2015. 5. 25. 17:18



이제, 초여름으로 진입을 하고 있습니다.


지난 몇년간 장터와 시장을 돌아다니며, 배운 식재료들을 계절별로 정리를 하나씩 하고 있습니다.

겨울식재료 정리를 시작으로 봄식재료를 풍성하게 담아보았구요, 여름도 그만큼 채워보려고 하고있습니다.

자료를 정리하다보면, 준비할때는 잠시 망설여지기도 합니다. 


말이 총정리이지 저의 경험적지식의 총정리이기때문에 부족함이 많답니다. 개인적으로는 저한테 중요한 작업이기도 합니다. 몇년간 배워온 것들을 정리하는것인지라 소중한 배움의 결실이기도하구요.또 앞으로 제삶속에서 배운것들 하나씩 채워내는 든든한 자산이 될것이기때문입니다. 


이렇게 해마다 배운 제철식재료를 보강하다 보면, 제철식재료에 대한 소중함도 더 많이 채워지고, 제철식재료를 알고 배우고자 하는 사람들에게도 조금이나마 도움이 되지않을까싶어요. 그런의미에서 힘을내면서 써봅니다.


우선, 작년에 그간 몇년간 제철식재료에 대한 정리를 개괄적으로 하면서 계절별식재료를 간단하게 정리한것이 있어요. 그것을 살펴보고 그것을 기반으로 내용을 보강하는 방식으로 글을 채워보겠습니다. 



* 글을 다시 읽어보니..참..거칠게 썼습니다. 요지만 잘 파악하시면 될듯합니다.



2.여름


①여름 토종식재료와 가깝게 보내자 

 여름 대표식재료인 오이, 고추, 호박,가지은 토종식재료로 챙겨먹자! 장터만 나가면 만날수있다. 노지에서 자란것은 말할것도 없거니와 맛과 식감이 우월하다. 1년연중 맛보는 오이,고추,호박,가지와는 천지차이다. 손가락 치켜들만큼 맛있다. 제철이기때문이기도 하거니와 야무지게 생겨서 맛도 우월하다. 다른계절은 몰라도 여름만큼은 토종여름식재료로 여름나기를 해보기를 권한다. 당연히 장터를 가야 만날수있다. 토종식재료는 많이 열리지않기때문에 가격도 살짝 비싸기는 하다. 생산도 많이하지않기때문에 그러하기도 하다. 하지만, 무더운 여름을 이겨내는데 최고라고 감히 자부한다. 

닝닝한 철잃은 오이, 고추, 호박과는 비교할수가 없다. 물론 개량된 오이,고추,호박도 여름에는 맛이 사뭇 다르기는 하지만, 토종식재료를 따라가지 못한다. 여름에는 기회를 만들어서라도 꼭 맛보길 권한다. 그러면 알리라, 토종식재료가 얼마나 귀중한 식재료인지를.. 그리고, 제맛이 무엇인지도 알게되리라. 이것을 배우는 여름이 되길 바란다.


② 노지 여름식재료로 여름을 이기자 

여름에는 식재료가 정말 많이 생산되어 쏟아져 나온다. 그만큼 날이 받쳐주기 때문이다. 

이럴때, 노지에서 키운 식재료를 보다 많이 챙겨먹자! 이런 계절에 하우스재배는 너무 낭비아닌가? 

대표적으로 깻잎은 노지깻잎을 먹자! 향과 식감이 완전 다르다. 거칠지만 향하나는 끝내준다. 깻잎이 우리나라 대표적인 허브인데, 왜 허브인지를 알게된다. 제철식재료가 왜? 맛과 식감이 뛰어난지를 배우게 된다. 꼭 여름에는 노지에서 키워낸 식재료맛을 보길 권한다. 


③ 우리밀을 꼭 챙겨먹자!

우리밀은 겨울에 준비해서 봄에 커서 초여름에 수확한다.

겨울밀이라고 부른다. 그에 비하면, 외국수입산밀은 여름밀이다. 여름밀은 농약을 많이 써서 키워야 한다고 한다. 당연 물건너오기때문에 보존제와 방부제를 넣는것은 당연지사다.우리밀은 겨울밀이기때문에 농약걱정없이 키워낼수있을뿐만아니라 보존제방부제의 걱정도 덜수있다. 

제철이 여름이니 이때수확한 밀을 먹어보는것 너무 짜릿한 감동아닌가? 

여름에 구입해서 1년내내 드셔도 너무 좋다. 신경써서 구입하면 좋겠다. 우리밀로 맛있는 요리해서 밥상을 채워내는 그런 여름날이 되었으면 한다. 여름을 즐기는 멋이며, 자랑이라고 생각한다.  그만큼의 값어치 충분히 있다. 전멸한 우리밀이..어마어마한 양의 수입밀 틈바구니속에서 그 자리를 지켰으니깐, 그 값어치만으로도 우리밥상에 값어치있게 당당하게 올라가도 된다고 생각한다. 


