간단하고 맛있는 가을찬 열여섯번째, 고추지무침과 고추장아찌입니다.
고추를 소금물에 노랗게 삭혀 꺼내 하나는 간장물에 재우고, 하나는 양념에 쓰윽 버무렸습니다.
'고추지'는 짜게 절여 두고 먹는 장아찌의 또다른 이름입니다.(물론, 소금에 절인다는 점과 일정정도기간동안 숙성시켜 먹는다는 점에서는 넓은의미의 김치 범주에도 들어갑니다.) 요즘은 장아찌하면, 간장과 식초 ,설탕을 섞은물에 절여두는 것(거의 간장 피클같습니다)을 말하지만, 우리나라 보편적인 장아찌는 식초맛은 자연스럽게 숙성과정에서 얻어지는 것이였고, 대부분 소금에 삭히거나, 꾸덕꾸덕 말려 고추장이나 된장에 박아두는 것이 였습니다.
오늘날 우리들에게 맞는 것이면 어떤것이든 상관은 없다여기지만, 제철찾기여정에서 그 계절 '제철식재료'를 오래간직하고픈 맘에 '장아찌'를 이것저것 담가보며 실행해보니, 소금에 삭혀서 담그는 것이 좀더 매력있습니다.
우선, 담그기도 수월하고(짠 소금물에 담가두고 노랗게 삭을때까지 기다려주면됨), 잘 삭혀지면, 꺼내 간단한양념에 쓰윽 버무려내놓으면 되는지라 손도 덜타고 아주 맘에 듭니다.
또, 한해 한해 지나면서 어떤것이 우리집에 맞고 양은 적당한지를 두루 두루 살펴보니 또 양도 그다지 많이 필요치는 않았습니다. 제철식재료만 그계절에 다 먹고 즐기기에도 부족하기에, 장아찌까지 챙겨먹자면 너무 벅차더라구요. 하여, 제철식재료가 조금 부실한 시기, 계절과계절이 공존하는 환절기 시기가 주로 제철식재료가 부실해서 그때 만만하게 꺼내 챙겨먹거나, 찬준비가 딱히 되지않았을때 꺼내 차리면 아주 좋더라구요. 종류도 많을 필요도 없고 딱 몇가지만 준비해두면 1년밥상이 두둑해지고, 환절기때 이래저래 가격이 들쑥날쑥한 철모르는 식재료에 눈길안주고 밥상을 차리니 마음도 평안하게 해줍니다.
그 몇가지중 하나가 '고추지'이고 나머지는 '깻잎지'입니다.( 또다른 하나는 '무짠지'가 있습니다.- 요건 늦가을에 토종무로 소금물에 퐁당 담갔다 봄 여름철 밑반찬으로 두루 사용하면 아주 좋습니다. 작년에 담가 올봄과 여름에 두둑했습니다.)
'고추지'와 '깻잎지'는 여름갈무리로 꼭 챙겨보시라 권할겸, 가을찬으로 자리를 잡아갔으면 하는 맘으로 이번 글은 담았습니다. 고추와 깻잎은 여름대표채소지만, 1년연중 만나는 철어기기 대표식재료이기도 합니다. 더위를 잘이겨내는 특성을 가졌는데, 다른계절에 키워내니 하우스안에서 보호받고 잘 크는듯 보여도 실상은 너무 부실해서 병충해에 약해 '농약'과 '비료'의 도움없이는 자라지 못합니다. 거기다가 쓸데없는 에너지낭비까지 팡팡하면서 키우니 손해가 이만저만 아닙니다.
그래서, 여름볕에 잘 크고 잘 자라 한여름 내내 든든하게 해주었던 고추와 깻잎을 초가을에 잘 갈무리하면서 본격적인 가을맞이를 시작하고, 노랗게 삭혀져는 가을겨울 그어느날에 쑤욱 꺼내 두둑한 찬으로 챙겼으면 합니다.
