한해를 마무리, 또 다른 한해를 준비하는 김장김치를 담그며

올해 김장김치는 한주 더 늦게 담갔습니다.

보통은 11월 말쯤 담는데..12월초로 늦추어 담갔답니다. 연유는..미룰수만 있다면..더미루고싶은 맘때문이랄까..ㅋㅋ

작년에 너무 힘들게 김장했던지라..엄두가 나지않은것도 있구.. 2014년을 마무리한다는 생각이 드니..그것도 좀더 늦췄으면 좋겠다는 생각도 들고..이런저런 게으름만 늘다가..겨우겨우 했답니다.

어찌보면, 1년 마무리이기도 하고, 어찌보면 내년을 준비하는 노동이기도 합니다.

몇년의 경험들을 모아, 이번에는 이렇게 해야겠다 마음먹은것들을 실천하기도 하는 자리입니다.

초가을에, 느닺없이 감기에 걸린이후..추위가 더 무서워진것도..한몫했습니다. 물을 만지면 몸이 한없이 차가워져서..찬몸과 씨름하는 것이 너무 싫은 탓도 있습니다. 얼마나 김장이 무서운지.. ㅎㅎ

김장은 별거가 아닌게 절대 아니지요^^

1년을 거의 꼬박 준비해야 하고, 사전준비도 만만치 않습니다. 

매년 계량을 해놓구도, 사놓은 재료를 놓구..또 짱구를 엄청 굴려서..양념양을 맞추어야 합니다. 

왜? 우리들 어머님대에 계량된 조리법이 없었는지는..김치를 하다보면..그럴만하다..그런생각입니다.

김치재료들이..일정치않은데..거기에..계량을 한다는 건..오히려 비과학적이라는 생각입니다.

올가을, 배추에 대한 생각을 여러자료와 책을 통해 접하면서.. 우리가 먹는 통배추가 중국에서 온 배추라는것..그것도 100여년도 안되었다지요.. 1930년대쯤 조선총독부에서 권장하면서 대대적인 재배가 시작되었다고 합니다. 그러니, 통배추 김장이 완성되고 만들어낸것은 근현대에 와서 가능하게 된것이랍니다. 대중적 김장으로 발전한지는 1960년대부터이니.. 그리 길지않은 역사입니다.

물론, 그렇다고 해서 김장의 부족함을 이야기하기위함은 아닙니다. 

다만, 통배추에 대한 생각을 몇가지 하게되는 계기가 되었습니다. 

그리고 토종배추에 대한 관심을 가지게 되었고, 그것은 앞으로 몇년간 제가 부딪혀가면서 알아보고 배워야할 숙제라고 느꼈습니다. 

그연유가 아주 간단한데서부터 시작합니다. 제철찾기를 하면서, 토종재료를 과감하게 내팽개치고, 대량생산에만 눈이 멀어 온갖 식재료의 맛과 식감을 죄다 버려놨다는 걸 깨닫기 시작하면서, 저는 토종식재료를 다시 재조명하고 귀중함을 배우는것은 제철 제맛을 찾는데 아주 중요한 부분임을 깨달았기 때문입니다. 

토종배추는 한창 배우고 있는 중인데..늦가을에 담그는 김치가 만만치 않아서..초반에 맛보다가 지금이 되어버렸습니다.

겨울에도 만날수만 있다면, 남은 맛을 보는것으로 올겨울을 보내고 싶답니다. 

아무튼, 봄에 마늘을 준비하고, 가을에 고추가루와 새우젓, 생강을 준비하고 막바지에 생새우, 물청각을 사오고, 그리고 하기전날 갓과 쪽파,무를 사옵니다. 당일, 배추를 사오고, 배추를 절여놓구, 부재료들을 손질하고, 배추를 뒤집어 가면서 절여진 상태를 확인하고, 다 절여지면 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 물기뺄때 갖은 양념들을 갈고 섞고 하면서 준비합니다. (배나, 사과는 미리 사둡니다.)