④ 기타

옥수수,셀러리, 비트 ,토마토, 산머루, 복분자, 여름콩 (완두,강낭콩) 은 여름식재료이다. 

신경써서 챙겨먹으면 좋다. 수박과 참외도 여름과일이다. 여름에 효능이 있다. 제발..엉뚱한 계절에 나오겠다고..요란하지않았으면 좋겠다. 여름식재료는 여름에 꼭 먹고 여름을 이겨내자!



 계절별 제철식재료 정리, 2014년 결산2







1. 늦봄부터 먹는 초여름식재료 


이런 제목이 붙을 수있는건, 식재료가 계절별로 딱딱 맞게 생산되지않기때문이랍니다. 여러계절을 걸쳐서 생산되기도 하고 어정쩡하게 낑겨서 나오기도 하기때문이니, 특별하게 생각할필요는 없을듯 합니다.

매 계절별 정리과정에서 매번 나오는 시기구분이랍니다. 계절과 계절사이에 놓은 식재료들이라고 할수있습니다. 


늦봄부터 초여름에 먹는 식재료라서 봄의 식재료이기도 하고 여름식재료이기도합니다.

하지만, 어정쩡해서 봄식재료라 부르기도 애매하고 여름식재료라고 부르기도 애매할수도 있습니다.

그렇다고 기간이 없는건 아니니, 봄과 여름 그사이에 먹고 즐기면 된다고 생각하시면 됩니다.

이맘때가 왕성한 채소수확과 맞물리는 시점이라 다양한 채소들도 상당히 많습니다. 부족한부분은 또 다음기회에 보강하기로하고 할수있는 만큼, 또 제가 아는만큼 담는다는 점을 꼭! 유념하시길 바랍니다.


봄철식재료 총정리에서 다루었던 재료들인지라 여기서는 아주 간략하게 핵심?만 담겠습니다. 



1) 산나물은 늦봄에서 초여름이 제철! 초여름에 더 맛있게 챙겨먹고 갈무리도 잘해보자! 참취, 곤드레, 참나물,산뽕잎,, 여러 나무순들(오가피순, 음나무순 등)


초여름에 진입하면 산에서 채취한 산나물을 맛볼수있는 시기입니다. 산이기 때문에 초여름도 맛볼수있는 겁니다. 초여름에 진입해도 산은 여전히나물이 자라기에 적합한 기온이기때문입니다. 이맘때 '산' 나물맛을 보시면, 산나물의 제맛을 제대로 배울수있습니다.

당연히 산나물이 주는 영양도 고스란히 채울수있고, 제철의 중요성 또한 체감하게됩니다. 

이런 배움만으로도 산나물은 충분한 값어치가 있습니다. 초여름에 꼭! 채워보시길 바래봅니다.


①참취 



위 사진은 산에서 캐온 '산 참취'입니다. 잎이 성인 손만한 크기랍니다. 줄기도 상당히 굵직합니다. 향긋함은 이루말할수없습니다.

굵은줄기와 거친잎에 비해 연하기는 또 어디 비교할수도없이 연합니다. 


참취는 우리나라에서 자생하는 취나물 중에는 최고의 맛을 가지고 있는 산나물입니다. 워낙 대중적재배가 많아지면서 취나물이 산나물이였음을 잊게끔 만들었습니다. 재배나물과 산에서 채취한 것을 비교해보면 맛과 식감, 향에서 완전한 차이가 납니다.


'산'나물을 직접 맛보면 재배나물이 어떤 방향상실을 했는지 금새 배우게 됩니다. 그러면서 산나물답게 키워내는 일이 얼마나 소중하고 귀한것인지를 깨닫게됩니다. 저또한 그 배움앞에서 많은 생각을 했습니다. '많이' 혹은 '철없이 사계절' 생산되는 것이 절대 좋은일이 아니라는 것을 알게되었고 그리고 '제철'을 지키는 일은 '식재료의 본성'을 지켜내는 일임을 배우게 되었습니다.

'산나물답게!' 키워내고 '산나물이 맛있는 제철'에 먹는일은 '산나물의 가치'를 지켜내는일이며 '산나물의 제맛'을 느끼고 배우는 일입니다.  


보통 '취나물'이라 불리며 판매하는데요, 요거이 참취랍니다. 그런데. '참취'의 본연의 맛과 식감, 향을 완전하게 잃어버렸기때문에 늦봄과 초여름에 '산 참취'를 맛보면서 그 잃어버린 맛이 무엇인지를 배운다면, 영양을 채운다는 욕심보다 더 많은 것을 채우시게 되리라 확신합니다. 


