초여름 두번째 김치 담갔어요! 조선배추 물김치~

초여름 두번째 김치, 조선배추 물김치입니다. 

조선배추김치는 만나는대로 담그려고 마음먹었기때문에 5일장터에서 만나자마자 사와서 담갔답니다.

늦봄에 종종 보이곤 하는데요, 그것을 놓치지않고 한번은 봄김치로, 한번은 초여름김치로 담가봤습니다. 

이미, 한차례 조선배추김치로 소개를 했습니다. 아삭한맛이 너무 좋아서 맛있게 먹었습니다. 

이번에는 그맛을 살려 물김치로 담가봤습니다. 살짝 덜익었을때는 조선배추가 가지고 있는 톡쏘는맛이 나오긴 했는데요.잘 익으니 그리 느껴지지는않네요. 맛있게 익어서 초여름더위를 식히는데 너~무 좋습니다. 

여름김치도 봄김치와 마찬가지로 여름식재료로 적은양이지만 자주 만들어 먹는 계절이랍니다. 

특히나 더위가 점점 무르익어가니 '물김치'로 담가서 즐기시면 국이나 찌개없이 시원하게 밥상을 차릴수있고 물김치가 주는 시원함은 국과 찌개가 줄수없는 멋진매력이 있으니 여름밥상이 즐거워집니다.

현재 우리가 잘 알고 있는 통배추는 조선말기에 중국으로부터 들여온 배추입니다. 일제시절에 조선배추보다 양이 풍성하고 무게도 많이나가고 하니 통배추로 대대적으로 심을것을 종용합니다. 하지만 조선배추가 가진 맛이 더 우리입맛에 맞았기에 '전환'하는것이 그리 쉽지않았다고 합니다. 그이후 전쟁, 그리고 60-70년대를 맞으면서 대량재배(다수확 종자)를 전적으로 강행하면서 통배추는 오늘날 김치하면 떠오르는 대명사가 되었답니다. 그러고보면 통배추김치는 반백년도 안된 김치에 속합니다.

당연히 통배추도 대중화된것이 반백년 정도되는 식재료입니다. 그전에 먹어왔던 배추가 바로 '조선배추'입니다.

현재 우리나라식재료의 대다수는 6-70년대를 거치면서 다량수확하는 종자로 변형하거나 다량수확하는 외국종자를 수입하여 키우게 됩니다. 다량수확에는 생산량이 많아진다는 것과 가격이 저렴해진다는 장점이 있는반면, 나쁜점은 다량수확을 하기때문에 그 종자가 가진 부족함을 비료와 농약으로 키워졌다는 것입니다. 또한, 다량수확전 우리나라에 안착되고 늘상 즐겨먹어왔던 소중한 식재료들(토종식재료)들이 대거 소외되고 등한시되면서 식재료 전반이 '중요가치'즉, '어떻게 키울것인가' 자체가 변하기 시작합니다.

'돈벌이'가 되느냐 아니냐에 따라 식재료종자를 선별하고 돈벌이가 많이되는 방법(비료와 농약으로 재배)만을 이용해서 키우게됩니다. 결국은 식재료가 '어떻게 건강하게 키워질까' 라는 근본고민(가장 중요한 생산가치)보다는 다량수확할 수있느냐 없느냐로 귀결되게 됩니다. 그로인해 우리나라 전반 식재료는 엄청 풍성해진것처럼 보이고 가격도 저렴해졌으나 식재료가 가진 건강성은 그누구도 자신할 수없게 되었습니다. 

당연히 식재료가 우람하고 풍성한(보이기에) 결실만 있으면 되니 그 식재료의 귀중한 자산이되는 사회역사적재부(토종식재료)는 내동댕이 친것입니다. 그것이 오늘날 먹거리의 현실이며 본질입니다. 

이러한 것을 제대로 보지 못하면, 우리는 백날 건강함을 쫒아 헤매여도 찾을 수없게됩니다. 다량재배,대량재배 그 이전에 키워진 식재료들을 다시 보는 눈을 가져야 합니다. 그리고 그 맛을 비교하면서 식재료가 주는 맛과 건강이 진정 무엇을 말하는건지 몸으로 채득해야 합니다. 그것이 제맛을 배우는 길이며, 제철을 찾아가는 방법입니다. 

오늘날의 식재료로 '맛'과 '건강'을 논하기에는 턱없이 부족한것이 사실입니다. 그점을 우리는 늘 잊지말아야합니다. 

우리는 대부분이 대량재배식재료(비료와 농약으로 키워진)를 먹어왔고 살아왔습니다. 그래서 우리는 '맛'에 대해 좀더 겸손해지고 자기가 길들여진 '맛'을 부정하는 것부터 시작해야 합니다. 그것을 고집하지 않고 버려야 '진짜 제맛'에 대해 채워낼수있답니다. 

