여름 제철 깻잎으로 든든한 여름밑반찬, 깻잎찬과 깻잎채조림입니다.
깻잎은 여름철 대표 식재료입니다. 당연히 여름에 가장 향이 짙고, 가장 영양이 꽉찹니다. 또 당연히 저렴하고 풍성하게 즐길수 있습니다. 여름에 땀으로 배출되버리는 미네랄성분들을 보충하는데 톡톡한 역할을 합니다. 이얼마나 기특한 식재료인가요?
깻잎은 1년연중 재배해 먹는터라 오히려 여름철 잘 챙겨먹는것을 놓치는 듯합니다. 하지만 제철 여름깻잎은 철없이 먹는것이 얼마나 손해인가를 알려줍니다. 그 짙은 향이 그 징표입니다. 식재료가 가진 향은 자신만의 색깔, 즉 자신의 정체성이라 할수 있습니다. 특히나 향이 좋은 식재료는 향으로 자기영양상태를 표현합니다. 자기향이 옅어지면 그 영양도 감소합니다. 거꾸로 자기향이 짙으면 그 영양이 꽉 찬 것입니다.
깻잎은 향좋은 식재료, 그 짙은 깻잎향이 주체할수없을 만큼 짙어지는 계절은 여름입니다. 이 여름에 그짙은 깻잎향을 챙겨먹지 못한다는 건, 여름나기를 잘못하고 있는 것입니다. 허니, 여름 노지 깻잎 향긋하게 잘 챙겨먹는 것으로 무더워지는 여름, 든든하게 채워보시길 바랍니다.
여름이 아닌 계절의 깻잎(하우스시설재배)은 향도 흐릿하고 여리여리합니다. 당연히 양도 적고 가격도 비쌉니다. 거기다가 매해 농약 잔유량검사에서 빠지않고 걸리는 대표선수입니다. (기본, 철어기며 키워내는 여러채소들은 농약잔유량이 많습니다. 그건, 비와 바람에 농약을 씻어내리지 못하는 탓에 그대로 식재료가 흡수해 간직하고 있기에 그러한 것입니다.)
이러니, 철 없기며 먹는것이 환호할 만한 것이 못되고 오히려 여러면에서 손해가 많고 손실이 큽니다.
허니, 철모르는 식재료에 너무 마음 빼앗기지 마시고, 그 계절 식재료를 그 계절에 옴팡 잘 챙겨먹는 습관을 가질수 있게 신경쓰시길 바랍니다.
여름철 깻잎은 깻잎 그 자체에서 향이 쏟아져 나오는터라 코끝으로 마구 달려들어오는 향입니다. 하우스시설재배 깻잎에 비해 거칠고 우람한 편에 속합니다. 그래도 그 향을 챙겨먹어야 깻잎을 먹었다 할수 있으니, 그 향에 한껏 빠져보시길 바랍니다. 또한 하우스재배 깻잎에 익숙해져서 여름제철 노지깻잎의 거친식감을 낯설어하는데요. 잎채소라 거칠어봤자입니다. 허니, 노지깻잎의 향, 도톰하고 거친듯한 식감에 친숙해져보시길 바랍니다. 그맛이 깻잎의 제맛이니깐요.
얼마전, 장터에 갔다가 2천어치 (한바구니) 사왔습니다. 1년만에 만나니 참으로 반갑고, 꼬끝으로 달려오는 짙은 깨향이 정말 너무 좋습니다. 어떤찬을 할꼬..
만만한 두가지 찬을 만들었습니다. 여름깻잎은 양도 푸짐하지만 크기도 제각각입니다. 작은것들만 모아 깻잎찬을 만들고, 우람한 것들은 깻잎채 조림을 만들었습니다.
두가지다 너무간단하고 맛있는 찬이라서 좋고, 만들어두고 밑반찬으로 먹을수 있어서 더할나위없이 좋습니다. 거기다가 2천원어치 몽땅 다 사용했기에 더 뿌듯합니다.
2천원어치로 든든한 여름밑반찬이 되니, 만드는 것도 신나고 만들고 나면 더 뿌듯해 마냥 든든해집니다.
깻잎찬은 아마 가장 간단한 깻잎요리일껩니다. 간장양념 만들어 깻잎위에 차곡차곡 올려주기만하면 되니 초초간단 여름찬입니다. 양념도 워낙 간단하고 만들기도 쉬우니 종종 잘해드리시라. 여름깻잎이 거칠다 여겨, 여름에는 요로코롬 양념해 쪄서 '찜'으로 즐겨 먹기도 합니다. 여름은 기니깐요 번갈아 생으로 챙겨먹고, 찜으로도 챙겨먹으면 되지않을까 싶네요.
깻잎채조림는 여름깻잎으로 꼭 챙겨드시라 강력 추천하는 여름찬입니다. 매해 소개했지만, 여름깻잎만 만나면 꼭 만들게 되는터라 또 소개합니다. 먼저 기름에 튀긴후에 간단양념에 살짝 볶아내기만 하면 되는데요. 흠..올해 해보니, 적은양의 기르으로 볶듯이 튀겨내고 마지막에 한데 모아 양념에 조려내면 되더이다. 허니, 망설이지 마시고 한번 꼭! 도전해보세요!
