2016년 여름식재료 정리3탄, 늦여름편입니다.
무더위가 절정을 치닫는 시기가 여전히 존재하면서도 동시에 가을로 가는 문턱을 조금씩 여는 시기이기도 합니다.
아직 그런 기미가 보이지는 않지만, 조만간 '입추'도 있고 하니 '말복'을 넘어서면 가을로 슬슬 들어가지 않을까싶습니다.
무더위에 모두들 지쳐가는데, 기운 더 잘 내었으면 합니다.
늦여름은 가을에 넘겨줄 식재료들을 왕성하게 성장시켜 주는데 집중하는 시기입니다. 올 초부터 심고 가꾸어온 식재료들이 성장을 온전하게 마쳐야 가을이 바톤을 이어 익게해줍니다. 성장이 없는 익힘은 빈약한 가을을 만들수밖에 없습니다. 온전하게 다 성장해야 그것에 기초해 꽉차게 익어야 제맛이 듭니다. 그래서 가을은 여름이 무럭무럭 씩씩하게 키워놓은 열매들을 탐스럽게 알차게 익혀주는데 집중할수 있게됩니다. 결국, 여름이 없는 가을이란 존재할수없습니다.
무더위도 잘 견디어내고 무더위에 맞짱떠서 오히려 더 잘자란 식재료들이 가을문턱을 넘으면서 더 붉게, 더 알차게 익습니다. 가을은 여름덕을 톡톡히 보는 존재입니다. 그러니, 여름 너무 미워하지 말자구요.
풍성한 가을 먹거리들은 여름이 죄다 키워놓는다구요. 그런 멋진 여름이 이제 끝자락으로 다가왔습니다.
기승을 부리는 무더위도 한풀 꺽일테고, 아침저녁기온도 낮기온과 차이가 점점 벌어지게 될것입니다.
더위에 지쳐가는 몸이지만 모두들 힘들내시고 가을로 달려가기위해 힘차게 마무리성장을 하고 있는 여름을 우리도 잘 살아내보자구요.
위 사진 설명을 보태자면, 7월에는 밤꽃이 휘날리더니 이제는 어엿한 크기의 밤송이가 주렁주렁 매달렸습니다. 무더위에 점점 더 주먹만해질 것입니다. 그옆사진 더덕꽃은 7월말에서부터 피웁니다. 그래서 더덕은 겨울이 제철입니다. 꽃이지고 뿌리에 온전하게 힘을 집중하는시기이기때문입니다. 망태기버섯은 우람하게 비가오는날 만났는데, 한여름비에 '버섯'들은 산 천지에 깔립니다. 브로콜리크기만한 버섯들도 즐비하고 형형색색의 버섯들도 뽑냅니다. (물론 독버섯이지만요) 버섯이 잘 자라는 시기가 시작되것입니다. 포도와 석류는 집앞 어느골목에서 만난것인데, 포도알갱이가 아주 잘 컸고 푸른색에서 검붉은색으로 변하고 있었습니다. 석류는 여린가지에 우람한크기로 매달려있는데, 너무 탐스럽게 달려있었습니다. 붉은빛이 이제 돌기시작했습니다. 다들 이 무더운 여름에 멋들어진 모습으로 잘 성장하고 있습니다.
우리도 무더운여름이 이리 멋진 모습으로 성장하는 시기가 된다면 얼마나 좋을꼬 하는 생각이 간절하게 듭니다.
늦여름식재료는 기본 한여름식재료를 잘챙겨먹으면서, 가을을 맞이합니다. (초가을에서 가을중턱까지 챙깁니다.)
동시에, 늦여름에 독특하게 챙겼으면 하는 식재료들을 살펴보는 차원에서 자료를 정리하려고 합니다.
이제, 조금씩 안정적으로 자료를 발간하고 있는데요. 대략 월별식재료라 여겨도 무방합니다. 또, 식재료가 칼로자르듯이 계절과 달을 딱딱 구별 구분하면서 나오질 않아서 대략적으로 기간을 어림잡아 참고하면 됩니다.
워낙 빨리 재배수확하려는 풍토가 만연해서 숨가쁘게 제철식재료가 앞다투어 나오는통에 조금 어수선하지만, 그래도 철을 아예 어기며 나오는 식재료들보다는 나으니 그정도는 눈감아 줍니다. 다만, 제철식재료는 그 계절 중턱후반부쯤이 되야 맛이 든다는 사실을 꼭! 기억하는 것이 중요합니다. 그래서, 제철식재료를 잘 챙겨먹고프고, 제철맛을 잘 배우고자 하면, 그 계절 중턱쯤에 제철식재료를 맛보고 즐기면 됩니다.
그러니, 어찌보면 여름식재료는 늦여름이 여름제맛을 더 소중히 배우고 느낄수 있는 마지막시간이기도 합니다.
여름식재료 한껏 잘 챙겨먹으며 가을을 맞이하고, 가을식재료가 제맛이 드는 가을중턱까지 한여름식재료로 잘 채우면서 내년을 기약하는 여름갈무리도 준비하면서 보내면 됩니다.
