같은듯 다른맛을 즐기는 여름찬, 오이무침과 오이송송이입니다.
오이는 여름대표식재료입니다. 이르게는(노지재배를 기준으로) 6월초순경부터 수확해 10월까지( 조선오이같은경우는) 든든하게 해주는 식재료입니다. 1년연중 먹다보니 오히려 여름에 잘 챙겨먹질 못하는 듯합니다.
하지만, 오이는 수분이 많은 식재료라서 여름에 먹어야 약입니다. 당연히 여름기온에 가장 잘 자라기때문에 그러합니다.
제철찾기여정 전에는 제가 하도 오이를 사랑해서 겨울철에도 그 비싼 오이를 꾸준히 사먹곤 했습니다. 딱히 여름이 더 맛나다고 느껴본적도 없었고 그 무슨 맛이 있으려나 하는 별 기대없이 대하던 것이 '오이'였습니다.
그런데, 제철찾기여정을 하면서 제철에 먹는 오이맛이 남다르다는 것과 오이도 품종이 있고 그 품종에 따라 또 맛이 다르다는 것도 알게 되었습니다. 당연히, 우리나라 전반 식재료들이 대량생산에 맞추어 종자개량이 되고 대부분 수입종자에 기초해 무분별하게 재배하기 시작하면서 왜래종자만 끌고 들여온 것이 아니라 그 종자를 자라게 하는 제반 농약, 농기구, 화학비료, 농업기술 등등이 줄줄이 꿰차고 들어오면서 우리나라 농업 전반을 뒤틀어놨을 뿐만아니라 우리나라 전반에 오래도록 길들여오고 잘 자라오는 토종종자들을 연구하고 발전시킬데 대한 고민은 하기는 커녕, 철저하게 외면해왔습니다. 오로지 키우는 농민들이 그맛이 좋고, 우리땅에 얼마든지 잘 자라는 탓에 토종종자를 버리지못하고 아직까지 아름아름 키워와 그 맥을 이었습니다.
현재로서는 너무나 외소해졌지만, 맛과 영양측면에서는 압승일뿐만아니라 환경적으로도 가장 우리땅에 적합하고 비료없이도 농약없이도 잘 자라는 탓에 매해 심고 거두기를 하고 있습니다. 오늘날의 재배기준인 다량수확, 어여쁜모양, 크지막한 크기에 토종식재료는 미치지 못합니다. 수량도 작고, 겉모양도 수더분하고, 크기도 아담합니다. 또 빨리(촉성)재배에 미친듯이 몰아치는 지금의 재배환경과도 맞질 않습니다. 토종식재료는 느리게 천천히 땅의 영양을 흡수하면서 천천히 크고 오래기간 생존합니다. 어찌보면 우리들 먹는속도가 미쳐가고 있는것과 오늘날 재배환경과는 닮아가는지도 모릅니다.
어쨌든, 오이도 마냥 효능따라 그러려니하고 먹으면 그 맛을 절대 배울수 없습니다.
시원한 맛 그 사이에 스며드는 짭조롬, 달큰한맛이 있어야 합니다. 이건 양념에서 채워내는 맛이 아니라 오이 그 자체에서 나는 맛입니다. 이맛을 알게되면, 오이가 '맛' 없는것과 '맛'이 있는 것이 얼마나 큰 차이인지 알게됩니다.
현재 우리들은 워낙 부실한 식재료들이 많아( 외래종자, 농약범벅, 화확비료범벅으로 키운) 식재료 자체 맛을 즐기고 사랑하기보다는 그 무슨 요란한 양념맛으로 모든 음식을 뒤범벅해 버려 식재료가 가진 자체의 맛을 알지도 구별하지도 못합니다. 점점더 심해지는 듯싶습니다. 아마도 제철식재료가 점점 외소해지고 있는것과 인연이 깊습니다.
제철에는 그 재료가 가진 그 자체맛이 어떤맛인가를 배우는것이 가장 중요합니다.
그것이 소중하게 여겨지면, 제철을 꼬박 지키며 키워내게 하는 사회적 환경이 얼마나 중요한가를 깨우치게 되고, 제철을 꼬박 지키며 먹을줄 아는 사회적 문화가 얼마나 절박한가를 배우게 됩니다. 그런 과정이 바로 제철식재료를 제대로 알아가고 먹는 방법을 체득하는 것이고 그 누구라도 제철식재료를 풍성하게 맘껏 한껏 즐길수 있는 사회가 되는것을 간절하게 바라게 됩니다.
그래서, 계절마다 소박하지만 계절을 꼬박 지키며 나오는 제철식재료를 그 누구보다 사랑하고 아껴가며 먹을줄 알았으면 합니다.
