2015. 12. 8. 07:00

김장철에 생기는 배추우거지로 지짐과 국을 만들었습니다. 

김장하면 꼭 먹게되는 음식이기도 합니다. 소박한 음식이지만, 이안에는 식재료를 귀하게 챙겨먹는 '알뜰함'이 담겨있습니다.

통배추로 겉절이를 해도 우거지를 챙겨먹기는 하지만, 김장철만큼 많이 나오는때가 없습니다. 그때 맞추어서 챙겨 먹으면 좋은 식습관이 되리라 판단합니다. 


워낙, 지금의 통배추가 우람하게 키우는데만 집중한터라 노란속잎은 풍성해지고 푸른겉잎은 질길정도로 거칠게 만들어버렸습니다. 그러다보니, 통배추를 사다 요리할때는 많은사람들이 푸른겉잎을 버리곤 했습니다. 

하지만, 우리나라사람들은 배추하면 하나도 버리지않고 뿌리까지 버리지않고 다 챙겨먹어왔습니다. 물론, 지금의 통배추처럼 우람하지않고 아담하게 생겼고 노란속잎은 아주 적고 푸른겉잎으로 키워지기때문일지도 모릅니다. 토종배추인 조선배추가 그러합니다.


제가 제철찾기를하면서 '토종식재료'를 하나씩 배워가고 있는데요. 단순히 토종식재료가 우리땅에서 오랜시간 우리농부들손을 거쳐 우수한 종자가 되물림되었다는 그 가치말고도 알뜰하게 먹어오던 음식문화까지 고스란히 담겨져있다는 사실도 배우게 됩니다. 

근현대사가 너무 엄혹했고 먹는것이 풍족할수 없었던 시절이라 그러해왔으리라 생각했는데 이것보다는 '식재료'자체를 참으로 소중하게 대하는 기본태도가 있지않고는 불가능한 일이라는 걸 알게해줍니다. 그래서 알뜰하게 먹어오던 그 식습관이 참으로 소중하고 귀한 문화임을 느끼게 해줍니다. 오늘날처럼 흥청망청 먹고 흥청망청 버리는 우리들태도앞에 많은 생각을 하게 해줍니다.


오늘날처럼 '많이먹기'에만 촛점이 맞추어져서 (특히 건강하다고 요란한 것들은 더 심함.) '알뜰하게먹기'가 얼마큼의 가치가 있는지 잘 모릅니다. 식재료를 천처히 느리게 키우는데 집중하면, 그렇게 키운 식재료를 그 어떤것 하나 쉽게 버릴수 없게됩니다. 

'알뜰하게 먹기'는 오늘날 우리가 배워야하고 채워야하는 가장 시급한 음식문화인지도 모릅니다. 

오늘날 재배풍토는 '보다 빨리', '보다 많이'의 목적으로만 키우기때문에, 오늘날의 먹거리전반은 무분별한 식탐만을 부추기고 먹거리자체가 얼마나 귀한것인지를 배울수 없게하기때문입니다. 


김장철 생기는 우거지, 배추를 살때마다 생기는 우거지, 버리지말고 알뜰하게 먹었으면 합니다. 

그리고 키우는 분들도 우람하게만 키우는데 집중말고 하나도 버리지않고 알뜰하게 다 먹을수있게 아담하게 천천히 느리게 키웠으면 좋겠습니다. 오늘날 잔인한 농업정책을 봤을때  저의 요구는 염치가 없는일인지 모릅니다. 그러니, 먹는우리가 알뜰하게 먹는거 조금더 신경써보는건 어떤지. 요리를 하다보면 의외로 버리는것이 참 많구나 하는 생각을 하게됩니다. 그리고 더 놀라운건 식재료의 가장 정수가 되는 부분을 죄다 버리고 정작 '먹는부위'는 껍데기같게 느껴질때가 있습니다. 


우거지는 무청이나 배추의 겉잎을 가르키는 말입니다. 시래기는 배추나 무청의 잎을 말린것을 가르키는 말이구요.

하지만, 보통은 우거지하면 배추겉잎을, 시래기하면 무청말린것으로 통용되어 부르고 있습니다. 

어찌보면, '우거지' '시래기' 그 이름안에는 알뜰하게 먹어온 우리나라사람들의 사랑이 고스란히 묻어있는지도 모릅니다. 

우리네밥상에도 이 알뜰한 이름 '우거지'와 '시래기'이름이 오래도록 불러지고 사랑해주었으면 합니다. 


