김장을 준비해요 4, 생새우~

김장준비 4번째, '생새우'이야기입니다. 

이번주부터 김장을 하시는 분들도 꽤나 많아서 사실 별 도움은 아니될듯한데요. 지집 속도에 맞추어서 써봅니다. 

김장에 들어가는 해산물은 딱히 고정적으로 정해져 있는 것은 아닙니다. 바닷가가 근처인경우에는 동,서,남해에 따라  김장철에 많이 나오는 해산물들로 다양하고 풍성하게 넣어 김치를 담급니다. 그러하기때문에 꼭 생새우를 넣어야하느냐는 그다지 중요한 지점이 된다고 할순 없습니다. 또 김치를 담가먹어왔던 관습이 자리를 차지하고 있는 것도 있기때문에 더더욱 그러합니다. 

그래서 김치에 생새우를 넣느냐 마느냐는 취향따라 결정하시면 될듯합니다. 

주로 생새우는 중부이북지방에서 특히 서울 넓게는 수도권에서 담가먹는 김장김치에 주로 넣는 해산물입니다. 시원하고 깔끔하고 감칠맛까지 주기때문에 넣습니다. 주로 젓갈을 진하게 사용하지않는 김장김치에 생새우를 넣어 담가먹습니다. 

시원하고 깔끔한 김치맛을 원한다면 생새우를 넣으면 좋습니다. 그대신 젓갈은 진하지않은것으로 담가야 그 맛이 배가되오니 참조하시구요. (진한 젓갈이라 함은 액젓-진젓을 달여 끓인후 맑게 거른것-이 아니라 달여내지않은 젓갈을 말합니다.)

생새우는 젓갈용새우를 말합니다. 손가락한마디길이 (대략1센치에서 1.5센치정도의 길이)로 작은새우입니다. 주로 우리나라 연근해에서 잡힙니다. 5월, 6월에 잡은것들은 바로 소금에 재워 젓갈로 만듭니다. 그것이 오젓, 육젓이 됩니다. 그리고 가을에 잡히는 생새우는 추젓이 됩니다. 늦가을쯤에 잡히는 것들은 주로 김장용으로 소비합니다. 이 김장용이 바로 '생새우'입니다. 바로 잡아서 운송하고 그날 판매되는지라 선도가 가장 중요합니다. 생새우는 수입산이 없습니다. 있을수가 없습니다. 

이 김장철즈음해서 나오는 생새우는 김장용으로도 즐기지만, 생새우를 좋아하시는 분들은 각종조림이나, 각종 국물요리에 넣어 시원한 생새우 맛을 다양하게 즐기기도 한다고 합니다. 워낙 싱싱한지라 늦가을 요리로 즐겨드시는 것도 나쁘지는 않습니다. 

다만, 해마다 가격이 들쑥날쑥한지라 맘껏 즐기기에는 어려움이 있지않을까 싶습니다. 

가격이 저렴할때에는 새우젓을 담가도 좋습니다. 작년 재작년 가격이 저렴할때 조금 여유있게 사다가 소금을 15%정도(새우량의) 넣고 버무려서 일주일에서 이주정도는 김치냉장고에 넣었다가 그후에는 냉동실에 보관하다가 다음해 봄이나 여름부터 사용하면 됩니다.(대략 6개월정도 숙성시켜주면 좋습니다.) 

올해는 가격도 비싸진듯하고 냉동실이 점점 이것저것 많이 재워두고 사는것 같아서 또, 이미 담가놓은것들이 올해 김장김치나 내년 김치담그기에는 모자람이 없는듯하여 담그질 않았습니다. 김장에 넣을 양만큼만 사다 냉동실에 보관했습니다. 

물론, 김장 담그날 즈음해서 사면 좋은데요, 시장이나 장에 갈때마다 시세를 확인했다가 싱싱한데 가격이 저렴하다 싶을때 사놓으면 조금은 알뜰하게 김장을 담글수 있습니다. 만약게 가격이 근(400g)에 10000원들 넘는다 하면 굳이 미리사다가 준비할 필요는 없습니다. 

보통 작년부터 올해까지 대략 종합해보면 1근에 5000원에서 만원 안팍입니다. 재작년에는 두근에 5000원에서 만원사이였구요.

해마다 가격차이가 있고, 날마다 가격이 다릅니다. 그건, 생새우가 많이 잡히느냐와 소비량이 얼만큼 몰리느냐에 따라 가격이 오르락 내리락 합니다. 생새우가 많이 잡히는날은 보통 바람이 없는날에 많이 잡힙니다. 그런데 요것이 바닷에서 바람이 없어야 하는지라 실제 시장이나 장터에서 구입할때는 바람없는날을 찾기는 다소 어렵습니다. 

