*일러스트레이션 이림니키
가을식재료 총정리 2탄, 채소와 뿌리편입니다.
1탄을 정리하고 간격이 조금 길었습니다. 개인적인 일정이 좀 있어서..늦어지게 되었습니다. 맘이야 급하지만 급하다고 뭘 더 해낼수 는 없는 처지인지라 이렇게 늦게 잡고도 느긋하게 글을 씁니다.
지난 1탄에서는 늦여름식재료를 주로 담아서 여름마무리, 가을맞이를 해보자는 의미로 담았습니다.
이제는 본격적으로 가을식재료로 들어갑니다. 물론, 아직 시기상으로는 가을에 진입하지는 않았습니다.
여전히 늦여름을 잘 보내시면 됩니다. 가을맞이를 잘하는 시기로 잡으시면 됩니다.
가을채소는 보편적으로 초가을시기만 넘기면 늦여름에 심겨져서 수확하는 채소들이 대부분입니다. 조금 특성있게 봄에 심어 가을에 수확하는 것들도 있기는 합니다만, 채소는 대부분 길어야 3개월정도 기간을 두고 재배되기때문에 우리가 만나는 식재료들의 3개월전에서부터 키워졌다고 생각하시면 됩니다.
요즘은 비료나 농약(화학약품)도 워낙 많이 사용하기때문에 단기간에 재배되는 작물들도 상당합니다. 그래서 단기간에 우람하게 성장한 것들은 대부분이 특정한 비료를 먹고 키워져서 나오는 것들입니다. 사람으로치면 '특정한 약'을 먹고 몸을 키운거지요. 그러다보니 골고루 땅속영양을 흡수하지못해서 비대하게 컸지만 비실비실하고 영양이 오히려 부족한 상태로 키워지게 됩니다.
그래서 단기간에 다수확을 목표로 만들어지는 채소는 땅도 썩게하고 채소 자체가 부실 그자체입니다.
우리모두에게 좋을 턱이 없는데, 그놈의 돈때문에 참 많은 것이 망가졌습니다.
그래서 채소도 풍성한 외모, 이쁘장한 모양새만으로 '건강하다' 혹은 '맛있겠다'는 생각을 하는 건 오히려 '독'이 될수있는 식재료 선택방법입니다.
결국은 '어떻게 키워졌는가'를 볼줄 알고 키워지는 과정을 소홀히 여기지않는 태도가 키우는 농부도, 먹는 우리들도 가장 중요한 기준이 되어야 합니다. 그런 관점에서, 가을식재료도 한층 다가갈 수 있었으면 합니다.
언제나 시작은 거창하지만 결과를 보면 부족하기짝이 없는 식재료 총정리입니다. 당연히 제가 아는만큼, 느끼는 만큼 채워지는 공간이라 그러합니다. 부족하면 부족한대로 나두면서 다음을 또 기약해봅니다.
가을식재료는 뿌리를 먹는 채소도 상당히 많기 때문에 채소와 더불어 같이 채워봅니다.
첫번째, 잎과 줄기를 먹는 채소입니다.
1. 아욱
아욱은 재배기간이 짧고 15-20도 정도면 재배가 가능한지라 봄부터 가을까지 쭉 만날수 있는데다가 겨울 하우스재배까지 하고 있어서 연중으로 만날수 있는 식재료이기는 합니다. 하지만, 가을날이 되야 구수한맛이 훨씬 좋습니다. 특정한 계절에 맛이 좋다는건 제철이라는 뜻입니다. 가을날 잘 챙겨드시면 너무 좋습니다.
사진으로 보는 아욱은 토종아욱입니다. 일반 아욱은 잎이 상당히 우람하고 줄기대도 상당히 두껍습니다. 그에 비해 토종아욱은 아담하고 잎, 줄기 모두 크기와 굵기가 작고 얇습니다. 잎이 커봐야 손바닥정도 크기이고 대부분이 그보다 작습니다.
구수한맛은 당연히 토종아욱이 훨씬 좋습니다. 장터에 가니 이제 막 팔기 시작했습니다.
언제나 강조하는 말이지만, 제철일때는 '제철토종식재료'를 꼭 챙기는 버릇을 들이면 좋습니다. 토종식재료는 제철을 꼬박 잘지키는 제철식재료중 최고입니다. 토종식재료를 찾는이가 많아져야 재배농가가 힘을 얻고 보다 많이 생산해낼것이기 때문입니다.
그러면, 많은사람들이 토종식재료의 귀한맛을 볼수있으니 이보다 좋은일은 없을 것입니다.
토종아욱은 잎크기가 작고, 줄기도 여리게 생겼고, 또 보랏빛이 잎가운데나 줄기에 있습니다. 초가을에는 보랏빛이 잘 안보이고 가을이 무르익으면 보랏빛줄기도 짙어집니다. 잘 눈여겨 보셨다가 구수하고 든든한 아욱음식 잘 챙겨드십시오.
2. 가을냉이
가을에 왠 나물이냐며 깜짝 놀랄 분들도 계시겠지만, 우리나라 대부분의 나물은 봄과 가을에 만날수 있습니다. 다만, 가을에는 나물별로 다소 차이가 있어서 우리에게 생소한 것 뿐입니다. 냉이는 음력대보름이면 꽃대를 올리기 시작해서 봄과 여름에 꽃피고 씨를 남깁니다. 그리고 땅속으로 들어갔다가 가을에 다시 땅위로 올라오기 시작합니다. 그것이 바로 가을냉이입니다.
가을냉이는 겨울냉이와는 다르게 아직 추위가 무르익지 않았기 때문에 뿌리가 연하고 줄기도 길쭉합니다. 거기다가 향도 잎에서 아주 강하게 나는지라 겨울냉이보다 '향'이 진하다고 느낍니다. 겨울냉이는 날이 추워서 뿌리쪽으로 영양이나 성분이 몰리는지라 뿌리가 굵어지고 잎은 작습니다. 그래서 초봄이 되면 냉이는 뿌리가 상당히 질겨지기 시작합니다. 그래서 냉이는 '봄을 여는 나물'입니다.
