2015. 4. 14. 16:00

봄철 두번째 김치를 담갔습니다.

봄철대표식재료인 열무와 얼갈이배추로 담갔답니다.

열무와 얼갈이는 기본속성이 시원한 것을 좋아해서 더운여름에는 키우기가 어렵다고 하네요.

그래서 봄과 가을에 키운 열무와 얼갈이를 챙겨드시면 될듯합니다. 

아쉬운점이 있다면, 열무는 열기를 가라앉혀주는 역할을 하기때문에 여름에 즐겨먹으면 참 좋은데.. 여름에는 병충해와 장마와 폭우를 이겨내지못해서 기본적으로 노지에서 자라기가 어렵다고 하네요. 기본 성장속도가 1달여정도 되니깐 아주 무더운 한여름에 키운것만 빼면 노지에서 자란 열무와 얼갈이는 챙겨드실듯해요

 

봄과 가을에는 성장속도가 열무는 40여일정도 된다고 하니 대략 솎는과정까지 포함하면 1달이 채되기전에 싱싱하게 만날수있습니다.지금 만나는 열무와 얼갈이는 그러니깐.. 지금으로부터 한달여전에 키운것이 되겠지요? 3월달 초에 심은 노지 얼갈이와 열무를 만나는 시기입니다. 기온도 열무와 얼갈이의 성장속도에 딱! 좋으니 맛과 영양도 고스란히 담길듯합니다. 


제가 노지채소를 좋아하는 이유는 하우스나 시설재배는 사실 아주 노골적으로 이야기하면 '석유'와 '전력'를 먹고 크는 채소랍니다. 

1년연중 키워내지만 '석유'와 '전력'없이는 성장할수없어서 '비과 바람, 햇볕' 즉 자연환경에 귀기울이며 키워내는 것들이 아닌지라 상당히 연약하답니다. 당연히 돈은 돈대로 쳐바르고 에너지낭비는 낭비대로 하면서 키워지는 것이니..이 얼마나 낭비인가싶어요


거기다가 제대로 키워지기나 하면 다행인데..노지에서 키운것과는 달리 영양도 부족하고 부실하니 아주 작은 병충해에도 견디질 못해서 '비료와 농약'을 많이 사용한답니다. 대부분의 시설재배농작물을 '친환경'이라 부르며 자랑하지만, 엄격히 이야기하면 '친환경'인지는 따져 물어야 합니다. 진정한 친환경이 되려면, 석유와 전력을 낭비하며 생산하는 시설재배는 지양하는것이 맞답니다.

자연스럽게 철을 거스르지않고 제철에 생산되어야 '친환경'인것입니다. 자꾸 이것을 망각한채로 시설재배해서 친환경이라 걱정이없고 건강하다고 떠들기에는 부끄러운 것이랍니다. 


'친환경'모자쓰고 '철'을 잃은채 생산되는 식재료는 과감하게 '친환경'이라는 이름을 버리고 '시설재배'했다고 이야기 하는것이 정말 솔찍한 것이랍니다. 친환경은 말그대로 환경에 거스르지않는것이 되어야 한답니다. 철잃은 식재료가 '친환경'모자쓰고 있는건 정말 거짓말입니다. 모든 '친환경' 식재료가 그러한 것은 아니지만, 제철을 거스른 '친환경'식재료는 말도 안되고 있을수도 없다는 걸..꼭! 기억해야 합니다. 


제철을 잃은 안타까움과 철잃은 식재료가 친환경으로 포장되는것이 속상해서 쓴글입니다. 참조하세요! 거칠게 썼답니다.

 [식재료/어떻게 먹을 것인가?] - 제철을 잃었는데, 친환경일 수 있나?


열무김치는 보통 봄이 무르익어 낮이 더워질때쯤 담가 먹는편인데..기어이 이맘때 먹겠다는 양반이 있어서리..장터에 가서 사왔습니다. 막상사와서 요기죠기 살펴보니 민달팽이가 엄청나게 많았습니다. 잎에 살짝 구멍이 나있어서 사왔는데..민달팽이까정 있을줄은 몰랐네요. 장터에는 5일장에 맞추어서 재배하던 식재료를 막 뽑아서 가져오는 분들이 계십니다. 