이것이 준비완료입니다. 그리고 양념을 속에 넣고, 차곡차곡 보관통에 담고 2-3일 실온에서 숙성시켜 냉장보관해서 딱 1달쯤 되었을때쯤 맛봅니다.  그리고 겨울내내 먹고 봄,초여름까지 맛나게 먹습니다. 한여름쯤이 되면, 묵은지가 되지요...그럼 묵은지요리를 시작합니다. 

김치담그는 일이 만만치 않다는 건, 단순히 그날 노동이 벅차서라기보다도, 긴시간 준비하고..잔손질작업도 부지런해야 하기때문에, 아마 힘들기도 하고,그래서 하고나면 속이 다 시원한지도 모르겠습니다. 

 

요번 김장은 하기도전에..너무 버거워서리.. 약식?으로 했더니..아른거리는 일이 생겼답니다.

원래, 제가 넘 좋아하는 백김치를 같이 담그는데..제가 너무 힘들어서 김장김치이후에 하자 하고..뺐더니..여짓껏 손도 못대고 있어서..더 찜찜한 날들이랍니다.^^ 이잉..ㅠㅠ (김장을 끝냈는데도..아직도 안끝난듯한...이 요상한 상태..ㅠㅠ)

보관통에 넣기전에 사진을 찍었답니다.

그이후에는..1달정도가 더 걸릴예정이라.. 아예 못보실듯하여...찍었습니다. 

이미 작년에 구체적인 방법은 다 나갔기때문이기도하고.. 제가 요즘 한창 느림보로 갈려고 하고있는지라..이리 늦었답니다.

작년에는 배추가 너무 큰 것이여서..이번에는 시장을 며칠전에 사전답사를 해서..작으마한 배추로 구입하는데 성공했습니다.

거기다, 직접 농사지은것으로 가져오니, 더 맘이 들고, 푸른겉잎이 거칠지않고 연해서 아주 좋더라구요

찜해놓구, 날짜 잡는데...한 주 미루고..그리고..더 미루려다..그러면..안 담글듯하여...마음 독?하게 먹고 담갔습니다. 

보쌈도 먹고혔는데..귀찮아서리..안찍었어요..이미 보쌈관련해서 나간것도 있구해서요ㅎㅎ 

제철김치의 최고봉~~~~

통배추 김치

재료:통배추21개 (작은크기, 손한뼘지름)

절이기: 굵은소금3컵, 물적당량, 웃소금 적당량  

양념:고춧가루 19컵, 무채12리터1통반, 갓3단(작은것), 쪽파1단(5000원, 양많음),미나리1단, 사과3개, 배3개, 양파3개(큰것), 멸치액젓6컵, 새우젓3컵, 매실청6컵, 물청각600g, 생새우600g , 다진마늘6컵, 다진 생강3컵 ( 보통크기의 배추 25포기에 맞는 양입니다. 참조) 

이번에는 양념을 넉넉히했습니다. 아니, 배추를 적은것으로 담그니..양념이 남았다는 것이 더 맞는 표현이랍니다.

작년에는 배추가 워낙 커서..양념이 모자랐거든요^^ , 올해는 양념을 남겨서 냉동실에 얼려두고 몇가지를 담가보려고 생각중이라서요.. 양념은 아주 맛있었답니다. 이 양념으로 뭐든 담그면..다 맛있을듯합니다..ㅎ

배추는 직접키워 배달하시는지라.. 망에 안담아오시고 파란큰비닐봉지와 노란비닐봉지에 21포기를 나누어 담아 배달해주셨답니다. 

이미, 이배추는 제가 실험삼아 겉절이도 해먹어보고, 통배추동치미도 담근지라..신뢰가 있던터라, 배추 걱정은 없답니다. 

(아주 맛있는 배추랍니다. 크기는 작고 아담하지만, 겉잎에 벌레먹은 자국도 있구, 단맛과 고소한맛이 일품이였답니다. )

물론, 개인적으로 크기가 아담해서 손질하고 절이고 하는데..힘이 조금 덜들었다는데..아주 만족스럽답니다. 

반으로 쪼갭니다. 배추는 절여보면 압니다. 배추를 칼로 끝까지 자르면 배추짜투리가 너무 많이 나온답니다. 