저도 복잡하고 어려운요리는 좋아하지는 않지만, 그렇다고 피하지는 않습니다. 최대한 간단하게 조리하는 방법을 많이 알려드릴려고 하고 있는건, 요리하는데 나서는 어려운 사회적요건이 너무 많기때문에 신경쓰는 것이지, 기본 공정마저 무너뜨면서 까지 '빨리빨리' 요리하려는 건 아닙니다. 제철식재료로 인스턴트식품보다 더 간단하고 맛있게 할수있는 요리가 많다는 것을 강조하고픈 마음에 그리하는 것입니다.
이번 소개할 요리도 어떻게 보면 장아찌이니 짐짓, 내요리가 아니겠거니 하는 생각이 드실까봐 이야기하는데요.
정말 쉽습니다. 그리고 '기다림'만 할줄 알면 됩니다. 빠르면 일주일이면 잘 삭혀지는데요. 굳이 그리빨리 먹을필요는 없구요. 1달, 두달 기다리다 까막해 잊어버리세요! 그러다 늦가을즈음해서 꺼내먹어보면 어떨까싶은데요?
그렇게 맛보고 맘에 쏘옥 들면, 매해 늦여름 초가을에 먹을양만큼 조정해서 한통은 늦가을 겨울용, 한통은 다음해 초가을용으로 푹 삭혀두었다가 밑반찬으로 언제든지 꺼내 먹으면 되요.
삭히는 방법도 쉽지만, 삭혀두기만 하면 그다음은 초초초 간단입니다. 그러니, 삭히는 기간을 기다리지못할 이유가 없습니다. 잘 기다려주기만 하면 되는걸요? 이번 초가을에 한번 도전해보시고 자기찬으로, 자기음식으로 자리를 잘 잡았으면 합니다. 강력추천합니다.
최근에, 끝물 노지 고추를 적당량 사다 소금물에 퐁당 담가 삭히고 있습니다. 이제 노랗게 익었는데, 늦가을이나 초겨울쯤 꺼내 맛볼 요량입니다. 조금 부지런하게 삭히면, 10월경쯤부터 챙겨먹어도 익은맛이 좋아 흡족하리라 여겨집니다. 급한건 아니니깐요. 10월에는 가을식재료들도 풍성하니 찬찬히 꺼내 맛볼 요량입니다.
이번에 소개하는 '고추지'는 작년에 삭혀두고 얼마전에 꺼냈습니다. 절반은 간장물에 퐁당 담가주고, 나머지는 양념에 쓰윽 버무려 내놓았습니다. 소금물에 삭힌 것이라 짠기만 빼주는 것만 신경쓰면 그 다음은 후다닥 공법으로, 뚝딱! 요술방망이를 내리친 것처럼 맛있고 든든한 밑반찬이 뿅!하고 생깁니다.
고추지를 간장물에 퐁당 담가 두고 먹으면, 맛깔난 밑반찬 고추장아찌가 됩니다.
양조간장, 과일청, 육수(다시마우린물 혹은 생수)를 대충 1:1:1 비율로 맞추어 만들어준후 퐁당 담가주면 됩니다. 짠기를 많이 뺐으면 짭조롬한맛(간장)을 많이 넣고, 짠기를 적당히 뺐으면 짭조롬한맛을 조금 덜넣고 단맛을 조금 강하게 넣어주면 됩니다. 자기입맛에 맞게 조정하면 되니깐 딱히 문제될것이 없습니다.
여기에, 고추가 잘 삭혀 새코롬한 맛까지 들었다면, 식초를 굳이 넣지않아도 멋스런 새콤한맛에 반합니다.
