<제철찾아삼만리 돌아보다2-2> 맛을 배우는기쁨과 씁쓸함 두번째

맛을 배우는 기쁨과 씁쓸함 두번째 이야기를 시작해본다. 

이것이 기쁨이여도, 혹은 씁쓸함이여도 내겐 소중하다.

그것마저 부정할수는 없다. 다만, 무거운 과제들이..버거울뿐이다. 

돌아보면서 그 무거움을 잠시 털어낼 수 있기를.. 그렇게 되길..나는 간절히 바란다. 

7) 곤드레(고려엉겅퀴)

곤드레는 유명한 산나물 중 하나이다.

어느 연예인덕에 이름이 더 유명해지기도 했고 여러방송을 타서 대중적인 인식도 많이 된 산나물중 하나이다. 

곤드레의 정식명칭은 고려엉겅퀴이다. 엉겅퀴이니 줄기에 가시가 있고 거친식감이 있는것이 당연하다 그리고 향도 진한편이다. 

그런데, 워낙 유명하다보니 많은 곳에서 재배를 하기시작하면서 곤드레의 맛과 식감이 살짝 달라졌다. 

뿐만아니라 철없이 생산하기도 한다. 이른봄부터 나오기시작했다. 그건 겨울에 하우스로 키웠다는 것이다. 

그러다 보니 초봄에 나온 곤드레는 맛과 식감이 연하기는 하나 향이 적다. 그리고 제철 (늦봄)이 되면 재배곤드레는 우람해지기 시작한다. 큼지막하지만, 여전히 맛과 향에서 떨어진다. 그러다 보니 곤드레밥이 유명하나 향이 없는 나물밥이 되어버렸다. 들기름맛으로 먹는듯한 느낌이다. 

곤드레향이 상당히 진한데..그 향이 사라졌다. 이어찌 통탄할 일이 아닌가?

초여름쯤에 직거래장터에서 산에서 직접 캐온 곤드레를 구입했다. 향이 너무 진해서 취한다는 표현을 써야 할 정도였다. 

그런데. 내가 그간 봄에 산 곤드레는 그런 향을 가지고 있지않았다. 밍밍해진 곤드레가 된것이다. 

도대체 이걸..어찌 봐야하누.. 산나물고유의 향도 식감도 잃었으니 오호 통재라..

제철을 잃어버린 대표적인 산나물이다. 산나물은 당연히 몸에 이롭다. 그만큼 산에서 거칠게 크면서 자기방어력도 키워냈기때문에 그러하다. 산나물의 제철은 봄이 아니라 초여름에 가깝다. 늦봄쯤에 첫수확을 하면 딱 맞다. 그때부터 맛보기 시작해서 초여름, 여름중반까지 수확할 수 있다. 이시기에 나오는 산나물이 가장 영양이 많고 자기향과 맛을 내어놓는 시기이다. 

그러함에도 유행따라 곤드레가 상품화되고 하우스재배에 대량재배까지 달려들면서 이제는 곤드레 특유의 향과 맛을 찾는것이 더 어려워졌다. 물론 가격도 싸졌지만, 우리는 맛을 잃었다. 아니, 곤드레를 잃었다. 멋진 산나물 곤드레를 잃었다...

산나물은 대중적재배가 나는 필요하다고 생각하고 산나물이 가지고 있는 독특함과 영양적 측면을 우리모두가 즐기기를 바란다. 하지만, 자기맛을 잃고 우리곁에 온다면 이는 환영할 만한 일이 아니다.

반드시 이문제는 향후 산나물의 대중적 재배에서 집고 넘어가야하며, 이문제를 풀어야 한다고  생각한다. 

마구잡이로 돈벌이를 앞세워 철을 앞당기거나, 산나물의 고유특성을 무시한채 아무데서나 막 키우는 그런 것은 지양해야 한다고 생각한다. 곤드레나물이 이를 입증해 주었기 때문이다. 

좋다고 유명한 나물들은 이미 전국적으로 재배가 시도되고 있다. 이것이 좋은일인지..그리고 정말 그 산나물의 고유의 향과 맛을 지키면서 키워낼것인지를..꼭 키우는 사람들이 유념했으면 좋겠다. 

산나물이 산나물의 고유의 특성인 향과 맛을 잃는다면 그 값어치가 있겠는가? 무늬만 산나물로 되고 여느 하우스재배나물만 못한 것이 되는것 아닌가? 그래도 건강하다며 요란하게 선전할텐가?

