된장으로 맛내니 더 깔끔하고 맛있어! 고구마순 고등어조림~

된장으로 맛낸, 고구마순고등어조림입니다.

사실, 해산물은 제가 많이 신경써서 먹으려고 하는 편입니다. 워낙 우리나라 해산물이 바닥을 치고 있기때문에 마구잡이로 먹자고 할수가 없기때문입니다. 그래서 될수있으면 유명하지않은 해산물이나 생선을 어떻게든 찾아서 즐겨먹는 생선으로 만들어내는것이 중요하다고 생각하고 있습니다. 

특히나, 고등어는 정말 흔하디 흔한 생선중 하나였으나 이제는 귀한 생선중 하나가 되었습니다. 잡히는 양도 현격하게 줄어서 급기야 올해부터 금어기도 정했습니다. 5월은 아예 고등어를 잡지 못하도록 했습니다. 21센치 이하 고등어는 특히나 잡지 못하게 했구요.

그럼에도 불구하고 고등어가 국민생선이라 불리우는건 노르웨이산 고등어가 대량으로 수입되기때문입니다.

개인적으로는 금어기가 정해진것은 다행이지만, 금어기는 나라가 정할때는 섬세하고 세심한 배려가 뒷따라야합니다. 

자발적인(어부들의) 금어기를 하는것을 기본으로 하여야 하고 정부도 대대적인 수입방침을 철회해야하고 금어기에 따르는 어부들의 피해를 보상해주고 또 고등어 치어 등 고등어가 재생산될수있는 여견을 만드는데 총력을 기울여 내야합니다.

단순하게 금어기만 정해 벌금얼마 형태만 공고하는 것은 그 누구에게도 도움이 되지않습니다. 

먹는 우리들도 진지하게 '우리바다 해산물'현황을 고민하고 걱정하면서 '오늘 배부르게 먹는것 '말고, '내일도 안정적으로 공급될수있는 바다환경'이 되는데에 더 많이 관심을 가져야 합니다. 현재 해산물의 60%가까이가 수입산으로 채워지고 있는 현실은 우리들의 먹는습관부터 대대적인 수입방침까지 모든것을 조정해낼것을 요구하고있습니다. 

그래서, '해산물은 많이 먹자'가 아니라, '우리바다가 내어주는데로 소박하게 먹자'가 우리들의 먹는 습관, 태도로 자리잡아야 합니다. 

올 상반기 고등어는 작년보다 생산량이 늘었습니다. 장터에만 가봐도 7월부터 생물고등어를 많이 판매하고 있었습니다. 

오히려 여름생선과 해산물들이 꽤나 부진했습니다. 그래서 여름해산물을 잘 챙겨먹지 못했는데요. 고등어가 자꾸 가판대에 많이 보이길래 거의 1년만인듯 싶어서 사왔습니다. 고등어를 많이 좋아하는데, 그간 아끼는 마음에 못먹었으니 한번 먹어보자 하고 사왔습니다. 3마리에 만원정도 하는 크기로 사왔구요. 한마리씩 다르게 요리해서 알뜰하게 챙겨먹을 낍니다.ㅎ 귀한녀석이니깐요.

고등어를 사오긴했는데, 어떤녀석과 조려낼꼬 하고 고민하니 냉장고에 있는 고구마순(손질해 놓은)이 생각나서 같이 조렸습니다. 

1년만에 먹어서인지, 왜이리 맛있는겝니까? 음미하면서 고소한 고등어살을 먹었습니다. 너무 맛있는 생선이여요. 우리바다가 많이 내어줄수있게 얼릉 만들어내야 할듯해요!!!!

아사삭한 고구마순에 고소하고 담백한 고등어살과 함께 먹으니 꿀맛입니다.

거기다가, 고등어밑간을 된장으로해서 더 깔끔하고 맛있습니다. 생선은 기본손질이 상당히 중요한데요. 손질도 잘했지만, 된장으로 밑간이 너무 좋네요. 비린내가 전혀 안납니다. 오잉? 코끝에 갖다 대어도 절대 나지않습니다. 당연히 조리는 동안도 나지않았구요.

제가, 올해 들어 육류와 해산물을 된장이나 국간장으로 조리하는것을 신경쓰고 있는데요. 어울림이 너무 좋습니다. 된장!!! 너무 사랑스런 양념입니다! 된장으로 밑간 완전 강추합니다. 

한여름부터 초가을까지는 고구마순이 제철이니깐요. 이맘때 만나는 해산물과 곁들여 즐기시면 좋습니다.