저도 제철찾아삼만리여정에서 하나씩 하나씩 버리기도 하고 하나씩 하나씩 다시 채워내고있기도 합니다.

여전히, 모른는 것 투성이지만, '맛'이라는 것이 그리 단순하게 생성되는 것이 아니라는 것만 배워도 우리는 먹는것에 조금은 신중하고 조금은 탐욕을 버릴수 있을듯 합니다. 

조선배추, 그맛을 배우는 여정은 그리 길지 않았습니다. 작년 가을부터 하나씩 맛보고 있습니다. 

아직 어떻게 먹는것이 좋은것인지 몰라서 여러가지 방법을 동원해서 먹어보려고 하고 있답니다.

'조선배추'는 일반배추(통배추)와는 달리 모아지지않는 배추랍니다. 벌어지는 배추라고 하면 이해하실듯 합니다. 

그리고 잎이 무성하지않고 푸른잎으로만 되어있답니다. 그리고 상당이 길쭉하답니다. 

예전부터 먹어왔던 '조선배추'가 맞지만 해를 거듭하면서 땅과 자연에 익숙해지면 조금씩 변해가는데 '조선배추'도 예전에는 우람한 편에 속했는데..지금은 상당히 호리호리한편이랍니다. 

예전에는 '경성배추', '개성배추'가 유명했다고 하는데, 현재는 '경성배추'가 아름아름 남아서 대를 이어오고 있는듯하답니다. 그외에 토종배추로 원래그대로의 모습을 간직한 배추도 있기는 한데, 그것은 만나기가 상당히 어려운것 같구요. 

제가 만나는 조선배추는 5일장터에서 봄과 가을에 만납니다. 생김새가 남달라서 매년 장터에서 마주할때마다 눈여겨 보고 있었답니다. 그러던차에 조선배추라는 것을 알고 하나씩 맛보고 있었답니다. 

올봄에는 겉절이로 맛나게 챙겨먹었구요. 이번에는 물김치로 시원하게 챙겨먹고있습니다. 

생김새가 약간 다릅니다. 확인차, 아래사진을 보면은요. 첫번째 사진이 지난번 겉절이를 담갔던 조선배추이고요. 두번째 사진이 이번에 만난 조선배추랍니다. 생김새가 조금 다르지요? 비슷한것은 길쭉하고 호리호리하다는 점외에는 잘 모르겠지요? 

비슷한데 좀 다릅니다. 이것이 종자의 차이인지, 혹은 재배환경에 따라 달라진것인지..저도 판별이 어려워요.구입할때 다른분들에게서 구입한것이라 분명 달리 키운것은 분명합니다. 

봄에는 이렇게 생겼지만, 똑같이 파시는 분들에게서 가을에 재배된것을 사면, 또 모습이 달라진것을 확인하게 됩니다.

계절영향도 받는듯 합니다. 제가 과거사진자료(일제시절)로 확인한 '조선배추'는 지금의 것보다 줄기도 굵고 넓었고 잎도 더 넓었답니다. 조금 이해를 쉽게 하자면, 현재 많이 보는 얼갈이배추와 열무를 왠지 섞어놓은듯한 생김새라고 할수있겠습니다.ㅎ

맛에서는 겨자맛이 살짝 올라옵니다. 그것이 톡쏘는 맛을 내면서 또다른 맛의 차이를 주고 있어요.

그리고 아삭함이 상당히 좋습니다. 줄기가 여려보여도 단단함이 아주 좋답니다. 그래서 조선배추는 절여서 김치를 담그지 않는다고 해요. 사진만으로 궁금증이 다 풀리지는 못하겠지만, 그래도 언뜻 장터에서 마주치면 '조선배추'구나라고 알아보실수 있겠지요?

첫번째 사진으로 만난 조선배추는 좀더 굵직해서 겉절이로 딱이였다면, 이번 조선배추는 물김치로 딱!인 셈입니다. 보기에도 상당히 야리해보이지않습니까? ㅎ

물론, 제가 물김치용을 김치재료를 찾고 있었던터라 제눈에 딱! 걸린셈입니다. 

가격은 3000원이였구요. 길이기 긴 관계로 푸짐하게 담아서 가져왔답니다. 

지금 한창 너무 맛있게 챙겨먹고 있습니다. 물김치 하나면 여름은 정말 거뜬합니다. 

시원한 국물에 후루룩 마셔주면 속까지 시원한것이 오히려 배가 든든해집니다.

제가 매번 장볼때 너무 무거워서 쪽파를 안사다보니..이번에는 안되겠다 싶어서 야무진 실파를 사왔습니다. 근데, 너무 많아서 적게 넣어야 했는데..딱히 다른곳에 쓸일도 없구해서..요만큼만 더넣자 더! 이러다가 좀 많이 넣은듯 싶어용.ㅠㅠ

파맛이 너무 진해용. 하지만, 국물이 맛있기때문에 용서하면서 먹고 있어요~~ 

과한 욕심은 꼭..불상사?를 만들어요. 이웃님들은 안그러실거죠?

