가을식재료 총정리 4탄 (가을열매편)

가을식재료 4번째 가을열매편입니다.

이번글은 가장크게는 과일에 관한 이야기입니다. 거기에 신경써서 봤으면 하는 몇가지 열매들을 추가했습니다. 

언제나 그렇지만, 역시나 우리나라 식재료의 거품에 대해 확인하게 됩니다. 어떻게 먹을것인가를 고민하기 시작하면서 식재료들을 하나하나 배워가고 있지만, 그 과정은 언제나 현재 먹고있는 것에 대한 여러가지 사실들을 가슴아프게 돌아보는 시간을 가지게 합니다. 그것이 상당히 마음을 무겁게 짓누르곤 합니다. 

특히나, 과일은 종자문제가 얼마나 심각한지를 확인하게됩니다. 다른식재료에 비해(다른식재료들도 심각하기는 마찬가지지만) 종자의존도가 심각한 수준에 있습니다. 거기다가 온갖 나라들과 맺은 FTA(자유무역협정)에 수입산 과일들과 연중 경쟁해야하니 생산하는 농가나, 먹는우리들이나 걱정거리가 한아름입니다. 생산하는 농가는 벼랑끝에서 죽을힘을 다해 버티고 서있는 거고 먹는우리는 불안한 저질수입산을 먹으며 풍성하다고 착각하며 살아가고 있습니다. 

가을은 풍성함의 대명사이고 그만큼의 풍성한 수확이 넘치는 계절입니다. 하지만, 그 속사정을 좀더 자세히 들여다보면 그 풍성함이 얼마나 허망한지, 얼마나 부실한지를 알게됩니다. 

작년에 가을과일을 알아보는 과정에서 이런사실을 확인하면서 과일을 어떻게 먹어야할까 참 많이도 고민했었습니다.

종자는 먹거리의 근본입니다. 그래서 종자가 누구손에 있는가는 대단히 중요한 문제입니다. 종자가 생산하는 농부에게 있는가 아니면 종자회사에 있느냐에 따라 먹거리의 미래가 좌지우지됩니다. 지속가능하고 안정적인 생산이 가능한가를 판가름 할수있기때문입니다. 지속가능하고 안정적인 생산이 가능하다는 건 건강한 식재료가 생산될수있는 생산토대를 마련하고 있다는 것입니다. 

현재, 우리나라식재료 제반은 결론적으로 말하자면 '종자회사'에 종속되어, 좌지우지되며 키워지고 있다는 것입니다. 이윤이 안받침되는 것에 따라 생산된다는 뜻이라서 '먹거리의 안전과 건강'에는 하등 상관없이 키워지고 있다는 것이 엄연한 현실입니다. 

'효능과 영양' 정보을 떠벌이고 있는 먹거리의 실상은 실제 중요한 것이 못된다는 것을 확인시켜주는 것입니다. 온 국민이 다 알고 있음직한 건강정보와 상식들은 대부분이 먹거리효능과 영양으로 떡칠하고 과대 포장한 것인데, 이 얼마나 허망한 정보인지를 우리는 깨달아야합니다. '종자'을 잃은 식재료가 그 무슨 영양이 있어봤자 얼마나 효능이 있겠는가를 우리는 뼈져리게 배워야 합니다. 종자를 잃었다는 건 미래가 없다는 뜻이고, 미래가 없다는 건 오늘도 안전하지 않다는 것을 말하는것입니다. 

오늘만 먹고 먹을것을 그만둘 사람이면 걱정안해도 되는 문제이지만, 죽는날까지 먹어야 하는 우리들은 이 문제를 단순하게 받아들여서는 안됩니다. 미래를 담보하지 않는 먹거리는 그 자체가 벌써 '불량'인 것입니다. 

사실, 가을열매편을 추석전에 쓰느냐를 가지고 고민을 했습니다. (물론, 제 준비정도가 부족한 것이 더 근본 문제이지만) 우리나라 농축수산물생산의 47%가 명절에 소비됩니다. 그래서 풍성하다 못해 넘쳐난다고 느낄만큼 먹거리소비를 많이합니다. 이시점에서 어떻게 전달할지 고민이 많이 되었습니다. 풍성함속에 감추어진 '먹거리의 실상'을 우린 얼마나 적나라하게 다가갈수 있을까.

거기다가 온통 탐욕스런 식탐만을 부추기는 먹방이 방송가와 인터넷등을 포함한 미디어을 장악한지는 이미 오래되었습니다. 더 많이 먹을것을 강요하고 부추기지만 식재료의 근본문제로 영영 다가갈수 없게 만들고 있습니다. 

우리가 알고 있는 먹거리의 거품을 다 걷어내야 합니다. 그래야 진실이 보이고, 그래야 먹거리 전반의 문제도 근본적으로 고칠수 있고 우리들의 무분별한 식습관도 바꿔낼수 있습니다. 

먹거리만 그러한 것은 아니지만, 유난히 비정상적인 거품이 많은 것이 먹거리입니다. 먹거리의 거품을 걷어내는일은 어찌보면 우리삶의 거품을 걷어내는 일인지도 모릅니다. 뭔가 풍요로운 삶을 살고 있다고 착각하게 만드는 것 중에 하나가 바로 '먹거리'이기 때문입니. 하지만, 먹거리도 결국 사람이 만듭니다. 그래서 '먹거리'의 본질은 사람을 보는 문제이며, 우리사회를 보는 문제입니다. 

앙상하기 그지없는 우리먹거리의 실상과 근본문제를 더 가까이 마주하기를 바랍니다.

그 진실에 다가가는 일은 불편하고 아픈일이지만, 고쳐낼수있는 힘을 갖출수 있게 됩니다. 