1. 한여름식재료를 초가을과 가을중턱까지 잘 챙겨먹자
(이미, 한여름식재료정리를 지난달초에 했으니 한여름식재료는 간략하게 훑는 것으로 합니다.)
한여름식재료는 보편적으로 상반기결실이라 늦여름까지 수확하는 철이기도 합니다. 그래서 한여름식재료를 늦여름에도 꾸준하게 한껏! 챙겨먹습니다. 또, 초가을과 가을중턱까지 수확되기때문에 (그건 낮기온이 한여름기온과 맞먹게 뜨겁기때문에 그러합니다.) 그러합니다. 느즈막히 가을중턱까지 소중하게 알뜰하게 잘 챙겨먹으면 됩니다.
저같은 경우는 내년여름이 아니고서는 맛볼수 없는 여름식재료들이라 늦여름이 어찌보면 여름식재료를 한껏 먹을수 있는 시간입니다. 그리고 초가을부터는 떠나는 여름에 대한 아쉬움을 붙잡고 여름갈무리하며 말려두기, 장아찌담그기 등등을 합니다. 그 아쉬움이 생기기전에 '있을때' 잘먹는것이 남는 장사이니, 부지런히 잘 챙겨먹으리라 다짐을 해봅니다.
이웃님들도 주먹 꼭 쥐고 내년에 다시만날 여름식재료들, 그 아쉬움에 눈물?흘리지말고 잘 보내줄수 있게 늦여름에도 한껏 사랑해줍시다.
1)오이, 호박, 가지, 고추, 노지깻잎, 찰옥수수
이미, 한껏 챙겨드셨으리라. 그렇다면, 토종식재료인 '조선오이', '조선호박', '재래종가지', '토종고추'도 신경써서 챙겨보는 시간을 가지는건 어떠신지요? 여름이 훌쩍 떠나기전에 신경써서 맛보시길 강력하게 권합니다.
조선오이나, 조선호박, 재래종 가지는 그나마 만날수 있을터인데 (장터나 재래시장에서), 토종고추는5일장터에서 조차 거의 자취를 감췄어요 죄다 오이고추니 아삭한고추니 해서 키우는통에 더더욱 만날수 없게 되었는데요.
얼마전 장터에서 귀하게 토종고추를 만났어요. 풋풋하면서도 매코롬한 맛이 아주 끝내줍니다. 한입 배여물면 아이쿠야 맵다! 하고 이마에 땀이 송글송글 올라와요. 첫맛은 풋풋한 풋고추인데, 입안에 머물다 가면,그 매운맛이 후끈 올라와요.
풋고추로는 토종고추를 현재로서는 만나기어렵지만, 최근 토종고추로 고춧가루를 만들려고 많이 재배하는 듯해서 애쓰면 만날수 있습니다. 달짝지근한 맛과 매콤한맛이 아주 좋아서 꾸준히 잘 재배되어 널리 만날수있게 되었으면 좋겠습니다.
노지깻잎은 짙은향으로 여름이 제철임을 화끈하게 알려주는 식재료인데요. 한여름 초가을까지 만날수 있습니다. 내년이나 되어야 만날수 있으니 아쉬움이 남지않게 맛있게 잘 챙겨보시길.
찰옥수수는 8월에 수확하는 대표작물이고, 초가을과 가을중턱까지 수확합니다. 이것도 이시기를 끝내면 내년이나 되어야 만날수 있습니다. 맛있게 잘 챙겨드시길.
2) 고춧잎, 깻잎순, 호박잎, 늙은오이(노각), 고구마줄기, 호랑이콩(울타리콩)
고춧잎, 깻잎순, 호박잎은 여름식재료들(고추, 깻잎, 호박)이 나누어주는 부산물같은 건데요. 철모르게 재배하는 것이 많아져서 다른계절에도 종종 만나긴 하지만, 그건 농약이 많이 쳐져있어서 주의를 요망해요. 노지재배도 농약을 안주는 건 아닌데, 자연스럽게 비바람에 씻기는데, 하우스재배는 그래도 잎에 머금고 있기때문에 '여린순'같은 경우는 농약농축이 더 많이 될가능성이 높습니다. 물론, 열매들도 마찬가지죠. 그래서, 제철식재료를 귀중히 여기고 잘 키울데 대한 고민이 깊어져야 합니다.
한창, 고춧잎, 깻잎순, 호박잎은 한여름부터 초가을까지 만날수 있으니, 고추,깻잎,호박과 더불어 함께 두루두루 잘 챙겨먹으면 됩니다.
늙은오이는 푸르고 여린오이를 따지않고 내비러 두면 누렇고 우람하게 익습니다. 그것을 노각이라고 부르는데요. 한창 나오고 있습니다. 우람한 크기만큼 물을 한껏 먹고 있으니 수분제거만 잘 신경써서 챙기면 오이향이 짙어서 더맛있습니다.
