간단하고 맛있는 초여름별미, 햇고사리 고등어조림입니다.
고사리는 봄중턱부터 채취가 가능한데요, 초여름초반까지 판매가 됩니다. 여린순만 먹기때문에 채취하는 기간이 짧습니다. 이맘때 구입해 햇고사리맛도 보고, 말려두기를 하면 아주 좋습니다.
고사리도 워낙 우리나라사람들이 많이 좋아하다보니, 수량이 딸려서인지 모르겠으나 중국산이 범람하는 산나물중 하나입니다. 특히나 말린고사리는 중국산이 아주 많이 들어오고 있습니다. 하여, 봄철에 햇고사리를 구입해 맛보고 말려두기를 하는것을 버릇들이는 것이 좋습니다.
이번, 장터에서 고사리를 느즈막히 사왔어요. 더 늦으면 못 만날듯도하고 해서, 여기저기 판매하는곳을 둘러보다 '세발고사리'를 사왔습니다. 당연히 파시는 분께서는 아주 맛있는 고사리라며 파셨습니다. 여짓껏 보아왔던 햇고사리와 생김새가 달랐습니다. 아주 여리여리하고 얇고 작으마한 고사리였습니다. 그래서 '세발'(가느다란) 고사리라고 하나봅니다.
하여, 고사리 종류나 품종이 있으리라 여기질 않았는데, 궁금해져서 알아봤더니, 고사리 대략 세가지 정도가 유통되는데 세발고사리(줄기가 가느다란), 검은빛이 도는 고사리(흑고사리 또는 먹고사리), 청색(연두빛) 고사리(청고사리) 가 있다고 하네요. 그중 가장 많이 재배 유통되는건 검은빛이 도는 고사리(흑고사리 또는 먹고사리)이고, 세발고사리와 청고사리는 수확량이 작아 재배농가가 거의없고 자연산인 경우가 많은듯 싶었습니다.
그러니깐, 우리가 주로 만나는 햇고사리는 흑고사리가 대부분인 셈입니다. 수확량이 많고 향과 맛도 뛰어나고 부드러운 식감이 좋아서 재배품종으래 개량했기때문에 그러하답니다.
물론, 세발고사리, 청고사리는 맛과 향, 식감에서 흑고사리보다 더 우수하다고 하는데, 수확량이 작은관계로 재배를 꺼리거나 많이 할수 없다고 합니다.
저는 고사리가 산나물이라서 딱히 종류가 나뉘어졌으리라 생각조차 못했는데, 참 어리석었습니다.
생각해보니 우리나라 산중에 자라는 고사리가 어마어마한데 먹는 고사리종류가 다양하지않다는 것이 오히려 이상할터인데...그런 생각조차 못해봤습니다. 중국산 고사리만 잘 구분하면 되지. 그런 생각만 했더랍니다.
어쨌거나, 이번 햇고사리를 사면서 고사리도 종류가 있고, 맛과 식감의 차이들이 있다는 사실을 배웠으니 다음해부터는 차근히 종류별로 맛봐가며 어떤맛에 고사리 제맛인지, 더 제입에 맞는지 찾아봐야 겠다고 생각했습니다.
▲ 청고사리는 줄기가 온통 밝은 연두빛이고, 흑고사리는 검은빛이 도는 초록빛깔이지요?
삶으면, 청고사리는 검은빛이 살짝나고, 흑고사리는 검은빛이 좀더 짙어집니다. 물론, 말리면 더더더 검은빛으로 변합니다.
그간, 매해 고사리 먹으면서도 다른 종류가 있다는 걸 상상도 못해보고 '맛'과 '식감'이 유달리 다른 고사리는 고산지대에서 재배한 것들이려니 하고 막연히 생각했는데, 그것이 아니였다고 여기니, 참, 먹을줄만 알지 뭐 아는게 없네요ㅠㅠㅠ
제철찾기여정을 하면서 이것 저것 많이 배웠다여겼는데, 역시 아직도 모르는것 투성이라는 걸 깨닫게 됩니다.