어짜피 장을 봐야하니 김장하기전까지 장을 볼때마다 생새우 가격과 상태를 확인하다가 적정가격이다 싶을땐 구입해서 간단하게손질해 냉동보관했다가 김장할때 해동없이 바로 사용하면됩니다. 워낙 싱싱하고 살이 연하기때문에 금새 해동도 되고 양념에 금새 어울어져서 별 걱정없이 사용할수있습니다. 다만, 냉동할때 납닥하게 보관해서 얼려주시면 됩니다.  똘똘뭉쳐서 얼려놓으면 해동도 번거롭게 해야해서 맛있는 맛이 다 빠져나갑니다. 

올해, 생새우가 연근해에서 5월6월 많이 잡히지가 않아서 김장때 새우젓 사용하시는 분들은 오른가격에 다소 놀랐을 것 같습니다. 

연근해 바다사정이 점점 나빠지고 있어서 생새우만이 아니라 여러어종들이 급감하고 있습니다. 올해는 특히나 새우가 많이잡히는 곳이 강과 바다가 만나는 지점의 연근해인데, 그곳에 올해는 유난히 플랑크톤이 적어서인지 생새우가 5-6월에 상당히 적게 잡혔다고 합니다. 그래서 새우젓 값도 한껏 올려놨고 수입산새우젓도 범람하고 있습니다. 

사실, 생새우보다 새우젓이 더 걱정인분들도 많았을듯합니다. 또 김장철인지라 소비량이 몰리니 더더욱 가격이 한껏 오르고 있습니다. 새우젓은 미리미리 구입해 준비하는 것이 좋은데요. 저야 직접 담근 새우젓이 넉넉한지라 걱정을 덜었지만 당장 구입하려고 하시는 분들은 '믿을수 있는 곳'에서 구입하라는 일반적인 이야기밖에는 못하겠네요. 다음에 기회가 되면 젓갈관련한 글을 준비해서 다양하게 폭넓게 이야기 해보면 좋겠다는 생각만 들었습니다. 양해바랍니다. 

김장시기 관련 이야기를 안할수 가없네요. 벌써 담그신 분들은 어찌하기 어렵지만 아직 담그질 않았다면 최대한 늦추어서 담그시라고 권하고 싶습니다. 요즘 늦가을날씨가 초겨울로 한참을 진입했어야 하는데 날이 따뜻해서 늦가을식재료들과 초겨울식재료들이 제맛을 담지 못하고 있습니다. 늦가을과 초겨울은 추위와 싸우면서 자라야 제맛이 드는법인데, 그렇지 못하니 채소들이 여간 엉성합니다.

제가 산행을 매주마다 다니기때문에, 산과 주변들판을 보면 봄인줄알고 개나리가 피질않나 어제는 진달래꽃이 핀것도 봤구요. 들판에는 파릇파릇한 들나물들이 무성하게 자라고 들꽃들이 지다말고 다시 피기도 합니다.(봄인줄 착각한듯 합니다.) 산이 이정도면 재배농가에서도 요상한 변화들이 감지될것이라 판단됩니다. 그나마 제철에 키워지는 식재료들은 이정도의 변화에도 그리 극성을 부리지않을수 있지만, 하우스재배나 비료와 농약을 잔뜩 머금고 크는 식재료들은 난리가 났을 것이라 판단되는데.. 아직 뉴스로 소식이 전해지지않아서 그 피해범위가 얼마인지 모르겠습니다. 가을비가 적잖게 때아니게 왔기때문에 땅이 축축하면(젖은상태가 지속되면) 재배농가에는 여러가지 피해가 속출하기 마련입니다. 이러리라 예상치 못했기때문입니다. 

아무튼, 현재의 기상이변은 식재료재배환경에 지대한 영향을 미칠 것이고 우리들 식생활에도 영향을 적지않게 주게될것입니다. 

특히나 겨울식재료는 달에 상관없이 다소 미루어 맛을 보는것이 제맛을 즐길수 있을듯합니다. 어느정도 추위를 견디어야 제맛이 들기때문입니다. 그런차원에서 김장도 시기를 다소 늦추어서 담그는 것이 낫지않을까 하는 생각입니다.

하지만, 시기를 다소 늦춘다해도 가을비를 맞으면 큰것들이라서 맛에는 예전만 못하리라 생각합니다. 

올 늦가을과 초겨울은 우리, 계절의 작은변화가 얼마나 큰변화를 만들고 있는지를 밥상에서 조금이라도 배울수만 있다면, 그리고 그 배움과 깨우침이 자연을 소중히 여기는 즉, 작지만 자신이 할수있는 작은일들을 찾아보는것에서 시작하면 어떨지 하는 생각도 듭니다. 그것이 무엇이 되든지간에, 인간들이 벌여온 자연훼손으로 만들어낸 기이한 현상들에 무거운 책임감을 느낄수만 있었으면 좋겠다는 생각입니다. 