여린오이와 더불어 늦여름 대표식재료이니 잘 챙겨먹습니다.
고구마줄기는 고구마는 대략 100일정도 재배하는데요. 5월말경부터 심으면 8월말, 9월초순경에 수확하고 그 사이사이 줄기를 따주어야 합니다. 그래야 고구마가 실하게 큰다고 합니다. 그래서, 고구마가 서리직전까지 수확하니깐 가을중턱까지 고구마줄기도 맛볼수 있는 식재료입니다. 다소 손질이 많이 가는 것이 어려움이기는 하나, 이만한 시원한 맛을 주고 값싼 식재료가 없습니다. 맛나게 가을중턱까지 챙겨봅니다.
호랑이콩은 울타리콩의 일종이고 토종콩입니다. 토종콩중에서는 제법 한여름에 흔하게 만날수 있습니다. 장터에서 아주 많이 판매합니다. 콩중에는 제법 큰편에 속하기도 하고, 포슬포슬한 밤맛이 아주 좋습니다. 요즘 한창 밥에 넣어먹고 있는데 끝내줍니다. 꼭! 챙기시길. 이맘때가 아니면 내년에나 만나야 하니깐요.
3) 자두, 천도복숭아, 토마토, 수박, 참외
자두는 초가을까지 나옵니다. 그나마 철 잘지키며 생산되는 여름열매입니다. 늦여름부터 초가을까지 잘 챙겨먹습니다.
복숭아는 털없는 복숭아, 털있는 복숭아가 있는데, 털없는 복숭아가 7월에는 한창 나옵니다. 8월에도 여전히 나오니 잘 챙겨먹습니다.
토마토는 철잃은 대표열매인데, 여름이 제철입니다. 여름에 잘 챙겨먹는것을 버릇들이는 것이 좋을듯 합니다. 특히나 가지에서 완전하게 다 익은후에 먹는 방법이 안정화되었으면 합니다. 푸른토마토(덜익은)를 따다 후숙시켜 먹는 것이라 우리나라 토마토는 일반적으로 너무 맛이 없습니다. 그나마 방울토마토계가 익을때쯔음 수확하니 초가을까지 잘 챙겨먹습니다.
수박과 참외는 한여름 대표열매입니다. 더위를 식히는데 최고입니다.
7월까지는 하우스재배가 많은편이라면 8월에는 노지 재배가 많습니다. 한껏! 잘 챙겨 먹으면 됩니다.
4)보리, 토종우리밀, 국산귀리
여름에 수확하는 여름곡물입니다. 여름부터 친숙하게 잘 챙겨먹는 버릇이 들이면 좋습니다.
보리는 종류도 다양하니 겉보리부터 흑보리까지 두루 잘 챙겨먹습니다. 이시기가 아니면 미국산보리가 워낙 많이 유통되니 제철일때 잘 챙겨먹습니다.
귀리는 그 무슨 슈퍼곡물이니 해서 유명해져 수입산이 대거 들어와있는데요. 여름에 국내산으로 수확하니 그것으로 챙겨먹도록 노력하는 것이 좋습니다.
우리밀은 여름에 수확합니다. 병충해도 적고 건강하게 키워집니다. 다만, 우리들입맛이 친숙치않아 그것이 문제입니다.
여름철부터 애써서 친숙해지려고 노력하면서, 우리밀을 더더욱 사랑하는 시간이 되길 바랍니다.
5) 양파, 감자, 마늘
양파, 감자, 마늘은 수확을 다 끝마친 초여름식재료들입니다. 그래서 가격도 다소 안정적이니 필요한만큼 적절하게 즐겨먹으면 됩니다만, 여전히 수확을 마친지 얼마 안된 식재료들이니 늦여름에도 신경써서 잘 챙겨먹도록 합니다.
앗! 감자는 토종감자를 늦게 알게되었는데요. 기회가 닿는다면, 챙겨보면 좋을듯 합니다. 여름에 수확한 감자는 저장한 상태로 가을에 판매하게되는데, 그때부터는 전분맛이 사라져 포슬포슬한 맛을 상실합니다. 포슬포슬한 감자맛은 여름이 주는맛인데 그럿 맛을 가진 품종이 거의 사라져서, 이를 계기로 감자의 어떤맛이 우리에게 필요한가와 식재료의 품종개량이 어떤방향이여야 하는가를 많이 생각하는 여름이였습니다. 하지에 출하한 감자맛을 늦여름에도 맛보면서 '포슬포슬함'이 강한 감자의 소중함을 더많이 느꼈으면 합니다.
2. 늦여름부터 즐기는 여름식재료
동부콩, 박, 복숭아, 산다래, 단호박, 산머루, 무화과, 포도 등
여름 끝자락에 만날수 있는 식재료이기도 하고, 초가을식재료이기도 합니다. 또, 가을중턱까지 만날수 있습니다.
무더위에 더 알차게 잘 자라는 식재료입니다. 잘 챙겨먹으면서 여름을 갈무리하고 가을을 맞이합니다.