제철찾아삼만리여정을 시작하고 여기까지 오면서 내가 얼마나 먹거리를 잘못 대해왔는지를 진지하게 돌아보았습니다.

식탐에만 눈이 멀어 정작 중요한 것을 놓쳤다는 것을 아는순간 얼마나 비통했는지 모릅니다. 

먹거리가 일시적인 배부름과 자극적인 포만감을 불러일으키는 역할이 아니라, 우리들의 피와 살이 되고 영혼을 살찌우는 것이 되게 하자면, 먹거리가 어떻게 키워지고 있는가를 더 깊숙이 들여다 봐야한다는 것입니다. '나만 잘 먹자'가 아니라, '사회가 잘 키워내는 건강한 먹거리를 먹자'로 근본적으로 전환해야 합니다. 

'먹방에 군침만 흘리는 우리'가 아니라, 미래가 담보되지 않는 먹거리를 불편해 하는 우리가 되야 합니다. 

부족한 자료지만, 어떻게 먹을것인가를 조금이나마 고민하게 만드는 시간이 되길 바래봅니다.

1. 포도

포도는 늦여름부터 가을까지 제철인 가을대표 과일입니다. 포도 이야기를 하자면 마음이 참으로 무겁습니다. 그건, 1년연중 수입되고 있는 수입산 포도(2-6월 칠레산, 7-12월 미국산, 앞으로 호주산까지)가 우리나라 포도생산농가를 가장 많이 위협하고 있기때문입니다. 먼나라에서 오니 화학약품이 떡칠한것은 보나마나한 이야기입니다. 그렇다면, 우리나라 생산여건을 돌아보면, 국산종자로 키워지는 포도는 1%밖에 되지않습니다. 대부분이 수입종자로 포도는 키워지고 있다는 뜻입니다. 포도뿐만 아니라 뒤에 나올 여러과일들도 종자문제는 심각합니다. 

과일이 특히나 심각한데에는 과일종자문제를 정부고 소홀하기때문에 전적으로 생긴 문제입니다. 과일종자사업을 민간기업에게 넘기면서 연구하고 개발하는데 힘을 쏟기보다는 종자를 수입해서 여짓껏 키워왔던 겁니다. 

이런 여건을 만든 정부가 그 책임을 무겁게 지기보다는 대량의 수입까지 무자비하게 자행하면서 이건 단순한 농민의 피해만 있는 것이 아니라 우리나라 과일생산토대를 초토화시켜내는 일을 벌이고야 말았습니다. 

오래도록 우리땅에 뿌리내린 토종종자는 자취를 감추고 있고, 도리어 외국종자가 대부분의 식재료에 뿌리를 내려 키워지고 있으며 거디다가 수입산은 1년연중 철철 넘치고 있으니, 그야말로 대책없는(껍데기뿐인) 먹거리생산토대에 '풍성하다' 착각하며 우리는 먹고 생활하며 살아왔습니다. 통탄할 일입니다. 이런 상황을 적나라하게 아는 일은 참으로 고통스럽습니다. 

하지만, 우리가 이러한 문제를 외면한다면, 앞으로의 먹거리는 더 처참하게 될것입니다. 더 똑바로 현실상황을 마주하면서 어떻게 먹을것인가의 가장 중요한 문제인 '어떻게 키워지고 있는가'를 더 깊숙하게 고민하는 계기가 되길 바랄뿐입니다. 

 *국산품종 포도 '흑구슬'

현재, 우리가 먹어왔던 대부분의 포도품종( 켐벨얼리, 거봉, 머루포도, 청포도)는 외국종자로 키워온 품종입니다. 외국선교사를 통해 들어온 켐벌얼리는 현재 가장 많이 재배되는 포도이기도 합니다. 머루포도는 머루맛과 비슷하다하여 붙여진 외국품종포도입니다. 포도는 우리나라에 들어와 재배를 시작한지는 고려시대나 조선중기로 보고 있습니다만 대중적 재배는 개화기때부터 시작해서 미국포도종자나 유럽포도종자로 키우기 시작해서 국산품종1%라는 오늘날까지 이르렀습니다.  

그나마 다행인것은 국산품종 포도는 최근 몇해전에 나오기 시작했습니다. 현재까지 재배되어온 외국종자포도들의 단점까지 보완해서 개발되었다고 하니 많은 관심과 애정이 필요할듯 합니다. 

국산품종 포도, '진옥'(왼쪽)과 '청수'(오른쪽)

이미 1년연중 수입되는 수입산포도는 46%의 관세까지 올해들어 전면 철폐되면서 포도농가에는 그야말로 융단폭격이 가해진것입니다. 종자의 문제에서부터 수입산대량공세까지 거기다가 수입산포도로 넋놓고 길들여진 우리들입맛까지 합세해서 '태평양 한가운데에 포도농민을 던져버린 상황'이라고 표현하는 것이 맞을 듯 싶습니다. 그리고 정부는 '알아서 살아오라'고 말하고 있습니다. 이것이 'FTA 자유무역협정에 직면한 농민들 상태'를 전적으로 표현하는 말인듯 싶습니다. 

이건 단순한 '농민'들만의 문제가 절대로 될수 없습니다. 농민이 키워주고 우리는 그것을 먹기때문입니다. 농민을 천대하는 곳에서 '건강한 먹거리'가 생산될리는 만무한것입니다. 당연히 불안정한 먹거리생산토대로 인해 가장 많이 피해볼 사람도 바로 '먹는 우리들'이기 때문입니다. 