가을, 겨울에 챙겨드시면 아주좋습니다. 가을에는 잎을, 겨울에는 뿌리를 잘 챙겨먹으면 아주 좋습니다.
특히나, 가을에 이렇게 향이 좋은 나물을 만날수있다는 건 축복입니다. 거기다가 냉이는 요즘은 대부분이 재배냉이인데요. 가을냉이는 대부분이 직접 캐서 판매합니다. 잎과 줄기가 연하기때문에 나물로 살짝 데쳐먹어도 너무 좋구, 생잎그대로 여러가지 요리에 곁들여도 아주 맛있습니다. 아마 '냉이향'이 이토록 좋았나 싶을정도로 감탄하게 됩니다. 가을냉이도 맘껏! 사랑해주고 많이 챙겨드세요!
3. 고들빼기
고들빼기는 두해살이 풀이기때문에 마찬가지로 봄과 가을에 만날수있습니다.
봄에는 여린것을 따다가 겉절이나 무침으로 즐기고, 여름은 꽃을 피우고 그 생을 마감합니다. 그리고 다시 가을에 나와서 겨울을 보냅니다. 늦가을쯤이 되면 고들빼기는 뿌리가 튼실해지면서 더더욱 맛이 좋아집니다. 특히나 첫서리가 내릴때쯤 구입해서 김치로 담가두시면 겨울내내 든든하게 먹을수 있습니다.
고들빼기는 아직까지 외국종이 퍼지지는 않았습니다. 워낙 우리나라 지천에 잘 자라기 때문입니다. 쓴맛이 강한편에 속하지만 쓴맛을 소금물에 빼서 요리하면 쌉싸래한 맛이 입맛을 돋구는데 큰 역할을 합니다. 가을날에는 장터에 가장 많이 보이는 식재료입니다.
늦가을이 되기전까지는 잎으로 쌈을 드셔도 좋구요. 뿌리가 알차지는 늦가을즘에는 김치로 담가 드시면 좋습니다.
자연산 고들빼기도 가을에는 만날수 있는데요. 뿌리가 지맘대로라서 손질이 만만치 않은점과 쓴맛이 재배 고들빼기보다 월등히 강해요. 그점을 유념해서 손질하고 요리하면 됩니다.
4. 늙은호박
호박은 여름내내 든든하게 챙겨먹는 식재료입니다.
여름에는 주로 여린호박을 챙겨먹는다면, 가을에는 늙은호박을 챙겨먹습니다.
또, 호박은 늙어야 호박이 가진 영양을 온전하게 다 챙겨먹을수있습니다. 현재는 초가을이라 누렇게 익어가고 있습니다. 호박도 개량이 다양하게 진행되어서 애호박품종만으로 키워지는 것도 있고, 늙은호박으로만 키워지는 것도 있습니다.
원래는 어린호박부터 늙은호박까지 키워서 먹는것이 였는데요. 아무튼, 조선호박은 여린호박부터 늙은호박까지 다 챙겨먹을수 있습니다. 여린호박도 초가을까지 나오니깐 잘 챙겨서 드시고요, 넉넉하다면 말려서 호박고지로 챙겨두면 됩니다.
늙은호박은 더 늙혀서 죽으로도 먹고, 말려서 떡이나 범벅으로 드시면 좋습니다.
늙은호박이 어린호박보다 영양적으로 우수한건 카로틴성분이 보다 진해지기 때문입니다. 익어가는 과정에서 풍성해집니다.
늙은호박도 아낌없이 챙겨드시면 됩니다.
5. 토란대
토란은 여름에 키워서 초가을부터 수확합니다. 잎과 줄기가 워낙 우람해서 사람이 비를 피하는데 사용해도 괜찮을 정도입니다.
줄기는 껍질벗겨 한창 말리기 시작합니다. 그리고 뿌리는 캐서 챙겨먹습니다. 줄기는 초가을에 말려서 겨울내내 나물로 드셔도 아주 든든합니다. 특히나 육개장에 넣으면 씹는맛도 좋아서 더 맛있어집니다.
토란도 토종이 있습니다. (아래사진)
만나기는 제법 어려운 편입니다만, 생기기는 줄기는 보랏빛줄기를 하고 있고 뿌리는 아담한 크기입니다.
일반 토란과 토란대는 아린맛이 강한편이지만 토종토란은 그렇지않다고 하네요.
토란대와 토란은 대표적인 가을 식재료입니다. 따뜻한 기온을 좋아하는터라 여름이외에는 재배가 어렵습니다. 그래서 제철을 꼬박 지키는 식재료이기도 합니다. 초가을부터 우람한 토란대를 장터에서 많이 판매하기 시작합니다. 사다가 껍질벗겨 적당한 크기로 썰어서 말려두면 좋습니다. 가을날 토란의 뿌리와 줄기 잘 챙겨먹읍시다.
6. 배추
통배추는 늦가을부터 제철입니다. 추워야 배추의 제맛이 듭니다. 속잎은 고소해지고 줄기는 단맛이 강해집니다. 초가을에 심어 늦가을 김장철쯤에 나오는 것이 가장 맛있습니다. 그래서 이맘때 김장을 하고 이렇게 담근 배추김치는 가장 맛있습니다.
김치로도 챙겨먹지만 늦가을부터 워낙 많이 생산되어 나오는지라 쌈으로도 즐기면 좋습니다. 늦가을,겨울쌈으로 아주 좋습니다. 아시다 시피, 통배추는 중국에서 들여온 배추입니다. 우리나라 토종배추가 따로 있습니다. 워낙 6-70년대 대량생산을 대중적으로 종용하다보니 대부분의 식재료들이 우람하고 크게만 만들고 그 종자가 가진 고유한 특성들을 죄다 버렸습니다.