그러지 않으려면, 배추의 1/3부분까지만 자르고 나머지는 손으로 쪼개야 한답니다. 이거 별거 아닌것 같아도 맛있는 배추속살을 헹구면서 다 버리게 되니.. 꼭 신경써서 하셔야 합니다. 

역시, 작은배추라서.. 손한뼘 지름입니다. 작년에는 배추쪼개기만 해도..진이 다빠져서리... 

푸른 거친겉잎이 거의 없는 배추라서,, 특별하게 겉잎을 떼어내거나 하지않았답니다. 

반을 가른후에 차곡차곡 쌓아두고 반가른 배추의 또 반을 심부분만 칼집을 넣어줍니다. 이건 쪼개는 것이 아니라. 칼집넣는 수준으로 넣어주시면 된답니다. 절일때 조금 수월하려고 하는 작업이랍니다. 

절이기는 중요한 작업인데요, 낮은염도로 길게 절이는 것이 저는 좋은듯하답니다. 

(당연히 절이는 것은 소금양 이런것보다 식재료가 잘 절여진 것이 가장 중요하답니다.)

큰 김치대야에 물을 2/3가량 담고, 굵은소금3-4컵을 부어줍니다. 잘 녹여줍니다. 그리고 칼집낸 배추를 소금물에 푹 담근후에 양옆끝을 지긋이 눌러주면 안쪽으로 찢어지는 소리가 납니다. 그러면서 배추잎사이사이로 소금물이 들어갑니다. 

소금물에 담갔다 꺼낸 배추는 세워서 잎사이사이 끝에 굵은소금약간씩을 뿌려줍니다. 이 작업도 엄청 중요합니다.

골고루 잘 절여져야하기때문에.. 빼먹지말고 잎사이사이 끝까지 다 소금약간씩을 뿌려줍니다. 

그리고 웃소금을 넉넉하게 윗부분에 발라주듯 뿌려줍니다. 

김장봉투 특대형2개를 준비해서 차곡차곡 담아줍니다. 하룻밤 푹 재워둡니다. 다음날 아침에 위아래를 뒤섞어줍니다. 

(덜절여지거나 등치가 커서 잘 안절여진것은 굵은소금을 사이사이 다시 뿌려주기도 하고, 아래쪽으로 내려놓기두 하구요)

저는 빨리 절여지라고 김치대야에 물 받아서 그위에 올려 밤새 나두었답니다. ㅎ

절여지는 동안 준비하셔도 되고, 물빼는 동안 준비하셔도 아무 문제 없답니다. 

어차피 물빼는 것도 3-4시간 이상은 해주셔야 합니다. (물빼기를 잘못하면 양념이 쓸려나가거나, 혹은 배추가 살아?납니다.ㅎ)

자, 부재료는 쪽파는 다듬는것 부터 해놓으시구요, 갓은 모란시장에서 직접키우신것으로 사왔어요 한뼘길이 정도 되더라구요

너무 작어서 3단을 구입했습니다. 갓은 의외로 흙이 구석구석에 많아요 아주 깨끗하게 헹궈주셔야 한답니다. 

미나리는 작년부터 김치에 넣었는데, 딱히 특별한 문제를 발생시키지않아서리..매년 넣기도 했답니다. 

생새우는 김장하는날 사는것이 가장 좋기는 한데...워낙 가격편차가 심해서.. 가격이 적당할때 사두었다가 냉동실에 보관해둡니다.

생새우는 바람이 없는날 사러가면 싱싱하고 가격착한 것을 만날수있답니다. 그런날은 덥썩 구입하셔야 한답니다.

팔닥팔닥 살아있는 녀석으로 구입해서 채반에 밭친후 물로 살짝 헹궈줍니다.  (새우가 좋고 나쁜것은 물론 팔닥거리는 정도가 가장 확인하고 좋은 것이구요, 씻어보면 뿌연물이 나오면..많이 상하기 시작한거랍니다. 싱싱한 새우는 민물에 살짝 헹궈도 깨끗한 물이 나온답니다 참조) 물기빼서 보관팩에 담아둡니다. 절인배추를 헹궈 물기빼놓기 시작할때 꺼내놓습니다. 

