* 수수가 익어가는 초가을
2016년 가을식재료 정리 첫번째, 초가을편(9월)입니다.
이번가을은 여름의 우여곡절을 돌아보지않을수 없게 합니다. 보통은 여름과 가을이 공존하는 시기를 보낸후에 어엿한 가을이 찾아오건만 늦더위가 무서우리만큼 더웠고 그기간이 상당히 길었습니다. 또 그 불볕더위가 급작스럽게 사라지고 초연한 가을날들로 초가을시기를 맞이하고 있습니다.
전반적으로 전 계절과 다음계절이 공존해 머무는 시기가 짧아지고, 여름이 많이 길어지고 많이 더워지고, 겨울은 짧아지고 굵게 강력하게 추워지고 있습니다. 앞으로 봄과 가을이라는 시기에 특히나 계절의 변주가 심하여, 어떻게 보낼것인가를 고민해야 할정도로 4계절이 상당히 많이 무너져가고 있습니다. 이에 따라, 땅과 바다에서 내어주는 식재료들도 다양한 변화를 겪게될듯하고 이것에 의지하여 살아가는 우리들도 그에따른 심각한 고민을 해야하지않을까싶습니다.
'지구온난화'에 대한 고민을 이제 '과학자'들의 고민으로만 남겨둘수없고 그 어느 선각자들에게만 내어줄수도 없는 상황에 도래했습니다. '살아있는자' 즉, 살아있는 모든생명체는 간절하게 고민해야하는 때가 온듯합니다. 이미 수많은 경고를 했음에도 무디었던 우리들을 탓해야하는지도 모릅니다.
'지구온난화'의 가장 큰 범인은 '산업혁명' 즉 '자본주의'라는 시대가 도래하면서 시작되었습니다. 그전의 인류와 모든 생명체는 살아내면서 아무 문제도 되지않았지만, 자본주의가 태동하고 그 사회가 분격화되자 지구온난화는 급속도로 패달을 밟았고 급기야는 그 피해와 고통은 고스란히 산자들 모두에게로 향하고 있습니다. 이문제를 피해서 살아낼자가 아무도 없게되었습니다. 그뿐아니라 우리들삶의 방식은 점점더 지구온난화를 부추기는데로 가고 있기때문에 사회적 진단, 사회적 책임을 갖출데 대한 대책이 간절해집니다.
특히나, '친환경'이라는 정책들이 이런 걱정으로부터 시작된듯 모양새를 갖추고는 있지만, 정작 꼼꼼이 들여다보면 절대로 친환경적이지않으며 오히려 '친환경'모자를 쓰고 보다 많은 이윤을 빼앗으려하거나 보다 많이 자연환경을 망가뜨리고 있는 것을 보게됩니다. 예를들면 원자력산업같은경우는 탄소배출이 적다는 이유만으로 친환경에너지라며 떠들고 있으며 녹색마크를 앞세운 기업들도 마크만 앞세웠지 그 내용은 기준치이하입니다. 농업 또한 마찬가지입니다. 에너지를 팡팡쓰면서 생산하면서 친환경이라 떠드는건 기만입니다. 이는, 우리들의 눈, 시각이 본질을 꽤뚫는 것으로 향하지않으면 '친환경'이라는 술수에 박수치는꼴, 더 환경을 망가뜨리는데 힘을 보태는 꼴이 됩니다.
너무나 무덥고 뜨거웠던 여름은 우리에게 시사하는 바가 많습니다. 제때에 (늦지않게) 우리가 깨우치고 그에대한 대책마련에 집중한다면 더 망가뜨리지않을테고, 혹여 우리들 지혜가 야무지고 알차서 급기야는 '고쳐낼지도' 모릅니다.
물론 그가능성은 희미합니다만 아예 없는건 아닙니다. 인류는 망가뜨리는데 선수였지만, 고쳐내는데도 선수이길 바랄뿐입니다. (자본의 이익, 이윤만을 앞세운 자들이 망가뜨린세상, 거꾸로 사람의 가치와 생명의 존중을 앞세우는 자들이 다시 고쳐쓸수 있게 만들어내길...)
제철찾기여정은 제철의 감각을 익히는데부터 시작하지만 어찌보면 우리들삶의 방식을 돌아보고 우리사회와 우리삶이 얼만큼 자연과 호흡하고 소중히여기며 살아내고 있는지를 묻는것이 아니였을까 싶습니다.
달별자료로 전환하고 벌써 9번째글을 준비하고 있습니다. 9월은 어떻게 식단을 짜고 먹어야 할까. 그 고민에 자그마한 도움이 되었으면 합니다.
1. 여름식재료를 초가을에도 잘 챙겨먹어야
여름식재료들은 보통 열매채소들이 많습니다. 그 열매채소들이 내어주는 잎과 줄기, 또는 잘 익혀진 상태까지 먹게됩니다.
부산물이 상당히 많다고 봐야합니다. 또한, 대부분이 상반기결실(열매)라서 초가을까지 챙겨먹으면 딱! 맞습니다.