빨리 많은양을 생산하는데는 비료와 농약덕을 보고 만들어냈지만, 그로인해 땅은 망가졌고 우리들의 고유한 씨앗들과 품종들은 자취를 감추게되었습니다. 많이 생산하는 것에 맞추다보니 외국종자도 대거 들어와서 키우게 되었습니다.
오늘날 종자문제가 불거지면서 로얄티문제로 심각성도 생겼지만, 근본적으로는 외국종자회사에서 문제라도 생기면 앞이 깜깜한 처지에 놓이게 된것입니다. 그래서, 우리가 현재까지 길들여진 식재료들도 다시 보면서 종자까지 세심한 관심이 필요합니다.
씨를 잃어버린 농업은 이미 모든것을 다 뺏긴 농업과 같습니다. 이미 오래도록 농부의 손을 대대로 거쳐 우리땅과 환경에 적응한 토종식재료에 대한 관심이 그 어느때보다 필요합니다.
그런 차원에서, 조선배추를 이번 가을에는 주목해서 만나보면 좋을듯 합니다.
중국으로부터 들여온 통배추 (현재 배추)와는 생김새가 많이 다릅니다. 경성배추, 의성배추, 개성배추 라는 이름으로 존재했습니다.
다 지명으로 붙여놓았습니다. 각각의 특성들이 있는데, 현재는 그 이름을 그대로 불러줄수있는지는 모르겠습니다. 그 구분법을 아직 잘 모르겠습니다. 다만, 통칭으로 '조선배추'라 부르고 조금씩 다른 모양새를 가진 것을 소개해 보겠습니다.
토종식재료도 대를 거치면서 좋은 것만 씨로 담겨두고 다시 심고 거두기를 반복하기때문에 여러모양으로 개량될수있다는 것을 기억하시면 될듯합니다.
제가 만난건 3-4종류정도 됩니다.
얼갈이랑 비슷하게 생겼는데 훨씬 길쭉하고 단단한식감을 가지고 있는 것도 있었고, 꼭 무청잎같이 생긴것 같은데 줄기는 아삭함이 돋보이는 식감을 가진것도 있었구요. 줄기는 호리호리한데 잎은 우람하고 살짝 겨자맛이 나는 것도 있었습니다.
또 생기기는 보통 배추처럼 생기긴 했는데 길쭉하고 속이 차지않은 것도 있었습니다.
이 모두가 조선배추의 한 종류들입니다. 올 봄에 장터에서 만나 꼬박 챙겨서 '김치'로 즐겨 먹었습니다.
조선배추는 한가지 맛으로 딱히 정돈하기가 어려워요. 앞에서 말한 종류가 여러종류여서요. 거기다가 올봄부터 본격적으로 제가 맛을 알아가기 시작했기때문에 더 깊이있게 비교하면서 설명할수는 없어요. 다만, 소박한 생김새에 든든한 영양과 건강함이 가득 담겨있다는건 확실하게 말할수있습니다.
요건, 줄기는 무청같은데 끝잎은 우람하게 생겼지요? 줄기는 샐러리보다 아삭하고 맛있습니다.
이렇게 생긴 조선배추는 주로 말려서 시래기로 만들어 겨울내내 드신다고 하네요. 시래기맛이 남다르다고 합니다.
처음에는 제가 어떻게 손질해야 하는지 몰라서 우선 절이기부터 해서 맛을 봤는데 아무 양념없이 생으로 줄기만 먹어도 너무 맛있었섭니다. 이 장점을 잘 살려주면 좋을듯 한데..아직 한번밖에 못 먹어봐서리.. 올가을에는 시래기로 만들어 차원높은 시래기맛을 한번 봐야겠어요. 김치로 담가먹으니 봄까지 두어도 물러지지않고 아삭함이 그대로입니다. 아삭함이 돋보이는 맛이였습니다.
요건, 뿌리부분 줄기는 배추잎같은데 윗잎은 겨자잎같이 생겼어요. 맛도 매콤한 겨자맛이 살짝 납니다.
조선배추는 딱 한마디로 정리하기가 힘들기는 하는데요. 보편적으로 포기가 크지않고 호리하고 길쭉합니다. 아직 맛을 배우는 중이라서 각각의 배추마다 특색을 더 구체적으로 담지는 못했습니다.
조선배추도 가을이 제철이라서 장터에서 이제 곧 줄기차게 만날수 있습니다. 대부분이 소량으로 판매합니다. 토종식재료는 대부분이 재배기간이 길고 성장속도도 느립니다. 그래서 우람하게 생긴것이 없습니다. 다 아기자기하게 생겼습니다.
요즘식재료에 비하면 참으로 부실하게 보일지 모르지만, 성장속도가 느리기때문에 땅속영양을 야무지게 자기몸에 축적해 둔것이라 그 영양적 가치는 최고입니다.
올 가을에는 조금씩 사다 조선배추의 맛을 배워가는 것도 가을나기에 좋은 방법이라고 생각합니다.
조선배추는 쌈으로도 아주 좋아요. 데쳐서 나물로도 좋구요. 말려서 시래기도 좋구요. 당연히 김치도 좋구요. 너무 욕심은 낼 필요는 없지만, 익숙해지는 식재료가 되었으면 합니다.
7. 갓
갓은 우리나라에서 자생하는 종자가 참으로 많습니다. 그만큼 오랜기간 재배해서 먹고 즐겨왔던 식재료중 하나입니다.
봄에도 재배하기는 하지만 꽃대가 금새 올라와서 맛이 제대로 들지가 않습니다. 초가을에 심어서 가을 중반쯤부터 나오는 것이 맛이 가장 좋습니다. 대략 재배기간이 40일에서 60일이라고 하니 10월부터 김장철까지 잘 챙겨드시면 됩니다.
요건, 토종갓입니다. 우리나라 재래종 갓이 많기는 하지만, 그중 단연 으뜸인 맛을 자랑하는 종자입니다.
