리에 너무 잘 어울리는 '오미자청'

이렇게 정돈될듯합니다. 여기에 추가될만한 것이 있다면, '산다래청' 정도가 될듯 싶구요. 

그간 여러과일로 담그며 맛을 보았구요. 딱히 무엇이 더 좋다 나쁘다를 이야기하기전에, '단맛'이 어떠해야하는가를 배우는 시간이였답니다.또한, 과일이 어떠해야하는가도 조금씩 생각이 채워지고 있답니다. 

요리를하면서 무언가를 배운다는건 몸으로 채득이 되는 시간같습니다.

배운만큼 음식으로 채워내면서 또 한걸음 내딛어봅니다. 

참으로 어여쁘지요?

앵두청, 담근지 일주일이 안되었답니다. 빨간열매는 과일청을 담그면 빨간색깔을 잔뜩 내어놓습니다. 그 붉은빛깔이 하도 고와서 맘을 쏘옥 빼앗긴답니다. 앵두가 향기가 진한 열매가 아니라서 향이 코끝을 향해 달려오지는 않지만, 이쁜붉은빛이 잘 담아져서 내년이맘때 맛있게 맛보길..기대해봅니다. 잘 익어다오~~

보리스청은 아직 붉은빛이 제대로 나오지는않았답니다. . 

둘다 1키로도 안되는 양으로 담가서리.. 적은양이지만 지집의 향기로운 단맛이 될꺼구만요.

격년마다 많은 양으로 담그던 매실청은 이제 중단합니다. 우선, 많은양으로 담그는것은 저희집에 맞지않아서요.

1-2키로내외로 필요한 열매를 선택해서 격년이나 매년 담가먹으면 될듯하답니다. 

또, 현재의 매실청처럼 덜익은 열매로 과일청을 담그는건 옳은방법이 아니라는걸 배웠기때문에, 향후에 '잘 익은 매실'로 '매실향'을 담은 진짜배기 매실청을 담그는것을 과제로 남겨두기로 합니다. 

과일청은 너무 욕심내기보다는 자기집에 필요로하고 또 자기집에 맞는 것으로 선택하고 적은양으로 담가 1년정도의 숙성시간을 가지고 '우직한맛'을 챙겨보시는 것이 좋을듯 하답니다. 언제나 이야기하지만, 유행따라 담그지마시고, 자기집에, 자기요리에 맞는것을 선별하는 지혜가 넘치시길 바랄뿐입니다. 

앵두청, 보리수청 담그기

재료: 앵두 400g +비정제설탕 500g, 보리수청750g +비정제설탕 850g  

과일청을 담그는 방법은요,

기본 과일을 깨끗하게 씻은후에 물기없애준후 설탕과 섞어둡니다. 

그리고 보관통에 담아 3개월뒤에 건더기를 덜어내고 총 1년정도 숙성시킨후 사용합니다.

설탕비율은 과일의 수분양에 따라 다르지만, 대략 과일의 1.2배정도를 넣으시면 된답니다.

담근후 며칠동안은 설탕이 잘 녹도록 저어주는 일을 해줍니다.

밀봉해서 그늘지고 서늘한 곳에 두고 숙성시키면 됩니다. 

건지는 3개월에 꼭 빼야하는건 아닌데요. 최소한 3개월정도는 숙성시켜야 과일의 단맛이 잘 우러날 듯합니다.

저는 거의 1년뒤에 건더기를 건진답니다. 게을러서요^^, 건더기는 제과제빵재료로 사용하면 아주 훌륭하구요. 물론, 과일마다 조금씩 다르긴 하답니다. 씨가 있는건 일이 좀 많아지긴해요..ㅎ 

1. 앵두청 

앵두여요. 너무 이쁘죠? 이리 이쁜 열매가 이제 점점 우리가 매년 만나기 어려워지고 있으니 정말 안타까워요.

아마도 '돈'이 안되니깐 너도나도 안키우나봐요. 그나마 앵두나무를 키우는 분들이 초여름에 아름아름 따다가 장터에 선보이는 정도인듯싶네요. 그런데, 앵두맛이 참 좋지않나요? 새코롬한 맛! 앙증맞은 크기에 새빨갛게 익은...이렇게 이쁜 앵두가 매년 마주할수있었으면..하고 바래봅니다. 

앵두는 깨끗하게 씻은후에 물기빼주고요, 남은 물기는 키친타월로 닦아냅니다.

비정제설탕입니다. 입자가 굵습니다. 그래서 녹는데 시간이 다소 걸립니다.

볼에 담은 앵두와 잘 섞어줍니다. 설탕비율은 걍 100g 더 넣는것으로 대신했답니다.ㅎ

먼저 이렇게 섞은후에 보관통에 담는것이 훨씬 잘 섞여지는 듯싶어요.

그리고 보관통에 담습니다. 보관통이 작은것이라서 둘로 나누어서 담았어요. 

2. 보리수청

요것이 보리수여요. 구분이 가시져? 앵두는 줄기가 달리지않았구요. 보리수는 줄기가 달렸어요.

그리고 앵두는 동그랗고 보리수는 길쭉하쥬? 

앵두는 새콤한맛이 일품이라면, 보리수는 떫고 새콤달콤 하답니다. 

하지만 떫은 첫맛때문에 다른맛은 잘 안느껴져요. 이쁘다고 마구 입에 집어넣으면 무감각?의 입안이 된답니다.

몇번을 먹다보면 떫은맛은 사라지고 새콤달콤한 맛만 남는다고들 하는데..저는 떫은 첫맛이 상당히 오래가서..걍 청으로 담가 먹는것이 나을듯 싶어요. 또, 보리수는 기관지와 천식에 좋기로 유명한 식재료여요. 그렇다고 당장 먹는다고 천식과 기관지염을 앓은분들에게 효험이 있으리라는 장담은 못한답니다. 그런 효능이 있으니 참조하시면 될듯해요. 

보리수는 깨끗하게 씻은후에 꼭지를 따줍니다. 과육이 약해서 과육을 잡고 당기면 안되구요. 꼭지끝부분을 손으로 뚝 부러뜨린다 생각하고 떼어내시면 됩니다. 물기빼주구요, 남은 물기는 키친타월로 닦아줍니다. 

비정제설탕을 부어 잘 섞어준후 보관통에 담습니다. 

자~

며칠이 지났습니다. (담근지 3-5일 정도는 아래설탕이 잘 녹도록 저어주면 된답니다.) 

설탕이 다 녹을때까지 신경써서 녹여주시면 되요. 

모양만 봐도 어느것이 앵두청인지 보리수청인지 아시겄쥬?

위사진이 앵두청, 아래사진이 보리수청입니다. 

맛있게 익어다오~~

내년 봄이나 여름즈음에 향긋한 단맛을 멋들어지게 선사해주렴!!!!

앵두나 보리수청을 장터에서 만난다면 너무 많은양은 아니여도 사다가 맛도 살짝 보고 

과일청도 담가보시는건 어때요? 

수입산과일에 채여서 그누구도 알아봐 주지않는 과일이 되어버렸지만,

초여름이면 꼬박꼬박 철 지켜가며 장터에 얼굴을 보여준답니다. 

앵두와 보리수!도 사랑해주세요!

<더보기1> 과일청 

☞단맛!으로 배우는 요리의 즐거움, 과일청과 천연당(비정제설탕)~

☞늦여름에 담가 단맛의 풍미를 배워요, 산머루청~~~

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