이들앞에 펼쳐진 좌판에는 식재료들이 둘쭉날쭉하게 생겼고 (크기가 일정치않아요.), 모양도 천차만별이고, 파시는 분들도 사라며 독촉을 많이하지 않아요. 손도 크셔서 한번 사면 덥썩덥썩 많이 담아주시기도 하구요. 이것저것 물어보면 딸에게 설명하시듯 재미나게 들려주시기도 합니다. 그덕에 덤으로 키우신 것들도 맛보라며 조금씩 더 담아주시기도 하구요.


이런 이야기를 하는건, 식재료를 보는눈을 키워야 한다는 점을 강조하려고 합니다. 

마트에서 '너무 이쁘게' 포장하고 너무 이쁘게 생긴 식재료만을 구입기준으로 삼으면 안된다는 겁니다. 식재료가 '이쁘게 생겼다는건' 그만큼 뭔가의 손길이 있었다는 것이랍니다. 과일은 광택제와 성장호르몬을, 야채는 농약과 비료를 주어 만들어낸 '성형술'이랍니다. 

먹는 우리가 자꾸 이쁜것만 찾게되면, 키우는 농부들도 식재료의 건강함을 담기보다는 자꾸 엉뚱한 겉모양에만 집착해서 키우게 되고, 그러다보니 '식재료'가 모양만 이쁘고 탐스러울뿐, 식재료가 가진 '먹는것'이라는 가치는 찾아볼수없게 됩니다. 

'못생긴'것, 벌레먹은것, 크기가 들쑥날쑥한것 등등 식재료를 키우다보면 어찌 다 이쁘게만 큰것이 있겠습니까?

그러니 요렇게 다양하게 큰 식재료를 두리뭉실하게 파는것이 정상인데.. 이쁜것만 골라 납품해야하니.. 파는 농민도 울고, '이쁜것에 속아' 먹는 우리도 비싼값 치르며 울며 먹을수밖에요. 


우리가 식재료를 선택할때 못난것이든 이쁜것이든 가리지않고 구입한다면, 농부들도 이쁜 성형에 집중안하고 잘 키우는데에만 집중할것입니다. 자기가 키운 모든것이 판매가 되는데..딴생각 할 필요가 없지요. 그러면 우리들도 먹는것에 안심하게 되니 먹는즐거움이 더 배가 될것입니다.  




정식이름은 열무얼갈이김치라고 하는것이 맞고, 또 봄김치라 불리우는 것이 더 정확한 이름이라고 생각해요.

얼갈이와 열무는 단기일에 성장하는 관계로 봄이면 자주 만날수있답니다. 그래서 봄김치라 명명해도 어색하지않답니다.

봄에 담그면 다 봄김치이지만, 워낙 성장속도가 좋으니 봄에 자주 담가 먹을수있답니다. 

저도 봄철에 두세번은 담가먹는듯 싶어요. 또 이김치는 푹익혀 먹는것보다 살짝 익은맛이 좋아요.

시원하고 풋풋한 맛이랄까..ㅎ  그것이 열무김치가 가진 매력인듯 싶네요.








열무얼갈이김치 (봄김치)


재료: 열무 3000원어치, 얼갈이 2000원어치 (장터에서 산 관계로다가..)

절이기: 물3리터에 굵은소금1컵 

풀쑤기: 찹쌀가루1큰술+물2-3큰술, 물1컵

양념: 찹쌀풀1컵, 물1리터(소금1큰술+사과청1큰술), 고춧가루 1컵+3큰술, 멸치액젓1/4컵, 새우젓 4큰술, 사과청 1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술  




김치는 기본 김치재료를 손질을 잘하는 것이 가장 중요하답니다. 당연히 시간도 가장 많이 걸립니다.

그리고 절이기,양념하기, 발효 및 저장하기 입니다. 

식재료의 특성에 따라 그 방법이 다소 차이가 있구요, 양념도 재료에 따라 달리하기는 하지만 기본적인 양념맛을 익힌다면 그다지 어려운일이 아닙니다. 발효는 필수인데요. 그것도 취향따라 시기를 정해서 하시면 된답니다. 


열무얼갈이김치는 열무얼갈이가 워낙 연한식재료이기때문에 손질하고 절이는 과정에서 너무 많이 치대면(건들이면) 풋내가 난답니다. 이 풋내는 손질과 절이기뿐만아니라 양념을 만들때 '풀'을 넣어주는것으로 또 보완을 해줍니다. '풀'의 역할이 빨리 익혀주기도 하지만 양념이 잘 어울어지게 하는 역할도 해주기때문입니다. 그래서 '풀'을 넣는 김치는 금새 담가먹는 김치에 주로 사용하구요. 또, 풋풋한 식재료에 넣어주기도 한답니다. 