더 늦기전에 알았으니, 고사리맛도 차근히 배워가야겠습니다.
파시는 세발고사리가 얼마 남지않아 떨이로 다 파셨는데요. 양은 그다지 많지않아 소량만 남겨 고등어에 조리고, 나머지는 바싹 볕에 말려두었습니다. 말리고 나니 더 외소한 양이 되었습니다만, 겨울에 어떤 맛을 내어줄지 궁금해하며 기다리렵니다.
원래, 햇고사리가 나오는 시기에 '조기'와 결합해 조림을 하면 아주 좋은데요. (봄철별미로 아주 좋건만) '조기'는 현재 어획량이 상당히 급감하고 있는 어종 중 하나입니다. 2011년까지 6만톤 수준이였으나, 2016년 2만톤으로 줄더니 올초 3월까지 집계수량이 500톤밖에 되질않습니다. 어획량이 급감하는 것도 큰문제요, 조기가 생존차원에서 성어가 되기도전에 산란기를 가져 크기자체도 상당하게 줄어들었습니다. ( 다 크기도전에 상당량을 어획하기때문에 이런현상이 발생한것)
이런 사정인데, 소비량은 연간 8만톤가량 된다고 하니, 매해 수입물량으로 축을 내고 있는 것입니다.
그러다보니 가짜 참조기도 난무하고 불량한 수입산참조기문제도 매해 끊이질않고 있습니다.
명태가 우리바다에서 전멸하기까지, 그리고 전멸된 이상황에서도 소비량은 이것에 아랑곳 하지않고 매해 급증하는 기이한 현상처럼(22만배인 22만톤을 수입해 먹고 있음. 우리바다생산량 1톤이하) 우리바다사정에 대한 고려없이 먹어왔던 우리들 식습관이 얼마나 기형적인가를 돌이켜보게됩니다.
바다가 내어주는대로 먹을줄 알아야 저질 수입산이 넘치는 나라를 만들지않게 합니다.
당연히 우리바다를 걱정할줄알고 가꿀줄 알면서 먹기에, 바다도 건강해지고 우리들 바다먹거리들도 건강해지고 보다많은 사람들이 안전하게 풍성하게 먹을수 있는 환경이 마련됩니다.
이런차원에서, 언제나 우리바다 산, 들, 강이 어떠한지 궁금해하고, 어떻게 식재료가 우리앞에 오는지 궁금해하면서 먹을줄 아는 습관을 잘 길러내시길 바랍니다.
뭐, 고등어도 '조기'와 별반 다르지않습니다만, 여전히 생선가판대에서는 가장 만만한 가격에 풍성히 구입할수 있어서 사왔습니다. 4마리 5천원이더이다. 크기가 들쑥하긴했지만 우람한 녀석도 끼여있었습니다.
이런 조건에서 굳이 노르웨이 고등어를 (수입)판매하고 또 우린 그걸 먹어야 하는질 잘 모르겠습니다. 노르웨이 고등어는 양식고등어인데요, 양식이 마냥 좋지않아요. 노르웨이 바다가 청정지역이라고 하는 것도 저는 글쎄요. 얼마전 노르웨이 앞바다에서 잡힌 고래의 위에서 오만가지 비닐과 쓰레기가 하나가득 나왔어요.(심해에 사는 고래가 그정도니) 거기다가 노르웨이를 비롯한 북유럽양식장을 '카길' 세계적인 곡물기업 등을 비롯한 다국적기업들이 대대적으로 사들이고 있어요. 결국 '이윤'을 목적으로 피터지게 경쟁하게 되면서 양식어종(연어, 고등어 등)이 얼마나 건강하게 키워질지는 미지수입니다. (개인적 판단으론 양식연어가 아마 위험 1순위가 될것입니다)
허니, 양식어종에 너무 신뢰를 주거나, 마냥 믿음을 보내는 일은 절대 삼가해야 합니다. 특히나 길들여져서는 절대 안됩니다. 어쩌다 맛보는 정도로 두어야 하고 될수있으면 기피하는 것이 좋습니다. 혹여 많이 길들여졌다면, 벗어나기위해 노력하셨으면 합니다.