초여름 두번째 김치, 속까지 시원개운해~~

조선배추 물김치

재료: 조선배추3000원어치, 실파적당량

절이기: 물3리터에 소금 1/2컵, 웃소금 1/2컵

양념: 고춧가루3큰술, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 딸기청1/2컵, 소금1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진마늘1작은술, 찹쌀풀1컵

김칫국물: 물2리터에 소금2큰술, 딸기청2큰술 

조선배추를 4-5센치로 퉁퉁 썰어줍니다. 줄기끝부분이 좀 많이 지저분해서요 

한번, 물에 씻어서 건져놨어요 

조선배추는 조직감이 단단한 편이여서 원래는 절이지않고 바로 김치양념을 한다고 하는데..제가 사온 '조선배추'는 너무 여린듯하여.. 꼭 열무정도의 조직감이랄까..해서 한번 절여봤습니다. 살짝 숨이 죽을정도만 절였답니다.

절이기는 물3리터에 굵은소금1/2컵을 붓고 섞어주고요, 남은 1/2컵은 소금물에 담갔다가 다른볼에 건져내면서 그 위에 살살 뿌려주시면 됩니다. 그리고  남은 소금물은 그위에 쏴악 부어주면 된답니다. 딱히 급할일도 없고 너무 연한재료라서 무거운것으로 눌려주지않았습니다. 이래도 숨이 죽을때까지만 절여주었습니다. 

배추가 절여지는 동안, 부재료 손질합니다. 실파적당량을 3센치정도로 퉁퉁썰어 준비하고요. 햇양파1개를 채썰어 준비합니다. 앗! 찹쌀풀은 식재료 손질하기 전에 반드시 끓여 한김 식혀줍니다. 

찹쌀풀은 물1컵을 냄비에 붓고 팔팔 끓여주고요. 찹쌀가루는 1과1/2큰술에 물3-4큰술섞어서 잘 풀어준후 팔팔 끓는물에 조로록 부어가며 끓이면 금새 만들어집니다. 되직해지고 투명하고 맑은색이 나오면 끄고 식혀줍니다. 

배추가 다 절여지면, 깨끗하게 헹궈줍니다. 그리고 물기를 살짝 빼줍니다. 

절여지는 동안, 양념은 미리 만들어 둡니다. 

고춧가루3큰술, 멸치액젓1/4컵, 새우젓1/4컵, 딸기청1/2컵, 소금1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진마늘1작은술, 찹쌀풀1컵을 넣고 잘 섞어줍니다. 배추가 물기가 빠지면, 양념에 넣고 버무려줍니다.   

준비한 양파채와 실파채도 넣고 버무립니다. 그리고 보관통에 담습니다. 

김칫국물은 버무린볼에 물2리터를 붓고 소금2큰술, 딸기청2큰술을 넣고 잘 녹여준후 보관통에 따라붓습니다. 끝!

(김칫국물은 물1리터당 소금과 단맛1큰술씩으로 조절하면 딱! 맞는듯 싶어요! 참조하세요!)

반나절정도 상온에 있다가 냉장고에 들어갔습니다. 

냉장고에서 며칠있다가 꺼낸 모습이랍니다. 

자~

그릇에 담습니다. 

오늘아침에 꺼내 먹은 사진을 담았습니다. 따끈한 사진이랍니다. ㅎ 

너~무 시원하고 개운하고 깔끔합니다.ㅎ 

당연히 조선배추가 아사삭하구요. 열무나 얼갈이보다는 조직감이 거칠어서 씹는맛도 제법 좋습니다. 

맨처음 소개한 물김치보다는 더 잘 익었지요? 국물도 조금 적게 담았어용

아침에 참나물꼬마김밥에 곁들여 너무 맛있게 챙겨먹었답니다. 

수저가 필요없어요 후루룩 후루룩 마시다가 건져먹기도하공..ㅎ 

조선배추물김치도 아주 맛있습니다. 기회가된다면, 초여름에 물김치로 담가드시는것도 아주 좋을듯 합니다. 김치국물이 포용범위가 상당히 넓어서인지 딱히 재료를 가리지 않는듯싶어요. 국물맛만 잘 맛추시면 된답니다. 

여름김치는 국물김치가 가장 잘 어울리고 또 국물김치가 주는 매력에 폭 빠지는 계절이기도 하답니다.

여름식재료로 맛있는 물김치 담가서 시원한 여름밥상 채워보세요! 

<더보기1>

☞조선배추겉절이~

<더보기2>

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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