특히나 한여름내내 잘 성장한 여름열매들은 늦여름이 시작되면 익기시작합니다. 그것을 '늙었다'는 표현을 하는데 그다지 맞는 표현이 아닌듯싶습니다. 잘 익은오이, 잘 익은호박, 잘 익은고추라 그리불러야 합니다. 소위 늙은오이(노각), 늙은호박, 붉은고추를 말합니다.
워낙 여린채소들을 좋아하다보니 여리게만 키우는 품종으로 대거 정리되었지만 충분히 익혀 키워내는 것 또한 대단히 중요하다 여깁니다. 사람살이도 젊은날만 있는것이 아니지않습니까! 잘 익은맛을 배우는시간이 늦여름부터 초가을입니다. 여름채소들의 익은맛(잘 여문맛)을 맛보며 소중히 배우는 시간이 되었으면 합니다.
①애호박에서 잘익은호박(늙은호박), 여린오이에서 잘익은 오이(늙은오이), 풋고추에서 붉은고추(잘익은고추)
올여름은 유난히 더워, 여름식재료들이 빨리 익었습니다. 호박같은경우는 아주 짧은기간만 나두어도 금새 익을정도로 익는속도가 빨랐고 오이도 마찬가지였습니다. 고추도 그러합니다.
하지만 늙으면 못먹는것이 아니라 잘 익은것이니, 늦여름부터 초가을까지는 잘 익은 여름열매채소들을 챙겨먹는것이 어설프게 에너지낭비하며 일찍 수확하는 가을식재료보다 훨씬 이득입니다. 또 잘 익었기에, 그 영양도 훨씬 풍부합니다.
늙은호박, 늙은오이, 붉은고추를 잘 챙겨먹는 시기가 바로 초가을이 되겠습니다. 물론, 조선호박같은 경우는 여전히 여린호박을 내어주기때문에 가을중턱까지 여린호박도 챙기면서 먹으면 되고, 오이는 끝물이 된듯 싶습니다. 작년같은 경우 오이는 초가을 늦게까지 내어주었는데, 올해는 너무 더운탓에 초가을이 진입되기도 전에 끝물에 다다랐습니다. 이제, 내년이나 되어야 만날수 있습니다. 늙은오이 챙겨먹으면서 애틋하게 내년을 기다려봐야합니다. 고추는 작년같은 경우는 늦가을까지(날이 따듯해서) 수확하곤 했습니다. (성장이 멈추질않아서..) 올해는 너무 더워 금새 익었다고 하니 마른고추도 이르게 만날수 있습니다. 고춧가루구입 서두르는 것이 좋을듯 합니다.
②가지, 깻잎, 옥수수
가지는 그나마 여러식재료중에서 제철꼬박지킴이입니다. 초가을까지맛보면 내년여름에나 맛봐야 합니다. 아쉬운마음 담아 애틋하게 초가을에 잘 챙겨먹으면 되겠습니다.
노지깻잎은 초가을에 갈무리를 하면 좋습니다. 짙은향을 가진 깻잎은 여름과 초가을이 아니면 만나기 어렵습니다. '향'을 가진채소는 제철에만 그향이 오롯이 빛납니다. 깻잎이 지금 그러한 시기입니다. 애틋한 마음으로 잘 챙겨먹으면서 갈무리도 잘해보시길 바랍니다.
찰옥수수도 제철꼬박지킴이범주안에 듭니다. 초가을까지 수확하니, 부지런히 맛보시길 바랍니다. 내년이 되야 만나는 터라 아쉬움이 참 많습니다. 부지런히 잘 챙겨드시길 바랍니다.
③고춧잎, 깻잎순, 호박잎, 고구마줄기, 호랑이콩(울타리콩)
여름채소부산물인 고춧잎, 깻잎순, 호박잎도 이맘때가 아니면 에너지 낭비하면서 키운 하우스재배라 향도 맛도 영양도 부실합니다. 특히나 호박잎은 제철꼬박지킴이라서 이때가 아니면 내년에나 만납니다. 잘 챙겨보시길.
고구마줄기는 늦여름부터 고구마수확과 함께 초가을까지 꾸준하게 만날수 있으니 잘 챙기면 되고, 호랑이콩은 이제 끝물이니 지금이 아니면 내년에나 만날수 있습니다. 아직 까지 맛을 못봤다면 꼭! 챙겨보시길. 포슬포슬한 맛이 끝내주는 콩입니다. 거기다가 토종콩이구요. 콩을 사랑한다면 반드시 챙겨서 맛을 보고 여름을 마감하시길.
④ 동부콩, 박, 복숭아, 산다래, 단호박, 산머루
늦여름부터 먹는 여름식재료들입니다. 당연히 초가을까지 잘 챙겨먹습니다.
동부콩은 늦여름콩이고 가을중턱까지 수확합니다. 포슬포슬한맛이 아주 좋습니다. 신경써서 챙겨보세요.
박은 주목해야하는 식재료중 하나입니다. 늦여름부터 수확하는데 가을중턱까지 챙겨서 초가을식재료가 부실한만큼 무대용으로 다양한 먹거리를 만들어 차근히 안착시키면 아주 좋을듯 합니다.