초여름에 만난 산곤드레는 손질에서부터 달랐다. 워낙 가시가 거칠어서 그냥 하면 손이 아주살짝 베이기도 할 정도다.

손질법에서부터 다르게 해야한다고 생각했다. 향도 너무 진해서 그 향을 어떻게 잘 먹을꼬..하는 고민이 많았다. 

이런 고민이 많아져야 함에도..그간 먹어본 곤드래는 그러하지 않았다. 재배나물이 이미 맛을 점령했기때문이다. 그 맛으로 산나물의 제맛을 논한다는 건 우스운꼴이 되는 것이다. 앞으로도 제2의 곤드레가 될 산나물이..점점 많아지고 있다. 가슴이 무너진다.

많은사람들이 곤드레나물 한번쯤은 먹어봤다..그런데 돌아보시라! 향이 정말 코끝에 진하게 남았는지 말이다. 

들기름향말고 말이다. 우린 이미 곤드레맛을 잃었다. 앞으로 맛볼 산나물중에..제2, 제3의 곤드레는 무엇이 될지..몹씨 괴롭다.

산나물재배농가들의 노고를 폄하하고 싶지는 않다. 다만, 산나물의 특성을 잃지않는 방향에서 재배를, 재배연구를 해야한다고 생각한다. 그를 안받침하지 못한다면, 그 나물이 산나물이라는 이름을 갖는것이..너무 부끄럽지않겠는가?

8) 감자, 양파, 마늘

3가지 식재료를 동시에 묶었다. 이야기 하고자 하는 것이 하나로 통하기 때문이다.

당연, 매년 채소파동의 주인이기 때문이다. 

작년 감자는 수확량이 많아 가을부터 그 보관에서 부터 걱정거리가 한아름이였다.

양파는 한해는 적게, 한해는 많게..뒤죽박죽 생산되어 매년 오르락 내리락을 반복하고 있다. 올해는 그 양이많아.. 보관창고조차도 턱없이 모자라 난리가 났었다. 마늘도 마찬가지다. 

이런 일이 왜? 매년 반복되는가에 주목해야 한다. 날씨탓을 하기에는 너무나 터무니없이 매년 반복되기 때문이다. 

이런상황이 벌어질때마다 이를 사먹는 입장에서는 당혹스럽다. 울며 겨자먹는 심정이랄까... 가격이 쌀때는 또 미안한 마음에 편하지않다. 도대체 이런 일이 자꾸 발생하는이유을 잘 알지 못하면 우리는 매년 밥상에서 이 안타까운 상황을 목도하면서도 어쩌질 못할 것이다. 

이유는 돈이 될만한 소수의 작물에 집중해서 키워지고 있기때문이다. 이렇게 된데에는 여러가지 영향이 있다. 

하나는 무분별한 농산물 수입이 그 첫번째이다. 수입농산물의 물량을 따라가지 못하니. 제가격을 주고 농산물을 키우고 판매하는것이 어려워진 농민들이 그나마 돈이 나올수있는(수량이 보장되는) 작물에 몰리게 된것이다. 

아마, 쌀개방까지 되면 쌀농가들도 '집중작물'로 나설것이기때문에 이러한 현상을 앞으로도 계속 더 심하게 될것이다. 

또한, 농민들이 농사를 맘편히 지을수있는 제도적환경이 되어있지않기때문에 여러작물을 나누어서 키워내질 못하고 있는것이다. 

쏠림현상이 지독하리만큼 많아지고 유행따라 혹은 정부시책따라 매번 바뀌는데 그때마다 많은 농민들이 몇가지 작물에 집중하면서 생기는 문제이다. 오호..이를 어찌할 것인가? 

정부의 농산물개방정책은 현재 농민으로 이땅에서 살아가지 못하게 하고 있다. 이것이 아주 근본적인 문제이다. 

더불에 '집중작물'을 정부가 매년 제시하고있는 데 그런 작물을 재배하면 완전 망한다. 그래도 그들은 이작물을 키운다. 정부가 제시하면 지원이 되기때문이다. 돈없는 농민들이 택할수있는 길은 '집중작목'인것이다. 