개인적으로 '참취'만큼은 초여름에 우람하게 성장한 산 참취를 꼭! 맛보시길 강력하게 추천한답니다.

그 향과 식감에 금새 빠져들것입니다. 저는 완전 사랑한답니다.


②곤드레(고려엉겅퀴)



위사진은 산에서 채취한 산 곤드레(고려엉겅퀴)입니다. 곤드레도 1년연중 재배되어 산나물의 값어치를 잃어버린 대표적인 나물중 하나랍니다. 하지만, 늦봄과 초여름에 채취한 산 곤드레는 향과 맛, 식감이 완전 다릅니다. 

곤드레향은 구수합니다. 꼭 살짝 탄 누릉지향이랄까요? 그 향이 나야 곤드레(고려엉겅퀴)랍니다. 그향이 생나물로 만나도 나야한답니다. 그리고 데치면 그 향이 몇배는 진해집니다. 색도 점점 거뭇해집니다. 그리고 시간이 조금더 지나면 새까매집니다. 

나물에서 검붉은물이 나옵니다. 그 물을 밥물로 해서 밥을 하면 곤드레향이 더 진하게 납니다.


또한, 곤드레는 엉겅퀴이기때문에 줄기가 도톰하면서 솜가시가 촘촘하게 나있답니다. 손으로 만지면 따갑다고 느낄정도로 있답니다.산 곤드레는 곤드레가 어떤 맛과 식감을 가지고 있는지를 가르쳐줍니다. 그 제맛을 배울수있는 시기가 초여름이랍니다. 

참취와 반대로 곤드레는 손한뼘만한 크기가 좋습니다. 재배 곤드레는 너무 우람하게 키우는지라 향과 식감이 여리디 여립니다.


이맘때 곤드레는 구입해서 맛보시고, 또 너무 좋아하신다면, 말려두면 가을겨울 그 어느날 구수한 곤드레향 머금은 맛있는 밥과 찬을 챙기실수있습니다.  저에게 나물말리기는 '향'을 모아두는 일이랍니다. 그향을 겨울에 맛보며 참으로 행복해합니다.


③참나물 (보랏빛 줄기가 있어야 참나물입니다.)



위 사진은 산에서 채취한 산 참나물입니다. 참나물은 제가 너무나 안타까워하는 산나물인지라 매번 이야기를 하고 또 하게됩니다.


참나물은 워낙 대중적으로 잘못 알려졌기때문입니다. 지금 사진으로 보시는 참나물이 진짜 참나물이랍니다.

줄기가 보랏빛이랍니다. 이것만 아셔도 '참나물'인지 아니지는 금새 알아챌수 있답니다. 


지금 현재 재배 유통되고 있는 소위 참나물이라 불리우는 나물은 미쯔바(삼엽채)입니다. 일본종자이구요. 줄기가 연한 연두빛이랍니다. 미쯔바를 참나물로 알고 참나물맛으로 기억하고 있는터라 이것만큼 안타깝고 속상한일이 없습니다. 


올 봄에는 보다 많이 먹고 있는 중입니다. 5일장이나 직거래장터에 갈때마다 사오는 편입니다. 산나물이 나오기시작한때부터 지금까지 하루도 빼먹지않고 먹고 있답니다. 그만큼 제게는 너무나 소중한 식재료랍니다. 참나물을 '참나물'이라 기억하고 맛보길..간절히 바라는 마음에 초여름에도 계속 소개해보려고 한답니다. 


그리고 늦봄과 초여름에는 꼭! 맛보시길 강력하게 추천한답니다. 미쯔바는 참나물향을 절대 따라올수없습니다. 향이 정말로 좋고 진하기때문에 맛보면 볼수록 사랑하게됩니다. 이맘때가 아니면 또 1년을 기다려야 만날수있습니다. 그러기에 더더욱 소중한지도 모르겠습니다. 꼭! 맛보시라고 다시한번 강조합니다. 


④ 산뽕잎, 기타 나무순 


산 뽕잎은 초여름부터 여름이 한창 진입한 후에도 5일장에서 만나기도 합니다. 물론, 그때는 잎이 깻잎보다 우람해져 있기는 합니다만, 담백하고 순한맛이 산뽕잎의 매력인지라 그때까지 잘 챙겨드시면 됩니다. 가격도 상당히 저렴하고 데쳐서 나물로 드셔도 좋구, 말려먹으면 또 구수함이 증가해서 더 맛있습니다. 산뽕잎을 좋아하시는 분들은 장아찌로 드셔도 좋아요.

또, 살짝 덖어서 가루를 만들어 즐기셔도 좋구요.


음나무순은 한창 나오기 시작했습니다. 쌉싸래한 맛이 제법 입맛을 돋구는 힘이 있는 나무나물이랍니다. 