'복숭아'는 한껏 챙겨드셨는지요? 올해 복숭아, 자두는 사실 포도농가가 폐업하면서 포도농가가 자두와 복숭아재배로 전환되어 재배량도 많이 늘었습니다. 이미, 복숭아 소개할때(8월자료에서) 이야기했지만, 대외적인 농업정책은 우리들입맛, 식단을 좌지우지하는 가장 강력한 매개입니다.
저렴해지고 풍성해진 복숭아의 달콤함 뒤에는 국산포도의 쓰디쓴 이야기가 담겨있음을 우리는 기억해야 합니다. 이번 9월달은 유난히 달콤한(불볕덕에) 우리나라 포도를 신경써서 맛보고 챙기면서, FTA가 주는 고통, 밥상을 엎어버리는 고약한 고통이 무엇인지를 우리, 꼭 찾았으면 합니다.
산다래와 산머루는 이제 한창 장터에 나오기 시작했는데, '복숭아'와 '포도'가 아파보여 이번에는 잘 챙기질 못할듯 합니다. 기회가 닿는다면 조금이라도 맛보고 (내년이나 맛봐야하므로) FTA로 사경을 해매고 있는 '국내산포도'를 조금더 신경썼으면 합니다.
단호박은 이제 한창 제철입니다. 너무 달달한 단호박보다는 적당한 것으로 챙겨먹는것이 훨씬 이득이라고 합니다. 달콤한건 그만큼 벌레가 많이꼬여 농약을 많이 친다고 하니. '단맛'을 강조하는 식재료들, 또 '단맛'이 강한 식재료들을 너무 선호하는 건 조금 자제해야하지않을까싶습니다.
2. 여름식재료 갈무리해서 초가을부터 챙겨봐야 할듯
그간 제철찾기여정을 하면서 유난히 초봄과 초가을이 식재료가 부실하다는 걸 깨달았습니다. 워낙 철없이 키우는통에 딱히 문제의식을 갖지못했는데, 제철찾기여정을 하면서 하나하나 꼼꼼이 들여다보니 초봄시기와 초가을시기가 식재료가 풍성하게 나오기가 힘든시기입니다. 그건 당연한 일입니다. 초봄시기는 겨울에 재배되어 나올수 있는 식재료는 가온(에너지를 써서)해서 키울수밖에 없을 것이고, 초가을시기는 한여름에 재배되어 나올수 있는 식재료는 냉방(에너지를 사용해서)해서 키워야하기때문입니다.
하여, 한여름더위에 냉방해서 키운 이른 가을식재료들보다는 여름에 잘 자라고 가을중턱까지 내어주는 여름식재료들을 갈무리(말리거나, 장아찌) 해서 초가을식단을 짜는 것이 좋을듯 싶습니다.
올해는 여름이 습하지않았고 너무 불볕인지라 여름식재료들이 빨리익어 더 속도를 내어 말리기작업을 했습니다.
보통은 여름에 말리기를 하지는 못합니다. 볕은 좋지만 습기가 많아 '말리기'가 되질 않습니다. 올여름은 특이했는데요. 앞으로도 여름이 그러할지는 모르겠지만, 태풍이 없고 비가 없는 여름이라면 여름식재료들을 부지런히 말리기작업을 해서 말린식재료들로 식단을 짜면 좋을듯 합니다.
보통은 초가을에 여름식재료 말리기를 하면됩니다. 그런데, 그간 초가을이 태풍도 잦았고 비가 많아 말리기에 몇해 실패를 했었습니다. 하여, 말리기는 늦여름부터 바람과 볕의 움직임을 잘 살펴 짬짬이 부지런히 채비하여야 할듯합니다.
'말리기'가 좋은 식재료가 된다고해서 '건조기'를 동원해 말리기는 반대합니다. 그건 또다른 에너지낭비이기때문입니다.
(지구온난화는 아주나쁜놈들이 만드는 결과물이 아닙니다. 우리들삶의 방식에서 '낭비'로 쓰여지는 모든것이 해당됩니다. 절박하게 필요한곳에 쓰일수 있도록, ,최대한 자연그대로를 이용하는 방법으로 살아가는(살아내는) 생활풍토, 사회적풍토가 절실합니다.)
ⓛ고추와 호박말리기
고추와 호박은 잘 익어서도 챙겨야 하므로, 여린것들과 잘 익은것들을 골고루 잘 말려두기를 합니다.
말리는 공간이 넓지않아도 할수 있으니 짬짬이 찬찬히 해보시길 바랍니다. (저는 작은창에 기대여 말려두기를 하고 있습니다.) 중요한건 버릇이고 습관입니다. 사는동안 할것이니 천천히 차근히 하나씩 채운다는 마음으로 해보시길.
고추는, 풋고추(여린고추)는 장터에 가면 들쑥날쑥한 크기로 막 따와서 파는 것들이 있습니다. 그것을 사다가 말리기를 하면 좋습니다. 보통은 '부각'이라 부르는데요. 밀가루와 찹쌀가루넣고 찜기에 쪄서 말리기를 해두면 두고두고 찬으로 아주 좋습니다. 또, 익은고추는 고춧가루용으로 말리기에는 말린장소가 만만치않을 터이니, 매운고추만 사다 적은양으로 말려두었다가 내년여름전까지(고추가 나오기전) 알뜰하게 챙기면 좋습니다.