1년연중 먹는 수입산포도가 우리에게 건강함을 안겨줄리는 만무합니다. 내앞의 배부름만을 탐하는 식탐에서 벗어나 우리나라의 건강한 생산토대를 심각하게 걱정해야 합니다. 탐스러운 포도앞에서 이런고민까지 해야하니 참으로 답답합니다.

올가을에는 국산품종의 포도맛을 챙겨보시는 것도 어떻게 먹을것인가에 대한 고민을 넓혀주는데 도움이 되지않을까 싶습니다. 어렵게 시작했고 갈길도 너무 험난한 국산품종포도재배 농가가 힘을 낼수있도록 '먹는우리'가 신경써주는 것도 작지만 소중한 힘이라 생각됩니다. 더불어, 우리나라 토종 종자인 '머루'가 참으로 가치있는 존재라는 생각이 들었습니다. 재배농가가 더욱더 많아지고 '머루'또한 그 맛을 한껏 즐기고 사랑할줄 아는 우리가 되었으면 합니다. (늦여름 열매로 이미 소개했습니다.) 

'국산품종 포도' 몇가지를 소개합니다. 얼굴 잘 기억해보세요! 이름도 참 이뻐요. 

국산품종 포도, '수옥'(왼쪽)과 '두누리'(오른쪽)

국산품종 포도, '흑구슬'(왼쪽)과 '흑보석'(오른쪽)

국산품종 포도, '홍단'(왼쪽)과 '홍이슬'(오른쪽

* 더자세한 건 다음글을 참고하세요. ☞포도라고 다같은 포도가 아니야

2. 오미자

오미자는 가을대표열매입니다. 붉은알갱이가 머루송이처럼 생겼습니다. 맛은 다섯가지인데, 실제 혀에서 느낄수 있는 맛은 강한 신맛입니다. 과육에 신맛과 단맛이 있고, 씨에 쓴맛과 매운맛이 있어서 같이 먹을경우 합해져서 짠맛이 난다고 해서 오미자입니다.

보통 오미자는 열매로 따서 먹기보다는 말려서 차로 먹습니다. 요즘은 과일청으로 담가 요리에도 사용하고 차로도 먹고 있습니다. 

오미자는 주로 한약재료로만 사용되다 최근에 음료로 각광을 받으며 부각되고 있는 열매중 하나입니다. 언제나 그렇듯이 '효능'에 너무 민감하지 말아야합니다. 가을에 나오는 열매이고, 말려서 1년연중 먹을수 있습니다. 효능이 요란해지면 수입산은 그 틈새로 기여들어와 주인처럼 자리잡고 맙니다. 그래서 오미자말린것은 중국산도 워낙 많이 수입되어 들어와 있습니다. 

말린 것을 구입하기보다는 가을에 생오미자를 사다가 청으로 즐기시는 것도 좋은 방법일듯 합니다. 

오미자청은 제가 강추하는 과일청중 하나입니다. 너무 많은양을 담그는것은 권하지 않습니다. 가을에 1키로정도로 담가서 맛보시고 자기입맛에 맞으면 매년 가을에 담그시면 됩니다. 강추하는 이유는 오미자가 가진 풍미가 상당히 좋은데다가 육류나 해산물요리에 환상적으로 잘 어울립니다. 거기다가 색감까지 이뻐서 아주 맘에 드실겁니다. 

우려스러운건, 대부분의 사람들이 과일청을 차(음료)로 먹습니다. 아무리 과일청이 과일의 영양을 담는다고 해도 설탕이 많이 들어가서 만들어진 것이니 많이 먹으면 설탕을 많이 먹게되는 꼴(과도한 당분섭취상태)입니다. 그러니 설탕대용으로 음식에 적절하게 쓰는 용도라고 생각하고 담그시는 것이 좋습니다. 

제철인 가을에 담가 여름에 갈증해소를 위해 몇잔의 음료로 사용하는 건 당연히 괜찮습니다. 매일 꾸준하게 음료로 먹는건 그다지 권할 사항이 못됩니다. 그점 꼭! 유념하시구요. 

개인적으로는 1키로씩 팔지않고 5키로씩 파는 것이 영 맘에 들지않습니다. 소량으로 구매해서 작은양으로 담가 알뜰하게 맛볼수 있게 하는것이 더 좋지않을까 싶습니다. 시기적으로 제가 글을 늦게 올려서 이제 끝물일듯 한데요. 늦지않았다면 생오미자를 사다가 청을 담가 오미자가 주는 풍미를 음식에서 깊이 느껴보고 배워보는 것도 좋을듯 합니다.  

3. 대추

대추는 가장 늦게 꽃이 피고  가장 빨리 열매를 맺는 가을열매입니다. 또한, 오래도록 사랑받아왔던 우리나라 대표열매이기도 합니다. 

고려시대 이전부터 들어와 재배하고 약재로 두루 사용했으며 음식에도 귀하게 쓰였습니다. 

명맥을 이어왔던 토종대추는 1950년대쯤 ' 빗자루병'이 창궐하면서 크게 피해를 입었고 1970년대 다량수확 대추로 개량화를 하면서 그 자취를 감추고 말았다고 합니다. 자취를 감춘 토종대추중에는 약대추로 유명했던 '보은대추'가 있었다고 합니다. 이 대추는 씨가 없는 대추였다고 합니다. 현재는 찾아보기가 어려울듯 합니다. 오늘날의 보은도 유명한 대추주산지이기는 하지만, 이 대추는 1970년대 개량된 '복조'품종이라고 합니다. 그것이 지금까지 이어져 오고 있고 개량된 품종이름(복조,무등, 금성,월성,산조 등) 으로 불러지기 보다는 주로 생산지이름을 따서 불러지고 있습니다. 개량화되기 전에는 각각지방에서 나오는 대추들이 각각 다소 달랐다고 하는데, 70년대 대량화된 개량품종들은 차이가 크게 구별되지않는다고 합니다. 