소위 잘 알려진 '돌산갓'은 일본에서 들여온 품종입니다. 이런사실을 알때마다 깜짝 놀라기도 합니다.
종자가 우리것이 아닌데 우리것인줄 알고 있는 식재료가 상당히 많습니다. '종자'가 우리것이 아닌것은 온전한 우리것이 아닙니다.
외국종자로 키워낸 국내산은 어찌보면 사람신체에 비유하면 다른사람심장을 자기몸에 이식한것과 같은 것입니다. 그만큼 절박할때(우리에게 종자가 없다고 판단될때) 사용해야 하는것이고, 그렇지않다면 이건 너무나 무모한 모험이 됩니다.
멀쩡한 자기 종자가 충분하고 풍족한데도 외국종자를 가져다가 키워내는 건 ,멀쩡한 우리몸에 다른장기들을 하나씩 바꿔 넣는 꼴입니다. 멀쩡한 몸이 망가지는 건 시간 문제입니다. 이미 기존에 있었던 토종종자들은 방치되어 우리곁에서 사라지게 되고, 외국종자는 적응하느라 몇년이 걸릴지 모르는 실험에 내맡겨져서 부실한 상태의 식재료로 변질되어 갑니다. 모두에게 손해입니다.
외국종자에 목매며 키우려는 것은 지양해야하는 농법입니다. 당연히 신중의 신중을 기해야 할뿐만아니라 우리터전에 익숙해지기까지 수많은 시행착오있을 터이고 우리 토종종자를 버리면서까지 우리에게 어떤 도움이 될런지 더 많이 고민해야 합니다.
톡쏘는 맛이 특별해서 더 맛있는 갓, 가을이 제철이니 맛있게 챙겨드시면 됩니다.
8. 버섯
버섯은 제철을 잃어버린 대표적인 식재료 중 하나입니다. 현재 생산되는 버섯의 대부분은 비싼값을 톡톡히 치르며 시설에서 키워지고 있습니다. 그러다보니 1년연중 만나기는 합니다만, 제맛을 이젠 찾기가 더 어려워졌습니다.
그래도, 버섯은 제철이 있습니다. 늦여름부터 가을까지 제철입니다. 이때가 버섯이 가장 잘 성장하고 영양도 풍부하고 맛이 있습니다. 산행을 매주마다 하다보니 늦여름에는 산에서 우람해진 산버섯들을 만나곤 합니다. 너무나 우람해서 깜짝 놀라기도 합니다.
그만큼 버섯한테는 가장 적절한 환경이 바로 늦여름이기때문입니다.
그래서, 가을에 버섯을 잘 챙겨드셨으면 합니다. 물론 대부분이 시설에서 재배되는지라 환경에 그다지 영향을 받지않겠지만 잘 찾아보면 노지재배를 하는 버섯들도 있습니다. 식재료는 자연스럽게 크는 것이 가장 좋다고 생각하기 때문입니다. 물론, 노지에서 성장한다고 해서 무조건 더 좋다라고만은 할순 없습니다. 하지만, 자연환경에 식재료가 이겨나가야 그안에 영양이 채워지는 법입니다.
요즘은 바람소리, 비소리에 귀기울이고 키우는 농부가 계속 줄어들고 있습니다. 자연의 소리에 민감하고 예민하게 귀기울이며 식재료를 키워내야 식재료도 건강하고 그것을 먹는 우리들도 건강해집니다.
버섯은 '몸에 좋다'라고 떠들기만 하고, 버섯이 어떻게 재배되는지, 얼마나 고가의 시설에서 고가의 에너지를 낭비하면서 키워지는지는 잘 알려주지않습니다. 거기다가 '종자'문제도 등한시합니다. 단순히 국내산이냐 수입산이냐보다 더 중요한 '종자'문제를 따져야 합니다.
요즘은 '돈벌이'가 목적이다 보니 버섯종묘도 중국산으로 대거 수입해서 국내에서 키우고 있습니다. 중국산버섯이 판치는 것도 물론이거니와 티벳산을 비롯하여, 동남아시아 쪽의 버섯들도 대거 수입되고 있습니다. 이렇게 까지 먹어야 하나 싶을정도로 심하다는 판단입니다.
아무리 좋은 영양을 가지고 있다한들 수입산은 우리들의 미래먹거리가 될수 없습니다. 또한 영양정보도 돈벌이를 위해 조작하는 경우가 많기때문에 무작정 믿는 것도 위험합니다.
우리나라 산에서는 수많은 버섯들이 자라고 있습니다. 또한 자연환경 그대로 재배하는 농가도 적지않습니다.
물론, 가을에는 시설재배버섯도 다른계절보다는 맛있기때문에 챙겨드시면 됩니다.
저는 자연산 버섯을 주로 소개하고자 합니다. 가을장터에서 만날수 있습니다.
1)자연산 느타리버섯
장터에서 만나면 주저없이 구입하는 버섯이 바로 자연산 느타리버섯입니다. 너무 맛있습니다. 식감이 최고!입니다.가격도 그다지 비싸지않습니다. 쫄깃한 맛이 아주 좋습니다. 나물로도 좋구 찌개나 국에 넣어도 맛있습니다.
자연산이라서 손질이 만만치않을때가 있습니다만, 번거로운 손질이 아깝지않습니다. 재배 느타리버섯에게서는 줄수없는 너무 맛있는 식감이 있기때문입니다. 데쳐서 냉동해 두었다가 겨울내내 맛있게 잘 챙겨먹으면 좋습니다.
제가 양평장에 갔다가 자연산버섯 형태 그대로 재배해서 판매하는 분을 만났었는데요, 재배방법은 알려줄수 없다고하셨는데..암튼, 자연산과 모양이 가장 흡사하게 키워져서 깜짝 놀란 적이 있었습니다. 가을만 되면, 그분의 느타리버섯이 꼭! 생각이납니다.
장터에서 만나면 꼭 구입하시라고 강추합니다. 여짓껏 맛본 버섯의 맛과는 차원이 다르다는걸 배우게 됩니다.