생각해보니, 요즘은 김장을 절임배추로 많이 하다보니 '우거지'가 안생길수도 있겠다 싶습니다. 그런분들은 겨울철 배추사다 간단히 요리할때 챙겨서 드시면 될듯합니다. 절임공정을 집에서 하는분들은 배추우거지 너무 떼어 김치담그지마시고 적당량만 떼어 알뜰하게 먹어보기 해봅시다. 우거지가 거친잎이라 현대인처럼  부드러운음식에 익숙한 식문화에 대단히 중요한 역할을 한다고 생각합니다. 거칠게 먹는거, 거친식재료와 친해지는거 그거 아주 좋은 식습관입니다. 부드러운 식재료는 몸을 거칠게 만들지만, 거친식재료들은 몸을 거꾸로 부드럽게 만들어줍니다. 거칠게 성장한 식재료들을 아껴야 하는 이유입니다. 



뭐, 별것도 아닌거 요리로 내놓고 거창하게 꾸미기는 대마왕입니다.ㅎㅎ

김장때 생긴 우거지로 된장지짐과 된장들깨국을 만들었습니다. 조선배추는 우거지국이나 우거지지짐을 만들면 아삭한 식감이 돋보입니다. 그에 비하면, 현재 재배되는 통배추들은 겉잎이 상당히 질깁니다. 그래서 많이 버리기도 합니다. 또 요리를 할라치면, 아주 오래끓여야 먹을만한 식감을 줍니다. 하지만, 그부분을 제가 해결했습니다. 우거지를 데쳐서 '시래기'손질할때처럼 껍질을 한번 벗겨주는 겁니다. 그랬더니 정말 부드럽고 맛있습니다. 당연히 요리도 간단하게 해결되었습니다. 


'거칠게 먹자더니 지는 부드럽게 만들어 먹고있네' 하시겄쥬? (제가 모순덩어리임이 들통났네요..)

여하튼, 너무 질겨서 잘 안먹게되는 배추우거지, 이제 버리지마시고 알뜰하게 챙겨먹어봅시다. 


우거지지짐은 국물자박하게 부어 조리듯이 만든 음식입니다. 국물에 촉촉하게 젖은듯한 음식이 더 정확한 표현일듯 싶네요.

조금 부드럽게 만들려고 겊잎의 섬유질을 벗겨내었지만 그래도 거친편이라서 살짝 조려주듯이 요리했습니다. 

그랬더니 입에 착착감기는 식감이 되네요. 너무 맛있습니다. 진즉에 이리 먹을껄. 



국도 한솥 끓였습니다. 으찌나 구수하고 후루룩 우거지가 살살녹는지 너무 맛있습니다. 한소끔만 끓여내면 되니깐 그것도 좋구 부드럽게 후루룩 넘어가니깐 더 좋습니다. 들깨가 들어가서 담백하고 구수하고 깔끔해서 겨울철 아침국으로 너무 좋습니다. 

우거지 잘 챙겨서 겨울철 찬과 국으로 밥상을 잘 꾸려보자구요~







1.우거지 지짐

재료: 데쳐 물기꽉찬 우거지 

밑간:  된장2큰술, 새우가루1큰술, 다진마늘1큰술, 들기름1큰술 

양념: 다시마우려끓인물1컵, 들기름1큰술, 된장1/2큰술, 대파약간 , 통깨약간


우거지지짐은요,

배추겉잎을 소금물에 살짝 데쳐준후 물기꽉짜서 된장과 들기름에 밑간해주고 육수적당량 부어 살쪽 조려주면 됩니다. 


주의점은요, 데친후 손질법입니다. 데친 우거지를 그대로 사용하면 섬유질이 워낙 두터운지라 밑간도 잘 안배이고 조리시간도 너무 많이 잡아먹습니다. 데친후에 우거지섬유질을 벗겨냅니다. 요것만 신경쓰시면 나머지는 아무 문제없습니다. 


밑간할때, 천연조미가루를 첨가해서 해주면 감칠맛도 들어 더 맛있어집니다. 물론, 조릴때 넣어도 되구요. 


얼마전 김장이 끝났습니다. 배추손질하면서 겉잎이 생겼습니다. 외형적으로 상한것, 너무 거친것도 좀 빼고 챙겨놨습니다. 

김장하는날 손질할수가 없어서 베란다에 모아놨다가 다음날 바로 데쳐서 보관통에 담아 보관했습니다. 


데치는 방법은 배추줄기부분이 굵직하니깐 팔팔 끓는물에 그부분부터 넣어 잠시 데쳐준후 나머지부분을 물속으로 밀어넣어줍니다.