 

그런데, 최근 대추 생산지에서 여러가지 대추개량화를 시도하면서 중국종자를 결합하여 만들어진 '왕대추'니 '사과대추'니 하면서 '크기'를 강조하는 대추가 많이 생산되고 있습니다. 이건 단순히 대추만의 문제는 아닙니다. 과일을 죄다 '크게'키우는데 생산자들이 눈이 씨뻘게져 있습니다. 

겉으로는 '크기'가 큰것이 영양도 크고 맛도 좋을 것처럼 이야기하지만, 본질은 '크기'에 따라 값을 많이 쳐주는 풍토때문에 그러합니다. 그래서 '맛'과 '영양'에 집중해서 생산하게 만드는 것이 아니라 '크기'와 '모양'만 이쁘게 만드는데 점점더 집중하고 치중하다보니, 우람한 과일들은 점점 많아집니다. 

크기로만, 모양새로만 가격을 높이쳐주니 '먹는 사람'에 대한 고려가 얼만큼 있을지는 참으로 걱정스럽습니다. 이래서, 국내산임에도 화학약품이 떡칠되거나 성장촉진제를 다량으로 써서 우리앞에 어여쁜모양새로 어마한 크기로 오고 있는 것입니다. 

근본문제는 생산농가가 안정적으로 '생산한것에 대한 가격보장'을 철저히 해주지 못하는데서부터 기인합니다. 당연히 대량의 수입물량이 생존의 위협으로 되기때문에 '돈'벌이가 되느냐 아니냐는 생산자의 가장 고민이 될수밖에 없습니다. 

그럼에도 불구하고 우리는 '생산자로서의 자부심과 긍지' 를 잃지않고 재배하기를 바랍니다. 

당연히 정부는 생산토대가 생산자에게 가장 좋게 마련될수있게 최선을 다해 안받침해야 합니다. 그것이 현재 안되니깐 먹거리가 죄다 방향성을 잃고 돈에 좌지우지되면서 엉망진창이 되어갑니다. 건강한 먹거리는 행복한 삶의 기초입니다. 

먹는우리 또한, 먹거리를 크기와 모양새로만 그 값어치를 판별하는 우를 범하지 말아야 합니다. 

'어떻게 알차게 키워졌는가'가 그 어떤 것보다 중요합니다. 그러자면, 알차게 키워질수 있는 사회적여건과 풍토를 마련하는 문제가 그 무엇보다 우선순위에서 해결되야 가능하다는 걸 우리는 잊지말아야 합니다. 

저는 생으로 먹는 대추맛은 초가을에 맛보는 별미로 그대로 지켜주고, 빨갛게 익은것이 약성이나 맛에서 더 뛰어나기때문에 빨갛게 익어 말린 대추를 가을 겨울 우리음식에 다양하고 넓게 더 많이 사용하고 즐기는데 보다 많이 신경썼으면 합니다. 

4. 배

배는 가을대표 과일입니다. 그럼에도 불구하고 안타까운 과일 중 하나이기도 합니다. 

여러가지 측면이 있지만, 가장 크게는 품종이 일본품종으로 대거 정리되었다는 것이고, 두번째는 단일품종으로 일색화되었다는 것이 큰문제로 되고 있습니다. 

배는 삼한시대 이전부터 우리나라에 들어와 다양한방법으로 재배가되었다고 합니다. 

하지만, 일제강점시기에 일본품종을 대거 들여오고 그 품종으로 대량 재배가 확산되면서 오늘까지 이르게 되었습니다. 

거기다가 하나의 품종 '신고'가 90%이상 차지하면서 생산되어왔습니다. 품종에서 이미 외래종자로 키워지고 있다는 것만으로 심각성은 큰데, 그 외래품종 중의 하나만이 유독 전체생산을 좌지우지한다는 것은 대단히 나쁜 생산여건을 갖추고 있다는 것을 확인시켜줍니다. 당연히 맛에서도 획일화가 이루어질뿐만 아니라 이 품종이 자연재해나 병충해를 입었을경우 배생산은 완전 초토화된다는데 그 심각성이 있습니다. 그래서 식재료는 '단일품종'으로 획일화되어 키워지는 건 상당히 위험한 재배방식이 됩니다. 

국제적인 문제로 최근 대두가 되고 있는 '바나나'도 전멸을 앞두고 있는 이유가 바로 하나의 품종으로 키워지고 있기때문입니다. 

가을이면 맛나게 즐기고 사랑받아왔던 배, 그 품종에서부터 나서는 문제까지 보자니 마음이 정말 무거웠습니다. 오랜세월 우리나라에서 재배되어온 배는 어디갔으며, 외래품종으로 대거 정리되어 오늘날까지 그 어떤 품종개발도 없이 2000년대가 오기전까지 단일외래품종으로 대량재배되어왔는지가 도저히 납득이 되지않았습니다. 

일제시절에 외래품종으로 정돈된것이야 그 시대적배경이 녹록치않았으니 그렇다 치더라도 그 이후에 충분히 품종국산화를 위한 노력과 결실이 있었어야 한다고 생각되는데 2000년대전까지 그런 고민이 깊어지고 활성화되지 못했다는 데 놀라울 따름입니다.

당연히, 먹는 우리들도 '배의 품종'이 외래품종인지도 몰랐으며, 하나의 외래품종으로 대량 키워지고 있다는 사실도 그다지 중요하게 생각하지 않았습니다. 

재배하는 사람이나, 먹는 사람이나 '어떻게 키우고' '어떻게 먹을것인가'에 대한 깊이 있는 고민이 사라졌기때문입니다. 