이를 통제하고 균형있게 재배할수있도록 해야함에도 오히려, 계속적으로 다자간 자유무역협정을 통해 농민들에게만 폭탄을 연일 투하하는데 집중 하고 있으니.. 어떤 대책이 나올수 있겠는가? 

농산물 수입개방..과연 농민들만의 문제인가? 우리밥상에 고스란히 담겨지게 된다.  

농산물은 원래 무역에서 제외되는것이 마땅하다. 그러함에도 너무 쉽게 내어주고 있다. 

수많은 국적을 가진 식재료들이 우리밥상에 채워지는거.. 그거..다 그거 때문이다. 

이대로..놔두면, 농민도 죽고 우리밥상도 죽고 우리들도..살아남을 수 없다. 순서도 나누어져 있지않다. 공멸..이라고 한다.

매년 벌어지는 농산물파동의 근본원인은 바로 수입개방과 정부의 농산물정책에서부터 시작된다.

우리밥상이 여기에 좌지우지되면서..들쑥날쑥한 밥상을 오늘도 내일도 차리고 있는 것이다. 농산물가격이 싸다 비싸다를 놓고 시름할때가 아니다. 우리들 미래의 밥상이 위험수준으로 가고있음을 우린..정말 뼈저리게 인지해야한다. 

양파, 마늘, 감자는.. 우리의 밥상을 채우는 농산물이..점점 심각해져 오고 있음을 보여주는 하나의 징표이다. 

이것을 알게 된것이..어찌보면 큰 성과이기도하고...또 가슴미어지게 아파지는 일이기도 하다. 

매년 반복되는 파동을 나는 진짜 안봤으면 좋겠다. 그럴수있는 방법을..묘수를 우리들도 머리맞대고 고민해야 한다는 것이..결론이다.

9)  오이, 고추, 호박,가지

여름대표식재료들이지만, 이 식재료들의 제맛을 새롭게 배우게 되었다.

오랜시간 먹어왔지만, 어떤맛이 제맛인지를 잘 몰랐다. 

여름에만 먹으면 되겠다 싶었는데..  토종이라는 맛! 그맛이 오랜시간 검증된 귀한 제맛이라는걸 배우게되었다.  너무 늦지않아서 정말 다행이라 여기고 있다. 그리고 그 맛을 지금이라도 맛볼수있게 된 것에 감사한다. 그리고 내게 할일이 조금 남아있다면, 그건 토종식재료를 장터에서 찾아내고 그것을 알리고 홍보하는 일..이 아닐까 싶을정도로 애정과 관심이 많아졌다. 맛도 월등하고 영양도 풍부하다. 뿐만아니라 병충해, 자연재해에도 강해서 농약을 뿌리지않아도 정말 잘 자란다고 한다. 그것이 우리땅에 오래동안 키워지면서 적응하면서 만들어진 사회역사적인 결과물이다.  

이건..정말 축복과도 같은 식재료이다. 

이것을 외면한다는것, 이것을 등한시 한다는건.. 있을 수 없는일이다. 내겐 보물과같은 존재이다. 

이 시대의 최고의 보물이다. 그 값어치를 매길수없을 정도로 너무 값진 보물이다. 

이를 못알아보고 여짓껏 살았다는데..부끄럽고, 미안하고 그러하다. 그것을 배우게 되어서 지난 3년간 여정이 절대로 아깝지않다고 생각한다. 그만큼 제철식재료중 최고! 라고 나는 자부한다. 앞으로 내게 기회가 주어진다면, 나는 토종식재료만큼은 뜨겁게 열렬히 자랑할 것이다. 많은 사람들이 그 맛을 궁금해하고 그래서 맛 보고 싶어하길 바라고, 그 맛에 빠져 참맛, 제맛을 배웠으면 한다.

그리고 왜? 이런 귀한 보물 토종식재료를 헌신짝처럼 버렸는지를 뼈아프게 여겨야 한다고 생각한다.

올 여름 원없이 먹었다. 토종오이, 토종고추, 조선호박, 토종가지..아...진짜 맛있다.

이젠 이 맛이 아니고서는 다른 품종의 오이,고추,호박,가지는 눈에 들어오지도 않는다. 

이 전에 먹었던 맛하고는 비교할수없이 맛있다. 

토종식재료는 열매를 맺는기간이 길다, 성장이 더디다. 하지만, 여린것부터 늙은것까지 오랫동안 맛볼수있다. 수확량이 많지는 않지만, 꾸준히 열매를 맺어 내어준다. 여름내내 그리고 가을까지 넉넉하게 내어준다. 

