2016.09.29 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 열여덟번째, 고춧잎김치입니다. 

김치인데, 간단찬으로 소개하는지 궁금하실껩니다. 김치로 소개해도 되지만, 간단하고 든든한 밑반찬으로 너무 좋기때문에 즐겨 드시라고 권하고픈 맘에 간단찬으로 소개합니다. 


또, 김치양념에 버무렸지만, 조청도 들어간 달콤한 양념이고 삭히기만 완료되면 바로 먹기시작하기때문에 그러합니다. 

물론, '소금에 삭히기'는 넓은영역의 김치이기때문에 삭히기만 해도 김치에 해당되기는 합니다. 

어쨌든, 가을날 간단하고 아주 든든하게 맛있게 챙겨먹을수 있는 두둑한 밑반찬이오니, 한껏 욕심내어 만들어보시길 바랍니다. 


조금더 섬세하게 부르면, '삭한 고춧잎과 박고지 양념무침'이라 할수 있습니다. 삭한 고춧잎에, 늦여름에 말려둔 박고지를 살짝 불려 곁들여 무쳤습니다. 완전 끝내줍니다. 무말랭이보다는 덜 오독거리지만, 오돌오돌한 맛이랑 고춧잎의 쌉싸래한 맛이 환상적입니다. 이탓에, 박고지의 새로운 맛도 알게 되었습니다. 얼렁 한판더 박을 말려야 겠고나 다짐했습니다. 

간단양념에 쓰윽 버무리기만해도 박고지는 너무 맛있더이다! 진즉에 알았음 장터 갈때마다 무거웠어도 한덩이씩 꼭 델꼬올껄 하는 후회가 한창 밀려왔습니다. 이제라도 고생스럽더라도 '박'을 챙겨 말려봐야 겠습니다. 


여하튼, 삭힌 고춧잎은 사실 '고추지'맛에 반해, 고춧잎은 어떤 맛을 내어줄지 궁금해서 한창 삭혀두기를 하고 있었는데요. 누렇게 잘 삭혀졌길래 후다닥 꺼내 김치양념에 쓰윽 무쳐삤습니다. 처음에는 깜박하고 박고지를 안넣었지 뭡니까! 하여, 후다닥 불려서 따로 양념해서 합방했습니다. 그랬더니 더 맛있더군요! 


삭힌 고춧잎과 고추로만도 아주 맛있으니깐요. 박고지없다고 못한다고 덥썩 생각마시고 고춧잎과 고추지로만 담가 먹어보고 또 기회가 닿으면 박고지를 준비해 넣어 만들어보면 되요. 

또, 늦가을에 무말랭이를 얇게 편편하게 썰어 말려 그것과 합방해도 아주 좋을듯 하구요. 


중요한건, 고춧잎과 고추를 삭혀놓는 것입니다. 항아리 널찍한데가 있으면 거기다 해도 되고, 작은 유리병에 해도 됩니다. 

욕심껏 해놓고 요맛죠맛 어울림도 보면서 즐겨도 될듯합니다. 우선은 가을날 찬이 두둑해지니깐 찬걱정없어서 든든합니다. 밥만 맛있게 뜨끈하게 잘 준비하면 되거든요. 어때요? 해볼만하죠? 



고춧잎김치, 먹으면 먹을수록 어쩜 이리도 맛있는지. 밥맛이 꿀맛! 밥상이 요녀석 덕에 들썩 들썩 합니다. 

찬바람에 돌솥밥도 시작했는데, 갓지은 뜨끈한 밥에 척 얹어 먹으니 어찌나 맛있는지. 그 매력에 푹~ 빠졌습니다. 


이런 맛을 이제야 알다니. 하는 후회와 이제부터 열심히 삭히고 말려서 가을날은 삭힌맛과 말린맛으로 찬을 잘 차려야겠다고 굳게 다짐 또 다짐하면서 밥상을 차리고 있습니다. 


삭히기와 말리기를 한창 하고 계시다면, 고춧잎도 빼놓지마시고 해놓으시고, 박도 꼭! 챙겨 말려두시길. 

정말 요긴한 찬, 든든한 찬, 맛있는 찬이 뚝딱! 하고 만들어집니다. 또, 두고 먹을수 있기때문에 두둑해집니다. 



보기만해도 군침이 꼴까닥~하죠? 진짜 생긴것만큼, 아니 그보다 더 맛있습니다. 

소금물에 퐁당 담가 누렇게 삭히기만 하면 되니깐요. 걱정 붙들어 매고 얼렁 삭히기를 시작하세요! 

초!!!강력 추천합니다.~~~~~



삭혀지기만 하면, 젓갈양념에 쓰윽 버무리기만 하면 끝!이여요. 이렇게 간단한 김치가 어딨어요?!!!