물론, 정부가 과일종자를 민간기업에게 떠맡기고 나몰라라 한데서 비롯되지만, 풍성하게 매년 먹어왔던 '배'의 상태가 심각하다는 걸 아는순간 '무엇을 놓치면서 먹고있는가'를 심각하게 돌아보았습니다. 

추석만되면 갈수록 우람해지기만 하는 배가 그저 놀라웠는데, '크기'와 '모양새'만 강조하다보니 정작 중요한 종자와 다양한 국산품종개발을 놓쳤습니다. '어떻게 키워져야하는가'에 대한 고민이 이를 통해 더 성숙해지고 깊어지는 계기가 되었으면 합니다.

최근 몇해전부터 국산품종으로 알려진 배들입니다. 맛도 다양하고 껍질째 먹는것도 있고, 단맛에 신맛도 가미된 것도 있고 시기별로 순차를 두고 생산되고 있고 장기 보관에 유리한것도 있었습니다. 

올가을에는 추석만이 아니라 가을부터 겨울까지 먹을수 있으니 '품종'까지 확인하며 여짓껏 길들여진 배맛에서 벗어나 보는 계기로 삼는것도 좋을듯 싶습니다. 

5. 능금(사과)

능금은 외래종이 대중적으로 재배되기전에 대중적으로 불러졌던 이름입니다. 현재 우리가 먹고있는 사과는 개화기때 선교사가 가지고 들어오기 시작해서 일제강점시기 일본인들이 가져온 품종으로 대중적 재배가 시작되면서 사과이름으로 불러지기 시작했고 그러면서 토종종자도, 능금의 이름도 사라져 버렸습니다. 

 

제철찾아삼만리여정을 걸어가면서, 식재료나 음식의 역사적 고찰을 종종 하게되는데 우리나라 식재료의 토종이 명맥을 끊기는 시점, 고유음식이 기형화되는 시점이 대부분이 일제강점시기에 시작되었고, 1970년대 '다량재배'에 중심을 두고 재배풍토를 나라 차원에서 바꿔버리면서 튼실한 토종종자의 뿌리와 우리음식의 근간들을 찾는 것조차 힘겹게 되어버렸습니다. 

거꾸로 이야기하면, 현재의 우리식재료와 우리가 즐겨먹는 음식들은 근현대음식들로 기형적인 형태를 갖춘채로 외형만 번지르하게만 키워지고 정체성이 그 어디하나 제대로 담겨진 것이 없다는 것입니다. 

특히나, 과일같은경우는 민간기업이 주도하여 종자와 품종을 관리한 탓에 더더욱 기형적입니다. 앞에서 검토한 포도, 배 그리고 사과가 그 대표적인 결과입니다. 

매년 풍성하게 먹고 있는 사과, 국광, 홍옥, 양광, 아오리, 부사 등은 이름 한번쯤은 다 들어봤고 맛있게 먹어왔습니다. 

죄다 외래품종입니다. 앞에서도 밝혔지만, 현재 사과생산량의 17%만 국산품종입니다. 국산품종도 토종종자로부터 개량된것이라 아니라 외래품종들을 교접하여 '국내'에서 만들어 낸것입니다. 앞에서 소개한 포도국산품종, 배국산품종도 사실 마찬가지입니다. 

국산품종을 늦게나마 2000년대 들어 만들어내고 보급하기위해 애쓴것은 잘 한일이기는 하나, 그 내용 또한 진지하게 검토되어야 하며 여전히 긴역사과정에 함께 자라온 토종과일들에 기초해서 만들어 내고 있지않기때문에 매우 부실하고 불안정하다고 저는 판단합니다. 

그럼에도 불구하고, 오늘날 사과품종이 외래품종으로 일색화되어 키워지고 있는 것이 더 심각하다 판단되기때문에 우선은 국산품종으로 빠르게 재배환경과 조건이 잘 마련되길 바라고, 그 과정에서 '토종과일'에 대한 연구와 검토도 깊어지길바래봅니다. 

우리의 의지와 상관없이 토종식재료가 사라지게된 역사적 아픔이 있었습니다. 그과정을 더 쓰리게 가슴에 담으면서 더 집요하게 잃어버린 '토종과일'을 복원하는데 더 앞장서고 신경쓰는것이 우리과일을 더 튼튼하게 만드는 지름길이라 여겨집니다. 

'먹는우리' 또한 단순한 과일로 마주하는 것이아니라 뿌리까지 튼튼한 과일로 성장하고 있는지를 보면서 먹을줄 아는 눈을 가지길 바래봅니다. 

6. 감

감은 가을 대표 과일중 하나입니다. 그중에서 재래종이 가장 많은 과일이기도 합니다. 또한 토종종자도 꽤나 많이 유지하고 있는 편입니다. 그나마 다행이다라고 이번 자료를 준비하면서 그리 생각했습니다. 

감은 크게 떫은감과 단감으로 나누는데 떫은감은 대부분이 재래종이고 토종도 만나기 아주 어렵지않습니다. 하지만 단감은 현재 일본품종으로 개량되 생산되고 있습니다. 최근 국산품종으로 새로 만들어졌다고 하니 단감도 국산품종으로 생산토대가 더 넓게 확장되길 바래봅니다.

앞에서도 여러가지를 다루었지만 품종생산에서 기본은 '토종'품종을 기반으로해서 국산품종을 생산하는 건 대단히 중요한 문제입니다. 특히나 감은 토종유전자까지 여러기관에서 보관하고 있으니 그리 어려운일이 아니리라 생각됩니다. 소중한 결과물들이 나오길 기대해봅니다. 