그밖에 두릅순은 이제 순이라고 부르기에는 제법 성장했습니다. 초여름까지 나오긴 하니 아직 못챙겨드시분들은 챙겨드시면 된답니다. 제가 이야기하는 나무순은 산나무순이랍니다. 재배 나무순이 아니기때문에 초여름에 맛볼수 있는 것이랍니다. 

초여름 나무순은 산나무여서 크기는 조금 봄에 나오는 것보다는 크지만 오히려 연하고 향도 진하고 쌉싸래한 맛도 강하답니다. 이왕 챙겨드실려고 맘먹으신 분들이라면, 이맘때 산 나무순을 챙겨드시면 더 좋을듯 합니다. 


2) 늦봄 열매들이 초여름까지 왕성하게 나옵니다. 잘 챙겨드세요!

앵두, 산딸기, 복분자, 오디, 보리수 ,매실


늦봄에서 초여름에 진입하면 가장 많이 보이는 열매들이랍니다.

장터에서 만나시면 알뜰하게 잘 챙기시면 됩니다. 



산딸기와 복분자인데요, 산딸기가 검게 변하면 복분자가 되는줄 알고 있는데요. 둘이 다른 종자랍니다.

복분자딸기로 분류가 되어요. 산딸기는 새콤한 맛이 강하고 복분자는 달콤한맛이 강해요.

놓치지 마시고 산딸기도, 복분자도 한번씩 꼭 챙겨드세요! 개인적으로는 '산딸기'를 드시라고 권합니다.

제가 산에서 이맘때 마주하면 따먹곤 하는데요. 새콤한맛이 참 좋습니다. 시장에서도 맛보기용으로 판매하니 제철열매로 한번씩 챙겨드시면 될듯하답니다. '복분자'는 워낙 유명하고 재배단지가 많아서요. 효능만 생각하지 마시고 제철열매로 한번 적당량 드시는 것으로 만족하셨으면 한답니다. 그래야 약이고 효능이지, 많이 먹겠다고 욕심부리는 것은 그다지 좋은 식습관이 아니랍니다. 



앵두와 보리수 입니다. 멀지감치 보면 닮아보이기도 하는데요. 다르답니다. 앵두는 나무에 바로 달려있기때문에 줄기가 매달려있지않아요. 앵두는 새콤한 맛이 좋지만, 보리수는 새콤하면서 떫어요. 보리수는 기관지가 않좋은분들, 잔기침이 있는분들은 꼭 챙겨보세요! 청으로 만들어두었다가 요리에 조금씩만 넣어 요리해도 잔기침을 줄이는데 탁월?한듯 싶어요. (검증할수는 없지만, 저희집은 잔기침이 완전 사라졌거든요..ㅎ 참조 ) 


요즘, 수입산 체리가 넘쳐나서.. 앵두고 보리수며..늦봄 열매들이 맥을 못추고 있어요. 수입산체리보다 백만배쯤은 더 훌륭한 열매가 앵두와 보리수라고 생각해요. 적은양이라도 꼭 구입해서 맛보는, 즐기는 우리가 되었으면 한답니다. 앵두생산이 잘 안되는지 정말 잠깐 얼굴비추고 사라진답니다. 이번에는 만나면 냉큼 사려한답니다. 앵두청으로 인사드려볼께요.



매실과 오디, 매화가 맺은 결실이 매실입니다. 매화의 그윽한 향을 담은 매실은 원래 이런 노란빛이랍니다.


청매실은 말이 '청매실'이지 본래, 익지않은 열매를 뜻한답니다. 그런데, 청매실로 과일청을 담그는것이 유행처럼 번지면서 청매실의 효능이 만능 건강 양념처럼 나돌았습니다. 

풋매실로 청을 담그는것은 과학적이지않은 조리법입니다. 익은열매로 청을 담가야 그 열매의 영양과 향을 담게됩니다. 청매실로 과일청을 담그는것은 이제 중단해야 한다고 판단합니다. 


잘 익은 노란 매실로 매실의 그윽하고 아름다운 향을 청으로 담가야 합니다. 

잘익은 매실을 판매하려하지않습니다. 매실이 잘 익으려면 시간도 오래걸리고 양도 적어진다고 하니 생산농가에서 꺼려한다는 것이 이유입니다. 또한 매실이 익으면 무르니 유통에서도 손해를 본다고 더더욱 꺼린답니다. 그렇다고 덜익은 매실로 과일청을 담그라며 요란스러웠고 그에 장단맞추어 청을 담근 우리들도..왠지 '사기'를 당한 기분이 듭니다.


이제, 매실은 노랗게 잘익고 매화향이 가득 담겨진 것을 제맛으로 알고 그 맛을 채우기위해 우리모두 배워야 한다고 생각합니다.