이야기가 길어진김에 더 첨언하면, 양식산업은 (모든 산업이 다 그러하지만) 자연을 훼손하면서 진행하기에 자연을 보살피는 기능을 하면서 하는지 반드시 살펴보아야 합니다. 바다가 망가지지않게 섬세하게 보살펴가며 돌봐가며 양식업을 해야 합니다. 많은양을 바다에서 길러내기때문에 그로인한 피해(훼손)가 반드시 생기게 마련입니다. 허니, 양식한다고 마냥 많이 먹을수 있다고 착각하거나, 마냥 자연친화적으로 길러냈으려니 하는 착각은 하지 말아야 합니다.
우라가 바다에서 어획을 하든, 양식으로 생산하든 '바다'을 가꾸지않으면 그 누구도 먹을수 없는 바다를 만들게 됩니다.
허니, 바다가 어떤사정인지 궁금해하고 걱정하고 들여다보면서 먹을줄 아는 자세는 오늘을 위해서도 내일을 위해서도 가장 올바른 식습관입니다. 그런 차원에서, 먹거리에 대해 군침흘리기 보다 식재료가 어떻게 키워졌는가가 더 궁금해 미칠것 같은 우리들이 되어보자구요.
아이쿠, 길어졌어요. 음식에 이런이야기가 빠지면 식탐부추기는 글외에 뭐가 있을까싶어요.
그러려니 여기시리라 믿으며 음식이야기 덧붙입니다.
세발고사리에 고등어넣고 맛깔나게 조렸습니다.
고등어는 샤르륵 녹네요. 고사리는 야리야리한데 쫄깃하니 맛있습니다.
고사리와 고등어 각각에 밑간해준후 육수 붓고 조렸습니다. 별거없어요 근데, 아주 맛있게 먹었습니다.
제가 고사리를 늦게 구입하는 바람에 늦은감이 있는듯 싶지만, 혹여 햇고사리 구입하셨다면 고등어랑 같이 한판 조려서 맛있는 저녁식사 차리면 좋을듯 합니다.
햇고사리고등어조림
재료: 햇고사리 크게 두줌, 고등어2마리(작은것), 양파1/2개 ,조선대파1대,매운고추2개
고사리밑간: 국간장1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘1큰술,고춧가루1큰술
고등어밑간: 생강청1큰술, 된장1큰술, 고춧가루1큰술
양념: 등뼈삶은물2컵, 고춧가루1큰술, 국간장1/2큰술, 현미유2큰술
※햇고사리 고등어조림은요,
고사리와 고등어를 가각 밑간한후 육수붓고 간단히 양념해 조려주면 됩니다.
㈎ 준비 및 밑간
㉠ 햇고사리는 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐준후 물에 담가두었다가 사용하면 됩니다.
㉡ 고등어는 기본, 내장과 핏물제거를 잘해 손질해 놓습니다. 조림하기좋게 썰어놓습니다.
-조림용으로 썰어왔으면 그대로 사용하면 되고, 구이용으로 썰어왔다면 어슷하게 절반길이로 썰어주면 됩니다.
㉢ 데친 고사리는 국간장과 들기름에 밑간해놓습니다. 여기에, 고춧가루와 다진마늘도 넣습니다.
㉣ 손질한 고등어는 생강청부터 골고루 먼저 발라준후 된장, 고충가루를 넣고 밑간해줍니다.
㉤ 부재료는 양파와 대파를 준비해 채썰고 어슷하게 썰어놓습니다.
-칼칼한 맛을 원하면, 매운고추도 쫑쫑 썰어놓습니다.
㈏조리기
㉠ 냄비에 양파깔고 밑간한 고사리 올리고, 그위에 밑간한 고등어 얹어줍니다.