호박은, 소위 '애호박' 품종으로만 키우는 것들은 이제 너무 익어버려 겉은 애호박인데 속은 늙어버려, 과육을 아주 얇고 속은 많아졌습니다. 더 늙지도 못하고(늙은호박이 되진않습니다) 아주 애처롭습니다. 말리기는 '조선호박'으로 여린것과 늙은것(잘익은것)을 골라 차근히 말려두기를 하면 좋습니다. 길쭉한 조선호박은 말리기에 아주 좋더군요. 늙은호박도 한창 나오고 있어서 말리기를 시작했습니다. 늙은호박은 잘 익으면 익을수록 달콤함이 배가되니 천천히 차근차근 챙겨서 말려보시길.
②가지와 박 말리기
가지와 박도 말리기를 시작합니다.
'말리기'는 기본적으로 얼만큼 먹을것인가, 즉 자기소화량이 얼만큼이 될지를 가늠해 내는 것이 중요합니다.
그건, 그 누가 가르쳐줄수가 없습니다. 조금씩 해보면서 하나씩 삶으로 채우는수밖에 없습니다. 올 초가을은 그런시간이 되길 바래봅니다.
가지는 가격이 워낙 저렴하고 양도 푸짐하니 차근히 사다 넉넉하게 말려보시길 바랍니다.
박은 무게가 나가는터라 마냥 해보라식으로 떠들순 없지만, 가능하다면 욕심을 내어보고 '생'으로도 응용할 게 많고 말려서도 많으니 작으마한 박으로 구입해 어떻게 나의 식단에 채워볼까를 한번 고민하는 시간을 가져보는 것이 좋을듯 합니다.
박은 원채 무대용으로 예전부터 사용했던 식재료입니다. 무가 할수있는 요리는 다 할수있습니다. 어떤건지 조금 상상이 가지요? 무는 늦가을이 되야 맛이듭니다. 빨라도 가을중턱입니다. 그전까지 '박'으로 채울수있다면 여러가지면에서 이득이되지않을까싶은데요. 아무튼, 매해 겪어보면서 방법을 찾아야 할듯합니다.
말리기를 하면서 주의점이라고 하면, 날씨가 가장 첫번째이고, (볕이 잘들고 바람이 잘드는날이 좋습니다) 두번째는 말리는 손길인데, 가지런히 담아 말리는 것과 한면이 꾸덕꾸덕해지면 뒤집어주기를 하는 것입니다.
그리고 날씨변주가 워낙많고 날씨예보도 매번 틀리는 터라 마냥 널어두고 있을수가 없습니다. 이래저래 신경을 써도 잘 말려지지않을때가 있습니다. 그럼, 너무 미련갖지말고 '반건조'용으로 요리해버리면 됩니다. 어렇게 하면서 '새로운 요리'도 탄생하는 법'입니다. '시행착오'는 도전하는 사람만이 갖는 것입니다. 이것저것 해보고 더 좋아지는방법도 찾아내리라 믿으며 '말리기도전'이 흥이 났으면 합니다. 또, 말려내면서 바람과 볕의 작은 움직임들을 눈여겨 보면서 함께 살아가는 소중한 것들임을 배워내는 것도 덤으로 얻는 기쁨입니다. 그 기쁨을 잘 누리시길.
③깻잎과 고추 삭히기
여름깻잎과 여름고추는 제철식재료라서 그향과 맛, 영양이 남다릅니다. 내년이야 되야 다시 만날수 있으니, 아쉽다면 적은양이라도 소금물에 삭혀 노랗게 만들어 두었다가 삭힌것을 꺼내 양념해 두면 가을 어느날 겨울 어느날, 봄 그 어느날 꺼내 먹어도 맛있고 든든한 찬이 됩니다. 이것또만 많은양을 욕심내기보다는 먹을양만큼 소화할만큼을 배워가는 것이 중요합니다. 가공식품과 철모르는 식재료에 눈길 돌리는 것보다 여름갈무리 잘해서 이것으로 제철식재료가 좀 부실한때, 마땅한 찬이없다 여길때 꺼내 요긴한 찬으로 두둑하게 챙겨놓으면 아주 좋습니다.
방법도 어렵지않습니다. 짙은소금물, 즉 농도가 짙은 소금물을 만들어 담가두기만 하면 일주일정도만 있으면 노랗게 삭습니다. 그것을 적절한때 꺼내, 고추장에 박아도 좋고, 된장에 박아도 좋고, 간단한 양념장(짠맛과단맛이 든)에 담가두었다가 먹어도 됩니다. 이렇게 삭힌것은 변하질 않기때문에 밑반찬으로는 짱! 최고! 입니다.
여름식재료 잘 챙겨먹고, 여름식재료 갈무리도 잘하시는 초가을 되시길.
3. 초가을에 챙겨야 하는 식재료
가을식재료는 가을이 무르익어야 제맛을 냅니다. 제철찾기여정을 하면서 배운건, 그 계절식재료는 그계절 끄트머리쯤 가야 제맛이 든다는 걸 배웠습니다. 가을식재료도 마찬가지입니다. 가을이 무르익어야 제맛을 내어줍니다.