물청각은 김장담그기 전에 사놓습니다. 집앞시장에서는 안팔아서리..모란장갈때 기간을 계산해서 미리 사다놓구 냉동실에 얼려둡니다. 손질법은 물에 담가 부유물들을 깨끗하게 제거해줍니다. 잘 헹궈준후에 보관팩에 담아 냉동시켜둡니다. 이것두 물기뺄때 꺼내놓습니다. 

아침에 위 아래 뒤섞어놓구 안절여진것들은 다시 굵은소금 약간씩 뿌려 아래쪽에 밀어놓습니다. 

다 절여졌으면(배추를 휘어봅니다. 잘 휘어지면 잘 절여진것입니다. 뻣뻣하면 안절여진것이지요^^) 

잘 절여진 배추는 물에 담가 헹구기전에 배추꼭지의 지져분한 부분을 도려냅니다. 

(중간에 절이기 확인할때 제거하시면 헹굴때 편해요^^) 

다 절여진 배추는 세번정도 헹궈줍니다. 흙이 나오지않을때까지 씻는다고 하는데요.. 지져분한 뿌리부분을 헹구기전에 제거하면 딱히..나오지도 않는답니다 물론, 배추에 따라 다르기도해요,, 하니, 두세번은 꼭 새물로 교체해서 깨끗하게 헹궈주세요 

뿌리부분을 손으로 쥐고 물에 담갔다 뺐다 하는 작업을 여러번 하면 됩니다. 

잘 헹궜으면 푸른부분이 보이게 엎어서 차곡차곡 쌓아둡니다. 물기빼는 작업입니다. 약간 기울어진 너른곳에 올려두면 되지요^^

이제, 양념을 준비합니다.

무는 깨끗하게 씻어 미리 준비합니다. 저는 김장하기 몇일전부터..무를 뭐로할까하고 돌아다니며 사왔답니다. 

무는 워낙 크기가 천차만별이라 갯수로 계량하면 틀린계랑이랍니다. 김치통으로 계량 하는것이 가장 적절한듯해요

매년..무채양때문에..고생하지 마시고, 김치통에 얼마만큼 들어갔나..확인하고 그에 맞게 준비하시면 된답니다.

무다발로 구입하셔서 무청은 시래기 하고, 남은 무는 무말랭이하면 되니깐 넉넉하게 좋은무로 구입하시면 될듯합니다.

손질한 갓, 미나리, 쪽파는 길이 2-3센치크기로 썰어주고요, 양파, 사과, 배는 적당한 크기로 썰어놓구 갈아놓습니다. 

무채는 칼로  써는것이 가장 좋습니다만, 워낙 손이 많이가셔 채칼을 사용합니다. 

채칼을 사용하실때는 결방향만 잘 찾아 결방향대로 채썰어주시면 무채가 끊기지않습니다. 

먼저, 고춧가루 1컵을 미리 넣고 무채부터 빨갛게 물들여 줍니다. 

그리고 부재료 넣어주고

고춧가루, 생새우, 청각다진것, 새우젓, 멸치액젓, 매실청, 다진마늘, 다진생강을 넣어줘서 잘 섞어줍니다. 

버무리는 것도..일이랍니다. 힘껏! 잘 섞어주세요! 골고루 양념이 잘 섞이도록 하는것이 젤로 중요합니다. 

양념이 다 준비되고, 배추의 물기도 적당하게 빠졌으면, 배추에 속을 넣습니다. 

속을 넣을때는 바르기보다 톡톡 양념을 내려놓듯이 속안쪽에서부터 잎끝까지 해주는 것이 좋습니다. 

배추잎 한장 한장을 넘기면서 골고루 빠짐없이 양념을 넣어줍니다. 마지막에 푸른잎으로 잘 덮어줍니다. 

작년에는 하도 배추가 커서 겉잎을 다 떼어냈더니..덮을 마지막겉잎이 없더니만..이번에는 그래도 겉잎이 다 있어서 다행입니다. ㅎ

겉잎을 말아두면 배추가 풀어지지않아서 양념이 흘러내리지않게 되어 좋답니다. 

보관통에 차곡차곡 담으면 됩니다.