덜익은 매실(청매실)로 잘못 알고 있는 매실맛! 반드시 고치는 초여름이 되었으면 합니다. 물론, 잘 판매를 하지않기때문에 노력해야만 맛볼수있답니다. 그래도 이렇게 잘못을 고쳐나가는 것이 '맛'을 배우고 '철'을 배우는 소중한 일이라고 생각합니다. 또한, 그래야 덜익은매실로 돈벌이에만 눈멀었던 생산자,판매자, 유통업자, 매실청만드는사람들.. 모두가 그것을 깨우치는 일이라고 저는 생각합니다. 


덜익은과일,열매는 독성이 있어서 '먹는것'(식용)으로 분류되지않습니다. 당연히 덜익었기때문에 그것으로 요리를 하거나 양념재료로 사용하지않습니다. 이건 상식에 가까운 일인데..너무 우리가 휩쓸렸습니다. 이제라도 바로잡아야 합니다. 

황매실이 아니라 노랗게 잘 익은 매실을 맛봐야하며, 그 매실로 과일청을 담그고 장아찌를 담가야 합니다. 

(요즘 품종개량을해서 황매실이라고 있지만, 그것도 익지않은채로 판매하기는 마찬가지입니다. 익은 매실이 중요합니다.)


저는 덜익은 매실(청매실)로 요란했던 것을 교훈삼아 '유행'이나 '효능'에 현혹되는 우리들의 습성을 진지하게 돌아봐야 한다고 생각했습니다. '유행'과 '요란한 효능' 뒤에는 '돈벌이'가 숨어있습니다. 돈만벌면 된다는 그 못된 사회적습성이 깔려있기때문에 더 경각심을 세워 먹거리를 어떻게 보고, 어떻게 요리하고, 어떻게 먹어야 하는가에 대한 고민이 성숙되는 계기가 되었으면 합니다. 



오디는 뽕나무의 열매입니다. 이맘때 장터,시장에서 많이 판매합니다. 

꼭 챙겨드셨으면 한답니다. 그어떤 검은식재료보다 더 많은 안토시아닌을 가지고 있고, 달콤함도 아주 좋답니다. 

한아름 사다 입과 혀와 손에 검붉은물 들여가며 먹어보는맛! 최고입니다. 맛있게 잘 챙겨드시와요~


3) 늦봄과 초여름 채소와 곡물 양파, 마늘, 보리 , 기타



①양파 



양파는 늦봄부터 출하가 시작됩니다. 지금 한창 제철이구요. 워낙 1년연중 만나다보니 제철의 의미가 상실되기도 합니다. 1연연중 저장이 가능하기때문이랍니다. 그래도 제철일때 수분이 가장 많아서 시원하고 단맛이 아주 좋습니다. 

위장이나 소화기간이 좋지않은분들을 제외하고는 생으로 즐겨드셔도 아주 좋은시기이기도 합니다. 


양파의 품종은 여러가지가 있으나 몇해전까지만 하더라도 일본품종이 많았다고 하는데, 최근들어 우리나라품종도 많이 개발되어 그나마 종자로얄티가 많이 줄어 다행입니다. 또한 양파는 95%의 자급율이 안받침 된다고 하니 다른걱정은 안해도 될듯합니다.

늦봄과 초여름 햇양파를 알뜰하게 잘 챙겨드시는 것만 잘 신경쓰시면 될듯합니다. 


다만, 양파는 수급량 조절이 되지않아 매년 되풀이되는 갈아엎기때문에 걱정이 많습니다. 

워낙 수입농산물이 대량으로 쏟아지다보니 돈이되는 몇가지 작물에 집중되기때문에 생기는 현상입니다. 또한 정부의 수급조절능력이 엉망이라는걸 보여주는 징표이기도 합니다. 최저농산물가를 정해서 손해없이 농사를 지을수있게 해주는 문제는 그 어느때보다 중요하게 나서고 있다는 판단입니다.  


'먹는우리'로서는 매년 들쑥날쑥한 가격변동에 답답함이 밀려옵니다. 양파외에도 마늘,배추,고추,감자 등은 매년 해를 번갈아 가면서 가격변동이 심해서 농사짓는 농민들이나 '먹는우리'들이나 손해가 많습니다. 

농사를 짓는분들이나 '먹는우리' 모두가 걱정없이 먹을수있게 '최저농산물가'를 보장해주는 것을 정부는 적극 검토해서 최소한의 농민들의 생계보장을 마련하는데 앞장서야 합니다. 농민들의 생계가 안정적으로 보장되어야 농산물을 사먹는 우리들도 들쑥날쑥한 가격에 불안해하지않고 맘껏 즐길수있게됩니다.  


 


양파사진은, 양파는 매번 자주 만나지만 양파의 원래?모습은 잘 만나지 못하는듯하여 담았습니다.