1) 동부콩
여름콩은 6월에 완두콩, 7월에 강낭콩, 울타리콩, 호랑이콩, 8월에는 동부콩으로 나눌수 있습니다.
여름내내 순차적으로 하나씩 꾸준히 챙겨먹는 버릇을 들이면 좋습니다. (콩은 땅을 비옥하게 만드는 역할을 합니다. 보다 많이 심고 보다 많이 먹는일은 대단히 중요한 것입니다. 또한, 우리나라는 콩대국이였습니다. 토종콩이 많습니다. 신경써서 잘 챙겨먹으려고 한다면 먹거리에서 가장 귀중한 것을 우리는 지키는 셈입니다)
동부콩은 늦여름부터 초가을까지 수확합니다. 한여름기온에 무럭무럭 잘 자라는 콩입니다.
또, 꼬투리가 가장 긴 콩이기도 합니다. 15-20센치가량 됩니다. 늦여름장터에서 꼬투리째 수확해 묶어서 판매합니다. 놓치지말고 구입해서 맛나게 챙기면 됩니다. 포슬포슬한 맛이 아주 좋아 떡고물로 많이 사용됩니다. 전분이 많아 묵도 쑤어먹기도 합니다.
동부콩 자체가 길쭉한 꼬투리를 자랑하는데, 그중 가장 긴 '갓끈동부콩'(토종콩)이 있습니다. 꼬투리생김새와 콩생김새를 알아두면 좋을듯해서 담았습니다. 작년 늦여름장터에서 판매하는걸 봤는데 놓쳤습니다. 올해는 잘 찾아보려고 합니다.
▲동부콩 종류입니다.
늦여름장터에서 구입할적에는 꼬투리째 판매하니깐 속알갱이생김새를 잘몰라도 꼬투리만 알아도 구입하는데 어려움이 없습니다. 가을로 넘어서면 알갱이로 판매해서 모양새를 알아야 구입할수 있습니다.
동부콩은 다른콩과 달리 콩옆쪽 '하얀무늬'에 짙은색이 덧칠해져있습니다. 그모양새만 기억해도 다른콩과 구별이 가능합니다. 동부콩도 수입산이 꽤나 많이 들어오는데요. 주로 검은동부와 펜더동부가 많습니다. 펜더동부는 각시동부랑 비슷하게 생겼습니다. 검은동부는 강낭콩과도 헷갈리고 서리태콩과도 헷갈려합니다만, 콩옆무늬만 잘 기억해두면 구별하기는 어렵지않습니다.
개파리동부와 어금니동부는 토종동부콩입니다. 주로, 어금니동부를 늦여름초가을장터에서 많이 만날수 있습니다.
샤르륵 녹는 포슬포슬한 맛입니다. 밥에 넣어먹으면 아주 좋습니다. 좀더 품을 들여 떡고물, 묵을 쑨다면 더 특별한 식재료가 될것입니다. 다양한 요리법도 많이 개발되어 늦여름 초가을밥상에 즐겨 먹는 식재료가 되면 더더 좋을듯합니다.
2) 박
늦여름부터 만나는 박은 신경써서 챙겨보면 좋습니다. 가을중턱까지 만날수 있는데요. 이맘때가 가을식재료는 아직 부실하고 맛이 들지않아 초가을식단이 영 부실합니다. 이때! 늦여름식재료들로 채우면 아주 든든하고 좋습니다.
특히나 무같은 경우는 가을중턱까지 맛이 들지않았기때문에 덜여문 무를 먹기보다는 제철인 '박'으로 즐기며 가을맛을 기다려주는것이 좋습니다. 올해 한번 신경써서 챙겨보시는 건 어떠신지요?
박도 여러해 장터를 둘러보니, 종류가 3종류정도가 있었고, 동아같은 경우는 같은 박과인데 크기가 제일 커요. (하얀솜털로 둘러싸여 있고, 무게가 꽤나가 구입해 가져오기가 여간 어려워요. 독특한 동아향이 있는데, 호불호가 갈릴듯해요)
식용으로 먹는 박은 죄다 여린박을 먹는 것이라 여물면 겉이 아주 단단해서 '톱'으로 썰어야 합니다.
장터에서 판매하는 건, 여린박을 판매하는 것이니 걱정붙들어매고 구입해 즐기면 됩니다.
박은 생채, 나물, 국거리, 찌개용으로도 두루 사용해 먹을수 있고, 또 말려서 먹으면 무말랭이 못지않은 꼬들꼬들한식감이 좋아 겨울철식재료로도 아주 유용할듯 합니다. '시원한맛'이 아주 좋은 식재료입니다. 늦여름과 초가을 더위에 아주 잘 어울리는 식재료입니다. 올 늦여름부터 친해지는 식재료1순위로 놓고 챙겨보시길 바랍니다.
요즘 한창 장터에서 아담한 크기로 판매가 시작되었습니다. 사진 중앙에 길쭉하고 호리호리한 박도 꽤나 판매하니깐요.
