가을김치 열번째 담갔어요! 고들빼기김치

가을김치 열번째, 고들빼기김치입니다. 

늦가을에 담가 겨울에 챙겨먹는 겨울나기김치입니다. 곰삭은 맛이 가장 큰 매력인 김치입니다. 

만들기는 아마 김치중에서 가장 오래걸리고, 손질도 가장 힘든 김치중 하나입니다. 

잔손이 상당히 많이가기때문입니다. 10단을 담가도 4리터통 정도밖에 양이 안나옵니다. 물론 1단이 여느 채소들보다 가장 작은부피지만, 그 1단을 손질하려면 시간이 쪼매 많이 걸립니다. 

사실, 고들빼기김치는 안담그면 무척이나 생각나기때문에 안담그질 못합니다. 겨울에 뜨끈한 돌솥밥위에 얹어먹으며 정말 끝내주게 맛있습니다. 그 맛때문에 포기를 못하겠는데, 문제는 손질만 생각하면 또 담글까 말까를 고민하게 만들곤합니다. 

양이 워낙 적게나오니깐 항상 양때문에 고민하게됩니다. 올해부터는 작은양으로 정리해서 손질이야 그러려니하고 담가버릴려고 합니다. 겨울에 빠지면 너무 섭섭하니깐요.

고들빼기는 가을대표식재료이구요. 봄과 가을에 우리나라 들녁에서 흔하게 볼수있는 들나물입니다.

늦가을 서리를 맞고나면 뿌리도 알차져서 이맘때 겨울나기김치를 챙기시면 좋습니다. 

봄이나 가을초중반에는 뿌리는 여리지만 쓴맛을 좋아하신다면 겉절이로도 즐기셔도 좋습니다. 쓴맛을 약간 빼주고 무치셔도 되구요. 취향껏 즐기시면 됩니다. 쓴맛은 달아난입맛을 잡아주는데도 역할을 하니 봄과 가을에 적당량 챙겨드셔보시는것도 괜찮습니다. 

제가..쓴맛에 약해서요. 한약도 잘 안먹거든요.아니 아예 안먹거든요.ㅎ 그런데 고들빼기김치는 너무 좋아하다보니 수고로움은 한가득이지만 늦가을에 꼭 담가버립니다. 대신 쓴맛을 많이 빼고 담가먹습니다. 일주일정도 삭혔다가 양념에 버무립니다. 

그래서,다른김치도 숙성때문에 늦게 글을 올리지만, 고들빼기김치는 삭히는 시간까지 합해져 더 늦게 글이 올라갑니다. 양해바랍니다. 늦가을에는 겨울나기김치를 담글것들이 많아서리, 순서정하고 나름 짱구 열심히 굴려서 담급니다. 

고들빼기는 오로지 '서리'가 내린 후 첫서리가 내렸다는 소식이 들리면 한주정도 장터나 시장을 돌아다니며 물색합니다.

작년에는 자연산 고들빼기로 담갔었구요. 올해는 노지고들빼기로 담갔습니다. 

근데, 자꾸 아른거리는 고들빼기가 있습니다. 다음장에 가서 사야지. 하고 돌아섰던 고들빼기인데, 어느 할머님이 직접 농사지어 볏짚으로 어여쁘게 묶어놓은 고들빼기가 너무 생각이 납니다. 그때 살껄... 그주에 고들빼기김치를 담글 여유가 없었던터라 그냥 돌아서서 왔는데, 너무 어여쁘게 잘 키웠더라구요. 다음장에 사야지하고 가봤더니 이제는 안판다고.. 이런날은 그날살껄..그날 담가삘껄..하고 그주변을 계속 서성였습니다. 노지재배만 하시는 이분들은 서리가 내리면 키웠던 작물들을 다 뽑내고 한해 갈무리를 하시고 말린나물들만 이제는 판매하거든요. 가끔 조선대파를 파는것 외에는 채소는 팔지 않습니다. 그러니 그날이 마지막이었던 셈인데..

내년에는 꼭! 보이는날 사리라..다짐 엄청했습니데이~ 

고들빼기가 김치재료중에 부피는 가장 작아도 단 가격은 가장 높습니다. 1단에 4-5천원정도 합니다. 근으로 팔아도 이가격입니다. 

몇단을 살꼬, 몇근을 살꼬.. 사실 사러간날도 고민엄청했습니다. 많이사면 내가 잔손질에 고생할끼고, 적게사면 양이 턱없이 부족할낀디..우짤까나..하구요. 결국은 장다보고 마지막즈음에 결단을 하고 1.2키로 그러니깐 3근만 사왔습니다. 