감은 생각보다 재래품종이 지방별로 다양하고 많습니다. 이를 더 잘 살려서 특색있고 기품있는 멋들어진 가을과일로 더 굳건하게 자리잡았으면 합니다. 

                 * 강화 토종감 '장준감  (왼쪽)과  토종감' 먹시감' 

과일자료를 준비하면서 제마음이 시커멓게 타들어갔는데, 그나마 감은 희망적입니다. 더 애틋하게 더 많이 사랑해주어야겠다는 생각을 했습니다. 올 가을에는 토종감도 맛볼수있었으면 하는 바램도 가져봅니다. 

이렇게 좋은 토대가 있음에도 곶감같은 경우는 명절을 틈타고 수입산이 1년연중 대거 들어오고 있습니다. 참으로 무책임한 처사가 아닌가 싶습니다. 대량의 수입은 우리나라 생산토대를 초토화시키는 주범입니다. 외국과일이 1년연중 넘쳐나게 수입되고 있습니다. 소비량도 국내산과일을 제치고 앞다투어 1등의 자리를 내어주고 있습니다. 

먹는우리들도 제철과일을 더 소중히 여기며 먹는습성을 갖추는것도 대단히 절박하게 필요로한 일이 되었습니다. 

가을날 어여쁘게 익은 붉은감 맛있게 든든하게 그리고 감사한 마음 가득 담아 잘 챙며먹어봅시다.

7. 유자

유자는 향으로 먹는 늦가을 대표열매입니다. 주로 껍질을 이용하여 청으로 만들어 먹습니다. 이렇게만 먹기에는 그향이 너무 아깝다는 생각이 많이 드는 열매입니다. 서리를 세번정도 맞아야 그향이 더 진하다고 하니 늦게 출하될수록 껍질이 과육과 분리되고 유자색깔이 더 짙어져야 좋다고 합니다. 늦가을 초겨울에 생산되는 유자를 맛보고 즐기면 좋을듯 합니다. 

매년 유자가 나오는 계절만 되면 생유자로 만드는 음식이 맛깔나게 나왔으면 하고 생각만 하다 끝나곤 합니다.

늦가을과 초겨울 식재료들과 어울어짐을 만들어서 생유자로 만드는 다양하고 풍성한 밥상이 채워졌으면 하는 바램이 간절합니다. 

가공식품으로만 만나기에는 너무 아까운 향입니다. 유자의 멋진 향이 밥상에 풍성하게 올라가는 늦가을이 된다면 더할나위없이 좋을듯 합니다. 

현재 귤이 99.9% 외국품종으로 재배되고 있다는 사실만으로도 엄청난 충격입니다. 유자만큼은 토종종자를 잘 지켜내고 유자가 가진 고유한 특성을 더 살려내어 외래품종으로 일색화되는 그런일이 발생하지않게 좀더 많은 관심과 애정이 필요할듯 합니다.

유자는 토종품종도 찾아보면 없지않으니 잘 보존하고 확대하여 우리나라에 오래도록 그향이 늦가을음식에 뿌리깊게 내렸으면 합니다. 

8. 모과 

모과도 향이 좋은 열매중 하나입니다. 노랗게 익으면 뿜어져 나오는 향이 워낙 좋아서 방향제로 사용을 많이 합니다.또한 그윽한 향을 담은 모과차도 많이 만들어 먹습니다. 

모과는 재배역사가 그리 길지않습니다. 70년대이후부터 대중적 재배되기 시작되었다고 합니다. 

모과는 나무에서 열리는 참외라 하여 붙여진 이름이라고 합니다. 그도 그럴것이 노랗게 탐스럽게 나무에 주렁주렁 매달려있으면 참외가 달려있다고 생각이 들듯도 합니다. 울퉁불퉁하게 크는지라 못생긴 과일로도 유명하지만 모과는 실제 모양이 중요치않습니다. 

물론, 그 어떤 식재료도 모양새가 중요치않습니다. 이쁜것에 환호하는 것만큼 미련한 식재료선택방법이 없습니다. 이쁜것, 모양좋은 것은 그만큼 외모에 많은 신경을 썼다는 것이고 외모에 신경쓰는 만큼 부실한 영양과 맛이 존재한다는 사실을 우리는 알아야합니다. 

모과는 서리가 내린후에 수확하는데요. 그때 사다가 방에다, 차에다 두세요. 뿜어나오는 향에 우중충한 늦가을,초겨울이 한껏 멋스러워집니다. 방향제로 쓰다가 깨끗하게 씻어서 설탕에 재워 3개월후에 차로도 음식에도 넣어 챙겨드시면 되겠습니다.  

어찌보면 '모과'는 생김새보다 더 중요한 것이 있다는 걸 가르쳐주는지도 모릅니다. 

짙은 모과향을 늦가을에는 방안가득 담아내며, 모양새와 외모만 중시하는 식재료 선별태도를 돌이켜보는건 어떨까요?

9.산수유

산수유는 이른 봄부터 잎도 없이 꽃부터 피우지만 늦가을이 되야 빨갛게 익은 열매를 만나게 됩니다. 정말 늦게 맺는 열매중 하나입니다. 서리가 내리고 난후에 수확해서 씨빼고 말려서 약재로 주로 사용합니다. 

워낙 자양강장제로 유명해서 더 설명할 필요는 없겠지만, 이런 이유때문에 먹어야 하는것에는 그다지 바람직한 식습관이라고 생각치않습니다. 왜냐면 몸에 좋다고만 하면 많이 먹으려고만 하니 답답할 노릇입니다. 누구에게나 많이 먹는것으로 효능을 보는 것이 아니라서 맹신하지 마시고, 제철인 늦가을에 수확한 생산수유를 적당량 사다 맛보시는 걸로 즐겼으면 합니다. 