2) 목이버섯 과 밤버섯
목이버섯은 마른것만 만나는지라 생 목이버섯은 잘 못만나셨을 겁니다. 실제 만나면 실크처럼부드러운 촉감에 쫄깃한 식감이 참으로 좋습니다. 자연산으로 만나기는 상당히 어렵구요. 간혹 재배농가에서 생목이버섯을 판매하기도 합니다.
밤버섯은 벚꽃색깔을 띠고 있고 줄기대도 같은 색을 냅니다. 주로 밤나무밑에서 자라서 밤버섯이라고 부른다고 해요. 장터에서 종종 만날수 있는 버섯이고 가격도 저렴한 편입니다. 약간 씁쓰레한 맛이 나지만 쫄깃한 식감이 좋다고 합니다.
3) 개암버섯(개금버섯)과 꾀꼬리버섯
개금버섯은 장터에서 가장 많이 만나는 버섯입니다. 초가을부터 채취해서 팔기때문입니다. 가격은 제일로 쌉니다. 식감은 독특하게 아삭한 맛이 납니다. 데쳐서 국,찌개 각종 요리에 곁들여 드시면 좋습니다.
꾀꼬리버섯은 살구향과 맛이 난다고 합니다. 장터에서 많이 볼수는 없지만 판매하기는 합니다. 저도 올가을에는 한번 살구향이 나는 버섯을 맛봐야겠어요.
4) 가지버섯과 싸리버섯
가지버섯은 가지색을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 반드시 데쳐서 먹어야 하구요. 식감은 쫄깃한 맛이 아주 좋다고 합니다.
장터에서도 만나기는 다소 어려운 버섯입니다.
싸리버섯은 가을장터에서 자주 만나기는 하지만, 가격이 비쌉편에 속합니다. 자연산버섯 중에 비싼것들은 그만큼 채취양이 적고 찾는사람은 많으면서 생기는 문제입니다. 싸리버섯은 꼭 산호같이 생겼습니다. 쫄깃한 식감이 아주 좋습니다.
5) 송이버섯과 능이버섯
두번째, 뿌리로 먹는 채소입니다.
1. 무
무는 대표적인 가을식재료입니다. 1년연중 만나기때문에 제철을 잃어버린 대표식재료이기도 합니다. 가을식재료는 대부분은 초가을에 심어 늦가을즘에 생산되는 것이 가장 맛있습니다. 가을에 키워져야 맛있어 지는 거지요. 인터넷에서 떠돌고 또 우리들의 상식처럼 굳어진 무의 영양과 효능은 현재 재배되고 있는 일반무에는 상당히 부족합니다.
예로부터 무가 산삼보다 더 영양이 많다고 한것은 토종무를 말하는 것이기때문입니다. 현재 무는 개량이 많이 된 무이기때문입니다. 이 개량의 기준이 효능과 영양을 강화하기위해서라기보다는 '보다많은양'을 생산하는데 집중하는 것이라서 그러합니다.
거의 우리나라에서 재배되는 모든 식재료가 이 방향에서 개량되고 그 방향으로 무분별하게 종자수입을 하고 있습니다. 이과정에서 토종종자는 사라져가게되었고, 우람하고 모양만 그럴싸한 식재료들이 넘쳐나게 됬습니다. 이러한 속사정은 우리들 먹거리가 무엇을 잃었는지를 정확하게 보여줍니다.
토종식재료를 알아봐주고 귀하게 여기는 일은 지금처럼 먹거리가 많이 망가진 오늘날, 더 절박하게 필요로합니다. 가을식재료들도 하나씩 배워가면서 소중한 토종식재료들을 많이 찾고 먹는것을 좋아해주길 간절히 바랄뿐입니다.
그런 차원에서 토종무를 소개해봅니다.
1) 반청무
반청무라고도 불리우는 토종무입니다. 푸른부분이 무의 절반이상을 차지하고 있습니다. 그리고 길쭉하지않고 오동통하게 생겼습니다. 기본적으로 전체크기는 아담하게 생겼습니다. 토종무중에서는 장터에서 그나마 많이 만날수있습니다. 단단함도 좋구 단맛도 상당히 강합니다.
2) 게걸무와 단지무
게걸무는 이천의 토종무입니다. 아무곳에서나 잘 자란다고 하여 이름을 그리 붙였다고 합니다. 거기다가 수분함량도 낮아서 단단함이 아주 끝내줍니다. 매운맛도 강한편입니다. 김치로 담가먹으면 그맛이 아주 좋습니다.
단지무는 단지처럼 동그랗게 생겼다고 붙여진 이름이고요. 제주토종무입니다. 최근 복원된 토종무입니다. 무청이 유난히 많고 단단함도 좋다고 합니다. 복원되었다니 이보다 기쁜일은 없습니다. 많은 토종식재료들이 복원되어 더 많이 보급되길 바래봅니다.
3) 전차무
전차무는 보라색을 가진 토종무입니다. 속까지 보라색이 들었습니다. 단맛이 강하다고 합니다. 당연히 단단하구요. 그밖에 시풍무, 나잔무도 있어요. 그 구별법은 저도 배워야 할듯해요. 올가을에 열심히 찾아보려구요.
토종무는 기본적으로 크기가 일반무보다 작고 아담하게 생겼습니다. 길쭉하기보다 원형에 가깝게 동글동글하게 생긴것이 많습니다. 조직감은 단단하고 단맛을 많이 가지고 있습니다. 이밖에도 다양한 토종무가 많습니다. 장터에서 가을날 만나기도 합니다.
그럼 덥썩 구입해서 '산삼'만큼 귀한 영양 한번 맛보는 겁니다. 토종무로 무의 제맛을 배우는 멋진 가을날이 되길 바랍니다.
2. 마
마는 가을대표식재료입니다. 가을날 잘 챙겨드시면 됩니다.