㉡그리곤, 준비한 육수2컵을 붓고 끓여줍니다.
㉢ 고춧가루, 현미유를 넣어주고 중간쯤 조려졌을때, 국간장약간으로 간을 조절해줍니다.
- 국물을 고등어위에 끼얹어주기를 자주 해줍니다.
㉣다 조려질때쯤, 대파, 고추를 넣고 마무리~~
준비
세발고사리를 사왔는데요. 정말 야리야리하고 짤막합니다. 한뼘길이정도 되고 아주 야리야리합니다.
말렸더니, 흠..실같다고나 할까.
이미, 판매하실때 데쳐가지고 판매하셔서, 딱히 손질없이 물에만 담가두었다가 꺼내 밑간해주었습니다.
양파는 채썰고, 대파는 어슷썰어준비하고요,
고등어는 밑간이 잘배려면 구이용으로 배를 가른 것이 더 나아서, 배만 갈라 사왔어요(구이용으로 썰어달라해서)
(어느 생선이나 그러하듯이 핏물과 내장을 깨끗하게 손질해야 비린내, 잡내가 덜납니다.
특히나 고등어처럼 기름기가 많은 생선은 이렇게 손질해도 비린내가 나는데요. 그건, 보관방법에 주의를 기울이지 못해서입니다. 깨끗하게 손질한후 올리브유약간을 골고루 발라 밀폐를 잘 시킨후 냉동보관해야 합니다. 그래야 산패가 덜되어 비린내가 적게 납니다. 참조 )
어슷하게 반절정도 썰었습니다.
밑간
무슨 요리든 밑간을 잘 해주면, 양념이 고루배여서 조리는 동안 덜 신경쓰고 요리하게 해줍니다.
버릇들이면 좋습니다.
고등어에 생강청1큰술로 먼저 골고루 발라줍니다. 생강청이 살짝 스며드는 시간을 줍니다.
그리곤, 된장, 고춧가루 1큰술씩 넣고 살살살 골고루 발라줍니다.
고사리도 국간장과 들기름, 고춧가루, 다진마늘 1큰술씩 넣고 잘 버무려 줍니다.
조리기
조림팬에 양파채썬거 바닥에 깔아주고, 밑간한 고사리 깔아주고, 그위에 밑간한 고등어 올려줍니다.
그리고, 등뼈삶은물2컵(얼마전 등뼈찜할때 등뼈 삶은물이 남았거든요)을 붓고 끓여줍니다.
- 다시마우린물등을 사용하면 되요. 없으면 생수도 무방.
고춧가루와 현미유를 적당히 넣어줍니다. (고춧가루는 색감을 보면서 추가하면 되구요. 현미유는 적당히 넣어주면 고소하니 아주 맛있어집니다.)
어느정도 조려지면, 간을 보고 국간장약간으로 조절합니다.
다 조려졌으면, 대파, 고추넣고 마무리~~
자~그릇에 담습니다.
저녁상에 내놓았는데, 어찌나 맛있던지요. 고등어가 샤르륵 녹더이다. 이런.
고사리는 보기에는 엄청 야리하게 생겼는데 고기질감처럼 쫄깃하구요. 생선살을 살살 녹구, 풀데기인 고사리는 고기질감이 나니 원. 오잉? 하면서 아주 맛있게 먹었습니다.
상추에다가 쌈싸먹으니 더 기막히더군요. 고등어는 살점맛이 거의 안나요. 걍 녹아요. 녹아.
그사이로 오히려 고사리가 고기질감이 나니, 이거 넘 요상하다. 그러면서 아주 맛있게 먹었슈.
별거없는 밥상이였지만, 햇고사리고등어조림덕에 아주 맛깔나게 먹었습니다.
햇고사리 아직 맛 못보셨다면, 얼렁 사다 고등어와 합방해 맛깔난 저녁도 챙겨보고 말려두기도 두둑히 해보세요!
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