재료손질 전에, 찹쌀풀은 미리 쑤어주고 한김 식혀줍니다. 

매번 소개하지만, 또 처음보시는분들을 위하여..또 덧붙여봅니다. 

(풀은 꼭 찹쌀풀일필요는 없답니다. 밥을 갈아넣으셔도 되고 다양한 곡물을 넣어 만드셔도 된답니다. 다만, 그 곡물이 주는 맛이 어떻게 김치에 맛을 변화시키는지도 민감하게 확인하신다면 아주 좋은 공부가 될듯하답니다. 저는 아직 그단계까정..안갔어요.)


저는 워낙 국산찹쌀가루를 좋아해서리..(요리에도 자주 사용하는지라..) 이방법으로 계속하고 있답니다. 양해^^찹쌀풀은 많은 분들이 어렵다고 생각하시는데..정말 간편하고 쉽답니다. 


우선, 컵에 찹쌀가루1큰술에 물2-3큰술 넣고 잘 섞어줍니다. 이때! 날가루없이 뭉치는것 없이 잘 풀어주셔야 합니다. 그리고 냄비에 물1컵을 붓고 팔팔 끓여줍니다. 팔팔 끓기시작하면 찹쌀물( 찹쌀가루 푼물)을 쪼로록 따라주면서 수저나 거품기로 저어줍니다. 그러면 금새 풀형태를 갖춥니다. 이때 농도를 확인하시고 살짝 되직할때까지 저어주고 하얗고 투명하다 싶으면 불을 끄면 됩니다. 

식으면서도 여열로 익기때문에 너무 오래끓이실 필요는 없답니다. 그리고 재료손질에 들어가면 됩니다. 양념을 만들때까지 식혀줍니다. (급할땐, 찬물에 담가서 식히기도 합니다^^)



이제,열무와 얼갈이 손질에 들어갑니다. 

열무는 뿌리부분이 억세면 제거를 하고 김치를 담그는것이 좋구요. 여린것은 칼로 긁어서 1센치정도 남겨두고 손질을 합니다. 사실, 열무뿌리는 사포닌이 많거든요. 의외지요? 알뜰하게 챙겨드시는것이 좋을듯합니다.


열무는 길이가 한뼘내외 크기가 저는 좋던데요. 길이는 7-8센치정도 뭐, 먹기좋은 크기로 숭덩숭덩 자르시면 됩니다. 얼갈이는 뿌리부분을 잘라내고 반정도 자랐답니다.  



쪽파는 1단은 너무 힘들어서 파시는데서 쬐끔만 달라고혀서 가져왔습니다. ㅎ 손으로 쥐면 딱! 꽉찹니다. 

쪽파도 뿌리제거하고 깨끗하게 씻어 준비합니다.  



절이기입니다. 

이방법은 제가  김치담글때 주로 하는 방법이랍니다. 생각보다 절이가 편리하고 또 절여지는 속도도 빠르고 균일하게 절여져서 저는 담에 든답니다. 매번 소개하지만, 또 합니다.


우선, 김치대야에 1/3정도로 물을 담고 소금1컵을 붓습니다. 잘 녹여줍니다. 

혹시나 해서 계량을 해봤더니 3리터정도 되는듯해요. 넘어도 상관없어요. 대충 물량은 맞추셔도 됩니다. 소금물을 만든후에 손질해둔 열무와 얼갈이를 적당량 덜어 소금물에 담가줍니다. 

소금물에 흠뻑 젖도록!  그리고 소금물을 살짝 털어주듯이 빼줍니다. (담갔다가 건진다 이리생각하심 됨) 



그리고 다른 대야에 담습니다. 그위에 소금약간씩을 흩뿌려줍니다. 

차곡차곡 이렇게 손질한 열무와 얼갈이를 담고 그위에 웃소금을 뿌려줍니다. 

그리고  남은 소금물은 그 위에 살살뿌려줍니다. (이때! 가라앉은 흙이 있어요 고건 붓지마시구요.)


그다음은 소금물을 담아놨던 대야에 물을 적당량 담아 그위에 얹어줍니다. 


소금물에 담갔다가 건져서 담는 이유는 재료를 한번에 넣고 섞으면 고루 소금물이 안닿아요.