마의 효능도 조금 요란하기는 한데요, 기본적으로 우리나라에 산에 자생했던 식재료입니다. 재배역사는 길지않습니다.
왼쪽사진이 산마입니다. 산마가 마 효능의 장본인입니다. 그밖에는 조금 부실할수밖에 없습니다.
효능따라 마구잡이로 먹는것은 그다지 좋은 식습관이 아닙니다. 가을날 적당량 드시는 것이 좋습니다.
마도 종류가 많습니다. 개인적으로는 구워서 먹는것이 맛있던데요. 갈아서 드셔도 좋구요.
가을찬으로 여러가지가 맛있게 만들어 졌으면 하는 바램이구요.또한, 자연산의 맛과 풍미, 영양을 잃지않는 방향에서 재배되길 바랄뿐입니다.
3. 당근
당근은 제철을 잃어버린 대표식재료입니다. 당근은 늦가을이 제철입니다. 초가을에 심어 늦가을에 수확한 것이 가장 맛있습니다.
이때 맛보는 당근은 단맛이 최고입니다. 단단함도 좋구요. 그밖의 계절에 나오는 당근은 정말 '맛'이 없습니다. 색깔도 흐리멍텅하구요. 단단함도 별루고 맛도 닝닝함 그 자체입니다. 거기다가 요즘은 중국산 당근이 식당가를 점령해서 국산 당근을 식당에서 만나기는 참으로 어렵습니다.아니 불가능에 가깝습니다. 이렇게 수입산이 난무하면 국내생산기반이 무너지는 건 순식간이 됩니다.
중국산당근은 크기는 우람하고 맛은 닝닝함 그자체입니다. 그에비해 제철 국산당근은 단맛도 최고이고 단단함도 좋고 색상도 진한 주황빛입니다. 아담하게 생겼지만 맛과 영양은 한가득입니다. 가을에 제철당근 잘 챙겨드시길 바랍니다.
가을날 장터에서는 줄기째 캐서 판매합니다. 줄기째 판다는 건 그만큼 유통기간이 짧다는 것입니다. 유통기간이 긴것은 줄기를 달고 팔수가 없습니다. 줄기가 계속 자라기 때문입니다. 막뽑아온 가을당근 꼭! 맛보시길 바래봅니다.
4. 고구마
고구마는 늦봄에 줄기를 심어 가을에 수확합니다. 장터에 가다보면 고구마줄기가 나올 시기가 아닌데 먹는 고구마줄기보다 여리고 뿌리가 있는 줄기를 아주 많이 판매하는 시기가 있습니다. 대략 늦봄쯤인데, 그때 그 줄기를 사다가 심습니다. 고구마에 싹을 틔워 심기도 해요.
여름내내 땅속에서 알차게 키워지고 수확은 서리가 내리기전에 해야 상태가 좋다고 해요. 물론, 갓수확한 것은 수분이 많아서 후숙기간을 거치는 것이 더 달콤하고 맛있다고 하니 서리전에 수확한걸 사다가 후숙해서 먹든가, 서리전에 수확한것을 후숙한 것을 구입하셔서 드셔도 좋겠지요. 당연히 고구마는 여름 초가을 고온에서 자라는지라 추위에 약합니다. 그러니 보관법도 그에 알맞게 해주는 것이 좋습니다.
고구마는 구황작물로 이미 오래전에 우리나라에 정착해서 먹기시작했지만, 일제강점시절 쌀과곡물을 다 빼앗기고 구황작물(감자와 고구마) 을 대대적으로 심어 먹기 시작했다고 하네요. 우리나라의 많은 식재료들이 일제강점기에 총독부의 관할하에 식민지배 혹은 침략약탈를 더욱 강화 하기위한 목적으로 대중적 재배, 생산한 것들이 꽤나 많습니다. 우리현대사의 아픔들이 생활곳곳에 뿌리깊에 미쳤다는 걸 식재료를 통해 새삼 확인하게 됩니다.
고구마는 오늘날에 이르러서는 품종도 다양화되었구요, 그에 따라 자기입맛에 맞는 것을 찾아 즐기기도 합니다. 가을날 맛있게 챙겨드시면 되겠습니다. 토종고구마가 있다고 하니, 한번 관심을 가져보고 맛을 보는것도 좋을듯 합니다. 저도 아직 맛을 못봐서 무척 궁금합니다.
5. 토란
토란은 토란대(줄기)와 함께 가을날 잘 챙겨드시면 됩니다.
초가을에 많이 나오니 줄기대와 함께 알뜰하게 챙겨드시옵소서.
토란도 여러가지 찬으로 다양하게 만들어져서 초가을찬으로 사랑받았으면 합니다.
6. 생강
생강은 봄에 심어 가을에 채취합니다. (서리가 내리기 전에 수확합니다.) 가을 대표식재료입니다. 하지만, 음식의 주재료로 사용하지않고 부재료로 특히 양념으로 많이 사용합니다. 햇생강이 나오는 철에는 편생강이나 생강차를 만들곤 합니다. 양념으로 주로 사용하다보니 그 귀중함을 잘 모르듯해요.
저는 개인적으로 생강향과 맛을 너무 좋아합니다. 그래서, 생강은 단순한 양념으로가 아니라 매일 저의 음식에 빠지지않고 넣는 소중한 식재료입니다. 해산물요리나 고기요리에도 너무 잘 어울리고, 또 김치를 자주 담그다보니 생강이 없으면 안되거든요.
제게는 너무나 소중한 식재료입니다. 그런데, 생강의 종자가 거의 90%이상 중국산으로 점령되었다는 걸 알게되었습니다.
이 얼마나 안타까운 소식인지 답답함에 고민을 많이했습니다. 그리고 토종 생강을 찾아봤고 장터에서 만나게 되었습니다. 그전에는 몰라서 눈에 안들어왔나봐요. 종자문제까지 고민하고 장터를 들여다 보니, 토종생강을 이미 오래전부터 판매하고 있었더라구요.