엉뚱?한 이야기로 또 엇나갔습니다. 제맘 아시죠? 제철을 찾는다는 건.. 이런 문제들을 다 포함한 우리들 삶의 이야기이기때문입니다. 무거워도 우리가 짊어지고 가야할일이고 우리가 감당하고 가야할 일입니다. 그 무게가 어떻게 느껴지든, 느껴지는 만큼 할수있는 일을 찾는만큼 하나씩 하나씩 가면 된다고 저는 생각합니다. 그런 마음으로 요즘 한창 가을비가 가뭄을 해소하는 역할로 지대하게 필요하지만, 때아닌 포근함이 또다른 징표임을 우리는 놓쳐서는 안되니깐요. 

다시, 생새우 이야기입니다. 

손질법은 아주 간단합니다. 우선, 생새우 고르는 법은 당연히 팔닥팔닥 살아뛰는 녀석이 가장 좋습니다. 그래서 구입해서 집으로 가져오는 거리가 최단거리가 좋습니다. 

손질은 싱싱하기만 하다면 채반에 밭쳐서 흐르는 물에 한번 휘리릭 물뿌려 씻어주면 끝입니다. 

오래씻으면 안됩니다. 물에 담가서 씻어서도 안됩니다. 당연히 바다생물이니 민물과 오래만나면 그만큼 선도가 금새 떨어지기 때문입니다. 최대한 짧은시간에 씻어주는 것이 중요합니다. 

그리곤 물기를 빼줍니다. 적당히 빠지면, 비닐팩에 담아 넓게 펴준후 냉동실에 보관합니다. 

앗! 생새우에 멸치도 보이고 조금 낯선 새우도 보이고, 가끔 엉뚱한 여러치어들도 있습니다. 딱히 눈에 거슬리지 않으면 제거하지 않으셔도 됩니다. 그정도는 눈감아줘도 되니깐요.  

저는 1근에 8000원에 구입했어요. 한주전에는 만오천원까지도 가격이 오르기도 했어요. 

가격이 중요한 판단기준은 안됩니다. 다만, 싱싱한데 가격이 조금 싸다 싶으면 구입하시고요. 상태가 영 엉망이면 굳이 구입하실 필요가 없습니다. 개인적 판단은 20포기 이하면 1근정도면 충분할듯하고요. 20포기이상이면 1근이상 두근사이로 준비하시면 될듯합니다. 참조하시면 됩니다. 자기집 김장김치에 넣는 양만큼 계산해서 준비하시면 됩니다. 

앗! 이번글이 김장준비글 마지막이였습니다. 

김장당일 필요한것은 과일, 무, 붉은갓, 쪽파, 미나리가 있습니다. 과일은 사과나 배로 가을에 수확한 것들로 김장 한주전즈음해서 구입하시면 됩니다. 무는 김장 며칠전에 다발무로 구입해서 미리 손질해두고 시래기도 챙기면 좋습니다. 

붉은갓은 뿌리쪽부분줄기에 흙이 많다는 점을 참고해서 안쪽까지 깨끗하게 씻는거 주의하시고요. 미나리는 작년부터 넣었는데 딱히 문제가 되지않아서 계속 넣으려고 하고 있는겁니다. 넣어도 되고 안넣어도 됩니다. 

김장당일이라함은 통배추사오는 날을 말하는 것입니다. 지집은 절이기 헹구기 물빼기 작업을 다 합니다. 

혹시, 절임배추를 사다가 한다면, 절임배추가 도착하는 날과 물빼기작업을 하는시간을 계산해서 부재료 구입여부, 손질여부를 계산해서 하시면 됩니다. 

통배추 절이기는 배추크기, 날씨, 절이는 염도에 따라 시간이 달라집니다. 그래서 딱 몇시간이다라고 정하기가 어렵습니다. 배추가 자유자재로 잘 휘어질때까지 폭 절여주는 것이 젤로 중요합니다. 그런 상태가 확인이 된뒤에 여러번 헹궈서(흙이 나오지 않을때까지, 보통 두세번이면 됩니다.) 차곡차곡 쌓아 물기를 어느정도 빼준후에 채반에 담아 물기를 마저 빼줍니다. 물기도 충분하게 빼주지않으면 양념이 흘러내려 싱거워집니다. 또 물기가 너무 많이 빠지면 다시 배추가 살아?납니다. 안절여 진것처럼 빳빳하게 되니 적절하게 빼주는 것이 중요합니다.  절여지는 시간, 물빼는시간이 상당히 길어지므로 그때에 부재료 손질과 각종양념준비를 마무리하면 됩니다. 

절임배추를 이용하는 건 나쁘지않습니다. 다만, 김치를 배운다는 분들은 될수있으면 절이기를 꼭 직접 하면 좋다는 걸 알려드립니다.