들고오기 편한 것으로 구입해 맛보면 좋을듯 합니다. 말려먹는것도 별미라고하니 초가을에 여름갈무리식재료로 꼽아놨다가 짬짬이 말려보는 것도 좋을듯 합니다.
3) 복숭아
복숭아는 늦여름 대표과일입니다. 올해는 '자두'와 '복숭아'는 신경써서 챙겨보길 권합니다.
이유중 하나는 당연히 여름대표과일이기때문이고, 또 하나는 한미FTA로 인해 '포도농가'가 작년 폐업신청을 받아 대대적으로 포도농가를 정리하고 작목을 복숭아와 자두로 정리했기에 그러합니다. (당연히 초가을포도도 신경써서 사랑해주어야 합니다.)
최근 한우수급조절이 실패해 한우값이 무척이나 가파르게 오르고만 있는데요. 그원인도 한미FTA 폐업장려로 한우를 선정하면서 그해에 암소농가가 대대적인 폐업 즉 정리하면서 오늘날 송아지를 생산할 농가가 턱없이 부족해 생긴일입니다.
이것만 보더라도 단순히 대대적인 수입농축산물이 우리나라 먹거리(밥상)를 장악했다는 측면뿐만아니라 뼈속까지 뿌리째 흔들고 있다는 것을 보여줍니다. 뿌리째 흔들리는 농축산업은 미래먹거리의 안전성을 담보하지 못합니다. 오늘뿐만아니라 미래에도 수입산으로 연명하면서 살아야 한다는 소리이고, 우리나라생산기반은 초토화되어 국내산을 먹고싶어도 먹을수 없는 날이 온다는 뜻입니다. 자국생산기반이 없는 먹거리는 절대 안전, 건강함을 담보할수 없습니다. 먹거리가 종속되는 순간 그 얼마나 많은 권리를 포기해야 하는지는 지금의 국제적 폭력적 힘의관계로 봐서는 안봐도 비디오입니다.
언제나 누누히 강조하지만, 농민이 오로지 '건강하게 생산하는데'만 신경쓸수있는 환경과 조건을 마련해주는 일이 정말 간절하게 필요합니다. 이것을 놓치는 순간, 먹거리는 위험천만한 독스런 존재로 될수밖에 없습니다. 뿌리째 흔드는 수입정책에 몇푼의 위로금이 얼마나 우리농업, 먹거리를 살릴수 있겠는가요? 농업의 뿌리를 흔들고 망가뜨리는 건, 먹거리를 망가뜨리는 일이요, 그 먹거리로 일생을 살아가는 우리생명줄을 망가뜨리는 일입니다. 더 늦기전에 해결방안이 나왔으면 좋겠습니다.
우리나라 식재료 생산여건이 이모양이다 보니, 몇개 돈되는 작물로 계속 쏠리면서(수입농축산물은 멈출줄 모르고 과잉수입되지) 농부는 농부대로 죽을맛이고 일생을 먹어야 사는 우리들에게도 잔인한 일입니다.
그럼에도 불구하고, 이런사실자체를 모른채하며 먹을순 없습니다. 그런차원에서 요해하고 '먹거리'도 사회적생산물이니 우리사회가 어떻게 먹거리를 생산해내야하는지도 같이 고민해주어야 한다는 사실을 잊지마시길.
▲국내품종 복숭아
복숭아는 우리나라에서 오래전에 먹어왔던 열매중 하나이지만, 국내산품종으로 생산된지는 얼마되지않습니다.
대량생산이 일제시절부터라서 일본계와 미국계 품종이 꽤나 많습니다. 근래에 들어와서 국내품종을 생산해내고 있습니다. 복숭아는 현재 100여종이 넘는 품종이 있을정도로 다양합니다만, 대부분이 외국계입니다. 국내산품종을 신경써서 맛보는 것도 의미가 있을듯 합니다.
복숭아는 크게 털없는 복숭아, 털있는 복숭아가 있고, 털있는 복숭아중에는 단단한 것과 물렁한 것이 있습니다.
털없는 복숭아는 천도계인데 주로 미국품종이 많고, 털있는 복숭아는 일본품종이 많습니다.
워낙 품종이 많아 다 소개하기도 힘들고, 또 그맛을 제가 몰라 제대로 설명하기도 어려울듯 합니다.
털없는 복숭아를 7월에 주로 맛본다면 털있는 복숭아는 주로 8월에 맛을 봅니다.