오이를 여름에 가장 맛있게 먹자면, 생으로 우걱우걱 먹는것입니다. 생오이가 주는 시원한 그맛을 사랑하게 되면 여름에 든든한 찬이자, 과일이자 간식이 됩니다. 지집은 여름이 시작되면, 오이는 거의 간식이 됩니다. 너무 맛있기때문에 그러합니다. 그리고, 만만한 찬으로도 주구장창 내놓습니다. 지집 만능쌈장에 콕 찍어먹습니다.
별로 요리할 생각을 안합니다. 이렇게 먹는게 가장 맛있기에 그러합니다. 여름에 가장 사랑하는 찬입니다.
어찌보면, 오이를 여름에만 챙겨먹기에 그러한지도 모릅니다. 하지만, 제 개인적 평가는 오이맛을 이제 조금 알았기때문이 아닐까 싶습니다. 지집은 오이맛을 구별할줄 압니다. 맛없는 오이, 맛있는 오이가 따로 있다는 사실을요.
그래서, 맛있는 오이는 이렇게 생으로 찬으로, 일상 간식으로 시도때도 없이 챙겨먹습니다. (여름부터 가을중턱까지만 먹기때문에 집중해서 왕창 먹습니다.) 당연히 맛없는 오이는 양념을 합니다. (맛없는 오이는 생으로 먹기 힘듭니다.) 그것이 오이무침이 됩니다. 그래서, 그간 오이무침을 소개한적이 거의 없었던듯싶습니다. 이렇게 한창 생으로 맛나게 먹다가 성이 찰만큼 먹다보면 그제서야 오이송송이, 오이소박이를 해놓고 숙성된 맛을 즐깁니다.
어쨌거나, 여름에 맛난 오이는 생으로 듬뿍 잘 챙겨드시옵소서~~~
헌데,얼마전 장본것도 다 떨어지고 마땅한 찬도 없고 혀서, 또 간만에 오이무침이 먹고파서 만들었습니다.
마침, 오이찬중에는 지집 사정으로 인해 오이무침을 거의 소개를 못한듯해서 부추도 있겠다, 햇양파도 있겠다 해서 달콤새콤하게 무쳐냈습니다.
그러다, 며칠전 마트 들렸다 '청오이'가 있길래 한번 맛보자며 사왔는데, 생으로 먹을수 없는 맛없는 오이였어요.
그래서 냉장고에 쳐박혀 있기만 했다가 오이무침으로도 맛내기 어려운듯하고, 차라리 익혀서 먹는 오이송송이로 하는 것이 낫겠다 싶어 설설 김치양념에 버무려 하루 정도 익혔다 먹고 있습니다.
그러면서, 두가지를 비교하면서 맛보는 것도 즐거울듯 하여, 오늘글을 담았습니다.
오이무침과 오이송송이는 만드는 방법도 거의 비슷하고 맛도 거의 비슷합니다.
오이무침은 살짝 절였다가 새콤달콤한 양념에 무쳐 익히지 않고 먹는 것이라면, 오이송송이는 살짝 절였다가 김치양념에 버무려 바로 먹어도 되고 하루정도 숙성시켜 새코롬하게 익혀서 먹습니다. (오이송송이는 오이깍두기의 또다른 말입니다. )
결론적으로는 새콤달큼한 맛이 있지만, 오이무침은 아삭한맛이 좋고, 오이송송이는 아작아작한 맛이 좋습니다. 아삭아삭은 싱싱함의 표현이라면, 아작아작은 절이고 익혀지면서 더 단단해진 맛의 표현입니다.
또 오이무침은 식초의 새콤함이라면, 오이송송이는 발효의 새콤함입니다.
양념도 거의 비슷합니다만, 오이무침은 소금에만 절여서 설탕식초등으로 단맛 새콤한맛을 내지만, 오이송송이는 젓갈로 맛을 냅니다. 단맛은 생략하거나 소량만 넣고, 양파를 조금 많이 넣은 것으로 대신하면 됩니다.
어쨌거나, 너무 닮았으나, 다른맛이 나는 두가지 오이찬입니다.
만들기도 둘다 너무 쉽고 양도 작은양이기때문에 누구나 언제든지 얼마든지 해먹을수 있는 만만찬이기도 합니다.
갓 따온 야무진 오이로는 생으로 우걱우걱 잘 챙겨드시고, 조금 맛이 덜한 오이들은 오이무침, 오이송송이로 챙겨드시면 될듯합니다. 물론, 맛난 오이로 오이무침과 오이송송이를 더더더 맛납니다만, 오이 그 자체맛을 사랑하신다면 맛난오이를 생으로 먹는걸 절대 포기 못하실껩니다. (물론, 맛없는 오이는 생으로 절대 안먹습니다. 그런 단점이 생기더만요.)