이건 정말 거져 먹는 김치인데다가 맛있기까지 하니 더할 나위가 없습니다. 


꼬옥~ 챙기시옵소서~~~





먼저, 삭히기 부터 확인하고 갑니다. 


고춧잎은 한여름부터 판매가 됩니다. 하우스재배 고추잎은 계절을 가리지않고 판매하지만 노지 고춧잎은 노지고추를 수확하면서 같이 따와 판매합니다. 한여름부터 서리 내리기 전까지 수확합니다. 장터에 가면 한아름씩 판매합니다. 

주로 고추농사를 짓는곳에서 판매하니 고추도 같이 사오면 좋습니다. 한바구니에 3000원주고 사오고, 고추도 2000원어치 사와 아래쪽에 고춧잎을 담고 윗쪽에 고추를 올려담아 소금물에 퐁당 담갔습니다. 



고춧잎은 딱히 손질한 것이 있다면, 줄기를 만져보아 굵직하다 싶은건 떼어내면 됩니다. 연한 잎과 줄기, 그리고 애기고추가 있으믄 그것까지 챙겨내면 됩니다. 즉, 거친줄기만 손으로 만져보아 뚝뚝 떼어내면 됩니다. 깨끗이 씻어 물기털어내고 삭힐통 바닥에 담습니다. 같이 사온 고추는 끝부분(꼭지줄기1센치남기고, 뽀족한부분 0.5센치) 을 가위로 쓰윽 잘라내고 길쭉한 것이 맨위로 올라가게 해서 눌러주면 아래것들이 떠오르지않게 담으면 됩니다. 


소금물은 10-15% 염도면 됩니다. 오래 두고 나중에 꺼내려면 20%까지 해서 신경안쓰는 곳에 놔두어도 됩니다. 

중요한건 소금물위로 재료가 떠오르지않게 해주어야합니다. 소금물위로 올라온것은 물러져서 아무짝에 쓸모없게 됩니다. 



소금물을 만든후 부어주고 그위에 눌러 잠길수 있게 종지하나 엎어놓고 뚜껑으로 꾹하고 닫아놓습니다. 

그리고, 누렇게 될때까지 기다립니다. 한 일주일정도 걸린듯한데요. 고추는 3일정 되니깐 누렇게 되고, 고춧잎은 아래있어서인지 일주일정도 꼬박 걸리더이다. 참조~


더 삭혔다가 꺼내 무쳐도 되는데, 맛이 하도 궁금해서 (제가 궁금하면 못참거든요^^) 얼렁 꺼내 담가삤습니다. 

거기다가 얼마전 소개한 고추지도 다 먹어삤거든요. 고추지는 절반은 고춧잎김치에, 절반은 간장양념에 쓰윽 담가놨어요.( 물: 양조간장: 과일청= 1:1:1) 



삭혀진 것들은 꺼내, 깨끗한 물이 나올때까지 씻어줍니다. 채반에 담아 물기를 빼줍니다. 

근데, 이대로 두면 잘 안빠집니다. 손으로 눌러 꾹 짜주세요!  고추지도 손에 움켜쥐고 꾹 짜주세요!



고춧잎 김치 


재료: 삭힌 고춧잎 적당량-3000원어치 사다 삭힘, 삭힌 고추지 적당량-2000원어치사다 삭혀 절반만 사용함, 박고지 적당량 (크게 두줌) 

박고지 밑간: 멸치액젓1큰술, 고춧가루1큰술, 조청1큰술 

양념: 찹쌀풀3큰술. 갈치속젓2큰술, 멸치액젓1큰술, 산머루청3큰술, 고춧가루 5큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 조청2큰술 



고춧잎김치는요,

고춧잎과 고추를 잘 삭혀두기를 잘하면 나머지는 달콤한 김치양념에 쓰윽 버무리면 끝입니다. 

여기에, 말린 박고지나 말린 무말랭이를 넣어 무치면 더 환상적입니다. 


기본, 젓갈로 간을 해야 맛이 더 잘 어울리고요. 짙은 젓갈로 해주면 시간이 지나면 지날수록 맛있어집니다. 

또, 양념이 달큰해야 잘 어울립니다. 고춧잎이 삭혀서 쌉싸래한맛을 많이 빼주었지만 그래도 톡쏘는 쌉싸래한 맛이 강하다보니 달달한 양념에 무척 잘 어울립니다. 마지막에 조청으로 버무려놓으면 윤기도 나고 맛도 한층 잘 어울어집니다. 



 

찹쌀풀3큰술. 갈치속젓2큰술, 멸치액젓1큰술, 산머루청3큰술, 고춧가루 5큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 조청2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 물기 뺀 삭힌고추잎과 고추지를 넣고 쓰윽 버무렸습니다. 그리고 다 완성했다 싶어 끝! 하려는데.