이렇게 적셨다가 웃소금을  골고루 층층이 뿌려주면 훨씬 빨리 골고루 잘 절여져요.

거기다가 무거운 것으로 눌러주면 더 빨라지구요. 


열무와 얼갈이는 연하기때문에 오래 절이지는 않아요. 소금양에 따라 절여지는 시간이 다르긴하답니다.

언제나 그렇듯이 시간으로 절이기를 하지 마시고, 절여진 식재료의 상태를 꼭! 확인하시고 다음단계로 넘어갑니데이~

(확인 방법은요 당연히 식재료가 부드럽게 잘 휘여지면 된답니다. 또한, 절여둔 식재료위로 물이 촉촉하게 올라와 있으면 된답니다.) 



열무와 얼갈이 연하기때문에, 또한 헹굴때 후다닥~ 해주어야 한답니다. 물에 담가져있는 시간이 많으면 그만큼 절인 보람이 없어진답니다. 흙물이 나오지않을때까지 깨끗하게 헹궈준후 채반에 밭쳐 물기를 뺍니다. 

열무얼갈이 김치는 물을 오래빼지 않습니다. 



양념은 절이는 동안 만들어둡니다.

고춧가루 1컵+3큰술, 멸치액젓1/4컵, 새우젓 4큰술, 사과청 1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 쪽파는 적당한 크기로 썰어주고 양념에 넣고 버무려줍니다. 



물기뺀 열무와 얼갈이에 양념을 덜어 넣고 버무려줍니다. (만든 양념은 다 사용했습니다.)

잘 버무려준후 보관통에 담습니다. 



저희집은 열무얼갈이김치할때 적당량의 물을 꼭 넣어 자박한 열무김치로 먹는답니다. 국물이 살짝 있는것이 더 맛있어요. 국물을 안만드실분은 보관통에 담근후 실온에 하루정도 두었다가 냉장고에 넣고 드시면 된답니다. 


김치를 버무렸던 대야에 물1리터를 붓고 소금1큰술, 사과청1큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 

그리고 보관통에 붓습니다. 끝! 

실온에서 하루 정도 익히면 되는데..날이 추워서리..하루반나절 정도 두었다가 살짝 새콤함이 들때 냉장고에 넣습니다. 



자~

그릇에 담습니다. 


아삭아삭 시원하니 맛있습니다. 요즘 한창 먹고있답니다. 

물김치와 달리 자박하게 담그는 김치라서 국물도 살짝 곁들여 먹으면 정말 맛있습니다. 

봄날엔 언제 먹어도 맛있는 김치입니다. 



이 김치는 응용범위도 정말 많습니다. 간단하게 밥 비벼먹어도 좋구, 국수를 말아먹어두 좋구..얼쑤~

김치 하나 담가, 먹는동안 밥과 국수로 즐겨먹는 건, 아마 이 김치밖에 없을낍니다. 

봄김치 맛있게 담가 맛있는 봄날 채우세요!


<더보기1>

☞[제철요리/봄] - 봄 첫번째 김치 담갔어요 , 쪽파김치~



<더보기2>

☞봄식재료 총정리 3탄 (산나물과 봄열매)

봄철 식재료 총정리 2탄 ( 해조류와 해산물 편)

봄철식재료 총정리 1탄 (들나물과 봄철채소 편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://yun-blog.tistory.com BlogIcon 맛있는여행 2015.04.14 22:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    열무김치 보니 라면이 생각납니다.
    라면에 열무김치 같이 먹으면 꿀맛이겠죠. ㅎㅎ
    맛있게 보고 갑니다.
    편안한 시간 되십시요^^

  2. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 空空(공공) 2015.04.15 09:40 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    열무김치 국수 말아먹고 싶은 생각이 듭니다 ㅎ

  3. 바람 2015.04.15 19:18  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    열무김치 한가지만 찬으로 있어도 밥 한그릇 뚝~딱 하는 사람입니다.
    심심한 국물은 개운하고 맛난데...우야면 좋을런지요 제철님.

  4. Favicon of https://kj9020000.tistory.com BlogIcon 연두빛나무 2015.04.16 09:45 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    먹고 싶어지네요.
    맨날 묵은김치만 먹고 있어서그런지 더욱더 그래요.
    확 사다 담을수도 없고...ㅠㅠ..맛있겠다.^^