역시, 알아야 식재료를 보는 눈도 달라지나봅니다.
토종생강은 일반생강(중국종자)에 비해 크기가 작습니다. 알이 작다고 표현하면 맞습니다. 껍질은 훨씬 벗기기가 쉽습니다. 그리고 껍질벗기는내내 진한 생강향이 진동을 합니다. 향긋한 생강향에 흠뻑 빠집니다. 제가 생강향을 워낙 좋아하기때문이기도 하겠지만, 너무 사랑스럽더군요. 토종생강을 파시는 분은 김치에 넣으면 그맛이 훨씬 좋다고 하셨는데, 지집이 이 생강때문에 맛이 좋아졌다고 말하기에는 제가 어려워요. 김치는 워낙 많은 양념이 들어가는지라..하지만, 올해 담근 김치는 죄다 맛있긴 했어용.ㅎㅎ 생강 덕일까요?
토종생강은 윗사진처럼 생겼습니다. 우람하게 생기지않았고 중국종자생강은 속살이 짙은 노랑이라면 토종생강은 연한 노란빛에 푸른빛이 보여요. 크기가 작고 아담하게 생겼으니 구분은 금새 갈낍니다. 가격은 일반생강보다 비쌉니다. 그건 생육기간이 길기도 하거니와 수확량이 많지않아서 그러합니다. 거기다가 토종생강을 재배하는 곳이 많지 않아서이기도 합니다.
엉뚱한 이야기지만, 중국종자인 통배추(현재 우리가 먹고있는 통배부는 20세기 초 중국에서 들여온 품종)로 중국종자 생강으로 외국종자 마늘로 이렇게 만들어진 국내산김치나, 중국산김치나..뭔차이가 있을까요?ㅠㅠㅠ 불현듯 무섭네요. 무늬만 '김치'이고 무늬만 '종주국'이 아닌가 싶어요. 종자를 잃어버린 나라는 이렇게 그 어떤것을 생산해도 우리것이 온전하게 될수 없어요. 그 어느나라에 자부심 넘치게 우리음식이라고 내놓을 수있을까요?
토종생강 가을에는 조금더 신경써서 찾아봐주세요.
찾는이가 많아야 생산자도 많아지고 우리땅도 건강해지고 우리몸도 건강해집니다.
생강 뿌리로만 만나니 줄기를 본적이 없을듯해서 담았어요. 생강잎은 이렇게 생겼어요.
7. 우엉
우엉은 가을대표식재료입니다만, 대중적 재배역사가 그리 길지않습니다. 1990년대부터 라고 하니 상당히 짧습니다.
저도 가을에 먹는 식재료인줄만 알고 있고 중국산과 구별만 잘하면 되지않겠나 싶었는데, 우엉에 대해서는 요란한 효능홍보외에는 잘 접하지 못해서 많이 모르는 식재료중 하나같네요. 올가을은 우엉에 대해 조금더 많이 배우는 시기로 잡아야 할듯합니다.
저는 직거래장터에서 갓 뽑아온 우엉으로 가을,겨울 사다먹습니다. 얼마나 연하고 부드러운지, 그리고 향이 참좋은 식재료라는 걸 새삼 알게됩니다. 우엉은 봄에 심어서 여름을 나고 가을부터 수확해서 겨을내내 먹습니다. 겨울에도 뿌리가 잘 견딘다고 하니 초봄에 수확하는 것까지 챙겨드시면 될듯합니다.
갓뽑아온 우엉은 수염뿌리(잔뿌리)가 참 많구요. 아삭함이 참 좋습니다. 제일 좋은 건 향이 너무 좋다는 겁니다.가을,겨울 잘 챙겨먹어봅시다.
우엉은 뿌리를 먹는지라 잎은 잘 안먹는다고 알고 있는데, 장터에 가면 한여름에서 늦여름사이에 우엉잎을 팔기도해요
고건 토종우엉이라고 하더군요. 토종우엉은 잎과 뿌리를 다 챙겨먹을수있지만, 현재 재배되고 있는 우엉은 잎은 쓴맛이 강해서 못먹는다고 해요. 한번 맛본다고 우엉잎(토종우엉잎,장터에서 판매하는)을 먹어봤는데요. 딱히 특별한 맛을 가지고 있지는않았어요.
뭐, 제가 어떻게 먹는지 잘 몰라서 일수도 있구요. 잘 안가르쳐줘요..파시는분들이..걍 쪄먹으면 된다고만 하시공.
윗사진은 우엉은 뿌리가 길어서 포크레인으로 땅을 깊게 파서 수확해야 한데요. 1미터정도는 파야 뿌리를 캘수 있으니깐 수확작업이 만만치 않아요. 키울때는 딱히 병충해없이 무난하게 잘 큰다고 하네요. 아래사진은 우엉잎이여요.
8. 연근
연근은 우리나라에서 재배된 시기는 오래되었지만 대중적 재배는 1950년-1960년즈음이라고 합니다.
봄에 종근를 심어서 가을에 수확합니다. 가을부터 겨울까지 잘 챙겨드시면 됩니다.
우엉과 마찬가지로 먹을줄만 알지 잘 모르는 식재료중 하나여요.
대부분 효능으로 식재료를 배우다보니 더더욱 어떻게 키워졌는가를 더 모르는 거같아요.
저도 이번에 자료를 준비하면서, 연근에 대해 참 많이 몰랐다는 걸 확인했어요.
최근에는 외국종자가 들어와서 실험재배도 되고 있다고 하고요. 다양한 품종이 있기는 하던데 아직 구분이 잘 가지 않는데다가
토종품종에대한 자료도 상당히 부족하네요. 올가을에는 연근도 우엉과 더불어 조금더 어떻게 키우는가를 중심에 놓고 배우는 시간을 가져야 겠어요. 우선은 갓 수확한 햇연근을 맛보면서 하나씩 채워봅시다.