아이쿠야. 박고지를 안넣었지 뭡니까! 하여, 서둘러 챙겨넣었습니다. 



박고지 말리기부터 잠깐 확인하겠습니다. 


박을 늦여름에 무겁지만 말리겠다는 일념하게 하나 델꼬 왔습니다. 껍질이 연하질 않아 껍질 벗기는데 애를 먹었는데요. 구입할때 작으마하고 솜털나있고 여린것으로 꼭 구입하세요! 껍질 벗기기가 엄청 곤혹스러워요. 속살은 괜찮았는데 말이죠. 참조 


반을 쪼갤때도 엄청 힘들었어요. 이왕 사는거 큼지막한것으로 사다 말려야겠다고 욕심을 내었건만, 이것이 화근이였어요. 만져보았을때 부드럽고 여리다는 느낌이 강한 것으로 꼭! 구입하세요! 안그럼 껍질 벗기다가 '헐크'로 변합니데이~


우여곡절 끝에 다시 사람으로 돌아와, 씨빼고 편썰고 가지런히 널어 말렸습니다. 나름 도톰하게 썰었다 싶었는데, 말려놓으니 종잇장 같았어요. 



이렇게 뽀샤시하게 말랐는데, 한달정도 지난듯한데 색이 살짝 누래졌어요. 먹는데는 지장이없으니, 두웅쿰 크게 집어서 물에 담갔습니다. 한 5분이나 됬을까.. 얼마 안되어 다 불려졌습니다. 딱딴한 것이 전혀 없드라구요. 

부드럽게 잘 불려졌습니다. 



물기 꽉!꽉 짜서 볼에 담고 멸치액젓1큰술, 조청1큰술, 고춧가루1큰술 넣고 조물조물 무쳤습니다. 

그리고 맛을 봤는데. 오잉? 너무 맛있는거 있죠? 무말랭이와는 다른 부드러우면서도 사쁜하게 오돌오돌거리는식감이 너무 좋은 거여요. 요거, 이렇게만 해서 밑반찬으로 먹으도 아주 좋겠드라구요. 얼렁 다음장에 '여린박'으로 들쳐매와야겠어요. 


암튼, 후다닥 무쳐낸 박고지무침을 고춧잎무쳐놓은 것이랑 합쳤어요 

씹는맛이 풍성해지니깐 더 맛있는거 같아요. 박고지 불리는 동안, 고추지는 쫑쫑 썰었어요. 그랬더니 더 먹기수월한거 같아요. 깨보숭이도 넉넉하게 뿌려주었어요. 




자~

그릇에 담습니다. 


아오~ 고춧잎 김치, 정말 끝내줍니다. 사랑스럽습니다. 

갈치속젓이 '신의한수' 여요. 진한 젓갈이 너무 잘 어울리는데다가 달큰한 조청이 전체적으로 감싸주어서 쌉싸래한 고춧잎 향과 맛이 스며드는데, 이거 환상적입니다. 



고추지는 아삭아삭, 고춧잎은 쫀득쫀득, 박고지는 부들부들 오돌오돌 거려, 입안이 정말 신이 납니다. 

짭조롬하면서도 진한 젓갈맛이 아주 잘 어울어졌고, 달큰한 맛이 전체적으로 감싸고 있어서 더 맛있습니다. 


처음에는 조청을 빼고 양념했는데, 넣고 안넣고 차이가 정말 다르더라구요. 단맛때문에 맛있어졌다기보다는 조청이 전체적으로 감싸주어서 진한 젓갈맛도 살려주고, 여러 재료들의 식감도 살려주는 거 같아요. 



취향따라 각각 집어 먹어도 되고, 하나씩 모아 한입에 넣어 먹어도 됩니다. 어떻게 먹어도 아주 맛있습니다. 

거기다가 두고 먹는 밑반찬이라서, 가을내내 이덕에 가을찬 걱정 덜하면서 '밥'만 맛있게 만들기만 신경 잘쓸수 있을거 같습니다. '밥'에 정성을 쏟는 시기가 바로 가을날 입니다. 든든한 밑반찬은 그래서 소중합니다. 

고춧잎김치는 충분히 넉넉히 그리해줄 것입니다. 너무 신납니당~~~~



오늘 찬은, '말리기'와 '삭히기' 를 담아낸 음식입니다. 가을과 너무 잘 어울리는 찬입니다. 

매 가을마다 이런 멋스런 찬이 자랑이 되게 하렵니다. 


한껏 욕심내 삭혀내보고, 그 삭힌맛에 반하는 가을날 되시길, 이덕에 가을밥이 더 맛있어지길. 그리바래봅니다. 






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Posted by 제철찾아삼만리