양파 첫번째 사진은 수확하기 직전의 양파모습이랍니다. 양파가 보이지않으면 대파랑 헷갈릿듯합니다. 햇양파를 구입할때는 저렇게 줄기가 있는것으로 구입해서 줄기를 대파대신 사용해도 아주 좋아요, 두번째 사진은 제가 산행하다 산행들머리 텃밭에서 만난 양파랍니다. 

처음은 대파인줄 알았는데.. 꽃모양을 보니 양파가 맞습니다. 양파꽃도 처음 보시지요? 


우리가 먹을줄만 알지, 식재료가 어떻게 키워지는지 모르다보니 양파꽃도 줄기도 잘 몰라요. 

아무튼, 양파가 우리앞에 오기전에는 이렇게 생겼답니다. 제철에는 이런 얼굴로 만나는 것도 '어떻게 키워졌는가'를 배우는 하나의 과정같습니다. 


②마늘 , 마늘종


마늘도 5-6월 늦봄과 초여름이 제철이랍니다.

품종은 크게 추위에 강하냐 아니냐에 따라 한지형, 난지형이 있고, 어디서 재배하냐에 따라 밭마늘, 논마늘이 있습니다. 재래종(토종)은 한지형(추위에 강해 중부지역에서 재배)이구요, 난지형(추위에 약해 남부지역,제주도에서 재배)은 대부분이 스페인산이나 대만산으로 1970년경에서 1980년경에 우리나라에 도입되어 재배되었다고 합니다. 물론, 토종마늘만을 고집해서 남부지역에서 재배하는 곳도 있습니다. 


밭마늘과 논마늘은 밭에서 키우느냐 논에서 키우느냐인데요. 이것도 논이라고 해서 벼처럼 키우는것이 아니라 벼를 심기전의 논에 키운 마늘을 논마늘이라고 합니다. 하여, 논마늘은 모내기전에 출하하기때문에 4월말경에서 5월초중순경이면 만날수있습니다. 밭마늘은 6월중하순경에 출하되어 만날수있습니다. 


마늘구별법은 마늘쪽으로 구분하면 됩니다. 

재래종(토종)마늘은 소위 6쪽마늘이라고 알려져있는데요. 작게는 5쪽 많게는 7쪽정도를 구성하기도 한다네요. 크기는 아담합니다. 그에 비해 왜래종자는 크기도 크고 쪽도 두배정도는 더 많습니다. 

 

현재, 우리나라는 난지형마늘 즉 외래종마늘이 대부분 재배되고 있습니다. 뭐, 전반적인 우리나라 재배현황이기도합니다. 연유는 간단합니다. 수확량이 적기때문이랍니다. 그런데, 한번더 곱씹어 생각해보면 아담한 크기일수록 수확량이 적을수록 영양은 분산되지않고 알차답니다. 또한 후루룩 크지않기때문에 영양도 차곡차곡 쌓여서 보기는 작고 수확량도 적지만 영양면에서는 뛰어날수밖에 없습니다. 그래서 토종종자에 대한 이해, 토종종자에대한 사랑은 대단히 중요하다고 판단합니다. 


보이는것만, 결과론적인 성과물의 크기만 가지고 식재료를 선택하는건 오히려 '영양'을 잃어버린 선택이고 '영양'을 빼고 먹는 ,그야말로 알맹이는 못먹고 쭉정이만 먹는꼴이 아닐까싶습니다. 


한창 햇마늘이 쏟아져 나오고 있습니다. 대부분이 난지형 즉 외래종마늘입니다. 그리고 논마늘이구요. 

토종마늘은 다는 아니지만 밭마늘이라면 6월 중하순경에 나옵니다. 여름작물이지요. 햇마늘이 나오는 계절에는 토종마늘맛도 즐기고 맛보는 것을 꼭! 해보시라고 권합니다. 앞에서도 말했지만, 출하양이 적기때문에 가격이 외래종보다는 비싸답니다.


하지만, 토종종자는 단순히 우리것이기때문에 지켜야한다는 당위만이 아니라 우리몸에 가장 많은 영양을 안겨다 줄수있기때문이랍니다. 그래서 우리에게 가장 필요한 식재료라고 저는 생각합니다. 그럼에도 불구하고 '중국산 깐마늘'이 대량수입되고 있고 (중국은 마늘생산대국 세계1위) 거기다가 외래종으로 마늘이 전반 생산되고 있지만 사람에게 가장 필요로하는 식재료를 생산하는 것이 사람을 살리는 일이고 우리에게 너무나 소중한 일이라고 생각합니다. 그 값어치가 지켜질수 있도록 많은분들이 더많이 알아봐주고 찾아주길 바래봅니다. 



위사진은 마늘종이랍니다. 마늘 꽃줄기라고도 불리웁니다. 마늘종은 마늘생산시기 20일전쯤에 출하됩니다. 난지형마늘이 4월하순부터 나오니 4월초순경이면 마늘종을 만날수있습니다. 한지형 마늘종은 6월초순경에 만난답니다. 이 꽃줄기는 꽃이피기전에 뽑아내야 마늘(뿌리)가 알차지니깐 반드시 뽑아내야 합니다. 