단단한것부터 물렁한것까지 다양하게 나오니, 또 품종도 워낙 많으니 '품종'까지 알아가며 그 맛을 배워보는 것도 좋을듯합니다. (구입할때 박스에 적힌 품종을 확인하거나 소량으로 구입할때도 품종을 물어보며 구입하는 버릇을 들이면 판매자도 긴장하고, 구입하며 먹는 우리들도 조금더 '복숭아'와 더 친근해질수 있으니 두루 좋습니다. )
올 늦여름은 '복숭아' '자두', '포도'를 신경써 먹으며, 국내 생산토대가 얼마나 중요한지를 가슴깊이 깨달을수 만있다면 이보다 보약같은 계절나기는 없으리라 여깁니다. '벼랑끝 절벽끝에 서있는 우리농업' 한발로 간신이 버티고 있는데 먹는우리가 떠밀어 버릴것인가 아님 손잡고 끌어당겨 같이 살것인인가를 가늠해야 합니다. 먹거리를 내돈주고 사먹는다는 또는 내식탐, 내배부름에만 맞추어 먹을수 없는 이유입니다. 수입정책 마냥 어쩔수없다며 손놓을수 없는 이유이기도 합니다.
늦여름과일 하나 하나 맛보며, 내게로 오기까지 그 수많은 우여곡절들이 우리들삶과 무관치않다는 사실만이라도 우리가 느낄수 있었으면 좋겠습니다.
4) 산다래와 산머루
산다래와 산머루는 여름산이 주는 열매인데요, 5일장터에서는 늦여름부터 판매를 합니다.
만날수 있다면 맛보면 좋을듯 합니다. 주로 산에서 채취하다보니 모양새는 그다지 어여쁘지않고 상처도 많고 알갱이도 듬성듬성붙어있습니다. 맛도 신맛이 강한편입니다. 하지만, 자연스럽게 컸으니 더 우리에게 이롭습니다. 또 우리가 현재 너무 강렬한 단맛에 길들여져서 그렇지 과일과 열매는 '신맛'이 많아야 사람몸에 이롭습니다.
장터에서 만난다면 맛보기용이나 작은양의 과일청을 담그면 좋습니다.
토종다래를 개량해서 여러가지 품종으로 만들어 자연재배에 가깝게 키워내는 곳도 요즘은 많다고 합니다.
또, 토종다래가 신맛, 쓴맛, 단맛이 종합적으로 들어있다면, 개량종은 단맛을 훨씬 강하게 만들어서 입맛에도 낯설지않을 것이라고 합니다. 크기는 아주 아담하게 생겼습니다. 대추알만한 크기라여기면 됩니다. 신경써서 찾으면 만날수 있다고 하니 토종다래개량종도 한번 늦여름에는 맛보면 좋을듯 합니다.
산머루도 장터를 몇해다녀보니 토종을 개량한것이 꽤나 됩니다. 토종에서 나섰던 알갱이가 듬성한것을 풍성하게 만들고 단맛도 강하게 만들었습니다. 크기는 손안에 쏘옥 들어옵니다. 산머루는 씨째먹는포도( 씨를 바르고 자시고 할 그게 안되요. 워낙 알갱이가 작아서 애기손톱만한 알갱이에 씨를 빼면서 먹기가 더 어려워요)라서 오독오독 새콤달콤한맛이 아주 좋습니다. 늦여름부터 초가을까지만 장터에서 판매하니 (철을 잘 지키기때문에) 신경써서 한번 맛보시길 권합니다.
여기에, 포도 이야기를 잠깐 합니다. (포도는 초가을식재료로 담을것이라 이번글에는 언급만 합니다.) 포도는 복숭아를 이야기할때 다루었지만 한미FTA 최대피해과일입니다. 이제 '폐업신청'을 받기시작했으니 조만간 국내산포도를 만나는일은 아주 어려워질지도 모르겠어요. 그만큼 심각해졌습니다. 올해 빠르게 심고 키운곳은 여름볕에 잘 익은 포도를 늦여름부터 판매를 시작하기도 합니다. 이런 안타까운마음을 우리같이 느끼며 애타는 마음으로 '국내산 포도' 맛보시길 바랍니다.
5) 단호박
단호박은 1990년대부터 재배가 시작된 늦깍기작물입니다. 웰빙먹거리로 유행이되면서 대중적 재배가 확산되었습니다만 자유무역협정등으로 인해 뉴질랜드산이 대거 들어오면서 재배어려움도 만만치않게 나서고 있습니다.
국내산은 늦여름부터 가을중턱까지 수확하니 이때 잘 챙겨먹도록 합니다.
대부분이 외래종자이나 국내육종품종도 꽤나 있으니 그런것도 확인하면서 먹으면 좋을듯하고, 단맛이 강한 품종일수록(어떤 식재료든) 병충해에 약해 농약을 많이 사용하니 단맛에 집착하지말고 농약없이 노지에서 튼튼하게 잘 자란 것으로 구입하면 더 좋을듯 합니다. 단호박은 호박과 달리 비옥한 토양에서 잘자라기때문에 비료도 상당히 많이 투여되는 작물입니다. 그러니, 아무땅에나 잘 자라는 '호박'에 비하면 생산비용이 많이들기때문에 가격이 비쌀수밖에 없습니다.