보통 우리가 잘 알고있는 대표적인 가을식재료들은 가을중턱 즉, 10월중하순부터 챙기면 됩니다. 더 알찬 맛을 보자면 늦가을이 되어야 맛이 오롯이 듭니다. 이것을 꼭 유념해야 '제철'의 '제맛'을 제대로 배울수 있습니다.
여기서, 잠깐! 가을식재료가 제철을 잃은 가장 큰 주범은 '추석명절'입니다.
이시기가 '대목'이라서 (농가가 워낙 생계가 어렵다보니) 돈이 그나마 마련이되는 즉, 수요가 많은 추석명절에 맞추어 대거 재배하는 통에, 이르게 생산, 수확하는 작물이 많습니다. 하지만 면면히 들여다보면 대부분이 철없이 앞당긴 터라 제맛이라 여기기는 어려운 것들이 많습니다. 거기다가 '추석'이 음력이라 때론 앞서서 오기도 하고 때론 늦추어서 오기도 하는데 그에따라 들썩들썩 식재료들이 난리부르스를 춥니다.
여기에는 한해농사를 져서 수확해 제값을 못받는 농정(농업정책)에서 근본적인문제가 발생한 것입니다. 어떻게해도 (흉작을 해도, 풍작을 해도) 가격보장이 안되니 그나마 돈벌이가 되는 추석명절로 쏠릴수밖에 없습니다.
여기다가, 우리들 먹거리습관도 만만치않습니다. 1년연중 기름지게 먹어왔으면 명절에는 소박하게 먹을줄 알아야하고 1년연중 소박하게 먹었다면 명절만큼은 기름지게 먹어야 합니다. 또는 버릇처럼 풍성하게 기름지게 차리는 것도 이젠 습성을 넘어 우리들삶의 방식이 되어버려 더더욱 우려스럽기만 합니다. 그뿐아니라 너무 넘치게 차려서 남은명절음식요리는 더 씁쓸합니다. 마치 알뜰하게 먹는듯하게 보이나, 넘치게 차린 우리들 식문화를 제대로 보지못하게하는듯 합니다.
어찌되었든, 이번 초가을은 '추석명절'이 끼여있는터라 덜익고 덜여문 식재료들이 한창 난무하리라 예상됩니다.
여기에, 늦여름더위도 한몫해서 여러가지 우여곡절들이 초가을식재료 결과물로 나오리라 봅니다.
기회가 되면 추석명절관련한 글을 쓰려고 하는데요. 이런 '추석명절' 어찌하면 좋겠나싶습니다. 우리들의 일그러진 식문화대표얼굴인데, 그 얼굴을 과감하게 들여다보고 근본문제에서부터 우리들식문화까지 고치길 두려워해서는 아니할듯 싶은데...
초가을식재료는 그럼 어떤것인가? 여름에 성장을 완료하고 초가을에수확하는 작물을 가르킵니다. 넓은영역의 여름식재료라 할수 있습니다. 대표적인것이 곡물, 콩류이고, 땅속에서 자라는 땅콩, 고구마, 토란대와 토란, 들깨와 참깨가 여기에 속합니다.
이밖에 식재료는 가을중턱과 늦가을즘해서 챙기는 것이 훨씬 이득입니다. 그건, 초가을식재료는 뜨거운온도를 잘 견디어내는 탓에 잘익어 초가을에 수확하지만, 보통의 가을식재료들은 찬바람이 넉넉하게 불어야 익기때문입니다.
하여, 나머지 가을식재료들은 10월,11월에 소개할것이고, 10월 11월에 잘 챙겨먹도록 합시다.
ⓛ곡물류: 기장, 조, 수수, 피, 쌀
올해 불볕더위에 몸살을 앓았지만, 곡물류들은 아주 잘 자랐다고 합니다. 매해 수확철(늦여름과 초가을)에 태풍이 잦아 울쌍을 짓곤했는데 풍작이라고 합니다. 하지만, 워낙 가격폭락이 일상이되어버려 풍작이여도 가슴이 편하지않고 수확량만큼의 가격보장이 되질않을것이 걱정이라 풍작한 작물을 끌어안고도 기쁨보다는 눈물과 한숨바다라고 합니다.
결국은 자연재해가 농가를 아프게 하는것이 아니라 사회적재배풍토와 농가에 대한 대우,대접이 더 큰 장애물입니다.
먹는우리가 잘 할수있는일, 수확하는 대로 꼬박 잘 챙겨먹는 것입니다. 워낙 수입산이 많아 시도때도없이 넘치지만, 수확철만큼은 수입산이 적은편이니 수확철에 잘 챙겨먹는것오로 버릇들이면 좋지않을까싶습니다.
기장은 늦여름부터 수확, 즉 가장 이르게 수확하는 가을곡물입니다. 한창 수확중이니 잘 챙겨보시길 바랍니다.
피는 기장과 마찬가지로 수확철이 조금 이르고, 조, 수수 9월중하순부터 수확해 10월11월초까지 수확합니다.
워낙 볕이 더웠던터라 빨리 익어 재배시기가 한창 앞당겨질듯합니다. 어찌되었든 차근차근 기장부터 조, 수수, 피까지 밥에 잘 챙겨먹었으면 하고, 쌀수확은 이른벼같은 경우는 8월에도 수확을 시작했습니다. 이제 한창 수확하니 든든하게 챙겨보시길 바랍니다.