바삭하면서도 향긋하고 꼬소한 깨맛이 아주 좋습니다. 눈감고 먹으면 '구운 돌김'맛이 나요. 식감도 비슷하구요.
밥에 쓰윽 비벼먹어도 좋고, 간단한 주먹밥을 만드는데 사용해도 좋고, 짭조롬달큰하기때문에 찬으로도 그만이여요.
둘다, 여름밑반찬으로 너무 좋기때문에 기나긴 여름철 만만하게 잘 챙겨드시옵소서~~
깻잎찬
재료: 노지깻잎 30장 햇양파1/2개(작은것), 대파1대, 매운고추1개
양념: 양조간장 3큰술, 다시마우린물1큰술반, 고춧가루2큰술, 다래청1큰술, 다진마늘1큰술, 통깨약간
깻잎찬은요,
깻잎손질만 하면 양념장만들어 쓰윽 발라주기만 하면 됩니다.
양념장은 너무 짜지않게 신경쓰면 되구요.
㉠ 노지깻잎은 도톰하고 향도 짙고 크기도 제각각이고 대부분 우람한크기를 선보입니다.
- 일단 잎채소는 물에 어느정도 담가두었다가 흐르는물에 한장씩 씻어내는 것이 좋습니다.
- 하우스깻잎은 농약때문에 그러해야 하고, 노지깻잎은 흙먼지가 많아 이렇게 씻어내는 것이 좋습니다.
㉡ 다 씻었으면 물기를 탁탁탁 털어서 채반에 담고 물기를 빼줍니다.
- 최대한 여러번 털어주면 금새 물기가 빠집니다.
㉢ 양념장은 짭조름하면서 들큰한맛이 살짝 들어가면 됩니다.
- 부재료를 넉넉히 넣어 짠맛도 중화시켜내고, 육수 또는 다시마물을 넣어 간 조절을 해주세요!
㉣ 깻잎줄기를 다듬고 그릇에 한장 또는 두장씩 담고 준비한 양념장을 발라주면서 차곡차곡 담습니다.
- 깻잎 뒷면에 양념을 바르면서 차곡차곡 담아도 됩니다. 나중에 전체적으로 뒤집어주면 되니깐요.
-또, 줄기가 있는 부위는 붕뜨니, 줄기의 방향을 돌려가면서 담아내며 부피조절이 쉽습니다.
장터에 가면 노지깻잎은 묶어서 팔지않고 소복히 담아 판매합니다. (직거래장터같은경우는 한덩어리로 묶어서 판매하기도 합니다. 참조) 노지깻잎이 도톰한편이라 부피도 상당히 많아보입니다.
한바구니 2천원에 사왔습니다. 펼쳐보니 작으마한 것에서 사람얼굴만한크기까지 물론 손바닥펼친것보다 큰 녀석들이 많았습니다. 일단, 물에 몇분 담가두었다가 헹궈내고 한장씩 흐르는 물에 씻어주고 몇장씩 쥐고 탁탁 털어주면서 채반에 담았습니다.
크기선별을 했습니다. 깻잎찬은 밥을 싸먹을 만한 크기가 되면 좋으니깐 작은녀석들과 큰 녀석들을 나누었습니다.
작은잎은 30장, 큰잎은 50장이였습니다.
양념장에 넣을 부재료 준비해 양파는 곱게 채썰어 3등분해주고, 대파는 쫑쫑 썰고, 고추는 곱게 다졌습니다.
작은볼에 부재료 담고, 간장, 고춧가루, 마늘, 과일청, 다시마우린물, 통깨 넣고 휘릭 섞어줍니다.
당일 먹을것은 그릇에 담아가며 양념하고, 나머지는 보관통에 담아가며 양념했습니다.
깻잎채조림
재료: 노지깻잎 50장
양념: 현미유 3/4컵, 양조간장2큰술, 조청2큰술, 다진마늘1/2큰술
깻잎채조림은요,
깻잎을 굵직하게 채썰어 한번 튀겨준후 양념장에 조려낸 것입니다.
㉠ 물기뺀 깻잎의 줄기를 퉁 잘라내고 돌돌 말아 5미리두께가 되게 썰어줍니다.
㉡ 옴폭한 팬에 기름을 넣고 적절한 온도가 되면 깻잎채를 넣고 투명해질때까지 튀겨줍니다.
-기름은 반컵정도 넣고 시작하고 모자라면 1/4컵을 부어준다 여기면 됨.
-작은양의 기름이여도 잘 튀겨집니다. 다만 시간이 쪼매 걸리긴 합니다. (그렇다고 오래걸리진않습니다.)
-기름양이 작아 튀김젓가락으로 살살 휘저어주면서 튀기면 됨.