숨이 죽으면 건져내고 찬물에 휘리릭 씻어 내면 됩니다. 

 


그리곤, 요로코롬 겉면 섬유질을 엄지검지로 밀면 쏴악 벗겨집니다. 

데친 우거지를 살펴보면 섬유질이 붕붕 떠있는 부분이 있습니다. 고걸 낚아채서 벗겨내면 쉽습니다.

벗겨내고 만져보면 정말 부드럽습니다. 야들야들 엄청 순해졌습니다. ㅎㅎ



요리할것을 제외하곤 보관통에 차곡차곡 담아 냉장고에 넣었습니다. 

오래두고 먹을경우는 적당량씩 덜어서 냉동보관을 해도 되고요. 일주일이내에 다 드실꺼면, 보관통에 보관해 두었다가 요리할때마다 꺼내 물에 한번 헹궈준후 조리하면 됩니다. 이때! 기간이 더 길어질것 같다싶을땐, 물을 자박하게 부어 물갈아주기를 여러번해주면 특별한 문제없이 사용할수 있습니다. 물없이 보관을 길게하면 우거지 특유의 냄새가 진하게 납니다. 물론, 요리할때 헹궈주면 되지만 미리 방지하려면 물을 부어 보관해주고 물갈이를 해주면 아무문제없습니데이~



적당량 꺼내, 한입크기가 되게 퉁퉁 썰어줍니다. 

잎이 넓다 싶으면 줄기부분을 이등분해서 썰어주고요, 잎부분은 3등분정도해주면 먹기 더좋습니다. 

이렇게 썰어준후 물기를 꽉 짜줍니다. 



물기꽉짠 우거지 크게 세줌를 볼에 담고 된장2큰술, 들기름1큰술, 셔우가루1큰술, 다진마늘1큰술을 넣고 조물조물 밑간해놓습니다. 

이때! 손가락에 힘을 주고 바락바락 주물러 밑간합니다. 

안그럼, 밑간의 의미가 없어요!



새우가루나, 멸치가루 아무거나 사용하셔도 무방합니다. 

우거지가 특별한 맛을 가지고 있지않는터라 천연조미가루를 첨가해주면 좋습니다. 



밑간한 우거지를 팬에 담고 다시마우려끓인물1컵을 붓습니다. 

육수는 어떤것도 다 좋습니다. 사골육수도 좋구, 야채육수도 좋고, 해물육수도 좋습니다. 

집에 있는것으로다가 챙겨 넣어주세요! 

맹물일 경우에는 조리실때 천연조미가루 멸치나 새우를 넣어 주면 됩니다요.



볶듯시 살살 저어가며 조려줍니다. 

국물이 어느정도 사그라들면 쫑쫑썬대파넣고 통깨뿌려 마무리~


국물의 양은 취향껏 늘리고 줄이기를 하시면 되구요. 

식감만 취향껏 조절해서 입에 맞다 싶을때 불을끄시면 됩니다. 

마냥 오래끓이지않아도 되니깐요. 






2. 우거지 들깨 된장국 

재료: 데치 물기꽉짠 우거지 세줌, 

육수: 다시마우려끓인물 7컵, 멸치가루1큰술, 새우가루1큰술

밑간: 된장2큰술, 들깨가루3큰술, 다진마늘1큰술, 멸치가루1큰술, 육수6컵, 국간장1큰술, 대파약간 



우거지 들깨된장국은요,

기본 우거지 손질을 잘하는 것이 조리하기가 좋습니다. 

그리곤, 육수준비만 잘하시면 됩니다. 밑간해서 육수에 넣고 한소끔 폭 끓여주면 끝입니다. 


우선, 육수부터 만듭니다. 

우거지가 딱히 맛이 없는 관계로다가 육수를 잘 챙기면 국맛이 아주 좋습니다. 

다시마우려끓인물 7컵을 냄비에 붓고, 천연조미가루 새우가루와 멸치가루를 준비해서 1큰술씩 넣어줍니다. 



중약불로 천천히 끓여줍니다. 거품이 올라오면서 한소끔 끓어오르면 불을 끕니다. 



고은체에 발쳐서 걸러쓰셔도 무방하구요. 맑은국이 아니니깐 거품만 밀어내고 쓰셔도 됩니다.

한소끔 끓인뒤에 잠시 놔두면 거품도 많이 가라앉고 윗물은 맑은물이 됩니다. 그때 살살 거품 밀어내고 육수를 퍼담으면 됩니다.