산수유는 효능도 유명하지만 알아야할 것이 먹어서는 안되는 체질도 있습니다. 그러니 많이 먹겠다는 욕심보다는 제철에 조금씩 챙겨먹는것으로 즐겼으면 합니다. 

매년 늦가을이면 장터에서 빨간열매를 만나곤 했는데, 고거이 뭣인가..했었습니다. 떫은맛때문에 바로 맛을 즐길수 없으니 과일청으로 담그면 괜찮겠다는 생각이 드네요.  

겨울산행을 하다보면 앙상한 나뭇가지에 빨갛고 탐스럽게 열린 산수유를 가끔 만나곤 합니다. 하얀눈속에 너무 눈부시게 이쁘게 매달려 있었습니다. 올가을에 장터에서 만난다면 더 반가울것 같네요. 

10.초피열매  

초피열매는 제가 올해 소개한 제피열매를 말합니다. 초피라는 이름이 정식이름이고 제피는 방언이라네요.

초피열매는 고춧가 한반도에 들어오기전에 주요한 향신료로 역할을 하였다고 합니다. 나무잎은 잎대로 사용했고 열매는 열매대로 껍질째 빻아서 사용했다고 합니다. 워낙 향이 좋고 알싸한 맛까지 있다보니 김치에도 넣어서 먹었다고 하고 부패방지를 해주는 역할까지 있어서 더더욱 주요한 향신료로 있었다고 합니다. 

안타깝게도 오늘날에는 고춧가루가 주요한 향신료로 자리잡으면서 매운탕이나 추어탕 정도에 넣어 요리하는 것외에 쓰임새가 많지가 않습니다. 하지만, 이건 너무나 안타까운 일이라 판단됩니다. 왜냐면, 초피향은 정말 좋거든요. 그어떤 향신료와 마주해도 모자람이 없다는 판단입니다. 일단 향이 향긋하면서도 박하향같이 시원한 향도 있고 얼얼하게 매운맛도 아주 좋습니다. 

어떻게든 우리나라 고유의 향신료인만큼 좀더 우리음식에 보다 많이 활용하고 즐기길 바래봅니다. 

저도 그럴려고 하는데, 우찌 사용해야할지..아직 시험단계에 있습니다만, 많은 분들이 알아봐주고, 찾아서 초피의 멋진향과 맛이 우리음식을 더 빛내주었으면 합니다. 

가을에 수확하니 가을장터에 가면 만날수 있습니다. 부르는 이름이 여러가지이긴 한데요. 초피 혹은 제피 라고 찾으면 됩니다. 후추대용으로 쓰면 어떻까..하는 생각도 들구요. 김치는 저장용보다는 겉절이에 어울린다고 하니 그것도 참조하면 좋을듯 하구요. 

좀더 애정과 사랑을 가지고 우리나라 토종향신료가 좀더 뿌리깊게 우리생활음식에 두루 사용되었으면 합니다. 우리, 같이 올가을에는 한번 고민해봐요. (매운탕, 추어탕, 어탕 여기에는 아주 끝내줍니다! 완전 강추!!!!)

초피랑 비슷하게 생긴 '산초'가 있는데요. 기본적으로 서로 다른 나무이고요. 잎과 모양새, 열매쓰임새도 다릅니다. 

보시는 왼쪽이 산초이고, 보시는 오른쪽이 초피입니다. 주로 산초는 중부이북쪽 산에 많이 자라고, 초피는 중부이남쪽에서 잘 자란다고 합니다. 또한 산초는 열매껍질은 버리고 열매알갱이를 짜서 기름으로 사용하고, 초피는 알맹이를 빼고 껍질만을 갈아서 사용한다고 합니다. 

산초도 향이 좋기는 하지만, 초피향을 따라가지는 못합니다. 제가 보기에는 압승! 이라 표현하고 싶네요. 

장터에서는 씨까정 휘리릭 갈아주던데..열매껍질만 갈아서 사용하면 향신료로 더 다양하게 사용할 수있을 듯합니다. 

가을에 만날수 있는 초피열매! 꼭 기억해두세요. 물론, 말려서 1년연중 판매하기는 하는데요. 덜여물때 따다 말려둔것이 향이 훨씬 진하고 좋다고 해요. 그러니 이맘때 구입해서 두루 사용해보는것이 그 진가를 확인할수있는 시기인거여요. 또, 갈아 놓은것을 사기보다는 통으로 구입해서 사용할때마다 갈아쓰는 것이 좋다고 하네요. 통후추분쇄기통이 요즘 많잖아요. 거기다 넣고 갈아쓰면 좋겠다는 생각도 드네요. 저도 신경 많이 써서, 오늘날에도 주요한 우리음식 향신료로 사용될수있게 노력해봐야겠어요. 

11.치자열매 

치자는 향이 너무나 좋은 나무입니다. 그 꽃이 지고 나면 가을에 주황색의 열매를 맺는데 그것으로 노란색물을 들입니다. 단순히 색만 입히는 역할만 한것이 아니라 약용으로도 많이 사용해왔습니다. 

치자열매는 주황빛깔이고 속안은 짙은 붉은 주황빛깔로 뭉쳐져 있습니다. 

바싹 말려서 두고 겉껍질을 벗겨내고 따뜻한 물에 담가두면 짙은 주황빛물이 나옵니다. 거기에 물을 들이면 어여쁜 노란색이 됩니다. 천연색소라서 안심하고 사용할 수있어서 다양하게 활용하면 좋을듯 합니다. 