한창 제철이 시작되었으니 많이먹기가 아니라 찬찬히 가을중턱까지 소박하게 맛보며 즐겼으면 합니다. (당연히 겨울철에 수입산 뉴질랜드산 단호박을 거뜰떠 보지않는 습관을 갖는 것도 좋구요. ) 제철에 소박하게 즐기면 그만입니다. 그런마음이 많이 생겼으면 좋겠습니다.
앗! 조선후기이후에 들어온 단호박이 꾸준히 우리땅에 적응하면서 자란 토종단호박이 있습니다. (물론 그시기 종자가 이어졌을런지는 모르겠습니다) 대중적재배 단호박과는 생김새가 다릅니다. 밤맛 즉 포슬한 맛이 아주 강합니다.
기회가 닿는다면 토종단호박을 챙겨먹는것도 아주 좋은 방법입니다. 현재 단호박은 외래종이니 우리토양에 길들여진 맛을 배워보는 건 아주 뜻깊고 좋은일입니다.
6) 무화과
무화과도 조선후기쯤에 들어왔으나 대중적 재배는 1980년대쯤 시작되었다고 합니다. 늦여름만 맛볼수 있는 열매이니 소소하게 챙겨 먹으면 될듯합니다. 1900초반부에 재배된 재래종자가 좀더 맛이 좋다고 하니 재래종무화과로 한번쯤 맛보며 개량종과 비교하는 것도 좋을듯 합니다. 재래종 무화과는 크기는 조금 작고 단단한 편이고 과피가 얇다고 합니다. 그에 비해 외래 개량종은 크기가 크고 과피가 두껍다고 합니다. 가격이 그다지 저렴하지않은 편이라서 소소하게 챙겨보면 되지않을까싶습니다. 늦여름초가을까지가 제철이고 이맘때가 아니면 맛보기도 어려우니 그런점을 감안해서 신경써서 한번쯤 맛보는 것으로 하면 되지않을까.
늦여름채소와 열매들은 더위를 좋아하고 잘 이겨내며 성장하는 작물들입니다.
그러니 더위에 지친 우리들 몸을 다스리는데 가장 좋습니다. 잘 챙겨보시길 바랍니다.
3. 늦여름 해산물 현황
기본적으로 확인하고 넘어갈 것은 해산물은 언제든지 우리바다 현황을 살펴보면서 먹는것을 기본으로 합니다.
우리바다가 내어주는대로 먹을줄 아는 것이 현재 대단히 중요합니다. 면밀한 바다사정은 몰라도 대략 생산되는 양을 가늠하면 많이잡히면 가격도 저렴하고 푸짐하고 적게잡히면 가격도 비싸고 양도 적습니다. 그러니, 단편적인 제철해산물지식으로 해산물먹는습관을 들이면 수입산을 먹자는꼴밖에 안됩니다. 장터나 시장에서 해산물가판대 현황을 보면서 가격대에 맞추어 소박하게 귀하게 챙겨먹을수 있었으면 합니다.
오징어, 갈치, 고등어, 한치, 부시리 전갱이 등
더운바다를 좋아하는 해산물들이 요즘 영 신통치않습니다. 오징어같은경우는 한때 바다수온이 전반적으로 올라 서남해쪽에서도 꾸준히 오징어가 잡혀 동해안 어징어잡이어선들이 출몰하면서까지 잡기를 했는데, 올해는 영 틀린듯 싶습니다.
거기다가 오호츠크해바다(원양선 오징어잡이)도 넉넉하게 잡혀주질않아 오징어가격이 다소 비싼편입니다.
특히나 햇오징어는 생산량이 작년 절반도 못미친듯 싶습니다. 그러니 가격추이를 지켜보면서 햇오징어는 차근히 맛보면 될듯합니다. (동해안 사정을 보니 전체적으로 바다수온은 올라갔지만 연근해바다수온은 내려가서 겨울생선(임연수어)이 6월까지 잡히곤 했었습니다. 이런 사정등으로 인해 햇오징어는 앞으로도 추이를 지켜보면서 먹는것도 속도를 맞추어야겠습니다.)
고등어는 한창 미세먼지주범으로 오인받아 판매가 저조하다며 울쌍을 짓기도 했지만, 가격이 그다지 저렴하지는 않습니다. 어쨌건, 회유성어종이라 가을쯤 우리나라바다에 왔다가 겨울에서 초봄까지 머물다 가는데, 요즘 우리바다가 따뜻해진 관계로 초여름부터 여린고등어가 대거 찾아오고 머무는 기간도 상당히 길어졌다고 합니다. 이런탓에 여린 고등어를 마구잡이로 잡다보니 고등어가 클세가 없어 점점 더 작아진다고 합니다. 하여, 고등어도 21센치이하 고등어는 잡지못하게 법으로 정했습니다. 잘 지켜주길 바랄뿐입니다. 요즘 장터 가판대에서 보면, 여린 고등어는 4-5마리정도에 5천원하고, 중간크기는 2마리에 5천원정도 합니다. 가격이 나쁘지않으니 찬찬히 챙겨먹으면 될듯합니다. 여린고등어라고해서 몸집은 작아도 오동통합니다. 또 생물이라 살도 부드럽고 맛있으니 (몸짓큰 고등어는 잘 잘히질않아 비싼것이니) 크기에만 너무 집착말고 먹으면 될듯합니다.