그 맛없던 청오이, 하루 꼬박 익혀내니 조직감도 단단해지고 새코롬하게 잘 익어서 너무 맛있어졌습니다.
혹여, 맛없는 오이 만나면, 요로코롬 익혀서 드셔보시는 것도 괜찮을 듯 하여이다.
현재, 오이재배품종은 백다다기, 취청오이, 가시오이 류가 있다고 하는데요. 보편적으로 '백다다기'로 통일되어 있어요.
장터에 가면 6월 말경쯤부터 해서 늦게는 10월중순까지 '조선오이'를 판매합니다. 조선오이는 짧막하고 오동통하게 생겼거나, 짧막하고 야리하게 생긴것이 있어요. (아래사진을 참조)
백다다기에 비해 조직감이 좋아 아삭함도 월등히 좋고 오이맛도 월등히 좋습니다. 조금 모양이 불규칙하고 수확량이 작아 한번에 많이 판매하질 않습니다. 여름장터에서 잘 찾아내어 꼭! 맛보시길 강력히 권합니다.
오히려, 조선오이는 양이 적은편이라서 귀하게 두고먹으려고 '김치'를 담그곤 합니다.
소박이를 해도, 오이송송이를 해도 조선오이가 압승이거든요. 뭐, 각종 여름요리에 곁들여도 조선오이가 더 아삭하고 맛있어서 조금씩 아껴가며 요리합니다.
올 여름에는 오이가 얼마나 맛있는 식재료인가를 새삼 배워보는 건 어떨지싶습니다.
오이무침
재료: 작은 오이2개,양파1/2개(작은것), 조선부추 두줌.
절이기: 소금1작은술
양념: 고춧가루1큰술, 다래청1큰술, 토마토식초1큰술, 다진마늘1/2큰술. 통깨약간
오이무침은요,
씨부분을 도려내고 어슷하게 적당한 크기로 썰어 소금에 살짝 절여준후, 절인물을 따라내고 새콤달콤한양념에 무쳐내면 됩니다.
㈎재료 손질 및 절이기
㉠ 먼저, 오이는 뾰족뾰족한 가시부위를 작은칼로 쓰윽 썰어냅니다.
- 기본방법은 굵은소금을 손에 쥐고 오이를 문질러 주는 것입니다.
-가시부위가 울퉁불퉁해 농약을 비롯한 오염물질이 많이 붙어있을수 있기때문에 깨끗하게 손질해야 합니다.
- 제거한후 가시주변부를 뽀독뽀독 씻어냅니다.
- 여름 노지재배한 오이가 아니면, 껍질을 벗겨내는 것도 안전한 방법입니다.
(조선오이나, 노지오이는 최대한 깨끗이 씻으면 특별한 문제가 없습니다. 참조)
㉡ 오이를 반을 갈라 씨부분을 작은수저를 긁어냅니다.
-씨부분을 안빼고 해도 무방하지만, 그러면 수분이 너무 나와 양념이 흘러내립니다.
- 즉석에서 바로 금새 먹을양이 아니고서는 씨부분을 빼고 조리하는 것이 낫습니다.
㉢ 씨부분을 긁어낸 오이는 한입크기로 어슷하게 먹기좋게 썰어줍니다. (퉁퉁 썰어내도 무방합니다.)
㉣ 이밖에 부재료는 햇양파와 부추를 준비합니다. 적당히 크기로 썰어 놓습니다.
-부추가 없다면 대파나 쪽파로 대신하면 됩니다.
㉤ 오이와 양파를 볼에 담고 소금 약간으로 절여줍니다.
-시간에 상관없이 촉촉하게 수분이 빠져나왔으면 잘 절여진 것입니다.
- 헹구지않고 손으로 쥐고 마저 남은 물기를 짜준후 쪼로록 물기를 따라냅니다.
㈏양념에 버무리기
㉠양념은 따로 만들지않고 바로 버무립니다.
㉡ 고춧가루부터 넣고 색감이 들게 해준후, 식초, 과일청 또는 설탕 , 다진마늘등을 넣고 버무려줍니다.
-새콤달콤하게 맞추면 됩니다. 기본, 1큰술씩 넣어 맛을 본후 취향에 맞춰 조정합니다.
- 새콤달콤한 맛이 약하면, 첫번째는 소금간이 부족해서 그러할수 있으니 소금약간을 추가한후 그래도 모자라면 신맛 단맛을 추가합니다.