특히나, 한여름부터 나오는 고구마순은 고구마재배과정에서 같이 나오는 것들이라 연두빛고구마순이거든요. 더 아삭하고 맛있어요. 해산물과도 잘 어울리니깐 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 

된장으로 맛내니 더 깔끔하고 맛있어요!

고구마순 고등어조림

재료: 고등어1마리, 고구마순크게2줌, 대파1대, 청양고추2개  

고등어밑간: 재래된장1큰술, 양파청1큰술, 다진마늘, 생강주1큰술,

고구마순 밑간: 국간장1큰술 

전체양념: 고춧가루1과1/2큰술, 현미유1큰술, 물1컵 

고구마순 고등어조림은요,

우선, 고구마순과 고등어를 각각 밑간해줍니다. 그리고 간단한 양념만 추가해서 물넣고 조려주면 끝입니다.

고구마순은 국간장으로 밑간을 하구요, 고등어는 된장으로 밑간해줍니다. 각각 밑간이 되었기때문에 특별하게 신경쓸일이 없습니다. 뚜껑열고 잘 조려내기만 하면 문제없이 조림이 완성됩니다. 

여기서, 주의할점은 고구마순의 손질에 달렸습니다. 고구마순을 살짝만 데쳐냈다면, 고등어와 같이 넣고 조려내면 되구요.

고구마순을 8-10분정도 삶은 것이라면 고등어가 어느정도 조려졌을때 마지막즈음해서 넣어 조려주면 됩니다.

고구마순은 요즘이 한창 제철이니 한다발 사다 손질해서 냉장고에 넣어두고 요모죠모 요리에 사용하시면 좋습니다. 

고등어손질은 내장제거와 핏물제거가 제일 중요합니다.(모든생선이 그러합니다.) 특히나 뼈중앙에 있는 핏물을 잘 제거해주는것이 중요합니다. 막을 제거하고 그 사이 몸통뼈에 붙은 핏물을 제대로 제거해야 비린내가 나지않습니다. 

그리고 보관할때는 기본 손질을 잘 한후에, 올리브유를 골고루 발라주고 냉동보관합니다. 올리브유는 온도가 낮아지면 고체로 변하기때문에 생선을 코팅하는 역할을 합니다. 산패를 더디게 해주는 역할을 합니다. 뿐만아니라 올리브유가 가진 특유의 풍미가 비린내를 잡아주기도 합니다. 

* 올리브유는 수입산인데 왜쓰냐구요? 우리나라는 식용유를 대부분 수입해서 쓰고 있습니다. 국내산이라고 하는것도 자세히 들여다보면 원재료는 수입재료입니다. 그래서, 올해부터 국산쌀로 만든 현미유를 주로 사용하고 있어요. 

그러면서 올리브유는 사용양을 많이 줄였구요. 대부분 해산물 코팅용(보관할때)으로 사용하고 있습니다. 대체할수있는 기름이 생긴다면 언제든지 바뀔것입니다.

고등어는 3마리 만원, 4마리 만원 이렇게 판매하더군요. 조금 크기가 큰것으로 골라 3마리 만원짜리를 사왔구요. 두마리는 조림용으로 썰어왔고, 1마리는 구이용으로 썰어왔어요. 

일단, 집에 가져오면, 깨끗하게 물로 씻어주면서 내장이 있었던 곳을 깨끗하게 특히나 신경써서 씻어줍니다. 몸통뼈가 있는곳에 '막'이 있는데요. 그 막을 벗겨내세요. 그러면 핏물이 고여있는것이 보입니다. 깨끗하게 제거해줍니다. 

지느러미도 보이면 주방가위로 잘 제거해줍니다. 생물고등어는 워낙 살이 연하기때문에 너무 힘주며 손질하면 살점이 떨어져나갑니다. 살살 부드럽게 손질하세요! 

한마리 분량만 꺼내 밑간을 했습니다. 

나머지두마리는 물기빼고 닦아낸후 올리브유와 차조기가루뿌려서 골고루 발라 냉동실에 보관핬습니다. 

우선, 양파청1큰술로 조물조물 잘 발라줍니다. 생선이나 고기류는 단맛양념으로 먼저 양념을 하면 더 부드러워지고, 단맛양념이 잘 배여들어서 단맛양념을 더 추가 하지않아도 됩니다. 

그리고 된장1큰술을 (당연히 재래된장 집된장입니다.) 넣고 조물조물 버무려놓습니다. 

다진마늘1큰술, 생강1작은술도 넣고, 고춧가루1큰술도 넣습니다. 