지금처럼 여린것만 혹은 늙은것만 품종화해서 나오는 것들과는 비교할 수없는 맛이다. 

고추는..아삭하고 시원한 맛이 있는것이 좋다고 생각했는데.. 그것도 틀렸다. 고추는 매운맛이 끝에 살짝 감도는 것이 진짜 고추다.

지금은 그런 고추를 찾는것이 힘들정도로 모든 품종이 아삭한맛과 고추맛이 안나는 것들로 채워져버렸다. 

이상하다..고추가 살짝 매운맛이 감도는 것이 당연한 것인데..말이다. 그래야 소위 고추가 가지고 있는 캡사이신성분이 몸에 이로울것 아닌가? 너무 자극적인 청양고추와는 다르게 맛있게 매운맛이 토종고추에는 있었다. 나는 이맛을 꼭 지키고 싶다.

그리고 오래도록 맛보고 싶다. 그러려면 많은사람들이 그맛을 애써 찾아야 한다고 생각한다. 많은사람들이 고추의 제맛을 알아보고 찾았으면 한다. 맵다고 얼얼할 정도도 아니고 딱! 우리입맛에 맞는 매운맛이다. 얼마나 놀라운가? 나는 이맛에 반했다. 고추가 매운맛이 없는데..고추라는 이름을 가지는것이 더 이상하지않은가?... 

조선오이, 조선호박, 조선가지도 말할 것도 없다. 대량생산을 위해 품종개량한 것들과는 맛과 영양, 식감이 완전 다르다. 

나는 이 맛이 오래도록 유지되고 오래도록 내림되었으면 한다. 우리밥상에 가득 넘치게 채워지길 바란다.

안타까운것은 이러한 토종식재료들이 대량생산에 밀려..천덕꾸러기처럼 찬밥신세가 되었다는 것이다.  

애써 재배하려고 하지않기때문이다. 아름아름 재배해서 장터에 판매하기는 하지만, 그 명맥이 언제까지 유지될런지는 모르겠다.토종씨앗은 판매되는 것이 아니라 되물림되는 것이기때문이다. (씨를 남겨 다음해에 다시 키운다)

나는 오이, 고추, 호박,가지를 맛보며, 토종식재료에 눈을 뜨기 시작했고, 이제 토종식재료를 여러식재료에서 찾아내어 그 맛을 보려고 한다. 너무 귀해 못보는 맛도 있겠고..이미 사라진 토종식재료들도 있다. 그래도..나는 그 맛이 너무 궁금하다. 

그 맛을 지키는 그 누군가가 있으리라..그래도 믿으며.. 토종식재료가 맘껏 이 땅에서 커나가고 맘껏 우리들이 즐길 수 있기를.. 나는 정말 바란다. 아마..내게 할일이 이후에 있다면...꼭 이일 만큼은..해보고싶다. 물론, 장터를 돌아다니는것 만으로는 한계가 많기때문에 얼만큼 할수있을런지는..사실 장담할수는 없다. 그것도 도심에사는 내가 할수있는 일이란것도..너무 한계가 많다. 하지만, '제철'을 찾는 일만큼이나, '토종식재료'를 찾는일은..더이상 미룰수없는 귀한 작업이고, 그것에 희망을 거는일만이..우리먹거리의 미래를 담보할 것이기 때문이다.

현재 우리밥상은 다국적밥상으로 바뀌었다. 다국적식재료는 종자를 가진자가 모든 것을 다스리고 결정한다. (노골적으로 이야기하면, 다국적종자회사가 식량의 목줄, 숨줄을 좌지우지한다) 그래서 종자를 잃어버린 밥상은 미래가 없는 밥상이다. 

다국적식재료의 종자는 단순화가 목표다.(왜? 단순종에 다수확을 해야 돈이 되니깐..) 종자가 단순화되면 식량위기는 급속도로 오게된다. 한번의 재해만으로 식량문제는 사경을 헤맬만큼 심각한 지경에 이른다. (이미 바나나가 그 대표적인 예다. 하나의 품종은 단한번의 재해, 병충해로도 품종을 전멸을 시킬수있다. 그외품종은 없기때문에 대체할 것이 아무것도 없게된다.매년 국제옥수수파동, 국제콩파동도 단일품종화에서 생긴 일이다.이미 다국적 식재료 파동은 매년 그 경고를 하고 있는 셈이다.) 