저는, 재작년부터 김장봉지 두개를 넣어 반반씩 담아 보관하고 있답니다.

김치통을 꺼내 먹으면 공기가 닿으면 닿을수록 금방 쉬기도 하고 맛이 빨리 변하기도 하는지라, 마지막까지 맛있게 먹고자..이리 한답니다. 1보관통에 2개의 김장봉지를 넣어 따로따로 담아주고 먹을때는 한쪽만 꺼내 먹으면 되니..나머지 절반은 공기에 닿지않아서 마지막 먹을때까지 그 맛이 달라지지않는답니다. 저는 이방법이 좋아서 아마..매년 이리할낍니다. ㅎ

김치통이 작은것이 있다면, 그냥 하셔도 무방하구요 

다 담은후에 비닐봉지로 밀착시켜준후 공기를 쫙 빼서 꼭 동여매 줍니다. 

이렇게 실온에 2-3일 정도 나둡니다. 

(보통은 김치냉장고에 넣어 인위적인 숙성을 시키곤 하던데.. 저는 걍 실온에서 숙성시켰다 냉장보관한답니다. )

제가 김장할때 날이 워낙 추워서리..3일을 나두어도..생김치..하여, 하루하고 반나절 더 나두었다가 넣었습니다. ㅎ

자~

비닐도 워낙 꼼꼼하게 봉하는지라..다시 꺼내기도 불편하구혀서리..

버무린날.. 사진 찍습니데이~ 

김장배추는 다 맛있습니다. 

워낙 배추가 맛있기 때문이기도 하고, 들어가는 양념들도 이계절이 가장 맛있는 것들로 채워지니깐요^^

암튼, 속이 이번에는 넉넉하게 남아 보쌈먹을것 정도로 남기고 나머지는 냉동실에 넣었습니다. 

조만간..또 뭔가 하겠지요..끄응..ㅎ

위에 보면..다른 배추같지요?..흠...반 가른 배추를 반 가를때 뉘님이 도와주셨는뎅...글씨 절반을 칼집을 넣어주셔야하는데..

꼭 약간 한쪽으로 치우치게 칼집을 넣어주셔서리..한쪽은 작고..한쪽은 크구... 요거이..큰거랍니다.ㅎㅎ

아주..기냥.. 끝내줍니다요..ㅠㅠ  그래서 보는 각도에 따라 큰배추가 우람하게 보였다가..얍상하게 보였다 하는기라요..ㅎ

남은쪽은..아주..헐렁이라쥬..ㅠ  죄다 그래놨시요...에휴... 기왕지사 도와줄꺼..좀..절반으로 잘 칼집넣어주징...

제가 소금물에 담갔다..절이는 동안...이런사단이 나있었답니다... 

우야튼, 얼릉 고기삶고 맛나게 먹고 열심히 또 치웠습니다. ㅎ

김장을 끝내고 나니, 속이 시원치 않습니다. 뭔가...빼먹은듯한 이 기분때문입니다. 

백김치를 얼렁 담가야하는데..은제할랑가...ㅠ 

이웃님들은 벌써 끝내시고 맛나게 김장김치를 드시는 분들도 계시겠어요?

저희집은 12월말이나..1월초순경쯤에 꺼냅니다. 그때까지 늦가을에 담근 김치들로 버티면서..맛있게 익기만을 기다린답니다. 통배추는 1달정도가 가장 맛있때라서 그때쯤 꺼내먹습니다. 그때까지 미룰려다..그래도..담아봤구만요..ㅎ 잘했쥬~~

덧, 요즘..제가 좀 이상?합니다. 

3년 제철찾아삼만리 여정을 돌아보고 마무리를 하고 있다보니.. 마음도 심란하구.. 기가 쏙 빠진듯이..맥을 못 추네요..

당분간은 글도..그리할듯합니다. 양해바랍니다. 용은 쓰고 있습니다만, 생각보다..맘이 잘 움직여지지않네요.

한해를 마무리 한다는 건...속 시원하기도 하고..섭섭하기도 한일인가봅니다. 

맛있게 익은 김장김치로 맛있는 겨울, 만들어봅시다요~~~ㅎ

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~