몸이 허락(건강하고)되고, 김장양이 많지않다면 직접 절여보고, 헹구고 물빼기 작업을 하면 몸은 많이 힘들기는 하지만 기본 배추선별에서부터 배추손질, 배추절이기와 그에따른 손질 등을 섬세하게 배우기때문에 김치배우기에는 가장 좋은 방법입니다.

다만, 몸이 건강하지않는데 무리를 하지 말아야 하고, 적은양일때는 가능하다면 해보시는 것이 좋습니다. 많은양을 담그는데 한다면 몸살나실껩니다. 그만큼 고된 노동입니다. 적은양이라면 충분히 몸이 소화할만한 노동입니다. 

저는 직접 김장한지 7-8년 되어갑니다. 매번 시댁에서 함께 김장하다가 제손으로 해보겠다고 나선 햇수입니다. 처음은 무섭고 두럽고 했는데, 막상하고 보니 오히려 배우는 것들이 참으로 많았습니다. 배추손질, 절이기,헹구기, 물빼기, 각종부재료 준비, 양념만들기 등등 시댁에서 할때는 어머님하시는것에 보조역할로만 생각하니 그 이상을 고민하지않고 했었던듯 싶어요. 그러다 막상 제손으로 하려고 하니 앞이 깜깜했습니다. 그러면서 역시 '따라하는 것'(도와주는 입장)과 '직접 제손으로하는것'은 엄청난 차이가 있다는걸 몸소 배웠습니다. 

음식은 머리로, 글로 할수가 없다는 아주 명쾌한 진리를 깨우치게 됩니다. 손이 익숙해져야 가능하다는 사실을.

당연히 여러번의 실패도 감수했습니다. 맛없는 김장김치와 매끼니 마주하는 고통도 당연히 감내했습니다. 그리곤 그 어느해부터 맛이 좋아지기 시작하더니 이제는 꽤 맛있어졌습니다. 이런 과정없이 요리를 했노라 혹은 하고 있노라 라고 말할수 없습니다. 

또, 김장은 김장을 제손으로 했다고해서 당장에 맛이 채워지지는 않습니다. 1년연중 적은양이라도 꾸준히 제철김치를 담가오는 버릇과 습관이 쌓여지게되면 요것이 또 맛으로 담겨집니다. 몸이 김치(담그는일)에 익숙해지는것. 즉 몸이 익혀가는 겁니다. 그것이 우리가 이야기하는 '손맛'일껩니다. 자신이 채워온 노동이 주는 맛. 그것이 바로 '손맛'. 결국은 노동의 결과물인 것입니다. 거져 얻어낼수 없는일입니다. 꼼수로 얻을수도 없는일입니다. 자신이 노동한만큼 채워지는 것이 바로 '손맛'입니다. 

그러니 우직한 사람들에게 주어지는 선물인지도 모릅니다. 그런 우직함만 배워도 음식을 하는 모든것을 다 배운것입니다.

평생 먹어야 사는 우리들이 이것만 배운다면 '음식'이라는 것에 대한 걱정은 아무것도 안해도 됩니다.그만큼 음식의 정수이고 핵심이기때문입니다. 이런 배움을 담는다면 김장은 더할나위없는 소중한 노동으로 몸이 기억하리라 확신합니다.

개인적으로 이런차원에서 김장문화는 오늘날에 맞게 소량으로 담그는 것이 되었으면 하는 바램입니다. 누구나 맘만 먹으면 담글수있게 말이죠. 그래야 '김치'라는 것이 단순히 김장때만 담그는 것이 아니라 우리들 일상에서 가장 만들기쉽고 언제든지 담가 먹는 문화로 남지않겠나 싶습니다. 이것이 제가바라는 '김치'이기때문입니다. 우리나라사람이면 누구나 언제든지 맘만먹으면 쉽게 담글수 있는 것이 '김치'여야 한다는 것이 제 생각입니다. 그러자면 지금까지 해왔던 대량의 김장문화는 바뀌어야 합니다. 

뭐, 긴얘기는 또 김장글을 담으면서 전하겠습니다. 

이번 '김장을 준비해요' 글들은 그런 차원에서 제맘을 담아 쓴것입니다. 저도 올해를 시작으로 전체적인 양을 줄이고 다양한 겨울김치를 즐길수 있는 방향으로 전환하려고 합니다. 올해는 과도기일듯 싶네요. 

어째뜬, 김장준비글이 마지막이라서 주저리 주저리 말이 많습니다. 

김장을 준비하고 만들어가는 그 모든 과정이 준비하고 만들어가는 사람에게 더 소중한 가치로 남겨지길..바랄뿐입니다. 

<더보기1>

☞김장을 준비해요3, 청각~

☞김장을 준비해요 2,토종생강~

☞김장을 준비해요1. 마른고추

<더보기2>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

☞가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

☞가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

☞가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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