현재 우리나라 식재료는 어디쯤 왔는가.. 글쎄..초토화 직전이라 말하는 것이 가장 정확한 표현이겠다. 

수입식재료, 수입종자 그것이 밥상을 점령하고 있다. 더 쉽게 이야기하면, 우리손으로 키워 먹을수있는 온전한  제것이 없는 '깡통'밥상이 되고 있는 것이다. 국제적인 식량파동에 요란하게 뒤흔들리며 살게 된다는 것이다. 이때가 되면 울며 겨자먹기 정도이겠는가..울며 독약먹기..아닌가..  독약인줄 알면서 우린 먹어야하는 상황이 오게된다. 

아닐것 같은가? 지금 이대로 그대로 둔다면 반드시 온다. 

물론, 계란으로 바위를 치는일처럼 어려운 일이다. 그러나 반드시 이런 최악의 상황은 막아야 한다.

유일한 희망은 자기 토종종자를 지키고 번창시키는 일이다. 그리고 그런일을 농부들이 할수있도록 적극 안받침하는 일이다.

농부가 없이 종자를 지킨다한들 무슨 소용이 있겠는가? 우리농부의 손에 토종종자를 쥐어주는일..그것만이 희망이다.

제철찾아삼만리 여정에서 가장 뜻깊고, 모든 여정과도 다 바꾸어도 아깝지않은 일이다. 내가 제일 잘했다고 여기는 일중 하나다. 토종식재료를 알게되고, 그맛을 보고 그 귀중함을 배웠다는것...아마 이것이 나의 3년간 여정의 핵심이기도 하고 전부이기도 하다고 나는 말하고싶다. 많은 토종식재료를 만나지는 못했지만, 아마 내게 여정이 더 길어진다면, 토종식재료 그맛을 채우기위한 여정이 되지않을까 싶다. 유일무이한 희망이라고 나는 여긴다.

대량생산으로 돈벌이로만 전락된 우리들의 먹거리들을.. 제자리로 돌려놓을수있는 희망.. 식재료가 제맛을 가지고 우리곁에 오는 희망.. 먹는것이 돈벌이가 아니라 사람의 값어치만큼이나 소중하다는 희망..

그런 희망이 가득차있다. 물론..가꾸기가 쉽지가 않다. 그 희망을 얼만큼 키워내고, 얼만큼 가꾸어낼지는 모른다.

다만, 존재하는 것만으로도 희망임을..나는 뼈저리게 배웠다. 

맛을 배우는 기쁨과 씁쓸함 두번째 이야기는 이것으로 마감한다.

여전히, 내게는 '제맛'이 커다란 숙제이다. 한번도 제손으로 먹을것을 키워보지 못한 내가.. 알아내기에는 너무나 큰 숙제임에 틀림이 없다. 제철찾아삼만리여정은 제맛을 배우는 단순여정이 아니라 '우리들의 먹을거리 생산토대'를 직시하는 것이라는 걸 무겁게, 소중하게 배우는 여정이었노라고..나는 감히 말한다. 

다음에 이어갈 이야기도 만만치않다. 

그러나 그것이 우리가 직면해야 하는 현실이고 그러한 현실을.. 나는 조목조목 기억해내고 쓰라려도 되돌아볼 것이다.  

이 과정이..먹는것이 단순즐거움이 아니라, 우리들삶의 한부분으로 소중하게 되길 .. 나는 여전히 바랄뿐이다. 

(' 제철찾아삼만리' 여정을 돌아보고 있는 중입니다. 약 3년 여간의 과정에서 배운것들을 돌아보고 있습니다. )

먼저 쓴 글들을 첨부합니다.

2014/10/20 - [쉼터~/시작과 돌아보기] - <제철찾아삼만리 돌아보다2> 맛을 배우는 기쁨과 씁쓸함 그 첫번째

2014/10/18 - [쉼터~/시작과 돌아보기] - <제철찾아삼만리 돌아보다1> 맛을 알아가며 아픔도 채우다..

덧, 이글들은 요리주제로 발행합니다. 딱히 마땅한 주제도 없거니와..일상다반사로 넘길수도 없는일이여서..

요리가 만드는법 뿐만아니라 식재료를 보는 눈도 가지길 바라기때문입니다.