㉢ 작은양씩 튀겨서 건져 기름기를 살짝 빼줍니다.
㉣ 다 튀겼으면, 튀긴냄비에 간장, 조청, 마늘을 넣고 한소끔 끓여줍니다.
- 냄비를 살짝 식혀준후 양념넣고 조려주세요
- 최대한 기름이 남지않게 튀겨내면 튀긴냄비에 그대로 조려내니 번거롭지않습니다.
- 혹여, 남은기름이 많다 여겨지면 다른볼에 부어놓고 그 기름은 그날 다 사용하도록 합니다.
(두부부침, 생선구이, 가지나 호박구이 등으로 즉석에서 다 사용하도록 하세요! 한번 튀긴 기름은 산패속도가 빨라요)
㉤ 조림장이 가운데까지 끓어오르면, 튀긴 깻잎채를 넣고 쓰윽 버무린후 불을 끄고 통깨뿌려 마무리~
얼굴만한 깻잎들을 모아, 줄기잘라내고, 돌돌말아 채썰었습니다.
1센치는 너무 굵고 대략 5미리-1센치안짝으로 썰어주면 됩니다.
현미유 반컵을 먼저 냄비에 붓고 끓입니다. 튀김젓가락을 넣었을때 보글보글 끓어오르면 적당한 온도입니다.
그럼, 채썬 깻잎 적당량을 투하합니다. 요란한 소리와 함께 튀겨집니다.
투명한 색이 나면 건져내 키친타월에 올려 기름을 빼줍니다.
한번 튀기면 기름이 없어진듯 해지나, 튀긴 깻잎채를 털어내면 기름이 또 생깁니다.
기름을 잘 털어내면서 튀기면 문제없고, 마지막 즈음해서는 기름이 거의 없는데요. 없는데로 볶듯이 했는데 그래도 되더라구요. 넉넉하게 기름을 부어 짧은시간 튀겨주면 더할나위없겠지만, 그러면 남은기름을 해결하기가 어려워지니, 작은양의 기름으로 튀기듯 볶듯 해주면 될듯합니다. 다만, 작은양의 기름으로 했을땐, 기름을 많이 머금으니, 다 튀긴후 잘 털어주는것을 신경쓰면 됩니다.
튀기는 중간즈음이 넘어서면 많이 모자르다 느낍니다. 그럼, 1/4컵정도 부어 기름온도를 올려준후 튀겨내면 됩니다.
다 튀겼으면, 냄비에 간장, 조청, 다진마늘 적당량을 넣고 바글바글 끓여줍니다.
기름뺀 깻잎채를 넣고 슬슬 휘저어 주고 통깨뿌려 마무리~
자~
그릇에 담습니다.
똑같은 깻잎으로 만들었지만, 맛이 서로 다릅니다. 둘다 밑반찬으로 딱! 좋습니다.
둘다 뜨끈한 밥에 쓰윽 올려 먹습니다. 향긋한 깻잎향이 입안으로 몰려 들어옵니다.
보관통에 요로코롬 담아두고 여름밥상에 향긋하게 먹습니다. 두고 먹는다고 해서 눅눅해지지않습니다. 바삭함도 끝까지 여전합니다. 여름철 요것만 넣고 주먹밥 만들어 먹으면 또 엄청 별미입니다. 만들어두기만 하면 요긴하니깐요. 잘 쳥겨보시길 바랍니다.
깻잎찬이야, 더 말할필요가 없쥬. 만들기 쉽지. 먹기도 좋지. 향긋한 깻잎향을 가장 잘 챙겨먹는 방법이니깐요
2천원어치로 든든한 두가지 밑반찬을 만드니, 여름상이 푸짐하고 든든합니다.
제철식재료가 좋은 이유는 뭐니 뭐니해도 영양적 측면에서 우수한 것이고, 그 다음은 가격과 푸짐한 양입니다.
요즘처럼 요래조래 장보기가 만만치 않은데, 역시 여름제철식재료들은 우직하게 잘 자라주어 가난한 우리들밥상을 두둑하게해줍니다. 언론방송에서 떠드는 요란한 물가의 주범들은 대부분이 제철식재료가 아닌것이 많아요. 가뜩히나 주머니사정이 불안한 우리들 마음을 무겁게하는데요. 소박한 여름식재료들 풍성히 챙겨먹으면서 닥쳐올 지독한 더위, 거뜬히 이겨내자구요.
여름 노지깻잎, 제철깻잎을 사랑하다보면, 우리가 얼마나 옅은향으로 그간 깻잎을 먹어왔는지 알게됩니다.
누누히 강조하지만, 제철식재료는 제철에 먹어야 '약'이고 '득'이 됩니다.
여름식재료는 여름에 왕창! 맘껏! 잘 챙겨먹는 것으로 여름나기가 든든해졌으면 합니다.
저는 노지깻잎 그 향만으로도 여름이 배부릅니다. 그 짙은 깻잎향을 한껏! 즐기고 맘껏! 맛보시길 바랍니다.
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