너무 게으른가요? 제가 쫌. 번거롭게 조리하는듯 하다가도 웬간한건 또 무척 귀찮아해서요..ㅎ



육수가 준비되는 동안 우거지는 썰어서 밑간을 해둡니다. 

줄기부분은 이등분, 너른잎부분은 3-4등분해주세요 

썬후에는 물기 꽉 짜줍니다. 

그리고 세줌을 볼에 담아 된장2큰술, 멸치가루1큰술, 다진마늘1큰술를 넣고 바락바락 조물조물 밑간해줍니다. 


그리고 들깨가루3큰술을 넣고 버무려줍니다. 

들깨가루는 소량으로 구매하시고 보관할때는 반드시 냉동보관하세요!



밑간한 우거지를 냄비에 담고, 준비한 육수를 6컵 붓습니다. 



그리고 팔팔 끓여줍니다. 다소곳하게 부드러워지면 잘 끓여진것입니다. 

오래끓이지않아도 됩니다. 식감만 확인되면 모자란 간을 하면 됩니다.

국간장1큰술로 모자란 간을 채웠습니다. 



그리고 한번더 끓여준후 대파넣고 마무리~




자~ 각각 그릇에 담습니다. 


우거지지짐, 이거 완전 별미입니다. 

사실, 조선배추가 좀더 맛있습니다만, 껍질을 벗겨서 요리하는 식감이 너무 좋습니다. 입에 착착 감기는 맛이 너무 좋습니다. 거기다가 제가 들기름을 쬐끔 더 많이 넣었거덩요.(레시피보다) 들기름이 간당간당하게 남아서리 다 부어삤어요.ㅎㅎ

사진으로 보이죠? 부들부들 야들야들한 느낌. 간도 잘 맞았고 들기름의 고소함도 좋아서 맛깔난 겨울찬으로 너무 좋습니다. 

통배추 우거지 버리지말고 잘 챙겨서 맛있는 겨울찬으로 양보하세요! 강추합니다. 


(조선배추가 더 맛있다고 하는건, 조선배추는 푸른잎밖에 없어요. 그래서 푸른잎이 질긋하지않아요. 거기다가 고소한맛이 강한편이라서 국을끓여도 겉절이를 해도 더 맛있습니다. 당연히 껍질을 안벗기고 요리하니 압승이죠?) 



손질법만 살짝 다르게 했는데, 너무 맛있네요. 지짐도 국도 아주 끝내줍니다. 

물론, 천연조미가루와 들기름과들깨가루의 공도 컸지만요.ㅎㅎㅎ



우거지 들깨 된장국은 아주 환상적입니다. 겨울아침밥상에 최고인데요?

생긴것 만큼이나 든든하게 해줍니다. 추운겨울날 후루륵 뜨끈하게 먹으니 하루시작이 너무 든든합니다. 


배추우거지 잘 챙겨서 맛있는 겨울찬과 겨울국 만들어드세요! 


<더보기1> 우거지 요리

☞얼큰하게 든든하게 먹어요! 우거지 불고기~~

☞입에 착착감기는 구수함, 조선배추 우거지볶음~

☞가을김치 여섯번째 담갔어요! 조선배추겉절이와 우거지된장국~

<더보기2> 겨울식재료와 2015년 결산 . 참조하세요!

☞2015년 결산2 (계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

2015년 결산1


겨울식재료 총정리2탄( 겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄 (초겨울편)

제철식재료가 중요한 까닭


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더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.12.08 11:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우거지지짐은 한번도 안 먹어 봤는데요.
    구수하니 정말 맛있을 것 같아요.
    그냥 밥에다 비벼 먹어도 좋을 것 같고, 우거지와 된장이 조화된
    맛이라 질리지도 않을 것 같네요. ㅎㅎ

  2. Favicon of https://unzengan.com BlogIcon 언젠간날고말거야 2015.12.10 17:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    내일 내시경이 예약되어 속을 비우고 있는데, 식욕이 확~ 올라오네요 ㅠㅠ

  3. Favicon of https://chul2.tistory.com BlogIcon 철2 2015.12.11 14:58 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보는것 만으로도 구수한 된장 향이 나는거 같네요 ~

  4. Favicon of https://bigdatapy.tistory.com BlogIcon &+ 2015.12.13 14:50 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    캬, 우거지 예전엔 참 많이 먹던 건데. 요즘은 참 보기 힘든 음식이 된 거 같애요.
    입맛도는 글 잘 보고 갑니다.!