㉢ 부추넣고 버무려 주고 통깨뿌려 마무리~
조선부추, 작은 오이, 햇양파를 준비합니다.
오이는 가시부분을 제거해 깨끗하게 씻어준후 속을 빼줍니다. 양파는 적당한 크기로 썰어줍니다.
부추는 두줌정도로 적당하게 썰어서 준비합니다.
양파와 오이는 볼에 담고 소금에 절여줍니다. 어느정도 수분이 빠져나오면 오이와 양파를 손에 쥐고 지긋이 더 물기를 짜준후 나온 물을 쪼로록 따라냅니다.
고춧가루, 다래청, 토마토식초,다진마늘 등을 넣고 버무려준후 부추넣고, 통깨뿌려 마무리~~
오이송송이는 사진없이 글로만 설명을 담습니다.
이미 작년에 소개한터라 사진찍을 생각을 안했기때문에, 그러합니다. 양해바랍니다.
작년 레시피는 오이양이 많습니다. 이번건 2개분량이고, 오이도 작년건 '조선오이'이고, 이번건 '취청오이' 이니 참조해서 보시길 바랍니다.
오이 송송이
재료: 취청오이2개, 햇양파1개.
절이기: 소금1작은술
양념: 고춧가루1큰술, 멸치액젓1큰술, 다래청1/2큰술, 다진마늘1/2큰술
오이송송이는요,
씨부분을 도려내고 송송송 썰어서 소금에 절여낸후 김치양념에 버무려 바로 먹어도 되고 하루 숙성시켜 익혀서 먹습니다.
㉠ 오이 송송이는 오이무침과 다르게 절이기를 충분히 해주고 남은 물기도 좀더 꽉 짜줍니다.
- 그래야 두고 먹어도 물기가 너무 많이 나오지않아 더 맛있습니다.
㉡ 부재료는 햇양파 꼭! 챙기시고요, 부추 또는 대파, 쪽파로 선택하면 됩니다.
㉢ 양념은 멸치액젓 또는 새우젓 둘중 하나를 선택해도 되고 반반씩 넣어도 무방합니다.
-단맛은 과일청으로 해주시고, 양파가 넉넉할 경우는 소량만 넣어도 되고, 양파가 없을경우에는 조금 넉넉히 넣어주면 됩니다.
㉣ 숙성은 새코롬한 내음새가 나면, 잘 익은 것이오니, 냉장보관해 드시면 됩니다.
- 숙성은 기온에 민감한데, 요즘은 너무 뜨거워서, 낮에 숙성한것과 저녁에 숙성한것이 속도가 다릅니다.
허니, 잘 관찰해서 적당한 시기에 냉장보관하심 되겠습니다.
덧, 작년 조선오이로 만든 것입니다. 자세한 건 아래글을 참조하세요!
자~ 그릇에 담습니다.
아삭한 맛이 참좋은 오이무침입니다. 요즘 한창 생오이로 만만하게 챙겨먹다 양념해 먹으니 또 남다르구만요.
아삭아삭 새콤달콤한 맛이 입맛을 돋구어줍니다.
너무나 간단한 찬이오니, 여름철 입맛없을때 적정하게 잘 챙겨드시면 될듯합니다.
오이송송이는 사실, 한참 있다 조선오이 나오면 담그려고 생각하고 있었는데, 우연찮게 취청오이 맛보겠다 사왔다가 얼떨결에 담그게 되었는데요. 생으로 먹는건 영 안어울리고, 요로코롬 김치로 만드니 아주 맛있네요.
위사진은 무쳐서 바로 내놓은 것이고, 아래사진은 다음날 폭 익혀서 내놓은 것입니다.
차이가 보이죠? 새로콤하게 잘 익은것이 월등히 맛납니다. 생으로 먹을땐 스폰지 같더니, 잘 절여지고 익혀지면서 조직감이 아작아작 근사하게 맛나졌습니다. 김치가 요술을 부린 것일까요?
작은양이라 딱히 기대도 안했다가 '김치' (숙성 발효맛)가 부린 묘술에 깜짝 놀라 '오이무침'과 함께 곁들여 담았습니다.
재료도 비슷하고 양념도 비슷하고, 만드는 방법도 비슷비슷 합니다. 전체적인 맛도 비슷한듯 합니다.
헌데, 분명 다릅니다.
두가지 다 만들기 너무 간단하고 맛있으니, 여름오이로 만만하게 잘 챙겨드시i면서 그 작은 차이에 크게 발견도 하면서 맛난 여름밥상 채워보시옵소서~~
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