매년 이맘때면, 대략 음력9월쯤 되면 마르지않은 햇치자열매가 장터에서 팔립니다. 

가격도 그리 비싸지않으니 작은바구니로 하나 사서(3000원) 가을볕에 바싹 말려 보관하시면 됩니다. 

무색깔을 내어도 좋구, 밥색깔을 내어도 좋구, 전이나 구이, 튀김옷에 색을 입혀도 아주 좋습니다. 

말리기만 잘하면, 오랫동안 사용할수있기때문에 가을날 잘 챙겨두시기만 하면 됩니다.

마른것은 중국산도 많이 판매되고 있는데요. 중국산은 열매를 쪼개서 말린형태로 주로 판매가 된다고 하니 그것도 참고하시구요. 

생치자열매는 윤이 많이나서 꼭 플라스틱으로 만든 장난감같은 느낌이 많이 들어요. 처음 만났을때 저는 이거 인조열매여요?라고 물을 뻔했어요.ㅎ 가을날 장터에서 만나면, 낯설어 하지마시고 작은양으로 구입해서 여기죠기 다양하게 활용해보세요!  

12.꾸지뽕열매

꾸지뽕나무는 우리나라에 오래전부터 자라오던 나무입니다. 박달나무만큼이나 단단해서 꾸지뽕나무라 불리워졌다고 합니다. 

최근들어 유명새도 타고 또 재래종 꾸지뽕을 개량화에 성공하면서 좀더 많은곳에서 생산되고 있는 듯싶습니다. 

개인적으로는 크기와 열매갯수확대(다량수확)에만 집중하는 개량방식에 그다지 신뢰가 가지는 않지만, 대중적재배가 이루어지는 데에는 일정정도 기여할수는 있다고 봅니다. 그래도 재래종(토종)을 확대보급하는데 더 신경을 썼으면..하는 바램입니다. 

이미 오래도록 우리나라에서 자라오면서 생성된 토종의 힘이 널리 뻗쳐나가는 것이 더 중요하기때문입니다. 

뽕나무열매인 오디는 늦봄에서 초여름에 맛보지만, 꾸지뽕열매는 9-10월에 빨간 축구공처럼 생긴 열매(살구만한 크기)를 맺습니다.

또한 꾸지뽕은 농약을 치지않아도 병충해에 강하고 잘 자란다고 하니 더할나위없이 좋은 가을열매입니다. 

조금은 낯설은 분들이 많겠지만, 가을날에는 한번쯤 챙겨드시는 것도 좋을듯 싶습니다. 

늦봄과 초여름에는 뽕열매인 '오디'(왼쪽) 잘 챙겨먹고요, 가을에는 '꾸지뽕 열매'(오른쪽)를 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 

저도 아직 맛보지 못했습니다. 단맛이 상당히 강하고 과즙도 많다고 합니다. 올가을에는 꼭! 맛봐야겠어요. 

기타.산딸나무 열매

산딸나무는 1991년도에 강원도의 야생 꽃나무로 지정되었는데 특정지역에만 자라는 것이 아니라 우리나라 전역에서 자라고 있다고 합니다.  4-5월에 꽃을 피우고 가을에 공모양의 빨간 열매를 맺습니다. 맛은 딸기맛과 비슷하다 하여 산에서나는 딸기라는 것에 비롯되어 이름도 산딸나무입니다. 

아직  재배를 통해 열매를 대중적 생산을 하고 있지는 않는듯 싶습니다. 이름과 생김새를 기억하는 정도로 남겨두시면 될듯합니다.

현재 조경수나 정원수의 대표나무로 자리잡고 있다고 하네요. 열매도 맛이 좋다고 하니 열매재배도 가능했으면 하네요.

자, 가을열매는 여기까지입니다. 

가을밥상에 얼만큼 도움이 될지는 잘 모르겠습니다. 다만, 우리나라에서 생산되는 과일과 열매들이 그리 안정적이다라는 판단은 들지않습니다. 거기다가 대대적인 수입물량까지 겹쳐서 이 엄청난 난국을 어떻게 풀어나갈지..앞이 깜깜했습니다. 

내입만 즐거운 과일과 열매가 아니라 우리모두가 공평하게 건강하고 맛있는 과일과 열매를 맛보자면 반드시 부딪히고 가야할 문제입니다. 어떻게 먹을것인가의 고민이 더 구체적으로 다가갈수 있는 계기가 된다면 더할나위없이 기쁠것 같습니다. 

다음은 가을식재료 총정리 마지막편, 해산물편입니다. 

원래는 열매편과 같이 내보내려고 했으나, 과일이 생각보다 고민의 폭과 시간이 많이 걸렸습니다. 

해산물편은 이미 음식소개와 함께 누누히 지적해왔던 '우리바다'사정에 관한 이야기가 많을 것입니다. 

제철해산물에 대한 소개이기보다는 '가을바다가 내어주는대로 먹자'가 주요 골자가 될것입니다. 

시기상으로 자료가 늦어지고 있는데 그건 양해바랍니다. 이렇게 거창하게 이야기해도 제가 소화하는 양만큼만 소개할 것이기때문에 제가 준비한 자료는 언제나 부족함을 가지고 있습니다. 그점도 꼭 유념해 주시길 바랍니다. 

풍성함이 대표명사인 '가을'이지만, 식재료의 속사정은 그리 풍성하지 못합니다. 아마, 식재료총정리는 그것을 확인하는 자리이기도 합니다. 답답함에 짓눌리기보다는 앞으로 우리가 어떻게 고쳐나가야할지를 좀더 많이 사색하고 고민하는 자리가 되길..바랄뿐입니다.

<더보기>

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

☞가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

☞가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~