갈치는 7월에는 금어기였고(하도 갈치도 수확량이 줄어드니 올해 처음으로 7월-산란기-금어기를 선정했음) 그런탓에 아름아름 잡는 곳에서 파는 갈치들이 가판대에 판매되었는데 가격이 상당히 비쌌습니다. 8월은 금어기도 풀리고 이제 한창 제철이니 다소 가격이 떨어질듯 하니 가격추이를 보면서 차근히 맛보면 될듯합니다.
전갱이는 여름대표생선이지만 가판대를 한해 쭈욱 지켜보면 겨울에도 많이 잡혔다가 여름에는 오히려 잘 안보여요.
어쨌건, 담백하고 아주 맛있는 생선이라 눈에 띈다면 구입해 맛보면 좋습니다.
부시리는 여름대표생선인고 몸집이 상당히 큽니다. 1마리만 사다 요맛죠맛보기에 그만입니다. 담백한 맛이 좋습니다.
중간크기(중간크기라해도 일반생선에 비하면 많이 큼)의 부시리가 가끔 판매되곤하는데요. 기회가 닿는다면 조림용으로 어슷하게 썰어달라고해서 그채로 구워먹으면 훨씬 맛있습니다.
한치는 올해 유난히 많이 보이는 편인데 여전히 많은곳에서 만나기는 어렵습니다. 만나기만 한다면, 구입해 오징어와는 또 다른맛이니 그맛도 즐겨보면 좋을듯합니다. 가격은 선도에 따라 다소 차이가 있는데요, 집에서 '회'로 먹을것이 아니라면 가격이 맞다면, 사다 숙회나 볶음, 초무침 등등으로 즐겨도 무방합니다.
그밖에 여름해산물, 민어, 장어류( 민물장어, 바다장어- 갯장어, 붕장어, 먹장어), 병어, 장대 등등이 있는데요.
민어는 여름보양식으로 유명한데 그 유명세덕인지 가격이 워낙 고가라서 굳이 먹을 필요가 있을까싶은데요. 장터에서는 여름에 만나기는 어렵고( 잘 안잡히는데다가 수요가 많아 가격은 비싸고) 겨울철에서 봄철에 고등어크기만한 민어가 판매됩니다. 그때 사다가 탕으로 먹으면 좋고 작아도 구워먹으면 살점이 찰지고 단맛이 강해 맛있습니다. 참조
장어류는 여름보양식 영향인지, 좀처럼 장터에서 보이질 않습니다. 외식업체에서 유통되는 대부분은 민물이든 바다산이든 수입산이 대거 차지하고 있구요. 이놈의 보양식문화를 바꾸든지 해야지. 국내산 장어를 만나기가 도통 어렵습니다.
보양시기 즉 여름철을 지나면 조금 가격도 안정적으로 되니 천천히 맛보는 것으로 하는것이 낫지않을까요?
병어는 여름대표생선인데 가격이 아주 비쌌습니다. 이상태라면 생산량이 아주 많이 줄었다는 뜻일터, 병어도 관리종목에 넣고 금어기를 비롯한 대책이 시급할듯 합니다.
삼면이 바다라 언제든지 내어줄듯 한없이 믿고 있었건만, 우리들의 무분별한 식탐탓에 우리바다는 점점 앓고 있습니다.
불치병에 걸리기전에 얼렁 치료해주면서 해산물을 즐기는 것이 필요치않을까싶습니다.
이상으로 늦여름 식재료를 정돈합니다.
그간 계절별 정리하던것을 월별로 정리하다보니 처음은 순조로웠는데, 훨씬 일감이 많네요.
어쨌든 이왕 하기로 한거니깐, 최선을 다해 해보렵니다. 8월식단을 짜는데 도움이 되었으면 합니다.
더위가 식을줄 모르고 계속되고 있어 몸이 많이 지쳐갈듯 합니다. 여름식재료 더 든든하게 챙겨먹으며 거뜬하게 잘 이겨냈으면 합니다.
앗! 참고로 올 늦여름에는 태풍이 잘 지나가지 않을듯 한다고 하니, 여름채소중 말려야 하는 것들은 화끈하게 뜨끈한 늦여름더위에 말려보는 것도 좋을듯 합니다. 원래는 늦여름에 태풍이 잦아 말리기를 하지않는데, 올해는 오히려 초가을에 태풍이 많이 찾아올지 모르겠어요. 뭐, 요즘 기상예보가 맞는것이 없어가지공, 어찌해야할지 장기계획이 힘든데요. 당분간 즉 8월중순까지는 태풍은 없고 볕은 무진장 뜨겁다고 하니, 기회를 놓치지 말고 '채소말리기' 도전해보는 것도 좋을듯 합니다.
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