겨울철에 꼭 먹게되네요! 김치전~(묵은지피데기전)

맛있는 김치전입니다. 

간만에 전을 부쳐 먹었습니다. 올봄에는 낯설은 산나물로 전을 참으로 많이 해먹어서 자제해야겠다싶어 여름,가을은 잘 먹지않았습니다. 겨울로 접어들자 뭉글뭉글 생각하는 김치전. 마침, 피데기(반건조오징어)도 있겠다 한판 부쳐 맛나게 챙겨먹었습니다. 

연말연시에 주로 챙겨먹는듯싶어요. 굳이 그런 연유가 있는것도 아닌데 말이죠.

오늘은 두가지정도가 핵심이야기여요, 하나는 정제기름, 하나는 밀가루이지요.

정제기름은 말그대로 정제해서 만든 기름. 더정확하게 이야기하면 대량생산이 가능케 만든 기름입니다. 

정제기름은 '식물성기름'이라는 근사한 대명사덕에 더 많이 팔렸고 더많이 먹게만들었어요. 하지만 정제기름은 그 자체가 대량생산으로 시작되었기에, 많이 먹게만들어서 현대인의 음식 전반을 기름지게 만든 장본인이기도 하구요. 특히나 식물성기름은 이름에서 전해지는 온건하고 자연친화적이고 평온한 것에 비해 그 위험성이 생각보다 많아요. 

식물성기름은 보통 불포화지방산이 많은데요.(물론 팜유는 식물성이지만  포화지방이여요.) 식물성기름은 건강하다고 포장된것이 불포화지방산이기때문이라고 떠들었지만, 불포화지방산은 이름에서 전해주듯이(우리가 알고있는 것과는 완전 다르게) 불안전한 상태의 기름이기때문에 변질될 우려가 많은 기름이기도 해요. 그래서 이기름이 오히려 최근의 연구결과들을 보면, 호르몬기능을 교란시키는 원인으로 지목되기도 해요. 불포화지방산이 몸안에(몸이 스스로 통제할수 있는 범위의 양) 적당히 있다면 그리 큰문제를 발생시키지않지만, 통제범위를 넘는 양일경우에는 여러가지 호르몬기능에 혼란을 부추길수 있다고해요. 아시죠? 호르몬은 지방성분인거. 몸이 비슷한 성분으로 오해하면서 신체내의 주요한 기능을 하고 있는 호르몬 움직임을 헷갈리게 만드는 거죠. 이해되죠?

그래서, '식물성기름이 건강하다'고 떠드는 소리에 마냥 화답하면 안되요. 보통은 '건강하다'는 정보에 우린 '많이 먹어야겠는걸'하고 생각하기때문이죠. 

결론은, 식물성기름이라고 마냥 많이 먹어서는 안된다는 이야기입니다. 언제나 그렇듯이 적당히 먹을줄 아는 것이 제일 중요합니다. 

저는 식물성기름이 건강하다는 판매광고덕에 온갖 음식에, 가공식품에 너무 많이 사용하고 있고 그로인해 무의식중에 너무 많이 섭취하고 있다는데 심각성이 있어요. 거기다가 '기름'이 들어간 가공식품같은경우는 혀에서 기름지다라고 느끼지 못하고 고소하다 혹은 부드럽다 라는 식감으로 전해지기때문에 자각없이 더 많이 먹게됩니다. 

이로인해 살이 찌는건 당연하겠지만, 문제의 심각성은 살이 찌는데 있는것이 아닙니다. 많이먹게되면 건강한 몸은 그것을 조정해냅니다. 필요없는 영양소는 몸밖으로 빼내고 여러가지 신호들을 보내면서 몸 스스로가 관장하는데 문제가 없게합니다. 하지만, 살만 찌우는것 뿐만 아니라 몸조절기능을 상실하게므로 점진적으로(꾸준하게) 몸 전반을 망가뜨리게 된다는데 있습니다. 

(더 상세한 이야기가 궁금하신 분들은 다음의 글을 참조하시면 좋을듯 합니다. ☞식물성기름, 완전 조심해야해요.! )

   

너무 무거운 이야기이죠? 근데, 식물성기름이 마냥 건강하다며 광고하는 것에 너무 마음을 빼앗기지 말라고 적어본것입니다. 

몸이 조절해낼만큼 먹는건 아무 문제없습니다. 적당히!가 중요합니다. 현대인병의 가장 큰 원흉은 '과식'입니다. 