그덕에 우린 봄마다 마늘종을 맛있게 챙겨먹을수있습니다. 


마늘종은 수입산이 있답니다. 제머리로는 왜그래야 하는지..이해할수가 없는데요. 충분히 우리마늘농가에서 생산되는 양이면 충분하다는 판단인데..중국과 몇나라에서 수입을 하고 있답니다. 하여, 최근 중국산 마늘종이 기준치이상의 농약성분이 검출되어 언론에 보도되었습니다. (수입농수축산물은 언제나 복병입니다. 그만큼 유통보관문제가 쉽지않기때문에 언제나 발생할수있는 문제입니다.) 


제가 도움드릴수 있는 것이 별로 없어서 자료를 찾다보니 몇년전에 상세하게 구별법을 담아놓은 사진이 있어서 첨부합니다.

마늘종도 수입산을 먹다니..거참.. 수입산이 아닌걸 먹는게 정말 더 이상한일이 되가니..답답할지경입니다. 



마늘종이 한창 제철인지라 이맘때 나오는 것은 그나마 국산일 가능성이 높지만, 제철(늦봄과 초여름)이 아닌 계절에 나오는 마늘종은 100% 수입산이라 봐야할듯 싶습니다. 걱정인것은 단으로 구입하는 분들은 이렇게 구별하면 될터인데 식당에서 마주한다면 구별하기는 힘들어질것입니다. 식당이나 외식업체는 돈벌이를 목적으로 장사하니 싼값의 마늘종을 사용할것이니 '수입산'의 용도는 대부분이 외식업체에 들어간다고 보면 됩니다. 

그리고 우리나라 마늘생산이 주춤할때 수입산으로 대거해결하는 정부탓에 '수입농산물'은 제철이라고 안심할수가 없답니다. 원산지확인은 필수랍니다. 


글을 쓰다보니 답답함이 한가득입니다. 수입산은 농부들에겐 가격폭락으로 괴롭히고, '먹는우리'들에겐 불안감만 증폭시킵니다. 생산하는 사람이나 먹는사람이나 다 고통스러운데..이렇게 많이 수입해서 도대체 누가 이득을 보는걸까여?ㅠㅠ 너무 손실이 크지않나여? 제발!!! 무분별, 무차별 대량수입 그만했으면 합니다. 


③ 보리



보리도 늦봄과 초여름이 제철입니다. 이제 막 수확하는 시기입니다. 햇보리가 나오는 시기입니다.

이맘때 보리도 넉넉하게 사다가 맛있게 챙겨드시면 좋습니다. 보리가 곡물이다보니 1년연중 보관이 가능해서 언제든지 사다 먹을수있다고 생각하니 딱히 제철의 의미를 찾기가 어려울지도 모르겠습니다. 

보리는 서늘한 기운이 많기때문에 더위를 이기게 해주는데 좋은 역할을 해줍니다. 당연히, 이맘때부터 여름철내내 맛있게 챙겨드시는 것이 가장 좋답니다. 이맘때 수확한 햇보리를 넉넉하게 구입하는 것이 좋습니다. (수입산은 수확철을 벗어난 시기에 많이 수입이 되기때문입니다.)


보리는 주식의 자리를 차지하고 있는 주요곡물이였으나 지금은 자급율20% 가량밖에 안되는 처지가 되었습니다. 국내보리 생산량이 9만여톤정도되고 국내생산량의 3배가량을 수입해서 충당하고 있습니다. 주로 미국산이 수입이 되고 있습니다. 한미FTA발효이후 국가수매제도 폐지하면서 더더욱 생산량이 감소하기 시작했습니다. 


우리 보리, 많이 신경써서 챙겨드셔야 합니다. 

우리보리가 이제 점점 사라질지도 모릅니다. 이미 정부는 포기한 것이구요. '먹는우리'가 책임있게 신경써서 먹어야 합니다.

잡곡이 풍성해야 땅이 산다고 합니다. 땅이 풍요로와져야 우리가 건강해지는 건 당연한 이야기입니다. 

우리잡곡이 살아나는건 결국 우리가 건강해지는 일과 같은 것입니다. 그만큼 우리건강과 밀첩한 영향을 줄수있습니다. 우리보리 그 종류와 상관없이 애정넘치게 챙겨드시고 또, 보리가 현대인 한테는 너무나 유용한 식재료이기때문에 손해볼일이 없답니다. 맘껏! 아껴주는일만 우리가 잘해내면, 우리보리 생산농가도 힘을 받게되고 정부도 정신차리겠지요..