더살까?하다가 욕심내면 일이 힘들다...그리생각하고 눈딱감고 사왔습니다. 사실 1.2키로도 손질하자면 오래걸리니깐 언제손질하누..하는맘도 한가득 되어 집에 돌아왔습니다. 

혹시, 고들빼기김치를 겨울에 드시는 집이 있다면 만드신 분에게 꼭! 절하고 드세요!ㅎㅎ 진짜 잔손질이 엄청 많습니다.

제가 왠간하면 우직하게 요리하는 편인데도 고들빼기는 생각만해도 아이쿠야..허리가 얼마나 아플꼬..그런생간만 듭니다.

이런생각이 많기때문에 '겨울나기'김치를 적은양으로 담가 즐기자는 이야기를 자주 하곤합니다. 힘들다고 하면 어째뜬 잘 담가먹기는 어려울터이니깐요. 상상하게 해드린다면, 잔뿌리가 많고 거친 손가락 한마디크기와 굵기의 총각무를 다듬는다고 생각하심되요. 

그것도 상당히 잔손이 많이가는 총각무.. 상상이가죠? 뭐, 그렇다고 이 맛있는 김치를 놓치는건 겨울이 무척 섭섭해질터이니 마음 단단히 먹고 하심되요. 그대신 적은양으로 하면 됩니다. 

고들빼기김치는 손질만 끝나면 나머지는 식은죽?먹기입니다. 그러니 마음만 굳게 먹고 손질 후딱 해버리면 됩니다요.아자!

혹시, 너무 늦을까봐 일주일삭힌후에 김치양념에 버무린날 사진을 담았어요. 고들빼기김치는 또 오래 숙성시켜서 먹거든요. 상온에 이-3일 (요즘 날이 추우니) 나두었다가 열흘정도 냉장숙성 더 시켜서 먹습니다. 물론, 지집은 1달뒤쯤 한겨울에 꺼내먹습니다. 

폭 삭혀서 먹는셈이죠. 근데 일주일정도 삭혔기때문에 좋아하시는 분들은 그날부터 드셔도 됩니다. 

일주일이나 삭혔는데 쓴맛이 다빠지지않고 어느정도 있더라구요. 요상태에서 새콤하게 익혀두고 냉장숙성 길게하면 쉐콤한 고들빼기김치가 되거든요. 쓴맛은 사라지고요. ㅎㅎ 제취향이라..뭐 똑같이 하시라고 말못하겠네요.ㅎㅎ

폭익은 고들빼기김치가 정말 맛있거든요. 쓴맛을 약간 머금은 상태에서 드셔도 좋아요. 취향껏!!!

항상 고생해서 담그다보니 더 맛있게 느껴지는지 모릅니다. 한겨울에 뜨끈한밥위에 턱얹어서 먹으면 꿀맛이 따로 없습니다. 요김치 하나만으로도 밥한그릇 뚝딱!입니다. 김장김치먹다가 요녀석 한접시 꺼내놓으면 인기폭발입니다. 겨울입맛은 아마 고들빼기김치가 확실하게 잡아줍니다. 만병통치약같은 느낌이랄까요?

아마, 그런매력이 없다면 손질의 수고로움을 이겨내지 못할껄요? 

수고로움의 대마왕이지만 담그고나면 정말 한겨울이 너무 맛있어집니다. 아직 못챙겼다면, 꼭 도전해보세요!

고들빼기김치 

재료: 노지고들빼기1.2키로

삭히기: 슴슴한 소금물에 6일정도 담가둡니다. (3일에 한번씩 물갈아주면 됨)

양념: 고춧가루5큰술, 멸치액젓2큰술, 갈치속젓3큰술, 다진마늘3큰술, 머루포도청4큰술, 다진생강 1/2큰술

고들빼기김치는요,

삭혀서 담그는 김치입니다. 일주일정도 삭힌후에 김치양념에 버무리면 됩니다.

우선, 잔손질이 많습니다. 잔뿌리는 제거해주고 뿌리길이가 대략 2-3센치정도 되게 잘라주고 뿌리를 칼로 긁어냅니다. 

그리고 뿌리와 줄기가 만나는 부분이 가장 지져분하기 때문에 도려내듯이 깍아줍니다. (긁어도 되지만 얇게 깍아냅니다.)