그래서 '과식'을 조절해내는 능력이 어찌보면 건강한 몸을 지킬수 있는 힘이기도 합니다. 

기름진 '전'요리 앞에두고 이런이야기를 하다니.. 너무 잔인하죠? 아니 너무 모순적인가요? 

제글이 요리라서 '식탐'을 불러일으킬수 밖에 없다고. 그래서 제동장치를 꼭 걸어두고픈 마음이 항상 생겨요. 이해하시죠?

저도 몇개월만에 챙겨먹는거라 아주 오랫만에 먹습니다. 언제나 그렇듯이 오랫만에 먹으면 꿀맛이더이다.

집이 아니여도 밖에서 먹는 음식들이 죄다 기름지다보니 집만큼은 조금 자제해서 덜기름지게 먹으면 좋을것 같습니다. 

김치전이야, 이미 맛을 잘 알고 있으터이니 더 말을 더하지않아도 잘 아시리라. 다만, 생오징어가 아니라, 반건조오징어(피데기)를 사용했더니 부칠때 '오징어살'이 삐져나올일은 없더이다. 생오징어는 익으면서 수분이 나와서 '전'에서 분리되면서 전밖으로 나오게마련입니다. 그에 비해 피데기는 살짝 건조된 상태라서 전에 찰싹 붙어 안나옵니다. 거기다가 씹히는 식감도 쫄깃해서 더 맛있었습니다. 일부러 '피데기'를 넣을필요는 없지만, 피데기가 있다면 이렇게 부쳐먹어도 괜찮을 듯싶습니다. 

지집 반응은 아주 좋았습니다. 괜찮은걸? 이게 더 낫다 라는 평이였습니다. 참조하시는 걸로.

간만에, 전을 부치니 간만에 '앉은뱅이우리밀'을 꺼냈습니다. 지집의 밀가루는 '앉은뱅이우리밀'밖에는 없습니다. 

워낙 귀아프게 제가 떠들어서, 우리밀에 대한 이야기는 잘 아시겠지만 수입밀대량원조이후 우리들입맛을 바꿔버렸고 (수입밀의 최대소비자죠.) 우리땅에서 건강하게 크던 '우리밀'은 초토화되었습니다. 그누구도 거들떠 보지않았고 수입밀에 길들여진 우리들의 버림을 받았지만 묵묵히 키워내어 오늘날 마트에 가도 '우리밀'로 된 다양한 가공식품까지 만나보게 만들어주었습니다. 

거의 '기적'이라 불리울만한 일입니다. 그리고 먹는우리들에겐 '축복'이구요. 이렇게 되기까지 묵묵히 소중히 우리밀을 가꾼분들이 얼마나 귀한 분인가를 배워요. (개인적으로는 우리밀가공식품이 기특하고 기쁜일이지만 우리밀이 가공된식품보다는 우리밀자체를 소비하는 것이 더 중요하다고 생각해요.)

아마, 이배움은 현재 수입산으로 대거 연명하고 있는 현재 우리들 식재료를 제반 힘있게,건강하게 정돈해줄 힘도 이런분들이 많아지는 것이라 여겨요. 물론, 너무 어려운 길이라 마냥 강요할수는 없어요. 그렇게 갈수도 없는 길이구요. 하지만, 우리밀이 이땅에 죽지않고 살아난것처럼 분명 희망은 있는거라 믿게해주는 존재여요. 그래서, 제철찾기과정에서 그리 낙담하고 그리 가슴쓰려했지만 '희망'이라는 소중한것을 제게 안겨주기도 했어요. 우리밀은 제게 '희망'입니다. 그리고 앞으로 우리식재료가 가야할 길이라고 가르쳐줍니다. 

우리밀이 수입밀보다 건강한건 당연합니다. 거기다가 사회역사적인 재부로도 그 가치는 더 높습니다. 

먹는우리가 더 아끼고 귀하게 여기며 먹을줄 안다면, 지금의 기형적이고 거품가득한 우리먹거리가 변화되는데 큰힘이 되리라 확신합니다. 

묵은지 피데기전 (김치전)

재료: 묵은지1/4포기, 피데기1마리, 

반죽: 앉은뱅이우리밀1과1/2컵, 찹쌀가루1/2컵, 달걀2개, 물2컵, 소금1/2작은술 

묵은지 피데기전은요,

반죽만 잘하면 됩니다. 그리고 부칠때, 윗부분이 거의 익을때쯤 뒤집어야 전이 찢어지지않게 부쳐집니다. 