②풋콩, 햇땅콩, 참깨, 들깨, 고구마, 토란 등
풋콩과 햇땅콩은 초가을에만 맛볼수 있는 식재료입니다. 초가을에 꼭 챙겨보세요!
풋콩과 햇땅콩은 조리법도 아주 간단합니다. 삶아먹으면 됩니다. 아주 맛있는 별미입니다. 초가을 별미간식으로 챙겨주면 아주 좋습니다. 이시기가 아니면 절대 만날수 없으니 꼭!!!! 챙겨보시길 강력추천합니다.
참깨와 들깨는 이제 막 수확이 시작되었습니다. 국산참깨와 국산들깨를 챙기는 시기입니다. 이맘때 장터에 가면 재배수확한 것들을 보따리에 담아 파십니다. 주로 '말'(4키로)로 팔기때문에 한번에 주고사는 가격으로는 만만치않습니다만, 이때사두고 겨울,봄,여름까지 넉넉하게 먹는다치면 그다지 비싼가격도 아닙니다. (물론 중국산에 비하면 비싸다 여기겠지만)
가격이 중국산보다 비싼건 재배여건이 워낙 좋지못하기때문입니다.
넘쳐나는 수입산탓에 재배농가가 줄어들어서 생긴문제입니다. 수입정책에 목을매는 정부는 과감하게 농가를 버렸지만, 일생을 먹어야 하는 우리들은 그럴수 없습니다. 먹는우리들이 끝까지 챙기며 가야합니다. 우리땅에서 절대 사라지게 해서는 안되기때문입니다. 장터에서는 적은양도 말 잘하면(말 못해도) 판매하니깐, 적은양이라도 구입해 먹으며 우리작물의 소중함, 귀중함을 배웠으면 합니다.
고구마와 토란은 여름에 왕성하게 자라 늦여름부터 수확을 하기시작합니다. 더위를 무척 잘 이기는 작물입니다.
이 무더위에 아주 잘 자랐습니다. 고구마는 품종이 많이 분화되지않아 밤맛, 호박맛 등으로 갈리는데요. 주로 이르게 수확하는 고구마는 밤맛(포슬한맛)이고, 서리오기전에 수확하는 고구마는 호박맛( 물컹하고 단맛이 강한) 입니다. 참조해서 하나씩 맛보면 될듯합니다. 더불어 고구마줄기도 챙겨먹습니다.
토란도 줄기부터 뿌리까지 다 챙겨먹습니다. 우람하게 큰 줄기를 볕에 잘 말리기를 시작하는 때이기도 합니다. 늦여름부터 가을내내 수확하니 지금부터 찬찬히 맛보면 될듯합니다.
③ 초가을 열매
포도, 대추, 밤
포도는 앞에서도 말했지만, FTA로 만신창이가 되었습니다. 한때 FTA를 해도 수입이 미비하고 수확철을 피해 수입하기때문에 영향이 미비하다며 포도를 대거 수입했습니다. 지금 7만톤가량이 수입산 포도입니다. 우리들입맛도 거의 장악했다고 봐야할 정도입니다. 가을제철에 얼마나 사랑받겠나. 결국은 줄줄이 폐업(포도농사를 포기)하고 있습니다.
올여름볕이 하도 좋아 정말 달콤한 포도인데, 그 달콤한 뒷면에 이리도 씁쓸하고 쓰디쓴이야기가 들었습니다.
더군다다 포도수입은 포도농가만 강타한 것이 아닙니다. 때도없이 수입한탓에 봄열매, 여름열매들에게도 강타했습니다.
이리 좋은볕에 잘 자랄수 있건만, 재배수확한 값을 보장못받는다면 국산포도는 사라질지도 모릅니다.
이게, 포도만 해당되면 그나마 다행?입니다.. 전체농산물이 죄다 이길을 걸어가야할 벼랑끝길이라 마음이 무척이나 무겁습니다.
올 초가을은 '포도'를 신경써서 챙겨먹었으면 합니다. 사람냄새가 나지않는 농작물은 사람에게 절대로 이롭지못합니다.
근본도 모르고 어떻게 재배,수확,유통했는지 명확하지않은 그런 수입산에 마음뺏기지않는 것이 우리들이 할일이 아닌가싶습니다.
대추는 가장 늦게 꽃피고 가장 빨리 열매맺는 작물입니다. 정말 놀라울정도로 빨리 결실을 맺습니다. 풋대추부터 잘 익은 대추까지 잘챙겨먹으면 될듯합니다.
밤도 잘 여물었습니다. 지금부터 차근차근 챙겨먹으면 될듯합니다.
도토리는 올여름탓인지, 작년에는 풍성했는데 올해는 알도작고 잎도 작습니다. (매해 열매를 맺는도토리나무가 있고 격년으로 맺는 도토리나무가 있는데 아무래도 올해는 쉬는해인지 풍성하지않습니다. 참조)
이밖에, 사과, 배는 이르게 키우는 작물이 주로 9월에 나옵니다. 추석용이 대부분인데요. 적당량사다 맛보면 되지않을까싶습니다. 10월초중순경부터 본격적으로 챙겨먹으면 좋을듯 합니다.