양념무침도 고추지의 짠기를 어느정도 뺏는가에 따라 고추장양은 조절하면되고, 고춧가루와 조청으로 착착감기는 맛을 내주면 됩니다. (앗! 꼭 조청이여야 하냐구요? 그건 아닌데, 물엿,올리고당도 되지만, '국산쌀로 만든 조청'을 사용할것을 권합니다. 물엿을 비롯한 올리고당, 쌀엿 등등은 양념에 아주 많이 사용하는데, 수입옥수수를 원재료로 만듭니다. 수입옥수수는 거의 GMO라서 모르고 먹는 대표적인 예가 됩니다. 간장(양조간장, 산분해간장, 한식간장)류도 수입콩이 원재료라면 유전자변형곡물(GMO)로 만들어 것입니다. 간장과 물엿종류가 안들어간 음식이 현재 우리나라에서는 거의 없기때문에, 모르고 GMO를 대량 먹고 있는 셈입니다. 기본, 원재료의 GMO사용여부를 표기하는 것은 물론이요, 구입할때, 먹을때 '원재료'를 무엇으로 만든 양념인지를 꼼꼼이 들여다보는 눈을 가져야 합니다.)
너무 간단하죠?
고추장아찌는 쫑쫑 썰어 달걀밥에 간장대신 올려서 비벼먹어도 끝내주고요. 간단한 면요리에 얹어먹어도 기가막힙니다. 또, 김밥에 쫑쫑썰어 넣어도 칼칼 짭조롬하니 아주 좋습니다. 뭐, 활용도는 주인장 맘이니깐요. 얼마든지.
며칠전 한꺼번에 꺼내 만들어두고 밑반찬으로 먹고있습니다. 어찌나 든든한지 모르겠습니다.
특히나 잘 삭혀진 (숙성이 잘되어서) 새코롬한맛까지드니깐 더더욱 맛있습니다. 매코롬한 고추로 담갔는데, 칼칼한 맛에 밥맛잃기 쉬운 초가을밥상이 들썩 들썩합니다. 찬으로 내놓을때는 한입크기로 썰어 양념이 속까지 들어가게 다시 살짝 버무려 내놓으면 더 맛있습니다.
자, 그럼. 고추지 담그는 방법부터 먼저 확인하고 가겠습니다.
정말 쉽습니다. 삭혀지는 시간만 잘 기다려주기만 하면 됩니다. 오늘날 우리들은 '기다림'을 잘 할줄 모르는데요. '기다림'이 주는맛이 우리음식의 가장 중요한 맛인거 같아요. 그것을 배우는 것이 어찌보면 요란한 기술적 요리비법보다 더 멋진 비법을 배우는 것이 아닌가싶어요. 후다닥 공법, 요리법에 너무 환호하지말고, '기다림'이 있는 우리음식들을 하나씩 사랑하다보면 삶도 닮아가는 거 같아요. 그런 마음으로 차분히 시작해보면 어떨지싶습니다.
9월초순경에 담근것인데요. 9월달은 보통 노지고추 끝물이 되는터라 살짝 붉은빛이 도는것도 있고해요. 짧막하고 오동똥한것으로 사오면 되요. 큼지막한 바구니에 2000원정도 했어요. 손질은 끝부분 0.5센체에서 1센치 정도 잘라내고 꼭지도 1센치 못되게 잘라줍니다. 이러면 삭히는 시간도 빨라지고 또 고추는 농약을 많이 뿌리고 키우기때문에 무농약일 가능성이 없어서, 끝부분을 꼭 잘라서 요리하는 버릇을 들이면 좋아요.
차곡차곡 유리보관통(또는 항아리)에 담고, 소금물을 부어주면 끝입니다. 소금물은 20%비율로 소금양을 정하면 되는데요. 더 짜도 되요. 짠기는 나중에 빼면 되는 것이라 그러하기도 하고요. 슴슴하면 고추가 물러지고 소금물도 하얗게 변합니다. 그리고, 둘이나, 무거운것으로 꾹 눌러 고추가 소금물에 폭 잠기게 해주는것이 중요해요. 소금물에 안 담가지면 당연히 고추가 상합니다. 유리접시나 넙데디한 돌이나 뭐, 이것저것 방법을 찾아 고추가 둥둥 안뜨게 해놓아주면 됩니다.
그리곤 밀폐해서 서늘하고 그늘진곳에 까맣게 잊고 내비두면 됩니다.