그리고 양념이 퍽퍽할수있으니 생강주1큰술을 넣고 골고루 발라줍니다. 

고구마순은 어제 소개해서 상세한 사진은 생략합니다. 

연두줄기로 직거래장터에서 사왔습니다. (고구마재배한 농가에서 가져온 것)

잎이 붙은 부분을 톡하고 끊어낸후 껍질을 쫘악 벗겨내구요. 남은 껍질은 작은과도로 끝부분을 잡고 벗겨냅니다. 

옅은 소금물을 준비해서 담가두면서 잘 안벗겨지는 껍질도 마저 벗겨냅니다.

상세한 것은 아래글을 참조하세요!

☞ 아삭 아삭 부드러운 한여름별미찬, 고구마순 두부조림~

손질을 끝내고 물에 담가 냉장보관했습니다. 크게 두줌반정도를 꺼냈습니다. 

(썰어서 담가둔것이 아니라서 썰은후에 개량했어요!)

고구마순의 아삭한맛을 즐기려고 센불에서 8분정도 데쳐냈습니다. 

적당한 크기로 썰어주고 국간장1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘1작은술을 넣어 조물조물 버무려놓습니다. 

이미 잘 삶아진것이라 밑간해서 두고 조림 마지막단계에 넣어줍니다. 

고구마순을 나중에 넣을 것이라서, 양파1개를 썰어서 바닥에 깔아줍니다. 

밑간한 고등어를 그위에 올려줍니다. 이때! 바닥에 남은 밑간한 양념도 다 올려주세요!

그리고 물1컵을 부어줍니다 .이때! 물을 고등어위 말고 옆에 부어주세요! 고등어 양념이 씻겨가지않게요.

센불에서 뚜껑열고 조려줍니다. 추가양념은 더하지않구요. 색감을 위해 고춧가루1과1/2큰술과 고소한 맛을 한층 올려주고자 현미유1큰술을 넣어주었습니다. 고등어에서 기름이 나오기는 하지만, 양념이 타는것도 방지하고, 바닥에 눌러붙는것도 방지할수있어서 저는 종종 사용합니다. 취향껏! 넣어주시면 되겠습니다.  

고등어가 어느정도 익었다고 판단이되면 밑간한 고구마순을 넣어줍니다.

이미 밑간이 된 상태라서 양념국물만 살짝 몇번 끼얹어주면 됩니다. 

너무 뒤적거리면 고등어살점이 부서지니깐요. 

한소끔 정도 끓여주고 대파채와 매운고추 넣고 마무리~~

자~

그릇에 담습니다. 

어쩜이리 맛있을까요? 고구마순과 함께 먹는 고등어도 너무 맛있고, 고등어살점이 부드럽고 고소해요.

살살 녹아용~~~ 양념도 너무 짜지않고 적당하구요. 구수한맛이 은은해서 더 맛있습니다. 

완전 강추합니다. 된장밑간! 짱!!!!!!!!

귀하게 먹으니 더 맛있었던 걸까요? 너무 맛있는 고등어, 우리바다에서 충분하게 나올수 있었으면 너무 좋겠다는 생각이 더 간절해졌습니다. 남은 두마리도 알뜰하게 귀하게 잘 챙겨먹으리라 다짐도 해보구요. 

조만간에, 여름생선 '부시리' 소개도 할 예정이여요. 미리 알려드리는 건, 부시리는 방어랑 똑같이 생겼는데 등푸른생선이고 고등어보다 크기는 몇곱절 커요. 여름생선인데, 잘 챙겨먹지 못하는듯해서요. 같은방법으로 챙겨드시면 되거든요. 

얼마전에 챙겨먹었는데, 고등어 못지않게 너무 맛있습니다. 혹여, 고등어요리올렸다고 식탐만 불러일으키지않을까..하는 걱정도 되어..'부시리'이야기도 함께 곁들여요. 조만간 푸짐하게 '부시리' 소개할께요. 그전에 장터나 시장에서 만나면 꼭! 챙겨보세요!

 

한여름에 챙겨먹은 고등어조림, 제철인 고구마순과 너무 잘 어울려요!

많이 먹자고는 할수없지만, 귀하게 챙겨드시면 될듯해요. '부시리'도 기억해 두시구요. ㅎ

우리바다가 더 건강해지고 활력넘치길...해산물 먹을때마다..간절하게 바랍니다. 

<더보기>

☞여름식재료 총정리4탄 (여름열매편)

☞여름식재료 총정리3탄 (여름 해산물편)

☞여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

☞여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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