④이밖에
단기작물들 (1달내외 재배수확하는 작물인데요) 8월달이 너무 더웠던터라 9월에 수확량이 많지도 않을뿐더라 재배상태도 그다지 양호하지못합니다. 9월하순경쯤에 챙기는 것으로 하는것이 나을듯합니다. 급하지않다면, 10월초순경으로 넘겨 식단을 짜는것이 나을듯합니다.
가을나물류, 주로 냉이, 달래, 고들빼기가 속하는데요. 여름에 꽃대를 세우고 마무리하고 한여름에는 성장을 멈추고 있다가 초가을에 다시 싹을 틔여 자라는데, 늦여름더위도 심했고 초가을시기는 아직 부족해서 9월말경, 10월초순경즘이 되야 만날수 있지않을까싶습니다. 자라는 여건을 보면서 챙기면 될듯합니다.
버섯류, 보통 버섯은 습기가 많은곳에서 잘자랍니다. 그래서 여름철 습한기온에 아주 잘 자라는데, 올여름은 너무 가물어서 자연산 버섯같은경우는 얼만큼 만날수 있을지 모르겠습니다. 워낙, 버섯류생산이 최첨단기기에 가온 가냉하면서 키우는터라 철모르게 시중에 판매되고 있지만, 봄과 가을에 자연재배해서 내놓는 버섯농가들도 꽤나 됩니다.
가을이 제철이니 찬찬히 맛보는 것으로 하면 될듯합니다.
3. 해산물 여건과 상태
이미, 아시다시피 늦더위가 심했던 탓에, 여름바다사정도 좋질 못합니다. 특히나 바다양식장같은경우는 그 피해가 남다르다 연일 뉴스거리도 나오다시피했습니다. 양식장같은경우는 현재로서는 날씨탓 기온탓이 가장 큰 문제이겠지만, 실제로 너무 좁은공간에 너무 많은양을 키우는 통에 나서는 문제도 꽤나 많습니다.
지금은 날씨탓을 해대지만, 정작 중요한문제는 얼마나 너른공간에서 자연환경을 훼손하지않으면서(최대한 적게) 키워내는가를 들여다봐야 한다고 생각합니다.
어찌되었든, 폭염탓에 바다사정이 좋지못한건 사실입니다. 바다속 사정은 어떠할지 가늠할수가 없지만 대략 늦여름 장터를 돌아다녀본 결과, 영상태가 부실합니다. 수입산으로 대거채워져 있는건 기본이요, 현재 잘 생산되어 나와야하는 제철해산물들은 기력을 못쓰고 있는 중입니다.
①갈치, 고등어, 오징어
갈치는 8월이면 가장 흔하게 만날수있어야 하는데 가격이 내려가질 않는것을 보니 생산량이 미비한 것같고, 고등어는 꾸준하게 잘 잡히는듯하나 소비량이 안받침하질 않아 가격이 오르질 않고 있고, 오징어는 한창 제철인데 양도 적고 가격도 비싼편에 속합니다.
갈치, 고등어, 오징어는 사실 온국민이 사랑하는 해산물이지만, 그 사랑받아온 만큼 생산상태가 점점 망가지고 있습니다.
그사랑이 많이먹는것으로 채우려고만하고 가꾸는데 소홀해서 매해 생산량이 급감하고 있습니다. 무분별한 식탐은 급기야 수입산을 대거 끌어들이는데 힘을 쏟고만 있어 더더욱 우리바다사정을 나몰라라하고 있습니다.
이렇게 제철해산물이 가격이 비싸고 잘 안나 올때는 바다걱정하는우리들이 되야할듯 합니다.
넘의바다(수입산)해산물들도 이젠 값싼가격으로 유혹해되었지만, 이제는 싼값도 오늘내일하는 운명입니다. 전세계적으로 바다사정이 안좋아지고 있기때문입니다.
이런심각함이 늦게라도 통해서 각각 해산물마다 금어기를 정해놓았지만 택도없습니다. 먹는우리들이 부분별한 식탐, 과도학 식탐을 빨리 줄여야하고, 사회적분위기와 환경도 그에 맞게 식탐부추기기 보다는 먹거리가 생산되는 여건과 환경을 조목조목하게 밝히고 그에 대한 문제를 고민하게 하여야 합니다.
제철이지만, 갈치, 고등어, 오징어 가격추이를 보면서 욕심내지말고 차근차근 귀하게 챙겨먹을수 있었으면 합니다.
②전어, 꽃게, 낙지
가을대표 해산물 전어, 꽃게 ,낙지이지만, 마찬가지로 영 신통치않습니다.
전어는 늦여름부터 야리야리하고 여린것들을 주로 판매합니다. 횟감입니다. 뼈째먹는 횟감용으로 잡아 판매를 시작하는데 가격이 만만치않습니다. 거기다가 전어양식도 맥을못추고 있는것이 몇해 된터라 올해 급작 회복했을리도 만무하고.
전어로 집나간 며느리를 붙잡긴 글렀습니다. 그러니 다른것으로 며느리에게 잘해주는 것이 나을듯합니다.