혹여, 소금물색이 너무 뿌옇게 변하고 골마지(하얀웃물)가 생겼다 하문, 바로 건져내고 다시 소금물 짙게 만들어 새로 부어 돌로 눌러주세요! (보통은 삭히던 소금물을 한번 끓여 식혀 부어도 되는데요. 양이 많지않으니깐 새로 만들어 부어주면 되요. 20% 농도를 해주는것만 신경쓰면 되요.)
앗! 소금에 삭히는 이유는요, 고추는 쌉사래한 맛(쓴맛)이 있어요. 그것을 빼주는 것이기도 하고, 소금에 절여지면서 오래두고 먹어도 아삭함을 유지하기위해서여요. 깻잎도 마찬가지여요. 깻잎은 향이 무척 좋아 잘 모르는 맛이 있는데, 쓴맛이 상당히 묵직하게 있어요. 그것을 삭히면서 빼줍니다. (참고로, 깻잎지는 노지깻잎 즉 한여름 제철깻잎으로 담가야 향도 진하고 굵직한잎이 삭혀지면서 연해지고 또 향도 한가득 담겨서 더 맛있습니다. 하우스재배 깻잎은 농약도 너무 많이 묻어있고 크기도 작고 여리여리해서 장아찌용으로는 적합하지않습니다.)
간단한 손질, 그리고 소금물만들어 붓기만 하면 끝입니다. 너무 간단하게 맛있는 밑반찬을 마련해 둘수 있습니다. 물론, '기다림'이 필요한데요. 만들어둔지 까맣게 잊고있다가 그 가을, 겨울, 봄 그 어느날 꺼내 챙기면 되요. 저는 두가지로 담그려구요. 하나는 늦가을용으로 만들어두고, 하나는 봄용으로 준비해서 천천히 느긋하게 잘 기다려줄려고요.
어때요? 맛있는 밑반찬 기다릴만 하죠?
고추지 무침
재료: 고추지적당량
양념: 고추장약간, 고춧가루 적당량 ,조청 넉넉히, 통깨넉넉히,
고추지 무침은요,
잘 삭힌 고추지를 건져내온후 물에 담가 짠기를 어느정도 빼줍니다. 그리고 물에 헹궈내고 손으로 쥐어서 고추안에 있는 물기도 쭉 빼줍니다. 고추지의 짠맛을 어느정도 제거주었느냐에 따라 고추장양은 결정됩니다. 짠기를 덜뺐으면 고추장양을 조금 적게 잡아야하고, 고춧가루와 조청으로 농도와 단맛을 가미한다 여기면 됩니다. 즉석에 다 먹을것이면, 참기름을 추가하는 것도 좋습니다. 두고먹는 찬일경우에는 참기름은 넣지말고 먹기직전에 한두방울뿌려 내놓는 것이 좋습니다.
1년정도 삭힌 고추지를 드뎌 꺼냈습니다. 새로콤한 익은향과 칼칼한내가 솔솔 뿜어져 나옵니다.
깨끗하게 씻어준후 물에 담가 두어 짠기를 어느정도 빼준후 손으로 고추를 쥐어 고추안에 있는 물기를 쫘악 빼줍니다.
그리고 적당량 덜어 볼에 담습니다.
고추장약간, 조청 적당량, 깨보숭이 넣고 조물조물 무쳤습니다. 바로 먹는건, 이렇게 무쳐먹어도 되구요.
고춧가루를 넣어 양념이 착착 들러붙게 해주면 두고 먹는찬으로 아주 좋습니다.
고추장아찌
재료: 삭힌 고추지 적당량
양념: 양조간장, 포도청, 다시마우린물 각각 3큰술씩 (1:1:1 비율)
고추장아찌는요,
고추지만 잘 삭혀두었다가 적당량 덜어내 간장물에 퐁당 담가 두고 먹으면 됩니다.
오래두고 먹으려면, 간장물을 조금 짭조롬하게 만들면되고, 적당한 시기까지 먹으려면 슴슴하게 만들어도 됩니다.
(취향껏! 간장물은 만들면 됩니다.)