반죽은 될수있으면 '부침가루'나 '튀김가루'사용을 줄이고 '밀가루'자체로 반죽하는 것을 즐기는 것이 좋습니다.

그건, 완성된 가공품에 길들여지면 이가공품없이는 아무것도 못하는 바보가 됩니다.

특히나 요리는 양념류를 제품으로 사다 쓰는건 별루입니다. 그건 요리를 망치는 즉 획일화된 요리를 하는것과 다를바없습니다.

요리는 다양성, 즉 자신만의 멋이 들어가는 것입니다. 이것을 놓치면 요리를 하는것이 아니라 제품을 소비하는 것일뿐입니다.

밀가루에, 찹쌀가루와 달걀을 넣으면, 찹쌀가루는 바삭한 맛을, 달걀은 폭신한 맛을 줍니다. 

여기에 소금간을 약간 더합니다. 김치가 들어가서 간은 쎄지않아도 됩니다. 

앗! 전반죽의 물비율이여요. 가루 총량 대 물양이 동량이면 되요. 약간 물이 모자라도 되구요.

기본 1:1 비율에 맞추면 무난합니다. 

반죽순서 혹은 방법인데요. 먼저 가루를 물에 풀어서 만든후에 속재료를 넣어도 괜찮아요.

같이 넣고 섞어도 되구요. 장단점이 있는데요. 가루를 먼저 풀면 가루량에 속재료양을 맞추게 되어 양이 마냥 많아집니다.

그에 비해 속재료위에 가루를 섞게될경우는 소량의 가루를 넣게 되더라구요. 제 습관일수도 있구요. 암튼, 취향껏 해보시면 될듯합니다. 

피데기(반건조오징어의 경상도 사투리)를 준비했습니다. 냉동실에 넣어두었던거라 해동없이 안쪽면에 어슷하게 뉘여서 칼집넣어주고요. 곱게 채썰었습니다. 다리도 칼집을 어슷하게 내어준후 적당하게 썰었습니다. 

이때! 오징어는 곱게 썰면 좋아요. 그래야 부쳤을때 잘 안빠져나가고 먹는식감도 훨씬 좋아요. 

물론, 생물일때는 아주 곱게 썰면 더 맛있어요. 오징어 몸통 두께가 있기때문에 곱게썬다고 그 식감이 사라지지않아요. 

묵은지 꺼냈습니다. 적당한 크기로 썰어줍니다. 쫑쫑 썬다는 느낌이면 딱! 좋아요! 

'앉은뱅이우리밀' 1컵반을 준비했습니다. 

통밀가루라서 쌉싸래한 맛도 가지고 있습니다. 사실, 이맛이 원래 밀맛인데 우리가 너무 하얗게 분쇄한 수입밀에 길들여져 있다보니 낯설어합니다. 자꾸 친해졌으면 하네요. 우리가 익숙한 맛이 원래맛이거나 '맛있다'는 기준이 되는 건 아녀요. 

그래서 길들여진다는건 맹목적이다라는 말과 같은 것 같아요. 우리, 길들여진 맛을 과감하게 버려봐요? ㅎ

앗! '앉은뱅이우리밀'은 토종우리밀입니다. 여름에 수확하는 겨울밀입니다. (여름에 수확해서 여름곡물이기도 하구요. 겨울에 키워져서 겨울밀이라고 이렇게 불러요. 겨울에 키워지기때문에 농약걱정도 별로 없고. 우리땅에 온전하게 잘 적응한 밀이라서 더 튼튼한 밀입니다. 수확하는 여름에 구입해서 밀가루음식을 만들어 드시면 더할나위없이 좋습니다. )

묵은지와 피데기썬것을 볼에 담고, 앉은뱅이우리밀1과1/2컵을 붓습니다. 

그리고, 찹쌀가루1/2컵, 달걀2개를 넣습니다. 

'부침가루'나 '튀김가루' 제품 뒷면을 꼭 보세요. 그러면 첨가물이 무엇무엇이 들어갔는지 알수 있어요.

나트륨과 전분가루여요. 거기에 부침가루는 양파맛가루도 넣지요. 당연히 수입밀에다가요.