보리는겉껍질이 잘 벗겨지냐에 따라 겉보리(늘보리)와 쌀보리가 있구요, 그리고 찰기가 있는 찰보리가 있답니다.  껍질이 잘 벗겨지지않는 품종이 겉보리, 탈곡할때 이미 껍질이 벗겨지는 품종이 쌀보리라고 하네요. 

겉보리는 껍질이 그만큼 얇고 알곡과 밀착되어 있기때문에 껍질이 잘 벗겨지지않는다고 합니다. 

찰보리는 다른 보리에 비해 소화력이 좋은편이고 약간 노란빛을 띄고 있답니다. 

겉보리(늘보리)같은 경우는 섬유질이 좀더 많은편이라서 밥을 할경우에는 먼저 삶아준다음에 같이 밥을 해야 한답니다.


어떤 보리든 좋습니다. 올여름에는 우리보리로 보리밥 더 많이 챙겨드시고 건강도 챙기고 우리잡곡에 대한 사랑과 관심을 더 많이 가져가는 계기가 되었으면합니다. 



청보리는 덜여문 보리인데요. 요건 소먹이로 쓰여지는 곳이 있다고 하네요.

우리보리가 가축의 사료로 사용된다면 그것만큼 안정적인 소비는 없는데다가 소까지 건강해지니 더할나위없이 좋은 소식입니다. 

우리나라 가축들이 수입GMO(유전자변형곡물)로 대부분이 키워지고 있기때문에 청보리를 먹고 큰다면야 우리소의 건강은 따논 당상이라는 생각입니다. 우리잡곡의 자급율을 반드시 높여서 우리도 먹고, 우리가축들도 먹으면서 건강하게 키워졌으면 합니다.

아직 실험단계처럼 진행하고 있는터라.. 현재의 잡곡생산량으로는 감당하기 힘든일입니다. 

이 기쁜소식이 더 넘쳐날수있도록 국산보리, 국산잡곡에 대한 보다많은 관심이 필요할 때입니다. 


초여름에 수확하는 첫 곡물입니다. 보리, 잘 챙겨먹읍시다!!


앗! 보리가 전분이 75%가까이 된다고 하니, 가루로 만들어 맛있는 요리를 챙겨드셔도 아주 좋을듯 싶어요

밥에만 섞어먹는 것 말고, 빵,떡,제과에 두루두루 사용하는 것도 아주 좋은 방법입니다. 

사용범위가 생각보다 넓으니,보리가루로 만드는 여러가지 요리들도 선보이면서 여름을 보내시는것도 아주 재미나고 보람찬 여름나기가 되지않을까싶네요!


④ 기타 

얼갈이, 열무,부추 등 봄채소들도 여름까지 계속 생산되기때문에 만나는 식재료입니다.


죽순은 늦봄부터 초여름초기까지만 나오는 식재료입니다. 

얼릉 챙겨드시면 좋을듯합니다. 이미 봄식재료편에서 다루었기때문에 여기서는 생략합니다. 



덧, 제이름이 깔려있지 않은 사진은 구글이미지에서 가져왔음. 




자~

이상으로 초여름 식재료편을 마칩니다. 

사실, 이번 글은 오랬동안 끌어안고 있었답니다. 봄철식재료는 생각보다 빨리 정리되었는데, 여름식재료편은 첫단추를 끼우기가 상당히 힘들었답니다. 글도 봄식재료편과 중복되는 것이 많음에도 그러했답니다. 

제가 답답한 것이 많아서그러합니다. 다음편에 나올, 여름채소편과 여름해산물편,여름열매편이 남았습니다.  

크게 두개로 나뉘어서 쓸예정입니다. 언제나 그렇듯이 아는만큼 쓰는것인지라 부족함이 있다는 점을 유념하시구요. 부족하지만, 여름밥상을 채워가는데 조금이나마 도움이 되길..바래봅니다. 



<더보기1>

제철식재료가 중요한 까닭

☞계절별 제철식재료 정리, 2014년 결산2


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~





Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요

  1. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.05.26 09:26 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 정성이 가득 담겨있는 포스팅입니다.
    이미 많은 사람들이 와서 봤겠지만, 더 많은 사람들이 와서 봐야하는 글이네요...
    이 정도만 마음 속에 담고 있어도 올 여름이 넉넉해 질 것 같습니다.
    늘 고마울 따름...
    ^^*
    매번 느끼는 것이지만, 정말 대단하십니다....

  2. Favicon of https://xuronghao.tistory.com BlogIcon 공수래공수거 2015.05.26 09:56 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    초여름 식재료에 대해 몰랐던 부분도
    조금 알고 갑니다
    고개가 끄떡여 지기도 하고,,,,

    요즘 감자가 많이 나올 철인데 안 보이고
    비싸더군요 ㅡ.ㅡ;

  3. 2015.05.26 18:33  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다