기본, 고추지의 짠기를 어느정도 둘건가만 판단하면 양념은 그에 맞게 조정하면 됩니다. 또, 쓰임새에 따라 양념을 조정해서 만들어 두어도 됩니다. 가령, 비빔용이나 면요리에 주로 넣겠다 하면 단맛양념을 조금 빼주는 것이 좋고, 밑반찬으로 먹겠다 하면 단맛양념을 좀더 넣어주면 될듯합니다. 이것도 취향이니깐요. 주인장맘내로! 하시길.
저는 간단찬으로 즐길요량이라 간장, 포도청, 다시마우린물 3큰술씩 넣고 깨보숭이 뿌려 담가두었어요. 폭 잠기게 하지는 않았는데요. 두고 먹으려면 또는 단맛양념을 배이게 하려면 퐁당 담그는 양으로 만들어 며칠 두었다가 꺼내먹으면 되요.
기본 장아찌니깐, 장물에 어느정도 담가두었다가 먹는것이 좋겠죠?
자~
그릇에 담습니다.
고추지무침~~ 정말 맛있습니다. 제일 맘에 드는건, 새코롬함게 익은맛!이 정말 깔끔하고 멋스럽네요.
칼칼한 맛에 짭조롬 달큰핫 양념이 착착 달라붙어서 더 맛있습니다. 뜨끈한 잡곡밥에 척 얹어 먹으면 꿀맛입니다.
짠기를 적당하게 잘 빼내서 너무 짜지않아서 더 맛있게 먹었습니다. 아삭한식감도 좋고, 칼칼한 맛도 좋습니다.
한입크기로 썰어달라는 요구가 많아, 쫑쫑 썰어 양념해두고 먹는 것도 괜찮을듯 합니다. 양념도 속까지 배이게 할터이니 그것도 나쁘지않을듯 하구요. 편리하신대로 하심됩니다. 중요한건, 고추지를 얼렁 만드는일입니다.
고추지로 만든 고추장아찌는 정말 든든한 밑반찬입니다. 이녀석이 생기면 왠지 뜨끈한 면요리나 밀가루요리를 해야할듯 해서요. 우리밀로 한판 벌여볼까?하는 생각이 불끈불끈 불쑥불쑥 스쳐지나갑니다.
1년정도 숙성시켜 꺼내니깐, 우와~ 그전에는 몰랐던 '새코롬한' 익은맛이 정말 매력있다는 걸 배우네요.
식초가 주는 맛과는 비교할수 없을만큼 매력있습니다. 역시, 숙성이 주는 맛은 시간이 빚는 맛이라 그런가봐요.
어떤 음식이든, 자기것이 되는것이 중요합니다. 자기손에 익숙해져야 내음식이 되는 것이니깐요.
삭히는 것부터 하나씩 해보면서 기다림의 기간으로 얻어지는 소중한 '익힘의 맛'을 다양하게 배워보면 좋을듯 합니다.
그러면서, 고추지가 소중한 찬으로 자리잡으면 더할나위없이 기쁜일입니다.
해가 가면 갈수록 지금의 지구온난화문제는 더더욱 심각해질 것입니다. 그에따라, 철모르게 키우는 식재료들의 우여곡절은 더더욱 심해져서 가격부터 상태까지 들석거림이 상당할 것입니다. 제철식재료를 소중히 여기고 제철식재료를 기다릴줄 아는 일은 오늘날 우리들 음식문화에서 가장 중요하다고 여깁니다. 머리속에 있는것과 삶이 되는건 정말 다른 것입니다.
초가을부터 지난 여름을 알뜰하게 갈무리하면서 무르익어가는 가을맞이를 잘 해냈으면 합니다.
앗! 깻잎지도 고추지와 담그는 방법이 같습니다. 소금물에 풍덩 하고 담가두었다 누렇게 삭으면 꺼내 짠기빼서 간장물 또는 된장, 고추장에 담가 두고 먹으면 됩니다. '노지 여름깻잎'으로 담근다는 것만 잊지않으면 됩니다.
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