전어는 가을중턱에 가면 살이 오릅니다. 이때는 '구이'용으로 먹는데요. 그때까지 잡히는 상황을 지켜봐야할듯 합니다.
꽃게는 매해 '중국어선남획'때문에 골치를 앓았습니다. 특히나 올봄은 더 심했는데, 꽃게 산란기(금어기 기간동안) 중국어선출몰이 잦아져서 조금 숨통이 틔였다고합니다.
중국어선문제도 심각하지만, 사실 꽃게는 남획으로인해 (그간 우리들의 무분별한 식탐) 씨가 말라가고 있는 처지였습니다. 거기에 기름을 붓고 불을 붙친것이 중국어선이 된건데요. 중국어선을 몰아낸다고 한들 그건 한숨돌리기 정도밖에 되지않습니다. 근본적으로 꽃게 알부터 부화, 성장시기까지 잘 만들어내는 바다를 만드는 것이 중요합니다.
어쨌건, 가을꽃게는 1키로에 8천원(도매가), 시중에서는 1만원에서 1만5천원사이입니다. 올봄 꽃게에 비하면 무척 저렴합니다. (올봄에는 4-5만원정도 했습니다) 꽃게 크기에 따라 다르지만 대략 살찐녀석은 두마리, 살 덜찐녀석은 세네마리정도 되니 한번 맛보는정도로 하면 되지않을까싶습니다.
꽃게, 또 어느시절에 말없이 사라질지 줄어들지 모르는 해산물 중 하나입니다. 귀하게 챙겨먹었으면 합니다.
낙지는 가을대표해산물이지만, 제가봤을땐 멸종위기 1순위로 올려야하지 않을까싶습니다.
국내생산량 5천톤이하는 제발 많이먹자고 떠들지않았으면 좋겠습니다. 낙지는 살아도 죽어도 기절해도 냉동해도 '중국산'입니다. 국내산은 먹는양을 따라잡을수가 없을만큼 안잡힙니다. 뻘에서 주로 잡히는 낙지는 뻘상태가 나빠 안잡히고 바다에서 잡는 낙지는 바다상태가 안좋아서 안잡힙니다.
하도 심각하니(너무 늦었지만) 올해 처음으로 금어기를 정했습니다. 낙지를 주로 먹고사는 어부들, 식당들이 당장 생계걱정에 난리가 났었습니다. '금어기'를 정하고 만들어가는 방법도 금지만 해놓고 법적 처벌만 하면 다가 아닙니다.
금하는 만큼, 재생 회생대책도 마련해주고, 생계보장도 마련해주어야지요. 또한 사회적동의도 받아야 하구요.
금어기때문에 '수입산낙지'가 득실대었다고 하는 볼멘소리는 거짓말이지요. 이미 수입산낙지는 천지였거든요.
이왕 금어기를 시작했으니, 차근히 낙지복원사업에 집중할수 있었으면 하고, 금어기로 생긴 여러가지문제들은 하나씩 잘 풀어갔으면 합니다. 또한 이런 바다사정도 몰라주고 '제철이다며 낙지먹자'고 제발 떠들어 수입산 낙지범벅이되는 식문화를 안 만들었으면 합니다.
안잡히면 안먹으면 그만입니다. 우리는 충분히 회생될때까지 기다려줄 수있습니다.
가을낙지는 제철이라며 먹기를 부추기지말고, 제철이지만 생산량이 작고 자원도 바닥났으니 회생할 여건을 보장해주자며 적게먹기운동을 벌이는 것이 현명합니다. 그리고 회생할수 있는 제반조건들이 무르익고 잘 마련되고 있는지를 우리들이 더 깊이 관찰할수 있는 가을이 되면 얼마나 좋을까요?
가을낙지를 통해, 다른 여타의 제철해산물도 하나씩 더 귀하게 여기고 아껴먹기, 적게먹기, 회생시켜먹기 운동이 생기면 얼마나 좋을까요? 그런 기적이 생길까요? 기적은 이런 간절함이 모이면 된다지요?
이밖에 해산물들은 상황을 지켜봐야할듯 합니다.
'제철해산물'이라는 말에 민감해 하지말고 잘 잡히는지 안잡히는지에 민감해 하면서 먹는버릇을 들이면 수입산해산물없이 식단을 잘 짤수 있습니다. 그런 버릇이 하나씩 하나씩 생겨나는 초가을이 되길 바래봅니다.
여기까지 2016년 초가을식재료정리였습니다. 얼만큼 식단짜기에 도움이 되려는지는 모르겠습니다.
'어떻게 먹을 것인가'는 '어떻게 살것인가'의 또다른 질문입니다. 마냥 보는것처럼 풍성하고 마냥 내어준다고 착각해서는 그 답을 찾을수가 없습니다. 보이는 것과달리 우리들사회를 닮았고 그 사회에서 키워지고 자라는 만큼 그 넓이로 봐야합니다. 먹는것이 우리들 삶의 질곡, 고통이 되지않게 하기위해서는 차근차근 '어떻게 먹을것인가'를 고민해내는 것이 필요합니다.
올가을은 우리들에게 어떤 삶을 내어줄지 모르겠습니다. 배운만큼 깨우치는만큼 우리들삶도 잘 영글었으면 좋겠습니다.
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