요즘은 우리밀 부침가루제품도 나오긴 했던데요. 굳이 그럴필요 있나요. 여름에수확한 우리밀사다가 전분넣고 소금약간넣고 반죽하면 되는걸요. 그죠? 우리밀만 사면 되요. 

찹쌀가루는 바삭한 맛을, 달걀은 폭신한 맛을 주니, 취향껏 양을 조정해서 자신에게맞는 걸로 찾으시면 됩니다. 

물은 조금씩 따라가면서 농도를 맞춰주시면 되요. 총량은 2컵, (가루를 합한 양)

가루대 물량이 동량이면 딱 적당하던데요. 고것도 잘 조정해서 만들어 보시면 될듯합니다. 

묽으면 반죽이 얇은대신 뒤집기가 어렵고, 되직하면 반죽이 두툼해서 떡같구요. 뭐,그런거죠. 

쪼로록 흐르는 정도가 좋아요. 

반죽이 준비되었으면, 현미유넉넉하게 두르고, 한국자 떠서 얇게 펴줍니다. 

한번에 기름은 많은 붓지마시고 처음 부칠때 붓고 부쳐가면서 약간씩 추가하는 방식으로 하면 됩니다. 

뒤집을 시기는요, 아래사진처럼 윗면이 마르면 즉, 반죽색깔이 거의 변하면 뒤집어 주면 됩니다. 

이때 불세기를 너무 세게하면 금새 타니깐요. 중간불정도에서 부쳐주면 됩니다. 

윗면이 덜익었는데 뒤집으면 다 찢어집니다. 왠간히 윗면이 익었을때쯤 뒤집개를 깊숙하게 넣고 확~ 뒤집습니다.

노릇노릇하게 잘익었습니다. 그럼 좀더 익혀주었다가 살짝 들어보면 노릇해져있다 싶으면 채반이나 쟁반에 올려주면 끝!

자~ 한판 벌려봅니다. 

오랫만에 먹는거. 요거이 맛의 비법인지도 모르겠습니다. 정말 맛있게 먹었습니다. 

묵은지가 시큼함이 많은터라 고맛도 기름맛이랑 너무 잘 어울리고요. 피데기도 전밖으로 외출안하고 꼼짝없이 전안에 얌전히 있어서 맘이 들고요. 거기다가 피데기 식감이 또 쫄깃해서 아주 맛있었습니다. 

지집은 전요리에 꼭! 곁들이는 양파장이 있습니다. 별거아녀요. 양파 적당하게 썰어서 양조간장 쓰윽 넣고 거기에 식초약간 부어주면 되요. 매콤한 맛을 좋아하시면 청양고추 약간 썰어 넣어도 좋구요. 곁들여서 같이 먹으면 느끼함도 줄고, 입맛도 정돈해서 아주 좋아요. 

언제나 주장하듯이, 많이 먹자곤 할수 없습니다. (저는 모순덩어리니깐요.ㅎ)

겨울철에 생각난다문 한번 알뜰하게 챙겨드시라고. 할뿐이여요. 

어제 밖에 나갔다가 정말 깜짝 놀랐어요. 봄날같이 따뜻한거여요. 이런.

우리, '겨울'을 잃게될까요? 겨울을 잃으면, 봄도 그리 반갑지않을터이고, 닝숭맹숭한 봄이 무자비한 여름을 만들겠죠?

우리는 자연의 전적인 도움으로 살아왔는데 참으로 너무 함부로해서 벌받나봐요.

문제는 벌받는다는걸 모르는데 있는거같아요. 올겨울은 우리가 망가뜨린 자연이 서서히 아니 깊숙하게 변하고 있다는걸 체감하는 계절이 될지도 모르겠어요. 이 벌을 받고 우린 깨닫게 될까요? 

겨울을 잃으면 우리삶에서 무엇을 잃게될까요? 그 무게는 얼만큼이 될까요? 

'겨울'을 다시 생각하게 만드는 날들입니다. 이렇게 스리슬쩍 따뜻함만 안기고 사라질까봐 정말 무섭네요.

우리가 살아가는동안 '겨울'도 튼튼하게 살아있어야 할터인데요. 

<더보기> 2015년 블로그 결산과 겨울식재료 정돈했어요! 참조하세요!

☞겨울식재료 총정리3탄(해산물편)

☞겨울식재료 총정리2탄(겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄(초겨울편)

☞2015년 블로그 결산2 (계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

☞2015년 블로그 결산1

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

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