요즘, 워낙 가을비가 종종와서 뿌리에 흙이 정말 많이 묻었습니다. 기본 씻어가면서 뿌리손질을 해주시면 됩니다. (한두번 흙을 씻어낸후 손질하는 것도 좋습니다.)

고들빼기를 단으로 묶인것을 사면 뿌리크기가 조금 일정한 편이고, 근으로사면 뿌리크기가 조금 천차만별입니다. 

처음담그시거나, 손질이 버거운분들은 단으로 사는것이 조금더 수월합니다. 참조.

삭히는 방법은 기본 손질이 다끝나면 깨끗하게 씻어준후 고들빼기가 잠길정도의 물을 부은후 소금 1-2줌 정도 흩뿌려 녹여주고 무거운걸로 눌러둡니다. 삭힌지 3일이되는날 물을 버리고 새로운 물에 헤궈준후 다시 물 적당량 붓고 소금1-2줌 흩뿌려 녹여준후 3일정도 삭혀줍니다. 

삭혀진 상태는 오이지 담그면 나는 냄새가 살짝 납니다. 색도 옅은 노랑빛이 살짝도는 짙은초록색으로 변합니다. 

깨끗하게 헹궈 물기빼준후 양념하면 됩니다. 

양념에서는 멸치젓이나 갈치속젓 등 진한젓갈을 사용하면 더 맛있습니다. (갓이나 고들빼기처럼 톡쏘는 맛이나 쓴맛이 강한 김치재료는 진한젓갈을 사용하면 맛깔한 김치가 됩니다. 진한젓갈이라함은 액젓으로 내리지않은 젓갈을 말합니다. )

김치를 담근후 바로 먹기시작해도 되지만, 실온에서 1-2정도 숙성시킨후부터 드시면 곰삭은 맛이 일품인 김치가 됩니다.

장터를 계속 빙빙 돌면서 어떤 고들빼기로 살것인가 고민했습니다. 장터에 좋은점은 노지재배작물이 많다는 것인지라 장터까지 왔으니 단으로 묶인것을 사는건 아니겠다싶어서 근으로 파는곳에서 샀습니다. 

근으로 파는곳의 고들빼기는 단으로 묶여 파는 고들빼기에 비해 잘잘한것에서부터 굵은뿌리의 고들빼기까지 다양하게 있어서 자연스럽게 컸다 싶지만 손질을 생각하면 단으로 묶인것을 사는것이 훨씬 좋습니다. 단으로 묶은건 뿌리굵기가 비슷해서 잔손질이 절반정도는 수월합니다. 처음 도전하시는분은 무리하지 마시고 단으로 묶인것으로 사다가 하시면 됩니다. 

(제가 재작년인가 10단을 하고난뒤로..맘이 약해져서리.. 고들빼기손질은 생각만해도 가끔 무섭다능.)

사진으로 봐도 뿌리가 천차만별이지요? 

일단 사오기는 했지만, 걱정이 한아름. 언제 저걸 다 다듬누.. 장터를 갔다오면 그식재료로 바로 요리를 대부분 못합니다. 

일단 손질에 품이 많이 들어가는지라 대부분이 손질만 끝내놓습니다. 

그러다보니 잔손질이 많은 고들빼기를 다음날로 미뤄서 다듬었습니다. 

원래 식재료는 그날사서 그날요리해야 하는건데..저는 장보고온날은 손질하다 힘빠져서 다른건 못합니다. 

제가 약한 그런체력이 아닌데..그러더라구요.

흙이 많이 묻은것 같아서 물에 뿌리부분만 담가서 몇번 헹궈줬습니다. 그리고 물을 자박하게 부은후에 

하나씩 손질했습니다. 손질은 뿌리길이가 2-3센치가되게 잘라줍니다. 그러면서 잔뿌리도 떼어냅니다. 

그리고 작은칼로 뿌리를 긁어냅니다. 줄기와 잎이 만나는 부분이 지져분하니 얇게 도려냅니다. 

요 작으마한 고들빼기 하나씩 들고 뿌리긁고 얇게도려내고.. 

아무튼 다 끝났으면, 한번 물로 헹궈서 볼에 담은후에 굵은소금 1줌에서 2줌정도를 흩뿌려주고 물도 자박하게 (고들빼기가 잠길정도)붓습니다. 절이는 것이 아니기때문에 소금양은 굳이 많을 필요가 없습니다. 슴슴한 정도면 됩니다. 

무거운 것으로 눌러주면 되는데요. 누름돌이 있다면 그것을 사용하시면 되구요.