9. 돼지감자 (뚱딴지)
돼지감자는 17세기경에 들어와서 야산과 들에서 자라났고 1970년대에는 주정재료로 사용되었으며 딱히 식용으로 즐겨먹지는 않았다고 합니다. 주로 가축사료로 키워왔다고 합니다. 그런데 최근에 당뇨병과 여러가지 현대병에 도움이 많이 된다고 하여 각광을 받고 있는 식재료 중 하나입니다.
봄에 심어 가을에 수확하는 대표적인 가을식재료입니다. 척박한 땅에도 무척이나 잘 자라는 특성을 가지고 있고 겨울내내 땅속에 있어도 얼지않아서 가을부터 겨울까지 잘 챙겨드시면 되겠습니다.
늦여름부터 초가을에는 이렇게 커다랗고 이쁜 노란꽃을 피웁니다. 길이도 사람키만큼 커서 만나면 딱 알아보기 쉽습니다. 개인적으로는 생으로 먹는 식감이 아주 좋습니다. 아삭한데다가 단맛이 상당히 강합니다.
익혀먹으면 식감이 오히려 반감되요. 아삭한 식감을 살리고 또 생으로 먹는것이 더 효과적이라고 하니 다양하게 요리해서 즐기시면 될듯합니다.
7. 울금
울금은 이미 오래전에 우리나라에서 재배되었지만 왜란을 겪고난후 그 맥이 끊긴이후 1990년대쯤 일본에서 들여온 종자를 개량하여 진도에서 재배하기 시작했다고 해요.
봄에 심어서 가을에 수확하는 가을식재료입니다. 외형은 생강처럼 생겼지면 노란색깔을 가지고 있습니다.
특히나 '커큐민'성분이 많아서 건강식재료로도 유명합니다. 하지만, 커큐민성분은 최근에 연구결과로 얻어진 것이니 너무 요란하지 않아야 한다고 생각합니다. 카레가 유명한것도 바로 이 커큐민성분때문인데요 카레에는 강황이 들어가는데요. 강황말고도 다양한 향신료가 아주 많이 들어갑니다. 그럼에도 불구하고 성분하나로 건강성을 강조하는 건 너무 지나치다는 판단입니다.
특히나 우리나라의 카레제품은 공장제제품(수입향신료와 화학첨가물등이 많이 들어감)이기때문에 그 무슨 건강식이라고 요란하는건 조금 우려스럽습니다.
'커큐민'성분의 효능을 마치 현재 공장제제품이 보장하는것처럼 포장하고 있기때문입니다. 우린, 여전히 카레성분을 정확하게 모르고 먹고있다는 것이 엄연한 현실입니다. 이점을 정확하게 인식하고 요란한 효능홍보에 객관적이고 현명한 대처를 할수있는 눈을 가지기 바랍니다. 커뮤민성분의 효능을 먹고자 한다면, 커큐민성분이 많은 것을 선택해야 하고 그것을 먹어야 합니다.
하지만, 효능따라 식재료를 먹는건 아주 건강이 나쁜사람이 아닌이상 굳이 그럴필요가 없다는 판단입니다.
가을에 우리나라에서 생산되는 울금을 적절하게 요리에 사용하여 즐기시면 됩니다.
요즘 한창 장터에서 판매하고 있습니다. 바싹 말려서 갈아두고 노란색깔을 내는데 사용해도 되고 여러가지 요리에 향신료로 두루 사용하셔도 됩니다. 아직 우리나라음식에 다양하게 결합한 요리법이 많지않습니다. 올가을에 그런부분을 염두에 두고 즐겨보시면 좋을듯 합니다.
11. 기타
잘못 알려진 가을뿌리채소
도라지와 더덕을 가을제철식재료인줄 알고 있습니다.
도라지와 더덕을 가을에 많이 만나게 되는 건 사실입니다. 그건 추석명절이 있기때문입니다.
우리나라 농축산물의 40%이상이 명절에 소비된다고 합니다. 그래서, 명절에 맞추어 생산하기때문에 가을에 만나게 되었고 가을이 제철인줄 알고 있습니다. 하지만, 도라지는 봄에 먹어야 아삭함과 단맛이 좋습니다. 또한 영양적으로도 더 좋습니다.
더덕은 겨울이 제철입니다. 꽃이지고 잎이 시들고 겨울맞을 준비를 할때부터 먹어야 더덕의 영양도 온전하게 먹을수있고 향도 더 뛰어납니다. 도라지와 더덕은 가을에 먹기보다는 더덕은 겨울, 도라지는 봄에 즐길수 있었으면 합니다.
워낙 재배농가도 그러하고 먹는 우리들도 관행처럼 먹고있는터라 어디부터 손을 대야할지 모르겠습니다.
식재료가 가장 맛있고 영양이 많을때 생산해 내는것이 농부의 자부심, 긍지였으면좋겠고, 먹는 우리들도 제철에 식재료를 먹는것이 가장 지혜롭고 맛있게 먹는 방법임을 더 많이 느끼고 배워내는 가을이였으면 합니다.
이상, 가을식재료 총정리 채소와 뿌리편을 마무리합니다.
언제나 그렇듯이 부족한 것은 가을음식을 먹으면서 보강해 나가겠습니다.
저 또한 가을식재료들을 하나씩 배우고 채워가면서 가을밥상을 만들어보겠습니다.
다음편 3탄은 '견과류와 곡물편'입니다. 양이 방대할듯해서 다소 걱정스럽긴 한데, 제가 소화할수있는 만큼 해보겠습니다.
가을은 정말 풍성한 계절입니다. 그 풍성함이 수많은 사람들의 노고로부터 시작한다는 걸 압니다.
봄부터 수많은 사람들이 빛은 정성과 노동의 결과가 소외되는일 없이 이 멋진가을에 더 은이나고 빛이나길 간절히 바랄뿐입니다.
<더보기>
제철찾아삼만리는
제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다.
제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고
식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다.
더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다.
아직 부족하지만, 궁금하시다면,
제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~
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