저는 넓고커다란 접시두개로 눌러줬습니다. 접시를 사용할때는요 이렇게 엎어서 놓으면 가운데 중앙이 물위로 뜹니다.

중간 중간 살펴볼때 뒤섞어주시거나, 엎어서 접시를 놓지말고 바로놓아 두는것이 좋습니다. 

삭힌지 3일이되면 누런빛깔로 물색깔이 변합니다. 

깨끗하게 헹궈서 다시 볼에 담고 굵은소금1-2줌 정도 흩뿌려주고 물 자박하게 붓습니다. 

그리고 무거운 접시두개를 올려놓습니다. 3일이 지나면 또 이렇게 누런색깔의 물이 됩니다.

삭힌 오이지 비슷한 내음새가 살살 올라옵니다. 잘 삭혀졌습니다. 

삭히는 기간은 보통 6일이 딱 좋은 것같더라구요. 

약한 노란빛이 도는 초록색으로 변했죠? 깨끗하게 씻어서 채반에 밭쳐놓습니다.

김치양은 적어도 오래두고 먹는지라 이번에는 찹쌀풀을 뺐습니다. 

양념도 아주 간단하게만 했습니다. 당연히 갈치속젓은 챙겼습니다. 

갈치속젓은 지집 갓김치와 고들빼기김치 전용입니다. 

고춧가루 5큰술, 갈치속젓3큰술, 멸치액젓2큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술, 머루포도청4큰술을 넣고 잘 섞어줍니다.

물기뺀 고들빼기를 적당량 덜고 양념도 적당량 덜어 살살 버무려준후 

뿌리부분으로 모아 줄기로 돌돌 말아줍니다. 

요거이 또 만만치 않은 작업이지만, 이렇게 해놔야 먹을때 꺼내기 정말 쉽습니다. 

조금 시간이 걸리더라도 요로코롬 만들어서 김치통에 담가주세요! 

안그럼 엉켜진 머리카락처럼 꺼낼때마다 짜증납니데이~

차곡차곡 보관통에 담습니다. 날이 조금 추워진터라 2일정도 실온에서 숙성시켰습니다. 

새콤한 향이 올라오면 냉장보관합니다. 

앗! 2리터 보관통에 절반..정도밖에 안되었습니다...

자~

접시에 담습니다. 

사진은 더 늦게 올리면 도움이 딱히 되지않을듯해서 담그는날 찍었습니다. 

이날 먹어보니 쓴맛도 아직 있었습니다. 오늘 꺼내 먹었는데, 아오~~ 너무 맛있습니다. 밥맛이 꿀맛입니다. 

맛있게 익었습니다. 더 있다가 꺼내먹어야되는데, 오잉..어쪄죠? 자꾸 생각날듯한디...ㅎ

고들빼기김치는 겨울입맛잡아주는데 정말 큰 역할을 합니다. 

매일 꺼내먹지않고 어느날 문득 한번씩 꺼내놓는데, 꺼내놓을때마다  이야~~하면서 먹습니다. 

돌솥밥에 먹으면 기냥 쓰러집니다.ㅎ 

담그는 과정도, 그 맛도 여느김치와는 사뭇다릅니다. 그래서 더 매력이 있는가봅니다.

어마한 손질에 비하면 정말 작은양의 김치입니다. 또 작은양이지만 강합니다. 매력덩어리입니다. 

겨울철 고들빼기김치는 환상적인 찬입니다. 기회가 된다면 늦가을에, 꼭 담가보시길 권합니다. 

이제, 김장김치만 담그면 겨울나기김치는 거의 다 끝납니다. 마지막 백김치는 원래는 김장할때 같이 담그는데 김장일만 더 크게 만드는듯해서 따로 담그려고 합니다. 그러자면 시간이 좀더 흐를듯합니다. 대략 12월 하순경?쯤. 대충 그리잡고 있습니다. 

또 백김치는 안담그면 생각난다말이죠...으이그..  쫌 눈딱감고 안할까..그런생각두 들지만서두.. 적은양으로 담가보죠뭐.

겨울이 든든해지는 늦가을김치, 알뜰하게 부지런히 담가보세요!

<더보기1>

☞가을 아홉번째 김치 담갔어요!,가을총각무김치~

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☞초가을 세번째 김치 담갔어요! 섞박지~

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☞초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이

<더보기2> 겨울식재료와 2015년 결산하고 있어요. 참조하세요!

☞2015년 결산2 ( 계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

☞2015년 결산1

☞겨울식재료 총정리2탄( 겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄 (초겨울편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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